O Melhor Da Festa - Sonia Hirsch
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SONIA HIRSCH
m e l h o r d a
vecetûzd & e*tùie£w/i<i& fuwz o- ietc
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Alô, leitor
Cá estamos nós de novo com receitas e entrelinhas, desta vez
de festa, de receber amigos e oferecer coisinhas gostosas,
tentando equilibrar na corda bamba a gula e a moderação.
A gula, se não fosse inevitável, tam bém não seria pecado;
a moderação, se não fosse indispensável, não seria atributo
essencial dos santos. Nós, simples mortais, nem aspiramos
à santidade nem ousamos provocar as chamas do inferno -
por isso é que vivemos tudo, caímos de boca nas paixões
hum anas, e de repente dam os de cara com nossos conflitos:
Peço ou não peço a sobremesa? Ponho ou não ponho creme
no café? Aceito ou não aceito esse rissole de camarão
e essasprovoletas tão gordurosinhas? Bebo mais um?
Fumo outro?
Suspiro fundo. Com o é difícil aturar uma cabeça pensante,
ou pior, ser coeren te com ela Por quê, ó deuses, não nasci
pintinho? Bicava a casca do ovo, bicava canjiquinha, bicava
minhoca , plantinha, inseto, virava galinha, botava ovo, dizia
sim senhor pro galo, chocava ninhada, morria, pronto.
Outro suspiro, m ais fundo, pela inutilidade da divagação:
nosso destino é mesmo viver optando. Penso, logo hesito.
Se pensar muito, desisto.
O problema todo é o seguinte: mesmo sabendo que
as comidinhas naturais são melhores para a saúde,
desintoxicam, emagrecem, c lareiam a mente e reforçam
a paciência, festa é festa. Tem que ser diferente do norma l,
por definição e mais ainda por curtição. Onde
não
pode"
é regra, festa é exceção. Isso ficava bem claro nos banquetes
tribais dos nossos espertos antepassados. O ano inteiro eles
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não podiam caçar e muito menos comer um determinado
animal, que era o totem da tribo, o tabu, mas um belo dia
todo mundo saía para caçar o bicho e todo mundo tinha que
comer um pedacinho, para reforçar os laços de parentesco
entre o animal e a tribo.
Hoje a coisa é um pouquinho diferente. A transgressão
faz parte da rotina, não temos totem e quase nenhum tabu,
comemos qualquer tipo de coisa em qualquer época do ano,
inclusive feijoada no verão depois da praia. Festa hoje não
tem nenhum mistério: compram-se muitas garrafinhas para
beber, e para comer uns pacotinhos de batata-frita,
amendoim, salgadinhos de padaria, uns queijos...
Tudo bem, só tem uma coisa: é muito mais chique servir uma
comidinha, mesmo que seja a coisa mais simples do mundo.
Muito mais amoroso também, e marca o estilo da festa.
Não precisa ser nada caro nem que dê muito trabalho,
qualquer salada natural já serve... C omo? Não, minha
senhora, pastinha de sopa de cebola
em
pó com maionese
de vidro não é natural
Natural é o alimento fresco, cheiroso, colorido, saboroso,
com cara de que pode ser comido assim mesmo e servido a
qualquer convidado, como um a flor. O buquê comestível da
feira enfeita a mesa e reforça o bem-estar dos convidados...
As receitas deste livro valorizam muito os ingredientes
naturais. Eles funcionam bem sozinhos e também
acompanham carnes defumadas, conservas e outras
sofisticações de paladar forte. As medidas são aproximadas,
num a cuisine-intuition em que a receita é só esboço, roteiro,
chave para abrir a porta daquele prato. Cozinhar é arte como
qualquer outra: exercício de criatividade com fogo, panelas,
temperos e alimentos. Ejá que a festa é sua, artista é você.
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Que sua festa seja rica em qualidade e variedade de tudo :
gente, cores, flores, música, beb ida, comida. Que não falte
aquele algo mais que a torna inesquecível - encontro,
reencontro, descoberta, certa conversa, certo frisson.
Que deixe sensações boas por todo o dia seguinte, ressaca
ao contrário, sabe como é? E, acima de tudo, que alimente
você com o amor dos amigos: eles são o melhor da festa.
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• f i m
A A V .
V V A
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SALADAS
9
R A B A N E T E S E A Z E I T O N A S
Calcule doi s
R A B A N E T E S
médios por pessoa, e o mesmo tanto de
A Z E I T O N A S pretas . Descaroce as azei tonas, ra le os rabanetes em
fat ias; tempere com
AZEITE DE OLIVA, VINAGR E
de maçã, de ar roz
ou ba l sâmico ,
S HOYU OU S AL
e bastante
O R É G A N O ;
deixe na
geladei ra algumas horas antes de servi r .
R E P O L H O I R R E S I S T Í V E L
O segredo está na hora de comprar : o repolho precisa ser bem
compacto, tenro, de folhas f inas, senão f ica dif icí l imo cortar
f ininho; e qu an to m ais f ininho o rep olh o, mais gos tosa a salada.
Quem já fez sabe que pr imeiro se par te o repolho ao meio para
faci l i tar o manejo. E depois , é temperar . Tomara que você tenha
pr on t o um bom
AZEITE DE AZEITONAS
(consul te a seção de
temperos) ; se não t iver , acrescente ao molho o sumo de seis
A Z E I T O N A S
pretas , t i rado no espremedor de alho. São seis
colheres de azei te , dois dentes de A L H O socados (para um
repolho de um qui lo) , t rês colheres de sopa de S H O Y U O U duas
de
MIS S O
di luído num t iquinho de água, um
L I M Ã O
espremido ou
duas colheres de vinagre de ar roz, maçã ou balsâmico. Num dia
de especial inspi ração junte um pouco de mostarda; noutro,
acrescente mel .
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R O L I N H O S D E A C E L G A ( C O U V E - C H I N E S A )
Lave nove fo lhas de
A CE L G A
para cada cinco pessoas; lave
t a m b é m u m m a ç o d e
A G R I Ã O ,
deixando os ta los, c laro. Ferva
seis xícaras de
Á G U A
com u ma p i t ada de sa l. Use pauz inhos , ou
uma p inça de madei ra ou bambu, para segurar as fo lhas e
cozinhar somente os ta los da acelga até amaciarem. Aí
mergulhe r ap idamente a par t e super ior das fo lhas , r emova e
escorra . Sobre uma tábua, apare a protuberância dos ta los para
que f iquem mais f inos. Em outra água fervendo, mergulhe o
agr ião durante t rês minutos; escorra , deixe esf r iar e cor te em
pedaços de dois cent ímetros.
Agora você vai usar aquela estei r inha de fazer sushi , que
ven dem nas lo jas j apon esas . É bara tinha . Ponh a uma fo lha de
acelga sobre ela no sent ido t ransversal , coloque o agr ião e
enrole . Esprema com a própr ia estei ra para t i rar o excesso de
água. Cor te , ou não, e s i rva com molho de TAHINE por cima
(veja na seção de molhos) . Slurp
C E B O L I N H A V E R D E
Crua e p icadinha , é boa como tempero; a fe rventada , coz ida no
vapor ou l igei ramente refogada, é f inissímo manjar . Não deve
f icar mais de dois ou t rês minutos no fogo, e o tempero precisa
ser leve para não ofuscar o sabor - gotas de
AZEITE, SHOYU
ou
L I M Ã O
bas tam.
A L H O - P O R R Ó E M S A L A D A
Está na época? Ót imo, é de se usar todo dia em tudo: caldos,
r e fogad os , t empe rando o f e i jão , por c ima do ar roz , pres ença
cheia de charme no prato e nas ent ranhas. Vejamos uma salada
farta pra ser fei ta de véspera (ou de manhã para servir à noite) :
oi to
A L H O S - P O R R Ó S ,
que você cor ta pr imeiro no sent ido do
com pr ime nto para poder l avar bem (e les t êm semp re um
pouquinho de terra lá por dentro) e depois em finas fat ias
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diagonais (as par tes mais duras das folhas verdes vão para a
seção de sopas) ; a í aferventa durante cinco minutos com uma
pi tada de sal , escorre e tempera ainda quente com molho
V I N A G RE T E ,
ou consul ta a seção de molhos para escolher out ro.
A CE L G A ( CO U V E - CH I N E SA ) PRE N SA D A
Existe out ra acelga, verde-escura, pequena, brasi le i ra , lá fora é
swiss chard, mas aqui se t rata da
ACELGA
grande, repolhuda,
cujas saborosas folhas r icas em fer ro passeiam por todos os
tons de verde. Cer tamente com agrotóxicos, as mui to grandes e
mui to cheias; pref i ra as que são cul t ivadas organicamente pelos
fornecedores das loj inhas naturais . E aí cor te as folhas em t i ras
bem f inas . Para uma couve-chinesa média , jun te um molho
fei to com t rês colheres de sopa de S H O Y U , três de VINAGRE
balsâmico ou de ar roz e duas de MOSTARDA preparada; misture
bem e coloque no pote de fazer picles (aquele de plást ico com
uma prensa de rosca na tampa) , ou num pi rex largo e al to no
qual ca iba um pra to c om u m peso por c ima. Porque a verdura
tem que ser prensada até f icar a metade do que era e seu caldo
chegar lá em cima. Deixe assim umas oi to horas, e está pronto.
Como var i ação , acrescente
CE BO L I N H A V E RD E
p icada ou sumo de
G E N G I BRE O U um cál ice de SAQUÊ MIRIN.
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S A L A D A D E M A C A R R Ã O
Integral , é c laro Do t ipo que vo cê prefer i r . En qu an to c ozinh a
meio qui lo de M A C A R R Ã O , p ique uma x ícara de B R Ó C O L I S e outra
de
C O U V E - F L O R ;
u m
PEPINO
pequeno; uma ou duas fo lhas de
C E B O L I N H A V E R D E .
Lave e escorra o macarrão, cor te em
pedacinhos se for o caso; cozinhe no vapor o brócol is e a
couve-f lor sem deixar que f iquem moles e misture tudo.
Tempere com 1/3 de xícara de M I SSO di luído em t rês colheres de
sopa de
V I N A G R E
de ar roz e quat ro colheres de sopa de
Á G U A ,
e
polv i lhe com
O R É G A N O
se lhe apetecer .
F E I J Ã O B R A N C O C O M A L H Q - P O R R Ó
Deixe de molho na véspera e coz inhe o
FE I JÃ O BRA N CO
de modo
que f ique macio sem desmanchar ; ponha um dedo de
G E N G I BRE
ou um a cabeça pequena de A L H O para cozinhar junto; só
ac resc en te SAL no f inal do coz im en to. D eixe secar . C orte o
A L H O - P O R R Ó
em diagonais f inas; refogue rapidamente em
M A N T E I G A , G H E E O U Ó L E O D E G E RG E L I M U m p O U O D E C O M I N H O ,
S E M E N T E S D E C O E N T R O E p i M E N T A - D O - R E I N O ,
de preferênc ia moídos
na hora, e acrescente o alho-porró, mexendo sempre. Misture
ao fe i j ão , esprem a meio
L I M Ã O
por c ima, de ixe descansar umas
duas horas .
S A L A D A C O L O R I D A
Corte bem fininhos: meio R E P O L H O , m e i a C E B O L A , um p i m en t ão
e dua
C E N O U R A S
(quem sabe, raladas) . Acrescente
PASSINHAS
e
t empere com uma colher de sopa de
M I SSO
dissolvido no suco
de um
L I M Ã O
pequeno, t rês colheres de
A Z E I T E ,
umas p i t adas de
P I M E N T A - D O - R E I N O e ta lvez uma colher de sopa de M E L . Você
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C H U C H U C R I S T A L
Lave, parta em quatro e corte em fat ias f inas dois ou três
C H U C H U S ;
coz inhe l ige i r amente no vapor , cu idando para que não
f iquem moles demais . Regue com um molho de
Á G U A , L I M Ã O ,
A Z E I T E , SA L E CH E I RO - V E RD E bem picadinho.
I N H A M E C O M O R É G A N O
Coz i nhe o I N H A M E com sua casca mar rom e cabe ludinha , no
vapor ou na água mesmo, e sol te a polpa da casca enquanto
a inda es t iver quente . Cor te . Regue com um molho de
SH O Y U ,
A Z E I T E , V I N A G RE
bom ; sa lp ique bas tan te
O R É G A N O .
I C E C R E A M N H A M
Faça um purê de
I N H A M E
capr ichadinho, bat ido no l iqüidi f icador
e refogado com manteiga, a lho e sal . Agora lave, seque e cor te
em pedaços de doi s cent ímet ros uma das seguin tes verduras :
N I RÁ , A G RI Ã O , CE BO L I N H A V E RD E , A L H O - PO RRÓ , SA L SI N H A , CO E N T RO ,
AIPO OU O
que melhor lhe convier. Refog ue l ige i r amente nu m
pi ngo de
A Z E I T E O U Ó L E O D E G E RG E L I M
e t empere com
SA L
ou
S H O Y U , ta lvez got inhas de L I M Ã O . Há quem misture fat ias
t r ansparentes de CONSERVA DE GENGIBRE.
Agora pegue aquelas t aças l a rgas de champanhe que sa í r am de
moda depois do advento das f lütes , a jei te nelas o purê, ponha
no cent ro um oásis de verduras e gele antes de servi r . Nham
C A R Á C O M M O L H O D E S I
Sabe o
C A R Á ?
É aquele intermediár io ent re o inhame-do-nor te
e o inhaminho pe ludo: casca rugosa , mar rom-avermelhada .
Lave, cor te em fat ias grossas e só aí descasque, em cima da
tábua, que ele escorrega mui to. Cozinhe com uma pi tadinha
de
SA L
e duas folhinhas de
L O U RO .
Cor te em quadradinhos .
Agora, uma par te vai para o l iqüidi f icador com
Á G U A , A L H O ,
LIMÃO, SAL E AZEITE DE AZEITONAS (veja na seção de molhos) ,
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ou azeite e
SUMO DE AZEITONAS
(não ponha a própria que a cor fica
muito estranha). É só bater que a maionese se apronta e vai cobrir
o cará. Corte CEBOLINHA VERDE pra enfeitar e jun te AZEITONAS.
Q U E I J O E A L H O
Combinam mui to bem, sobre tudo porque o a lho a juda a gente a
se l ivrar do queijo e o queijo just if ica que se coma o alho.
O
QUEIJO
pode ser meia-cura, de coalho ou cavalo, sempre em
fat ias f iníssimas sobre as quais se vai espalhar um molho fei to
com dez dentes de A L H O espremidos e bem socados , qua t ro
colheres de sopa de A Z E I T E , Á G U A , umas p i t ad inhas de SA L ,
P I M E N T A - D O - R E I N O
a gosto e um maço intei ro de
C H E I R O - V E R D E
picadinho, ou
M A N JE RI CÃ O , O U H O RT E L Ã ,
ou
O R É G A N O
f resco.
Só em úl t imo caso é que os verdinhos podem ser secos.
Opcional : um pouco de v inho no molho . Ou cerve ja .
R A M A D E C E N O U R A
É um dos verdes ma i s gos tosos que há , ideal para acom panh ar
pratos especiais . Tem que estar f resquinha, tenra, e ser bem
lavada antes de mergulhar na água fervendo, onde vai cozinhar
de t rês a c inco minutos. (Cuidado para não deixar passar do
ponto verde-br i lhante onde todas as verduras most ram que
estão prontas. ) Depois é espalhar na tábua para esf r iar , escorrer
e cor tar bem miudinho, temperando com o que for de seu
agrado:
A Z E I T E , SH O Y U , L I M Ã O , M A I O N E SE , V I N A G RE ,
você é quem
sabe. Eu gosto sem nada.
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P A N A C H É D E V E R D U R A S
Por verduras en tenda- se tudo que é
F O L H A V E R D E ,
com di rei to a
FL O RE S E T A L O S, como é o caso do brócol is ; e por panaché
compreenda-se um bem sor t ido buquê . Podem ser emas , mas
também podem ser coz idas a t é a t ing i rem seu ponto mai s verde
e br i lhante , sem perder a vi ta l idade e a crocância; a í é bom
escor rer e a r rumar num belo pra to rodeado por cumbuquinhas
cheias de molhos exc i t an tes . As pessoas pegam as verduras
com a mão, à moda árabe , ou com pa l i tos , à moda j aponesa ,
m e r g u l h a m n o
M O L H O
elei to e comem direto, ou põem sobre
T O RRA D A S, PA ST I N H A S E PÃ E S.
T R I G O E M G R Ã O Á M O D A D A B I A P A E S L E M E
Deixe duas xícaras de T RI G O E M G RÃ O de molho durante a noi te ,
depoi s coz inhe durante uma hora na pane la de pressão com o
dobro do volume em água, dois dentes de alho, uma folha de
louro e uma colher inha de sal . No f inal do cozimento haverá
um creme ent re os grãos de t r igo: escorra sobre uma vasi lha, se
quise r com er sepa rado (é for t i f icante para cr iança s, idosos e
convalescentes) , ou deixe al i mesmo. Rale um
PEPINO
e quat ro
R A B A N E T E S
na face do ralador que faz lasquinhas, cor te bem
m i ud i nho um m aço de SA L SA e misture tudo; tempere com suco
de meio L I M Ã O , uma colher de sopa de AZEITE e uma de SH O Y U ;
deixe esfr iar . Se t iver
PICLES
pronto, subst i tua o pepino e os
rabanetes por ele . E junte tudo ao t r igo.
F U N C H O & C I A
Tam bém é cham ado de E RV A - D O CE , não a sement inha , mas
o bulbo desenvolvido; suculento, ref rescante , com um l igei ro
sabor de anis , é ót imo para cor tar em t i r inhas, ar rumar em
taças com gelo picado e espalhar pela festa para as pessoas
m er gu l ha r em nos
M O L H O S
t am bém espa l hados . Com o
companhia , cor t e
CE N O U RA S E PE PI N O S
no sent ido do
compr imento , t a los de AIPO ( t ambém se chama S A L S Ã O ) ,
P I M E N T Õ E S ,
coisas assim.
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A I P O ( S A L S Ã O ) C O M M A ÇA
É uma das saladas mais f resquinhas e gostosas que há. Pique o
A I PO ,
pique ou rale a
M A Ç Ã ,
se quiser sof is t icar pique também
N O Z E S o u C A S T A N H A S ; tempere só levemente para não matar o
sabor.
S A L A D A M A R I N A D A
Você tem um vidro grande, de boca larga, ou um pi rex com
tampa hermét ica? Então cor te uma xícara de buquês de
B R Ó C O L I S ,
outra de
C O U V E - F L O R ,
outra de
C E N O U R A S
em lascas,
mai s uma de
A B O B R I N H A
em fat ias e uma úl t ima de
CE BO L A S
pequenas em quar tos ; ponha tudo no vas i lhame e r egue com
um molho fei to de meia xícara de sumo de L I M Ã O , 1/3 de xícara
de
AZEITE DE OLIVA
e uma colher de chá de
SA L .
Tampe, agi te
bem, ponha na geladei ra e deixe lá por 24 horas, sacudindo de
vez em quando.
A L FA CE E A BA CA T E
Cor te um pé de
A L FA CE
em quadrados e um
ABACATE
m adur o em
cubos; t empere com molho
V I N A G RE T E
e prepare-se para a cara
de espanto de mui ta gente que pensa que abacate só serve para
sobremesa .
A BA CA T E CO M WA SA BI
Esco l ha ABACATES madu ros , mas não moles , porq ue e l es se rão
cor tados em fat ias f inas; e estas serão pinceladas com suco de
LIMÃO
para não perderem a cor . Agora, para cada t rês fat ias (de
preferência ar rumadas em pratos individuais) , prepare um
molho com uma colher de chá de SHOYU e duas de Á G U A , que só
será usado na hora de comer , e acrescente ao prato um
mont ícu lo de WASABI (meia colher inha de café do wasabi em pó
misturado com got inhas de água até vi rar uma pasta) .
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T A B U L E E C L É T I C O
Deixe de molho o
T RI G U I L H O
durante no mínimo duas horas,
considerando que o volume t r ipl ica. Dê uma olhada na
geladei ra e cor te em pedacinhos, ou rale , tudo o que t iver à
m ã o : C E N O U R A , P E P IN O , P I M E N T Ã O , C H U C H U , T O M A TE ( P O U C O ) ,
C E B O L A , S A L S A , C E B O L I N H A .
Tem per e com
AZEITE, SAL OU SHOYU,
L I M Ã O ;
ponha r am i nhos de
HORTELÃ
para completar ; junte ao
t r igui lho e misture bem.
B R O T O S D E F E I J Ã O
Ponha os
BROTOS DE FEIJÃO
no escor redor e jog ue água f e rvend o
por c ima; t empere com M O L H O B
12
(veja na seção de molhos) .
BRO T O S D E A L FA FA
Ficam maravi lhosos sem nada, com seu gost inho si lvest re e
jei t inho de cabelo de anjo. Aprovei te para enfei tar out ros
pra tos . . . Tempero? Com
ALFAFA,
nenhum dá cer to. Limão, então,
nem pensar: prejudica o valor nutr i t ivo deles. Comer brotos ao
natural é um a boa opo r tunidade de recuperar o paladar perdido.
PI CL E S RÁ PI D O D E PE PI N O
Pref i ra o PE PI N O JA PO N Ê S, que t em poucas sementes e é mai s
f ino; cor te sem descascar . Ponha cada dois pepinos em um
m olho fe i to de qua t ro
A M E I X A S U M E BO SH I
d i sso lv idas num copo
d'água, deixe algumas horas e lave antes de servi r . Se não t iver
ameixas use uma colher de sopa de
MISSO OU
três de
SH O Y U ,
agindo do mesmo modo. Exper imente com out ros vege ta i s .
P E P I N O Á R A B E
D e s c a s q u e o P E P I N O C O M U M , cor te em quadradinhos; soque dois
dentes de A L H O para cada pepino , jun te um a p i t ada de SAL, u m
pouqu i nho de
AZEITE
e umas colheres de
CO A L H A D A FRE SCA ;
misture tudo, deixando a coisa com ar de sopa.
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T E M P Ê E N I R Á
T E M P Ê é a so ja f emientada à moda indonés ia , vem em blocos
f inos parecendo um pé-de-moleque p in tado de branco . Ponha
numa tábua e cor te em dominós f iníssimos que depois serão
fri tos em Ó L E O D E M I L H O bem quente e abundante , descansando
em toalhas de PAPEL ABSORVENTE pa ra f icarem seq uinh os.
N I R Á
é uma pr ima da cebol inha verde, ou melhor , são duas,
porque existem a N I R Á - F O L H A e a N I R Á - F L O R . A folha é chat inha e
f rági l , a f lor é um caule del icado com um botão de f lor na
ponta. Prefira esta, que é mais f irme, para a salada. O sabor
ronda o alho e a cebol inha. Lave o maço de ni rá , cor te em
diagonal pedaços de dois a t rês cent ímetros, ponha no
escorredor de macarrão e escalde com um l i t ro de Á G U A
FE RV E N D O .
Faça um molho com metade
Á G U A ,
m e t ade
SH O Y U ,
junte
L I M Ã O
e apl ique na ni rá; ar rume os crocantes de tempê
numa t ravessa rasa e despeje por cima a ni rá temperada.
N I R Á E T O F U
T O F U
é uma espécie de quei jo fei to do le i te de soja coalhado.
Corte o tofu em cubinhos, se ele for do t ipo f irme, ou amasse
com as mãos se não for ; prepare a N I RÁ como na recei ta anter ior
e misture.
N I RÁ E SE I T A N
SE I T A N
é a carne de glúten, e glúten é a proteína do tr igo.
A lgu m as lojas naturais e jap on esa s cos tum am ter os bi fe s de
sei tan preparados, prontos para cor tar e acrescentar ao prato;
não precisa cozinhar . Mas pode precisar de mais tempero,
por tanto prove um pedacinho antes e , se for o caso, tempere
separado, deixando um tempo para o gosto ent rar . Depois junte
a ni rá escaldada ou l igei ramente refogada num t iquinho de
A Z E I T E ,
acrescente
SHOYU E/OU LIMÃO
e deixe esfr iar .
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S E I T A N D A R O S I N H A
As lojas naturais do Rio de Janei ro vendem
BIFES DE SEITAN
que
pa r ec em panq uecas e vêm com u m m ol ho . A Ro s i nha r e se rva
esse molho e cor t a ao meio as b i f equecas . Num pingo de
Ó L E O
D E G E R G E L I M ela f r i ta uma C E B O L A cor tada em gomos f inos até
dourar , t i ra , a í refoga rapidamente um
A L H O - P O R R Ó
cor tado
f ininho. Leva ao fo go aqu ele m olho co m um a colher de
FA RI N H A
D E T R I G O
para engrosar , põe um raminho de
T O M I L H O
e duzentos
gramas de C O G U M E L O S F R E S C O S ; de ixa coz inhar um pouco; apaga
o fogo , jun ta o alho-p orró e a cebola. Co m os sól idos m olha do s
reche ia as b i f equecas , f echa prendendo as pontas com pa l i tos
e neles espeta t ronquinhos de
BA RD A N A E M CO N SE RV A
(marca
Lydia) . Ar ruma num pi rex . Despeja por c ima o molho
que sobrou, enfei ta com C H E I R O - V E R D E , leva ao forno por 20
minu tos. Q uand o sai , parece um exót ico jardim com est ível - e é .
