Orientações para a reabertura de Bares e Restaurantes pós

Pandemia da Covid -19(aspectos gerais e orientações direcionadas para UAN)

Material desenvolvido com a colaboração das informações contidas no protocolo para a reabertura

de Restaurantes e Bares pela Abrasel e Normas Técnicas 18/2020 e 23/2020 da Anvisa

“Protocolo orientativo para a Reabertura de Bares e Restaurantes consolidando ações e medidas alinhadas com as melhores práticas

e recomendações da OMS e autoridades em saúde nacionais e internacionais, a serem implementadas por todos os Estados do

Brasil no que se refere a setores de alimentação fora do lar possa reabrir de forma segura e gradual à população.”

Recomendações Gerais

Estabelecer equipes multidisciplinares para uma ação sistêmica na elaboração de seus planos de reabertura, envolvendo todas as áreas que acompanham a logística da promoção de alimentos em todos os estabelecimentos prestadores de serviços.

• Empresário• Nutricionista• Técnico em nutrição• Colaboradores• Fornecedores• Clientes

Diretrizes Governamentais de SAN

Atualizado sobre as diretrizes governamentais mais recentes, cumprindo e implementando as medidas de saúde e segurança pública recomendadas pelas autoridades, assim como a garantia da Segurança Alimentar e Nutricional.

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NOTA TÉCNICA Nº 18/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA

(Covid-19 e as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimento)

Saúde do Trabalhador

• Avaliação do estado de saúde do colaborador • Aumento do espaçamento físico entre os colaboradores e

maior divisão dos turnos de trabalho • O que fazer no caso de alimentos produzidos em plantas

com casos positivos de COVID19

Higienização das Mãos

Lembre-se que as mãos devem ser lavadas com frequência e, principalmente, depois de: tossir, espirrar, coçar ou assoar o nariz;

• Coçar os olhos ou tocar na boca; • Preparar alimentos crus, como carne, vegetais e frutas; • Manusear celular, dinheiro, lixo, chaves, maçanetas, entre

outros objetos; • Ir ao sanitário; e • Retornar dos intervalos.

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Higienização do Ambiente, Equipamento e Utensílios

Higiene e Conduta Pessoal

Controle de Matéria-prima e Fluxo de Produção

Transporte

ALIMENTOS, COVID-19 E BOAS PRÁTICAS

Não há até o momento, evidências de contaminação pelo novo coronavírus por meio de alimentos. O cumprimento das Boas Práticas garante a entrega de alimentos seguros, e reduz o risco de disseminação do COVID-19 entre os colaboradores envolvidos na cadeia produtiva de alimentos.

Colaborador infectado ou com suspeita de COVID-19? Comunique à direção ou aos seus superiores afaste-o das atividades e adote as medidas recomendadas pelo Ministério da Saúde.

Distanciamento dentro das instalações de produção/processamento: quando possível, aumente a distância física entre os colaboradores para, pelo menos, 1 metro.

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A lavagem frequente e correta das mãos é uma das estratégias mais efetivas para reduzir o risco de transmissão e de contaminação pelo novo coronavírus. Reforce as medidas necessárias para garantir que todos os colaboradores estejam procedendo adequadamente.

Redobre os esforços de limpeza e desinfecção de ambientes. Avalie a necessidade de aperfeiçoar os procedimentos de higienização de superfícies, incluindo aquelas de maior contato, como maçanetas das portas, corrimãos, entre outros.

A empresa deve avaliar a necessidade de implementação de novas rotinas de higienização das matérias primas recebidas, como lavagem e desinfecção de suas embalagens.

O transporte de alimentos e suas matérias-primas também devem obedecer às Boas Práticas. Por isso, recomenda-se atenção também à higienização dos transportes e à saúde e proteção dos colaboradores envolvidos nessa etapa.

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COMUNICAÇÃO, HIGIENE PESSOAL E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS.

• Reúna todos os parceiros envolvidos na reabertura de seu empreendimento e aplique de forma efetiva um treinamento relacionado a higiene pessoal, manipulação de alimentos com todas as orientações recentes estabelecidas em função da situação de pandemia.

