UNESP UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA

Instituto de Geocincias e Cincias Exatas Cmpus de Rio Claro

Silvia Aparecida Guarnieri Ortigoza

O TEMPO E O ESPAO DA ALIMENTAO NO CENTRO DA METRPOLE PAULISTA

Orientadora: Profa Dra Silvana Maria Pintaudi

Tese elaborada junto ao Curso de Ps-Graduao em Geografia - rea deConcentrao em Organizao do Espao,para obteno do Ttulo de Doutor emGeografia

Rio Claro (SP) 2001

BANCA EXAMINADORA

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_____________________________________ - aluno(a)

Rio Claro,_____ de _________________ de 2.001.

Resultado:_______________________________________________________

Dedico com amor:

- a meu esposo Luiz Carlos - as minhas filhas Nayara e Letcia

e sempre... com carinho e saudade

meu pai e minha me (em memria)

AGRADECIMENTOS

Agradeo, em primeiro lugar, minha famlia, pelo apoio incondicional ao meu

trabalho.

Pelo estmulo e amizade, competncia e responsabilidade, obrigada sempre -

Profa Dra Silvana Maria Pintaudi.

Existem pessoas que tm um brilho especial e com sua amizade ajudam a

iluminar nossas vidas. Uma dessas pessoas Maria Lusa B. Beig, cujos conselhos

foram muito valiosos durante esta fase de minha vida.

Aos chefes do Departamento de Geografia, Prof. Dr. Jos Carlos Godoy

Camargo e Prof. Dr. Fadel Antonio David Filho, com quem eu tive o prazer de

conviver durante esse perodo de preparao da tese, agradeo pela compreenso,

confiana e apoio em todos os momentos.

Aos amigos, Sandra, Mirna, Ana Tereza e Auro, pelo incentivo nos momentos

de dvidas e incertezas. Meus sinceros agradecimentos aos professores e

funcionrios do Departamento de Geografia. Ao Gilberto (desenhista) um

agradecimento especial, pela sua pacincia e magnfico trabalho nas ilustraes de

abertura dos captulos dessa tese.

O meu carinho especial queles que tambm estiveram sempre ao meu lado:

Susi, Cristhiane, Fabiani e Henrique.

Aos meus amigos: Katia Cristina Ribeiro Costa (Universidade Federal de

Cajazeiras) Sidney Gonalves Vieira (Universidade Federal Pelotas) e Dalton Jorge

Teixeira (PUC- Belo Horizonte), que mesmo estando longe trouxeram-me valiosas

contribuies, obrigada.

Profa Marisa Merli Antonio, agradeo a competncia na reviso do texto.

Pela ateno e presteza, um agradecimento muito especial s meninas da

biblioteca, como carinhosamente as chamo.

Agradeo ao CNPq pelo apoio financeiro, no primeiro ano da pesquisa, e

ainda a todas as pessoas entrevistadas e s instituies que disponibilizaram os

dados e informaes para a concluso da pesquisa.

Existiu algum muito especial que Deus levou para junto dele, mas que

deixou um vazio muito grande em minha vida, e a quem agradeo por ter me dado o

prazer da sua convivncia - minha querida amiga Kerli. Saudades...

O que sabemos uma gota. O que ignoramos um oceano.

Isaac Newton

(1643-1727)

SUMRIO

Pginas

NDICE ....................................................................................................................II LISTA DE GRFICOS ...........................................................................................III LISTA DE QUADROS E TABELAS ..................................................................... IV LISTA DE FIGURAS.............................................................................................. V LISTA DE FOTOS................................................................................................. VI RESUMO.............................................................................................................. VII ABSTRACT......................................................................................................... VIII INTRODUO....................................................................................................... 1 CAPTULO I O SABOR DO CENTRO: Descrevendo a problemtica ........... 17 CAPTULO II O PROCESSO DE MUNDIALIZAO DO CONSUMO

DE ALIMENTAO: Uma anlise regressiva....................................... 90 CAPTULO III A SOCIEDADE PRODUTIVISTA............................................. 153 REFLEXES FINAIS......................................................................................... 170 BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................187 ANEXOS .............................................................................................................196

II

NDICE

Pginas INTRODUO....................................................................................................... 1 Fundamentao Terica .................................................................................... 6 CAPTULO I O SABOR DO CENTRO: Descrevendo a problemtica ............17 As formas do comrcio de alimentao no centro da metrpole...................... 26 O comrcio informal e suas formas de articulao ao processo global ........... 48 O Consumidor do centro: resultados da observao e entrevistas .................. 62 O uso do espao e sua reproduo ..................................................................66 CAPTULO II - O PROCESSO DE MUNDIALIZAO DO CONSUMO

DE ALIMENTAO: Uma anlise regressiva 90 Mudanas e persistncias nos hbitos alimentares no Brasil .......................... 91 Mulher: um agente transformador .................................................................. 100 Alimentao: Ritmos e Opes.......................................................................111 Do caf creme ao fast food .............................................................................136 CAPTULO III A SOCIEDADE PRODUTIVISTA...............................................153 A sociedade produtivista e as relaes espao-tempo no cotidiano

da metrpole ...................................................................................................155 Os espaos de consumo normatizados ......................................................... 161 REFLEXES FINAIS..............................................................................................70 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................. 187

III

LISTA DE GRFICOS

Pginas

GRFICO1 Empregos por setor na indstria do turismo .................................. 27 GRFICO 2 Brasil participao feminina no mercado de trabalho ................. 104 GRFICO 3 Brasil: Receita anual do food service por subgrupos .................. 125 GRFICO 4 Brasil: Alimentao coletiva por segmentos ............................... 126 GRFICO 5 Local do consumo de alimentos.................................................. 127 GRFICO 6 Gastos mundiais com comida rpida .......................................... 130 GRFICO 7 O food service no Brasil .............................................................. 131 GRFICO 8 Restaurantes no Brasil................................................................ 132 GRFICO 9 Alimentaop fora do domiclio ................................................... 135 GRFICO 10 Fast food em % PIB .................................................................. 144 GRFICO 11 N de Estabelecimentos de fast food no 1 mundo ................... 146 GRFICO 12 Crescimento do mercado de food service................................. 148

IV

LISTA DE QUADROS E TABELAS

Pginas

QUADRO 1 - Nmero de Hotis no Centro de So Paulo ................................... 30 TABELA 1 - Setor de Alimentao no Centro da Metrpole Paulista- 1996 ........ 32 QUADRO 2 - Caracterizao do setor de alimentao no centro de So Paulo.. 33 TABELA 2 - Populao Flutuante no Centro de So Paulo..................................47 QUADRO 3 - Comida: Invenes e novas tecnologias ........................................ 97 QUADRO 4- Comida: Invenes e novas tecnologias - Ps Segunda Guerra

Mundial.............................................................................................99 QUADRO 5 - Distribuio percentual da populao economicamente ativa por setor de atividade e por sexo ........................................................ 101 QUADRO 6 - Indicadores Mercado de Trabalho 1997-1998.............................. 103 QUADRO 7 - Dados da empresa brasileira pioneira no sistema de restaurante

por quilo ....................................................................................... 122 QUADRO 8 - Mutaes de despesas em alimentao nos EUA e Brasil

face correlao mulheres na PEA e tempo de preparao de refeies................................................................................... 123

QUADRO 9 - A dana dos preos...................................................................... 129 QUADRO 10 Brasil - Participao regional no mercado de pratos prontos .... 133 QUADRO 11 - Elas tm poder e deciso de compra ........................................ 134 QUADRO 12 - As vinte maiores redes de fast food no Brasil em 1997 .............143

V

LISTA DE FIGURAS

Pginas

FIGURA 1 - So Paulo e sua Regio Metropolitana ........................................... 22 FIGURA 2 - Centro da Metrpole Paulista ........................................................... 29 FIGURA 3 - rea dos Calades no Centro da Metrpole Paulista ..................... 75 FIGURA 4 O tempo escasso........................................................................... 141 FIGURA 5 O impacto do delivery ....................................................................151 FIGURA 6 As mudanas nos hbitos alimentares invadem os lares .............. 169

ANEXOS

ANEXO A Limite da rea PROCENTRO......................................................... 196

VI

LISTA DE FOTOS

Pginas

FOTO 1 - Restaurantes por Quilo ........................................................................ 35 FOTO 2 - Os restaurantes self service e a busca de diferencial (...).....................36 FOTO 3 - O fast food tem uma presena forte no centro ......................................37 FOTO 4 - O sistema delivery um servio adicional ............................................38 FOTO 5 - Encontramos no centro diversos restaurantes de alta qualidade

e para diversos gostos ...........................................................................39

FOTO 6 - Os Churrascos Gregos esto por toda a parte (...) ...............................41 FOTO 7 - No horrio do almoo as barracas que vendem Churrasco Grego

ficam lotadas chegando a formar grandes filas ....................................42

FOTO 8 - A estratgia utilizada pelos Churrascos Gregos a do menor preo....43 FOTO 9 - Observa-se que a busca por diferenciais uma caracterstica

marcante do comrcio informal no centro, (...) .......................................44

FOTO 10 - O nmero de consumidores potenciais enorme no centro (...).........52 FOTO 11 - Comrcio de alimentao conjugado (...)............................................53 FOTO 12 - O viaduto Santa Efignia um local onde conseguiram

limpar a presena dos camels..........................................................56

FOTO 13 - Encontramos no centro todo tipo de comida (...) ................................60 FOTO 14 - Fast food Baiano (...) .......................................................................61 FOTO 15 - Centro o lugar mais democrtico da metrpole (...) ...........................68 FOTO 16 - Na Rua Vinte e Cinco de Maro (...)....................................................69 FOTO 17 - O rudo no centro so muitos (...)........................................................70 FOTO 18 - O comrcio nos calades no centro da metrpole s

10 horas da manh de uma tera-feira .............................................72

FOTO 19 - Os ambulantes parram a ocupar as caladas de frentes ao Shopping Ligth ...................................................................................84

FOTO 20 - Fachada do Shopping Light na semana de sua inaugurao .............85

VII

RESUMO

Este trabalho discute o comportamento do comrcio de alimentao no

centro da metrpole, refletindo sobre as novas relaes espao-tempo. Analisa as

novas formas de consumo de alimentao na vida cotidiana, geradas a partir do

ingresso macio da mulher no mercado de trabalho e de suas novas necessidades.

