Oleo alimentar - Controlo
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Controlo de qualidade em óleos e gorduras
Características físicas
• Tipo de semente;
• Grau de insaturação;
• Tamanho das cadeias
carbonadas;
• Formas dos ácidos gordos;
• Estrutura molecular dos
glicéridos;
• Processamento
• Varia de acordo com o produto;• As gorduras devem ser preferencialmente
brancas;• As alterações da cor ocorrem quando os
produtos são submetidos a temperaturas elevadas ou armazenamento impróprio
Cor
Propriedades físicas relevantes
Viscosidade
• Medição de fricção interna entre as moléculas;
• Diminui com o aumento da insaturação;• Óleos polimerizados apresentam viscosidades
mais elevadas;
Propriedades físicas relevantes
são óleos igualmente saturados(ex. óleo de palma)são pouco fluidos são resistentes à oxidação. Encontram-se normalmente no estado sólido à temperatura
ambiente. Têm um índice de cetano excelente. A sua viscosidade aliado à resistência e oxidação fazem
com que perdurem no meio ambiente , sendo de difícil remoção e limpeza,.
Classificação dos óleos
Grupo do ácido LáuricoInclui óleos relativamente saturados com índices de iodo entre 5 e 30 (ex. óleo de coco)
Grupo do ácido Palmítico
Grupo do ácido oleico
Índice de iodo compreendido entre 80 e 110, sendo por isso
insaturados (exemplo: azeite, amendoim)
Grupo do ácido linoleico
Insaturados, porque têm índice de iodo geralmente superior a
110 (exemplos: girassol, soja e algodão).
Tendem a ser pouco resistentes à oxidação.
O índice de cetano é geralmente fraco.
• Teor de humidade responsável por alterações hidrológicas;
• Oxigénio atmosférico responsável por alterações oxidativas;
• Elevadas temperaturas responsáveis pela degradação/alteração térmica
Alterações da estrutura
• Alterações das características organolépticas;
• Aumento da viscosidade e densidade;
• Escurecimento;
• Formação de espuma;
• Aumento de acidez;
• Variação da composição de ácidos gordos
Alterações do óleo durante o processo
• São compostos polares aqueles que têm elevada polaridade e massa molecular;
• Determinada através da cromatografia em coluna;
Determinação dos compostos polares
Refinação
1
2
3
1- Branqueamento
2-Hidrogenação
3-Desorização
• Varia nas sementes de oleaginosas.
• Reduz o tempo de armazenamento dos óleos vegetais e comestíveis.
Controle da concentração da clorofila
O monitoramento da cor antes de passar pelo
processo de branqueamento, permite desviar o óleo com
alta concentração de clorofila para o processo extra de
aquecimento enquanto o óleo com baixa concentração
de clorofila é transferido para o processo de
branqueamento.
O branqueamento visa à remoção ou destruição, parcial ou completa, dos pigmentos que conferem cor aos óleos pela adsorção dos mesmos em argilas ou terras ativadas com ácido, carvão, sílicas ou outros adsorventes.
• É a adição de hidrogénio nas insaturações dos ácidos gordos
insaturados, para reduzir a susceptibilidade a rancidez.
• O hidrogénio gasoso reage com o óleo ou a gordura na presença de
um catalisador industrialmente o níquel, rompendo parcialmente as
duplas ligações entre os carbonos e a ligação simples entre os
hidrogénios, efectivando em seguida a adição dos hidrogénios e a
dessorção da superfície do catalisador. Com a hidrogenação ocorrem
as seguintes alterações nos óleos e gorduras:
a) ponto de fusão para temperatura mais alta;
b) maior estabilidade ao processo de oxidação
Hidrogenação
Deodorização
Remove sabores e odores desagradáveis que surgem durante processamento.
Redução do conteúdo em ácidos gordos por destilaçao a vapor.