S E I T A N , A G R I Ã O , M A I O N E S E D E C E N O U R A
Lave bem o
A G R I Ã O ,
cor t e em raminhos pequenos e de ixe
de molho numa bac ia de água com
V I N A G RE
enquanto prepara
o resto; corte o
SEITAN
em t i r inhas; cozinhe no vapor
as
C E N O U R A S
para bater no l iqüidi f icador com
A Z E I T E
E T E M P E R O S ;
escorra bem o agr ião e misture tudo.
SE I T A N PI CA N T E
Cor te um
A L H O - P O R R Ó
em diagonais f inas, meia
C E B O L A
em
gomos f inos, t rês dentes de A L H O em fat ias e refogue num t ico
d e A Z E I T E O U MA N T E I G A O U Ó L E O D E MA N T E I G A O U Ó L E O D E MI L H O ,
enf im: na melhor gordura que você puder comprar ou produzi r .
Junte o
SE I T A N ,
digamos t rês bi fes médios, cor tado em t i r inhas.
Faça o molho com uma colher de sopa de M O S T A R D A e outra
de
M I S S O ,
d i sso lvendo num pouco de
Á G U A .
Apague o fogo ,
apl ique o molho, misture, deixe esf r iar .
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E SCA BE CH E D E SE I T A N
Para este prato, ideal é o
SEITAN
do t ipo casei ro, do qual se pode
tirar fat ias da grossura de um dedo. Porque aí a gente faz assim:
refoga bas tan te C E B O L A cor t ada em gomos e põe no fundo de
um pi rex retangular ; cozinha
C E N O U R A S
no vap or até ficarem
macias, mas não moles, cor ta em fat ias diagonais e espalha por
c ima das cebolas ; jun ta capr i chosamente uma camada de f a t i as
de sei tan; repete tudo até chegar na boca do pirex e aí repara no
tempo. Se est iver fr io, o escabeche vai ao forno. Se est iver
quente, vai à geladei ra . Mas em ambos os casos leva o
M O L H O
fundamental que se segue: meia xícara de Á G U A , meia xícara de
SH O Y U ,
uma colher de café (cheia) de
C U R R Y ,
dois dentes de
A L H O
socados , um maço de
CE BO L I N H A V E RD E
picada. Para out ras
opções, consul te a seção de molhos.
T O F U K A N C O M C E B O L I N H A
T O F U K A N
é tofu cozido no shoyu, já vem pronto nas lojas
j aponesas ; a CE BO L I N H A V E RD E pode ser comum, f ina e pequena,
ou especial , grande e larga, que os japoneses também vendem e
c h a m a m d e
N E G U Í .
Ponha um pouco de
Á G U A
no fogo , quando fe rver me rgulhe as
cebol inhas e deixe por t rês minutos; t i re , esparrame numa tábua
para esf r iarem, cor te na diagonal em pedaços de dois a t rês
cent ímetros. Cor te o tofukan da maneira que melhor lhe
parecer , ou experimente fazer fat ias f iníssimas. Misture o
tofukan à cebol inha , t empere com
AZEITE, SHOYU E LIMÃO . O U
subst i tua o shoyu por
M I SSO
di luído no l imão. Ou consul te a
seção de molhos, ou invente
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A G U Ê C O M C E B O L I N H A
A G U Ê
é aquela almofadinha de tofu, f r i ta , que se encontra nas
lo jas j apo nes as . Pr im ei ro a gente f e rve , depoi s esprem e em
PA PE L A BSO RV E N T E , para t i rar o excesso de gordura; depois cor ta
fininho. Aí lava bastante CE BO L I N H A V E RD E , põe na água
fervendo durante dois ou t rês minutos, escorre e cor ta em
pedaços de t rês cent ímetros; mistura ao aguê e tempera só com
S H O Y U . Proporção: qua t ro a lmofadinhas quadradas de aguê para
um maço de cebol inhas . Ou o dobro de a lmofadinhas para um
m aço de
N E G U Í ,
que é aquela cebol inha grandona que os
j aponeses t am bém t êm .
A L G A H I J I K I C O M T O F U
H I Z I K I A F U S I F O R M E é o apel ido que dão em lat im a essa alguinha
escura que parece um barbant inho que imado. É das menos
r icas em proteína (5,6%) mas, peso por peso, tem catorze vezes
mais cálcio que o le i te de vaca, c inco vezes mais fer ro que a
gem a de ovo, se iscentas vezes mai s iodo que os pe ixes . Che ga?
Então não rec lame do preço e ponha logo de molho uma x ícara
de hi j iki seca; deixe f icar vinte minutos, ret ire por cima para
deixar a areia no fundo. Cor te em pedaços de dois ou t rês
cent ímetros e cozinhe durante meia hora (dez minutos, na
pressão) ; se sobrar caldo, guarde para uma sopa.
Em out ra pane la ponha doi s b locos de
T O F U ,
uma xícara de
Á G U A ,
duas colheres de sopa de
TAHINE
e uma colher de chá de
PASTA DE AMEIXA UMEBOSHI , que pode ser subst i tuída por duas ou
t rês umeboshi s amassadas , sem caroços . Cozinhe tudo por
cinco minutos, bata no l iqüidi f icador e misture com as algas.
Si rva como prato quente de inverno e f r io no verão, com
castanhas de caju por cima.
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A L G A W A K A M E C O M L A R A N J A
O apel ido dessa alga em lat im é U N D A RI A PI N N A T I FI D A , uma fo lha
larguinha de um marrom t ransparente depois que f ica de molho
- c inco a dez minut inhos somente , senão amolece demais . Tem
12,7% de proteínas, quase tanto cálcio e iodo quanto a hi j iki e
menos f e r ro ; em compensação , é mui to mai s boni t a e não
precisa cozinhar , basta acrescentar às saladas.
Mas nes ta recei ta e la é refo ga da: cor te tr inta cent íme tros de
WA K A M E
em pedaços pequenos , de ixe de molho c inco minutos
e r e fogue em
ÓLEO OU AZEITE
durante out ros cinco minutos.
Descasque um a L A RA N JA e cor te em bocados; cor te ou
rasgue as folhas de meio pé de A L FA CE ; cor te quat ro
RA BA N E T E S
e u m
PEPINO
pequeno em meias- luas .
Misture tudo e tempere
com suco f r esco de
u m a LA R AN JA e
du as p itad as de SAL.
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Ai, não
O amigo é marav ilhoso, a festa com certeza vai ser ótima,
mas queijos e vinhos de novo eu não agüento. Pois é, já sei
que ele comprou todos aqueles jogos de tábuas e faquinhas,
os queijos são importados e os vinhos de alta qualidade...
O problema é que meu corpo não sabe
Vou
lá, como aquele
monte de moléculas protéicas de vaca e no dia seguinte
tá tudo saindo pelo ladrão - intenções de chifre, pêlo e rabo,
programação bioquímica para fazer de mim um quadrúpede
que pesa meia tonelada, rumina e não vai a festas.
Costumam ser trezentos gramas de queijo por pessoa. Um
litro de leite dá para fazer cem gramas de queijo firme. Três
litros de leite só para mim, mam ãe
Aquela sensação de empazinamento, depois. A culpa mortal
de não ter conseguido com er pouco. Aquelas torradinhas
que desmancham na boca debaixo do roquefór.
A voracidade, a volúpia, a gula que é um pecado capital
e principal convidada da festa E
o
pior ê a falta de opção,
eu uma ilha cercada de queijos por todos os lados. Nem
uma salada verde. Nem uma bandeja de frutas.
Meu amigo, um queijólatra confesso: terçóis, rugas verticais
na área (inchadinha) entre as sobrancelhas, dificuldade
de acordar de manhã e planejar a vida, pontos amarelados
no branco dos olhos - sempre muito molhados, aliás, ou
então secos ardendo, coçando... Ataques de mau humor e
irritação, destemperos intestinais sem razão aparente,
propensão a resfriados, sinusite e gripes severas... SRQ na
cabeça, sem precisar de laboratório nem laudo: Síndrome de
Reação aos Queijos
Ah, mas os suíços... com eça aquela vozinha contestadora no
meio da multidão, e só começa, porque meu fígado saturado
e impaciente retruca sem a menor elegância:
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- E isto por acaso é a Suiça? Tem neve no Pão de Açúcar?
Pista de esqui no Corcovado? Patinação no gelo da Lagoa
Rodrigo de Freitas? Faz frio a maior parte do tempo? Somos
todos simpáticos pastores e o leite pertence à cultura
ancestral da região? Cai na real, pessoa: aqui não tinha
nem
boi,
foi tudo importado da Europa. A rotina era milho,
feijão, inhame, banana, couve, peixe, caça, florestas
tropicais. Outro tipo de vida, na fartura de vegetais, no
desperdício de alimentos. Que nem na Africa. Lá , mais de
setenta por cento do povo têm intolerância absoluta ao leite
de vaca. Aqui também, só que chamam de alergia e tratam
com pílulas, xaropes, nebulizações, autovacinas, bom binhas,
açúcar - e laticínios.
Ah, esta falsa cultura
Mas e eu, vou ou não vou aos queijos e vinhos do meu^
Vou,
claro.
Só que janto antes. Claro.
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PASTINHAS 27
C H E I R O - V E R D E C O M M I S SO
Fáci l , rápido, del ic ioso este complemento de pães e past inhas:
p ique bas tan te C H E I R O - V E R D E (salsa e cebol inha) , di lua um tanto
de misso noutro de água e misture. Está pronto.
PA ST A D E A Z E I T O N A
Desca r oce AZEITONAS PRETAS; junte em par tes iguais com I N H A M E
o u C A R Á cozido s e bata no l iqüidi f icador , m olh an do com um
pouco de
A Z E I T E
e um pouco de
Á G U A .
Um tan t inho de
PIMENTA
se quiser , e
O R É G A N O
por cima para servi r . Ou pedacinhos de
PI M E N T Ã O V E RM E L H O .
BE RI N JE L A A O A L H O D A BI A
Tire com o maior cuidado a casquinha f ina das
BE RI N JE L A S;
cozinhe com Á G U A e S A L , cu idando para que nenhum fur inho
nelas deixe penet rar água. Então bata miudinho com a faca,
numa tábua de vegetais , depois vá misturando com
AZEITE,
L I M Ã O , SA L
e bastante
A L H O ,
socado, que é para dar aquele tchan
que só o alho dá.
M A I O N E S E D E T O F U
Para um bloco de
T O F U ,
meia xícara de
M O L H O V I N A G RE T E
(veja a
recei ta na seção de molhos) , meia xícara de
Á G U A ,
uma colher
de chá de M O S T A R D A , meia colher de chá de SA L . Liqüidi f icador
e pronto. Dura cinco dias na geladei ra . Se quiser dar mais
consistência , misture um I N H A M E cozido. E varie o sabor e a cor
usando out ros molhos .
PA ST A D E I N H A M E
Subst i tua no todo ou em par te o tofu da RECEITA ANTERIOR
p or I N H A M E cozido, e pronto. Pode cr iar em cima que não
custa nada.
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P A S T A D E C A R Á
Se quiser pode fazer como nas recei tas anter iores, que dá mui to
cer to. Se prefer i r fazer de um jei to novo, lá vai : ponha o C A R Á
cozido e cor t ado em cubinhos no l iqü id i f i cador com
Á G U A ,
AZEITE, MOS TAR DA
e vár ios dentes de
A L H O. O U
en tão d iminua o
alho e bote no espremedor do di to cujo vár ias
A Z E I T O N A S
pretas ,
só para t i rar o caldinho. Os V E R D I N H O S a acrescentar , e os
E N F E I T E S , f icam por sua conta.
P AS TA DE AB AC ATE
Var iações sobre o m esm o tema: a inda a r ece it a da m aionese ,
com mais ou menos a lho , conforme a vontade do f r eguês . O
ABACATE subst i tui O tofu .
C O G U M E L O S N O C R E M E D E A L H O
Primeiro ferva seis cabeças de
A L H O
inteiras, com casca e tudo,
durante quarenta minutos em ÁGUA pura - e reserve essa água
para usar em sopas, cremes, pastas . Então lave e pique em
fat iazinhas meio qui lo de
C O G U M E L O S F R E S C O S
e r e fogue na
M A N T E I G A
com umas p i t ad inhas de
SA L
durante c inco minutos .
Ac om od e nu m pra to . Pegue as cabeças de a lho , que j á es t a rão
f r i as , e esprem a por c ima (como qu em orde nha vaquinh a) , de
modo que sa ia todo o c reme. Enfe i t e com
S A L S I N H A , C E B O L I N H A
ou
C O E N T R O
mi l imet r i camente p icados .
G R Ã O - D E - B I C O C O M T A H I N E
Este é o f amoso
H U M U S
dos árabes, fací l imo de preparar . Deixe
de molho o G R Ã O - D E - B I C O e cozinhe com uns dentes de alho até
f i car ma cio ; ba ta no l iqü id i f icador com um po uqu inho d a Á G U A
D O C O Z I M E N T O
e uma colher de sobremesa de
TAHINE
(massa
oleosa de gergel im) para cada xícara de grão-de-bico. SAL a
gos to ,
S A L S I N H A E C E B O L A
p icadinhas po r c ima, bas tan te
H O R T E L Ã
para enfe i t a r e com er com a mã o. A Bete M arque s ba te com
H O R T E L Ã E O R É G A N O O U O que der na telha.
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B A N A N A A O C U R R Y
Cor te em gomos, p ique miudinho e r e fogue em Ó L E O D E
G E RG E L I M O U G H E E seis C E B O L A S mé dias a t é f icarem
transparentes. Junte doze
B A N A N A S - D ' Á G U A
madur inhas , duas
colheres de chá de
CU RRY
e uma boa pi tada de SAL. Cozinhe
com tampa durante quarenta minutos, quinze se for na pressão,
depois destampe para a calda secar e a pasta f icar no ponto:
quando se vê o fundo da panela ao mexer , está bom.
T Q F U C O M M I S S O
Faz um sucesso absoluto subst i tuindo a t radicional r icota . Para
um bloco de T O F U , cozido ou não durante vinte min utos, po nh a
duas colheres de sopa bem cheias de misso; amasse tudo com
um gar fo ; espa lhe
C H E I R O - V E R D E
picadinho ou out ro verdinho de
sua preferência , acrescente ou não
A Z E I T E , SU M O D E G E N G I BRE
RA L A D O , A Z E I T O N A S V E RD E S em pedac inhos .
T Q F U N O M I S S O
É um jei to de conservar o TOFU e ao mesmo tempo de ixá- lo
mais parecido com quei jo. Pegue uma f ralda ou gaze; passe
um a cam ada de
M I SSO
sobre todo o tofu (par ta o bloco em
peda ços m eno res se e l e for mu i to grande) e envolva no p ano.
Deixe fora da geladei ra por dois ou t rês dias (mais no
i inverno, menos no verão) e pronto, pode começar a comer .
Geralmente não se come a cober tura de misso. Se o tofu est iver
mui to molhado na hora de preparar , ponha um peso por c ima
dele e incl ine a base para que a água escorra um pouco, e
depoi s prepare . Se for comer ao s pouco s , tome cuidad o p ara
que o misso es t e j a sempre envolvendo cada pedac inho do tofu
que restar , senão est raga. Pode guardar na geladei ra .
w
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30
T A H I N E E M I S S O
Misture
TAHINE E MISSO
em par tes iguais , jun te um ta nt inh o d e
A L H O socado, acrescente FO L H I N H A S V E RD E S.
G E R G E L I M C O M M I S S O
Esta pasta só é boa para o inverno, por ser muito forte.
Toste l igei ramente na f r igidei ra sementes de
G E RG E L I M
claras
(além destas existem as pretas e as di tas descascadas, que são
brancas) ; mui to cuidado para não deixar queimar , que aí fazem
um mal danado à ves ícu la . O ponto es t á bom quando e las
desmancham ent re os dedos e che i ram gos toso . (Queimam um
pouquinho as pontas dos dedos s im, mas nada é per fe i to . )
Bata no l iqüidi f icador até vi rarem far inha. Agora misture cinco
par t es de gerge l im com uma de M I SSO d i lu ído num pouquinho
de água; espalhe mui tas folhinhas verdes por cima e s i rva.
Se quiser di lui r a pasta , misture com um mingau de
AVEIA
bem
consistente na proporção de uma par te de mingau para t rês
par tes de pasta .
A B Ó B O R A C O M M A N J E R I C Ã O
A
A B Ó B O R A
pod e ser ba iana ou j apon esa , ho kaido , cor t ada em
fat ias f inas e posta a cozinhar com uns pingos de
Á G U A
e uma
pi tada de SA L ; O M A N JE RI CÃ O ent ra na hora de apagar o fogo, em
folh inhas , para f azer uma das combinações mai s per fumadas da
história culinária.
A B Ó B O R A C O M A L G A W A K AM E
Este é um ót imo prato para quem morre por doces, faz a
vontade diminuir bastante e é pra lá de gostoso. Cor te em fat ias
um tan to de
A BÓ BO RA JA PO N E SA ,
hokaid o, e rale co m casc a e
tud o naqu ela par te do ralador que faz fat iazinha s finas.
Enquanto i sso ponha de molho a a lga
W A K A M E ,
que vem toda
encolhida e seca e vi ra uma l inda folha t ransparente em dez
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31_
minutos. Cor te também essa folha. Ponha para cozinhar com a
abóbora num pouco de água , em fogo ba ixo , pane la t ampada ,
a té tudo d esm anch ar n um pu rê cons i s ten te . Ap ague o fogo . Aí
di lua uma colher de chá de
M I SSO
num pouquinho de água para
cada xícara de purê, rale na parte f ina do ralador um dedo de
G E N G I BRE
e esprema o sumo por cima do misso; misture e s i rva.
M A N T E I G A D E C E B O L A
Acredita que f ica doce? Pois f ica. Corte o máximo de
CE BO L A S
que puder e r e fogue num pouquinho de
ÓLEO DE GERGELIM OU
M A N T E I G A . Vá mexendo, o fogo baixo, e deixe cozinhar e
cozinhar até toda cebola se desmanchar numa geléia dourada,
mar rom. Manjar
PA N E E R ( Q U E I JO FRE SCO CA SE I RO )
Para fazer uma xícara desse quei j inho que só não é melhor
porque a vaca não é nossa mãe, pegue dois l i t ros de
LEITE
daquela vaca sua conhec ida que não toma hormônios , espere
ferver e jun te suco de dois L I M Õ E S. Mexa e deixe cozinhar mais
uns instantes até o lei te talhar . Coe numa fralda. O SORO é mui to
r ico em vi taminas do complexo B, use em sopas, por exemplo,
ou regue com ele as plant inhas. O que sobra já é quei jo. Se
quiser uma consistência mais f i rme, faça uma t rouxinha com a
fralda e pendure na tornei ra da pia , com uma t i je la por baixo
para cont inuar recolhendo o soro; se est iver com pressa, torça o
pano e pronto . S i rva ass im mesmo, ou desmanche com
temperos t ipo A L H O , CO M I N H O , O RÉ G A N O O U CE BO L I N H A , M O ST A RD A ,
C U R R Y , MEL, essas coisas gostosas. . .
RI CO T A CO M M O ST A RD A À M O D A D A BI A
A RICOTA é com um , a MOSTARDA é a folha verde picante que você
aferventa durante dois ou t rês minutos; a í bate as duas no
l iqüidi f icador com uns gol inhos de
CERVEJA
para dar ponto (em
quem?) . Quatro folhas de mostarda (são grandes) dão para
env erdin har u m blo co norm al de r icota. SAL a go sto.
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Pé quente,
cabeça fria:
o corpo precisa de muita sombra e água fresca, porque se lá
dentro esquentar dema is pintam regiões de fadiga térmica e,
segundo os cientistas, é justamente nelas que acontecem os
cânceres. Ire. Mas também não é o fim do mundo, e menos
ainda seria se todos entendessem um pouquinho o que uma
dessas cientistas, a Dra. Joan McKenna, explica com toda
paciência e boa vontade:
- Células cancerosas nascem, vivem e morrem normalmente
em todos nós, sem o menor problema; só se tornam
predom inantes, e portanto perigosas, quando o amb iente
local permite - por estar indefeso e mais quen te do que
deveria. Essas mesmas células, postas num corpo sadio
ou numa incubação de laboratório, morrem ou voltam
a ser sadias.
Não é interessante? Agora, vejam só alguns dos agentes
causadores de um calor anormal no corpo: comidas ricas
em proteínas e gordura; conservantes de com ida, pesticidas
e a maioria das drogas (o corpo fica tentando em vão
quebrar as moléculas dessas substâncias e isso produz doses
extras de calor); roupas sintéticas, que prendem o calor
junto ao corpo e impedem a ventilação; cosméticos e
desodorantes sintéticos, sobretudo aqueles antiperspirantes,
que justamente impedem o calor de sair; o stress da vida
diária, causador de tensões musculares que criam calor a
partir da pressão que fazem sobre os órgãos internos;
exercícios físicos intensos demais;
e,
finalmente, fumar - um
único cigarro pode elevar em três graus centígrados a
temperatura do corpo, durante até uma hora.
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Que coisa, hem ? E especialmen te no que diz respeito a
comidas, que afinal são nosso passatempo predileto,
McKenna mostra que a digestão de proteínas animais
(carnes, ovos, caviar, patê, presunto, queijo) acelera em
trinta por cento o metabolismo todo, durante três a vinte
horas O que quer dizer isso? Mais calor
A partir dessas constatações a Dra. McKenna se
especializou em esfriar pacientes com herpes, câncer e aids-
através de um program a holistico, que inclui respiração,
meditação, longas caminhadas e banhos mornos freqüentes.
Sua dieta exclui açúcar branco, café e álcool, reduz
drasticamente as gorduras e fica mesm o é na base de
vegetais orgânicos, com alguma abertura para carnes
brancas.
Ela acha que a maioria da sociedade americana é
desidratada (não conhece a nossa), daí o enorm e consum o
de cerveja, refrigerantes, chá e café; só que essas bebidas,
segundo ela, aquecem o corpo em vez de esfriar. E o estilo
de vida made in USA faz com que os corpos sejam quentes
como se vivessem nos trópicos:
- As pessoas levantam de manhã e tomam um longo banho
quente, depois bebem café quente com pão quente. Aí entram
numa roupa de poliéster, que é quente com o um saco
plástico. Trabalham sob pressão, e pressão é igual a calor.
Na hora do almoço acham que estão gordas e comem uma
refeição à base de proteínas, cuja digestão gera ainda mais
calor. Lá pelo meio da tarde estão passando mal, então
tomam um café quente, e ao sair do trabalho precisam de
uma bebida a lcoólica - que desidrata. Aí jantam mais
proteína e tombam exaustas, mas são capazes de se levantar
para ir à sauna...
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Pra bom enten,
meipa bas:
nós aqui já temos calor
suficiente do lado de fora,
somos os legítimos
habitantes dos trópicos.
Nossa necessidade natural
é de vegetais frescos, saladas,
frutas e líquidos que mantenham
baixa a temperatura interior.
Baixa e atenta, firme,
bem
disposta,
pronta
para o que der e vier.
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PRATOS PRINCIPAIS
C O Z I D O O R I E N T A L
Dê uma vol t inha na fei ra e compre um pouco de tudo o que
tiver:
B R Ó C O L I S , C E N O U R A , C O U V E - F L O R , C E B O L A , A B O B R I N H A ,
A BÓ BO RA JA PO N E SA , M I L H O V E RD E , BA N A N A - D A - T E RRA O U
B A N A N A - F I G O ( t am bém cham ada B A N A N A - S A P O ) , V A G E M - M A C A R R Ã O ,
E RV I L H A FRE SCA
com sua casca ,
CO U V E - CH I N E SA ( A CE L G A
R E P O L H U D A ) , C E B O L I N H A V E R D E ( C O E N T R O ,
se prefer i r ) ,
A L H O - PO RRÓ , A I PO , RA BA N E T E , BRO T O D E FE I JÃ O , enf im, essas
coisas f resquinhas e gostosas. Nouvel le cuisine para todos.
Cogumelos f r escos , aspargos c rus , e por que não a lcachof ras?
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Chegando em casa lave tudo e cor te em bocados pequenos, i s to
é, em pedaços que possam ent rar intei ros na boca. Ponha um
panelão de Á G U A para f e rver com um pouco de S A L . Nout ra
panela grande, se possível de barro ou pedra, refogue mui tas
C E B O L A S
cor t adas em gomos. Quando a água es t iver f e rvendo
comece a colocar nela os vegetais , pr imeiro os mais duros, um
tipo de cada vez; deixe dois ou três minutos e ret ire com uma
escumadei ra , a r rumando em
C A M A D A S
por cima das cebolas da
outra panela , que deve estar em
FOGO BEM BAIXO OU
sobre uma
chapa de fer ro. Os ÚLTIMOS a ferver serão a abobr inha , os
cogumelos e aspargos, as cebol inhas verdes, a couve-chinesa.
Sc incluir
A L C A C H O F R A S ,
coz inhe separadamente e ponha só os
corações. Os
BROTOS DE FEIJÃO
vão crus.
l iem. Aí faç a um M O L H O ass im: meia cumbuca de A G U A , meia de
s i i O Y u ; uma colher de chá de C U R R Y ; três ou quatro dentes de
ALHO
socados ; sumo de
G E N G I BRE
ralado, um toque; e mui ta ,
mas mui ta ,
CE BO L I N H A
verde picada. Despeje por cima de tudo,
sem mexer nas camadas. Leve à mesa na própr ia panela
tampad a, para se del ic iar com o ohh h das pesso as quan do t i rar
» tampa e sai r aquele vapor chei roso.
Sirva com
CREME DE ARROZ INTEGRAL, CREME DE MILHO OU
cuscuz .
