UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINACENTRO TECNOLGICODEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA E DE ALIMENTOSEQA 5316 ENGENHARIA BIOQUMICAPROF. AGENOR FURIGO JUNIOR

PANIFICAOAlunas: Jaqueline Elis de Melo Letcia Ungaretti Haberbeck Pmela Pacheco Fabre

Introduo O po se faz com uma massa, cujos principais ingredientes so: farinha de trigo, gua, levedura e sal. Pode-se acrescentar outros ingredientes como farinha de outros cereais, gorduras, farinha de malte, farinha de soja, alimentos de levedura, emulsificantes, leite e produtos lcteos, fruta e glten. Fornece, de modo geral, 19% das necessidades energticas dirias, contendo tambm elementos nutritivos no energticos, como cidos graxos, aminocidos, elementos minerais e vitaminas (A, B1, B2, C, D, E e K.)

Introduo O segredo no est nos ingredientes mas na bioqumica da transformao e na tecnologia da panificao.O processamento inicia-se pelo ato de preparar a massa, depois a fermentao e por fim o cozimento.

Matrias Primas farinha de trigo gua fermento biolgico sal outros

Farinha de trigoQualificao de panificaoQualidade da farinha fatores inerentes ao trigo dependem dos processos de armazenamento e moagemO teor e a qualidade das protenas formadoras de glten da farinha de trigo so os principais fatores responsveis pelo seu potencial de panificao (boa elasticidade, resistncia e estabilidade) . O amido danificado influi na viscosidade da farinha O teor de amido danificado na farinha: 4 a 8%

Farinha de trigo Uma farinha de trigo dita forte por ter uma maior quantidade de protenas; e tida dura quando tem uma quantidade maior de amido

Farinha de trigo O amido a fonte de nutrientes para as leveduras e desempenha um papel importante no envelhecimento do po.

guaA gua um agente plastificante e dissolvente. Sem a gua a mistura no tem propriedades de fluido viscoso, e muitas das reaes durante a fermentao no poderiam acontecer.Controla a temperatura da massaDissolve os saisAssegura a unio das protenas que do origem ao gltenPara dissolver acares e enzimas: necessrios para a fermentao.Controla a maciez e palatabilidade do po

guaUmedece e entumece o amido, deixando-o mais digervel. Quantidade importante (reologia) mas tambm a qualidade da gua: Muito dura: diminui a fermentao (estrutura do gluten muito rgida) Menos dura : massa pegajosa pH : influencia no gosto e na fermentao (pH timo da massa = 4,0 - 5,5).dureza: calcio e magnsio influenciam no desenvolvimento da rede de glten

SalSal : usado em pequenas quantidades (1,8 2,2 % em relao a farinha) mas interfere:Caractersticas reolgicas da massa: massa com sal mais firme j que a gliadina dissolve menos facilmente em solues salinas. Crosta : po com sal tem um crosta mais plida e mais crocante.Melhora o sabor final do produtoMicrobiologia do po inibio, quanto mais sal for adicionado mais levedura deve ser adicionada para o mesmo tempo de fermentao do po

Fermento Biolgico Saccharomyces cerevisiae 1 grama levedura contm cerca de 10 bilhes de clulas Fermentao doa aucares A principal funo para produo de CO2 para expanso da massa nos vrios estgios do processamento.Fermento prensado fresco e o fermento biolgico seco ativo ou no, porm quaisquer que sejam os tipos, perdem sua ao a partir de 45C.

Fermento Biolgico Fermentao vida sem oxignioLouis Pasteur

C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 113 kJ

1 grama acar = 0,464 g dixido de carbono + 0,486 alcool + 0,05 g compostos aromticos volteis

Outros: emulsificantes Mistura de fases imiscveis: agu versus gordura Efeitos no po:Aumento do volume Estrutura mais fina do mioloMiolo mais macioAumento da estabilidade da massa (tratamento mecnico e envelhecimento do po).

Outros: acar Acar:

Fermentao (nutriente para a levedura)Cor da casca (reao de Maillard)gosto estrutura do miolovolume

Levedura pode fermentar somente monossacardeos (glicose ou frutose). Dissacardeos como sacarose, lactose e maltose devem primeiro ser transformadas, enzimaticamente, em monossacardeos.

Outros: acar Influncia do concentrao do acar na cor da casca do po

OutrosLeite: contm lactoseLeite em p: um miolo mais seco, tamponante (pH) e melhora o gosto.Gorduras: lubrifica a rede de glten e melhora a maciez do miolo (manteiga, margarina, leo)Nozes, especiarias, mel, sementes, ovos

Outros Melhoradores- Este termo engloba qualquer ingrediente adicionado para melhorar o potencial de panificao de uma farinha- agentes oxidantes: vrias funes, ao nvel protico o de formar ligaes cruzadas (cido ascrbico c. dehidroascrbico (Brasil), bromato de potssio e azodicaronamida (USA)- agentes redutores: L-cistena, para facilitar a moldagem, reduzindo a resistncia deformao

OutrosMelhoradores

EMULSIFICANTESENZIMASPolisorbatoAlfa-amilaseLecitinaMono e diglicerdeosLactatossteres de cidos Graxos

Panificao Processamento

misturaFermentao (maturao-proof)cozimentoResfriamentoEmbalagem

4 parmetros

quantidadetemperaturaumidadetempo

Processamento: misturaA qualidade da farinha de trigo fundamental para o processo da panificaoGliadina & glutenina formam pela mistura com gua e outros compostos (= energia) a rede de glten, que aps um tempo timo de mistura capas de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando por fim no produto.Incorporao de ar: bolhas de ar que sero a base para a estrutura do miolo do po. A temperatura adequada de 26-28C ao final da mistura, pois inibe a fermentao e consequentemente a produo excessiva de gs, sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela temperatura da gua adicionada.