Desenvolve uma anlise da sociedade produtivista, onde o consumo de alimentao

muda radicalmente, pois o tempo escasso e altamente quantitativo faz surgir novos

hbitos. O fast food avaliado como instrumento de apoio ao desenvolvimento desta

sociedade, onde o comrcio vai encontrando condies de desenvolvimento atravs

da criao de diferentes estratgias de reproduo. O comrcio informal faz surgir

reas complexas e conflituosas, mas que possibilitam o atendimento das

necessidades de parte da populao que vive, transita ou trabalha no centro.

Palavras Chave: alimentao, comrcio, consumo, cotidiano, tempo, espao.

VIII

ABSTRACT

This work aims at discussing the behavior of the feeding trade in the center

of the metropolis, thinking over the new space-time relations. It analyzes the new

forms of feeding consumption in the daily life, brought about by the women's

massive entrance in the labor market and of their new needs. It develops an

analysis of the productive society , where the feeding consumption changes radically

, because the scarce and highly quantitative time generates new habits. The fast

food is rated as being a supporting instrument to the development of this society,

where the trade finds conditions for the development through the creation of

different strategies for reproduction. The informal trade leads to the creation of

complex and conflicting areas, but which facilitate the assistance to the part of the

population that lives, visits or works in the downtown area.

Key Words: feeding, trade, consumption, daily, time, space.

INTRODUO

O presente estudo pauta-se na anlise do desenvolvimento do comrcio de

refeies prontas, principalmente aquelas realizadas fora do lar, e seus impactos no

espao urbano. Discute a articulao contraditria das diversas estratgias

comerciais presentes no centro da metrpole, aquelas que so criadas pelas

necessidades da escassez de tempo e aquelas que so criadoras de novos hbitos

de consumo. um trabalho da rea de geografia urbana que tem apresentado, nos

ltimos anos, um quadro de enfoque bastante diversificado tanto no plano terico

como metodolgico, e cujo objetivo a compreenso da complexa realidade urbana

brasileira e mundial.

Nos ltimos anos, a geografia urbana brasileira tem se projetado de maneira

mais efetiva no plano nacional e mundial. Muito h para se investigar,

principalmente nas pesquisas ligadas ao comrcio e consumo do e no espao, na

vertente por ns escolhida: a da geografia crtica. Nesses estudos deve-se partir da

articulao dialtica entre as relaes sociais de produo e a reproduo do

espao para se chegar anlise crtica do urbano. O urbano deve ser visto como um

processo dinmico, procurando-se entender o seu contedo em seu movimento

contraditrio e, nesta perspectiva de anlise, muito ainda tem que ser feito.

Um dos caminhos tericos para entender o urbano hoje passa pela

contribuio de Henri Lefbvre. Este autor, quando busca na vida cotidiana a

explicao para a sociedade urbana, nos remete a uma reflexo bastante profunda,

levando-nos ao entendimento do espao como produto e condio das relaes

sociais de produo.

Com o avano do processo de globalizao, os estudos urbanos foram

ganhando complexidade, cabendo aos gegrafos que se dedicam a esses estudos

dar conta de investigar assuntos especficos e concretos na busca do entendimento

da realidade atual. Nas cidades, novas funes e especializaes surgem, e, nesse

sentido, os setores do comrcio e servios so os que mais crescem; no caso das

metrpoles, essa dinmica ganha ainda mais complexidade.

1

A metrpole de So Paulo apresenta uma multiplicidade de padres

culturais, diferentes formas de sociabilidade e com isso diversos usos e apropriaes

do espao; esses processos no se apresentam em sua totalidade nos lugares e,

principalmente, no so visveis de forma imediata pelo pesquisador. preciso

ento estabelecer recortes empricos para a anlise atravs, por exemplo, da

identificao de aspectos significativos que marcam as especificidades.

O estudo que estamos apresentando d continuidade pesquisa que

desenvolvemos no mestrado sobre o tema As franquias e as novas estratgias do

comrcio urbano no Brasil, desenvolvido sob a tica de uma geografia do comrcio,

e muitas das idias aqui colocadas so resultados dos questionamentos que este

primeiro trabalho provocou. A maior angstia, e talvez o melhor mrito da pesquisa,

buscar o conhecimento sempre, mesmo sabendo que ele contnuo e ilimitado.

Neste trabalho, estaremos analisando de forma mais especfica o setor de

alimentao no centro de So Paulo, procurando identificar as diversas relaes

sociais que caracterizam as atitudes de consumo no centro da metrpole, e que

acabam permitindo o desenvolvimento de algumas formas comerciais. Portanto, o

valor do espao ser entendido pela prpria espacialidade contida e articulada no

processo capitalista de produo, onde o prprio espao torna-se objeto de troca. O

espao, nesse caso, passa a ser o veculo que define a troca, e o seu valor passa a

ser atribudo segundo a lgica da circulao. A apropriao do espao ganha

importncia nesse processo, pois uma condio prvia e necessria valorizao.

por isso que podemos dizer que a valorizao do espao se d de diversas formas

no decorrer da histria, dependendo sobretudo dos avanos das foras produtivas e

das novas relaes sociais que delas emergem.

A mundializao e a globalizao constituem o momento mais avanado do

processo de valorizao do espao. nesse sentido que podemos dizer tambm

que a valorizao do espao pode ser avaliada pelo seu contedo subjetivo, ou seja,

no caso do comrcio de alimentao o que vemos com freqncia que o que se

mercantiliza a imagem. O fast food, por exemplo, tem uma imagem globalizada

que tambm se torna uma mercadoria colocada no mercado de consumo. Estes

sero contedos que deveremos tratar durante o trabalho.

A presente pesquisa tem ento, como universo espacial emprico, o centro

da metrpole de So Paulo. Este espao apresenta uma densa e complexa rede de

atividades com diversas contradies e com isso os problemas sociais e econmicos

2

tornam-se ainda mais contraditrios e ao mesmo tempo mais difceis de serem

compreendidos. Ali as relaes econmicas, sociais e polticas foram se

materializando gradualmente moldando o territrio, que , portanto, um produto

histrico. E nesse processo o papel do Estado bastante importante, pois como

gestor da poltica territorial, permite a expanso do mercado, a concentrao do

comrcio e a fluidez dos fluxos, fatores estes importantes e necessrios para a atual

forma de desenvolvimento do capitalismo.

O ritmo do urbano, dado pelo processo de produo, invade a vida social e

acaba impondo aos cidados metropolitanos alguns comportamentos de consumo,

dados pela escassez do tempo. E esta uma das questes chave de nossa tese.

Sob essa tica, acreditamos que o setor de alimentao, no centro, nos propiciar

entender as relaes de consumo normatizadas (sob a presso de um tempo

quantitativo) que se do no espao contribuindo para a sua reproduo.

O comrcio, como continuidade e parte integrante do processo de produo,

reproduz novas formas, cada qual dando margem para que outras ainda mais

padronizadas se estabeleam. Nesse sentido, o espao passa a ser, cada vez mais,

controlado e normatizado, criando uma paisagem mundializada que contm um uso

pr-determinado; tudo isso acaba estabelecendo a programao do prprio

cotidiano.

O pequeno1 comrcio e o moderno2 se sobrepem nas diversas reas

comerciais num movimento de complementaridade, associando-se ou no.

O comrcio que estamos chamando de pequeno , muita vezes,

considerado uma resistncia mudana, modernizao, mas no bem assim:

Em boa verdade, no mundo moderno, o que parece mudar permanece imutvel, e

o que parece estagnar-se modifica-se.3 As formas antigas vo aos poucos sendo

incorporadas, pois afinal a racionalidade capitalista est presente e conduz o

comrcio e os servios, assim como a indstria. preciso, no entanto, compreender

a materializao das formas comerciais no espao dentro do processo de

reproduo como um todo, pois ao se reproduzirem os novos processos guardam

muito do velho, e o velho muitas vezes modifica-se sem muita visibilidade. Em outras

1 O pequeno comrcio aqui entendido como aqueles tipos de comrcios populares, que se mantm sem modernizar-se, que possuem baixo nvel tecnolgico, pequeno capital de giro, com uma mo-de-obra com caractersticas familiares. 2 O comrcio que denominamos de moderno so aqueles que possuem grande capital de giro, com estratgias de expanso territorial altamente planejada, organizada, disciplinada. 3 Lefbvre, H. A reproduo das relaes de produo, pg. 67.

3

palavras, s atravs da anlise da essncia dos processos que notamos que a

reproduo no o novo totalmente, ela o contm mantendo algo do velho. No caso

das formas comerciais, pode-se dizer que sua essncia dada pelo uso que a

mediao entre tempo e espao. Nesse caso, no so as novas formas comerciais

que transformam a vida; o uso que, dado pela vida cotidiana, d o novo sentido

forma, muitas vezes transformando-a.

Esta densa e rica considerao, da qual voltaremos a tratar, nos faz resgatar

a idia de que o global s se realiza no lugar (e no cotidiano), porque as relaes

sociais (mundializadas, novas) tm materialidade no espao do cotidiano, que

local. Isso nos permite ver o cotidiano como categoria de anlise capaz de nos levar

ao entendimento da produo do espao urbano, pois temos um tempo que

mundial e um espao que local, e ambos se realizam no cotidiano. Essas

reprodues do tempo e do espao que nos levam a discutir, dentro da geografia,

o conceito de lugar.

Atualmente, tanto o espao quanto o cotidiano tm merecido a ateno de

diversos pesquisadores nas mais diferentes reas do conhecimento, porque quanto

mais se globaliza o econmico e se virtualizam os fluxos, mais o espao ganha

importncia, pois ele o meio pelo qual o processo de produo consegue se

realizar. O cotidiano, por sua vez, onde as relaes sociais de produo se

estruturam na vida urbana em todos os sentidos, e portanto atravs dele que as

mudanas no tempo e no espao conseguem se materializar.

