INTRODUÇÃO

Os lipídeos são um amplo grupo de compostos quimicamente diversos que são solúveis em solventes orgânicos. Em geral, alimentos lipídicos são indicados como gorduras (sólidos) ou óleos (líquidos), correspondendo a seu estado físico a uma temperatura ambiente.

Os alimentos lipídicos também são classificados como apolares e polares o que indica diferença em solubilidade e em suas propriedades funcionais. Como os lipídeos desempenham um papel importante na qualidade dos alimentos, pois contribuem com atributos de textura, sabor, nutrição e densidade calórica, sua manipulação tem tido ênfase especial na pesquisa e no desenvolvimento de alimentos, nas últimas décadas. [1]

A canola (Brassica napus L. e Brassica rapa L.) planta da família das crucíferas (como o repolho e as couves), pertence ao gênero Brassica. Os grãos de canola produzidos no Brasil possuem em torno de 24 a 27% de proteína e de 34 a 40% de óleo.

O óleo de canola é um dos mais saudáveis, pois possui elevada quantidade de Ômega-3 (reduz triglicerídios e controla arteriosclerose), vitamina E (antioxidante que reduz radicais livres), gorduras mono-insaturadas (reduzem LDL) e o menor teor de gordura saturada (controle do colesterol) de todos os óleos vegetais. Médicos e nutricionistas indicam o óleo de canola como o de melhor composição de ácidos graxos para as pessoas interessadas em dietas saudáveis.

A soja surgiu como importante nutriente em meados do primeiro milênio e desde então se tornou uma matéria-prima muito importante para vários dos produtos do nosso dia-a-dia. Dentre as etapas do processo de produção do Óleo Vegetal da Soja, destacam-se a Pré-limpeza, o cozimento, a extração do óleo, a destilação da miscela e o refino do Óleo de Soja. Uma excelente fonte de ácidos graxos essenciais, linoléico e linolênico, além de oléico (24%), o óleo de soja possui em sua estrutura, aproximadamente, cerca de 40 a 60% de ácidos graxos tri-insaturados, 30 a 35% de di-insaturados e 5% de mono-insaturados. [2]

O índice de acidez é definido como o número de (mg) de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os ácidos livres presentes em um grama de óleo ou gordura.

Um estudo feito por Ribirorevelam que o estado de conservação do óleo está intimamente relacionado com a natureza e qualidade da matéria-prima, com a qualidade e grau de pureza do óleo, com o processamento e, principalmente, com as condições de conservação, pois a decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, enquanto a rancidez é quase sempre acompanhada da formação de ácido graxo livre.

O alto teor de acidez de um óleo bruto aumenta a perda da neutralização, sendo também indicador de sementes de baixas qualidades, de manuseio e armazenamento impróprios ou de um processamento insatisfatório [3].

O índice de saponificação é definido como o número de (mg) de hidróxido de potássio (KOH), necessários para saponificar os ácidos graxos, resultantes da hidrólise de um grama da amostra; é inversamente proporcional ao peso molecular médio dos ácidos graxos dos triglicerídeos presentes é importante para demonstrar a presença de óleos e gorduras de alta proporção de ácidos graxos, de baixo peso molecular, em misturas com outros óleos e gorduras.

O índice de peróxido determina em moles por 1000g de amostra, todas as substâncias que oxidam o iodeto de potássio; devido à sua ação fortemente oxidante, os peróxidos orgânicos formados no início da rancificação, atuam sobre o iodo de potássio, liberando o iodo que será titulado com tiossulfato de sódio em presença de amido, como indicador [4].

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

[1] SRINIVASAN DAMODARAN, KIRK L. PARKIN OWEN R. FENNEMA Química de alimentos de Fennema; tradução: BRANDELLI A. [et al.].– 4. Ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 132 p.

[2] http://www.cnpt.embrapa.br/culturas/canola/definicao.htm (Acesso:30/06/2013)

[3] ANGELUCCI, E.; CARVALHO, L. R.; CARVALHO, N. R. P.; FIGUEIREDO, B. I.; MANTOVANI, B. M. D.; MORAES, M. R. Análise química de alimentos: Campinas,São Paulo, 1997. 123p.

[4] MORETTO, E.; FETT, R. Definição de óleos e Gorduras tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria de alimentos. São Paulo. Varella, 1998. 144 p.