( 'REME DE ARROZ
( 'ozinhe durante duas horas, na panela de
PRE SSÃ O ,
um copo de
AKKOZ INTEGRAL com oi to copos de Á G U A , duas folhinhas de
i O U R O e uma colher de chá de SA L . Deixe a pressão sair
naturalmente depois que desl igar o fogo. Abra a panela com
delicadeza porque a parte de cima do creme f ica levíssima,
gclif icada; a de baixo é mais consistente. Prove as duas e
resolva se vai servi r juntas, separadas, com fur ikake, com
molho, sem nada.
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C R E M E D E M I L H O
Cozinhe esp igas de
M I L H O
bem verd inho (quanto mai s novo,
melhor) . Cor te fora os grãos, bata no l iqüidi f icador com uns
pingos da
Á G U A
do coz imento e de i t e sobre um refogado de
C E B O L A ralada, AZEITE ou M A N T E I G A , C O M I N H O ou A Ç A F R Ã O . Deixe
ferver até engrossar um pouco. Si rva com salsa ou cebol inha ou
coent ro ou manjer i cão ou . . .
C U S C U Z D E A R R O Z I N T E G R A L
Toste na f r igidei ra um copo de
AR R OZ INTEGR AL
até dourar; bata
no l iqü id i f i cador em pequenas porções e pene i re , vo l t ando a
bater os que não vi raram far inha. Umedeça então essa far inha,
à qual já juntou duas ou três pi tadas de SAL, de modo que se
você aper tar e la dá l iga, se cutucar esfarela . Leve ao fogo numa
C U S C U Z E I R A
ou
VAP OR EIR A,
aquela panela de dois andares cuja
par te infer ior f ica com água até a metade e cuja par te super ior é
toda furadinha. Em meia hora você vai ter uma espécie de bolo,
macio e consistente . (Não aper te a far inha quando puser na
cuscuzei ra , senão o vapor não penet ra por igual . Também não
toste demais o arroz, senão a farinha nunca dá boa l iga. Se
prefer i r , misture com
F UB Á F R ES C O OU F AR INHA DE MANDIOC A
t ambém f resca , que ambos são maravi lhosos para f azer
cuscuz.) Se não t iver cuscuzei ra ponha a massa num prato,
amar re ne le um pano úmido em forma de t rouxa de modo que o
nó f ique junto ao fundo do prato e ponha de boca para baixo
tampando a panela com água. Dá cer to.
A R R O Z C O M C E B O L A E M A Ç Ã
Ref ogue num pouqu i nho de
ÓLEO DE MILHO OU GER GELIM
duas
C E B O L A S
cor tadas em gomos bem f inos até f icarem
transparentes; acrescente fat iazinhas de meia
M A Ç Ã ,
uma colher de chá de SAL, o suco de meio L I M Ã O e uma
colher inha de café de C UR R Y (opcional ) . À par te , toste um copo
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de
A RRO Z I N T E G RA L
até dourar ; junte ao refogado e acrescente
dois copos e 1/4 de
Á G U A
fervendo. Tampe, baixe o fogo
e cozinhe por cinqüenta minutos, ou até a água secar deixando
o ar roz macio. Se a chama do fogo for a l ta , ou a panela mui to
fina, pode ser necessário adicionar água.
A R R O Z P I L A F
Lave quat ro xícaras de
A R R O Z ,
escorra , ponha num tabulei ro
e leve ao forno para tostar l igeiramente; ou faça isso na
fr igideira, se preferir . Ferva oi to xícaras de
ÁGUA
com meia
xícara de SHOYU e uma folha de L O U RO . Pique dois talos de AIPO
e uma
C E B O L A
média , ponha na água fe rvendo juntam ente com
o arroz e por f im acrescente
M I L H O
debulhado ou cor tado de
quat ro esp igas bem verd inhas . Cozinhe em fogo ba ixo e pane la
tampada até a água secar .
A R R O Z C O M A I P O
O A R R O Z já está pro nto? Fal ta só sof is t icar? Então você
pica o AIPO bem miudinho e mistura; por cima salpica SHISSÔ
em conserva ou em pó.
A R R O Z C O M E R V A S
Numa f r igidei ra grande, aqueça duas colheres de sopa
de
Ó L E O D E G E RG E L I M O U M A N T E I G A ;
r e fogue duas
C E B O L A S
picadinhas até f icarem t ransparentes e acrescente dois dentes
de
A L H O
socado s ; me xa durante um m inuto e jun te um a colher
de sopa de
SALSINHA
picada, uma colher inha de
M A N JE RO N A ,
outra de ALFAVACA e mais uma de T O M I L H O , e então
t rês xícaras de ARROZ INTEGRAL coz ido com SAL;
t ampe e coz inhe o i to minutos , mexendo de vez em quando.
Se não não t iver estas ervas em casa, exper imente out ras
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T O RT A D E A I PI M
Cozinhe um qui lo de
AIPIM
(mandioca , macaxei ra ) , de
p r e f e r ênc i a novo e bem m ac i o . Am asse co m ga r f o . Nu m a
panela , r e fogue meio qui lo de
C E B O L A S
cor t adas em gomos com
um pouco de A Z E I T E ; quando es t iverem t r ansparentes jun te uma
colher de sopa de
SHOYU OU
uma colher inha de café de
SA L
e o
suco de um
L I M Ã O
pequeno; t ampe e de ixe coz inhar mai s c inco
ou dez minutos . Unte um pi rex com M A N T E I G A ou azeite,
coloque a massa de aipim, despeje a cebola por cima e cubra
com fat ias f inas de
QUEIJO FRESCO CASEIRO, PANEER
(receita na
seção de past inh as) . Leve ao forn o quen te par a derreter u m
pouco o que i jo e espa lhe
FO L H I N H A S V E RD E S
por cima.
TORTA DE BATATA-DOCE
Cozinhe um qui lo de
BATATA-DOCE
e amasse com o gar fo .
R e f o g u e n a
M A N T E I G A
ou no
Ó L E O D E M I L H O
quat ro
C E B O L A S
cor tadas em gomos, depoi s acrescente duas
M A Ç Ã S
t a m b é m
cor tada s em go m os; pon ha u m a colher inha de SAL ou um a
colher de sobremesa de M I SSO d i lu ído num pouco de Á G U A ,
t ampe e de ixe coz inhar durante quinze minutos . Aí jun te um a
colher de chá de
C U R R Y ,
dissolvido em água ou no caldo do
própr io r e fogado, mexa bem e de ixe coz inhar sem tampa a té
secar . Enquanto i sso unte um pi rex e ponha a massa de
ba ta ta -doce n o fun do; despe je por c ima o r e fogado. S i rva
ass im, com fo lh inhas f r escas de
M A N JE RI CÃ O , O U
leve a grat inar
com
Q U E I JO FRE SCO CA SE I RO
por cima.
C H U R R R A S C O D E V E G E T A I S
Trata-se da fam osa robata japo nes a, que just i f ica plen am ente a
existência de uma churrasquei ra em qualquer casa. Vale todo
t ipo de vegetal : CE BO L A , A L H O , A BO BRI N H A , Q U I A BO , P I M E N T Ã O ,
A L H O - PO RRÓ , A BÓ BO RA JA PO N E SA , BRÓ CO L I S , RE PO L H O , A CE L G A ,
I N H A M E , BA T A T A - D O CE , CO G U M E L O S, CO U V E - FL O R, M I L H O
V E RD E
- qua lquer coisa que você conse ga enf iar nu m
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espe t inho de ma deira pa ra colocar na chap a. Sim, po rque
a coisa acontece na chapa, e e la chia quando você pincela
o pe t isco escolh ido co m
M O L H O S D E M A N T E I G A D E RRE T I D A O U
AZEITE, VINAGRE BALSÂMICO OU LIMÃO, ÁGUA, SHOYU OU SAL,
PI M E N T A - D O - RE I N O , SU M O D E G E N G I BRE O U A L H O , M O ST A RD A .
Se for churrasquear cebolas, cor te no sent ido ver t ical em
fat ias grossas para que não despedacem quando você enf iar
o espeto. Para acompanhar , s i rva cuscuz E FAROFAS diversas.
T E M PU RA D E V E G E T A I S
A r ima diz tudo, tempura é f r i tura . Gostosa de comer , de fazer
nem tanto, e quase nunca benéf ica à saúde. Além disso suja o
fogão e deixa chei ro na cozinha. Mas festa é festa , então. . .
Se t iver que ser , que seja bem-fei ta. Em
FRIGIDEIRA PROFUNDA,
chinesa ou j apo nesa ( chama-se w ok) , che ia de
ÓLEO. E
óleo de
pr imeira mão, que de segunda só serve para entupi r ar tér ias:
quem acha cer to economizar óleo devia desist i r de fazer
tempuras. Outra coisa: montes de papéis absorventes para i r
aparando a gordura que vai escorrer dos bocados f r i tos .
E es t es , f ina lmente , mmm E R V I L H A S com casca,
V A G E N S - M A C A R R Ã O , fatias finas de A B Ó B O R A , nacos de P I M E N T Ã O ,
r amagens de
C E N O U R A ,
f lores de
C O U V E - F L O R ,
tenros
Q U I A BO S,
quar t inhos de
J I L Ó ,
filés de
A B O B R I N H A ,
feixes de
JA M BU .
Puros? Nã o Pr imei ro me rgulhados numa papa m ole de AVEIA
ou FARINHA DE TRIGO, ÁGUA, ALHO e SA L , tudo bat ido no
l iqüidi f icador , e em seguida postos em óleo bem quente,
aquele que acende pal i to de fósforo, no qual há também uns
dentes de alho que não deixam a gordura queimar .
Dois
M O L H O S
del iciosos dissolvem um pouco a gordura da
fr i tança: um de
SH O Y U
com
Á G U A
e
G E N G I BRE ,
out ro de
N A B O
CO M PRI D O ralado na parte mais f ina do ralador. Espalhe várias
cumbuquinhas deles pelos locais est ratégicos da festa para que
as pessoas possam mergulhar suas t empuras an tes de comer .
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Y A K I S O B A
É uma rece i t a t r ad ic iona l j aponesa que garante uma refe ição
completa e equi l ibrada num prato só. Pr imeiro eles põem para
coz inhar um pouco de
A L G A S E PE I X I N H O S SE CO S
num tanto de
Á G U A ; em out ra pane la f e rvem M A CA RRÃ O SO BA (de t r igo-
sar raceno) até f icar no ponto; e em outra refogam rapidamente,
c o m p o u c o
Ó L E O ,
vegetais de sabores var iados - por exemplo:
PI M E N T Ã O , CE N O U RA , CE BO L A , RE PO L H O , CO G U M E L O S, BRO T O S D E
FEIJÃO - para m is turar ao mac ar rão . Passam tudo para u m a
t ige la . Co am e t emp eram o ca ldo de a lgas e pe ix inho s com
M I SSO
e despe jam sobre o macar rão , dando um toque f ina l com
cebol inha verde p icada . (Os pe ix inhos devem ser d i spensados
depois de pronto o caldo.)
T Z I M M E S
Esta é uma comidinha judaica de dar água na boca, olhe só:
cor te meio qui lo de
C E N O U R A
em rodel inhas , ponha numa
panela , cubra com
Á G U A ;
junte meia xícara de
A M E I X A S PRE T A S,
sem caroços, tampe e deixe ferver . Baixe o fogo e cozinhe
quinze minutos , ou a t é as cenouras f i carem macias mas não
moles. Se sobrar água, aprovei te: dissolva duas colheres de
sopa de
ARARUTA
em meio copo de
Á G U A ,
junte o suco de meio
L I M Ã O pequeno, umas p i t adas de S A L , uma colher inha de sumo
de G E N G I B R E ralado e out ra de CA N E L A em pó . Ponha tudo na
panela da cenoura e acenda novamente o fogo , mexendo
sempre, porque a araruta vai engrossar ; cozinhe um minuto, e
es t á pronto . Ponha numa vas i lha , enfe i t e com verd inhos
picados e prepare- se
Var iações : num dia jun te sem ent inhas de
G E RG E L I M
no f inal do
cozimento, noutro misture às sobras de
F R A N G O
da véspera ,
desf iadas: qui tutes
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SE I T A N A O M O L H O D E M I SSO - L A RA N JA
Ref ogue no
A Z E I T E
u m
A L H O - P O R R Ó
em fat ias f inas, meia
CE BO L A
ralada e dois dentes de
A L H O
socados . Junte uma cumbuca de
SEITAN
em pedaços pequenos , mexa e t ampe por a lguns
minutos . Esprema duas L A RA N JA S e desmanche no suco uma
colher de sobremesa de
M I S S O ,
uma colher de chá de
ARARUTA
e
uma colher de chá de
MOSTARDA
preparada. Misture ao
refogado, mex endo a té f e rver, de ixe coz inhar um minuto
e apague o fogo.
ST RO G O N O FF PI CA N T E
Refogu e t r ês C E B O L A S cor tadas em gomos f inos; acrescente uma
xicara de SEITAN p icad o ou rasgado e duas de VEGETAIS VARIADOS
aferventados
( A I P O , C E N O U R A , C O G U M E L O S , C O U V E - D E - B R U X E L A S ,
FO L H A S D E A CE L G A ) ,
t ambém em pedaços . Mexa bem durante
alguns minutos e quando est iver quase secando apl ique um
M O L H O fei to com uma xícara de I O G U RT E , uma colher de café de
SAL OU
uma de sopa de
S H O Y U ,
meia colher inha de
L E V E D O D E
CERVEJA
em pó , e rvas como
ANETO, ALFAVACA, MANJERICÃO
e uma
dose generosa de PÁPRICA PICANTE. Apague o fogo em seguida e
dist r ibua por cima SA L SA E CE BO L I N H A picadas.
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C E B O L A S A S S A D A S C O M C A S C A
Esco l ha
C E B O L A S
boni tas , com casca perfei tas; lave e ponha
nu m pirex ou vasi lha de louça ref ratár ia . Leve ao for no bem
quente até elas murcharem. Ficam l indas e incr ivelmente doces.
R A B A N E T E S C O M G E R G E L I M
Cor te uma CE BO L A em go m os mu i to f inos e refog ue ; jun te d oze
ou mai s R A B A N E T E S intei ros, sem folhas nem bicos, e cozinhe
n u m p o u c o d e
Á G U A
e
SA L
até f icarem macios; espalhe por cima
duas colheres de sopa de sementes de
G E RG E L I M CL A RO O U
branco , de ixe mai s uns minutos e apague o fogo . Enfe i t e com
SA L SI N H A picada ou folhinhas de HORTELÃ.
C O G U M E L O S A L H O - E - Ó L E O
Você sabe que os C O G U M E L O S são f rescos quando estão bem
clar inhos, sem manchas pretas ou acinzentadas, e a
consistência é f i rme. Lave, cor te ao meio e ponha em
Á G U A CO M
L I M Ã O para não escurecerem. Soque bas tan te A L H O ; r e fogue em
A Z E I T E ; ponha os cogumelos, deixe sol tarem água durante
alguns minutos, a í junte
SA L O U SH O Y U ;
aumente o fogo, deixe
mais t rês ou quat ro minutos até o caldo quase secar e pronto.
Si rva com algum
T E M PE RI N H O V E RD E .
CO G U M E L O S SH I I T A K E A CE BO L A D O S
É
u m
C O G U M E L O
que se encontra seco nas lojas jap on esa s. Caro,
car íssimo, mas cheio de propr iedades mágicas: baixa o
colesterol , evi ta o câncer e as infecções por ví rus porque
est imula o s is tema imunológico e l impa os r ins. O chá é bom
contra o s t ress e a pressão al ta de quem comeu mui to sal e
mui ta carne e f icou mui to yang. Além disso é gostoso, parece
bi fe . A dose medicinal é um por dia . Na festa , bem.. .
Deixe
D E M O L H O
quinze minutos; depois dispense os caules
duros, se houver , e esprema. Toste os dois lados numa
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frigideira un tad a co m óleo de gergelim . Se pa rad am ente , deixe
dourar t ambém em óleo de gerge l im a lgumas
CE BO L A S PE Q U E N A S
cor tadas em gomos f in inhos ; a r rume os cogumelos numa
travessa, ponha as cebolas por cima e regue com um molho de
TAHINE, MISSO
e got inhas de
L I M Ã O O U
um quê de
MOSTARDA
PRE PA RA D A O U SA Q U Ê .
Sa lp ique
CH E I RO - V E RD E
por cima.
FA RO FA D E FE I JÃ O
Deixe de molho e cozinhe meia xícara de
FEIJÃO
- qualquer um,
men os mante iga e branco - com uns dentes de
A L H O ,
uma fo lha
de L O U RO , SA L no f inal . Seque o caldo antes que os grãos
comecem a desmanchar . Ao l ado , r e fogue em
M A N T E I G A O U
AZEITE
duas ou t rês
C E B O L A S
em gom os f in í ss imos a t é fi carem
transparentes; noutra panela , toste , mexendo sempre, duas
xícaras de AVEIA em flocos, f inos ou grossos, até dourar; pique
SA L SI N H A E CE BO L I N H A , ou C O E N T R O ; misture tudo com a cebola,
no fogo , r egando com
SH O Y U
para terminar.
R O U P A - V E L H A À M I N H A M O D A
O prato or iginal leva carne desf iada e far inha de mandioca;
este , não. Afervente t rês
A G U Ê S
( aquelas a lmofadinh as de tofu
da seção de salgadinhos) , esprema para t i rar a gordura,
enxugue em PAPEL ABSORVENTE e corte em tirinhas bem finas.
Cor te t ambém duas C E B O L A S em gomos f inos e r e fogue em uma
colher de sopa de
M A N T E I G A
até f icarem transparentes; junte
uma colher de sopa de
S H O Y U ,
três pi tadas de
N O Z - M O S C A D A
ralada e o aguê; mexa. Em outra f r igidei ra tor re sem queimar
uma xícara e meia de AVEIA em f locos, e acrescente ao refogado,
aper tando bem com a espátula de madeira para a aveia se
enturmar di rei to . Não precisa cozinhar .
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C A R I L D E B A N A N A
C A R I L
vem de kar i e é o famoso
C U R R Y ,
que dá nome tanto a
uma mis tura sensac iona l de t emperos p icantes quanto a um
prato de fei jões,, f rutas ou legum es onde o sabo r dom inan te seja
do tempero. Para esta recei ta descasque t rês B A N A N A S - D ' Á G U A ,
B A N A N A S - D A - T E R R A
ou
B A N A N A S - F I G O ,
t ambém conhecidas por
B A N A N A S - S A P O ,
e cor te em fat ias bem diagonais . Numa panela
grossa, aqueça uma colher de sopa de
M A N T E I G A ;
jun te uma
pi tada de C U R C U M A e alguns grãos de C O M I N H O ; mexa e co loque
as fat ias de banana, com uma pi tada de SA L e outra de PÁ PRI CA ;
mexa l igei ramente, baixe o fogo e cozinhe durante cinco a sete
minutos. Depois disso acrescente t rês pi tadas de
M A S S A L A
(veja
na seção de temperos) e uma colher de LEITE previamente
mis turada com uma de suco de L I M Ã O . Mexa suavemente de vez
em quando, para não deixar grudar , mas tome todo cuidado
para não desmanchar a banana . Cozinhe ass im por mai s se t e
minutos, a té que todo o l íquido tenha evaporado e as bananas
estejam macias. Si rva quente. (Se as bananas escolhidas não
sol tarem l íquido, acrescente um pouquinho de água logo no
início.)
C U R R Y D E L E G U M E S
Neste caso o CU RRY não vem da la t inha; é você quem prepara a
mis tura , ass im: r e fogue os gom os f inos de um a C E B O L A em duas
colheres de
A Z E I T E O U M A N T E I G A ,
até f icarem t ransparentes; e que
a panela seja grande, pois vai ent rar mui ta coisa. Junte duas
colheres de café de sementes de CO E N T RO moídas, duas de
C O M I N H O t ambém moído , do i s dentes de A L H O socados, duas
colheres de sopa de
G E N G I BRE
ralado, e mexa durante um
minuto . Agora ponha qua t rocentos gramas de
T O M A T E
picado,
meio copo de
Á G U A ,
u m
P I M E N T Ã O V E RD E
em rodelas, dois
I N H A M E S ou um a BATATA-DOCE em cubinhos , duas C E N O U R A S em
fat ias , quat ro ou cinco Q U I A BO S em pedaços, duas xícaras de
r am i nhos de
C O U V E - F L O R ,
uma colher de chá de
S A L ,
meia de
P I M E N T A - D O - R E I N O ;
mexa bem e de ixe coz inhando v in te minutos
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49^
em fogo ba ixo . Quando apagar o fogo , acrescente duas co lheres
de sopa de folhas de
CO E N T RO
bem picadinhas - e quem não
gosta de coentro pode usar SA L SA . Sirva sobre ARROZ INTEGRAL,
com mais t rês out ros pratos que completam um bom cardápio
indiano:
DAHL, RAÍTA DE PEPINOS
e
CE BO L A PI CA N T E .
D A H L
É o jei to in diano d e fazer
L E N T I L H A S,
sendo que lá elas são
mui to mais var iadas e color idas do que aqui . Duas xícaras
delas, que f icam D E M O L H O duas ou t rês horas e depois são
refogadas com duas co lheres de sopa de
G H E E ,
u m a
CE BO L A
picada, dois dentes de
A L H O
em fat ias f inas, duas colheres de
café de
M A S S A L A
(veja na seção de temperos) , uma colher de
café de
C U R C U M A
em pó, uma colher de sopa de
CO E N T RO
p icado
e quat ro xícaras de Á G U A para tudo cozinhar como é de le i ,
panela tampada, durante meia hora, ou até amaciar .
RA Í T A D E PE PI N O S
Rale meio
PE PI N O
pequeno, com casca e tudo, e escorra; misture
com uma x ícara de IOGURTE NATURAL; polv i lhe com PÁPRICA
PI CA N T E . (Nesta mesma recei ta , os árabes usam A L H O em vez de
pápr ica , mas o r esu l t ado é semelhante : ambos os t emperos
ajudam a diger i r a proteína láctea. )
C E B O L A P I C A N T E
Sabe aquela
C E B O L A R O X A ?
Pois é ela que a gente quer agora, se
t iver . Se não, serve a outra mesmo. Corte duas ou três em
gomos bem f inos, misture com duas colheres de sopa de sumo
de L I M Ã O , meia colher inha rasa de PÁ PRI CA PI CA N T E e uma p i t ada
de
P I M E N T A - D O RE I N O ;
deixe descansar uma hora e s i rva,
polvi lhando mais pápr ica por cima. E, se quiser , folhinhas de
HORTELÃ.
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De camarão? Não,
obrigada. Se eu não gosto? Adoro. Mas não a ponto de
comer... Ora, claro que eu sei que é fresquinho Mas
a religião não permite, sabe? Pois é. Nem camarão nem
marisco, carangueijo, siri, lagosta, ostra, tartaruga, sapo,
caracol (que os chiques chamam de escargot e os bregas
de lesma), vieira, polvo, enguia, peixe-gato, tubarão
(portanto cação e viola), toninha, baleia ... Diz que é tudo
impuro, sabe? Não sabe? Pois tá lá na Bíblia, ó:
HBOQrKâQ
1:1-43, 17:11, 20:25-26
1:29
23:19 e 34:36
DEJTERONOMIO
14:21
Na Bíblia. Pilar desta civilização.
Tabu? Nada Naquela época a ciência e a religião andavam
juntas, dedicando-se a observar agudam ente os processos e
as relações entre corpo, mente e espírito. Depois
desmancharam a sociedade, uma ficou com o corpo, outra
com o espírito, e a mente sobra até hoje para o guru do
mom ento, mas o fato é que descobriram formas de evitar que
a população morresse ingenuam ente pela boca.
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Por exemplo, intoxicada com marisco e camarão. Carne
muito fraca, sujeita a rápida decomposição, portadora de
toxinas que já vêm dos detritos com que se alimentaram.
Dentro da gente podem cair feito uma bomba - e nossos
intestinos são longos,
o
pedaço de mau caminho demora
muito a sair, por isso o corpo faz logo uma diarréia quando
não gosta do que a boca engoliu.
Outro exemplo: carne de porco.
Todo
mundo sabe que é
pesada, gordurosa, ruim para o sangue. Pela Bíblia é
impura, assim com o as carnes de lebre, camelo, jumento e
tudo o que não rumine nem tenha o casco fendido, ou seja:
só pode boi, cabra, ovelha, veado. E assim mesmo , sem
sangue. Porque sangue é vida, diz a Bíblia, então não pode
comer. Nada de molho pardo. Os judeus, que naquela época
eram todos ortodoxos e seguiam à risca esses ensinamentos,
têm até hoje um ritual para lidar com a coisa. Primeiro
escolhem o animal, que deverá ter sido criado naturalmente
e não confinado. Aí rezam e se entendem com a alma-grupo
dele, para que ela vá embora sem revolta contra os homens.
Aí sacrificam o animal sem dor, com uma lâmina
especialíssima. Examinam cuidadosamente os pulmões,
porque se tiver certas aderências não serve, e finalmente
retalham. A carne então é purificada, através de sucessivas
salgas e lavagens em água morna, até ficar clarinha.
Só aí é que pode ir para a panela.
Pois é. Mas ninguém segue mais as informações da Bíblia
hoje em dia. E não
é
por dogm a que as escrituras dizem
que isto é puro e aquilo ê impuro ;
é
porque comer significa
justamente repor substância, e dependendo da substância
que a gente assimila fica mais fácil ou difícil atingir
um nível estável de conforto e bem-estar. Tam bém influi
quando se quer alcançar níveis sutis de existência,
aprimorar o espírito, transcender um pouquinho.
