Produção:Ana Carolina Pereira Santos (Nutricionista parceira CECANE UFG)Ana Paula Azevedo Lima (Nutricionista parceira CECANE UFG) Gabriella Braz Essado (Nutricionista parceira CECANE UFG)Elisa Silva Correia (Acadêmica de Nutrição /UFG)

Revisão/ Supervisão da ProduçãoKarine Anusca Martins (Docente FANUT/UFG)Lucilene Maria de Sousa (Docente FANUT/UFG)Thaísa Anders Carvalho Souza (Docente FANUT/UFG)

Colaboração:Thais de Paula Marques (Nutricionista OVG GO)Giovanna Angela Leonel Oliveira (Nutricionista FANUT/UFG)

Parceria:Nair Augusta de A. A. Gomes (Nutricionista GERPAE/SME)

APRESENTAÇÃOO Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é

considerado um dos maiores e duradouros do mundo no que se refere à

alimentação escolar. Ele tem como objetivo “contribuir para o

crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o

rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares saudáveis dos

alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da

oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais

durante o período letivo” (BRASIL, 2009).

Nesse contexto, o nutricionista é o Responsável Técnico (RT)

pela alimentação escolar nos Estados, Distrito Federal, Municípios e

escolas federais. Este deverá respeitar as diretrizes previstas nas

legislações vigentes, dentro das suas atribuições específicas (BRASIL,

2009; FNDE, 2013).

Sabe-se da importância do nutricionista na execução do PNAE e,

conhecendo as dificuldades encontradas por estes profissionais no

exercício da função, viu-se a necessidade de elaborar este material.

Seu objetivo é contribuir para o aperfeiçoamento das habilidades

técnicas do nutricionista, a fim de auxiliar em sua atuação no PNAE.

SUMÁRIO

Capítulo 1 O nutricionista no PNAE .............. 4

Capítulo 2 Passos para elaboração do cardápio

.............. 6

Passo 1 Recurso financeiro disponível .............. 7

Passo 2 Público-alvo e necessidades alimentares especiais .............. 8

Passo 3 Mapeamento da produção local .............. 10

Passo 4 Elaboração do cardápio .............. 12

Passo 5 Elaboração da ficha técnica depreparo

.............. 17

Planilha de Cálculo .............. 18

Passo 6 Teste de aceitabilidade

Referências

..............

..............

19

20

O NUTRICIONISTA NO PNAE

4

1

Realizar diagnóstico e acompanhamento do estadonutricional;

Planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio daalimentação escolar;

Elaborar e implementar fichas técnicas das preparaçõesdo cardápio;

Propor e realizar ações de Educação Alimentar eNutricional;

Planejar, orientar e supervisionar as atividade de seleção,compra, armazenamento, produção e distribuição dosalimentos;

Interagir com agricultores familiares de modo a conhecersua produção local e inserir nos cardápios;

Assessorar o Conselho de Alimentação Escolar (CAE).

Dentre as atribuições do nutricionista no PNAE, destacam-se:

(Resolução CFN n°465/2010)

Lei nº 11.947/2009

Resolução CFN n°465/2010

Manual de apoio para nutricionistas

5

Resoluções e documentos para auxiliar o nutricionista:

Portaria Interministerial

nº1.010/2006

Diretrizes para promoção da

alimentação saudável nas escolas.

Dispõe sobre o atendimento da

alimentação escolar.

Dispõe sobre as atribuições do na

Alimentação Escolar.

Orienta o nutricionista sobre a execução de

suas funções no âmbito do PNAE.

Resolução FNDE n° 26/2013

Dispõe sobre o atendimento da

alimentação escolar aos alunos da educação

básica.

Saiba mais em:http://www.fnde.gov.br

Programas PNAE Área para gestores Manuais e cartilhas

(BRASIL, 2008)

6

PASSOS PARA ELABORAÇÃO DOCARDÁPIO 2

Recurso financeiro disponível

Aplicar teste de aceitabilidade

Elaborar ficha técnica

Cálculo do cardápio

Público-alvo enecessidades alimentares especiais

Mapeamento da produção local

5

4 3

2

6

1

Saiba mais em: Resolução CD/FNDE n°1/2017.

7

PASSO 1 RECURSO FINANCEIRO

O recurso para a Alimentação Escolar é repassado aomunicípio pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento daEducação (FNDE). Esse valor é equivalente ao número dealunos atendidos pelo PNAE multiplicado pelo valor percapita estabelecido a partir do Censo Escolar.

Valor per capita (R$)

Categoria de ensino

0,32 Educação de Jovens e Adulto (EJA)

0,36 Ensino fundamental e ensino médio

0,53 Pré-escola;Atendimento Educacional Especializado

0,64 Escolas de educação básica localizadasem áreas indígenas e remanescentes dequilombos

1,07 Escolas de tempo integral;Creches;Programa mais educação

2,00 Programa de fomento às escolas deensino médio em tempo integral

8

PASSO 2 PÚBLICO-ALVO ENECESSIDADES ALIMENTARES ESPECIAIS

Os cardápios devem ser planejados de modo a suprir, em média, as seguintes necessidades nutricionais:

Educação Básica -Período Parcial

20% das necessidades nutricionais diárias -

ofertadas em 1 refeição.

