Universidade Federal de GoiásFaculdade de Farmácia

Determinação do Índice de Acidez de Óleos e Determinação do Índice de Peróxido (IP)

Aluna: Renata Dias FerreiraProfessores: Prof. Dr. Eduardo Ramirez AsquieriProfa. Fernanda Garrote MarquesCurso: FarmáciaTurma: A1

Goiânia 2012

Trabalho Nº3 como exigência da disciplina de Química e Bioquímica de Alimentos.

1. INTRODUÇÃO:Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem animal ou

vegetal, formados predominantemente por ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos (Moretto; Fett, 1998 apud REDA; CARNEIRO 2006). Os triacilgliceróis são compostos insolúveis em água, e à temperatura ambiente possuem uma consistência de líquido para sólido. Quando estão sob forma sólida são chamados de gorduras e quando estão sob forma líquida são chamados de óleos (Giese, 1996; Faria et al., 2002 apud REDA; CARNEIRO 2006).

O Óleo de milho é extraído do gérmen do grão de milho, através de processos industriais, como pressão mecânica, extrusão ou uso de solventes orgânicos, o óleo de milho apresenta uma composição química distinta de outros óleos vegetais, consistindo de triglicerídeos que apresentam em média 13% de ácidos graxos saturados (palmítico esteárico), 58% de polinsaturados (linoléico e linolênico) e 29% de monoinsaturados (oléico e araquídico). (EMBRAPA 2004).

Segundo Rodrigues et al. (2003) o óleo de milho é considerado de primeira qualidade pelo consumidor, pois tem sabor agradável, levemente adocicado. Devido a sua estabilidade inerente, tem longa vida-de-prateleira e é resistente a transformações sob condições adversas, como as encontradas durante a fritura. O óleo de milho pode ter um papel muito importante na dieta humana, pois é facilmente digerido, oferece ácidos graxos essenciais e vitamina E e representa uma fonte rica de ácidos graxos poliinsaturados, o que ajuda a regular os níveis de colesterol no sangue e a pressão arterial. Uma colher de sopa (~14 g ou 120kcal) de óleo de milho satisfaz a necessidade diária de ácidos graxos essenciais para uma criança ou um adulto saudáveis.

O óleo de milho reduz o nível de colesterol e ajuda a regular a pressão arterial. O ácido graxo mais abundante no óleo de milho é o linoléico (ω-6), que pode chegar a 50% ou mais do total. O ácido α- linolênico triinsaturado é altamente sujeito à oxidação e está presente em pequena percentagem neste óleo, se comparado com o de soja. É obtido por processo de extração e refino e possui um aspecto límpido, de cor amarelo-claro e com odor e sabor característicos (PEREIRA, 2007).

Durante o processo de fritura, óleos e gorduras estão expostos à ação de três agentes que contribuem para diminuir sua qualidade e modificar sua estrutura: a umidade proveniente dos alimentos, que é a causa da alteração hidrolítica; o oxigênio do ar, que entra na massa de óleo através da superfície do recipiente possibilitando a alteração oxidativa e, finalmente, a elevada temperatura em que ocorre a operação, por volta de 180° C, que provoca a alteração térmica. (JORGE, 2005).

A ANVISA, através da resolução n°. 270 de 22 de setembro de 2005, regulamenta que óleos vegetais comestíveis refinados a serem colocados no mercado, devem apresentar um teor de acidez inferior a 0,6%massa, expresso como acido oléico, e óleos e gorduras refinadas (exceto azeite de oliva refinado e óleo de bagaço de oliva refinado) tem um valor máximo de índice de peróxido de 10 meq/kg (ANVISA, 2005). Para isso, as indústrias nacionais adotam os processos de neutralização com solução básica ou destilação a vapor dos ácidos graxos livres (AGL), processos comumente chamados de refino químico e refino físico, respectivamente. (PINA, 2001).

O trabalho em questão teve como objetivo, comparar uma amostra de óleo de milho com uma amostra de óleo de milho rancificado, determinando o Índice de acidez e o Índice de peróxido (IP) nestas amostras.