• Quais as medidas tomadas

• Quais as práticas de Higiene padronizadas

• EPIS

• Forma adequada de manipular o alimento

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PREVENÇÃO E CONTROLE NO DELIVERY

OrientaçãoÉ preciso orientar os entregadores sobre os modos

de contágio do novo Corona vírus. Entregadores que apresentarem sintomas não devem trabalhar.

HigienizaçãoTodo entregador deve ser orientado sobre boas

práticas. É importante manter uniforme e materiais limpos e higienizados de modo correto.

Cuidados na EntregaConverse com os entregadores sobre a

necessidade de manter a calma e a gentileza na hora da entrega. E também sobre o cuidado redobrado ao fazer uma entrega para pessoas idosas, que são mais suscetíveis a complicações se contraírem a doença.

Equipamentos de EPIDisponibilize máscaras e luvas descartáveis, álcool

em gel 70% para os seus entregadores, em embalagens que sejam fáceis de carregar.

Forma de Pagamento Prefira o pagamento online, caso seja feito em dinheiro, coloque o troco em um saquinho para não haver contato físico. Maquininhas devem ser envelopadas com filme plástico e higienizadas com o

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álcool em gel 70% a cada uso.

Box e EquipamentosO box deve ser higienizado com detergente neutro

e álcool 70% ou com solução clorada (composição: 1 colher de água sanitária para cada litro de água). Os entregadores não podem colocar o box no chão na hora da entrega. A cada entrega, higienizar internamente. Mantenha o veículo limpo e higienizado também.

Contato com EmbalagensCada entregador deve higienizar as mãos antes e

depois de pegar a embalagem do produto.

Distância na EntregaNa entrega, ele deve apertar a campainha e se

afastar um metro do cliente. Não realizar nenhum tipo de contato físico como aperto de mãos.

CobrançaAo realizar a cobrança com a maquininha, deve-se

colocá-la em cima do box e higienizar as mãos antes e depois do manuseio.

Re-higienizaçãoPara realizar outra entrega ele deve higienizar as

mãos com álcool em gel 70%.

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REABERTURA DENTRO DO RESTAURANTE BAR

Redução do AtendimentoReduza a quantidade de mesas e cadeiras. Diminua

o número de pessoas no local em no máximo 50% (cinquenta por cento) da capacidade habitual.

Atenção a Distância Entre Mesas e CadeirasMantenha espaçamento de 1 metro entre cadeiras

e 2 metros entre mesas. Monte uma disposição temporária com menos mesas ou comunique mesas inutilizadas.

Informação aos FuncionáriosReforce a importância de seguir os procedimentos

de higiene na cozinha, salão, valet e escritório. Forneça equipamentos de EPI para todos, sendo eles, máscaras descartáveis, luvas descartáveis, pontos de álcool em gel para higienização constante antes de qualquer manuseio de alimentos, equipamentos e etc.

Lavar as Mãos é EssencialCuide para que toda a equipe esteja informada

sobre a importância de manter as mãos limpas e gerencie para que as pias estejam sempre abastecidas com sabão, papel toalha e álcool 70%.

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Uso do Álcool em Gel Disponibilize a todos seus funcionários e clientes. Mantenha um frasco de álcool em gel 70% perto de cada setor do seu estabelecimento. Aos clientes, disponibilize na entrada, banheiros e se possível um frasco em cada mesa.

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DENTRO DO ESTABELECIMENTO

Cuidados com a HigienePratos, copos e talheres devem ser higienizados

com cuidado e de maneira correta. O funcionário encarregado de manipular itens sujos deve usar luvas descartáveis e trocá-las regularmente.

Ao disponibilizar talheres, pratos ou copos para os clientes é preciso seguir as boas práticas também. O funcionário deve lavar bem as mãos antes de manipular os itens limpos, evitar falar enquanto manuseia alimentos e a maneira de ofertar pratos e talheres deve minimizar o contato.

Higienize após cada utilização os equipamentos e utensílios utilizados no serviço ou colocado à disposição dos clientes, como cardápios, tablets e comandas.