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53_
Mas enfim, voltando aos peixes, a Bíblia diz que são bons
todos os que têm tanto escamas quanto barbatanas e
nadadeiras: pescada, linguado, sardinha, manjuba, cavala,
cherne, badejo, corvina, anchova, atum, halibut, haddock,
perca, salmão, arenque, tainha, bacalhau, pargo, carpa,
truta, lúcio, são tantos
E nossa necessidade de produtos animais é pouca, mas boa.
Principalmente por causa da vitamina
B
2
,
que não existe
nos vegetais. Bebezinhos de um ano precisam ingerir
só um micrograma por dia, crianças dois, adultos três,
grávidas e lactantes quatro - um mínimo, mas se faltar
produz fraqueza, nervosismo, palidez, anemia perniciosa,
dificuldade para andar e falar, desordens neurológicas,
um horror.
Durante m uito tempo se pensou que os produtos fermentados
como tem pê, shoyu, misso e picles tinham B
2
suficiente para
manter num a boa os vegetarianos. Hoje está provado o
contrário, e os médicos recomendam que se coma ao menos
um pouquinho de produtos animais para suprir a carência.
Só que carnes, frangos, ovos e laticínios contêm altas doses
de hormônios e antibióticos. Por que não preferir sempre os
peixes, nós que temos uma costa marítima continental?
/
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PEIXES
54
CO N SE RV A D E A T U M -
De todos os pe ixes cons iderados puros ,
ATUM
é o que mais tem
vi tamina B
12
. A cons erva g arante sua durabi l idade na gelad ei ra
e é r ea lm ente de l i c iosa . Rece i t a da minha mãe: com pre um
qui lo de atum, peça para t i rar pele , espinha e a carne escura do
centro; lave e deixe de molho em água avinagrada durante duas
horas . Escor ra e pon ha na pane la , com
ÁGUA
para cobrir ,
3 colheres de sopa de V I N A G RE e uma colher de sopa de SAL.
Afervente . Cor te em pedaços e ponha num vidro grande; r egue
com azei te a té cobr i r ; e tempere a seu gosto (o de minha mãe e
de todos os seus f i lhos, genros, noras, netos, parentes e amigos
leva
P I M E N T A V E RM E L H A , M O ST A RD A
em grão,
L O U RO , V I N A G RE
e
generosos dentes de ALHO). Guarde na geladeira. Se quiser que
a conserva dure mais , passe no azei te quente depois de
aferventar o peixe.
SA L A D A D E A T U M
Af er ven t e o
A T U M ,
já sem pele , espinha e carne escura, como na
recei ta anter ior , e ar rume pedaços pequenos num pi rex. Prepare
o molho: uma x ícara de
A Z E I T E ,
2 colheres de sopa de
MOSTARDA
preparada, meia xícara de
S H O Y U ,
2 colheres de sopa de
A L C A P A R R A S . Derrame o molho sobre o atum, tampe e deixe
gelar durante no mínimo duas horas. Si rva com pão.
SA RD I N H A S A O M O L H O E SCA BE CH E
Por que são tão gostosas as coisas f r i tas? Sardinha, por
exemplo: fei tas uma para a outra, a fr igideira e ela. Por isso não
adianta resis t i r . Compre as melhores SA RD I N H A S da feira, lave,
passe em
FARINHA
comum, f r i te e deixe ent re papéis absorventes
para a gordura escorrer . Cozinhe
C E N O U R A S
no vapor só até
f icarem crocantes e cor te em fat ias diagonais; refogue
C E B O L A S
em gomos até f icarem t ransparentes; pique bastante CE BO L I N H A
V E R D E .
Num pi rex , f aça camadas de sard inhas , cenouras e
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cebolas, sucessivamente, espalhando a cebol inha verde sobre
elas; vá então à seção de molhos, escolha um bem gostoso e
derrame por cima. Pode ser vinagrete , l imão e out ros mais ,
desde que r egue abundantemente o preparado todo . Deixe
marinar na geladeira antes de servir .
A recei ta serve para qualquer t ipo de peixe.
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G E FI L T E FI SH
Trata- se daqueles maravi lhosos bol inhos de pe ixe que
polon oses , húng aros , russos e jud eus preparam quan do
querem arrasar a gente de tanto prazer . Minha recei ta vem da
mamãe e da pr ima Suzy, passando pe lo c r ivo na tureba que
boicotou o pouco ó leo que e l as r ecomendam e que não faz
mesmo a menor f a l t a .
A coisa começa na fei ra , quando a gente escolhe dois t ipos de
pe ixe de C A R N E B R A N C A - pescada, l inguado, anchova, ta inha -
ou, se est iver dif íci l , escolhe um t ipo só. Manda t irar f i lés e
em brulha r jun to a cabeça , a pe le e a esp inha . Considere que um
qui lo bruto de peixe vai dar uns vinte bol inhos pequenos, dos
quais cada pessoa come pelo menos t rês , e faça seus cálculos
para determinar o peso que vai comprar .
Bem. Chegando em casa l ave tudo , e d igamos que se jam doi s
qui los. Ponha uma colher de sopa de
A Ç Ú C A R B R A N C O
para
caramelar numa panela , e i s to fei to acrescente dois l i t ros de
Á G U A ; j u n t e CA BE ÇA , PE L E E E SPI N H A do pe ixe ; ponha t ambém
quat ro
C E N O U R A S ,
seis
C E B O L A S
e uma colher de chá de
SAL.
Deixe fervendo em fogo baixo até a cenoura amaciar . Se for do
seu gos to , com o é o da minha m ãe ma s não o meu , ad ic ione
N A B O S (pref i ro RA BA N E T E S) .
Agora moa os f i lés na máquina, ou bata no l iqüidi f icador ,
lavando-o em seguida com borra de café para t i rar o chei ro.
x »
JÄ5
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Junte ao peixe moído t rês
CE BO L A S
r a l adas , uma
CE N O U RA
tam bé m rala da f ininho, u m a colh er de chá de SAL, m eia d e
P I M E N T A - D O - R E I N O . Agora ba ta DOIS OVOS de boa procedência
com duas colheres de sopa de FARINHA DE ROSCA (pior hipótese)
ou de
FARINHA DE MATZE,
coisa f ina que se ven de em lojas
judaicas (melhor hipótese, porque f ica uma textura mais
del icada - o matze é aquele pão ázimo que parece um biscoi tão
de água e sal , completamente sem graça mas ót imo pra fazer
outras coisas, inclusive um t ipo de lasanha, mas isto é outra
histór ia) . Be m ; bateu os ovos com a far inha, jun tou ao pe ixe,
pronto. Agora é fazer os bol inhos, bem aper tados na concha
das mãos .
Quando a cenoura est iver macia coe o caldo, reserve cenouras e
cebolas para enfei tar o prato no f inal ; tem gente que aproveita a
cabeça do peixe para rechear com a massa. Devolva o caldo ao
fogo e ponha lá dent ro os bol inhos para cozinhar durante uma
hora . Cozinharam? Então a r rume com graça num pra to boni to ,
en t remeando com cebolas desmanchadas e cenouras em
rodelas; polvi lhe
CH E I RO - V E RD E
bem picadinho; e despe je por
cima o caldo, qu e ao e sf r iar vai vi rar uma gelat ina. Ah , é para
servi r quente? Então acrescente uma colher de araruta ou
maisena a esse caldo e cozinhe para que engrosse um pouco;
prove o tempero e despeje sobre as bol inhas.
Si rva com um molho de raiz- for te ao lado (veja na seção de
molhos) , pepinos em conserva, maionese de cará, salada verde.
K J
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58_
C E B I C H E ( P E I X E M A R I N A D O )
Este é um jei to or iginal e sab oros o de preparar o peixe f resco.
Cru , e ao mesmo tempo coz ido no l imão. Ass im: pegue um
quilo de f i lé de
P ES C ADA
branca (os pur is tas di r iam para
observar contra a luz para ver se acha ovos ou vermes na carne,
que horror , porque parece que todos os peixes do mar estão
invadidos por nematóides, mas nós não somos pur is tas e
achamos que os t emperos neut ra l i zam os vermes) . Vol t ando:
pe gu e os fi lés e corte em fat ia s diag on ais pe qu en as , f inas;
cubra com uma xícara de suco de L I M Ã O no qual dissoveu meia
colher de chá de SAL; deixe dormir na geladeira a noite toda, em
vasi lha de vidro ou louça. Esco rra e jun te o novo tem pero : u m a
xícara de suco de
L I M Ã O
f resco, meia colher de chá de
S A L ,
dois
ou mais dentes de A L H O socados, meia xícara de S ALS INHA
picada (ou C O E N T R O ) , meia xícara de P I M E N T Ã O V E R M E L H O
picadinho, umas p i t adas de
P I M E N T A - D O - R EI N O ,
duas ou três
C E B O L A S
cor tadas em gomos f inos. Deixe mar inar umas duas
horas na geladei ra . Para servi r , faça caminhas com folhas de
ALF AC E, C HIC ÓR IA OU AC ELGA (couve-chinesa) e dei te nelas o
cebiche , de modo que as pessoas possam comer a l egremente
com a mão. (Os pur is tas esperam que elas tenham o hábi to de
lavar as mãos.)
ED
AAAAAAAA
EE
1
m m
w v w w v
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Temperar a comida,
como todo mundo sabe, é uma forma de tornar seu sabor
mais variado e interessante. E claro que isso aumenta o
prazer de comer. Mas temperar a comida também é uma
forma de nós mesmos ficarmos mais variados
e interessantes. Isso aumenta
o
prazer de viver.
Para um monge, temperos minimalistas. Para um devasso,
temperos escancarados. Mas sempre temperos.
O sabor ácido que você sente ou não em verdinhos frescos,
iogurte, limão, tamarindo, azedinha, abacaxi, vitamina b
12
,
vinho, cerveja: estimula o fígado, a vesícula, o movim ento,
os olhos, a paciência, a ereção do pênis e do clitóris, a criação.
O sabor amargo de chicórias e carquejas, café, cigarro,
massa de cacau, guaraná, chá preto ou verde: ativa a
circulação, aguça ouvidos e língua, intensifica riso e mágoa;
traz frutas e flores, garante lubrificação sexual e carisma.
O sabor doce de frutas, sucos, balas, doces, chocolates,
frutas secas, cereais, abóboras, batatas: constrói em nós
a carnadura, o íntimo, o centro, a melodia, a compaixão;
rege o pensam ento, a capacidade de reflexão, a boca, o beijo.
O sabor picante de gengibre, rabanete, agrião, pimenta,
alho, cebola, cominho, canela, raiz-forte: vem nos dar
vitalidade e depressão, apetite e apatia, tosse e nariz, olfato,
respiração, pele, pêlos, outono e colheita dentro de nós.
O sabor sa lgado do sal, da carne de porco, de feijões e
sementes: produz inspiração e força de vontade, intuição,
medo, m edula, cérebro, ossos e dentes, a noite, o frio; afeta
o inconsciente, a intuição, a espera, o desejo sexual, o tato.
A essência da vida é feita dos cinco sabores.
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1 • . i. 1 n
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62
VFNAGRE
Antigamente o vinagre era o vinho que azedava, e por conta da
fermentação ajudava a diger i r as comidas, a lém de dar um
sabor gostoso. Vinagre de
V I N H O
é bom, espec ia lmente quando
balsâmico e usado com conta-gotas; de álcool , e em
quant idade, não é . Há boas marcas de vinagres de M A Ç Ã e
A R R O Z .
Se não for mui to necessár io, use
L I M Ã O
que é mai s f r esc o
e saudável , com propr iedades que o vinagre não tem.
fflQSTARDA
Ela tem propr iedades digest ivas, especialmente para com
proteínas e gorduras. A melhor é a de semente preta , que dá a
mostarda escura ; como o consumo é pouco , va le a pena
comprar impor tada, de Di jon. Vai durar mui to tempo. Se a
impor tada for inacessível , há uma ou out ra marca nacional ,
espec ia lmente a Provence , que mantém o bom padrão .
Na índia se diz G A R A M M A S S A L A para qualquer mistura de
temperos picantes; existem dezenas de t ipos de massala , e o
mais brasi le i ro deles leva
CO E N T RO , CO M I N H O E A ÇA FRÃ O .
Há doi s t emperos chamados de
A Ç A F R Ã O .
Um é o r i zoma
amarelo, açaf rão-da- ter ra , pr imo do gengibre, ra lado ou em pó,
que vai amarelar a comida. Outro é o est igma vermelho de uma
f lor , car íssimo, del ic ioso, cujo aroma se sente ao longe. Este
tem um efei to fantást ico sobre a pele , e o povo fala que previne
o câncer e ajuda a tratar a diabete.
O
C O M I N H O
é usado no mundo intei ro. Est imula a digestão,
neut ral iza gases, a tua contra cól icas e dores de cabeça que
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63
venham do es tômago. Chá de cominho depoi s da r e fe ição a juda
aos que não digerem di rei to .
As sementes de
C O E N T R O
são, na verdade, seu f ruto, e têm um
sabor d i f e ren te das fo lhas . Atuam bene f i came nte sobre a
digestão e mui tas vezes subst i tuem a canela no preparo de
doces e tortas.
Você pode c om prar todos os ingredientes mo ídos , em
saquinhos de supermercado, ou a granel nas fei ras; mas vai ser
melhor a inda se você preparar o massa la f r esquinho, moendo
na hora , mis turando co nfo rm e a in tu ição do mom ento . Para
isso vale a pena invest i r num pi lãozinho de farmácia, daqueles
de louça grossa ou mármore. É fáci l de usar e a sua comida vai
ganhar um sabor inesquecível , completamente sedutor , de coisa
f resca e viva. Quando for refogar , cuidado para não deixar
que ima r os temp eros É semp re ma is seguro adicion á- los no
meio ou no f im do cozimento.
Ela aumenta o fogo digest ivo, então não é de est ranhar que
todo prato mais pesado leve pimenta. Est imula as mucosas do
reto, por tanto é boa em casos de const ipação. Não deve ser
refogada como os out ros temperos; só ent ra no f im.
P Â P R C A
l i o pó de um pimentão vermelho seco. Existe em dois sabores,
picante e doce. É mais suave que a pimenta e tem uma cor l inda.
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64
qenqiBRe
Seu sabor picante já indica as propr iedades digest ivas, e e le
func iona bem com carnes , pe ixes e gorduras . Os mai s t enros
têm menos sabor e podem ser usados em fat ias f inas; os mais
maduros são f ibrosos demais para cor tar , o sabor é acentuado e
devem ser ralados e espremidos para t i rar o sumo.
U se
PE D A ÇO S I N T E I RO S
em sopas, cozidos, leguminosas (deixa o
grão-de-bico del icioso) .
R A L E
para temperar o peixe, o frango e
outras carnes. E S P R E M A O sumo f resco sobre as cenouras
cozidas, as saladas de inverno, o chá preto (uma gota ) .
C O N S E R V A D E G E N G I B R E
São aquelas fat ias f iníssimas de gengibre que vêm junto com o
peixe cru dos japoneses: já que o peixe não passa pelo fogo, é
preciso "esquentá- lo" de out ro je i to . Recei ta de Kuniko-san, da
Nan Mei : pr imei ro descascar o
G E N G I B R E
e fatiar fininho;
colocar numa vas i lha ; mis turar bem com
SAL
mar inho, d igamos
uma colher de sopa para meio qui lo de gengibre; t ransfer i r para
um saco plást ico, esgotar o ar e deixar dois dias na geladei ra . O
gengibre vai sol tar água. Dispensar essa água, lavar , e se est iver
mui to salgado deixar mais um dia na geladei ra dent ro de água
pura. Se não est iver salgado, mergulhar durante dois ou t rês
minutos em água fe rvendo, escor rer bem e t emperar com
vinagre e uma pi tada de açúcar .
É um molho de soja fermentada com sal e a lgum cereal ,
geralmente cevada ou ar roz; r iquíssimo em nutr ientes, contém
prec iosas enz imas própr ias dos processos f e rmenta t ivos e é
mui to saboroso. Leia o rótulo das marcas comerciais : se
t iverem açúcar e glutamato de sódio, que não são f lor que se
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65
chei re e mui to menos que se coma, dispense, apesar de darem
um sabor interessante ao prato. As lojas de produtos naturais
cos tum am ter shoyu de boa procedência - gera lme nte mai s
claro e com uma nata indicando que a fermentação está viva.
Da m esm a forma que o shoyu, o misso é r esu l t ado da
fermentação da soja com sal e um cereal ; o processo leva mais
tempo e o resul tado é uma massa escura, del ic iosa como
tempero e mui to val iosa como al imento. Tem proteínas,
vi taminas, minerais , l impa o pulmão dos fumantes, restaura a
f lora intest inal , for talece. Uma sopa de misso é o que pode
haver de melhor em manhãs de ressaca ou noi tes tardias ,
quando a gente sente aquele buraco no estômago e não sabe o
que colocar dent ro. As marcas comerciais podem ter os
mesmos inconvenientes do shoyu: adi t ivos que apressam a
fermentação e al teram o sabor . Melhor insis t i r nas fabr icações
casei ras , via loj inhas de produtos naturais .
[
MfflUO
Existem dois t ipos de sal mar inho natural : um que é novo,
branquinho e acidi f icante , e out ro que é velho, meio cinzento, e
alcal inizante - e este é o melhor. Por isso não estranhe se o seu
fornecedor lhe apresentar um sal com cara de sujo; é deste que
você obterá o melhor em minerais que o sal pode dar . Quanto
aos sais ref inados, só dão sabor ; minerais nada.
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MOLHOS
66
M O L H O Z E N
M e t a d e S H O Y U , m e t ade L I M Ã O . Pronto.
M O L H O V I N A G R E T E
São t rês par tes de
AZEITE DE OLIVA
para uma par te de suco de
L I M Ã O
ou
V I N A G RE
de boa qua l idade ; um pouquinho de
S A L ,
e
P I M E N T A - D O - R E I N O se der vontade. C H E I R O - V E R D E p i cad i nho
com bi na bem .
M O L H O À C A M P A N H A
D u a s
C E B O L A S ,
u m
T O M A T E V E RD E ,
m e i o
P I M E N T Ã O ,
um maço de
SA L SA E CE BO L I N H A
ou
C O E N T R O ,
tudo picadinho; t rês colheres de
sopa de A Z E I T E , duas de V I N A G RE de maçã ou ar roz, uma colher
de chá de SAL. Bom para carnes brancas como digest ivo, ót imo
para equi l ibrar cardápios à base de forno: o molho é f resco e
exc i t an te enquanto o assado é pesado, paradão .
M O L H O A L P E S T O
É especial idade de Gênova, I tá l ia , e per fuma tanto macarrões
quan to carnes brancas e pães f r escos . Desfo lhe ga lhos de
M A N JE RI CÃ O até obter uma xícara cheia de folhinhas; soque t rês
ou quat ro dentes de
A L H O
com uma colher de café de
S A L ;
m oa
meia x ícara de
N O Z E S . A Í
misture tudo e mais uma colher de
sopa de
A Z E I T E O U M A N T E I G A ,
e soque um pouco para machucar
as folhinhas (que perdem o sabor se forem cor tadas) .
Pode abrasi le i rar o prato, subst i tuindo nozes por
CA ST A N H A S D E
CA JU , CA ST A N H A S- D O - PA RÁ O U SE M E N T E S D E G I RA SSO L , todas
f resquí ss imas . Quando es t ão com gos to de r anço é porque os
radicais l ivres tomaram conta, melhor não comer .
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67_
M O L H O D E C O E N T R O
Soque um m aço de CO E N T RO com dois dentes de A L H O no pi lão,
nu m sur ibachi (pi lão jap on ês de cerâm ica est riada) ou no
mult iprocessador, junto com uma colher de chá de SAL, outra de
TAHINE
e uma colher de sopa de suco de
L I M Ã O .
M O L H O D E SE M E N T E S D E PA PO U L A
É aquela semente redonda, pret inha, que se usa sobre alguns
pães; tem um sabor sut i l , especial í ssimo. Para meia xícara de
AZEITE DE OLIVA
jun te um a colher de sopa de
V I N A G RE
de arroz ou
maçã , ou t ra bem cheia de
MALTE OU MEL,
uma colher de chá de
M O ST A RD A ,
uma colher inha de café de
SAL
e duas colheres de
chá de sementes de PA PO U L A . Tudo num vidro, que agora você
tampa e agi ta bem.
M O L H O A U X F I N E S H E R B E S
Seis colheres de sopa de
A Z E I T E ,
quat ro de
V I N A G RE
de maçã ou
arroz, uma colher de café de
M O ST A RD A ,
um dente de
A L H O
socado, uma colher inha de
SAL
e outra de
P I M E N T A - D O - R E I N O ;
e
mais duas co lheres de sopa de SA L SA , CE RE FÓ L I O , CI BO U L E T T E se
houver , ou
C E B O L I N H A ,
tudo mui to bem picado. Ponha em vidro ,
tampe e agi te .
O U T RO M O L H O D E E RV A S
Desfolhe se i s r amos de S A L S A , três de HORTELÃ e um pé de
CI BO U L E T T E O U CE BO L I N H A ;
pique t rês folhas de
A Z E D I N H A ,
b e m
fininhas; ponha no l iqüidi f icador sobre uma xícara de
IOGURTE
natural , duas colheres de sopa de
AZEITE, O
suco de meio
L I M Ã O ,
meia colher de café de SAL e metade disso de P I M E N T A - D O - RE I N O .
Bata só um pouquinho.
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68
M O L H O D E G E R G E L I M
Misture t rês colheres de sopa de Ó L E O D E G E RG E L I M CRU com
um a de
M O ST A RD A
e três de
Á G U A ,
mais o suco de um
L I M Ã O ,
um a
colher de chá de
S A L ,
um a de
SA L SI N H A
picada, out ra de
CE BO L I N H A e uma de SEMENTES DE GERGELIM levemente tostadas.
Fantás t i co para acompanhar sa ladas verdes .
M O L H O D E T A H I N E
É aquela mante iga de gerge l im que os á rabes usam em tudo e
que os natural i s tas adoram. Mas pode ser um horror para o
f ígado, por tanto: moderação. Misture duas colheres de sopa de
TAHINE
com uma e meia de
S H O Y U ;
en tão , aos pouquinhos ( senão
dá errado), junte 1/4 de xícara de Á G U A e por úl t imo meia colher
de chá de suco de L I M Ã O .
Acr ésc i m os de A L H O socado ou sumo de G E N G I BRE enr iquecem o
sabor e combinam com o t ah ine .
Se for para passar no pão ou na tor radinha, misture com um
pouco de A G RI Ã O picado, cru, ou CE BO L I N H A V E RD E .
M O L H O D E T A H I N E E M I S S O
É casamento de á rabe com japonês : uma par t e de T A H I N E , outra
de
M I S S O . Á G U A
aos pouquinhos para di lui r , e mais nada. A não
ser verd inhos , como
H O RT E L Ã ,
sem pr e
M O L H O D E S H O Y U E G E N G I B R E
Meia xícara de
Á G U A ,
meia de
S H O Y U ,
duas colheres de chá de
sum o de
G E N G I BRE
ralado; pronto.
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69
M O L H O D E C U R R Y
Curry é aquele tempero indiano picante e al tamente digest ivo
fei to da mistura de várias especiarias, isto é: sementes, ervas,
raízes, estames de f lor e folhas abundantemente chei rosas. A
gente compra em pó, nas casas do ramo; aí põe uma boa colher
de chá de CU RRY em meia x ícara de SH O Y U , junta meia xícara de
Á G U A ,
um ou dois dentes de
A L H O
socados e mui ta
CE BO L I N H A
V E R D E
p icada , e mexe bem.
M O L H O D E U M E B O S H I
U M E B O S H I
é aquela ameixa salgada mi lagrosa que neut ral iza o
be m e o mal ; nad a melhor que um m olho da própr ia para
acompanhar um cardápio daqueles bem exagerados , pesadões .
Fazer é a coisa mais s imples - basta desmanchar as ameixas, ou
a pasta de ameixas, num pouco de água, e usar por cima da
salada, ou da comida, como mais um tempero. Medida: meia
ameixa por pessoa, ou uma colher inha rasa de café da pasta .
M O L H O D E L I M Ã O E U M E B O S H I
Bata no l iqüidi f icador meia xícara de
ÁGUA
com uma colher de
chá de suco de
L I M Ã O
e a polpa de duas ameixas
U M E BO SH I . SÓ .
M O L H O A G R I D O C E
Corte em cubos quat ro boas fat ias de MELANCIA e bata no
l iqüidi f icador , sem água; coe; leve ao fogo com duas pi tadas de
SAL em panela esmaltada até ferver; baixe o fogo e deixe
cozinhar até reduzi r bastante . De vez em quando t i re com uma
escum adei ra a espum a que se form a na super f íc i e . Um a ou
duas horas depois , o molho já deve estar grosso. Transf i ra para
uma cumbuca e t empere com uma colher de sopa de
VINAGRE
d e
arroz ou m açã e um as pi tadinhas de
P I M E N T A - D O - RE I N O .
7/24/2019 O Melhor Da Festa - Sonia Hirsch
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70
M O L H O D E A L H O
Lave e coz inhe dez cabeças de A L H O com casca e tudo, durante
vinte minutos. Ou dez, se for na pressão, e com pouca
A G U A
( reserve a que sobrar ) . Agora ret i re das cabeças a par te l igada à
raiz (se é que ela ainda não saiu) e esprema na mão como se
ordenhasse uma vaquinha , ou en tão , vá l á que se ja , ponha num
prato e aper te com uma espátula de madeira; o impor tante é
sai r um creme, quem di r ia , de alho. Ponha numa vasi lha. Junte
uma par t e de MAN TEIGA OU AZEITE para cada quat ro de creme;
um pouqu i nho de SA L O U SH O Y U ; e um tant inho da água do
cozimento se qui ser um molho menos espesso . As
ERVAS
A R O M Á T I C A S
f icam por sua conta, sendo que
O R É G A N O , A L E C R I M ,
M A N J E R I C Ã O , A Ç A F R Ã O E C O E N T R O
fazem fi la para ter a honra.