Sob este enfoque, do espao como produto e condio das relaes sociais

de produo4, tentaremos desvendar a essncia das formas comerciais de

alimentao, e atravs do cotidiano dos metropolitanos procurar entender o que leva

as pessoas a comerem fora de casa - Opo? Necessidade? Manipulao?

O processo de escolha pelos servios ( la carte, por quilo, fast food)

tambm muito importante de ser investigado, pois pode, muitas vezes, estar

relacionado ao preo, qualidade, e ao tempo de preparo.

De maneira geral, o grande desafio que essa pesquisa apresenta o de

refletir sobre as novas relaes espao-tempo na metrpole, procurando colaborar

para um melhor entendimento do espao urbano na atualidade, analisando

sobretudo o desenvolvimento de algumas formas comerciais ligadas ao setor de

4 Este conceito do espao geogrfico defendido por alguns gegrafos e bastante utilizado nas pesquisas e publicaes de Pintaudi, S. M. e Carlos, A. F. A.

4

alimentao. Atravs da discusso do uso dessas formas, buscaremos encontrar em

alguns momentos da vida cotidiana as resistncias ao moderno e ao global, e o que

elas nos apresentam como possibilidade.

A metrpole paulista um espao que sempre foi alvo de diversos estudos

nas mais diferentes reas. Vrias associaes pblicas e privadas, ncleos de

pesquisas, universidades, instituies e rgos municipais, estaduais e federais

sempre estiveram preocupados em entender e resgatar a importncia e a

centralidade desse espao.

Atualmente So Paulo considerada uma cidade global5, o que encerra um

novo significado, e por esta razo vem ganhando ainda mais importncia nas

pesquisas. A Administrao Municipal, atravs de polticas pblicas, procura manter

esse novo papel que So Paulo vem exercendo nas redes mundiais, buscando

acelerar os mecanismos de mudana em funo de facilitar os fluxos econmicos.

Para isso passa a levar em conta a nova racionalidade espacial que segue padres

globais de desenvolvimento.

Nessa nova dinmica das cidades mundiais, o centro da metrpole de So

Paulo vem desempenhando um papel de destaque, o que deixa claro que o

entendimento da reproduo do espao , do ponto de vista poltico, estratgico. Isto

porque a partir da compreenso da dinmica espacial que o planejamento, a

requalificao do espao e sua normatizao podem se dar de maneira mais efetiva.

Ao trabalharmos com o centro da metrpole de So Paulo, vrias questes

merecem ser revistas, pois este um espao, como j destacamos, que por

excelncia vem sendo valorizado nessa nova dinmica das redes globais. No

contexto da requalificao do centro o setor de alimentao tambm revalorizado,

tanto pelo poder pblico como privado, pois engloba atividades que envolvem e

complementam as novas atividades e as atraes culturais que esto sendo criadas

nesse espao. Tudo isso faz parte de um projeto maior que tem como pano de fundo

o novo papel que o centro da metrpole dever desempenhar no futuro.

5 Numa escala que vai de 1 a 12, So Paulo, por exemplo, marcou 8 pontos, o que a coloca no nvel 2 (7 a 9 pontos) enquanto Nova York marcou 12 pontos e ficou no nvel 1 (10 a 12 pontos) Fonte: GaWC Inventory of World Cities e ONU apud Folha de So Paulo, 2 mai. 1999.

5

Embora nessa pesquisa no estejamos nos dedicando ao entendimento do

processo de requalificao do centro em si, teremos que nos reportar a ele para

podermos discutir algumas mudanas na dinmica comercial, as quais podem estar

relacionadas a esses projetos.

Os gegrafos, nos ltimos anos, vem sendo constantemente desafiados a

responder diversas questes referentes s problemticas do espao urbano, e

mesmo no oferecendo uma viso completa da metrpole, nossa contribuio

atravs desse trabalho ser descobrir percursos e pontos de contato com outros

estudos, pois o sentido da anlise e o embasamento terico-metodolgico que

poder se tornar o elo de unio entre os diversos estudos referentes metrpole.

Acreditamos que a busca pelo entendimento do urbano enquanto processo social

deve ser a meta fundamental do nosso trabalho. Nesse sentido, nossa prxima

etapa ser colocar os caminhos que percorremos nessa pesquisa, que se baseia na

procura do entendimento das relaes sociais de produo que se desenvolvem no

setor de alimentao no espao central da metrpole.

Fundamentao Terica e Metodolgica

Nesse estudo, a anlise do comrcio e consumo de refeies fora do lar nos

leva crtica da vida cotidiana dos metropolitanos6. Isto se faz atravs da discusso

das mltiplas relaes que reproduzem o espao do centro da metrpole e que tm

em seu bojo um tempo quantitativo, de uma sociedade produtivista, com um

cotidiano altamente programado. Esse espao ser entendido, portanto, como

produto e condio das relaes sociais de produo. Para a realizao de tal

anlise utilizaremos o mtodo lefebvriano7, que prev trs momentos de

investigao: o descritivo, o analtico-regressivo e o histrico-gentico. Embora as

concepes da vida, das mudanas e da Histria sejam apoiadas em extenses de

tempo, no significa que sero identificadas a partir da idia de sucesses de

6 Quero, nesse momento, registrar a rica contribuio da disciplina Elementos para uma abordagem geogrfica do cotidiano, oferecida pela ps-graduao em geografia da USP, 1998, sob responsabilidade das Professoras Doutoras Odete de Lima Seabra, Amlia Luiza Damiani e Ana Fani Alessandri Carlos. Os colquios realizados durante o curso foram de grande valia para que obtivssemos a coragem de desafiar os difceis caminhos que este tema nos apresenta. 7 Este mtodo foi proposto por Henry Lefbvre como uma alternativa aos estudos de sociologia rural, mas pela sua riqueza, mostrou-se adaptvel para diversas reas das cincias sociais, e est formulado em seu livro De lo rural a lo urbano, 1978.

6

etapas histricas, ou seja, recuperam-se, atravs deste mtodo de investigao, as

temporalidades desencontradas e coexistentes.

O primeiro momento - o descritivo - se d atravs da observao do objeto de estudo, no nosso caso o setor de alimentao no centro da metrpole, com o

apoio de tcnicas de observao sistemtica, entrevistas no dirigidas e dados

estatsticos que possam nos ajudar na descrio. A complexidade horizontal da vida

social pode e deve ser reconhecida na descrio do visvel. Cabe ao pesquisador

reconstituir, a partir de um olhar teoricamente informado, a diversidade das relaes

sociais, identificando e descrevendo o que v.8

No se trata, portanto, da descrio pura e simples dos fatos, pois isto

fatalmente nos levaria a uma anlise parcial do fenmeno. Essa descrio, que a

primeira fase do mtodo, se apoiar sobretudo em uma teoria crtica da vida

cotidiana, e neste trabalho encontra-se desenvolvida no primeiro captulo. Ali

traamos a problemtica num nvel terico e a seguir discutimos a materializao

das formas do comrcio de alimentao. Nesta fase do trabalho: ...o tempo de cada

relao social ainda no est identificado. O pesquisador procede mais como um

etngrafo.9

O segundo momento o analtico-regressivo, que prev a anlise da realidade descrita, sem fech-la totalmente, isto , devero ser consideradas as

contradies e as possibilidades. Nesta fase nos propusemos a fazer uma anlise

comparativa das diferenas encontradas no setor de alimentao, no urbano e no

cotidiano, tanto nas novas e modernas formas e relaes, como nas possibilidades

do rompimento do homogneo , do normatizado. Introduzimos essa discusso no

captulo II, onde procuramos apontar as mudanas e persistncias nos hbitos

alimentares. Nesta fase do mtodo, nos diz Martins (1996):

...a realidade analisada, decomposta. quando o pesquisador deve fazer um esforo para dat-la exatamente. Cada relao social tem sua idade e sua data, cada elemento da cultura material e espiritual tambm tem a sua data. O que no primeiro momento parecia simultneo e contemporneo descoberto agora como remanescente de poca especfica. De modo que no vivido se faz de fato a combinao prtica de coisas, relaes e concepes que de fato no so contemporneas.10

8 Martins, J. S. (org.) Henri Lefbvre e o ..., p. 21. 9 Ibid., p. 21. 10 Ibid., p. 21.

7

Apresentamos nesse momento a hiptese de que o fast food pode ser

apontado como o retrato do individualismo e que atravs dele se d a perda do

prprio sentido (da sociabilidade) do ato de comer. As refeies a partir do fast food

passam a ter signos, espaos e tempos bastante complexos.

O terceiro momento previsto pelo mtodo o histrico-gentico, fase tambm conhecida como regressiva-progressiva, onde reencontramos o presente j

descrito, retomando as modificaes que a estrutura do comrcio de alimentao11

nos apresenta e suas relaes com o espao e o tempo da metrpole. Trata-se do

momento em que buscaremos a gnese das formaes dessas estruturas,

apontando um marco geral de transformao sem perder o processo de conjunto.

Segundo Lefbvre (1978), ser imprescindvel neste mtodo considerar a interao

das estruturas, a influncia das estruturas recentes sobre as estruturas antigas

subordinadas ou integradas s primeiras.

Martins, ao trabalhar com este mtodo, esclarece-nos que:

Nesse momento regressivo-progressivo possvel descobrir que as contradies sociais so histricas e no se reduzem a confrontos de interesses entre diferentes categorias sociais. Ao contrrio na concepo lefebvriana de contradio, os desencontros so tambm desencontros de tempos e, portanto, de possibilidades. Na descoberta da gnese contraditria de relaes e concepes que persistem est a descoberta de contradies no resolvidas, de alternativas no consumadas, necessidades insuficientemente atendidas, virtualidade no realizadas. Na gnese dessas contradies est de fato a gestao de virtualidades e possibilidades que ainda no se cumpriram.12

No captulo II a produo de uma sociedade produtivista e as novas relaes

espao-tempo tambm sero analisadas, pois as transformaes ocorrem no

cotidiano da metrpole e atravs dele os espaos de consumo tornam-se cada vez

mais articulados, normatizados e padronizados para atender s novas necessidades

da produo.

