Padrniza o de Receitas PDF
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Padronizao de receitas
Prof. Jessica Bezerra
Disciplina: Tcnica Diettica II
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Processo produtivo
Planejamento de cardpio
Padronizao de receitas
Aquisio
SeleoPreparoDistribuio
Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues
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Tcnica diettica I
Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues
Aquisio
Seleo
Preparo
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Tcnica diettica II
Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues
Planejamento de cardpio
Padronizao de receitas
Distribuio
-
Padronizao de receitas
Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues
Toda elaborao de cardpios requer domnio sobre as receitas que o comporo, bem como sua variedade
Aspectos sociais Aspectos culturais
Desenvolver ou adaptar receitas
Tcnica diettica e a gastronomia
RECEITA
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Padronizao de receitas
Fichas tcnicas
de preparo
Tcnicas de seleo
Tcnicas de pr-preparo
e preparondices,
fatores e per capitas
Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues
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Ficha tcnica
Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues
Receita padronizada, na qual so discriminados todos os ingredientes utilizados em cada uma
das preparaes.Conceito
Aumenta a produtividade
da cozinha
Instrumento de treinamento
Correlaciona os estoques com os pratos e pores servidas, alm do consumo
Preparo com melhor preciso
Servio padronizado
Possibilita calcular o custo do alimento e controlar o preo praticado
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Ficha tcnica
Deve ser desenvolvida inclusive para receitashabituais que so consideradas bsicas e quequalquer cozinheiro pode reproduzir
Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues
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Objetivos da ficha tcnica
Tornar a receita reprodutvel
Economizar tempo na confeco
Garantir a qualidade do produto final
Reduzir custos
Controlar gneros e atividades de mode obra
Racionalizar as atividades da unidade produtora
Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues
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Objetivos da ficha tcnica
Elaborar cardpios, evitando amonotonia das preparaes
Manter qualidades organolpticas ousensoriais, mesmo sendo preparadas porpessoas diferentes
Contribuir para os processos dequalidade dos servios
Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues
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Modelos de ficha tcnica
Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues
Nome da receita:Tamanho da receita:
Custo da receita:Custo por poro:
Ingredientes Quantidade Preo Preo limpo Custo
Modo de preparo: Custo total
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Modelos de ficha tcnica
Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues
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Cappuccino
Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues
Ingrediente Peso brutoMedida caseira
Modo de preparo
Leite integral 180 mL 1 xcara
Aquecer o leiteMisturar todos os ingredientes
Caf solvel 10 g1 colher de
ch
Acar mascavo 40 g2 colheres de
sopa
Chocolate em p 20 g1 colher de
sopaRendimento
Farinha de linhaa 5 g1 colher de
caf1 poro de 250
mL
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Modelos de ficha tcnica
Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues
FICHA TCNICA DE PRODUO CULINRIA N
Receita: Tempo/aprox./preparo:
Rendimento
em pores: Medida
caseira
Peso
bruto
Peso
lquido
Fator de
correo
Peso
cozido
Fator de
coco
Preo
unitrio
Preo por
pessoaIngredientes:
Custo total:
Custo por pessoa:
Modo de preparo:
-
Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues
DESCRI
O:Batata com ovos e calabresa
APRESE
NTAO:10,5Kg
INGREDI
ENTES
Quanti
dade
do
ingredi
ente
Em 100gProtena
sLipdios
Carboi
dratos
Fibr
as
Cl
cio
Fsf
oro
Ferr
o
Sdi
o
kgProt
ena
Lip
dios
Carboi
dratos
Fib
ras
Cal
cio
Fs
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Sd
io
Gra
masKcal
Gra
masKcal
Gra
mas
Kc
al
Gra
mas
Gra
mas
Gra
mas
Gra
mas
Gra
mas
Batata
8,75 1,1611,9
40,00
1,3
4
3,5
2
24,
34
0,
192,29
101,
90
407,
60
104
5,08
9405
,700,00
0,0
0
117,
54
308,
00
212
9,95
16,9
8
200,
70
Ovos
0,7513,2
9
9,4
80,61
0,0
0
49,
22
184
,19
1,
52
145,
90
99,7
0
398,
81
71,0
7
639,
654,61
18,
450,00
369,
14
138
1,43
11,3
7
1094
,26
Calabresa
0,9723,1
7
21,
900,00
0,0
0
8,1
4
209
,81
1,
01
145
5,86
223,
81
895,
24
211,
58
1904
,190,00
0,0
00,00
78,6
2
202
6,809,77
1406
3,61
Total425,
41
170
1,66
132
7,73
1194
9,544,61
18,
45
117,
54
755,
76
553
8,18
38,1
1
1535
8,56
Total de Kcal em 100g 130,19