M O L H O D E M E L
Duas co lheres de
Á G U A ,
duas colheres de MEL, um a de
LIMÃO
ou
V I N A G R E ,
uma colher inha de SAL: f ica mágico. E se quiser
aumentar o mistér io, junte pi tadas de CANELA EM PÓ
O U N O Z - M O S C A D A .
M O L H O D E Q U E I J O F R E S C O
Este Q U E I JO FRE SCO é o PANEER lá da seção de pastas, fei to na
hora à moda indiana. Ponha então o di to cujo no l iqüidi f icador
até cobrir as pás e junte uma colherinha de SAL, uma de
M O S T A R D A ,
uma colher de sopa de
SALSA
picada e , com o
l iqüid if i cador em m ovim ento , vá jun tan do
ÁGUA OU O
própr io
SORO do queijo até a consistência f icar cremosa.
Para variar , use A L H O no lugar da mostarda: um ou dois dentes.
7/24/2019 O Melhor Da Festa - Sonia Hirsch
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71_
M O L H O P E R S A D E I O G U R T E
Ele pode ser servido puro, como est imulante do apet i te , mas
f i ca uma de l í c i a acompanhando qualquer pra to . Chama-se mâst
va khâr em persa. Descasque e rale um
P E P I N O ;
p ique mui to
fininha a pa rte bra nc a de um talo de F U N C H O ( E R V A - D O C E ) até
obter uma colher de sopa cheia; junte ambos a uma xícara e
m e i a de
IOGURTE
natural ; tempere com meia colher inha de
SA L
e
meia de P I M E N T A - D O - R E I N O ; deixe gelar pelo menos meia hora
antes de servir.
M O L H O D E A L G A K Q M B U
Limpe com um pano e ponha de molho c inqüenta gramas de
alga K O M B U seca (é aquela t i ra larga, comprida, chamada
laminar ia em lat im) em seis xícaras de
Á G U A ;
quando sent i r que
ela cresceu, leve ao fogo e cozinhe durante uma hora. Remova
e reserve o caldo. Cor te em t i r inhas de meio cent ímetro. Numa
frigideira, aq ue ça uma colhe r de sopa de Ó L E O D E G E RG E L I M e
refog ue meia co lher de chá de G E N G I BRE f resco ralado, dois
dentes de
A L H O
socados e mais a kombu durante t rês minutos;
misture uma colher de sopa de
SH O Y U
com duas colheres de
sopa de M A L T E , junte ao refogado e deixe mais dois minutos.
Coloque agora o C A L D O que reservou, tamp e e coz inhe em fog o
brando por cinco a dez minutos, ou até conseguir a consistência
desejada. Se quiser um molho cremoso, dissolva uma colher de
chá de ARARUTA no caldo antes de juntá- lo ao refogado.
M O L H O D E A L G A N O R I
Ferva t rês ou quat ro folhas de
N O RI
em meia xícara de
Á G U A ,
n o
fogo brando, a té obter uma pasta grossa; junte uma colher de
sopa de SH O Y U e cozinhe mais alguns minutos. Tempere com
sum o de
G E N G I B R E ,
umas got inhas. Se o seu shoyu for mui to
salgado, reduza a quant idade.
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72
M O L H O D E C O G U M E L O S
Recei ta t ípica f rancesa, veja só: refogue um dente de
A L H O
socado em duas co lheres de sopa de
AZEITE
e acrescente uma
xícara de C O G U M E L O S frescos picados; depois de dois minutos
acrescente uma colher de sopa de FA RI N H A D E T RI G O , m e x e n d o
bem; t i re do fogo, junte uma xícara de
C A L D O
de vegetais (a
recei ta or iginal é com lei te e água) , devolva ao fogo e cozinhe
por t rês minutos; junte duas colher inhas de S H O Y U , u m a d e SA L ,
meia de P I M E N T A - D O - R E I N O e bata no l iqüidi f icador . Depois
acrescente uma colher de sopa de
SALSINHA
mui to p icadinha .
C R E M E A Z E D O D E C O U V E - F L O R
Bata no l iqüidi f icador duas xícaras de C O U V E - F L O R cozida e
picada, duas colheres de sopa de TAHINE, duas de pasta de
U M E B O S H I
(ou o equivalente em ameixas esmagadinhas) , duas de
V I N A G RE
de arroz e 1/4 de xícara de
Á G U A .
Use no mesmo d ia .
M O L H O D E R A I Z - F O R T E
É o charme n ipojudaico em ação - ambos usam a
RA I Z - FO RT E ,
cada um do seu j e i to . Os jud eu s com pram a r a iz impo r tada e
ra lam, d igam os, meia x ícara ; coz inham duas ou t rês
BE T E RRA BA S
e ralam, digamos, uma xícara. Misturam mui to bem as duas
coi sas com uma colher de A Z E I T E , uma de V I N A G RE e uma
colher inha de A Ç Ú C A R O U M E L . O s j apon eses são bem mais
prát icos: abrem uma lat inha de
WASABI
em pó - é verde - e
mis turam com pinguinhos de água a t é obter uma coi sa
for t í ss ima, c rue l para com os desavi sados , mas pungentemente
del iciosa, que sobe at ravés do nar iz até chegar aos miolos.
Escolhei , lei tores. É ideal para peixes, cozidos ou crus.
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73
Na bo r a l ado
É essencial para acompanhar f r i turas de qualquer t ipo, já que
ajuda a dissolver as gorduras. Simplesmente rale um pedaço de
N A B O C O M P R I D O ( D A I K O N )
na parte mais f ina do ralador, e sirva
junto com o pra to em ques tão , em mont inhos .
M O L H O D E N A B O E S H O Y U
Para cada t rês colheres de N A B O comprido ralado f ininho, junte
uma ou duas co lheres de SH O Y U e outro tanto de Á G U A ; pronto,
pode mergulhar suas f r i tur inhas aí dent ro que o molho
neutral iza a gordura.
M O L H O B E C H A M E L
Aqueça uma colher de chá de
MANTEIGA OU AZEITE
e acrescente
uma colher de sopa de
FA RI N H A D E T RI G O ,
mexendo sempre ;
quando ela dourar , misture devagar inho uma xícara de Á G U A
M O R N A , mexendo até engrossar ; no f im junte meia colher inha de
SA L
e meia de sumo de
G E N G I BRE
ralado.
M O L H O D E T O M A T E
Aquele, o clássico. Também tem sua hora e sua vez, com
moderação, porque tomate é mui to ácido e leva cinqüenta
pulver izações de pest ic ida durante sua breve existência .
M as com o v iver nes te mund o sem ceder aos ape los c u l tura i s?
Então vamos lá: duas colheres de sopa de
AZEITE
numa panela ,
um dente de
A L H O
socado e uma
CE BO L A
picada ou ralada, mexa
uns cinco minutos sem parar . Então meio qui lo de T O M A T E S sem
pele nem miolo, picados, meia xícara ou mais de Á G U A , duas
colheres de chá de
M I S S O ,
uma fo lha de
L O U RO ,
uma colher inha
de
SA L
e meia de
P I M E N T A - D O - R E I N O .
Cozinhar vinte minutos,
mexendo. Deixar amornar , t i rar o louro, bater no l iqüidi f icador ,
esquentar antes de servi r acrescentando O R É G A N O ou
M A N J E R I C Ã O . E despejar a legremente sobre os macarrões
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74
M A I O N E S E D E C A R Á
Descasque e coz inhe t r ezentos gramas de C A R Á e bata no
l iqüidi f icador com meia xícara de
Á G U A ,
um dente de
A L H O ,
uma colher de sopa de
A Z E I T E ,
uma de sumo de
L I M Ã O ,
u m a
colh er inha de ca fé de SAL e um a colh er de sopa de su m o de
A Z E I T O N A S PRE T A S (aper te as coi tadinhas no espremedor de alho) ;
depois de bater , misture uma colher de chá de
O R É G A N O .
Como var iação, saem alho e azei tonas e ent ra uma colher de
chá, ou mais , de
M O ST A RD A .
E
O
orégano pode ser t rocado por
out ra fo lh inha , como H O RT E L Ã .
M A I O N E S E D E C E N O U R A
Cozinhe t r ês
C E N O U R A S
no vapor ; leve ao l iqüidi f icador com
uma ou duas co lheres de sopa de
A Z E I T E ,
um dente de
A L H O
socado e uma colherinha de café de SAL. Bata até obter um
creme; então, acrescente uma colher de chá de T O M I L H O .
M O L H O B
1 2
Uma colher inha de LEVEDO DE CERVEJA dá o tom amargo deste
molho, que leva t rês colheres de sopa da própr ia CE RV E JA , três
de
S H O Y U ,
uma colher inha de
M O ST A RD A ,
uma p i t ada de
A N E T O
e
t rês colheres de
IOGURTE.
É ót imo por cima de legumes e
verduras ; com O R É G A N O E C H E I R O S - V E R D E S serve para macarrão.
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Ah , os bon s tempo s N os bon s tem pos a gente era fel iz e nã o
sabia . Por exemplo: não sabia que a manteiga aumentava o
nível de colesterol no sangue e que i sso cr iava problemas de
coração, então passava com gosto no pão, no aipim, no cuscuz,
usava para fr i tar ovo, fazer farofa, di luir o café. Aí vieram as
pesquisas cient í f icas e crau , adeus manteiga.
Agora o negócio eram os óleos pol i insaturados - de mi lho,
açafrão, amendoim, soja , gi rassol , canola; que bastava t rocar a
manteiga por eles para fazer baixar o nível de colesterol no
sangue e evi tar a taques cardíacos. Balelas . Houve uma redução
mínima na mor tal idade dos grupos de r i sco testados e a
incidência de câncer dobrou ent re os que consumiram al tas
doses de óleos vegetais .
Novas pesquisas. O câncer , concluí ram, se devia à tendência
que os óleos têm de oxidar formando radicais l ivres, agentes
al tamente cencer ígenos que f icam ci rculando pelo organismo
fe i to uns doidos . Como impedi r? S imples : in j e t ando h idrogênio
nas cadeias de moléculas dos óleos, ou seja , produzindo
gordura vegetal hidrogenada, a popular margar ina. Mas se
fossem hidrogenar cem por cento ela f icava dura fei to uma vela
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76_
de sete dias , e a lém disso ter ia t ransformado o óleo em gordura
sa turada , en tão f i cou-se no mai s ou menos . Quanto mai s
cremosa, menos hidrogênio e mais radicais l ivres.
Resumindo: para quem já se pre judicou a ponto de t e r as
ar t é r i as en tupid inhas , nem mante iga nem margar ina : j á comeu
toda s as gord ura s a que tinha di reito , agora o je i to é vi rar
vegetar iano, comendo um montão de f ibras, vi taminas,
minerais e recuperando a alegr ia de viver bem.
Mas e quem não t em problema nenhum com os n íve i s de
l ipídeos e se al imenta pr incipalmente dessas coisas saudáveis ,
por que não haver i a de comer mante iga? Responde o Dr .
Rudolph Bal l an t t ine , médico ayurveda , professor do Hymala ian
Inst i tute e autor de vários l ivros sobre nutr ição:
- Mui tas das idéias negat ivas a respei to da manteiga vêm de
uma associação injusta que se faz dela com banha e gordura,
como se os e fe i tos fossem os mesmos só porque e l a t ambém
vem do animal . Mas a verdade é que, ao contrár io do toucinho
e do sebo, a manteiga não sai da carcaça do animal mor to - sai
do lei te , um produto vivo que a natureza cr ia com qual idades
especiais para preservar e est imular a vida. A manteiga é uma
gordura na tura lmente des t inada à nut r i ção . Tem menos
tendência do que os óleos ref inados a formar radicais l ivres e
a inda po de oferecer bene f í c ios únicos , com o o ác ido but ír ico ,
que tem propr iedades ant iví rus e ant icâncer .
O pesquisador Weston Pr ice, que nos anos vinte viajou pelo
mundo todo es tudando as r e l ações en t re saúde e padrões
al imentares, f icou impressionado com a função da manteiga no
aumento da longevidade . Na índia é mui to comum o uso d iá r io
de manteiga clar i f icada, manteiga de garrafa , que eles chamam
de ghee . Quase todo mundo consome, a t é em je jum, e as
7/24/2019 O Melhor Da Festa - Sonia Hirsch
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77
pes soa s idosas (põe idosa nisso) af i rm am que ela ajud a a
manter a a tenção e a acuidade mental com o passar dos anos.
A medicina ayurvédica af i rma que o ghee não só preserva os
al imentos como tem a capacidade especial de car regar para
dentro do organismo os benef ícios das ervas e dos temperos,
serv indo ass im de ve ícu lo para r emédios e aumentando o
própr io poder medic ina l da comida .
Prove, comprove, use mas não abuse. Sabendo usar não vai
fal tar , quem não ar r i sca não pet i sca, mais vale um gosto que
t rês vinténs, mas água mole em pedra dura tanto bate até que
fura e subt i le pectus venter obesus non par i t , ou seja , vent re
obeso não gera espír i to sut i l , e depois não diga que não avisei .
G H E E O U Ó L E O D E M A N T E I G A
Também chamado de mante iga c l a r i f i cada ou de gar rafa . Para
fazer , pr imeiro você precisa de uma
M A N T E I G A
realmente pura,
sem sal , f resquinha, e este já é um grande problema. Ponha
numa panela - de ágata , se for possível - e deixe em fogo al to
até a manteiga derreter . Baixe o fogo. A fervura vai formar uma
esp um a na supe rf ície que você vai t i rando com a escu ma deira ,
sem se preocupar com uns resíduos do lei te que vão descer
para o fundo. I sso dura um tempo. De repente o óleo pára de
borbulhar , demonst rando que toda a água já evaporou, então
você apaga o fogo rapidinho para a gordura não saturar .
Coa num pano de algodão; guarda em vidro; usa com cautela
e parc imônia .
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O azei te de ol iva verdadei ro tem menos tendência que os óleos
a formar radicais l ivres e é um grande protetor do coração. O
melhor de todos é o ext ravi rgem, produto da pr imeira
prensagem dos caroços, a f r io e sem qualquer adi t ivo. Depois
vê m o v i rgem e o puro . De todo modo, se você com e mui to
aze i t e é bom fazer como os medi t e r râneos e comer t ambém
muito alho, que tem 18 agentes bacter icidas e ant ivi rais , reduz
a taxa de colesterol no sangue e evi ta a formação de coágulos.
A Z E I T E C O M A Z E I T O N A S
Com pr e a s
AZEITONAS PRETAS,
gregas, de barr i l e não de lata;
enquanto estas levam conservantes, as out ras vêm só na
sa lmou ra . Ponh a num v idro e jun te AZEITE até cobrir.
Lá dent ro, mui tos dentes de A L H O , uma colher de sementes
de
P I M E N T A - D O - R E I N O ,
outra de grãos de
M O ST A RD A ,
um r am o
de
O R É G A N O .
(Em vez de usar azei tonas intei ras , você também
pode colocar apenas os caroços dent ro do vidro de azei te . )
E isso tudo na lua cheia , que é quando os sumos f icam doidos
para mudar de lugar . Deixe o vidro fechado durante alguns
dias, depois vá usando o azei te e as azei tonas para temperar
saladas e fazer out ros pratos gostosos.
A Z E I T E D E L O U RO , A L E CRI M E T O M I L H O
Sempre na lua cheia , e sempre com vár ios dentes de
A L H O ,
deite
o AZEITE sobre folhas f rescas ou secas de L O U RO , A L E CRI M E
T O M I L H O ; digamos meio l i t ro de l íquido para t rês colheres de
sopa de fo lhas . Após a lgumas semanas f i ca um per fume só ,
fantást ico para refogados e farofas.
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FURIKAKE 79
Os fur ikakes são gostosuras nut r i t ivas em pó, inventadas pelos
japoneses (não existe povo mais prát ico em matér ia de
cozinha) , que a gente espalha por cima do ar roz, do pão ou dos
legumes . Quebram o maior ga lho e enr iquecem o pra to . Dão
um toque especial à festa: Já provou este aqui? E este out ro?
Puxa, de que será fei to isto?
G E R S A L
É o fur ikake mais conhecido pelos naturebas, fe i to de dez a
dezesse i s co lheres de semente de
GER GELIM
para cada colher de
S A L M A R I N H O .
Pr imeiro a gente tosta as sementes numa
f r ig ide i r a , m exe ndo semp re e sacudindo de vez em quando;
elas começam a pipocar , a gente aper ta algumas ent re os dedos.
Se desmancharem é porque es t ão no ponto , e a t enção: gerge l im
qu eim ado fa z um mal dana do à vesícula Por i sso t ire
rapidamente da f r igidei ra , penei re o sal mar inho e misture os
doi s num S U R I B A C H I , que é o pi lão japonês própr io para
fur ikakear . Trabalhe em movimentos gi ratór ios até moer oi tenta
por cento das sementes. I sso é suf iciente para que todo o sal
f ique envolvido no óleo de gergel im. Se não t iver sur ibachi ou
out ro bo m pi l ão , ba ta no l iqü id if i cador me sm o, r ap idamen te ,
sem de ixar que tudo se t r ansforme em pó . As sementes podem
ser marronzinhas ou pretas . As mais branquinhas, mui to tenras,
não servem para fazer gersal .
O gersal tem propr iedades mágicas: neut ral iza a acidez do
sangue, a l iviando o cansaço; for talece o s is tema nervoso;
equi l ibra o yin e o yang no organismo, aumentando assim a
imunidade . Mesmo ass im, não convém abusar : se for comer
todo dia , l imi te-se a duas colheres de chá. Guarde em vidro
l impo bem tampado e use no decorrer de t rês ou quat ro dias .
Se sent i r o mais leve chei ro ou gosto de ranço, jogue fora.
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80_
PÓ D E K O M BU O U N O RI
Limpe a poe i ra do mar da A L G A K O M BU com um pano úm i do ou
um a escovinha e pon ha no forno quente , sobre uma assade i ra ,
durante dez minutos ou até f icar crocante; ret ire, deixe esfr iar e
esfarele ent re os dedos ou num sur ibachi . Use por cima do
arroz, do macarrão, em sopas, misturado ao gersal , nos
sanduíches e salgadinhos e onde mais quiser . Subst i tua a
k o m b u p o r
A L G A N O RI ,
ag indo do mesmo je i to .
S H I S S Ô - F L O R
É uma conserva das f lorzinhas do
SH I SSÔ ,
um m em br o da
famíl ia das mentas que em lat im se chama per i l la f rutescens
e no Brasi l às vezes é conhecido por caruru-azedo. As folhas
têm um lado verde escuro e out ro vermelho escuro; a cor
avermelhada das umeboshi vem do shissô. Além da cor e do
sabor , tem efei to preservat ivo sobre os al imentos devido
a um aldeído mi l vezes ( l i teralmente) mais for te que os
sintét icos. É uma planta r ica em clorof i la , vi tamina A, B
2
e C,
e também em minerais como fer ro, fósforo e cálcio;
mais - tem mui to ácido l inoléico, que dissolve o colesterol .
O shissô acalma o sis tema nervoso, est imula a secreção de suor ,
é diurét ico, at iva o sistema digest ivo, ajuda a tratar gripes e
tosses. As folhas f rescas caem bem em saladas. E a
CONSERVA DE
FL O RZ I N H A S D E SH I SSÔ ,
que se compra pronta nas lo jas j aponesas ,
f ica maravi lhosa em cima de pratos de ar roz ou misturada a
qualquer out ro prato em subst i tuição ao sal .
M as atenção - do bo m , pou co Sal cont rai os r ins, né? M ui to
sal cont rai mui to os r ins e dá hiper tensã o, né?
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8 1
P ó D E K O M B U C O M S H I S S Ô E G E R G E L I M
S H I S S Ô
é aquela fo lha escura que vem jun to com as am eixas
umeboshi que você compra, e que no f inal sobram no vidro.
Pois bem: para cada colher de folhas de shissô você junta duas
t iras de
K O M B U
de quinze cent ímetros e põe no for r to, como na
recei ta anter ior . Aí tosta e mói , misturando depois com uma
xícara de sementes de
G E RG E L I M
t ambém tos tadas e moídas .
Não precisa adicionar sal .
S H I S S O K K Q
É o pozinho das folhas de
SH I SSÔ
tor radas e moídas, fur ikake da
mais al ta qualidade se a conserva t iver sido fei ta no sal
mar inho. Se você gostar da coisa e quiser garant i r o padrão,
inform e-se jun to ao seu fornecedor j apo nês sobre a época em
que se encontra shissô f resco (normalmente ent re pr imavera e
verão) e faça sua própr ia conserva, polvi lhando com sal ,
am assan do as fo lhas num a bac ia , jog and o fora a pr imei ra água
que sol ta e f inalmente guardando durante alguns dias antes de
pôr no forno e depois reduzi r a pó.
N O R I C O M S H I S S O K K Q
Seque a
A L G A N O R I
no fo rno ou na chama do fogão ; es fare le
ent re os dedos e misture com o pó de SHISSÔ.
Do'A
Este é árabe, t razido pela pr ima Suzy. Toste uma colher de
sementes de C O E N T R O e duas de gergelim; junte 1/4 de colher de
C O M I N H O
em grão, out ro tanto de
SA L
e moa tudo no sur ibachi ,
no pi lão de louça ou no l iqüidi f icador mesmo. Use por cima de
qualquer coisa.
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82
P E N T E L H I N H O S D E N A B O
Rale um N A B O C O M P R I D O naquela parte do ralador que faz f ios
finos e longos; unte uma fr igideira grossa com um mínimo de
Ó L E O D E G E R G E L I M ,
ponha o nabo, vá mexendo com uma colher
de pau e r egando com got inhas de
S H O Y U . A O S
poucos o nabo
vai encolhendo, seca, f ica escur inho e salgado por causa do
shoyu. Sirva em dias fr ios, por cima de sopas, cereais ou creme
de l egumes , em pequenas porções : o sabor é for t e .
A Car la Saboya, autora desta e de inúmeras out ras pérolas da
cul inár ia na tureba , f az a m esm a coi sa com R A B A N E T E S b e m
peq uen ino s, intei ros, e os vizinh os pens am que ela está f ritando
lingüiça. Fica a dica, serve de aperi t ivo
T E K K A
É um dos condimentos mai s for t es da coz inha macrobió t i ca ,
ót imo para espantar o desânimo. For t i f ica o sangue, dá cabo do
cansaço ins t an taneamente quando comido com um bol inho de
arroz ou uma fat ia de pão integral ; é par t icularmente bom para
o coração; a juda a curar asma e diar réia e a l ivia faci lmente as
enxaquecas quando é d i sso lv ido em chá de a raru ta . Compre
pronto nas loj inhas ou então arme-se de paciência para fazer
em casa: não leva menos de t rês a quat ro horas. Assim: cor te
em fat ias f iníssimas 2/3 de xícara de
B A R D A N A ,
1/4 de xícara de
C E N O U R A , 1/3 de xícara de R A I Z - D E - L Ó T U S F R E S C A ; rale uma colher
de sopa de G E N G I B R E ; meça meia x ícara de Ó L E O D E G E RG E L I M e 1
1/3 de xícara de
M I S S O .
Então aqueça na f r ig ide i r a metade do
óleo e refo gu e pr im eiro a bard ana até ela perd er o chei ro,
depois junte a cenoura, depois a raiz-de- lótus e f inalmente o
gengibre , mis turando bem; ponha o ó leo r es t an te , mexa e
acrescente o misso , sempre mis turando. Baixe o fogo e coz inhe
de t r ês a qua t ro horas , mexendo de vez em quando para não
queimar , a té a mistura f icar preta , seca e vi rando pó. Guarde
em vidro e use com moderação: uma colher inha ao dia .
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Lá vai, redonda
e satisfeita, a linda lagarta verde comendo grãos de milho
pela espiga afora. Nisso, chega o fazendeiro.
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85
- Peste Praga maldita Lagarta dos infernos
- Crunch crunch chomp chomp...
- Passa fora Acabou a mordomia Anda, já
- Mas que coisa Não vê que estou acupada?
- E não vê que está comendo o meu milho?
- Um a mais, um a menos, não vai fazer diferença. O
milharal é tão grande...
- Pois faz diferença, sim Pára de comer meu milho, já
mandei
- Um momento. Quem disse que o milho é seu?
- Ora, que pergunta. A terra é minha, a semente era minha,
eu plantei, cuidei, limpei, o milho é meu e pronto. Cai
fora, vamos.
- Impossível, chom p, chomp. Tam bém nasci aqui, cresci
aqui, subi até aqui e minha mãe sempre dizia: Filha, um
dia isso tudo será teu Com o vê, tenho pleno direito.
- Ah, é? Pois então vai conhecer o direito de morrer, porque
eu vou já buscar o veneno
- Não diga, crunch, munch E depois, vai com er milho
envenenado?
- Eu? Não, vou vender tudo para a fábrica, que não sou
besta.
- Ah E quando quiser comer milho?
- Vou ali na venda, compro uma latinha, e chega de
conversa
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SALGADINHOS
87
Eles dão mais t rabalho do que simplesmente servi r pães e
pas t inhas , mas compensam exatamente pe la sof i s t i cação que
põem na mesa; a lém do mais , se você não t iver preguiça de
ficar abrindo e fechando o forno, pode se dar ao luxo de
agradar os convidados com salgadinhos quentes. Vamos lá?