11 Para denominar o setor de comrcio que estamos estudando estaremos utilizando no decorrer do trabalho o termo alimentao e no alimentos, pois nos referimos aos produtos que j foram elaborados, processados, preparados, enfim prontos para serem consumidos 12 Martins, J. S. (org.) Henri Lefbvre e o ..., op cit., p. 22.

8

Esta fase final do mtodo est apresentada em uma anlise geral das

modificaes apontadas em todo o trabalho, sob a luz da teoria da reproduo das

relaes de produo. onde retomamos o marco de mudana j identificado

reencontrando o presente, procurando ainda apontar as contradies emergentes,

traando as nossas reflexes finais.

sobretudo no cotidiano que vamos procurar as efetivas mudanas, as

quais propiciaram o aparecimento das novas formas de comrcio de alimentao,

transformando o comer fora de casa em um hbito bastante freqente na vida das

pessoas.

Entretanto, as estruturas antigas do setor de alimentao vo sendo

reproduzidas e ganhando novo sentido. Esse o esforo de reflexo que o mtodo

dialtico de investigao nos possibilita, ou melhor, este mtodo nos faz enxergar

que por trs de toda a coerncia que o modo de produo capitalista tenta passar h

um processo rico em contradio se desenvolvendo. dessa tenso que nasce a

possibilidade da prxis revolucionria. Prxis que se funda no resgate e na

unificao poltica dos resduos - concepes e relaes residuais que no foram

capturadas pelo poder, que permaneceram nos subterrneos da vida social,

virtualidades bloqueadas.13

Trata-se de reconhecer onde esto o antigo, o novo, o diferente, pois a

relao dialtica desses trs movimentos que mantm a reprodutibilidade do

sistema. O novo aparece, muitas vezes, como tendncia, uma novidade que contm

diferentes tempos histricos, mas que ao ser investigado pode nos oferecer os

elementos para um anlise que contribua para desvendar a essncia da

transformao da realidade, descrita no incio do trabalho.

Em nossa reflexes finais, aquilo que se esconde por detrs das imagens

visveis do mundo das mercadorias dever ser discutido. A idia central avanar

nas reflexes sobre o tema investigado sem a pretenso de esgot-lo.

uma tentativa de elucidar o percebido pelo concebido teoricamente e

definir as condies e possibilidades do vivido.14 O objetivo principal recuperar os

ns contidos em todas as nossas reflexes ao longo do trabalho, tentando contribuir

para o entendimento do comrcio de alimentao no centro de So Paulo.

13 Ibid., p. 23. 14 Ibid., p. 22.

9

Tanto na procura como na anlise do marco de mudana devemos estar

atentos, pois a partir do momento histrico em que a reproduo das relaes

sociais de produo ganha um outro sentido que a mundialidade do espao

consegue se manifestar.

Lefbvre acredita que o presente no esclarece o real, por isso ele faz a

regresso, procurando encontrar o marco da mudana.

A nossa pesquisa contou com uma metodologia de trabalho qualitativa e que

teve o apoio dos seguintes instrumentos de pesquisa: reviso bibliogrfica,

entrevista, coleta de dados estatsticos e de informaes colhidas junto aos rgos

competentes15, utilizao de mapas, tabelas e grficos, notas e artigos de jornais e

revistas.

No incio desta pesquisa, pretendamos trabalhar com outras informaes

que deveriam avanar no sentido de construir um mapa datado, qualificando o

comrcio de alimentao no centro, e para isso o nmero de estabelecimentos,

gnero, endereo e data de abertura eram dados fundamentais. Entretanto, aps

exaustivas visitas e solicitaes de nossa parte junto Prefeitura Municipal de So

Paulo, nas mais diversas secretarias e rgos pblicos, no tivemos disponibilizado

o acesso s informaes. A resposta final foi que no tinham os dados, nem como

colet-los, remetendo-nos ao setor privado. E nos perguntamos, entre outras coisas:

como atua a vigilncia sanitria neste municpio? Afinal, o setor de alimentao

precisa ser constantemente vistoriado, pois envolve a sade pblica. Infelizmente

essa falta de controle interfere nos direcionamentos das pesquisas acadmicas,

muitas vezes limitando-as.

As pesquisas de campo traduziram-se em estudos exploratrios-descritivos

combinados16, tendo por objetivo demonstrar completamente o fenmeno de estudo

atravs da realizao de anlises empricas e tericas. Por isso encontramos tanto

descries quantitativas e qualitativas, quanto acumulao de informaes

detalhadas como as obtidas por intermdio da observao participante;

consequentemente, os procedimentos de amostragem so flexveis. As

observaes, tanto a sistemtica, assistemtica, como as participantes e no

15 Utilizamos dados e informaes do: SEADE - Sistema Estadual de Anlise de Dados; FIBGE - Fundao do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica; ABRAS - Associao Brasileira de Supermercados; ABIA - Associao Brasileira de Indstria Alimentcia, Associao Viva o Centro; entre outros. 16 Lakatos, E. M. e Marconi, M. A. Fundamentos de metodologia cientfica. p. 183, 184.

10

participantes, foram importantes no decorrer desta pesquisa, servindo como ponto

de partida da investigao social.

Notadamente a alimentao, prtica que repetimos todos os dias, vem

sofrendo alteraes profundas em sua forma, principalmente com o avano do

processo de mundializao. Por isso, investigar essas mudanas que envolvem o

tempo e o espao e que se realizam no cotidiano levou-nos a buscar caminhos que

possibilitassem ter o cotidiano como categoria de anlise geogrfica. Os elementos

para esta abordagem estavam contidos nas relaes de consumo de refeies fora

de casa, o que vem se tornando um hbito muito significativo no cotidiano.

O cotidiano, nos trs volumes da Critique de la vie quotidienne17, foi uma

categoria de anlise amplamente trabalhada por Lefbvre como elo de ligao e

explicao de diversos aspectos da realidade. , portanto, nesta obra e neste Autor,

que buscamos o sentido para nossa interpretao do cotidiano neste trabalho.

Ter o cotidiano como categoria de anlise18 significa se deter tambm no

mido, no elementar, considerando na vida banal o momento do extraordinrio, do

possvel. Para Lefbvre, as respostas de mudana esto nesses momentos, que so

a grande essncia de seu mtodo. A partir do cotidiano no generalizamos o

domnio do mundial no lugar, pois necessariamente estaremos considerando o viver

(que est no plano social) e o vivido (que est no plano pessoal) e encontrando

nessas relaes mtuas a identificao dos indivduos com sua histria, que local.

Por tudo isso, o cotidiano no pode ser um modelo universal, ele depende do lugar e

de suas especificidades. No Brasil, por exemplo, ele tem suas prprias contradies:

h muitos brasileiros que vivem mais nos limites da sobrevivncia do que na vida

cotidiana. Em outras palavras, podemos dizer que existem muitos brasileiros que

lutam para ter acesso a uma vida cotidiana. Se a vida de todo dia se tornou o

refgio dos cticos, tornou-se igualmente o ponto de referncia das novas

esperanas da sociedade. O novo heri da vida o homem comum imerso no

cotidiano.19

17 Lefbvre, H. Critique de la vie quotidienne I, 1958; Critique de la vie quotidienne II, 1961; Critique de la vie quotidienne III, 1981. 18 O cotidiano foi tambm amplamente abordado nas obras de Agnes Heller, Michael de Certeau , Jos de Souza Martins, Ana Fani Alessandri Carlos, entre outros. 19 Martins, J. S. A sociabilidade..., p. 57.

11

A citao de Carlos (2000), ainda mais esclarecedora neste aspecto:

A noo de cotidiano se eleva no plano da explicao da realidade (no sem dificuldades) permeando/definindo, as relaes sociais na metrpole, em constituio de modo contraditrio, fragmentrio em funo das possibilidades que o processo de produo assume no Brasil. assim que se pode dizer, com certeza que o cotidiano no se instaura em todos os nveis da sociedade brasileira, como condio da reproduo, mas tambm no se pode afirmar que ele no est em germe se estabelecendo, com suas particularidades especficas, na sociedade brasileira. Assim o cotidiano em constituio vai revelando seu processo num fragmento do espao metropolitano, - no se revela enquanto totalidade mas aponta um momento do processo desigual e contraditrio ilumina uma tendncia universal, enquanto um processo histrico; produto determinado de uma poca.20

A metrpole de So Paulo e mesmo seu centro tambm tm suas

especificidades, e nesse sentido o conceito de lugar deve estar atrelado ao conceito

de cotidiano, pois ambos nos ajudaro a entender a realidade. que no pequeno

mundo de todos os dias est tambm o tempo e o lugar da eficcia das vontades

individuais, daquilo que faz a fora da sociedade civil, dos movimentos sociais.21

Tendo o cotidiano como categoria de anlise, teremos que necessariamente

considerar o uso social do espao e por isso o sentido mais amplo de sua

reproduo. A supervalorizao do poder da globalizao econmica notvel em

muitos estudos, o que acaba gerando interpretaes que desconsideram o social na

construo do espao. Podemos at admitir que com toda a dinmica produtivista,

dada pelo processo de produo, instaura-se nos lugares uma nova ordem espacial,

que resultado da globalizao econmica, mas no s dela. E a abordagem do

cotidiano nos mostra isso.

20 Carlos, A. F. A. Espao-tempo da vida cotidiana...p. 33, 34. 21 Martins, J. S. A sociabilidade.., op cit., p. 57.

12

Segundo Lefbvre o cotidiano , de um lado, modalidade de organizao

emprica da vida humana e, de outro, um conjunto de representaes que mascaram

essa organizao, sua contingncia e seus riscos. Sua abordagem no uma tarefa

fcil, pois muitas vezes a realidade que a vida cotidiana nos passa de muitos

duplos: inconsistncia e solidez; fragilidade e coeso; seriedade e futilidade; drama

profundo e mscara de comdia sobre a vida.22

Como estamos estudando o consumo de alimentao na metrpole,

estaremos trabalhando com um dos momentos de seu cotidiano, aquele do tempo

gasto com as refeies das pessoas que por ali passam esporadicamente, ou que ali

trabalham e/ou que ali moram.

necessrio que nos esforcemos para entender como o cotidiano se

estrutura, pois somente olhando para dentro deste processo que podemos ver

como que esse tempo e esse espao (que tem como ponto de partida a

quantidade e no o sentido dele) vo mudando seu contedo e propiciando novas

relaes de consumo. Afinal, essa perda do sentido do tempo, de seus

fundamentos, sua unidade e finalidade, imposta por um processo de produo que

s pode se reproduzir reproduzindo a vida na sociedade como um todo, isto ,

produzindo o cotidiano.

