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Dafné

Pani cãção


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Dafné Pães

•

Pão é um alimentos elaborado comfarinha, geralmente de trigo ou outrocereal, água e sal, formando uma

massa com uma consistênciaelástica que permite dar-lhe váriasformas. A esta mistura básica podemacrescentar-se vários ingredientes,desde gordura a especiarias,passando por carne, frutas secas oufrutas cristalizadas, etc.


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O que éGlúten??

?


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Glúten• Glúten (derivado do Latin glūten é uma

prote!na composta pela mistura degliadina e glutenina.• " gl#ten é obtido através da mistura

destas prote!nas que se encontramnaturalmente na sementes de muitoscereais, como o trigo, cevada e centeio$

• %o caso do trigo a massa proteica écomposta de cerca &' de gliadina e)* de glutenina (que comp+em ogl#ten , ) de globulina e de

albumina.


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• A frase contém glúten , encontrada emembalagens de diversos produtos

aliment!cios, serve para alertar aspessoas que possuem alergia a essaprote!na, para que n/o consumam aquelealimento.

• As pessoas portadoras de doençacelíaca têm uma hipersensibilidade aogl#ten, que pode ser resultado de uma

alergia ou de intoler0ncia ao gl#ten.%estas pessoas o gl#ten provoca danosna mucosa do intestino delgado,impedindo uma digest/o normal.


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• A VISCOSIDAD e !AS"ICIDAD s/o propriedades naturais doselementos proteicos do gl#ten, agliadina e glutenina$

• 1nquanto a G!IADI#A (compostapelos aminoácidos sulfurados, cistinae ciste!na é uma prote!na bastantee2tens!vel mas pouco elástica,

responsável pela ducetibilidade ecoesividade, enquanto a G!$" #I#A é o pol!mero responsável pela

elasticidade da estrutura.


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• As caracter!sticas de te2tura egranulosidade, associadas 3elasticidade das massascompostas por farinha com gl#ten,permite que a massa proteica se4apreenchida com água e bolhas degás produzido no processo defermenta5/o, resultando naconsistência elástica e porosa ouespon4osa dos p/es e bolos em

que se utiliza fermento.


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% &' #"A()O• A fermenta5/o é o segredo do p/o. "

p/o levedado foi inventado no 1gitoonde, há cerca de & mil anos seriadescoberta a fermenta5/o.

• " ar contém uma quantidade enormede microrganismos, nomeadamenteesporos de fungos de levedura, queencontram nas massas de p/o ascondi5+es adequadas para sealimentar do amido da farinha.


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• 1m consequência da a5/o dessesmicrorganismos, o amido divide-seem anidrido carb6nico (7" * e álcool$

• As bolhas do gás carb6nico n/oconseguem escapar através dasuperf!cie e fazem inchar (crescer amassa, tornando-a fofa.

• 8urante a cozedura ácido carb6nico eálcool conseguem escapar, mas oseu efeito 9ca, na porosidade, sabore aroma do p/o.


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'A"*&IA+P&I'ASSS #CIAIS

A composi5/o m!nima do p/o, ouse4a, os ingredientes essenciaispara obten5/o do p/o s/o:

;arinha de trigo$


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%A&I#,A D "&IGO• > o componente da massa e

constitui o ingredientefundamental para obten5/o dop/o$

• A farinha de trigo possui prote!nas? a gliadina e a glutenina ? comcaracter!sticas #nicas, capazes deformar uma rede, O G!-" #.


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/G$A• > também um ingrediente

imprescind!vel na forma5/o damassa$

• 1la hidrata as prote!nas da farinha detrigo, tornando poss!vel a forma5/oda rede do gl#ten$

• A água atua também como solventee plasti9cante e permite que, duranteo processo de cozimento, ocorra ofen@meno de gelatiniza5/o do amido.


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SA!• > indispensável em qualquer

formula5/o de p/o$" sal e2erce fun5+es como:

7ontrolar a fermenta5/o$;orti9car o gl#ten$A5/o bactericida$

> fundamental na hidrata5/o dasmassas$Atua como ressaltador de sabores$

7lareia o miolo do p/o.


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% &' #"O 0IO!1GICO• Saccharomices cerevisiae (levedura);

• " principal papel do fermento é fazer

a convers/o de a5#cares presente namassa a gás carb@nico e etanol$

•

ambém torna a massa mais elásticae porosa$


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I#G& DI #" S #&I2$ C DO& S• " sabor e as qualidades de um p/o n/o

podem ser dissociados de sua composi5/o$• 8ependendo de cada caso, um n#mero

signi9cante de ingredientes denominados

Benriquecedores3 pode ser adicionado,entre eles, destacam-se:A5#car$

Corduras$"vos$;lavorizantes$ e1speciarias.