Processamento: mistura Principais constituintes da farinha:

Protenas;Enzimas; Amido

... responsveis pela funcionalidade

Mistura: protenasGlten: complexo protico formado quando a gua combinada com a farinha

glutenina: tenacidade gliadina: extensibilidade elasticidade viscosidade

Propriedades de qualidade de panificao: dependem principalmente das propriedades viscoelsticas do glten --> composio das gluteninas e das gliadinas.

Mistura: protenas

Mistura: enzimasControlar as propriedades reolgicas da massaAtuam nas molculas de amido ou de protenas Atuam como branqueadores da farinha com alto teor de pigmentos escuros, dependendo da sua especificidade. 1- amilases 2- proteases 3- lipases

Enzimas: amilasesAumentam os acares fermentescveis, ( produo de gs) Retardam o envelhecimento precoce do poAumentam o volume do poPermitem a modificao adequada do amido, evitando a formao de miolo gosmento1- -amilase: produz dextrinas; farinhas podem ter quantidade excessiva, ideal ou a menos. 2- -amilase: produz maltose e dextrinas; farinhas contm quantidade suficiente.A presena de ambas as enzimas necessria para assegurar a rpida converso do amido disponvel acar, responsveis pela cor da crosta e flavor.

Enzimas: proteases e lipasesProteases:Causam a ciso das ligaes peptdicas na estrutura do glten.Inicia-se na mistura e continua na fermentao at o cozimento.benefcios: reduo de tempo de mistura, aumenta a extensibilidade da massa, e aumento da vida til nos produtos de panificao. Lipases:Hidrolisa lipdeos em glicerol e cidos graxos.Relacionados a estabilidade e ao armazenamento.

Mistura: amidoFormado por amilose e amilopectinaCompreende 70% da farinha Faixa de gelatinizao: 55-72C Funes: Amido danificado absorve gua na massa e entumesce temperatura ambiente Enzimas convertem amido danificado ou gelatinizado em fonte de acares para o fermento.Amido intacto hidrata durante a gelatinizao (55-72oC) formando gis de amido gelatinizado que fixam a estrutura dos produtos de panificao durante o assamento. Estruturao dos produtos acabados (gelatinizao e retrogradao), forma a estrutura do miolo (junto com o glten)

FermentaoDivididas em trs:

1- Fermentao principal diviso (Descanso) boleamento

2- Fermentao secundria moldagem (Tempo de Bola ou Repouso em bolas)

3- Fermentao final (Crescimento ou Fermentao Final )

FermentaoAtuao das enzimas na fermentao:

*Sistema de Produo de gs:

amido + gua + alfa-amilase fa dextrinasdextrinas + gua + beta-amilase fa maltosemaltose + gua + maltase fe glucosesacarose + gua + invertase fe glucose + frutose glucose + gua + zimase fe gs carbnico + lcool

FermentaoAtuao das enzimas na fermentao:

*Sistema de Reteno de gs:

glten + gua + protease fa acondicionamento do glten

Cmara de Fermentao

Fermentao Principal fermentao alcolica e anaerbica

ao do fermento biolgico (leveduras)

sobre os acares presentes na massa

Fermentao PrincipalSeu papel:Produzir gs carbnicoModificaes fsico-qumicas

Estas modificaes fsico-qumicas interferem:Propriedades plsticas da massaFormao do sabor e aroma do poContribui para uma boa conservao Durao de 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.

Diviso e BoleamentoDiviso: Operao fsicaObteno de pedaos de massa de peso apropriados pes.

Boleamento: Auxilia a formao de uma superfcie contnua Elimina a pegajosidade da massa Uma forma homognea

Fermentao secundriaFinalidade: recuperar parte da extensibilidade perdida durante a diviso e o boleamento. Cmara de fermentaoRepouso por 5-20 minTemperatura tima de 26-30CUmidade relativa: 75-80%OBS: Ttima: retarda o processo Ttima: reduz a capacidade de reteno de gs UR causa secagem da massa UR torna a massa pegajosa

Maturao da massaDurante a primeira fermentao e fermentao intermediria.

Trabalhar elasticidade.Desenvolver extensibilidade. Desenvolver a impermeabilidade.

MoldagemMelhorar textura e estrutura da clula do po.

Forma apropriada ao produto.

Fermentao final Em cmaras, com condies adequadas.

De 40 a 120 minutos.

Massa perde gs durante a moldagem

descanso final

para readquirir volume adequado

CozimentoTratamento trmico do amido e da protena.

Inativao das enzimas e do fermento.

Formao da crosta.

Desenvolvimento de aroma e gosto.

Tipos de pesPo zimo amassado sem fermento, feito com farinha de trigo ou outros cereais.

Po de forma - obtido da massa doce da farinha de trigo e moldado em formas onde sofre o processo de coco.

Po srio, po francs, po preto, po de mel, ciabatta.

Biotecnologia e panificaoProduo de ingredientes melhoradores, enzimas e fermentos que adicionados massa melhoram a sua qualidade. Aspergillus niger, A. oryzae, Bacillus subtilis, Rhizophus spp, Mucor rouxii so microorganismos produtores da amilase. Inovaes que permitem o congelamento do po.

Referncias BibliogrficasBARRET, F. B. Enzymes uses in the milling and baking. Food Science and Technology, 1975, 1, 301-328.BORZANI, W.; SCHMIDEL, W.; LIMA, U.A.; AQUARONE, E. Biotecnologia Industrial. Vol. 4, Biotecnologia na Produo de Alimentos. Edgar Blucher, So Paulo, 2001.