C A N A P É S
São o que há de mais s imples: você cor ta bastante
PÃ O D E FÔ RM A
em quadradinhos, re tângulos ou cí rculos, passa a
PASTINHA
que
prefer i r e põe um pedacinho de qualquer coisa enfei tando
( PE PI N O , A Z E I T O N A , P I CL E S, P I M E N T Ã O , A L CA PA RRA , CE N O U RA ,
T O M A T E ,
essas coisas) . Ou polvi lha
FU RI K A K E
para dar sabor, por
exem plo , a um a s imples pas t inha de
T O F U .
E quanto mais f ino o
pão, mais chique o canapé.
PLZZINHAS
Nenhum mis té r io : f aça os canapés com uma pas t inha de
TOFU
t em per ado com
SH O Y U
e um poquinho de
M A N T E I G A ,
polvi lhe
O R É G A N O e leve ao forno quente até crocar . Se preferir , use
PANEER
em vez de tofu.
P l Z Z I N H A S D E B A N A N A D A N E L L Y I N G R A M
Cor te
B A N A N A S - D ' Á G U A
(em São Paulo se diz
N A N I C A S )
b e m
maduras em rodel inhas e ponha de molho em suco D E L I M Ã O ;
cor te os quadrad inhos de pão , ponh a a banan a por c ima e
polv i lhe com
PÁ PRI CA ,
aquela p iment inha vermelha em pó .
Forno quente. Derrete
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88_
P Ã O D E Q U E I J O D A A V Ó D O E D U A R D O Á L V A R E S
É o mai s sup imp a dos pães de que i jo que você j á co me u na sua
vida. Leva uma xícara de
PO L V I L H O A Z E D O ,
uma xícara e mais um
pouqu i nho de
Q U E I JO - M I N A S
ralado, um ovo, uma colher inha de
SA L e , ve jam só , CO A L H A D A para molhar até a massa f icar em
ponto de enrolar . Aí é fazer bol inhas na palma da mão, colocar
em tabulei ro untado e deixar uns vinte minutos em forno
quente. Não há quem resis ta .
B R O I N H A S D E I N H A M E
Des casqu e e r a l e meio q ui lo de
I N H A M E
- vai dar uma pasta
l íquida que você mistura com FU BÁ f resco até obter uma massa,
nem dura nem aguada. Junte duas ou t rês colheres de sopa de
Q U E I JO PA RM E SÃ O
ralado e uma colher de chá de
D I L L O U K Ü M M E L ;
misture bem. Unte forminhas e deixe assar em forno quente até
sentir o cheiro.
E S P E T I N H O S
C o m p r e PE PI N O S f inos, t ipo japoneses, e cor te em lascas grossas,
com casca e tudo; ponha de molho no SH O Y U O U envolva em
M I SSO
durante umas t rês horas. Consiga
T O F U K A N ,
aquele tofu
cozido no shoyu, na lo ja j apon esa ; e com pre t am bém
PALITOS DE
BARDANA EM CONSERVA. Cor te o tofukan e a bardana em
tamanhos proporcionais ao das lascas de pepino, enf ie um
pedaço de cada num pal i t inho e espete em chuchus, laranjas,
abacaxis . Se t iver tempo, deixe mar inar antes num molho
V I N A G RE T E .
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PA L I T I N H O S D E PA PO U L A
Ficam uma del ícia e são fací l imos de fazer . Pr imeiro dissolva
uma colher de sopa de
FERMENTO EM PÓ
em meia xícara de
A G U A
morna e misture com outra colher de
MALTE DE CEVADA;
isto vai
fazer bolhas, e a í você põe mais uma xícara de ÁGUA morna .
Então va i jun tand o aos pouc os t rês x ícaras de
FARINHA DE TRIGO
INTEGRAL
e uma colher de chá de SAL, mexendo com uma colher
de madeira até a massa sol tar da vasi lha. Aí coloca numa
superf ície enfar inhada e amassa bem até ela f icar com a
consistência do lóbulo da orelha, bem l igada.
Agora unte uma vasi lha, coloque a massa dent ro, cubra e deixe
crescer até dobrar de tamanho, de preferência num lugarzinho
morno. Nessa al tura vá t i rando pelotas de massa e enrolando
até formar pal i tos de grossura de um dedo (se a massa est iver
grudando, unte as mãos) . Ponha 1/4 de xícara de SE M E N T E S D E
PAPOULA
num prato e role nelas os pal i tos , que aí vão ser
ar rumados num tabulei ro untado onde crescerão ainda durante
uns quinze minutos antes de ent rarem no forno quente. Lá
f icarão out ros quinze minutos, e sai rão moreninhos.
R O D E L A S D E A B O B R I N H A
Esco l ha
A B O B R I N H A S
pequenas e duras; cozinhe só um
pouquinho no vapor , cor te a ponta onde f ica o caule e , com
uma faca, re t i re o miolo. Refogue este miolo com C E B O L A , A L H O ,
MISSO, MOSTARDA, AZEITONAS E AVEIA
em flocos f inos que você
tostou antes na frigideira. A consistência deve ser firme.
Devolva então tudo para dent ro da abobr inha, aper tando bem, e
aí cor te rodelas. Polvi lhe verdinhos antes de servi r . Iam
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Q U A R T I N H O S D E J I L Ó
Ué, por que não? Tão brasi le i ro, o
J I L Ó
Tão com um ve r
cons erva de j i ló fei to t i ra-gosto no bar . .. Que m sab e o suces so
que ele vai fazer na sua festa? Vamos lá , anime-se. Cor te fora a
par te e m qu e f ica o caule , par ta em quat ro e po nh a os j i lós pra
co zinh arem n o vapor , m as não po r mu i to tem po: só até ficarem
macios . Agora a r rume bem boni t inhos numa t r avessa ,
despe jando por c ima um M O L H O D E SH O Y U E G E N G I BRE (veja na
seção de molhos) ou out ro que você prefer i r . Duas dicas: os
j i lós ovais são menos amargos que os redondos, e os que estão
vermelhos , amadurecendo, só servem para passar inho comer .
R O D I N H A S D E M I L H O
Este prato não dá t rabalho nenhum e garante o setor pr imi t ivo
da f es t a . Co zinhe
E SPI G A S D E M I L H O ;
depois cor te em rodinhas,
cada uma com duas ou t rês f i le i ras de grãos. As pessoas pegam
com a mão, segurando pe lo miol inho e mergulham nos molhos
se t iverem vontade.
B O L I N H A S D E A I P I M C O M C E B O L I N H A
Descasque e coz inhe o
A I P I M ( M A N D I O C A , M A C A X E I R A ) ;
passe no
espremedor de ba ta t as e mis ture com um pouquinho de Á G U A ,
um tan t inho de M A N T E I G A , pi tadas de S A L ; leve ao fogo,
mexendo sempre com colher de pau, para a massa f icar bem
consi s t en te . Ad ic ione
FARINHA
se precisar engrossar . Quando
apagar o fogo mis ture bas tan te
C E B O L I N H A V E R D E
picada. Faça
bol inhas e role em GERGELIM tostado e moído: pronto.
B O L I N H A S D E C A R Á C O M A Z E I T O N A
O
C A R Á
é descascado e coz ido com uma p i t ada de
S A L ,
uns
dentes de
A L H O
e umas fo lh inhas de
L O U R O ;
depoi s é amassado
ou espremido, r ecebe pedac inhos de A Z E I T O N A S, vi ra bol inhas e
vai ao forno em tabulei ro untado para secar . Proporção: uma
par te de azei tonas para cinco de cará.
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BO L I N H A S D E A RRO Z G RA T I N A D A S
Pique talos de
AIPO OU AGRIÃO
e misture a um
A R R O Z
mol inho ,
m ais coz ido qu e o no rm al; se já est iver pro nto, leve de nov o a o
fogo com um pouco mais de água. Faça bol inhas, com as mãos
molhadas , e ponha num tabule i ro untado . Faça agora um molho
assim: uma par te de
Q U E I JO RA L A D O ,
meia de
Á G U A ,
meia de
M A N T E I G A
o u
AZEITE
e meia de
SALSINHA
mui to bem picadinha;
com uma colher , ponha em c ima de cada bol inha um pouco de
m olh o e leve ao forn o para gratinar.
B O L I N H A S D E A R R O Z C O M U M E B O S H I
Faça bol inhas de A RRO Z macio, mais cozido que o normal , e
ponha no meio um pedac inho de
A M E I X A U M E BO SH I ;
leve ao
forno para secar . É del icioso e ideal para comer em viagens
longas, pois a umeboshi não deixa o arroz estragar.
B O L I N H O S D E F E I J Â O - F R A D I N H O
Deixe de molho na véspera; cozinhe o
FE I JÃ O FRA D I N H O
na
panela de pressão durante quarenta minutos , com um pedaço de
G E N G I BRE O U uns dentes de A L H O ; veja que reste um dedo de
água no fundo. Cor te en tão um maço de
SA L SA E CE BO L I N H A
para
cada duas xícaras de fei jão cozido; prepare um
M A S S A L A
(veja
na seção de temperos) , ou seja , uma mistura de C O M I N H O ,
SE M E N T E S D E CO E N T RO E A ÇA FRÃ O moídos, na base de uma colher
de chá para as mesmas duas xícaras de fei jão. Passe o fei jão no
espremedor , no moinho ou no l iqüidi f icador com a água que
sobrou, e devolva ao fogo com os temperos, juntando SAL E
P I M E N T A - D O - R E I N O . Deixe cozinhar em fogo baixo até toda água
evaporar , e vá mexendo para a massa secar mais até chegar a
uma consistência boa. Faça bol inhos, f r i te e escorra mui to
bem a gordura depoi s sobre montes de
PAPÉIS ABSORVENTES.
Enfe i t e com rodel inhas de P I M E N T Ã O V E RM E L H O e r aminhos
d e SA L S A .
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S u S H I S
Na l inha japonesa, impossível não falar de sushis - nome
genér ico para tudo o que é enroladinho por fora com arroz
dentro. No caso do de fora ser a lga nor i , com arroz e vegetais ,
o nome é
N O R I M A K I .
Fazer em casa é fáci l , questão de superar a
pr imei ra vez . Compre
A L G A S N O RI ;
vêm em fo lhas , gera lmente
em pacotes de dez. As impor tadas são mais caras que as
nacionais , mas estas às vezes têm tantos buracos que é melhor
usar para out ras coisas. Compre também uma estei r inha
pequena, própr ia para enrolar sushis . Prepare um
A RRO Z
glut inoso, grudadinho, integral ou branco; tempere com gotas
de V I N A G RE ; cor te longos pal i tos ver t icais de PE PI N O S; rale
C E N O U R A S na par te mais f ina do ralador ; lave SALSINHA E
C E B O L I N H A .
Acenda o fogo e segure a folha de alga nor i uns dez
cent ímet ros ac ima de le , mexendo e observando que e l a encolhe
um po uco e m uda de cor à med ida que o ca lor a tua . Q uand o
est iver toda t rabalhada, coloque-a sobre a estei r inha aber ta .
Sobre ela , junto à margem, faça uma camada de ar roz de dois
cent ímetros de largura por um de al tura; por cima o pepino, a
cenoura e os verdinhos; out ra camada de ar roz tampando.
Então enrole , a judando com estei r inha, e feche esse charutão
colando a ponta da fo lha com doi s dedos molhados em água .
Agora, cor tar . Com uma faca de gume l i so, bem af iada,
molhada, você cor ta um pedaço de dois cent ímetros, l impa a
faca, torna a molhar , cor ta out ro, l impa, molha, e tc . Como o
gostoso é colocar os sushis na boca de uma só vez, faça
menores quando for servi r cr ianças. E var ie os recheios.
Boa companhia para esses sushi s são : G E R S A L , M O L H O D E R A I Z -
FO RT E ( cham a do w asab i em j aponês ) , S H O Y U , conserva de
G E N G I B R E
e
FU RI K A K E S
diversos, cada qual no seu prat inho.
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T O F U A O C U R R Y
Com pr e um T O FU bem firme, e se for o caso ainda ret ire mais
água: par ta o bloco ao meio, no sent ido hor izontal , ponha um
peso por cima e incl ine um pouco a base para o l íquido
escorrer . Quando achar que está bom, cor te em cubinhos e
ar rume num pi rex . Faça agora um M O L H O D E CU RRY (veja na
seção de mo lhos) e despe je no p i r ex . Deixe pe lo meno s um a
hora assim, depois vi re todos os cubinhos e asse no forno
durante meia hora ou mais . Si rva sobre fat ias de PÃ O , T O RRA D A S
ou BI SCO I T O S, com bas tan te molho .
A G U Ê
O
A G U Ê
é uma almofadinha de tofu f r i to (e este é o problema) ,
quadrada ou t r iangular , que a gente pr imeiro ferve para t i rar a
gordura e espreme ent re folhas de papel absorvente, a í cor ta ao
meio se for t r iangular ou abre um dos lados se for quadradinha.
E reche ia com A RRO Z E P I CL E S, O U M A CA RRÃ O CO M E SPI N A FRE A O
A L H O - E - Ó L E O , O U L E G U M E S R E F O G A D O S .
Fica mui to prát ico para
comer e um aguê ou dois já matam a fome. Se você t iver
talentos especiais pode fazer o aguê em casa, no forno,
evi tando assim a gordura; converse com seu fornecedor
japonês para saber qual o tofu mais indicado, e boa sor te
B A N A N A C O M G E R S A L
Nu nca provo u? N ão perde por esperar . Cozinh e a lgum as
B A N A N A S - D A - T E R R A
bem madur inhas, cor te em rodelas, role no
G E R S A L ; sirva com pali tos.
S E M E N T E S D E A B Ó B O R A
Essas não dão o menor t rabalho: é só comprar e tor rar , com ou
sem sal . O pessoal br inca de papagaio t i rando a casquinha. . .
Onde compra? Em loja árabe. Eu pref i ro sem sal , f ica mais
p e r f u m a d a .
7/24/2019 O Melhor Da Festa - Sonia Hirsch
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M O C H I
Os macros conhecem mui to bem esse bol inho mágico que
restaura energias e anemias. É fei to de A R R O Z M O T I , um a
qual idade especialmente doce e glut inosa de ar roz, e mui tas
lo jas j apo ne sas v endem band ejas de bol inhos j á preparados ,
prontos para i r ao forno. Mas são fei tos de mot i branco, não
integral , e podem conter adi t ivos como açúcar . Fazer em casa
dá t rabalho mas não chega a ser di f íc i l . Pr imeiro cozinhe,
digamos, t rês xícaras de ar roz mot i . Se for na panela de
pressão, junte t rês xícaras de
Á G U A
e três pi tadas de
S A L ;
ponha
uma chapa de f e r ro deba ixo da pane la e mantenha no fogo
brando por quarenta minutos . Se for em panela comum ponha
quatro xícaras e meia de água, t rês pi tadas de sal , e deixe no
fog o durante um a hora . Espere esf r ia r um pou co e mo a num a
máquina de moer carne, usando a peça que tem buracos de 1/8
(se forem maiores, os grãos de ar roz passam por eles) .
Lem bre- se de press ionar o a rroz com uma colher de pau , nunca
co m seus ded inho s de carne e osso E qua ndo terminar , pon ha
logo a máquina de molho . Faça bol inhos cha tos com a massa ,
usando far inha de araruta por fora para não deixar grudar .
Pronto Agora você pode
A SSA R, G RE L H A R O U FRI T A R
os mochis .
Eles crescem por dent ro e f icam crocantes por fora, fe i to pães
de quei jo. Só que não têm gosto de nada, por i sso é bom ter um
M O L H O gos tos inho para acompanhar , por exemplo , de M I S S O C O M
T A H I N E e C E B O L I N H A V E R D E aferventada, ou de MALTE DE CEVADA
C O M C A S T A N H A S D E C A J U
picadinhas, ou de
A L G A N O R I .
Consul te a
seção de molhos, e boa viagem.. .
Se quiser fazer para guardar , polvi lhe uma fôrma larga e baixa
com araru ta , co loque o mochi por c ima numa camada de um
cent ímetro e meio, polvi lhe mais araruta por cima antes de
achatar com uma espátula e deixe secar na temperatura
ambiente por um dia , se est iver fazendo calor , ou dois , se o
tempo for fr io; então cubra e ponha na geladeira. Ele vai f icar
mais dur inho, pronto para você cor tar e usar como quiser .
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M O C H I - A Z U K I
É uma gostosura mais nut r i t iva ainda que o mochi sozinho.
Misture 1/3 de xícara de
FE I JÃ O A Z U K I ,
de ixado de molho na
véspera, com t rês xícaras de
A RRO Z M O T I
e um pouco mai s de
Á G U A que o normal ; cozinhe com t rês pi tadas de SA L e siga a
mesma rece i t a do MOCHI SIMPLES.
M O C H I - G E R G E L I M
Coz i nhe o
A RRO Z M O T I
como na pr imeira recei ta de
M O C H I ;
enquanto i sso toste 1/3 de xícara de sementes de G E RG E L I M e
prepare um G E RSA L (ver na seção de fur ikake) ; misture ao ar roz
cozido e moa normalmente .
M O C H I - A M E N D O I M
Depois de moer o M O T I , junte 3/4 de xícara de A M E N D O I N S sem
pele, picados e tor rados, salgados ou não (quant idade
apropr iada para cada t rês xícaras de ar roz cru) .
M O C H I M E D I C I N A L
Para fortalecer o sangue e os intest inos, t ratar a diabete e a
anemia, for t i f icar grávidas e seus recheios, o ideal é misturar
a massa de M O C H I co m fo lhas secas e pulver i zadas de
D E N T E - D E - L E Ã O , A R T E M Í S I A , S H i s s ô ou A L G A N O R I . Para secar as
fo lhas : pr imei ro l ave , seque nu m pano; a í pen dure de cabeç a
pra ba ixo nu m lugar ca lmo e vent i lado , e em u m a sem ana e las
estarão escuras e secas. Se ainda precisarem secar mais , ponha
no forno durante dez a quinze minutos. Esfarele ent re os dedos
e guarde esse pó num vidro fechado. Misture com o ARROZ MOTI
cozido antes de moer , na base de duas colheres de sopa de
folhas em pó para cada xícara de ar roz cru; aumente para t rês
colheres se as folhas forem de shissô ou de alga nor i .
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V 6
J.
I k
oi
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E já que falamos em drogas,
responde rápido: qual é a sua?
Como? Não falamos? Bem, nunca é tarde.
Lá vão elas: álcool, maconha, cocaína, heroína, açúcar,
café, cigarro, chocolate, guaraná, noz-de-cola, cola de
sapateiro, chá preto, estimulantes, tranquilizantes,
anestésicos, antidistônicos, narcóticos, LSD, cogumelo de
zebu, daime, datura, mescalina, xaropes contra tosse,
anti-histamínicos, antigripais, descongestionantes,
moderadores de apetite...
Como? Algumas são receitadas por médicos? Claro.
Outras nem são vistas como drogas, porque já foram
de tal forma assimiladas pelo cotidiano que ninguém
repara. Mas todas, ó brasileiros e brasileiras, são
psicoativas, isto é: mexem com a vossa cabeça. Excitam-,
acalmam , ampliam a percepção sensorial, alteram
a consciência, tiram a
dor,
modificam o estado de espírito,
enfim: fazem vossas pessoas ficarem ligeira ou
profundam ente diferente do que seriam sem e las.
Até aí, nada dema is. Experiências existem para serem
vividas. Aldous Huxley, cientista e escritor pioneiro na
divulgação das viagens com LSD e mescalina, diz que
"a maioria dos homens e das mulheres leva uma vida
geralmente tão pobre e limitada, tão desagradável em seus
pontos baixos e tão monótona em sua eminência, que desejos
de fuga e anseios para superar-se, a inda que por breves
mom entos, têm estado entre as principais vontades de suas
almas. A arte e a religião, os carnavais e as saturnais, a
dança e a música têm servido, como diz
H. G.
Wells, de
portas na muralha da prisão. E sempre houve, na vida
individual, drogas inebriantes para uso cotidiano."
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Huxley acha que seria melhor alcançar a transcendência
elevando o nível de qualidade de vida, mas considera
"inevitável que perdure a necessidade de freqüentes
excursões químicas para longe da intolerável personalidade
e dos repulsivos arredores de cada um ".
Alô, intolerável personalidade Alô, repulsivos arredores
Está explicado por que, em tantas culturas, o homem que
não toma um porre por semana não é considerado saudável.
Já a nós, mulheres, não dão essa colher-de-chá...
E se o porre é no mínimo tolerado, por que outras drogas
prazerosas são tão combatidas? Questão de cultura,
novamente. M aconha, haxixe & derivados, por exemplo,
são fumados ou comidos (em forma de biscoitinhos ou
geléia) em muitos países, sem nenhuma restrição, do mesmo
jeito que se bebe cachaça na rua aqui. Em compensação,
vários desses países proíbem carne de porco, café, álcool.
Milhões de pessoas morrem por excesso de gordura nas
artérias, mas não se ouve falar em maconha como fator
de doença - ao contrário: o que está sendo visto agora pela
ciência e pela medicina é seu valor terapêutico em relação
a muitos sintomas, o que não é nenhuma novidade. Como
também não é novidade que gordura dema is faz mal,
mas ninguém vai ter a pretensão de proibir.
Acaba que ficamos submetidos meramente ao que é legal
ou ilegal, sob critérios obscuros, quando não absurdos.
Olhando nossos hábitos de consumo, fica evidente que todo
mundo usa algum truque para sobreviver. Pode chamar
de cafeína, nicotina, álcool, cocaína e açúcar ou sexo,
perfeccionismo, trabalho, dinheiro, paixão, velocidade,
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esporte, consumo, religião, narcisismo, tevê. E a indústria
tira partido dessa fraqueza hum ana para nos tornar cada
vez mais dependentes de seus lucrativos produtos. (Eu disse
humana? Errei. A comida que os gatos da casa preferem a
qualquer outra é de lata.)
A dra. Janice K eller Phelps, méd ica que já tratou mais
de cinco mil casos de dependentes de drogas nos Estados
Unidos, escreveu um livro chamado "The Hidden Addiction "
onde diz que quarenta por cento da humanidade usam
drogas, e que na maioria dos casos de dependência há
depressão e angústia no meio. La pelas tantas mete o pau
no açúcar, mostrando que ele é realmente o primeiro vício,
ao qual se volta quando há privação das outras drogas.
Qualquer pessoa viciada em açúcar sabe a dificuldade que
è parar com ele. Porque o barato do açúcar também existe,
só que a gente não presta atenção. (Assim como nem repara
mais no barato do café, que só larga quando o médico
manda.) Açúcar, basicamente, reanima e acalma. Faz
aum entar a produção de serotonina, um neurotransmissor
responsável pela estabilização das ondas cerebrais. Assim,
elimina temporariamente certos desconfortos - que depois
voltam, mas aí a gente pega outra coisa para comer...
A verdade é que somos viciados em comida A primeira
dose, quem fornece é mesmo a mamãe. E depois vêm vovó,
titio, armazém na esquina, cantina da escola e a nossa
amada geladeira. As perigosas balas jujuba, que podem nos
levar a procurar drogas pesadas mais tarde, estão no
próprio seio do
lar.
Páscoa São João Aniversários,
casam entos, velórios Tudo orgia, tudo pretexto para
cairmos de boca...
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Viciados do mundo inteiro, assumi-vos Sinceridade, ainda
que tardia Já que a coisa é inevitável - bebês chupando
chupeta, pivetes cheirando co la, garotas tom ando coca,
freirinhas e suas balas de coco, cervejas na geladeira,
açúcar na cafeteira, papelotes na carteira, remédios
na cabeceira e todo mundo muito louco - que isto seja,
apenas, mais um ponto em comum entre nós. Boa vontade
não custa nada e não paga imposto.
Mas também não é para exagerar, né? Porque há uma
certa alegria que só vem com ar puro e sangue limpo.
O uso contínuo ou excessivo de drogas limita, angustia,
faz
sofrer.
E o Reino dos C éus é representado por um
movim ento e uma pausa...
Isto posto, viremos a página
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DOCES ,o;
C O M P O T A D E M A Ç Ã
Escolha as
M A Ç Ã S
mais miudinhas, nacionais; faça a versão
elegante, t i rando a casca e o miolo e cor tando em fat ias , ou a
versão rúst ica, t i rando simplesmente o cabinho e par t indo em
quatro; ponha um qui lo e meio delas na panela de pressão com
uma colher de sobremesa de
MISSO
di luído em uma xícara de
Á G U A .
Se não t iver misso, use uma colher inha de
SA L .
Cozinhe
em fogo al to até a panela chiar , e então em fogo baixo durante
me ia hora . N ão e squeça de acrescentar uns pauz inhos de
C A N E L A E se prefer i r ver tudo com seus própr ios olhos, cozinhe
fora da pressão, em panela grossa, tampada, por uma hora.
M A N T E I G A D E M A Ç Ã
E a mesma compota aí de cima, só que você começa com mui to
m a i s
M A Ç Ã S ,
sem casca nem miolo, e vai deixando cozinhar e
reduzi r a té tudo f icar cozido e reduzido a um creme marrom.
Para puxar o sabor , acrescente logo no início uma colher de chá
de
M A N T E I G A
e uma colher inha de misso ou sal para cada qui lo
de maçãs.
