Panificação
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINACENTRO TECNOLÓGICO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E DE ALIMENTOSEQA 5316 – ENGENHARIA BIOQUÍMICA
PROF. AGENOR FURIGO JUNIOR
PANIFICAÇÃOPANIFICAÇÃO
Alunas: Jaqueline Elis de Melo
Letícia Ungaretti Haberbeck
Pâmela Pacheco Fabre
Introdução
O pão se faz com uma massa, cujos principais ingredientes são: farinha de trigo, água, levedura e sal. Pode-se acrescentar outros ingredientes como farinha de outros cereais, gorduras, farinha de malte, farinha de soja, alimentos de levedura, emulsificantes, leite e produtos lácteos, fruta e glúten.
Fornece, de modo geral, 19% das necessidades energéticas diárias, contendo também elementos nutritivos não energéticos, como ácidos graxos, aminoácidos, elementos minerais e vitaminas (A, B1, B2, C, D, E e K.)
Introdução
O segredo não está nos ingredientes mas na bioquímica da transformação e na tecnologia da panificação.
O processamento inicia-se
pelo ato de preparar a massa,
depois a fermentação e por
fim o cozimento.
Matérias Primas
farinha de trigo água fermento biológico sal outros
Farinha de trigo
Qualificação de panificação Qualidade da farinha fatores inerentes ao trigo dependem dos processos de armazenamento e moagem O teor e a qualidade das proteínas formadoras de
glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação (boa elasticidade, resistência e estabilidade) .
O amido danificado influi na viscosidade da farinha O teor de amido danificado na farinha: 4 a 8%
Farinha de trigo
Uma farinha de trigo é dita forte por ter uma maior quantidade de proteínas; e tida dura quando tem uma quantidade maior de amido
Farinha de trigo
O amido é a fonte de nutrientes para as leveduras e desempenha um papel importante no envelhecimento do pão.
Água
A água é um agente plastificante e dissolvente. Sem a água a mistura não tem propriedades de fluido viscoso, e muitas das reações durante a fermentação não poderiam acontecer.
Controla a temperatura da massa Dissolve os sais Assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten Para dissolver açúcares e enzimas: necessários para a
fermentação. Controla a maciez e palatabilidade do pão
Água
Umedece e entumece o amido, deixando-o mais digerível.
Quantidade é importante (reologia) mas também a qualidade da água:
1. Muito dura: diminui a fermentação (estrutura do gluten muito rígida)
2. Menos dura : massa pegajosa3. pH : influencia no gosto e na fermentação (pH ótimo
da massa = 4,0 - 5,5).4. dureza: calcio e magnésio influenciam no
desenvolvimento da rede de glúten
Sal
Sal : usado em pequenas quantidades (1,8 – 2,2 % em relação a farinha) mas interfere:
1. Características reológicas da massa: massa com sal é mais firme já que a gliadina dissolve menos facilmente em soluções salinas.
2. Crosta : pão com sal tem um crosta mais pálida e mais crocante.
3. Melhora o sabor final do produto
4. Microbiologia do pão – inibição, quanto mais sal for adicionado mais levedura deve ser adicionada para o mesmo tempo de fermentação do pão
Fermento Biológico
Saccharomyces cerevisiae 1 grama levedura contém cerca de 10 bilhões de células
Fermentação doa açucares A principal função é para produção de CO2 para expansão
da massa nos vários estágios do processamento. Fermento prensado fresco e o fermento biológico seco
ativo ou não, porém quaisquer que sejam os tipos, perdem sua ação a partir de 45°C.
Fermento Biológico
Fermentação é vida sem oxigênio
Louis Pasteur
C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + 113 kJ
1 grama açúcar = 0,464 g dióxido de carbono + 0,486 alcool + 0,05 g compostos aromáticos voláteis
Outros: emulsificantes Mistura de fases imiscíveis: aguá versus gordura Efeitos no pão:
1. Aumento do volume 2. Estrutura mais fina do miolo3. Miolo mais macio4. Aumento da estabilidade da massa
(tratamento mecânico e envelhecimento do pão).
Outros: açúcar
Açúcar:
1. Fermentação (nutriente para a levedura)2. Cor da casca (reação de Maillard)3. gosto 4. estrutura do miolo5. volume
Levedura pode fermentar somente monossacarídeos (glicose ou frutose). Dissacarídeos como sacarose, lactose e maltose devem primeiro ser transformadas, enzimaticamente, em monossacarídeos.