Fritura
• Utilizado em elevadas temperaturas leva à destruição de bactérias e toxinas;
• Alguns nutrientes presentes no alimento frito torna-se fácil de digerir;
• Alteração da palatibilidade;• Tempo de confecção reduzido;
Vantagens
Fritura
• Frituras repetidas;• Temperaturas descontroladas;• Mistura de óleos e produtos a fritar
Desvantagens
Fritura
Qualidade do óleo
• Cor;• Aroma e sabor• Índice de acidez• Teor em compostos polares• Índice de peróxido• Índice de iodo• Ponto de fumo• Teor de sólidos• Composição em ácidos gordos• Teste de oxidação acelerada
• Reacção que ocorre entre a molécula da água e triglicérido;
• Dá-se ao nível da ligação de éster, entre a cadeia do ácido gordo e molécula de glicerol
Triglicérido + Água → glicerol + ácidos gordos livres
Hidrólise
Reacções químicas realizadas por imersão
• Ocorre ao nível de dos pontos de insaturação dos ácidos gordos;
• Na presença de oxigénio, luz e calor o ácido gordo origina um peróxido, afectando a sabor e aroma do alimento;
• Depende de factores como tipo de alimento, qualidade do óleo, temperatura do óleo, tipo e tempo de fritura, saturação/ insaturação ácidos gordos
Oxidação
• Reacção que envolve a tonalidade da molécula de gordura;
• Ocorre nos pontos de insaturação na ligação éster que une os ácidos gordos ao glicerol;
• Ocorre durante a preparação de alimentos principalmente na fritura;
• Pode observar-se nas paredes da fritadeira;• Pode ocorrer precedida da oxidação
Polimerização
• Os óleos vegetais de fritura são considerados como
resíduos não perigosos.
• A gestão de resíduos encontra-se regulada pelo Dec.
Lei N.º 239/87 de 9 de Setembro acompanhado da
portaria 961/98 de 10 Novembro que estabelece os
requisitos a que deve obedecer o processo de
autorização das operações de armazenagem,
tratamento, valorização e eliminação de resíduos
industriais e resíduos sólidos urbanos
Legislação aplicável
Óleo teste
De acordo com a portaria 1135/95 de 15 de Setembro, é proibida a comercialização de alimentos que tenham sido preparados ou entrado em contacto com óleo que possuam mais do que 25% de compostos polares.
Controlo da qualidade de óleos e gorduras alimentares
• É um método fiável, rápido e barato de controlar a qualidade dos óleos e gorduras alimentares.
• Estes testes permitem, avaliar os óleos alimentares em termos da presença e concentração de compostos polares totais.
Tabela de Compostos Polares Totais
Cor da mistura no tubo (gordura/óleo + gel)
Concentração de CPTs
0 – 1. Azul 0– 5%
2. Azul/verde 5 – 11%
3. Verde-claro 12 – 16%
4- Verde 17 – 22%
5. Verde azeitona 23 – 27%
•Uma leitura maior que 0/1, dá-nos um limite visual mínimo de detecção até 5%de CPT; (sem risco para os consumidores).
•Uma leitura maior que 2, dá-nos um limite visual mínimo de detecção entre 5 e 11% de CPT; (já com alguns risco para os consumidores).
•Uma leitura maior que 3, dá-nos um limite visual mínimo de detecção entre 12 e 16% de CPT; (a sua utilização começa a ser susceptível de criar risco para a saúde dos consumidores – aconselha-se a sua destruição e substituição).
•Uma leitura maior que 4, dá-nos um limite visual mínimo de detecção entre 17 e 22% de CPT, (a sua utilização representa já um grande risco para a saúde dos consumidores)
•Uma leitura maior que 5, dá-nos um limite visual mínimo de detecção muito superior a 25% de CPT, ultrapassando assim a linha vermelha, ou seja o limite máximo legalmente admitido.
Trabalho realizado por:
Andreia MagalhãesAndré RorizLuísa Mónica Silva