M A Ç Ã A S S A D A
Ret i r e cu idadosamente o miolo da M A Ç Ã , cu idando para não
per fu rar o fund o; preench a esse espaço com um a colher de de
TAHINE
misturada a uma colher de
M E L ;
leve ao forno em
cumbuquinhas de pi rex individuais , porque ela sol ta uma
caldinha ót ima; polvi lhe com
CA N E L A .
A B A C A X I E M C O M P O T A
Descasque e cor t e em cubos um
A BA CA X I
maduro e leve ao fogo
com duas colheres de chá de M I SSO d i sso lv idas em pouquinha
Á G U A ; tampe a panela , mas antes coloque t rês CRA V O S- D A - Í N D I A lá
dentro; quanto mais cozinhar, mais doce f ica.
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A M E I X A E M C O M P O T A D O E L I A S N U N E S
Dei xe
AMEIXAS PRETAS
de molho durante a noi te , de manhã
descaroce e leve ao fogo na mesma água com algumas fat ias de
G E N G I B R E
e uma colher de chá de
M I SSO
para cada cem gramas
de ameixas . Cozinhe em fogo ba ixo e pane la t ampada ,
ac r e scen t ando
CRA V O , CA N E L A O U N O Z - M O SCA D A
a seu gosto.
Apague o fogo enquanto ainda houver calda, senão vi ra geléia .
C R E M E D E B A N A N A
Faça exatamente como fez a compota de maçã - só que,
def ini t ivamente, descasque as bananas. Ti re também as
pont inhas pre tas . B A N A N A S - D ' Á G U A , em SP cham adas N A N I CA S,
bem maduras . Uma dúzia e meia , uma colher de sobremesa de
M I SSO
em meia xícara de
Á G U A , C A N E L A ,
fogo , pressão , meia
hora. Depois bata no l iqüidi f icador e s i rva com raspinha de
L I M Ã O . E biscoi tos cream crakers , por exemplo.
B A N A N A A S S A D A N A C A S C A
É um cos tum e tão ve lho que a gente quase esqueceu Ar rum e
B A N A N A S - D ' Á G U A ( N A N I C A S )
maduras num tabulei ro e leve ao
forno enquanto os convidados jantam, e então t raga para a
me sa essa m aravi lha t ropica l fum egan te . Prepare C O B E R T U R A S
para quem quiser .
CO BE RT U RA S PA RA FRU T A S FRE SCA S, A SSA D A S O U CO Z I D A S
G H E E E M E L
em par tes iguais;
M E L A D O CO M CA ST A N H A S D E CA JU
picadinhas ; sementes de
G E RG E L I M
tostadas às quais se
acrescentam, ainda com o fogo aceso sob a f r igidei ra , pedaços
de RA PA D U RA que vão der re te r , j un tando um pouquinho de Á G U A
se for necessár io; M E L CO M CA N E L A em pó ; PANEER (que i j inho
f resco) com
ÁGUA, MEL E CANELA; MALTE DE CEVADA OU DE CEREAIS
com raspa de
L I M Ã O ; M E L A D O C O M C A S T A N H A S - D O - P A R Á
cor tadas
em fat ias f iníssimas; coco
RA L A D O ; M A N T E I G A D E A M E N D O I M
di luída em água; TAHINE e M EL em par tes iguais , mais Á G U A O U
CHÁ DE MENTA ou E RV A - D O CE ; e assim por diante , inf ini tamente.
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FRUTAS DESIDRATADAS
Desidratar é o método mais ant igo de conservar as f rutas . Da
ant igüidade vêm
A M E I X A S SE CA S, U V A S- PA SSA S, BA N A N A S- PA SSA S,
T Â M A R A S , D A M A S C O S e F I G O S SE CO S; r ecentemente apareceram
no mercado os CAQUIS secos e também as fat ias desidratadas
de
A BA CA X I , M A M Ã O , PÊ RA S E M A ÇÃ S.
Ar rume um be lo pra to com
elas, ou espalhe pela casa em prat inhos pequenos para adoçar
a festa . Cuidado com as velhar ias das pratelei ras: fungo
de f ruta dá candidíase.
S A L A D A D E F R U T A S D O R E S T A U R A N T E N A T U R A L
Coisa de restaurante mesmo, que de vez em quando faz
gostosuras irresist íveis. O Natural , do Rio de Janeiro, bota de
tudo na salada de f rutas: L A RA N JA , M A ÇÃ , U V A S, A BA CA X I , M A M Ã O ,
M E L Ã O , O
que t iver . Aí derrama
MEL DE FIGO
por cima e fecha
com
CRE M E D E L E I T E
f r esco . Pode?
SA L A D A S D E FRU T A S BE M CO M BI N A D A S
Banana, pêra e uva moscatel ; maçã, manga e laranja- l ima;
mamão com ameixa ; banana com damascos secos , de ixados de
molho; maçãs com passas e gotas de l imão; banana com kiwi .
Dica higienista da Tania Alves em Emagreça Fel iz: melhor não
misturar abacaxi , laranja , morango, tanger ina, maracujá, caju,
acerola e graviola , comer uma só de cada vez.
COMPANHIAS INTERESSANTES PARA FRUTAS
P A N E E R
bat ido no l iqüidi f icador com
MEL, MELADO OU MALTE DE
C E R E A I S ; T O F U
e m vez de paneer ;
BANANA
cozida e bat ida com
M E L ; I O G U RT E ba t ido com M E L ; M E L di luído em Á G U A com L I M Ã O ;
SU CO D E M A ÇÃ CO N CE N T RA D O engrossado com ARARUTA OU
G E L A T I N A Á G A R- Á G A R.
Acrescente sabor de aventura jun tando
folhas de
H O RT E L Ã
p icadinhas ,
C A R D A M O M O
em pó, sementes de
C O E N T R O
moídas , sementes de
G E RG E L I M
e
PAPOULA,
sementes de
A B Ó B O R A e G I RA SSO L tor radas e descascadas, N O Z E S, CA ST A N H A S D E
C A J U , C A S T A N H A S - D O - P A R Á , A M Ê N D O A S , A M E N D O I M . . .
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A R R O Z - D O C E
Cozinhe na pane la de pressão , durante duas horas ,uma x ícara
de A RRO Z I N T E G RA L com oi to de ÁGUA e uma colher inha de SA L ;
deixe a pressão baixar naturalmente. Ao abr i r a panela , você
encont rará em c ima uma grossa camada de c reme, e embaixo
um arroz bem macio. Aí examine as seguintes opções: a) t i rar
cu idadosamente o c reme com a concha , co locando numa
vasi lha, e pondo em outra o ar roz do fundo; b) pegar com uma
concha grande um tanto do fundo e out ro tanto da superf ície ,
t r ansfer indo ass im mesmo para cumbuquinhas ind iv idua i s ;
c) misturar tudo num só ar roz cremoso. I s to posto, creme ou
ar roz serv ido , ponha em cada cumbuquinha uma colher de sopa
de
M A L T E , M E L O U M E L A D O ,
polv i lhe
CA N E L A
em pó, junte raspa
de L I M Ã O . É das grandes del ícias da comida natural . Si rva f r io
ou gelado.
O U T R O A R R O Z - D O C E
Faça exa tamente como o pr imei ro , mas acrescente
M A Ç Ã S
e
PASSAS ao cozimento e diminua para sete xícaras a quant idade
d e Á G U A .
M A J A R E T E
Essa recei ta vem da Venezuela , onde é fei ta com milho maduro
cozido com cinzas e ralado. Mas pode-se mui to bem usar o
mi lho verde m esm o, que t em um paladar mai s bras i le i ro .
Pr imeiro a gente rala dez
E SPI G A S D E M I L H O ;
abre dois cocos
secos, bate com cinco xícaras de
Á G U A
no l iqüidi f icador , coa
num pano e espreme para t i rar o le i te ; mistura com o mi lho e
passa na penei ra , para a textura f icar bem f ina. Aí leva ao fogo
com duas x ícaras de
MALTE DE CEVADA, MEL OU MELADO
e uma
colhe r de chá de SAL, m exe ndo sem pre. Cuid ado que pula .
Deixe ferver em fogo brando por meia hora ou até ver
o fundo da panela . Si rva gelado, com
CA N E L A
em pó por cima.
Se juntar um pouco do bagaço de coco vi ra nosso popular le lê
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A I PI M CO M CA L D A D E CH O CO L A T E
Vocês, não sei ; eu adoro chocolate . Daí que cozinho um qui lo
de
AIPIM
f resco, daquele que f ica t ransparente , e ponho na
geladei ra; abro um coco seco, bato a polpa no l iqüidi f icador
com t rês xícaras de AGUA e côo num pano, to rcendo em seguida
o bagaço para t i rar bem todo o lei te; levo esse lei te ao fogo com
meia xícara ou mais de
M E L A D O ,
uma colher de sopa de
CACAU
E M PÓ ,
uma colher de chá de pó de
CA N E L A
e uma colher de sopa
de G E L A T I N A Á G A R- Á G A R, mexendo sempre . Acrescento uma
colher inha de raspas de L I M Ã O no vai-da-valsa e sirvo a calda
quent í ss ima, por c ima do a ip im já co i t ad inho e a r rum ado em
taças, na f rente dos convidados. A calda gel i f ica , gente .
É horr ível de bom
PU D I M D E L E I T E D E CO CO CO M CA CA U
Repi ta aquele procedimento usual : abra dois cocos secos, t i re a
polpa, bata no l iqüidi f icador com seis xícaras de
A G U A ,
coe num
pano, esprema bem para t i rar todo o lei te. Volte com ele ao
l iqüidi f icador , junte um pouquinho do bagaço e mais: doze
colheres de sopa de
AVEIA
em f locos, duas de
CA CA U E M PÓ ,
um a
xícara ou mais de
M E L A D O ,
duas colheres de chá de
C A N E L A
em
pó ou uma de N O Z - M O S C A D A ralada. Bata tudo e leve ao fogo
até engrossar ; cozinhe em fogo baixo por vinte minutos; dei te
numa fôrma de pudim molhada ou em tac inhas , espere esf r i a r
e ponha na geladei ra . Enfei te com raspinha de
L I M Ã O .
C H A M A M D E A M B R O S I A
Sabe o PA N E E R, aquele quei j inho f resco lá da seção de pastas?
En tão: pa ra cad a xíca ra de pan eer, jun te 1/3 de xícara de MEL e
2/3 de xícara de
Á G U A ,
mais meia colher inha de
N O Z - M O S C A D A
ou
um a de
C A N E L A .
Leve ao fogo, em panela esmal tada, durante
dez a quinze minutos. Acrescente casca de LARANJA seca ralada
na hora de servir . E qualquer dia experimente trocar o mel por
M A L T E O U M E L A D O ,
embora o mel se j a mai s adequado para a judar
a digestão de lei te e derivados.
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CO N SE RV A D E L I M Ã O
Esta vem das índia . Você lava oi tocentos gramas de L I M Ã O ,
cor ta em gomos (com casca e tudo) , t i ra todos os carocinhos e
põe num vidro que t enha t ampa hermét i ca ; jun ta uma colher de
café de C U R C U M A ralada (é uma raizinha parecida com o
açafrão-da- ter ra) , out ra de P Á P R I C A , uma ou duas de M A S S A L A
(mis tura de cominho, sementes de coent ro e açaf rão moídos ,
veja na seção de temperos) . E mais cento e oi tenta gramas de
A ÇÚ CA R M A SCA V O . Tampa o vidro, agi ta o mais que puder e deixa
descansar em lugar quente durante uma semana , se poss íve l
exp ond o ao so l . Al i ás, descansar co i sa nenhum a: de vez e m
quando você vai lá e agi ta de novo. Procedendo assim a
conserva pode durar meses . Es ta rá boa para comer quando a
casca do l imão f icar macia ao toque, geralmente lá pelo oi tavo
dia. É boa companhia para doces e salgados.
C H A R Q S E T
É um d oc inh o jud eu , t ípico da ceia de Pásco a, ou Seder de
Pessah, aquela que para Jesus foi a úl t ima; cer tamente ele
comeu charoset . Leva meia xícara de
A M Ê N D O A S ,
l ige i r amente
tostadas e cortadas f ininho; meia xícara de T Â M A R A S O U
D A M A S C O S secos , t ambém picadinhos ; uma x ícara de M A Ç Ã
fresca ralada; uma pitada de
CA N E L A
e outra de
S A L ;
e, se quiser,
duas colheres de sopa de
V I N H O T I N T O SE CO .
Misture tudo e sirva,
puro ou acompanhando out ra co i sa .
C R O C A N T E S D E C A S T A N H A D E C A J U
Ponha cem g r am as de
M A N T E I G A
e cem de
M E L
numa panela para
derreter ; t i re do fogo, acrescente duzentos e cinqüenta gramas
de AVEIA em f locos e cinqüenta gramas de CA ST A N H A S D E CA JU
picadinhas . Mis ture bem e co loque num tabule i ro ba ixo ,
untado , f azendo uma camada cha ta de um cent ímet ro ; l eve ao
for no quen te e asse durante me ia hora, ou até a m ass a f icar
dourada. Ti re , espere uns dois minutos e cor te em quadrados
7/24/2019 O Melhor Da Festa - Sonia Hirsch
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109
pequenos; deixe esf r iar completamente para t i rar do tabulei ro.
Esta recei ta dá mais ou menos t r inta biscoi t inhos.
M A RA V I L H A RÁ PI D A D A N I L Z A E RI K SO N
Corte um qui lo de
M A ÇÃ S Á CI D A S,
sem casca, em meia- lua;
nout ra vas i lha , l ambuze as mãos mis turando duzentos e
c inqüenta gramas de AVEIA em f locos grossos e méd ios com
cento e vinte de
A ÇÚ CA R M A SCA V O
e sessenta de
M A N T E I G A ,
de
modo a obter uma paçoca meio l igada , mas não mui to . Agora ,
num pi rex untado com mante iga , espa lhe metade das maçãs ,
polvi lhe com uma mistur inha de açúcar e canela e ponha por
cima o restante das maçãs, tornando a polvi lhar com açúcar e
canela . Finalmente, por cima de tudo, esfarele ent re as mãos a
paçoca de aveia . Leve ao forno médio durante vinte minutos ou
até as maçãs f icarem moles e molhadas, e a í passe para forno
alto durante alguns minutos para a torta f icar crocante.
I M PRO V I SO T O T A L
Meia xícara de
AVEIA
levemente tostada, quat ro colheres de sopa
de
IOGURTE OU CREME DE LEITE FRESCO,
uma colher de sopa de
M E L
O U M E L A D O e uma colher de café de C U R R Y ; mis ture e mande
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E para beber?
Você pode ter vinhos e cervejas da melhor qualidade, mas
isso qualquer um tem. Cadê a originalidade, o capricho, o
savoir faire? Quen te ou fria, líquida ou cremosa, doce ou
salgada, ácida, amarga, picante: deixe seus amigos
escolherem a bebida que melhor lhes convier, promovendo
ao mesmo tempo a paz do estômago e o contentamento do
espírito. Sopas e caldos também são bebida, sabia?
Inclusive porque ninguém agüenta ficar comendo o tempo
todo, m as um copo na mão já faz parte do figurino.
Até mesmo dos que não bebem. Por isso é bom não esquecer
de pôr aquela jarra de
ÁGUA
na m esa - água de fonte, água
da chuva, água de fruta, água de flor. Se tem dúvidas sobre
a qualidade da dita água, mesmo sendo ela mineral, basta
colocar num garrafão de vidro transparente - branco ou
azulado, verde e marrom não serve - e expor ao sol durante
um dia inteiro: ela fica cem por cento esterilizada.
(Durante o verão as horas de sol a pino já são suficientes,
de onze às duas da tarde.)
Para os que bebem álcool, água também é fundamental:
o álcool desidrata o organismo; é diurético, por isso deixa
a boca tão seca e ávida por qualquer líquido, levando
geralmente a beber mais álcool. Dizem os espertos que para
cada copo de vinho a gente deveria beber cinco de água.
Vinho contém nove a catorze por cento de álcool, bem mais
do que cerveja, cuja porcentagem vai de dois a seis. Am bos
são feitos a partir de fermentação das frutas e dos cereais.
Já as bebidas consideradas fortes - cachaça, uísque, vodca,
rum, gim e outras - são destiladas depois da fermentação,
justamente para aumen tar o teor de álcool etílico, que passa
a ser de quarenta a cinqüenta por cento. O álcool etílico é
quimicam ente semelhante a éter e clorofórmio. Envenena
lentamente todas as células de todos os órgãos do corpo, e
mesmo uma pequena quantidade diária tem
o
poder de lesar
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H l
os
neurônios cerebrais, as células do fígado e dos nervos
periféricos. Entre as drogas é considerado uma droga leve,
porque é preciso muito álcool para mexer com a cabeça;
mas justamente porque se bebe muito para chegar lá é que
ele intoxica tanto.
Do bom , pouco , repete o centenário papagaio. Centenário?
Milenar. Do tempo em que não se dispensava o copinho
antes das refeições, justamente porque pequenas doses
de vinho e cerveja aumentam a secreção gástrica e assim
ajudam a digestão - sem por isso deixar de dar uma
sensação boa de alegria e bem-estar.
Aceita um ? A saúde
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BEBIDAS QU ENT ES n:
C R E M E D E I N H A M E
I N H A M E descascado, cozido, bat ido no l iqüidi f icador , ganhou
um refogado de mui ta CE BO L I N H A V E RD E p icada com AZEITE E
SAL; f icou numa consistência f ina, boa de beber; foi servido em
taças t radicionais de champanhe e fez o maior sucesso na festa
de lançamento de Didó, o Curandei ro. Depois disso vi rou
moda. Detalhe impor tante: a lugue um réchaud, se não t iver em
casa , para ma nter o c rem e semp re bem quente .
C R E M E D E A B Ó B O R A
Coz i nhe um a
A BÓ BO RA JA PO N E SA
de um quilo com tr inta a
c inqüenta gramas de
A L G A WA K A M E
cor tadinha; bata no
l iqüid i f i cador com cem gramas de
M I S S O ;
devolva ao fogo e
di lua mais um pouco, se for necessár io, mas não deixe ferver
para não perder as preciosas enzimas digest ivas que o misso
tem. Si rva em taças, com bastante
CE BO L I N H A V E RD E .
Se não for
consumir de uma vez , guarde sem o misso .
C A L D O D E C E B O L A
Corte em gomos f inos meio qui lo de C E B O L A S pequenas ,
r e fogue em uma colher de
M A N T E I G A
até f icarem t ransparentes,
junte um l i t ro e meio de
ÁGUA
e deixe ferver em panela tampada
e fogo ba ixo durante quarenta minutos ; jun te c inq üenta gramas
ou mais de M I SSO di luído num pouco do caldo. Se as cebolas
forem bem pequenas, nem precisa cor tar . Si rva com colheres, é
claro.
C R E M E D E C E B O L A
Junte seis colheres de
AVEIA
em f locos ao coz imento do
CA L D O
D E C E B O L A .
Coe se for servir em taças.
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113
C A L D O D E A I P O
Coz i nhe um AIPO intei ro, com suas folhas, picado; quat ro ou
c inco
C E B O L A S
pequenas cor tadas em quat ro; c inco dentes de
A L H O
inteiros, em dois l i t ros de
Á G U A ,
durante quarenta minutos.
Tempere com c inqüenta gramas ou mai s de M I S S O , sirva com ou
sem os conteúdos .
C R E M E D E A I P O
Faça o C A L D O D E A I P O , t i re uma par te e bata no l iqüidi f icador
com oi to colheres de sopa de AVEIA em f locos, devolva à panela
e deixe cozinhar até engrossar um pouco; aveia , quanto mais
coz ida , mai s c remosa . Tempere com
M I SSO
e sirva em taças,
depois de coar.
CRE M E D E BA T A T A - BA RO A CO M CE BO L A
BA T A T A - BA RO A
é aquela r a i z amare l inha t ambém chamada
BATATA-SALSA, MANDIOQUINHA OU ainda M A N D I O Q U I N H A - S A L S A ; essa
sa l sa do nome vem de suas fo lhas , que parecem mesmo sa l sas
grandes e são del iciosas para refogar . De onde vi rá a baroa, da
Áfr ica ou da mulher do barão? Enf im, cer tamente da fei ra , e
vamos ao c reme: r e fogue dez CE BO L A S pequenas , cor t adas em
quatro até f icarem t ransparentes; lave cinco baroas grandes com
uma escovinha (só t i re a pele se est iver escurecida) , cor te em
fat ias diago nais e jun te ao refo gad o, m exe ndo até sol tarem
perfume e mudarem de cor ; a í acrescente seis colheres de sopa
de AVEIA em f locos. Só então coloque a Á G U A , seis cop os. De
preferência em panela grande e funda para a aveia poder subi r à
vontade sem der ramar , mas é sempre bom manter a t ampa um
pouco aber ta . Nunca use panela de pressão para aveia: entope.
Deixe no mínimo quarenta minutos em microfogo, ou sobre
uma chapa , mexendo de vez em quando para nada gradar no
fundo. Tempere com quat ro colheres de sopa de
M I S S O .
Bata no
l iqüidi f icador e coe para beber o creme, ou si rva sem bater ,
com colheres .
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114
C R E M E D E P E P I N O S
Esta recei ta é sueca: para cada quat ro pessoas descasque e cor te
em pedac inhos doi s PEPINOS médios e pique uma xícara de
C E B O L A . Ferva a cebola em uma xícara de Á G U A por três
m inutos , ju nt e o pepino, po nh a um a pi tada de SAL e cozinh e p or
cinco minutos. Bata no l iqüidi f icador . Devolva ao fogo com
mais uma x ícara e meia de Á G U A e acrescente 1/4 de xícara de
AIPO p icadinho, de ixando coz inhar por mai s dez minutos ;
t empere com duas co lheres de sopa de
M I SSO
d i lu ído num pouco
de caldo e s i rva com uma rodela de
L I M Ã O
por cima.
CA FÉ D E CE V A D A
É fei to com aquele pó escuro, de
CEVADA TORRADA E MOÍDA,
que
pa r ece com ca f é m esm o . Um ca f é m enos pe r f um ado m as
igualmente amargo e est imulante do coração, bom para o
sis tema nervoso e para o baço. Exper imente seguir a recei ta do
pacote e aumente ou d iminua a quant idade de pó conforme seu
gosto. Ah: use coador de pano, pois os f i l t ros de papel não
deixam esse café passar .
CH Á D E CE V A D A
Os japoneses chamam de mugui -chá , é de l i c ioso e a juda a
l impar a pele e os intest inos. Ferva durante dez minutos duas
colheres de sopa de CEVADA TORRADA (mas não moída) para cada
meio l i t ro de Á G U A ; coe , de ixan do um pou co de água jun to aos
grãos - ela vai f icando impregnada e depois você acrescenta
mais água fervendo para obter out ra rodada de chá. Adicione
um pauzinho de C A N E L A , ou um C R A V O - D A - Í N D I A , se quiser algo
mais a romát ico .
C H A M A M D E C H O C O L A T E
Cozinhe uma x ícara de
AVEIA
com dez de
Á G U A ,
em f ogo
brando, durante no mínimo t r inta minutos; se puder deixe até
duas horas. Bata no l iqüidi f icador e acrescente mais água se o
creme est iver grosso demais. Se prefer i r , bata a aveia com par te
7/24/2019 O Melhor Da Festa - Sonia Hirsch
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n_5
da água antes de pôr no fogo. Bem; está pronto o le i te . Para
cada copo de le i te , junte agora uma colher de chá de
CACAU EM
PÓ e três de MELADO, MALTE DE CEREIAS OU MAPLE SIRUP. (Maple é
aquele xarope de seiva de bordo que dá nos países mui f r ios,
aqui só se for impor tado, e é doce de doer a l íngua.) Bom.
Então , uma p i t ad inha de
SA L
e outra de
CA N E L A
em pó. Para dar
um toque espec ia l ao sabor , ponha um punhado de CA ST A N H A S
DE CAJU no fundo do l iqüidi f icador na hora de bater , e vá
ver tendo o l íquido aos poucos. Se não t iver castanhas, misture
uma colher de café de
M A N T E I G A
para cada dois copos.
C H Á V E R D E ( G R E E N T E A )
E algo ent re o banchá e o chá preto; amarguinho,
superdigest ivo, est imulante . Siga as inst ruções do pacote.
C H Á D E M A Ç Ã
Para cada cem gramas de
M A Ç Ã S E C A ,
junte um l i t ro e meio de
Á G U A
f r ia , um pau de
C A N E L A ,
uma xícara de
M E L ;
deixe ferver
em fogo baixo por quinze minutos. Ti re a canela e s i rva com ou
sem pedaços de maçã ou tudo bat ido no l iqüidi f icador .
C H Á S P I C A N T E S
I n f usão de
H O RT E L Ã ,
infusão de
C A N E L A ,
infusão de
G E N G I BRE ,
tudo ao natural ou adoçado com
MEL.
AS medidas são na base
de uma colher de chá de hor telã , canela ou gengibre ( ralado) e
duas colheres de chá de mel para cada xícara. Bom para amigos
gr ipados. Se for de hor telã , faça como no Marrocos e enf ie um
galhinho no copo ou xícara.
B A N C H Á C O M A N I S E S T R E L A D O
Para cada l i t ro de água, junte duas colheres de sopa de
B A N C H Á
e três estrelas de A N I Z , deixando ferver dez minutos. Coe e
reaprovei t e , acrescentando mais um pouquinho de fo lhas e
água f e rvendo.
7/24/2019 O Melhor Da Festa - Sonia Hirsch
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BEBIDA S FRIAS ,,
Das rece i t as de bebidas quen tes , quase todas pod em ser
servidas f r ias ou geladas. Mesmo as sopas, chiquíssimas em
qualquer cardápio sof i s t i cado . O CRE M E D E I N H A M E deve ser
um pouquinho mai s r a lo , o
CRE M E D E A BÓ BO RA
t am bém .