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2. MATERIAIS E MÉTODOS:

2.1.Determinação do Índice de Acidez de óleos

2.1.1 Materiais:

2.1.1.1. Equipamentos e vidrarias: Erlenmeyer Proveta Pipeta de 1 mL Bureta Béquer

2.1.1.2. Reagentes: Indicador: fenolftaleína 1% em álcool 95°GL. Armazenar em

frasco âmbar 100 mL de solução de NaOH 0,1 N Solução de álcool etílico 95°GL e éter etílico (1:2 v/v)

neutralizada Neutralização da solução de álcool etílico 95°GL e éter etílico

(1:2 v/v): no erlenmeyer contendo 40 mL da solução álcool-éter, adicionou-se 0,3 mL de fenoftaleína e fez-se o gotejamento posterior de solução titulante de NaOH 0,1 N até leve coloração rósea clara persistente.

2.1.1.3. Amostra Óleo de milho Óleo de milho rancificado

2.1.2. Procedimento: Em um erlenmeyer pesou-se 5,002 g da amostra 1 e em outro

erlenmeyer pesou-se 5,010 g da amostra 2. Adicionou-se em seguida a solução álcool-éter neutralizada (40 mL)

e 0,6 mL de fenoftaleína. Titulou-se com NaOH 0,1 N até aparecimento de cor rósea clara e

anotou-se o volume de NaOH em mL gasto em cada titulação.

2.2.Determinação do Índice de Peróxido (IP):

2.1.2 Materiais:

2.1.2.1. Equipamentos e vidrarias: Béquer Pipeta Erlenmeyer Proveta

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Bureta Balança analítica

2.1.2.2. Reagentes Solução de ácido acético-clorofórmio (3:2 v/v) Solução saturada de iodeto de potássio (37g de iodeto de

potássio + 25 mL de água destilada) 100 mL de solução de tiossulfato de sódio 0,01N Indicador: solução de amido 1% (gelificação da solução de

amido: pesar 1g de amido em um béquer e colocar 5 mL de água destilada para formar uma pasta de amido e também colocar 50 mL de água destilada em outro béquer e aquecer em chapa elétrica até 80°C. Transferir a pasta de amido para o béquer contendo a água a 80°C e manter a solução de amido sob agitação constante por 1 minuto. Esfriar a solução de amido gelificada, transferir para um balão de 100 mL e completar o volume com água destilada).

2.1.2.3. Amostra Óleo de milho Óleo de milho rancificado

2.1.3. Procedimento

Pesou-se 5,040 g da amostra 1 e 5,017 g da amostra 2 em seus respectivos erlenmeyers

Adicionou-se 30 mL da solução de ácido acético-clorofórmio, em capela, e agitou-se até dissolução da amostra

Adicionou-se 0,5 mL da solução saturada de iodeto de potássio e deixou a solução em repouso por exatamente 1 minuto

Adicionou-se 30 mL de água destilada e posteriormente, 0,5 mL da solução do indicador amido

Titulou-se com tiossulfato de sódio agitando rigorosamente cada frasco para liberação de todo o iodo da camada clorofórmica

Continuou-se gotejando o tiossulfato de sódio até desaparecimento da cor azul

Anotou-se o volume em mL de solução tiossulfato utilizado nas titulações

3. RESULTADOS:

3.1.Determinação do Índice de Acidez de óleos:Depois de realizada a titulação com NaOH 0,1 N, verificou-se que o

volume gasto para a amostra 1 foi de 0,3 mL e o volume gasto para a amostra 2 foi de 0,4 mL.

Em seguida, calculou-se a porcentagem de acidez em ácido oléico, pela fórmula abaixo:

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Onde:

V = volume (mL) de solução de NaOH gasto na titulaçãoN = normalidade da solução de NaOHf = fator de correção da solução de NaOH (f = 1)p = peso da amostra (óleo de soja de fritura)em gramas

Cálculo da porcentagem de acidez em ácido oléico para a amostra 1:

Acidez em ácido oléico (%) =

Acidez em ácido oléico (%) = 0,169%

Cálculo da porcentagem de acidez em ácido oléico para a amostra 2:

Acidez em ácido oléico (%) =

Acidez em ácido oléico (%) = 0,225%

3.2.Determinação do Índice de Peróxido (IP):Depois de realizada a titulação com tiossulfato de sódio 0,01 N, verificou-se

que o volume gasto para a amostra 1 foi de 0,9 mL e o volume gasto para a amostra 2 foi de 9,2 mL.