30% das necessidades nutricionais diárias -

ofertadas em 2 refeições.

Escola de Tempo Integral / Programa Mais Educação

70% das necessidades nutricionais diárias - mínimo

3 refeições

Escolas em Comunidades Indígenas ou Quilombolas

30% das necessidades nutricionais diárias por

refeição ofertada

Creches

Período Parcial: 30% das necessidades nutricionais

(mínimo 2 refeições)

Período Integral:70% das necessidades nutricionais (mínimo 3

refeições)

Saiba mais em: Resolução CD/FNDE nº 26/2013)

Escolas em Comunidades

9

Como lidar com alunos com necessidades nutricionais especiais?

Saiba mais:

Existe um caderno de referência,elaborado pelo FNDE, comorientações dietéticas para auxiliarno planejamento de cardápioespeciais para o PNAE.

Caderno de Referência -Alimentação Escolar para

Estudantes com necessidades alimentares especiais:

http://www.fnde.gov.br/component/k2/item/10532-31-de-mar%C3%A7o-de-2017

Os alunos com necessidades nutricionais especiais têm direito

a cardápio especial, com base em recomendações médicas e

nutricionais, avaliação nutricional e demandas nutricionais

diferenciadas, conforme regulamento.( Leis nº 11.947/2009 e nº 12.984/2014)

PASSO 2 (cont.) PÚBLICO-ALVO ENECESSIDADES ALIMENTARES ESPECIAIS

De acordo com a legislação: No mínimo 30% dos recursos do FNDE devem ser usados na

compra de produtos da agricultura familiar

É papel do nutricionista estimular a compra de alimentos da agricultura familiar, assim como produtos orgânicos e/ou

agroecológicos

QUAL A IMPORTÂNCIA DE INCLUIR ALIMENTOS DA AGRICULTURA FAMILIAR NO CARDÁPIO?

Valorizar os hábitos alimentares regionais

(FNDE, 2013)

A aquisição de alimentos da Agricultura Familiar contribui para:

10

Segurança Alimentar e Nutricional

Ofertar alimentação adequada e saudável

Fortalecer a economia e a produção locais

PASSO 3 MAPEAMENTO DA PRODUÇÃO LOCAL

Para saber mais sobre alimentos regionais:

Alimentos Regionais BrasileirosDisponível em: http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/livro_alimentos_regionais_brasileiros.pdf

11

PASSO 3 (cont.) MAPEAMENTO DA PRODUÇÃO LOCAL

Investigar e conhecer os hábitos alimentares da suaregião é importante para valorização da cultura local.Além disso, a inclusão de alimentos regionais noscardápios da alimentação escolar, possibilita aotimização da aquisição da produção local daagricultura familiar.

12

PASSO 4 ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO

Para elaborar o cardápio, é necessário calcular asnecessidades nutricionais para o público-alvo, que devemser calculadas de acordo com os valores de referênciaspara energia, macro e micronutrientes em função da faixaetária apropriada.

Veja um exemplo:

Saiba mais:Encontre todos os valores nutricionais de referência noAnexo III da Resolução FNDE n° 26/2013:https://www.fnde.gov.br/index.php/acesso-a-

informacao/institucional/legislacao/item/4620-resolu%C3%A7%C3%A3o-cd-fnde-n%C2%BA-26,-de-17-de-junho-de-2013

Oferta de doces: limitada a duas vezes por semana

(110 kcal/porção)

Oferta de, no mínimo, três porções de frutas e hortaliças

na semana

Atenção aos alimentos permitidos, restritos e proibidos

PASSO 4 (cont.) ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO

13

Restrição da oferta de doces e preparações doces na Alimentação Escolar

São considerados doces e preparações doces:

(Resolução CD/FNDE nº 26/ 2013; Nota Técnica nº 01/2014 – COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE)

Estas exceções justificam-se em respeito aos aspectosculturais de cada região.

14

Balas, bombons, chocolates, bebidas lácteas, produtos de

confeitaria com recheio e/ou cobertura, biscoitos e similares

com recheio e/ou cobertura, gelados comestíveis, doces em

pasta, geleia de fruta, doce de leite, mel, fruta em calda,

frutas cristalizadas, cereais matinais, barras de cereais.

Exceções:

Arroz doce, Canjica/Mungunzá, Curau(mingau de milho) e Mingau.

PASSO 4 (cont.) ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO

Quais são as restrições e proibições na aquisição dealimentos para a alimentação escolar?

15

Resolução CD/ FNDE nº 26/ 2013

Art. 22 É vedada a aquisição de bebidas com baixo valornutricional tais como refrigerantes e refrescos artificiais,bebidas ou concentrados à base de xarope de guaraná ougroselha, chás prontos para consumo e outras bebidassimilares.