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Estrutura de uma ficha tcnica
Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues
Nome
Deve representar com clareza o tipo o categoria da receitaSopa
Guarnio
Deve ser atrativoDoce Belga
Se utilizar nome fictcio, indicar os ingredientes principaisSalada mista
(alface, agrio, palmito e
tomateNomes estrangeiros: respeitar a traduo
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Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues
Estrutura de uma ficha tcnicaIngredientes
Colocados na ordem de utilizao
No necessrio utilizar marca de produtos
No necessrio utilizar marca de produtos
Termos incomuns do nosso idioma devem ser traduzidos ou explicados no final da receita
Ingredientes colocados na medida padro ou medida caseira
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Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues
Estrutura de uma ficha tcnicaModo de preparo
Deve ser o mais claro possvel
Utilizar sempre o mesmo tempo verbal
Deve iniciar com os procedimentos de pr-preparo
Deve constar o modo de preparo
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Prof. Jessica Bezerra dos S. Rodrigues
Estrutura de uma ficha tcnica
Peso lquido do alimento (PL)
Fator de correo (FC)
Peso bruto do alimento (PB)
Quantidade total do alimento
Medidas caseiras
Custo per capita e total
Rendimento
Fator de coco ou ndice de converso (IC)
Tempo de preparo
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Peso bruto e peso lquido
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o peso do alimento da forma que ele foi
adquirido.
o peso limpo (depois das operaes
de pr-preparo)
Peso Bruto Peso Lquido
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Fator de correo
Corrige a variao de peso que o alimento apresentadecorrente da fase de pr-preparo; permite tambm aestimativa do custo real do alimento;
S existe fator de correo (FC) quando h desperdcio
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FC = PBPL
PB Peso BrutoPL Peso Lquido
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Fator de correo Em geral, tem-se valores mdios para cada tipo de
alimento, no entanto vrios fatores podem influenciarneste ndice:
Tipo da preparao;
Pessoa responsvel pelo pr-preparo do alimento;
Utilizao de equipamentos durante o pr-preparo;
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Fator de correo
Fruta Luna, 1995 Silva e Mnnerat, 1982
Ornellas, 1988
Abacate 1,44 1,58 1,33 a 1,68
Banana prata 1,33 1,38 1,51
Caju 1,10 1,35 1,28
Limo 2,06 1,27 -
Morango - 1,10 1,04 a 1,20
Pra 1,16 1,20 1,20
Uva branca 1,48 1,20 1,21
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Fator de coco ou ndice de Converso (IC)
Corrige a variao de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de coco.
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IC = Peso cozido do alimento (PCA)Peso Lquido
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Fator de coco ou ndice de Converso (IC)
IC > 1 o alimento foi hidratado e ganhou peso;
IC < 1 o alimento foi desidratado e perdeu peso.
As preparaes que se utilizam de fermentao porexemplo bolos e pes apesar de aumentarem devolume, diminuem o peso, portanto tm IPC < 1.
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Observao importante
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Per capita
PER CAPITA = POR PESSOA: Quanto uma pessoa consome de determinado alimento ou quanto deste necessrio para se elaborar uma preparao para uma pessoa.
NA FICHA TCNICA:
PER CAPITA lquido = PL ou peso lquido por pessoa
(alimento sem as partes no comestveis ou imprprias para o consumo.
PER CAPITA bruto = PB ou peso bruto por pessoa
(alimento na forma como o adquirimos)
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Custos
O clculo de custos feito a partir do preo por quilo (Kg) ou por litro (L)
Custo total: soma dos valores de todos os alimentos
Custo per capita ou por poro: custo total / n de pores
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% Desperdcio
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%D = (PB PL) x 100PB
% Utilizao
%U = PL x 100PB
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Indicador de reidratao
IR = Peso do alimento reidratado (g)
Peso do alimento seco (g)
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100%
200%
300%
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AFERIO DE PESOS E MEDIAS
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Medias caseiras
30 ml 11 ml 9 ml 4 ml 2 ml
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Ingredientes secos Farinha de trigo branca
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Alimentos lquidos
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Gorduras
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Exerccios