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1. INTRODUÇÃO

“On attribue l’invention du pain levé aux Égyptiens, qui confectionnaient

des galettes à base de millet et d’orge, cuites sur des pierres chauffées, et qui

auraient découvert la fermentation.

Lors de l’Exode hors d’Égypte (vers 1250 av.J.C), les Hébreux

n’emportèrent pás de levain, d’où la tradition du pain azyme, non levé, pour

commémorer le passage de la mer Rouge; Les Grecs faisaient cuire sur un gril

ou dans une sorte de poêle des pains de froment, mais surtout de seigle ou

d’avoine; quant aux Romains, ils cuisaient leurs pains dans des fours

domestiques, faits de brinque et de terre, et les aromatisaient souvent. Les

Gaulois faisaient intervenir de la cervoise dans le pétrissage, et obtenaient un

pain bien levé de grande réputation. C’est au Moyen Âge que commença à se

développer la profession de boulanger; à partir de cette époque, les pains sont

extraordinairement varies. Au XVIIe siècle apparut um nouveau mode de

fermentation, avec du lait, du sel et de la levure de bière. On fabriqua des lors

d’autres pains, plus délicats et façonnés en long. Pendant longtemps, la qualité

du pain fut liée à celle de la farine employée et donc à sa couleur: pain blanc et

fin pour les riches, pain noir et grossier pour les pauvres. En 1840, le pain

“viennois” fut introduit en France par un cartain Zang, secrétaire de

l’ambassade d’Austriche à Paris, que créa la primière boulangerie utilisant les

procédés viennois”. *(1)

É atribuído aos egípcios a invenção do pão levedado, que deram forma

arredondada aos bolos feitos de milho e cevada, cozidos em pedras quentes,

os quais teriam descoberto a fermentação.

Por ocasião do Êxodo para fora do Egito (1250 a.C), os hebreus não

puderam carregar alimento fermentado, por força da tradição do pão asmo,

para comemorar a passagem do mar Vermelho; Os Gregos coziam sobre

brasas ou numa espécie de fogão os pães de trigo, mas sobretudo de centeio

ou de aveia; quanto aos Romanos, coziam os seus pães em fornos

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domésticos, feitos de tijolos e terra, e os aromatizavam com freqüência. Os

gauleses fizeram a introdução da (espuma da)** cerveja no método pétrissage, e

obtiveram um pão fermentado e muito apreciado. Foi na Idade Média que

começou a desenvolver-se a profissão de padeiro; a partir desta época, os

pães começaram a ter uma enorme variedade. No século XVII apareceu um

novo modo de fermentação, com leite, do sal e o fermento de cerveja.

Fabricaram-se portanto outros pães, mais delicados e feitos forma

longitudinalmente. Por muito tempo, a qualidade do pão foi ligada à da farinha

empregada e por conseguinte à sua cor: pão branco e fino para o rico, pão

preto e grosseiro para os pobres. Em 1840, o pão “vienense” foi introduzido na

França por um certo Zang, secretário da embaixada de Áustria em Paris, que

criou o primeira padaria a utilizar o método vienense”.

“Pain”, in Le grand larousse gastronomique, p.604.** Nota do tradutor.

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2. HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO

Quando o homem deixou de ser nômade para se dedicar à agricultura,

deu um importante passo para sua evolução. Isso aconteceu quando ele

descobriu que alguns grãos que cresciam soltos pela natureza podiam ser

plantados e cultivados. Eram vários os tipos de grãos, entre eles, a aveia, a

cevada, o sorvo e, claro, o trigo. Naquela época os grãos não eram iguais aos

que a gente encontra hoje, eram o que chamamos de "grãos selvagens" que,

ao longo dos séculos, foram se modificando.

Diferentes povos, desde a pré-história até o Mundo Antigo, utilizaram

esses grãos para a alimentação, ou fazendo uma espécie de mingau, ou

cozinhando um tipo de bolo não levedado, que ainda não era realmente o que

a gente pode chamar de pão.

Mas foi há mais ou menos 6 mil anos que os egípcios descobriram, sem

querer, a fermentação do trigo, descobrindo, desta forma, o pão. Os egípcios

rapidamente aprimoraram as receitas do pão, modificando-as e criando

diferentes formas, sabores e usos.

Desde a sua descoberta até hoje, o pão sempre esteve ligado à vida do

homem tanto como alimento quanto como símbolo econômico, político,

religioso, artístico e cultural.

Os historiadores divergem sobre a data da descoberta do pão

A história do pão é tão antiga que é até difícil dizer, com precisão,

quando e como ele apareceu. Historiadores, no entanto, estimam que o pão

tenha surgido há cerca de 12 mil anos, juntamente com o cultivo do trigo, na

região da Mesopotâmia, onde atualmente está o Iraque. De início,

provavelmente, o trigo era apenas mastigado. Só depois, ele passou a ser

triturado com pedras e transformado em farinha.