Outros: açúcar
Influência do concentração do açúcar na cor da casca do pão
Outros
Leite: contém lactose Leite em pó: um miolo mais seco, tamponante (pH) e
melhora o gosto. Gorduras: lubrifica a rede de glúten e melhora a maciez do
miolo (manteiga, margarina, óleo) Nozes, especiarias, mel, sementes, ovos
Outros
Melhoradores
- Este termo engloba qualquer ingrediente adicionado para ‘melhorar’ o potencial de panificação de uma farinha
- agentes oxidantes: várias funções, ao nível protéico é o de formar ligações cruzadas (ácido ascórbico → ác. dehidroascórbico (Brasil), bromato de potássio e azodicaronamida (USA)
- agentes redutores: L-cisteína, para facilitar a moldagem, reduzindo a resistência à deformação
Outros
Melhoradores
EMULSIFICANTES ENZIMAS
Polisorbato Alfa-amilase
Lecitina
Mono e diglicerídeos
Lactatos
Ésteres de Ácidos Graxos
Panificação
Processamento
1. mistura
2. Fermentação (maturação-proof)
3. cozimento
4. Resfriamento
5. Embalagem
4 parâmetros
1. quantidade
2. temperatura
3. umidade
4. tempo
Processamento: mistura
A qualidade da farinha de trigo é fundamental para o processo da panificação
Gliadina & glutenina formam pela mistura com água e outros compostos (= energia) a rede de glúten, que após um tempo ótimo de mistura é capas de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando por fim no produto.
Incorporação de ar: bolhas de ar que serão a base para a estrutura do miolo do pão.
A temperatura adequada é de 26-28°C ao final da mistura, pois inibe a fermentação e consequentemente a produção excessiva de gás, sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela temperatura da água adicionada.
Processamento: mistura
Principais constituintes da farinha:
Proteínas; Enzimas; Amido
... responsáveis pela funcionalidade
Mistura: proteínas
Glúten: complexo protéico formado quando a água é combinada com a farinha
glutenina: tenacidade gliadina: extensibilidade
elasticidade viscosidade
Propriedades de qualidade de panificação: dependem principalmente das propriedades viscoelásticas do glúten --> composição das gluteninas e das gliadinas.
Mistura: proteínas
GLÚTENGLÚTEN GLIADINAGLIADINA GLUTENINAGLUTENINA
Mistura: enzimas
Controlar as propriedades reológicas da massa Atuam nas moléculas de amido ou de proteínas Atuam como branqueadores da farinha com alto teor de
pigmentos escuros, dependendo da sua especificidade.
1- amilases
2- proteases
3- lipases
Enzimas: amilases Aumentam os açúcares fermentescíveis, ( produção de gás) Retardam o envelhecimento precoce do pão Aumentam o volume do pão Permitem a modificação adequada do amido, evitando a
formação de miolo gosmento
1- αα-amilase: -amilase: produz dextrinas; farinhas podem ter quantidade produz dextrinas; farinhas podem ter quantidade excessiva, ideal ou a menos.excessiva, ideal ou a menos.
2- ββ-amilase: -amilase: produz maltose e dextrinas; farinhas contém produz maltose e dextrinas; farinhas contém quantidade suficiente.quantidade suficiente.
A presença de ambas as enzimas é necessária para assegurar a A presença de ambas as enzimas é necessária para assegurar a rápida conversão do amido disponível à açúcar, responsáveis rápida conversão do amido disponível à açúcar, responsáveis pela cor da crosta e “flavor”. pela cor da crosta e “flavor”.
Enzimas: proteases e lipases Proteases:Proteases:
1. Causam a cisão das ligações peptídicas na estrutura do glúten.
2. Inicia-se na mistura e continua na fermentação até o cozimento.
3. benefícios: redução de tempo de mistura, aumenta a extensibilidade da massa, e aumento da vida útil nos produtos de panificação.
Lipases:Lipases:
1. Hidrolisa lipídeos em glicerol e ácidos graxos.
2. Relacionados a estabilidade e ao armazenamento.
Mistura: amido Formado por amilose e amilopectina Compreende 70% da farinha Faixa de gelatinização: 55-72°C Funções:1. Amido danificado absorve água na massa e entumesce à
temperatura ambiente2. Enzimas convertem amido danificado ou gelatinizado em
fonte de açúcares para o fermento.3. Amido intacto hidrata durante a gelatinização (55-72oC)
formando géis de amido gelatinizado que fixam a estrutura dos produtos de panificação durante o assamento.