Em restaurantes self-service, por exemplo, os talheres podem estar dentro de saquinhos de papel. No a lá carte, os utensílios somente devem ser colocados à mesa quando o alimento for servido.

Cuidados com as SuperfíciesHigienize sempre após cada uso as superfícies de

toque, como cadeiras, mesas e bancadas preferencialmente com álcool 70%, água sanitária ou hipoclorito a 1%.

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Sanitários Mantenha os banheiros higienizados no mínimo a cada 02 horas, durante o período de funcionamento e sempre quando do início das atividades preferencialmente com álcool 70%, água sanitária ou hipoclorito a 1%.

Ar-condicionadoMantenha sempre o ambiente da cozinha e salão

bem ventilados. Verifique se o ar-condicionado está com os filtros limpos e manutenção em dia.

Evitar Cumprimentos CalorososEvite cumprimentos com contato físico entre os

profissionais com clientes, como cumprimentos com aperto de mão, abraços etc.

Não Faça Grandes Reservas e EventosEvite aglomeração de pessoas. É essencial evitar a

concentração de grupos com mais de 6 pessoas em uma só mesa ou mesmo grandes reservas.

CobrançaMaquininhas devem ser envelopadas com filme

plástico e higienizadas com o álcool em gel 70% após cada uso. Em caso de contato com dinheiro em espécie, orientar o garçom a higienizar as mãos após manuseio dele. Caso haja troco coloque-o em um saquinho para não haver contato físico.

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Valet Oriente seu valet a usar máscaras, luvas descartáveis e manter distância de 1 metro do cliente. Sempre higienizar as mãos após qualquer tipo de contato com superfícies ou objetos, como chave dos veículos, maçanetas etc.

Mantenha seu Cliente SeguroDisponibilize materiais de boas práticas para seus

clientes em seu estabelecimento e também os comunique das regulamentações que estão sendo seguidas por você para deixá-lo ciente e seguro com sua atuação.

Bu�et (Autosserviço)Disponibilize no local onde ficam os pratos e

talheres, “dispensers” de álcool gel 70%, máscaras e luvas descartáveis. Oriente os clientes a higienizarem as mãos com álcool gel, calçarem as luvas e utilizarem as máscaras, antes de manusear os pratos e talheres. Os talheres para servir só poderão ser manuseados com as luvas. Deve ser mantido no início da fila de acesso ao buffet um funcionário para as devidas orientações aos clientes.

SegurançaOs equipamentos de buffet devem dispor de

anteparo salivar de modo a prevenir a contaminação dos alimentos em decorrência da proximidade da ação do cliente, funcionários, entre outros.

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FilaProvidencie marcações no chão, indicando a

distância mínima de 1 metro entre os clientes na fila do buffet, bem como em outros ambientes do estabelecimento se necessário.

BaresSerá permitido apenas a permanência de clientes

no interior do ambiente que estejam sentados, mantendo o distanciamento de 2 metros entre mesas e 1 metro entre cadeiras. Vedando a interação de clientes em pé.

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CERTIFICAÇÃO

• Promover capacitação virtual para todos os colaboradores com um Nutricionista para certificar/atualizar o Manual de Boas Práticas já adaptado com as recomendações para o Combate da Pandemia.

• Curso online com carga horaria definida e certificado digital.

• Seu colaborador ficara mais seguro e sua Clientela também.

PARCERIA COM A VIGILANCIA SANITARIA E AUTORIDADES SANITARIAS

Durante a abertura do seu estabelecimento viabilize a visita de autoridades sanitárias locais para certificar que todos os procedimentos implementados em sua unidade esteja condizente com a lei sanitária e as medidas corretas no combate ao covid 19.

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INICIANDO

• Reforce a importância da higiene pessoal aos colaboradores e funcionários (lavagem constante de mãos e uso de álcool gel), além do uso protetivo de máscaras faciais.

• Manter a disponibilização de “dispensers” de álcool gel para uso dos clientes.

• Regularização de escala de funcionários.