Em seguida, calculou-se o Índice de Peróxido, pela fórmula abaixo:

Onde:

V = volume (mL) de solução de tiossulfato gasto na titulação da amostraN = normalidade da solução de tiossulfatop = peso da amostra em gramas

O índice de peróxido é expresso em meq de peróxido/kg

Cálculo do Índice de Peróxido na amostra 1:

Índice de Peróxido =

Índice de Peróxido= 1,79

Cálculo do Índice de Peróxido na amostra 2:

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Índice de Peróxido =

Índice de Peróxido = 18,34

Os resultados obtidos foram apresentados na tabela 1

Tabela 1-Índices de acidez e de peróxido das amostrasAcidez Peróxido

Volume(mL)

Peso(g) IA(%) Volume(mL)

Peso(g) IP(meq/kg)

Amostra 1 0,3 5,002 0,169 0,9 5,040 1,79Amostra 2 0,4 5,010 0,225 9,2 5,017 18,34

4. DISCUSSÃO:Os principais ácidos graxos que compõem o óleo de milho são o linoléico (até

62%) e oléico (até 42%). O ácido linolênico (tri-insaturado) é altamente sujeito à oxidação e está presente em pequena percentagem neste óleo, quando comparado ao de soja. Geralmente, os triglicerídeos do óleo de milho apresentam a cadeia poliinsaturada na posição central do glicerol (carbono 2), cercada por duas cadeias saturadas, ou por uma cadeia saturada e uma insaturada nas extremidades (carbono 1 e 3). Esta configuração fornece à cadeia poliinsaturada uma proteção contra os processos oxidativos, aumentando a estabilidade, já que as posições 1 e 3 são a mais reativas (GAMBARRA NETO, 2008).

O óleo de milho é conhecido pela sua excelente estabilidade oxidativa, incluindo fritura devido ao seu alto nível de antioxidantes naturais como tocoferóis e ácido ferrulico. O óleo de milho também é considerado boa fonte de vitamina E. (FERRARI, 2004).

A ANVISA (2005) utiliza como parâmetro de qualidade o índice de acidez em porcentagem equivalente ao ácido oléico, sendo da mesma forma, o índice de acidez calculado nesta prática. Para a ANVISA (2005) o índice de acidez do óleo de soja refinado e para outros óleos vegetais, como: canola, milho, girassol, amendoim, em gramas de ácido oléico/100g de óleo é no máximo 0,6, ou seja, 0,6%. Em relação ao índice de peróxido o valor máximo permitido é de 10 meq/kg também para óleos e gorduras refinadas, com exceção do azeite de oliva.

O índice de acidez é definido como o número de (mg) de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os ácidos livres presentes em um grama de óleo ou gordura. RIBEIRO e SERAVALLI (2004) apud (COSTA, 2006), revelam que o estado de conservação do óleo está intimamente relacionado com a natureza e qualidade da matéria-prima, com a qualidade e o grau de pureza do

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óleo, com o processamento e, principalmente, com as condições de conservação, pois a decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, enquanto a rancidez é quase sempre acompanhada da formação de ácido graxo livre. (COSTA, 2006).

Comparando-se os resultados obtidos com as duas amostras verifica-se que ambas atendem as determinações da ANVISA, que estabelece o índice de acidez para o óleo de milho em um valor máximo de 0,6%. A amostra 1 obteve um valor de 0,169% e amostra 2 foi 0,225%, ou seja, elas estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira, sendo assim difícil diferenciar o óleo de milho puro, daquele que foi rancificado. O mesmo resultado pode ser analisado no trabalho de CARDOSO (2010), que comparou duas amostras de azeite ,de mesma origem, e chegou à conclusão de que outros fatores devem ser considerados ao avaliar a diferença de acidez, pois o aumento da acidez ocorre quando há uma combinação de algumas variáveis, tais como temperatura, presença de sabões no óleo e umidade.

