PADRÃO DE CARDÁPIO - Cloud Object Storage · TIPOS DE CARDÁPIO •Trivial; •Médio; •Formal;...
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PADRÃO DE CARDÁPIO
CST GASTRONOMIA
Disciplina : Planejamento de Cardápios
Cardápio...relembrando...
• “O cardápio significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia por período determinado.”
(ABREU, 2003)
Forma Clássica (Francês obrigatório)
1 – Hors d’oeuvre froids/ Entrada Fria2 – Potages/ Sopas3 - Hors d’oeuvre chauds/ Entradas Quentes4 - Poissons/ Peixes5 - Grosses pièces/ Peças inteiras de carne6- Entrées/ Pedaços de carne porcionados7 – Sorbets/ Sorvete de frutas8 – Rôtis chauds; salades/ Assados quentes, saladas9 – Rôtis froids/ Assados frios10 – Légumes/ Legumes11 – Entremets/ Produtos de confeitaria12 – Savouries/ Especialidades apimentadas13 – Desserts / Sobremesas
Cardápios e sua EvoluçãoIdade Média
Forma Clássica adaptada
1 – Hors d’oeuvre frio: Caviar2 – Sopa: Consommé princesse3 - Hors d’oeuvre quente: Crosta de pão com tutano4 – Peixe: Truta “au bleu”/Manteiga batida5 – Peça grande carne: Filé à jardineira6- Entrada quente: Supremo de frango com trufas7 – Entrada fria: Musselines de presunto8 – Sorbet: Sorbet de champagne9 – Assado: Faisão assado/Salada10 – Legumes: Ramos de aspargos gratinados11 – Entremets: Bavaroise de avelãs doces12 – Savoury: Palhetas de emmental13 – Sobremesa: Frutas
Cardápios e sua EvoluçãoExemplo de Menu Adaptado
Como ficou:
Forma simplificada (francês não obrigatório)
1 – Hors d’oeuvre froids/ Entradas Frias2 – Potages/ Sopas3 - Hors d’oeuvre chauds/ Entradas Quentes4 - Poissons/ Peixes5 - Entrées/ Pedaços de carne porcionados6 – Plats du Jour/ Pratos do dia7 – Rôtis/ Assados 8 – Légumes/ Legumes9 – Entremets/ Produtos de confeitaria10 – Desserts / Sobremesas
Cardápios e sua EvoluçãoIdade Contemporânea
Cardápios Requintados
1 – Entradas Frias2 – Sopas3 - Entradas Quentes ou Massas e Ovos4 – Pescados, aves e carnes vermelhas5 - Queijos6 – Sobremesas
Cardápios e sua EvoluçãoDias atuais
Cardápios Requintados
1 – Entradas Frias2 – Entradas Quentes3 – Prato intermediário4 – Sorbet5 – Prato principal6 – Sobremesas
Cardápios e sua EvoluçãoDias atuais –
Adaptação à Cultura brasileira
Entradas (no máximo 02)
TIPOS DE CARDÁPIO
• Trivial;
• Médio;
• Formal;
• Misto.
• Cardápios especiais = Servidos em datas festivas.
Padrões de Cardápio
Padrões de Cardápio
APRESENTAÇÃO DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO
Cardápio Trivial - Características:
1. Pouca variedade;
2. Baixo Custo;
3. Preparações não complexas;
4. Rápida Execução;
Composição de Cardápio Trivial
1. Prato Principal: itemcaracterístico proteico;
2.Acompanhamento:
Itens que compõem a refeição.Ex:arroz e feijão;
3. Guarnição:complementam oprato principal. Ex: purê debatatas acompanha carneassada;
4.Salada: Complementa o pratoprincipal.Ex: alface e tomateacompanham bife;
5.Sobremesa: de acordo com aviabilidade econômica;
Composição Nº de itens
Prato Principal 1 a 2
Guarnição 02
Acompanhamentos 1 a 2
Salada ( entrada) 1 a 2
Fatores importantes:
• 1º Variedade de Sabores ( contrastes)
• 2º Diferentes métodos de cocção;
• 3º Variedade das cores;
• 4º Boa apresentação ( formas de cortes)
• Procure descrever os partos com seus nomes conhecidos popularmente.Ex: está implícito na macarronada que é com molho vermelho;que arroz a grega é com cenoura, pimentão, vagem e nem que se utilizou alho no seu preparo);
Cardápio médio/alto padrão (buffet)
Características:
1. Maior Variedade;
2. Custo dos itens são um pouco mais elevados;(03 opções: Baixo custo ( médio padrão)/Misto( médio misto)/alto padrão especial ou paraeventos;
3. Preparações complexas e não complexas;
4. Tempo para execução;( presença depreparações de preparodemorado/elaboradas);
Composição de cardápio médio/alto padrão (Buffet)
Composição Nº de itens
Prato principal 3 ou +
Guarnição 3 ou +
Acompanhamentos 3 ou+
Salada ( entrada) 5 ou +
Sobremesas 2 ou +
Exemplo de diferenças na composição/custos dos itens
Padrão Misto (R$) Alto Padrão( eventos)
Preparações elaboradas com
ingredientes de custo baixo ou médio)
Inclusão de alguns itens/ingredientes de maior valor agregado
Pratos principais e outros itens com custo mais elevado
Exemplo: alcatra assada
Filé de frangoLinguiça suína
Exemplo : bife de contra filéFrango recheadoSalmão assadoAlface, tomate, cereja e palmito
Exemplo: escalopinhode fílé ao molho roti;Bacalhau à Gomes de Sá.Alface americana, cenoura e aspargos.
Características e objetivos
Padrão
• Restaurantes self services ( mais comumente)
• Objetivo: clientela em horários comerciais à procura de preços acessíveis ( dia-a-dia com pouco gasto)
Misto :
• Restaurantes self service e bufês ( expediente comercial de fim de semana)
• Qualifica o cardápio para aplicar preços mais elevados)
• Objetivo: atrair clientes mais exigentes, mantendo preparações de menor custo;
Características e objetivos
• Alto Padrão ( buffet para eventos)
• Pratos principais de grande aceitabilidade ( qualidade dos gêneros, fácil mastigação, conceito).
• Serviço em Réchauds
• Em geral um dos pratos principais é imerso em molho (aquecimento)
• Tendência: 02 pratos principais ( 01 carne bovina e outra entre peixe/frango/suíno)
• Presença de 01 tipo de massa entre acompanhamentos.
• Objetivos: Incluir pratos para que todos os clientes ou convidados tenham expectativas atendidas
(idosos/crianças/adolescentes/adultos/autoridades)
Seqüência de planejamento
• Prato principal;
• Guarnição;
• Entrada;
• Acompanhamento;
• Sobremesa e
• Bebidas
Padrões de cardápio e seqüência de planejamento
Evolução de cardápio
Referências bibliográficas
• TEICHMANN, Mendes, Ione. CARDÁPIOS,TÉCNICAS E CRIATIVIDADE.. Caxias do Sul: Educs,2009.
• FREDERICO, Vasconcellos,. MENU: COMOMONTAR UM CARDÁPIO EFICIENTE.. São Paulo:Roca, 2002.
• MONTEIR, Wandelli, Ana Maria M.. BANCO DEDADOS PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS. . Riode Janeiro: UNIRIO, 2005.
OBRIGADA!!!!