4. Estruturação dos produtos acabadosEstruturação dos produtos acabados (gelatinização e (gelatinização e retrogradação), forma a estrutura do miolo (junto com o retrogradação), forma a estrutura do miolo (junto com o glúten)glúten)
Fermentação Divididas em três:Divididas em três:
1- Fermentação principal1- Fermentação principal divisão (Descanso) boleamento
2- F2- Fermentação secundáriaermentação secundária moldagem (Tempo de Bola ou Repouso em bolas)
3- 3- Fermentação finalFermentação final (Crescimento ou Fermentação Final )
Fermentação
Atuação das enzimas na fermentação:Atuação das enzimas na fermentação:
*Sistema de Produção de gás:*Sistema de Produção de gás:
amido + água + alfa-amilase fa → dextrinas
dextrinas + água + beta-amilase fa → maltose
maltose + água + maltase fe → glucose
sacarose + água + invertase fe → glucose + frutose
glucose + água + zimase fe → gás carbônico + álcool
Fermentação
Atuação das enzimas na fermentação:Atuação das enzimas na fermentação:
*Sistema de Retenção de gás:*Sistema de Retenção de gás:
glúten + água + glúten + água + proteaseprotease fa →→ acondicionamento do acondicionamento do
glútenglúten
Câmara de Fermentação
Fermentação Principal
fermentação alcoólica e anaeróbica
ação do fermento biológico (leveduras)
sobre os açúcares presentes na massa
Fermentação Principal Seu papel:Seu papel:
1. Produzir gás carbônico
2. Modificações físico-químicas
Estas modificações físico-químicas interferem:Estas modificações físico-químicas interferem:
1. Propriedades plásticas da massa
2. Formação do sabor e aroma do pão
3. Contribui para uma boa conservação
Duração de 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.Duração de 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.
Divisão e Boleamento
Divisão:
1. Operação física
2. Obtenção de pedaços de massa de peso apropriados pães.
Boleamento:
1. Auxilia a formação de uma superfície contínua
2. Elimina a pegajosidade da massa
3. Uma forma homogênea
Fermentação secundária Finalidade: recuperar parte da extensibilidade
perdida durante a divisão e o boleamento. Câmara de fermentação
1. Repouso por 5-20 min
2. Temperatura ótima de 26-30°C
3. Umidade relativa: 75-80%
OBS: Tótima: retarda o processo
Tótima: reduz a capacidade de retenção de gás
UR causa secagem da massa
UR torna a massa pegajosa
Maturação da massa
Durante a primeira fermentação e fermentação intermediária.
Trabalhar elasticidade. Desenvolver extensibilidade. Desenvolver a impermeabilidade.
Moldagem
Melhorar textura e estrutura da célula do pão.
Forma apropriada ao produto.
Fermentação final Em câmaras, com condições adequadas.
De 40 a 120 minutos.
Massa perde gás durante a moldagem
descanso final
para readquirir volume adequado
Cozimento
Tratamento térmico do amido e da proteína.
Inativação das enzimas e do fermento.
Formação da crosta.
Desenvolvimento de aroma e gosto.
Tipos de pães
Pão ázimo – amassado sem fermento, feito com farinha de trigo ou outros cereais.
Pão de forma - obtido da massa doce da farinha de trigo e moldado em formas onde sofre o processo de cocção.
Pão sírio, pão francês, pão preto, pão de mel, ciabatta.
Biotecnologia e panificação
Produção de ingredientes melhoradores, enzimas e fermentos que adicionados à massa melhoram a sua qualidade.
Aspergillus niger, A. oryzae, Bacillus subtilis, Rhizophus spp, Mucor rouxii são microorganismos produtores da amilase.
Inovações que permitem o congelamento do pão.
Referências Bibliográficas
BARRET, F. B. Enzymes uses in the milling and baking. Food Science and Technology, 1975, 1, 301-328.
BORZANI, W.; SCHMIDEL, W.; LIMA, U.A.; AQUARONE, E. Biotecnologia Industrial. Vol. 4, Biotecnologia na Produção de Alimentos. Edgar Blucher, São Paulo, 2001.