Sobre este novo contedo e contradies do tempo mundial, diversos

autores emitiram opinies, entre eles: Paul Virilio, David Harvey, Milton Santos, Ana

Fani Alessandri Carlos. O autor Zaki Ladi (1997) entende que o marco deste novo

tempo o fim da guerra fria, e define o tempo mundial como a acelerao do

processo de mundializao econmica, social e cultural. Trata-se de uma nova era,

qual a sociedade tem que se adaptar. Este tempo mundial produz, segundo o

autor, uma articulao mundial sem fronteira e sem ponto de referncia.

O tempo mundial age no imaginrio como uma representao que une um

sistema de signos que se atualiza sempre, e repousa principalmente sobre a

multiplicidade de fluxos e sua velocidade. Atravs da tcnica ele passa a conter um

elemento novo e fundamental: a simultaneidade. Entretanto, ele reconcilia diferentes

temporalidades, onde decide-se entre um global que busca se impor e um local que

se esconde23.

22 Lefbvre procura nos mostrar os caminhos para a crtica da vida cotidiana, a qual ele classifica como uma metafilosofia do cotidiano, e que determinam as regras fundamentais de seu pensamento. In Le Sens de la Marche - Critique de la vie quotidienne III, 1981. 23 Ladi, Z, (dir) Le temps mondial, 1997.

13

Nesse caso especfico do uso desse novo tempo, as formas de comer

rapidamente (fast food, self service, etc.) permitem uma leitura da vida cotidiana,

pois estabelecem uma norma para empregar o tempo, o que impe um uso

especfico do espao.

Com o objetivo de entender a reproduo do espao comercial e das formas

de consumo no cotidiano do centro da metrpole, fomos levados a rediscutir alguns

conceitos geogrficos, dentre eles o conceito de lugar.

Entre os gegrafos que se dedicam aos estudos urbanos, alguns tm se

dedicado ao entendimento do conceito de lugar. Entre esses trabalhos destacamos

o de Santos e Carlos, que em suas respectivas obras tm avanado na interpretao

do sentido de lugar. Essas contribuies tericas demonstram a importncia de

resgatarmos esse conceito em nossos trabalhos. Se no lugar que as relaes

sociais (as locais e globais) se materializam, temos ento que nos voltar sempre

para a interpretao do lugar para buscar o entendimento da realidade de nossa

problemtica espacial.

No nosso caso, nesse momento, estaremos buscando no lugar as

materializaes das alteraes e tendncias das formas do comrcio e consumo de

alimentao, e o caminho de discusso que seguimos em nossos estudos se

enquadra mais diretamente ao pensamento que segue:

...o lugar se apresentaria como o ponto de articulao entre a mundialidade em constituio e o local enquanto especificidade concreta, enquanto momento. no lugar que se manifestam os desequilbrios, as situaes de conflito e as tendncias da sociedade que se volta para o mundial. Mas se a ordem prxima no se anula com a enunciao do mundial, recoloca o problema numa outra dimenso; neste caso o lugar, enquanto construo social, abre a perspectiva para se pensar o viver e o habitar, o uso e o consumo, os processos de apropriao do espao. 24

Cada vez mais acreditamos que somente pela observao emprica do

lugar que se percebe o mundial. atravs dessa viso do lugar como sntese do

local e do global que desenvolveremos o estudo do lugar - o centro da metrpole.

Lanando essas idias para o entendimento do espao metropolitano

podemos dizer que, pela sua dimenso a metrpole vivida parcialmente, isto , seu

24 Carlos, A. F. A.,O lugar no/do mundo, p. 29.

14

uso se d de maneira fragmentada. Se entendemos que a produo do lugar se d

no plano do vivido, podemos dizer que a metrpole contm muitos lugares. No

espao vivido as diversas tramas sociais se entrelaam, se articulam, se apropriam

reproduzindo o urbano sob novas formas. A identidade da metrpole se refere

articulao desses diversos lugares. Dentro desta perspectiva de anlise

entendemos que o centro da metrpole um lugar global complexo, idia esta

embasada em Santos (1996), conforme a citao que segue:

Com a modernizao contempornea, todos os lugares se mundializam. Mas h lugares globais simples e lugares globais complexos. Nos primeiros apenas alguns vetores da modernidade atual se instalam. Nos lugares complexos, que geralmente coincidem com as metrpoles, h profuso de vetores: desde os que diretamente representam as lgicas hegemnicas, at os que a elas se opem. So vetores de todas as ordens, buscando finalidades diversas, s vezes externas, mas entrelaadas pelo espao comum. Por isso a cidade grande um enorme espao banal, o mais significativo dos lugares. Todos os capitais, todos os trabalhos, todas as tcnicas e formas de organizao podem a se instalar, conviver, prosperar. Nos tempos de hoje, a cidade grande o espao onde os fracos podem subsistir.25

Com essa colocao Santos nos ajuda a compreender a diversidade scio-

espacial que ocorre na metrpole paulista. O centro da metrpole um exemplo

claro dessa diversidade, e pode ser considerado um lugar onde os fracos podem

subsistir.

Atravs da observao sistemtica do comrcio de alimentao no centro da

metrpole identificamos diversidades no uso e consumo do e no espao. Essas

observaes foram prtica freqente em nossa pesquisa, tentando entender a

realidade e a estrutura do cotidiano local. O uso do espao se mostrou como o elo

de ligao entre tempo e espao. Isso para a cincia geogrfica muito importante,

pois o espao se revelou no real-emprico, como produto e condio das relaes

sociais de produo, comprovando essa tese da geografia crtica.

Como j colocamos, muito importante desvendar o consumo alimentar,

pois uma prtica bastante freqente na vida das pessoas, remetendo-nos

necessariamente a uma abordagem do cotidiano. Nesse momento, para ns

25 Santos,M. A Natureza do Espao..., p. 258.

15

imprescindvel ter o cotidiano como categoria de anlise, j que atravs dele que o

consumo se realiza e que o espao urbano se reproduz.

Aps ter demonstrado como iremos trabalhar o mtodo proposto por Henry

Lefbvre, atravs das suas diversas fases, e apresentado o caminho de nossa

pesquisa, faz-se mister, nesse momento, colocar a nossa tese: a de que a escassez

do tempo na vida cotidiana, principalmente na metrpole, tem propiciado o

desenvolvimento de novas prticas espaciais e diferentes formas de comrcio e

consumo de alimentao. E o espao como materialidade dessas relaes sociais

acaba demonstrando algumas tendncias nesse setor comercial no centro da

metrpole.

As relaes de consumo passam a ser, cada vez mais, mundializadas. A

alimentao fora do lar encontra mais condies de desenvolvimento no espao

metropolitano, pois neste espao o tempo outro, isto , mais escasso e

quantitativo. Fica-nos evidente, aps a colocao de nossa tese, que as relaes

espao-tempo so determinantes. o entendimento dessa relao espao-tempo no

cotidiano que nos oferece as condies de entrar na discusso das formas de

consumo de alimentao rpida. Por isso o ttulo de nossa tese: O tempo e o espao da alimentao no centro da metrpole, que agora passamos a desenvolver.

16

Captulo I

O SABOR DO CENTRO

17

I- O SABOR DO CENTRO: Descrevendo a problemtica

Este captulo contempla, numa primeira parte, a problemtica geral,

procurando identificar a diversidade de relaes sociais que envolvem e esto

envolvidas em nosso objeto de estudo. Ao descrever o comrcio e consumo de

refeies fora do lar damos nfase ao centro da metrpole. Essa descrio se dar

atravs de uma observao fundamentada na experincia e em uma teoria geral.

A segunda parte coloca em discusso o comrcio informal e suas formas de

articulao ao processo global de desenvolvimento econmico, remetendo-nos, pelo

seu expressivo crescimento, a considerar uma possvel popularizao do consumo

no centro da metrpole.

Na terceira parte deste captulo os resultados das entrevistas realizadas

durante a pesquisa nos serviram de apoio para demonstrar quais so os fatores

determinantes na escolha do local para alimentao rpida no centro da metrpole.

Na quarta e ltima parte deste captulo, estaremos tratando da complexidade

horizontal, ou seja, a vida social estar sendo reconhecida na descrio do visvel.

Descreveremos, ento, o uso do centro e sua reproduo atravs de fatos

resgatados do cotidiano do centro da metrpole, o que se tornou possvel atravs da

observao sistemtica de campo.

Procuramos expor, no decorrer desta fase introdutria do captulo, algumas

das questes tericas que nossa problemtica de pesquisa nos apresenta e

percebe-se que os desafios so muitos. Entre essas grandes questes com que

deveremos nos preocupar, destacamos, de maneira sinttica:

a generalizao da mercadoria, seus signos e sinais;

o modo de vida urbano-produtivista transformado em idia, em valor;

a perda do sentido da sociabilidade no horrio das refeies;

o fast food

o setor de alimentao como a possibilidade do global se realizar no local

e no cotidiano;

a padronizao e a normatizao do cotidiano e do espao;

18

as relaes espao-tempo na metrpole;

a reproduo da relaes sociais de produo;

O processo de produo, ao sair da fbrica e tomar o urbano, provocou a

generalizao da mercadoria. Nesse movimento o consumo, como uma das esferas

da produo, foi capturado e passou a subjugar a vida em todos os seus momentos.