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Antes de servirem para fazer pão, as farinhas de diversos cereais eram

usadas em sopas e mingaus cozidos na água. Posteriormente, passou-se a

misturar também mel, azeite doce, suco de uva, tâmaras esmagadas, ovos e

carne moída, formando espécies de bolos que eram assados sobre pedras

quentes ou sob cinzas. Esses bolos deram origem ao pão propriamente dito.

Consistência antiga do pão

Os primeiros pães eram feitos de farinha misturada ao fruto de uma

árvore chamada carvalho. Bem diferentes dos atuais, eram achatados, duros e

secos. Também não podiam ser comidos logo depois de prontos porque eram

muitos amargos. Era preciso lavá-los várias vezes em água fervente, antes de

se fazer broas que eram expostas ao sol para secar. As broas eram assadas

da mesma forma que os bolos, sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas.

O pão na Europa e no Brasil

Com as trocas comerciais entre egípcios e gregos, o pão acabou

chegando na Europa em 250 a.C. Não demorou muito para ele se tornar

também o principal alimento da Roma Antiga, sendo preparado em padarias

públicas. Com a expansão do Império Romano, o hábito de consumir pão foi

difundido por grande parte da Europa.

Com o início da Idade Média, por volta de 476 depois de Cristo, as

padarias acabaram, e a produção de pão voltou a ser caseira. O retrocesso

nessa época foi tanto, que as pessoas voltaram a comer pão sem fermento! Foi

somente a partir do século 12 que as coisas começaram a melhorar na França.

No século 17, o país se destacou como centro mundial de fabricação de pães,

desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.

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No Brasil, o consumo de pão só se popularizou depois do século 19. Até

então, o brasileiro consumia, em grandes quantidades, a farinha de mandioca e

o biju, apesar de já conhecer o pão de trigo desde a chegada dos

colonizadores portugueses. Com a vinda dos italianos para o Brasil, no início

do século 20, a atividade de panificação se expandiu, e o produto passou a ser

essencial na mesa do brasileiro.

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3. DESCOBERTA DO FERMENTO

Os egípcios foram os primeiros a usar fornos de barro para assar pães

por volta do ano 7.000 antes de Cristo. Atribui-se também a eles a descoberta

do fermento, responsável por deixar a massa do pão leve e macia como

conhecemos hoje.

As evidências mais antigas de pão fermentado foram encontradas no

Egito Antigo e datam de 3.000 a.C. Mas nem todo mundo concorda que a

produção de pão fermentado só tenha começado a partir daí. Alguns

historiadores acreditam ser possível que o fermento, assim como o pão, tenha

origem pré-histórica.

A desconfiança vem do fato de que as leveduras, fungos responsáveis

pela fermentação, estão em todos os lugares, incluindo a superfície de grãos

de cereais. Bastaria, assim, alguém esquecer de colocar a massa de pão

úmida para secar, alguns dias, para ela fermentar naturalmente.

Com o passar do tempo, as pessoas perceberam que poderiam acelerar

o processo de fermentação guardando um pedaço da massa de pão do dia

anterior para misturá-lo à massa do dia seguinte. Na verdade, com isso, elas

estavam acrescentando mais levedura à massa.

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4. ACONTECIMENTOS NA IDADE MÉDIA

Na Idade Média, o padeiro exercia um certo poder, pois, nas cidades

que começavam a surgir, a profissão de padeiro era uma das mais protegidas e

prestigiadas. Ser padeiro, naquela época, era um processo difícil, que exigia

anos de aprendizagem e disposição. Ser padeiro era participar de um grupo

restrito e poderoso.

O crescimento das vilas e cidades ampliou a troca de mercadorias e

padeiros começaram a investir na produção industrial. Associações de padeiros

protegiam os interesses de seus membros e regulamentavam o preço e o peso

do pão. Na Grã-Bretanha o pão tornou-se um símbolo de status: a nobreza

consumia pães brancos e pequenos, e os mais pobres se alimentavam de pães

escuros e maiores.

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5. CURIOSIDADES SOBRE A HISTÓRIA DO PÃO

No Egito, o pão também servia para pagar salários: um dia de

trabalho valia três pães e dois vasos grandes de cerveja.  

Na Europa, passou a ser costume as mães darem para as filhas que se

casavam um pouco de sua massa de pão, por achar que, assim, elas fariam

um pão tão gostoso quanto o delas!

Ao longo da história, a posição social de uma pessoa podia ser discernida

pela cor do pão que ela consumia. Pão escuro representava baixa posição

social, enquanto pão branco, alta posição social. É porque o processo de refino

da farinha branca era muito mais caro. Atualmente, ocorre o contrário: os pães

escuros são mais caros e, por vezes, mais apreciados por causa de seu valor

nutritivo.

Para os cristãos, o pão simboliza o corpo de Cristo. Na oração do “Pai-

nosso” é pedido a Deus “o pão nosso de cada dia nos dai hoje”. 

Para os judeus, o fermento simboliza a corrupção. Por isso, eles só

ofereciam a Deus pães ázimos, sem fermento. Até hoje, esse é o pão que eles

comem na Páscoa, época em que é proibido consumir qualquer alimento

fermentado. 