Art. 23 É restrita a aquisição de alimentos enlatados,embutidos, doces, alimentos compostos (dois ou maisalimentos embalados separadamente para consumoconjunto), preparações semiprontas ou prontas para oconsumo, ou alimentos concentrados (em pó oudesidratados para reconstituição).

Poderá ser utilizado no máximo 30% do recurso do FNDE em alimentos restritos

PASSO 4 (cont.) ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO

Segundo a Resolução CD/FNDE nº 26 de 17 de Junho de 2013,artigo 14, inciso 7, os cardápios deverão conter informaçõessobre:

Os cardápios também devem apresentar, ainda, a identificação (nome e CRN) e a assinatura do nutricionista responsável por

sua elaboração.

Exemplo de cardápio:

Tipo e Nome da Refeição;

Os ingredientes que a compõe e sua consistência;

Informações nutricionais de energia, macronutrientes e micronutrientes prioritários.

PASSO 4 (cont.) ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO

16

17

A Ficha Técnica de Preparo é um instrumento que permite apadronização do processo produtivo, de grande importânciapara o planejamento de cardápio. Além da padronização, elapermite um maior controle financeiro e do tempo de preparo,planejamento para menor desperdício, dentre outrasvantagens.

Legenda:PB: Peso Bruto; PL: Peso Líquido; FC: Fator de Correção.

Exemplo de Ficha Técnica de Preparo:

(AKUTSU et al., 2005)

PASSO 5 ELABORAÇÃO DA FICHA TÉCNICA DE PREPARO

PLANILHA DE CÁLCULO

18

PLAN PNAE disponível em:file:///C:/Users/usuario/Downloads/Manual%20Plan%20PNAE%20(1).pdf

Você pode também:

● Acrescentar o custo de cada porção dealimento para saber o custo final da porção dapreparação.

● Copiar e colar em outro documento as fichastécnicas criadas, para arquivar.

● Utilizar as informações das preparaçõescriadas em seus cardápios.

Informações úteis

19

O nutricionista deverá aplicar o teste de aceitabilidadesempre que ocorrer no cardápio a introdução dealimento novo ou quaisquer outras alteraçõesinovadoras no cardápio.

Os métodos de avaliação mais utilizados para o teste deaceitabilidade são: Escala Hedônica e Avaliação de Restos.

Você pode encontrar informações detalhadas no Manualpara aplicação dos Testes de Aceitabilidade do ProgramaNacional de Alimentação Escolar – PNAE.

Acesse:file:///C:/Users/usuario/Downloads/Teste%20de%20Aceitabilidade%20_%202a%20edicao%202017.pdf

(BRASIL, 2010)

PASSO 6 TESTE DE ACEITABILIDADE

AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E.B.; SÁVIO, K. E. O.;ARAÚJO, W. C. A ficha técnica de preparação como instrumento dequalidade na produção de refeições. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18,n. 2, p. 277-279, 2005.

BORGO, L. A.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A. ; ARAÚJO, W.M.C. Alquimia dos alimentos. 2 ed., v. 4, Brasília: Editora Senac-DF, 2011.500p.

BORGO, L. A.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.; ARAÚJO, W. M.C. Alquimia dos Alimentos. Série Alimentos e Bebidas, v. 2. Brasília:Editora SENAC-DF, 2007. 560p.

BRASIL. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre oatendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto naEscola aos alunos da educação básica, altera a Lei 10.880, de 9 de junho de2004, e dá outras providências.

CERVATO-MANCUSO, A. M. et al . O papel da alimentação escolar naformação dos hábitos alimentares. Revista Paulista de Pediatria, SãoPaulo, v. 31, n. 3, p. 324-330, 2013.

FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO. FNDE.Manual para aplicação dos Testes de Aceitabilidade do ProgramaNacional de Alimentação Escolar – PNAE / Programa Nacional deAlimentação Escolar. Brasília: FNDE, 2017.

FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO. FNDE.Manual de apoio para atividades técnicas do nutricionista no âmbito doPNAE / Programa Nacional de Alimentação Escolar. Brasília: FNDE, 2017.

20

REFERÊNCIAS

FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO - FNDE.Manual de Manipuladores de Alimentos na Alimentação Escolar - PNAE/Programa Nacional de Alimentação Escolar. Brasília: FNDE, 2017.

FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO - FNDE.Programa Nacional de Formação Continuada a Distância nas Ações doFNDE. 2. ed. Brasília, 2008.

FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO - FNDE.Resolução FNDE nº 380, de 28 de Dezembro de 2005. Dispõe sobre adefinição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabeleceparâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outrasprovidências. Brasília, 2006.

FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO - FNDE.Resolução FNDE n° 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre oatendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica noâmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. Órgãoemissor: FNDE - Fundo Nacional do Desenvolvimento da Educação.

MINISTÉRIO DA SAÚDE, BRASIL. Guia alimentar para a populaçãobrasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.

MINISTÉRIO DA SAÚDE, BRASIL. Na cozinha com as frutas, legumes everduras. Universidade Federal de Minas Gerais. Ministério da Saúde, p. 116,Brasília, 2016.

REFERÊNCIAS

21