Nesse complexo e contraditrio processo o prprio espao tambm tornado

mercadoria. Bermam (1986), quando analisa a metamorfose dos valores, nos ajuda

tambm a refletir sobre como essa sociedade vai se estruturando:

O primeiro ponto aqui o imenso poder do mercado na vida interior do homem moderno: este examina a lista de preos procura de respostas a questes no apenas econmicas mas metafsicas - questes sobre o que mais valioso, o que mais honorvel e at o que real. Quando afirma que todos os demais valores foram transmudados em valor de troca, MARX aponta para o fato de que a sociedade burguesa no eliminou as velhas estruturas de valor, mas absorveu-as, mudadas. As velhas formas de honra e dignidade no morrem; so, antes, incorporadas ao mercado, ganham etiquetas de preo, ganham nova vida, enfim, como mercadorias. Com isso, qualquer espcie de conduta humana se torna permissvel no instante em que se mostre economicamente vivel, tornando-se valiosa; tudo o que pagar bem ter livre curso.26

Portanto, a reproduo das relaes de produo que nos d a base de

nossa problemtica. Isto porque os lugares da alimentao, alm de serem um

espao do consumo, passam a provocar o consumo do espao. Ao discutir o

consumo do espao do lazer, Carlos (2000) tambm colabora para o entendimento

dessas novas relaes:

Trata-se, portanto de um momento em que o espao torna-se amplamente mercadoria; os espaos antes fora do universo do mercado e da mercadoria, destinado exclusivamente ao uso, se transformam em mercadoria entrando na esfera da comercializao. Nesse contexto, o valor de troca impresso no espao mercadoria se impe ao uso do espao, na medida em que os modos de apropriao passam a ser determinados pelo mercado. O consumo do espao se analisa, assim, no movimento da transformao do uso pela imposio do valor de troca; acentuando o papel e a fora da propriedade do solo. Tal fato traz profundas mudanas nos modos de uso. No plano local a conseqncia direta deste fato o aprofundamento da separao, na vida do habitante, entre

26 Bermam, M. Tudo que slido desmancha no ar:.., p. 108.

19

espao pblico / espao privado. No plano mundial e regional, a mercantilizao dos espaos voltados s atividades de turismo e lazer.27

No comrcio de alimentao do centro isto tambm observvel, o mundo

da mercadoria se generaliza e a reproduo do espao voltada para uma

transformao das formas comerciais com um forte apelo a imagem do global, do

moderno, do veloz; fazendo com que os espaos tambm sejam consumidos como

mercadorias. A publicidade faz uso de imagens com novos significados capazes de

transformar o lugar da refeio em signo, capaz de estimular o consumo.

As motivaes das novas formas de consumo de alimentao foram sendo

dadas tambm, pela estruturao de um cotidiano capturado pelo processo de

produo. O tempo dedicado s refeies e a forma como elas se realizam

diariamente fazem parte desse cotidiano.

Martins, baseado em Lefbvre, nos diz que: A histria real se desenrola,

pois, no claro-escuro do percebido e do concebido, por meio do vivido.28 E nos

esclarece esta colocao quando coloca:

Isto , o cotidiano no o meramente residual, como pensavam os filsofos, mas sim a mediao que edifica as grandes construes histricas, que levam adiante a humanizao do homem. A histria vivida e, em primeira instncia, decifrada no cotidiano. Nesse sentido, de modo algum o cotidiano pode ser confundido com as rotinas e banalidades de todos os dias, como fazem muitos pesquisadores, historiadores e socilogos, que se demoram nos detalhes e formalidades insignificantes da vida, imaginando com isso resgatar o sentido profundo da subjetividade do homem comum.29

Na descrio de nossa problemtica aparece o fast food, como um

elemento capaz de introduzir no cotidiano, principalmente dos metropolitanos, novas

formas de consumo. Percebe-se que o fast food vai ao encontro das necessidades

dessa sociedade e desse cotidiano, capturadas pelo processo de produo. Por esta

razo ele ser um dos elementos utilizados para fazermos a crtica e decifrarmos as

contradies desse cotidiano altamente padronizado e normatizado. Ao determinar

comportamentos e atitudes no cotidiano, o fast food estabelece tambm prticas

27 Carlos, A. F. A. Espao-tempo da vida cotidiana..., op cit., p. 192. 28 Martins, J. S. A sociabilidade..., op cit., p. 142. 29 Ibid., p. 142.

20

sociais que produzem espao. O espao aparece nesse primeiro momento como

produto das relaes sociais de produo.

Nessas formas de comrcio de alimentao existe um componente

essencial, o fast (ou o rpido) nos servios, o qual surge como o elemento que

faz a diferena, pois atende s necessidades do tempo da metrpole. Com esses

contedos (agilidade, rapidez) diversas formas de comrcio se desenvolvem (fast

food, lanchonetes, self service etc.) no espao metropolitano e se generalizam pelo

mundo. No centro da metrpole, por exemplo, ele tem uma presena marcante.

Nesta dinmica, temos que considerar os novos contedos e as novas

contradies do tempo j que sua acelerao redefine a vida urbana. Para

tentarmos responder melhor a estas questes, vamos desenvolver no terceiro

captulo um tpico especfico sobre a sociedade produtivista e as relaes espao-

tempo no cotidiano da metrpole.

A primeira observao que fazemos que esta acelerao do tempo se d

de maneira mais intensa na metrpole, o que acaba nos auxiliando na justificativa de

nosso especial interesse por este espao. A metrpole, por ser a forma mais

acabada da sociedade de consumo atual, o lugar onde se articulam as principais

mudanas no processo produtivo e, consequentemente, no consumo e na

reproduo do espao. A transformao no contedo do tempo passa a estar

intimamente ligada s mudanas mais gerais do processo de produo.

Nesse processo, notrio que o papel da metrpole foi mudando, e o fato

de So Paulo (figura 1) ser hoje uma metrpole mundial30 d novos sentidos ao seu

processo de controle e poder em nvel nacional. Gradualmente So Paulo foi

deixando de ser uma metrpole fabril para tornar-se uma das cidades globais que

vo comandar as redes de fluxos mundiais, entrando assim em uma nova hierarquia

urbana mundial. Para manter esse status ela deve continuar concentrando percia e

conhecimento em servios ligados globalizao. Com esses atributos ela prpria

torna-se centro. Toda essa centralidade de So Paulo s est sendo possvel pelo

avano da tecnologia da informao que propicia a simultaneidade entre os lugares.

30 A grande So Paulo um dos trs maiores aglomerados urbanos do mundo (ao lado de Tquio e Cidade do Mxico) formada por 39 municpios, conta com uma populao de 17.833.511 em 2000 Censo Demogrfico IBGE.

21

22

Juquitiba

So Lourenoda Serra

Embu

Embu-Guau

Itapecerica da Serra

Cotia

Tabooda Serra

Vargem G.Paulista

CarapicubaItapevi

OsascoBarueri

Jandira

Santanado Parnaba

Pirapora doBom Jesus

Cajamar

Caieiras

Franco daRocha

FranciscoMorato Mairipor

Santa Isabel

Guarulhos

Guararema

Aruj

Itaquaquecetuba

Suzano

Po

Ferraz deVasconcelos

Mogi das Cruzes

Biritiba-MirimSalespolis

Santo Andr

S.Bernardodo Campo

Diadema

S. Caetanodo Sul

Mau

RibeiroPires

Rio Grandeda Serra

So Paulo

Diviso Regional do Municpio de So Paulo

Figura 01: So Paulo e sua Regio Metropolitana

Fonte: Base Cartogrfica IBGECarta do Brasil - 1: 250.000 de 1976ORG.: SILVA, C.H.C.

Km49,533 16,5 0

Fonte: Base Cartogrfica IBGECarta do Brasil - 1: 250.000 de 1976ORG.: SILVA, C.H.C.

Km2114 7 0

A anlise do lugar, como materialidade do local e do global, nos propicia a

discusso da existncia de mltiplas relaes sociais no espao, as quais, muitas

vezes contraditrias, reproduzem o lugar de maneira contnua; e, por isso, contnua

tambm deve ser a nossa busca pelo seu entendimento. Para discutirmos esse processo mais geral da produo, que envolve

tambm a materializao das mudanas comerciais no espao urbano, preciso

salientar que nenhum outro setor do mercado reage to rapidamente s mudanas,

no meio ambiente urbano, como o varejo. A criatividade tem sido, nesse sentido,

uma caracterstica essencial do varejo e que justifica a importncia de estudos

contnuos nessa rea para se conseguir entender sua dinmica.

As relaes entre produo, comrcio e consumo foram ganhando no

decorrer da histria maior racionalidade31, a atual organizao do processo produtivo

tem cada vez mais o componente tercirio, j que no h mais uma diferena rgida

e profunda entre indstria e tercirio. O tercirio passa a estar, cada vez mais,

imbricado na produo.

Segundo a Fundao SEADE a expanso que se verifica no setor tercirio

deve ser: ...de um lado, a expanso e diversificao do tercirio que decorreu do considervel crescimento e diversificao da base industrial, cujo aprofundamento requer tambm a criao e especializao de uma considervel gama de servios auxiliares produo. Por outro lado, essa expanso incorpora tambm uma grande massa de trabalhadores, dentre os quais grande parte ligada a ocupaes mais qualificadas, demandantes, portanto, de importantes servios pessoais. Em terceiro lugar, e no menos importante, o fato dessa aglomerao urbana converter-se na primeira metrpole nacional faz com que a mesma desenvolva e centralize uma gama de servios mais especializados e com alto grau de sofisticao. Alm disso, essa metrpole assume o papel de maior centro cultural e artstico do pas, impondo maior desenvolvimento sobre sua indstria cultural.32

Analisar o comrcio e o consumo, no contexto desta imbricao produtiva,

bastante difcil, pois esta relao est envolta em contradies e conflitos contidos

no espao, melhor dizendo, o espao acaba demonstrando o sentido da reproduo

dessas relaes contraditrias.

31 A produo , pois imediatamente consumo; o consumo imediatamente, produo. Cada qual imediatamente seu contrrio. Mas, ao mesmo tempo, opera-se um movimento mediador entre ambos. So elementos de uma totalidade. Marx, K. Introduo crtica da economia poltica, p. 115. 32 SEADE, Cenrios da Urbanizao Paulista, v.3, p. 165.