A determinação do Índice de peróxido (IP) é uma medida do conteúdo de oxigênio reativo em termos de miliequivalentes de oxigênio por 1 Kg de óleo ou gordura. O IP é determinado dissolvendo-se um peso de gordura em uma solução de ácido acético-clorofórmio, adicionando-se iodeto de potássio e titulando o iodo liberado com solução padrão e tiossulfato de sódio, usando amido como indicador. O resultado é expresso como equivalente de peróxido por 100 g de amostra. (SANTOS, 2008).

Analisando os resultados obtidos das amostras 1 e 2 do óleo de milho foi possível concluir sobre o Índice de peróxido que a amostra 1, cujo índice foi de 1,79 meq/kg , apresenta valor de acordo com os padrões estabelecidos pela ANVISA para óleo de soja refinado e para outros óleos vegetais, de acordo com a Resolução RDC nº 270 de 22 de setembro de 2005.

No entanto a amostra 2, cujo índice de peróxido foi de 18,34 meq/kg, valor este muito acima do determinado pela ANVISA que é de no máximo 10 meq/kg, pode se concluir que a amostra 2 corresponde ao óleo de milho rancificado. Em pesquisas SILVA (2011) também encontrou um aumento considerável no Índice de peróxido em suas amostras especialmente naquelas amostras que permaneceram mais tempo sob incidência de luz.

A oxidação é acelerada pela temperatura e pela oxigenação. Em altas temperaturas o mecanismo de oxidação lipídica apresenta alterações significativas, observando-se a ocorrência de reações laterais (polimerização, ciclização e cisão), normalmente irrelevantes à temperatura normal de armazenamento. Em conseqüência, verifica-se a formação de novas espécies antioxidantes ou pró-oxidantes, as quais podem falsear as determinações. A velocidade de oxidação depende também da concentração em oxigênio, cuja solubilidade decresce com o aumento da temperatura. (SILVA, 1999).

É importante observar que a oxidação lipídica pode ser inibida pela ação de antioxidantes, como os tocoferóis. O tocoferol é um dos melhores antioxidantes naturais e é aplicado para inibir a oxidação dos óleos e gorduras comestíveis e prevenindo a oxidação dos ácidos graxos insaturados (PENZ, 2010). Seguindo esta analise é possível afirmar que na amostra 2 do óleo de milho (rancificado) houve possível perda dos antioxidantes presentes, em decorrência disso

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aconteceu uma maior oxidação lipídica do que na amostra 1, que ainda permaneceu com a ação dos antioxidantes.

5. CONCLUSÕES:Durante a realização dessa prática foi possível compreender a importância da

determinação dos índices de acidez e de peróxido no óleo de milho, e em tantos outros que estão presentes no nosso dia a dia na alimentação.

Foi possível concluir também que o índice de acidez é um parâmetro cujo grau de dificuldade, para comparar produtos de uma mesma amostra é bem maior, pois as amostras 1 e 2 do óleo de milho tiveram resultados dentro do esperado na literatura, sendo assim muito difícil diferenciar o óleo de milho puro do rancificado.

O mesmo não ocorreu com o Índice de peróxido, onde foi possível diferenciar as amostras pura e rancificada devido aos valores muito discrepantes: amostra 1 com 1,79 meq/kg e amostra 2 apresentando 18,34 meq/kg. Demonstrando que amostra 2 possivelmente se oxidou devido a interferência de calor e luz solar e a perda de antioxidantes como o tocoferol.

6. REFERÊNCIAS:

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CARDOSO, L. G. V. Características físico-químicas e perfil de ácidos graxos de azeites obtidos de diferentes variedades de oliveiras introduzidas no Sul de Minas Gerais – Brasil, Semina: Ciências Agrárias, V. 31, N. 1, p. 127-136, 2010. Disponível em: www.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/.../4362. Acesso em 21 abr. 2012.

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GAMBARRA NETO, F. F.; MARINO, G.; ARAÚJO, M. C. U.; GALVÃO, R. K. H.;PONTES, M. J. C.; MEDEIROS, E. P.; LIMA, R. S., Classificação de óleos vegetais utilizando voltametria de onda quadrada e método.

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