• Retorno paulatino do fluxo de clientes e vendas.

• Frequência e nível de vendas próximo do normal.

• Possibilidade do retorno de ações promocionais que incentivem as vendas.

• Distribuição de folhetos informativos sobre as recomendações da OMS sobre a pandemia.

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CUIDE-SE CORONAVÍRUS (COVID-19)

Lave as Mãos com FrequênciaA OMS sugere que todos lavem as mãos

constantemente, por cerca de 20 segundos. Dedos, unhas, punho, palma e dorso das mãos com água e sabão, e, de preferência, utilizar toalhas de papel para sacá- las.

Álcool em GelEssa é outra maneira eficiente de manter as mãos

higienizadas e evitar o contágio por contato que também serve para limpar objetos como telefones, teclados, cadeiras, maçanetas etc. Para a limpeza doméstica recomenda-se a utilização de produtos usuais, dando preferência ao uso da água sanitária para higienização de superfícies.

Lenços DescartáveisUtilize lenço descartável para higiene nasal.

Deve-se cobrir o nariz e boca com um lenço de papel quando espirrar ou tossir e jogá-lo no lixo. Também é necessário evitar tocar os olhos, nariz e boca sem que as mãos tenham sido higienizadas.

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A sua Higiene Para a higienização das louças e roupas, recomenda-se a utilização de detergentes próprios para cada um dos casos. Destacando que é importante separar roupas e roupas de camas de pessoas infectadas ou com sintomas de gripe para que a higienização seja feita separadamente.

Não Compartilhe Objetos PessoaisNão compartilhe objetos pessoais, como celulares,

roupas, escova de dente, talheres, óculos etc., pois são itens que carregam muitos germes, podendo promover a disseminação do vírus de forma veloz.

Mantenha os Ambientes VentiladosMantenha, sempre que possível, seu ambiente de

trabalho, de casa e veículo bem ventilados. Verifique se o ar-condicionado está com os filtros limpos e a manutenção em dia.

Evite AglomeraçõesConforme orientação da OMS evitando

aglomeração de pessoas, é essencial evitar a concentração de grandes grupos, mesmo que sejam de seu convívio normal, como amigos e familiares.

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Cuide dos Mais IdososOs idosos são o grupo mais vulnerável ao vírus,

pois apresentam uma taxa de letalidade 6,4 vezes maior do que o resto da população. A orientação é evitar sair de casa, principalmente para locais com aglomerações.

Evitar Cumprimentos CalorososEvite cumprimentos com contato físico com outras

pessoas, como cumprimentos com aperto de mão, abraços etc.

Mantenha Hábitos Saudáveis Alimente-se saudavelmente bem, beba bastante água e pratique exercícios (não coletivos) com frequência. Um organismo saudável e forte está muito mais protegido do contágio do vírus.

Cuidados com as Fake NewsDesde o aparecimento do Coronavírus, diversas

notícias falsas têm surgido. Algumas delas fazem referência a falsas soluções e remédios caseiros inúteis. Evite passar adiante informações que não vieram de fonte confiável.

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REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, 1997.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002: Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos ea Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, 2002. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução–RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, 2004.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. O novo coronavírus pode ser transmitido por alimentos? Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/noticias/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/o-novo-coronavirus-pode-ser-transmitidopor-alimentos-/219201. Acessado em 06/04/2020.

European Food Safety Authority. Coronavirus: no evidence that food is a source or transmission route. Disponível em: https://www.fda.gov/food/food-safety-duringemergencies/ood-safety-and-coronavirus-disease-2019-covid-19. Acessado em 06/04/2020.

U.S. Food and Drug Administration. Food Safety and the Coronavirus Disease 2019 (COVID-19). Disponível em https://www.fda.gov/food/food-safety-duringemergencies/food-safety-and-coronavirus-disease-2019-covid-19. Acessado em 06/04/2020.

World Health Organization. Q&A on coronaviruses (COVID-19). Disponível em: https://www.who.int/news-room/q-a-detail/q-a-coronaviruses. Acessado em 06/04/2020.

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