23

O ritmo do movimento urbano, por ser veloz, acaba favorecendo a

compreenso apenas dos aspectos mais visveis da paisagem; as imagens que

falam so aquelas das mercadorias e fica cada vez mais difcil ver a cidade.

Ao refletir sobre a sociedade de consumo atual, Debord passa a denomin-

la de sociedade do espetculo e nos remete a essa discusso quando nos diz: O

espetculo no um conjunto de imagens, mas uma relao social entre pessoas,

mediatizada pelas imagens. 33

A espetacularizao do mundo da mercadoria ocorre de forma ntida no

comrcio de alimentos, pois embora muitas empresas comerciais no delimitem

rigorosamente seu pblico-alvo, os consumidores se dividem em grupos que tm

preferncias comuns. Isto ocorre porque a imagem e o signo mediatizam as relaes

de consumo criando um elo de ligao forte, uma espcie de identidade entre os

indivduos, direcionando, muitas vezes, as preferncias. Isto acaba criando, nos

lugares, ambientes diferenciados e identificados por grupos, seja pela idade, sexo,

classe social ou preferncias materiais, morais e sociais. Essas relaes so

extremamente contraditrias, pois esto em jogo o uso, a necessidade e o desejo, o

que d complexidade a essas prticas espaciais.

Com todas essas relaes mediatizadas pelas imagens das mercadorias, o

cidado reduzido a consumidor, e o sujeito perde a sua identidade.

No Brasil as atitudes de consumo so ainda mais complexas devido falta

de condies financeiras de grande parte da populao. O consumo envolvido em

muitas contradies, pois a sociedade no igualitria e sim desigual. Nesse

sentido, a ocupao e o uso diversificado do espao, bem como as diferentes formas

de comrcio e consumo, podem estar tambm relacionadas s diferentes

estratificaes sociais.

Essas colocaes nos evidenciam a importncia do estudo do comrcio e do

consumo no entendimento da dinmica do processo de reconstruo das cidades, j

que as prprias formas comerciais so mercadorias que acabam impondo o

consumo no e do espao, e que ao mesmo tempo atendem s novas necessidades

provocadas pela escassez do tempo.

O acto de comprar cada vez mais uma atividade ldica. O simples facto de implicar escolha, comparao entre diversos

33 Debord, G. La socit du spetacle, p. 16.

24

artigos, relao com o vendedor, contribui para fazer desta actividade um acto social; atraco exercida pelas montras, a informao que oferecem e que a escolha pressupe propiciam o passeio, mas a reunio de vendedores e atraco de clientes reforam a concentrao de gente e fazem do comrcio uma funo com uma forte dimenso social, onde o encontro possvel. Quem vai as compras ou simplesmente ver montras cruza-se com muita gente que anda a fazer o mesmo, por isso os lugares de concentrao de comrcio foram tambm, desde sempre, lugares de concentrao de actividades ldicas (a feira tinha diverses), que potenciam o encontro social.34

O comrcio no centro da metrpole se utiliza da concentrao de pessoas e

para se desenvolver, faz uso de vrios instrumentos de atrao, tendo como objetivo

despertar o consumo, criando a iluso da necessidade. Atravs da mdia os sinais

so combinados por signos e imagens, direcionando o consumo, por isso as

estratgias de marketing das empresas ganham importncia no atual modelo de

reproduo, tendo papel de agente dinmico na introduo de novos produtos no

mercado consumidor, passando a manipular as necessidades.

Como j colocamos, com o desenvolvimento do capitalismo, passa a

ocorrer uma forte interdependncia entre a indstria e o comrcio. O comrcio deixa

de ser uma etapa meramente distributiva dos produtos, pois o processo de produo

captura o consumo e passa a determin-lo, e o comrcio passa a atender a novas e

consecutivas demandas. A satisfao das necessidades, que era a principal

caracterstica da produo, muda de sentido, ou seja, vai ocorrendo a expanso do

valor de troca, que se sobressai ao valor de uso. A obsolescncia foi estudada e transformada em tcnica. Lefbvre nos ajuda a entender esse processo:

Aqueles que manipulam os objetos para torn-los efmeros manipulam tambm as motivaes, e talvez a elas, expresso social do desejo, que eles atacam dissolvendo-as (...) preciso tambm que as necessidades envelheam, que jovens necessidades as substituam. a estratgia do desejo! 35

34 Salgueiro, T. B. Do comrcio distribuio..., p.175. 35 Lefbvre, H. A vida cotidiana no mundo moderno, p.91.

25

Nesse sentido, at mesmo a alimentao como necessidade torna-se

obscura. A necessidade e o desejo tm um movimento dialtico e contm

particularidades pouco decifrveis.

As formas do comrcio de alimentao no centro da metrpole

Na especificidade de nosso trabalho, o comrcio, presente no centro da

metrpole de So Paulo (que passa por um processo de requalificao), parece

tambm se reestruturar, pois so criadas novas formas buscando caminhos de

articulao entre o mundial e o local. Na busca pela modernizao do setor

comercial percebe-se a tendncia em combin-lo com o tempo da metrpole. Neste

sentido, acreditamos que a alimentao, por ser o consumo mais freqente na vida

das pessoas, uma pea chave para buscarmos o entendimento da reproduo das

relaes sociais neste espao da metrpole.

H um grande esforo das instituies envolvidas no processo de

requalificao do centro, no sentido de incentivar o turismo de negcios, numa

cidade que no oferece ao visitante belezas naturais. Os hotis localizados prximos

ao centro vm se preparando para isto; vrias salas de espetculos e teatros vm

sendo remodelados, para receber este novo pblico. E quando falamos em

incentivos das atividades tursticas notadamente temos que considerar o setor de

alimentao, pois este serve de sustentculo para o sucesso do turismo. Nesta

dinmica um novo quadro pode estar sendo traado para o centro da metrpole. Se

observamos o grfico 1 notamos, atravs dos empregos gerados pela indstria do

turismo, a importncia do setor de alimentao.

26

GRFICO 1 - EMPREGOS POR SETOR NA INDSTRIADO TURISMO ( 1996 ) ( 1000 )

Fonte: ABIA

A escolha do centro da metrpole de So Paulo como rea de principal

interesse para nossa pesquisa se justifica tambm por ser um lugar que concentra

44% dos escritrios (advogados, consultorias etc.) e emprega, de maneira

significativa, a mo-de-obra dos setores de servios e comrcio, os quais

representavam, em 1996, 11,4% do total da cidade de So Paulo (3.794.622), com

uma oferta global de 432.287 empregos.36

27

36 Dados: Associao Viva o Centro. So Paulo Centro XXI, p. 66.

Estes dados demonstram a demanda por comrcio e servios ligados

alimentao fora do lar, pois a grande maioria das pessoas que trabalham ou se

utilizam dos servios oferecidos no local acabam fazendo suas refeies no prprio

centro. Isto porque a locomoo na metrpole muito lenta, o espao a ser

percorrido da casa ao trabalho normalmente muito grande, o que demanda muito

tempo. Portanto, o centro um lugar estratgico para observar e estudar o setor de

alimentao, e mais ainda, as relaes espao-tempo no cotidiano da metrpole.

Neste trabalho optamos por considerar como centro da cidade a rea que

abrange os distritos S e Repblica e que tem como limites as seguintes referncias:

Av. Duque de Caxias, Rua Mau, Av. do Estado, Av. Mercrio, Viaduto do Glicrio,

Viaduto Jaceguai, Viaduto Mesquita Filho, Rua Amaral Gurgel. (figura 2). O centro

compreende ento uma rea de 4,4 km2 (0,5 % da rea urbana do municpio), sendo

que o seu ncleo tem 0,9 km2. Esta uma delimitao que faz parte tambm de um

critrio37 adotado pela Associao Viva o Centro38.

Em anexo apresentamos um material que faz parte do Programa de

Valorizao do Centro e que traz o Limite da rea Central PROCENTRO,

divulgando as referncias arquitetnicas e culturais do local. (Anexo A)

Os dados abaixo nos oferecem uma viso geral das principais atividades

que se desenvolvem no centro:

...o centro se volta predominantemente aos servios (35,4% da mo-de-obra empregada na regio) e ao comrcio (29,9%). Em seguida destaca-se o servio pblico ocupando 16% do pessoal. Os autnomos so 9,3%. A indstria ainda consegue empregar 6%, a construo 1,7% e os transportes 1,2%, ficando os restantes 0,6% com outras ocupaes. No centro a rea construda com fins residenciais soma 2.744.000 m2, bem menos que aquela com fins no residenciais, que de 6.857.000 m2, dos quais 91% ocupados por comrcio e servios.39

37 Este critrio no geogrfico, ele respeita mais os interesses e necessidade da requalificao. Existem diversas outras delimitaes do centro, e cada qual, respeita critrios especficos. Esto faltando estudos atuais que construa uma delimitao coerente com os parmetros geogrficos, para que seja realmente aceita por todos. 38 Associao Viva o Centro. So Paulo..., op cit., p. 66. 39 Ibid., p. 66.

28

Figura 02 - Centro da Metrpole PaulistaFonte: GEOMAPAS - 1998 Escala 1:20 000

29

Esse retrato do centro nos mostra a importncia do comrcio e servio neste

espao e, por isso, cada uma dessas atividades merece ser identificada, localizada,

analisada, enfim, melhor compreendida e explicada pois, como dissemos

anteriormente, a geografia urbana sempre ter que colaborar no sentido de dar

conta de pesquisar problemas especficos e concretos existentes nas cidades, e

entre eles esto os referentes aos setores de servios e de comrcio varejista.

O comrcio tem papel fundamental no centro; muito importante, portanto,

que consigamos entender sua dinmica scio-espacial. Uma das importantes

estratgias do varejo no centro da metrpole foi a construo das galeria comerciais,

e as 11 principais somam 1.490 lojas em 31.570 m2.40

Outra caracterstica do centro a presena das sedes dos principais Bancos

- total de 31. importante salientar que significativo tambm o nmero de hotis -

total de 90, classificados no quadro 1, os quais, na sua grande maioria, possuem

restaurantes que atendem no s os hospedes, como tambm consumidores em

geral.