O
CA L D O D E CE BO L A
pode ganhar umas got inhas de
L I M Ã O ,
b e m c o m o o
CA L D O E O CRE M E D E A I PO .
O
CREME DE BATATA-BAROA
e o CRE M E D E PE PI N O S f icam perfei tos como estão. Si rva sempre
em taças , tudo comple tamente coado ou passado no
l iqüidi f icador , e ta lvez até com uma pedra de
G E L O
dent ro.
O CHÁ DE CEVADA
é ót imo ao natural , com l imão.
O C H A M A M
D E CH O CO L A T E f ica bom com gelo picado ou bat ido, e os out ros
chás t ambém, menos o chá verde . Podem ser se rv idos em taças
f lû te , com canudinhos .
B O R S C H T
Lave e coz inhe
BE T E RRA BA S
inteiras até f icarem macias; espere
esf r iar , descasque, bata no l iqüidi f icador com a
ÁGUA
que
sobrou e mais uma colher de chá de M I SSO para cada duas
beter rabas; acrescente mais água se for necessár io. Gele.
Si rva em taças, com uma colherada de
CRE M E D E L E I T E FRE SCO
por cima. (O misso está aí subst i tuindo o vinagre da recei ta
or iginal , que leva também um pouquinho de açúcar . )
C R E M E G E L A D O D E T Z I M M E S
Mais uma sopa f r ia - vá aos
T Z I M M E S
da página 44 e prepare
tudo conforme a recei ta ; a í junte
Á G U A ,
bata no l iqüidi f icador
e tempere um pouquinho mais se for o caso.
S A N G R I A
Sempre t em uns amigos desconf iados , achando que beber chá
iogu e nu m a festa já é dema is; então peg ue um l it ro de b om
V I N H O T I N T O de mesa, junte o suco coado de quat ro L I M Õ E S e uma
L A RA N JA
mais meia xícara de
M EL
e misture mui to bem. Junte
pedacinhos de maçã e s i rva em copos al tos, enchendo até o
m e i o com G E L O PI CA D O .
7/24/2019 O Melhor Da Festa - Sonia Hirsch
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117
Y O G I T E A
O u
CH Á I O G U E ,
em bom por tuguês . Faça bas tan te
BA N CH Á ,
usando duas colheres de sopa cheias de folhas para cada l i t ro
de Á G U A e deixando ferver dois minutos; para cada l i t ro ,
acrescente agora um pau de C A N E L A , u m CRA V O - D A - Í N D I A sem
a par te redonda e algumas sementes de
C A R D A M O M O ;
ferva mais
t rês minutos, gele e s i rva com ou sem
M E L , M E L A D O , M A L T E ,
com
ou sem got inhas de G E N G I BRE , com ou sem rodelas de LIMÃO.
No verão é das bebidas mais ref rescantes que há; mui tos usam
chá pre to de boa qua l idade em vez de banchá . Também pode
ser servido quente, claro, e é ót imo.
B E B I D A C R I O U L A
Já imaginou juntar o suco de um abacaxi e o de meio l imão a
meio l i t ro de lei te de vaca, f i l t rar , gelar e servir sobre uma base
de gelo pica do e açúcar Coisa das Ant i lhas, dizem . M as por
que lei te? Que tal
A BA CA X I , L I M Ã O E M E L
sobre o
G E L O ,
com um
raminho de
HORTELÃ
pra enfei tar?
H I D R O M E L
É uma fermentação gos tosa de mel com água , de sabor
agradável e t r ad ição mi lenar como bebida de moças .
Compra- se pronto .
P O N C H E D E M E L A N C I A
Misture bem os seguintes ingredientes: uma xícara de MEL DE
M E L A N C I A , duas de Á G U A , duas de suco FRE SCO D E M A ÇÃ , uma de
s u c o D E A BA CA X I , 1/4 de xícara de suco de L I M Ã O , 1/4 de xícara
de suco
D E U V A CO N CE N T RA D O ,
u m a
B A N A N A - D ' Á G U A ( N A N I C A )
amassada e meia x ícara de
D A M A SCO S SE CO S
picadinhos. Si rva
com pedras de gelo. Sim, mui ta gente não só provou como
sobreviveu e achou ót imo, e a recei ta do mel de melancia
vem a seguir .
7/24/2019 O Melhor Da Festa - Sonia Hirsch
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M E L D E M E LA N C IA
Cor te em pedaços quantas M E L A N C I A S quiser; bata no
l iqüidi f icador , coe para t i rar os caroços, leve ao fogo em
pan ela(s) esm al tada(s) , jun te um as p i tadas de SAL e deixe
cozinhar horas a f io . Ret i re sempre a espuma que se forma na
superf ície e mexa de vez em quando para a calda não se
acumular nos l ados e no fundo. Vá provando; quanto mai s
cozinha, mais doce f ica.
Á G U A D E C O C O
Mais chique impossível . E nem precisa de recei ta . . .
S U C O S E N G A R R A F A D O S
Alguns dos sucos vendidos em lojas naturais são gostosos e
bem inocentes em matér i a de conservantes ; podem ser
m i s t u r ados com
Á G U A M I N E RA L ,
gasosa ou não, para quebrar um
galho rap idamente . E o suco
D E M A ÇÃ
f unc i ona bem com o
adoçante. Mas não se esqueça de ler o rótulo antes de comprar .
SU CO S D E FRU T A S N A T U RA I S
Todos, naturalmente. De M E L A N C I A , que sempre faz o maior
sucesso ; de
A BA CA X I CO M H O RT E L Ã , M E L Ã O CO M M A N JE RI CÃ O ;
C E N O U R A
passada na cent r í fuga , doce como e la só ;
L A R A N J A -
L I M A , T A N G E R I N A , C A J U , C A J Á - M A N G A , M A M Ã O , M A R A C U J Á , M A N G A ,
CA Q U I ,
todos, todos. . .
7/24/2019 O Melhor Da Festa - Sonia Hirsch
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7/24/2019 O Melhor Da Festa - Sonia Hirsch
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»
ft
7/24/2019 O Melhor Da Festa - Sonia Hirsch
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Psiii Ei Foi boa a festa?
Pela cara foi ótima Com sono? Ah, comeu e bebeu muito?
Pode
crer,
isso cansa... Mas olhe, não vá deitar assim, não
Chupe uma ameixa salgada primeiro, pra não acordar
de ressaca... Como? Você não conhece am eixa salgada?
A famosa umeboshi dos japoneses? Pois olhe, é uma coisa
que só poderia estar no bolsinho do colete quando Jsíe criou
o mundo. Depois de colocar tudo nos devidos lugares, izle
inventou a umeboshi e guardou, pensando que, em último
caso, se a coisa desse muita dor de cabeça...
© © ® . • • e • • • •
•
®
« »o
®
• • • • • • • Z ®e » • • « ••
m
' :d
m -
Milagrosa. Sem exagero. Resolve tudo: dor de cabeça,
excesso de comida, excesso de bebida, diarréia, prisão de
ventre, enjôo, gases, ressaca, mau hálito, gripe, resfriado,
indisposições da gravidez, infecções intestinais, calos,
cortes, mordidas de bicho, cansaço, arroz vários dias fora
da geladeira, água não mu ito pura e sabe lá JSle o que mais.
Manja aquela malinha de remédios que a mãe da gente
levava sempre que ia viajar? Pois algumas ameixinhas
resolvem a maior parte das ocorrências. E só chupar, ou
seja, deixar a ameixa dissolver lentamente na boca, e ir
engolindo aquela saliva salgadinha; no final, mastigar o
bagaço e cuspir o caroço. Ou então, desmanchar numa
xícara de banchá bem quente e tomar aos golinhos,
salivando bem.
Com o é que uma coisinha tão prosaica tem efeitos tão
marav ilhosos? Simples: umeboshi é a comb inação perfeita
de ácido e alcalino, e é desse equilíbrio que depende o nosso
bem-estar. O ácido está no alto grau de ácido cítrico da
ume, frutinha que não serve para comer exatamen te por ser
tão ácida; o alcalino está no sal marinho que se mistura à
ume ainda verde para fazer conserva, pondo um peso por
7/24/2019 O Melhor Da Festa - Sonia Hirsch
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22
cima e deixando soltar um caldo no qual ela vai ficar por
mais de um ano. A cor avermelhada vem das folhas de
shissô, de que já falamos neste livro. Pois bem, o ácido da
umeboshi neutraliza sintomas causados por excesso de sal
ou produtos animais; o alcalino do sal, amadurecido pelo
tempo e pela comb inação com o ácido, neutraliza fatores
nocivos do sangue causados por álcool, açúcar, toxinas.
Seu poder é tão grande que dez gramas de umeboshi
anulam a acidez provocada por cem gramas de açúcar.
E anti-séptica, contém substâncias an tibióticas confirmadas
por centenas de pesquisas científicas; destrói os germes da
disenteria instantaneamente e age também sobre as
bactérias da tuberculose. Ainda por cima, nutre - tem duas
vezes mais proteínas, minerais e gorduras do que qualquer
outra fruta, principalmente cálcio, ferro, fósforo, ácido
cítrico e ácido fosfórico.
Evita a fadiga, geralmente causada por um acúm ulo de
ácidos que não são metabolizados logo pelo organismo
devido a uma alimetação inadequada e à vida sedentária,
que faz com que a gente absorva pouco oxigênio. A acidez
na corrente sanguínea nos deixa mais suscetíveis a doenças
infecciosas, hepáticas e do envelhecimen to. A umeboshi,
então - quem m ais? - fornece as substâncias necessárias á
neutralização desse excesso de ácidos. E pela mesm a razão
combate radicais livres, retardando o envelhecimen to. Tem
mais: promove a desintoxicação, na medida em que facilita
o metabolismo, e assim ajuda o fígado e os rins a
funcionarem melhor.
E baratíssima A maioria das lojas japonesas e naturais tem
a conserva pronta para vender. Um único senão: a conserva
só está boa para comer depois de um ano e meio curtindo.
7/24/2019 O Melhor Da Festa - Sonia Hirsch
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123
Por isso o produto comercial pode não ser tão recomendável,
uma vez que o sal não foi trabalhado pelo tempo e o ác ido
também não. Que fazer? Comprar bastante e deixar um ano
em casa, ora essa. E até lá, usar com moderação.
Con tra-indicações: para h ipertensos e crianças abaixo de
três anos, que não devem consumir sal. A solução, aí, é
carbonizar a umeboshi, espetando num garfo epondo na
cham a do fogão, para depois pulverizar esse carvãozinho.
Dessa forma se neutraliza o sal. O efeito é semelhante ao do
carvão ativado que se compra em farmácias e que absorve
gases, odores e substâncias químicas, sendo por isso útil em
caso de overdoses de qualquer tipo. Tomar com banchá.
Para pessoas que não tenham hipertensão a dose é uma
ameixa por dia, quando for necessário. Que nem muleta.
Senão vicia, não na ameixa, m as na suposta impunidade
de comer e beber sem prestar atenção, e aí chega uma hora
em que nem a ameixa faz mais efeito.
Em circunstâncias de muita acidez no estômago, meia
ameixa no banchá à noite, ao deitar, e novamente de manhã,
em jejum. A mesma coisa para prevenir problemas
de estômago quando, por azar, for necessário tomar
antibióticos (pois você sabe que eles acabam com
o sistema imunológico, não sabe? ).
Epra não dizer que o caroço é inútil, colecione os caroços.
Quando tiver um vidro cheio quebre a casca, ponha
a sementinha que fica lá dentro no forno, deixe tostar
um bocadinho, moa e use como furikake, por cima
do arroz ou de outra coisa.
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Então, boa noite.
Bom sono, bons sonhos,
um despertar tranqüilo
e descansado. Muito pique
para enfrentar o dia,
cabeça erguida, coluna reta,
respiração profunda, mente aberta,
comida cheia de sabor e energia,
trabalho útil, alegria
Afinal, a vida tem tudo
para ser uma grande
E o melhor da festa, claro,
é acreditar nela.
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•4,
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ÍNDICE 12*
S A L A D A S
Rabanetes e azei tonas, repolho irresist ível , 9. Rolinhos de acelga,
cebol inha verde, 10. Alho-po rró em salada, c ouve -chinesa
prensad a, 11. Salada de macarrão, fei jão branco c om alho-porró,
color ida, 12. chuchu cr is tal , inhame com orégano,
ice cream nham, cará com molho de si , 14. Quei jo e alho,
rama de cenoura, 15. Panaché de verduras, t r igo em grão à
moda da Bia, funcho & Cia, 16. Aipo com maçã, salada marinada,
al face e abacate , ab acate c om wa sabi , 17. Tabule eclét ico,
brotos de fei jão, brotos de alfafa, picles rápido de pepino, pepino
árabe, 18. Tempê e nirá, nirá e tofu, nirá e seitan, 19. Seitan,
agrião e molho de cenoura, sei tan picante, sei tan da Rosinha, 20.
Escabeche de sei tan, tofukan com cebolinha, 21. Aguê com
cebolinha, alga hi j iki com tofu, 22. Alga w akam e c om laranja, 23.
P A S T A S
Cheiro-verde com misso, pasta de azei tona, ber injela ao alho,
maionese de tofu, pasta de inhame, 27. Pasta de cará, de abacate,
cogumelos no creme de alho, grão-de-bico com tahine, 28.
Banana ao curry, tofu com misso, tofu no misso, 29. Tahine e
misso , gerge l im com misso , abóbora com manjer i cão , abóbora
com a lga wakame, 30 . Mante iga de cebola , paneer (que i jo
f resco) , r icota com mostarda à moda da Bia, 31.
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PRA T O S PRI N CI PA I S
Cozido or iental , 38. Creme de ar roz, 39. Creme de mi lho,
cuscuz de ar roz, ar roz com cebola e maçã, 40. Arroz pi laf ,
arroz com aipo, arroz com ervas, 41. Torta de aipim, torta de
batata-doce, churrasco de vegetais , 42. Tempura de vegetais ,
43. Yakisoba, tz immes, 44. Sei tan ao molho misso- laranja ,
s t rogonoff picante , 45. Cebolas assadas, rabanetes com
gergel im, cogumelos alho e óleo, cogumelos shi i take
acebolados, 46. Farofa de fei jão, roupa-velha à minha moda,
47. Cari l de banana, curry de legumes, 48. Dahl, raí ta de
pepinos, cebola picante , 49.
P E I X E S
Conserva de atum, salada de atum, sardinha ao molho
escabeche, 54. Gef i l te f i sh, 56. Cebiche (peixe mar inado) , 58.
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T E M P E R O S
Vinagre, mostarda, massala , 62. Pimenta-do-reino, pápr ica, 63.
Gen gibre, conserva de gengibre, shoyu, 64. Misso, sal ma rinho, 65 .
Molhos: zen, vinagrete , à campanha, a l pesto, 66. Molho
de coentro, de sementes de papoula, aux f ines herbes, out ro
de ervas, 67. Molho de gergel im, de tahine e misso, de shoyu
e gengibre, 68. Molho de curry, de umeboshi , de l imão
e umeboshi , agr idoce, 69. Molho de alho, de mel , de quei jo
fresco, 70. Mo lho de iogurte pe rsa, de alga ko m bu , de alg a
nor i , 71. Molho de cogumelos, creme azedo de couve-f lor ,
molho raiz- for te , 72. Nabo ralado, molho de nabo e shoyu,
molho bechamel , molho de tomate , 73 . Maionese de cará ,
maionese de cenoura , molho B
12
, 74.
Manteiga, 75. Ghee, ou óleo de manteiga, 77. Azei te com
azei tonas, azei te de louro, a lecr im e tomilho, 78.
Fur ikake: gersal , 79. Pó de kombu ou nor i , shissô-f lor , 80.
Pó de kombu com shissô e gergel im, shissokko, nor i com
shissokko, do 'a , 81. Pentelhinhos de nabo, tekka, 82.
S A L G A D I N H O S
Canapés, pizzinhas, pizzinhas de banana da Nel ly, 87. Pão de
quei jo da avó do Eduardo, broinhas de inhame, espet inhos, 88.
Pal i t inhos de papoula, rodelas de abobr inha, 89. Quar t inhos de
j i ló , rodinhas de mi lho, bol inhas de aipim com cebol inhas,
bol inhas de cará com azei ronas, 90. Bol inhas de ar roz
grat inadas, bol inhas de ar roz com umeboshi , bol inhos
de fe i jão-f ra din ho , 91. Sushi , 93. Tofu ao curry, agu ê, ba nan a
com gersal , sementes de abóbora, 94. Mochi , 95. Mochi-azuki ,
mochi -gerge l im, mochi -amendoim, mochi -medic ina l , 96 .
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D O C E S
Compota de maçã , mante iga de maçã , maçã assada , abacaxi em
compota , 103 . Ameixa em compota , c reme de banana , banana
assada na casca, coberturas para frutas, 104. Frutas desidratadas,
salada de f rutas ao Natural , saladas de f rutas bem combinadas,
com pan hias interessan tes para f rutas , 105. Arro z-do ce, o ut ro
arroz-do ce, m ajarete , 106. Aipim com calda de choc olate ,
pudim de le i te de coco com cacau, chamam de ambrosia , 107.
Conserva de l imão, charoset , crocantes de castanha de cajú, 108.
Maravi lha rápida da Ni lza Er ikson, improviso total , 109.
B E B I D A S
Q U E N T E S :
creme de inhame, creme de abóbora, caldo de cebola,
creme de cebola, 112. Caldo de aipo, creme de aipo, creme de
batata-baroa (batata-salsa , mandioquinha) , 113. Creme de
pepinos, café cevada, chá cevada, chamam de chocolate , 114.
Chá de maçã, chás picantes, banchá com anis , chá verde, 115.
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Ilustrações
Algum as sugestões de fantasias, decorações e saladas para
sua festinha: as dançarinas da capa são de uma prancha
de arabescos de Jean B érain, da corte de Luís Cap et 14,
século 17. A grande árvore é da Viagem ao Brasil de Spix e
Martius, 1823-31; dá castanha-do-pará e sombra para
A fila e a conga, J. Carlos, Rio de Janeiro. Bordas floridas
de miniaturas indus, século 17. Fantasia de jovem arquiteto:
anúncio do brinquedo Bilt-E-Z, catálogo da Sears, Roebuck,
1922. Fantasias de interjeições: Belmonte, para a primeira
edição da Em ília no País da Gramática, M onteiro Lobato
(oi, Claire ). Salada greco-taoísta: o diagrama da floresta
de penas, baseado na Constelação de 45 estrelas, serve para
trazer paz ao império; o outro diagrama também é do
Cânone taoísta, século 12. Guarnição de plantas de templos
gregos: a de colunas mais largas é do Partenon. Salada de
aviõezinhos imaginários: o compositor francês Erik Satie
era dado a tais gracinhas, Paris, 1909; o maior não tem
nome , mas os outros cham am-se, respectivamente,
Le coursier, Le rapide, St-Jean, Le brutus; no original
voavam para esquerda. Fantasia de trapezista: de um
manual de ginástica, gravura de A. Coinchon, Paris, 1888
(obrigado, Claudia ). Salada mista densa: sombromania de
elefante, mania vem do latim manus, mão. Detalhe
de estampa em seda veneziana, século 15. Os grandes
transaerianos são outra invenção de Satie, este é L 'invisible.
Máscara francesa de carnaval. Detalhe de padrão para
tecido, século 13, Pattern design, Archibald Christie
(lembra, Angela?) Fachada do Auberge du Gros Soleil Noir,
também de Satie. Salada mista fragmentária: veado e i:
vinheta e capitular de Franz Mare para o Almanaque
do Cavaleiro Azul, 1912. Diagrama de nuvens e estrelas:
ainda do Cânone taoísta. Salada mista propriamente dita:
lâmpada incandescente de Edson, Meyers Handlexikon,
1912, Leipzig e Viena (oi, Sónia ). Floreado caligráfico
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das Bellezas sevilhanas. Penicillium: gênero de cogumelo
caracterizado por filamen tos frutíferos, dá uma coloração
esverdeada aos objetos expostos à umidade. Os paradistas
coroavam uma das Forze d
'Ercole,
esporte nacional
veneziano; estes comemoravam a visita do rei dinamarquês
em 1709. Instrumento da família das violas: De organografia,
1619 (oi, Bia ). Últimos retoques de Alice na fantasia de
Tweedledum prestes a enfrentar Tweedledee. Salada de
madeirame de casa muito antiga: do King 's Head Inn,
Southwark, perto de Londres, do livro de Christie. Fantasia
de pecado que mora ao lado, de uma foto de Sam Shaw
(oi, Marilyn ). A espantosa churrasqueira é contemporânea
dos paradistas, ambos de gravuras reim pressas nas edições
da Escola de Artes Gráficas de Veneza (obrigado, Cecília
e pessoal do Solar de Grandjean de Montigny ). O esquema
geom étrico ilustra o elegante teorema de Desargues, século
16. Fantasia de casal levitador: desenho de Francis Picabia
para a revista dadá 391, Paris, 1924; a cauda do senhor
barbudo termina em anel ou sai de um buraco? Fantasia de
casal namorador: do caricaturista Gil. Fantasia de vaca:
anúncio de produtos da Fazenda da C apuava, Valinhos, São
Paulo, Flávio de Carvalho, 1945. Fantasia de François
Rabelais sobre árvores plantadas em quincúncio. Fantasia
de sinuosa: do curso de W assily Kand inskipara Bauhaus.
A fantasia de banhista calipígia, bem como as de lavrador
desconfiado e de lagarta produzida, são mode los exclusivos
de Cesar Lobo. Notações de Lothar Schreyer da Bauhaus
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para entonação de textos teatrais. Decoração de embalagem
de papel para cigarros, França, começo do século
(obrigado, Mello ).
A festa de G aspar, Baltazar e Belquior para Maria e Jesus
é do Cursus Sanctae Mariae, originário da cidade de Louka,
século 13, dado a Santa Agnes da Boêmia por sua tia,
Santa Conegunde da M orávia; este incunábulo foi parar
na coleção do notório banqueiro Morgan, Nova York,
começo do século. Salada de ornamentos: do verbete
respectivo, Larousse duXXèm e Siècle, Paris, 1932, de onde
saíram muitas outra figuras deste livro. Fantasia de joão-
teimoso oupoussah, em francês tentando imitar chinês.
Fantasia de casal nitidamente carioca: vinheta de caricatura
do caricaturista Mendez pelo caricaturista Alvarus.
Fantasias de hamadríades, ninfas dos bosques: cada uma
delas é também uma árvore. Fantasia de dama indo com
todo o conforto para onde? Fantasia de jovem cozinheira,
França, anos 50 (obrigado, Alice ). Fantasias de improviso
total: estudos de movimentos do bailado russo de De Basile,
São paulo, 1944, Flávio Carva lho. Fantasia de gato prestes
a se emaranhar: da Alice, de Lewis C arrol, desenho de Jonh
Tenniel, 1865. O ideograma chinês significa dupla felicidade
e é tradicionalmente usado em treliças de made ira e como
ornamento em relevo. Fantasia de moça muito leve,
representa o verão numa pintura de Prud'hon, século 19.
Fantasia de trajetórias de partículas atômicas não
identificadas; do livro O Tao da física, Fritjof Capra. Outro
motivo para treliças e ornam entos chineses: significa
longevidade. Fantasia de Alice atravessando o e spelho.
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Grupo de ratinhos cozinhando arroz: desenho japonês sobre
madeira, de antes do século 16. Salada de cabeças em
parada apoteótica: os penetras são o Tom Ewell, que mora
ao lado do pecado, e o Gustavo M inella, 1935, em retrato de
Flávio de Carvalho, claro. Fantasia de pássaro dodo:
também da Alice no País das Maravilhas. Nas ilhas
Maurícias, no século 16, havia um tipo de pássaro e um tipo
de árvore que não existiam em nenhuma outra parte.
Carnudo, pacífico e lerdo, o doudo foi rapidamente dizimado
pela marujada portuguesa que ocupou as ilhas no século 16
a serviço da coroa Britânica. Desde então, as sementes das
magníficas séquoias deixaram de brotar. Os ecólogos
descobriram que elas só germinavam depois de rompidas
pela digestão do dodo, cujos sucos gástricos eram muito
poderosos; deram das sementes
a
perus, cuja química é
semelhante, e as árvores brotaram, quatrocentos anos
depois. As caricaturas são da monumental História da
caricatura no Brasil, Herman Lima (legal, Maria Eugenia ).
Agradecemos a todos os artistas citados ou pirateados.
Agradecemos também ao pessoal da Campo Visual, da Foto
Wachaco, da Flórida Lotérica, da gráfica da Puc, da Renart
e ao Gui pela alegria e/ou paciência. NM L
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Sonici
Hirsch
O melhor da festa
A primeira edição deste livro foi feita na primavera de 1988,
com projeto gráfico e nota iconográfica de New ton
Montenegro de Lima, assessoria culinária de Joana Padilha
e informações de Antonio Silva Mello, Michio Kushi,
Rudolph Ballentine e todo o elenco de colaboradores da
revista EastW est, entre outros; Icléia Xavier fez arte-final
e montagens. A terceira edição, na primavera de 1995, foi
totalmente revista e recom posta pela autora, preservando
a diagramação original com todas as suas ilustrações, com
exceção da capa, refeita por César Lobo. Digitação
de Luiz Carlos Rosado, revisão de Maria de Fátima
Barbosa e Celso Cunha Jr.
©Sônia Hirsch 1988 e 1995. Informação liberada
para reprodução (isso é que é festa ).
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