Operações Unitárias na Indústria de Alimentos

Definição

“Operações unitárias “ são as etapas básicas em que se divide um processo industrial.

Etapas em que se divide o processamento dos alimentos

• Pré-processamento• Estabilização • Acabamento

1. Pré-processamento

1.1. Colheita: É a retirada ou obtenção da matéria prima vegetal,

animal ou mineral.a. Matérias primas vegetais: Devem estar nas

melhores condições de maturação, peso e dimensões para o processamento a que se destinam.

Devem estar também livres de contaminantes e fitopatógenos.

1. Pré-processamento

b. Matérias primas animais: o leite, ovos e demais produtos obtidos de animais devem ser coletados nas melhores condições de higiene e enviados à indústria no menor espaço de tempo, em condições higiênicas e de temperatura adequadas.Os animais para abate devem estar sadios. O tamanho e peso dos animais devem ser os indicados para o tipo de produto a que se destinam.

1. Pré-processamento

1.2. TransporteO meio de transporte da matéria prima deve respeitar as

exigências de higiene, temperatura e tempo, dentro das exigências de custo.

A opção do meio de transporte a ser utilizado depende de:

a. Disponibilidade.b. Viabilidade econômica.c. Localização.d. Características do produto.

1. Pré-processamento

• O transporte de matérias primas e produtos alimentícios é:

a. Volumoso.b. Especializado (não pode usar para transporte

de outras cargas).c. Rápido.d. Tem grande importância no preço do produto

final.

1. Pré-processamento

• Situação no Brasil:a. 80% do transporte por meio rodoviário.b. 40% da carga transportada por veículos pequenos ou

médios (elevação do custo)c. 35% das carreta tem mais de 12 anos de uso.d. Menos de 10% da malha rodoviária é pavimentada.

1. Pré-processamento

Resultado: Elevação do preço dos produtos finais. Exemplos :

• Carne suína, leite UHT, farinha de trigo e frango: 15 a 20%

• Carne bovina e leite em pó: 10%

1. Pré-processamento

1.3. LimpezaConsiste na remoção física dos resíduos superficiais das

matérias primas. Os resíduos podem ser:a. Minerais: terra, areia, lubrificantes, etc..b. Vegetais: folhas, raízes, fragmentos de galhos, etc..c. Animais: excrementos, pelos, restos de insetos,

peles .d. Químicos: defensivos agrícolas, antibióticos,etc..e. Microbianos.

1. Pré-processamento

• A limpeza pode ser:• Intermediária:

Quando a matéria prima vai ser armazenada para ser processada mais tarde (ex: trigo).

• Direta:Quando a matéria prima vai ser processada imediatamente (ex: frutas e leite)

1. Pré-processamento

• Métodos de limpeza:VentilaçãoTamisaçãoEscovaçãoLavagem (água fria ou morna, com ou sem

detergentes)

1. Pré-processamento

1.4. ArmazenamentoÉ o “pulmão” do sistema de produção.Os produtos embalados são armazenados em

armazéns.Os produtos não embalados são armazenados em silos.O armazenamento pode ser feito em temperatura

ambiente ou modificada (refrigerada)

1. Pré-processamento

• Quanto à perecibilidade os alimentos são divididos em:

a. Deterioráveis: Apresentam Aw menor que 0,60 e são sujeitos apenas ao ataque de insetos e roedores. Podem ser armazenados à temperatura ambiente.

b. Perecíveis: Apresentam Aw maior que 0,60 e estão sujeitos à ação dos microrganismos. Devem ser armazenados sob refrigeração.

1. Pré-processamento

1.5. ClassificaçãoÉ a subdivisão da matéria prima em lotes em função de

características físicas ou químicas, como:a. Massa: através de pesagem manual ou automática.b. Dimensões: pelo emprego de crivos ou tamises.c. Grau de maturação: seleção automática pela cor ou

manual.d. Densidade: separação de ervilhas para enlatamento

ou congelamento, empregando solução de NaCl a 1%.

1. Pré-processamento

1.6. SeleçãoÉ a subdivisão da matéria prima em lotes em função de

critérios de qualidade, como:a. Características organolépticas: sabor (café), cor

(farinhas) defeitos ou aparência (frutas)b. Químicas: teor de açúcar (tomate)c. Microbiológicas: (leite A,B ou C)

1. Pré-processamento

1.7. MoagemProcesso que reduz a dimensão, aumenta a superfície

de contato e facilita outros processos industriais, como secagem, mistura, homogeneização, etc..

As forças que atuam na moagem são:a. Compressão, que permite a ruptura grosseira de

materiais duros.b. Impacto (moenda), que permite a produção de

materiais mais finos.c. Cisalhamento, que fragmenta os materiais fibrosos.

1. Pré-processamento

1.8. Técnicas de separação1.8.1. Tamisação .1.8.2. Centrifugação (sólido/líquido ou líquido/líquido)

Pode ser realizada em centrífugas clarificadoras, homogeneizadoras, de cesto, etc..

1.8.3. Filtração Filtração clássica (água, cerveja, vinho, etc.)Osmose reversa, ultrafiltração e microfiltração.

1. Pré-processamento

1.8.4.Extraçãoa. Por prensagem, empregada na obtenção de azeite,

sucos de frutas, caldo de cana, etc..b. Com emprego de solventes (geralmente hexana),

empregada na produção de óleos e gorduras.c. Com emprego e solventes supercríticos (mais usado

o CO2 supercrítico), empregada na descafeinização de café e chá, desodorização de óleos, extração do etanol de cervejas e vinhos, extração de colesteros de ovos e recuperação de aromas.

1. Pré-processamento

1.8.5. Adsorção Técnica que emprega materiais sólidos de grande

superfície de contato para a remoção de materiais ou substâncias indesejáveis.

Principais materiais empregados: carvão ativado e terra de diatomáceas.

Empregada na clarificação de vinhos, cervejas e licores.

1. Pré-processamento

1.8.6. Cristalização Operação de separação, na qual o produto é obtido a

partir de uma mistura na forma de cristais, que podem ser mais ou menos puros. A uniformidade, pureza e tamanho dos cristais influem nas propriedades do produto.Empregada na produção de açúcar, sal e lactose.

1. Pré-processamento

1.9. Operações de mistura 1.9.1. Mistura (sólido/sólido, sólido/líquido ou líquido/líquido).1.9.2. Empaste: mistura de líquidos com sólidos, que resulta em

uma massa viscosa e aderente. Empregada principalmente na fabricação de massas alimentícias.

1.9.3. Emulsionamento: Operação em que doislíquidos imiscíveis são intimamente intercalados pela ação de um gente emulsificante (água+óleo)

1.9.4. Homogeneização: desintegração de partículas para aumentar sua estabilidade em misturas heterogêneas(leite

3. Acabamento

3.1. PadronizaçãoOperação de ajustes e acertos na composição ou nas características sensoriais afim de equalizar as características típicas do produtos(padronização de leite, “blending” de bebidas destiladas).

3.2. Desodorização 3.3. Acondicionamento

Transferência do produto para recipientes, visando sua proteção, conservação e distribuição.

3.4. Distribuição