Quadro 1 - Nmero de Hotis no Centro de So Paulo

Categoria Quantidade

5 estrelas 04

4 estrelas 10

3 estrelas 29

2 estrelas 40

1 estrela 07

Fonte: Viva o Centro. So Paulo Centro XXI- 1996

A partir da caracterizao das formas de crescimento do comrcio e servios

na rea central, podemos rever as expresses claras da manuteno de sua

centralidade, que muitos consideravam perdida. A conjugao desses dados nos

revela uma qualidade fundamental do centro, ou seja, um espao que caracteriza-

se por uma grande diversidade scio-econmica (que revela conflitos e

contradies), mantendo-se como um centro diversificado. Com este rico e amplo

espectro de funes e usos, talvez haja condies do centro realmente se tornar um

lugar de excelncia no processo pelo qual passa a metrpole de So Paulo, ou seja,

40 Ibid., p. 66.

30

sua insero na rede de cidades globais. Cabe indagar a que custo social este

processo vem se realizando, pois nos projetos de requalificao de seu centro, por

exemplo, notamos que o objetivo central reduzir a parte malfica da diversidade,

o que significa afastar a populao pobre do centro. No discurso sobre a

revalorizao do centro percebe-se que, com o afastamento da populao pobre,

pretende-se diminuir os conflitos e contradies do espao.

preciso agora considerar que, no processo de transformao pelo qual

So Paulo vem passando41, o centro tem um papel de destaque e vem sofrendo nos

ltimos anos uma interveno macia, pois necessita estar apto para atender s

novas demandas da metrpole. Notadamente nesse processo o comrcio passa a

ser valorizado, mas sob uma nova tica, ou seja, ele dever ser tambm

transformado, elitizado. O comrcio dever ter condies de atender a uma clientela

mais exigente e com maior poder de compra, pois a pretenso de que o centro

passe a concentrar uma mo-de-obra mais qualificada ligada ao emergente setor

informacional e financeiro do pas.

No caso do comrcio de alimentao, o centro oferece restaurantes para

todos os gostos e com preos tambm diversos. Mas, o que se valoriza nos projetos

de requalificao do centro so os restaurantes requintados com cozinha

internacional, capazes de atender aos mais exigentes consumidores. Percebe-se

claramente esta idia nos textos que so publicados pelos rgos envolvidos nesse

processo de requalificao do centro, como o que segue:

A permanncia no Centro dos bons restaurantes e bares est condicionada vinda da clientela mais ampla, e esta s retornar, como nos bons tempos (sic), se o Centro voltar a ser uma regio segura, limpa e agradvel. Apesar dos pesares, isso j comea a acontecer. Muitas casas que se foram na onda da badalao vo querer voltar - se haver lugar para elas j outra histria. Mesmo os que partiram sinceramente compungidos, como o herico Baica, teriam que empreender um recomeo histrico para resgatar a aura perdida, tarefa talvez impossvel. Uma lstima que tenhamos chegado a tanto.42

41 Existem diversas pesquisas que contemplam estudos sobre o processo de transformao da metrpole de So Paulo, desde sua gnese at sua situao atual, entre eles podemos citar: Azevedo (1958), Langenbuch (1971), Cordeiro(1980), Santos (1993), Lencione (1998), Villaa (1998) entre outros. 42 Associao Viva o Centro. So Paulo..., op. cit., p. 62.

31

So Paulo mantm o status de Santurio dos Gourmets e freqentemente

reconhecido como um dos melhores e mais completos centros gastronmicos do

mundo. Seu centro revela essa qualidade, pois temos um nmero de restaurantes e

similares bastante expressivo.

Numa recente pesquisa de Toledo & Associados43, foi observada a seguinte

situao referente ao setor de alimentao no centro (tabela 1):

Tabela 1 Setor de Alimentao no centro da metrpole paulista -

1996

ATIVIDADE QUANTIDADE REA (m2)

Restaurante c/servios 137 17777

Restaurante self-service 170 18344

Fast food e Lanchonetes 388 22821

Caf 78 1728

Sorvete 24 373

TOTAL 797 61043

Fonte: Toledo e Associados, 1996 - Org. Ortigoza, S. A. G.

A anlise dos dados referentes ao desenvolvimento do setor de alimentao

permite-nos entender quais as formas comerciais que resistem e as que mais

combinam com o ritmo da metrpole. A pesquisa Toledo & Associados resume os

dados contidos nessa primeira tabela agrupando os diversos tipos de restaurantes, num total de 307; e agrupa fast food, lanchonete, caf e sorveteria, denominando-os de lanchonetes, num total de 490. Esses nmeros apontam para uma maior participao das formas que mantm como caracterstica principal a agilidade nos

servios (fast food, lanchonete, caf e sorveteria), poupando o tempo dos

consumidores.

Esses estabelecimentos comerciais (tabela 1) atendem s mais diversas

camadas da populao e com elas as mais diferentes necessidades, gostos e

desejos. O setor informal (que no foi considerado nessa pesquisa do Toledo &

43 Toledo & Associados. Pesquisa de reavaliao de potencial mercadolgico para implantao de Shopping Center Downtown.1996.

32

Associados) tambm oferece diversas opes de servios de alimentao e

geralmente atende quelas pessoas com menor poder de compra.

Atravs da pesquisa de campo construmos o quadro 2, onde procuramos

caracterizar e indicar a natureza da diversidade funcional das formas do comrcio de

alimentao no centro da metrpole. Quadro 2 Caracterizao do setor de alimentao no centro de So Paulo

FORMAS PRODUTOS TIPOS DE SERVIOS Fast food Diversos formatado

(padronizado), atendimento rpido,

ausncia de garom, cardpio

conjugado e exposto ao pblico

Lanchonetes Lanches, salgados,

refrigerantes, sucos, entre outros

atendimento no balco,

escolha limitada, cardpio

conjugado e exposto ao pblico

Self service ou por quilo

Refeies completas

com grande diversidade, bebidas e

sobremesas

auto servio, escolha

pessoal limitada aos pratos do dia,

ausncia de garom

Restaurante la carte Refeies com cardpio

diversificado, bebidas,

sobremesas

cardpio diversificado

exposto em menu, servido na

mesa, presena de garom.

Prato Feito (PF) Refeies em pratos j

elaborados

atendimento no balco,

pratos limitados e servidos prontos

Churrasco Grego Lanches (recheio -

mistura de carnes assadas em

mquina especial), refrigerantes

somente um tipo de

lanche, vendido e elaborado pela

mesma pessoa, no oferece

acomodao para o consumo

Delivery Diversos atendimento por

telefone, pratos limitados, entrega

a domiclio

Comrcio na rua lanches (hambrguer,

hot dog etc.) diversos tipos de

salgados e doces, frutas

descascadas, refrigerantes etc.

ambulantes, geralmente

do setor informal, consumo na rua

Fonte: Ortigoza, SAG. - Resultado de observao sistemtica em trabalho de campo

O setor de alimentao ainda pode ser especializado em alguns produtos, tais como: bebidas, chocolates, carnes, aves, peixes, batatas, cachorro quente, caf,

crepes, hambrguer, po de queijo, congelados, comidas tpicas, dietticos, doces,

33

salgados, massas, pastis, pizza, sorvetes; e assim surgem outras formas como:

pizzaria, padarias, bares, pastelarias, docerias, churrascarias, etc. Nestes casos, a

nomenclatura da loja geralmente transmite a especialidade em relao aos produtos

comercializados.

Comentaremos a seguir cada uma das formas de alimentao contidas no

quadro 2.

Uma das formas de comrcio de alimentos que est bastante disseminada

o self-service ou restaurantes por quilo44 (fotos 1 e 2), onde o cliente serve-se imediatamente conforme sua preferncia. Esse tipo de servio aboliu o tempo de

espera no restaurante, eliminou a figura do garom e com isso o couvert e gorjetas.

Na cozinha do restaurante o desperdcio (sobras) diminuiu bastante e simplificou-se

o servio, pois prepara-se sempre o mesmo nmero de pratos. O servio self service

(assim como o fast food) est elaborando todo um ritual altamente padronizante,

poupador de tempo, e por isso atende s atuais necessidades produtivistas da

metrpole e dos lucros da empresa, que acaba economizando, atravs da

racionalizao e simplificao dos produtos e servios.

O PF (prato feito) tambm bastante utilizado como estratgia comercial do segmento de alimentao, no centro da metrpole. Esta uma estratgia que

limita ainda mais a liberdade de escolha, pois as combinaes dos pratos j so

estipuladas de antemo.

O fast food (foto 3) uma outra forma do comrcio de alimentos que tem muitos pontos de venda espalhados pela rea central. As empresas comerciais do

setor de alimentao divulgam sua mensagem elaborando signos distintos e

despertando novas formas de consumo. No fast food, por exemplo, os produtos

oferecidos tm um cdigo mundial, decifrvel e identificvel por grupos. Embora haja

liberdade de escolha, esse tipo de comrcio seleciona seu pblico pela sua prpria

imagem.45

44 No captulo II relataremos a entrevista que realizamos com a empresa pioneira no sistema de restaurantes por quilo. 45 Ortigoza, S. A. G. As franquias e as novas..., 1996.

34

Foto - Ortigoza, SAG

Foto 1 - Restaurantes por Quilo - uma modalidade que tem crescido bastante no centro

35

Foto - Ortigoza, SAG

Foto 2 - Os Restaurantes self service e a busca de diferencial para conquistar consumidores neste caso o diferencial o rodzio de frango

36

Foto - Ortigoza, SAG

Foto 3 - O fast food tem uma presena forte no centro as grandes marcas mundiais de franquias proliferam-se no espao.

No centro da metrpole o delivery (foto 4) tambm est fortemente presente. Percebe-se ali um movimento incessante de jovens entregadores de

pizzas, comidas chinesas, japonesas, hambrgueres, etc., j que muitas pessoas

simplesmente no saem de seus escritrios para se alimentarem ( o extrem