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6. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A história do pão está intimamente ligada à história da humanidade.

Alguns historiadores advogam que os primeiros pães foram elaborados no

período neolítico, onde hoje está situada a Suíça, em um vilarejo às margens

do lago Dwellers, cerca de 8 mil anos atrás. Cientistas e arqueólogos

encontraram ali detalhes do modo de vida daquelas pessoas, havendo indícios

de que eles já assavam pães.

Na antiga Mesopotâmia, grão de trigo, aveia, cevada, aveia, e outras

sementes como gergelim, eram triturados rusticamente, e quando misturados

com água e deixados sobre pedras, levedavam grosseiramente e então eram

assados, envoltos ou cobertos de brasas.

Com o avanço da civilização egípcia, 300 a.C., esses alimentos rústicos

foram elevados a categoria de arte. O Egito desenvolveu modelos primários de

pedras moedoras, bem como as variedades de trigos mais duras. Nessa

época, a fermentação da cerveja e a elaboração de pães tornou-se uma

habilidade crescente, ajudados pelas condições ambientais extremamente

favoráveis devido ao clima quente. Mais tarde eles inventaram os fornos

fechados, aumentando a produção de pães.

No antigo Egito, chegou a ser convertido em moeda. Os camponeses

ganhavam cerca de três pães e dois cântaros de cerveja por dia de trabalho.

Os pães no Egito eram feitos de maneira extremamente simples: pedras

moíam o trigo que adicionado à água formavam uma massa mole. Existem

muitos registros em tumbas de reis que viveram por volta de 2.500 a.C. que

mostram o processo de fabrico do pão.

As padarias surgiram por volta de 4.000 a.C., em Jerusalém, que

assimilaram o processo egípcio. Em Roma, 500 a.C. foi criada a primeira

escola de padeiros. A mudança maior viria a ocorrer somente 23 séculos após

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com o incremento da amassadeira no processo. O pão feito a máquina sofreu

grande rejeição da população nos primeiros tempos.

O avanço do império romano atraiu para Roma a popularidade do pão

levedado, quando foram criados os moedores circulares, base de toda moagem

até a Revolução Industrial do século XIX.

Veio da Idade Média e o pão assumiu feições de produto significativo

entre as classes sociais na Grã-Bretanha, e de elevada importância na mesa

dos portugueses.

Com o advento da era industrial (1700-1887), os grandes centros

passaram a receber grande número de trabalhadores, aumentando a demanda

por alimentos, gerando o problema da fome já que os cereais eram escassos e

diferenciados. Os pães integrais, consumidos pelos militares, eram

considerados mais saudáveis e sugeridos para a aristocracia.

Já no século XX, os fornos movidos a gás substituíram os fornos de tijolo

e lenha, produzindo maior quantidade e qualidade na cocção de pães e

massas em geral. Em 1930 os cientistas identificaram os benefícios do

consumo de farinhas integrais. Na década de 1940 o cálcio começou a ser

adicionado à farinha para tentar suprir deficiências de cálcio nas mulheres. A

década de 1960 já marca o desenvolvimento de um modelo de produção e

distribuição industrial avançado, e a produção começa a mudar de endereço:

das pequenas padarias às grandes indústrias e supermercados.

Tipos de pão

1. O pão levedado, a que se acrescentou à massa levedura ou fermento

geralmente "cozido" num forno, produzindo pães mais ou menos macios,

em que a massa cozida tem espaços com ar, e

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2. O pão ázimo, sem fermentos, que produz pães geralmente achatados,

mais consistentes ; estes podem ser cozidos no forno ou assados numa

chapa (ou frigideira), ou mesmo fritos

Outros tipos

Pão de forma

Pão ázimo

Pão francês

Pão Tradicional Português

Pão de Mistura

Pão do Coração

Pão de Açúcar

Pão de Uva

Pão de Batata

Pão integral

Pão de centeio

Pão Sírio

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7. BIBLIOGRAFIA

LAROUSSE (ED.). “Pain”, in Le grand larousse gastronomique. 6ª edição

Paris: Larousse, 2007. 991p.

“História do pão”. Disponível em: <http://www.abip.org.br/historia.html> Acesso

em: 22 de ago. 2010, às 20:00 h.

“A História do pão”. Disponível em:

<http://www.pousadadascores.com.br/culinaria/historia_pao/historia_pao.htm>

Acesso em: 22 de ago. 2010, às 21:00 h.

RAMOS, Maria. “O pão nosso de cada dia”. Disponível em:

< http://www.invivo.fiocruz.br/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=817&sid=7>

Acesso em: 22 de ago. 2010, às 22:00 h.

“A história do pão até os nossos dias”. Disponível em:

<http://www.paniciello.com.br/index.php?

option=com_content&task=view&id=7&Itemid=34>. Acesso em: 22 de ago.

2010, às 23:00 h.

“História”. Disponível em:

<http://www.ufrgs.br/alimentus/pao/curiosidades/historia.htm>. Acesso em: 22

de ago. 2010, às 23:50 h.