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A(-CA&• > de fundamental import0ncia na massa$• Além de dar sabor e au2iliar na colora5/o

da casca, o a5#car melhora a te2tura dasmigalhas, ao atuar como retentor dasa!da da umidade da massa$

• Dorém seu uso em e2cesso retarda aa5/o do fermento$

•

Atua como amaciador pela absor5/o deágua e pela inibi5/o do desenvolvimentodo gl#ten$


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• Eetarda a gelatiniza5/o do amido$

• 7arameliza5/o quando submetidoa altas temperaturas, favorecendo

aromas agradáveis na coc5/o$• Acelera a fermenta5/o ao prover

alimento ao fermento$


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GO&D$&AS• As gorduras como banha, manteiga,

margarina e 6leo vem sendo usadospor séculos na culinária$

• %a pani9ca5/o, as gordurasdiminuem as cadeias do gl#ten,

dando maciez e umidade a massa,além de prolongar a vida #til dop/o$


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• 7ontribuem para dar sabor, cor,te2tura, além de au2iliar como

aerador de produtos cremosos,permitindo a incorpora5/o de ar amassa$

•

Au2ilia no manuseio da massa,dei2ando-a menos pega4osa$• Droporcionam maciez, possibilitando

melhor reten5/o do 7" *$• Ao assar, forma uma pel!cula

protetora da umidade$


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OVOS• Apesar de n/o ser considerado

ingrediente básico, o ovo élargamente utilizado na pani9ca5/o$

• 8ar sabor, cor$• 7ontribui para a forma5/o estrutural

da massa$•

Fncorporam ar quando batidos$• Drovidenciam l!quidos, gorduras eprote!nas e emulsi9cam os

ingredientes$


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%!AVO&I4A#" S SP CIA&IAS• =/o utilizados para Gavorizar produ5+es

de pani9ca5+es, sendo amplamenteincorporado em toda culinária$

• "s principais s/o: Açafrão – pão challah

(O pão challah é um pãoaerado levemente adocicado e muito muito macio! Sua apresentaçãomais conhecida é o pão trançado)


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"aunilha – é a ess#ncia adocicada earom$tica o%tida dos frutos dasor&u'deas!

anela – é uma pe&uena $rvore de* a + metros! , a especiaria

o%tida da parte interna da casca dotronco;

ravo – o craveiro é uma $rvore! O

%otão de sua -or é o cravo!


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.uncho – tam%ém conhecido comoanis/doce erva/doce maratro ou0n1&uio;

Outros como2 gengi%re gergelimno3/moscada semente dea%1%ora!!


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#oç5es de ,i6iene e

Se6urança no "ra7al8o


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,i6iene Pessoal•

A 8i6iene 9essoal é o 9rinci9alrequisito 9ara u:a 7oa saúde;• Os cuidados co: a 8i6iene

9essoal e a :ani9ulação co: osali:entos são funda:entais 9araa eitando into


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Cuidados co: ,i6iene Cor9oral

• star 7an8ado eco: ca7eloli:9o;

•

Ca7elos 9resos=9rote6idos 9ortouca;

• &ostode>ida:enteli:9o;

• Cuidar das

a


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• $n8as curtas eli:9as= se:

es:alte;• $so de

desodorantessua>es;

• #ão utili ação de9ulseiras= 7rincos=rel@6ios= anéis=

etc...• Dentesesco>ados;

• $so de 9erfu:essua>es ou até


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!a>ar as :ãos


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•

De>e: estar se:9reli:9as;• Cortadas;• Se: utili ação de

es:altes;• >itar roer un8as;

•

CO#S 2$ #CIASB A%A!"A D C$IDADOCO' AS $#,AS PODG &A& V &'I#OS S DO #(AS

$n8as


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•

sco>ar os dentes se:9reque consu:ir u: ali:entosou no :íni:o >e es ao dia;

• #unca dur:a se: esco>aros dentes;

• #ão esqueça de la>ar alín6ua;

• CO#S 2$ #CIASB 'A$,/!I"O= C/&I S= "/&"A&O=P!ACAS= P&O0! 'AS #ASG #GIVAS= S #SI0I!IDAD =& $'A"IS'O I#% CCIOSO G #GIVI" .

Dentes


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• 2uando as célulasin6ere: secreç5es desuor= elas 6era: u:c8eiro desa6rad >el;

• $se desodorantes todosos dias;

• 'anten8a o ta:an8odos 9elos se:9recurtin8os;

•

"o:e 7an8odiaria:ente;

• CO#S 2$ #CIASB 'A$

C, I&O 'ICOS S.

A


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•

$nifor:es co:9letos;• 0e: conser>ados eli:9os;

• !a>ados diaria:ente e

9assados;• $so correto do unifor:e;• $nifor:e não é rou9a

9essoal;• 4elo 9elo unifor:e;• "roca de unifor:e

quando necess rio;

$nifor:es


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• 'ascar c8iclete= 9alitos= f@sforo ousi:ilares;

• C8u9ar 7alas e co:er no local detra7al8o;

•

%u:ar;• Circular se: unifor:es;• %a er uso de utensílios e equi9a:entos

suEos;• Cus9ir;• "ocar o cor9o;• Assoar o nari ;•

Colocar o dedo no nari ;

,i6iene O9eracional F, 7itos


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• Colocar o dedo noou>ido;

•

'e


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• Coçar 9artes do cor9o;• !i:9ar as :ãos na 9r@9ria

rou9a;• Pentear ca7elos;• o6ar e:7ala6ens ou so7ras de

frutas= le6u:es ou fol8as noc8ão;

• $tili ar o 9anos de tecido 9arasecar :ãos= secar utensílios efrutas;

• $tili ar 9rodutos odori antes dea:7ientes;


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Dafné Didier Gonçal>es'ota

"ecn@lo6o e: Ali:entoss9ecialista e: #utrição e Controle da

2ualidadeC&2 JVIII KLMNNKNK

ContatoB FNL M MQNNe:ailB dafnedidiR a8oo.co:.7r

"TitterB Rdafnedidier%ace7ooUB TTT.face7ooU.co: dafne.didier

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