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Parte 2:Metodologia da

Prova de Vinhos

José Miguel Meneses de

AlmeidaComissão Vitivinícola da Bairrada

Anadia, 15 de Novembro de 2016

www.cvbairrada.pt

www.drapc.min-agricultura.pt

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Abertura

Perfume: The Story of

a Murderer

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O que é a Prova?

“A prova é mais

do que só

análise sensorial :do que decompor o que é complexo nos

elementos que o compõem”

(Adaptado por José Miguel Meneses de Almeida a partir de Ribereau-Gayon)

Provar

“Provar é tentar colocar sobre uma cara conhecida

o nomeque temos debaixo da língua”

(adapt. de Emile Peynaud; Jacques Blouin)

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Metodologia da Análise Sensorial (introdução)

Factor diferenciador da Qualidade de um vinho, pode depender de alguns miligramas ou microgramas; nanogramas…

Utilidade de treinar a prova de vinhos:

- maior precisão, exactidão e menor l.d.

(justiça, rigor e sensibilidade)

- apreciação e

- avaliação.

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Tipos de Aromas

Aromas primários: das uvas (p.ex. os terpenos, dos quais o linalol, TN e Moscatel, portanto não sintetizados pela Saccharomyces Cerevisae, mas libertados na vinificação pelas suas enzimas)

Aromas secundários: de fermentação (e pré-fermentação)

Aromas terciários (bouquet): aromas de evolução (p.ex. etanal; óxidos de terpenos=cheiro a cera do soalho)

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Metodologia da Análise Sensorial

ou Metodologia de Prova (técnicas de prova):

I Aspecto visual

II Avaliação olfactiva (vinho no copo)

III Avaliação do vinho na boca

IV) Final

V) Reavaliação do vinho (se necessário)

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Metodologia de Prova (técnicas de prova)

… e…

finalmente:

Avaliação Global do Vinho:

Gostei?

Perfil?

Longevidade?

…

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Condições ideais de prova

hora (10-11horas ou ...3h depois almoço);

número não exagerado de produtos a provar (e tipo de produtos-esforço);

fadiga do nariz e da mucosa bucal (saturação/ habituação);

em boas condições de saúde;

sentado, de preferência;

Preocupações (não), perfumes (não), pontualidade, silêncio, etc, etc,

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Condições de Provas (NP4258:1993)

Humidade e temperatura controladas e adequadas, p.ex., c. 70%, 20oC ±2oC

Local isolado de ruídos exteriores;

bem ventilado e livre de odores

paredes cor branca, branca-suja ou cinzenta-clara, mate

luz: p.ex. temp. de cor de 6500 K (luz natural); uniforme.

cabinas (evitar comunicação entre provadores durante a prova)

Sala de Provas

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Sala de Provas(adaptado a partir de ISO 8589:2007)

A sala de provas deve ser concebida, por forma a:

Providenciar provas sob condições determinadas e controladas, minimizando a distracção dos

provadores;

Reduzir os factores psicológicos e físicospossam ter influência [ilícita] na prova.

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Sala de Provas

Instalações de prova devem compreender:

Sala de provas para prova individual ou colectiva – (obrigatório);

Área de preparação de amostras (obrigatório);

Gabinete; sala de estar; WC; armazém de amostras e equipamentos; outros.

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O copo de provas

forma,

Transparente e incolor,

sem lapidados ou desenhos,

vinho servido até altura da maior largura do copo (c. de 50 mL)

O copo de provas

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As amostras a provar

Incógnitas (somente copos servidos)

Ordem de prova:

Branco, Rosado, Tinto;

Seco, Doce;

1º Colheita recente 2º Colheita menos

recente (sobretudo nos tintos)

Temperatura que não é, geralmente, a temperatura de consumo

Tipos de Testes de Análise Sensorial

Teste

Triangular:3 amostrassão apresentadas

(sendo 2 delas iguais).

O provador deve indicar a que entende ser

diferente (!)

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Outros testes

Duo-trio:o padrão deve ser apresentado, seguido por 2 amostras, uma das quais deve ser igual ao padrão. Ao provador é solicitado indicar a amostra que é igual ao padrão. 2 em 5:método para teste de diferença envolvendo 5 amostras, duas das quais são de um tipo e 3 de outro. O provador deve reunir as amostras em 2 grupos.

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Outros testes

Ordenação: uma série de amostras deve ser apresentada para que seja ordenada)

Testes de sensibilidade: medem limiares de detecção de estímulos

Diluição: séries crescentes ou decrescentes de concentrações do material-teste adicionado ao padrão devem ser testadas contra o padrão

Subjectivos: expressam a opinião pessoal do provador

Escala hedónica: expressa o grau do gostar ou desgostar

...etc.

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Teste triangular:

Serve para: detectar pequenas diferenças entre amostras; seleccionar e treinar provadores. Vantagens: tem menor probabilidade de se acertar ao acaso do que

no teste aos pares; Desvantagens: torna-se menos prático que o de pares, com um

número elevado de amostras, porque requer mais comparações

Obs: Habitualmente é pedido que a pessoa indique a amostra que é diferente.

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Ficha de prova OIV - espumantes

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I Aspecto Visual

I Aspecto visual

observar o vinho, inclinando o copo (ângulo

aprox. de 30 a 45 o), contra uma superfície iluminada de cor branca

registar:

- limpidez;

- tonalidade e intensidade de cor

- viscosidade

- efervescência (vinhos frisantes e espumantes)

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O Aspecto: comentários

grau de limpidez/turvação (contaminações

microbiológicas?)

desprendimento gasoso persistência e finura da bolha;

viscosidade (lágrima: é álcool + glicerina mas não é

forçosamente critério de qualidade!)

NB: etanol e glicerina embora mais “leves” (densidade) são + viscosos (sensação táctil) do que a H2O -> aumentam o “corpo” do vinho.

Aspecto Visual - Cor

Brancos:

-citrino esverdeado

-citrino

-palha

-amarelo canário

-dourado

-âmbar (adapt. de Bento Amaral)

Aspecto Visual - Cor

Rosados (Rosés):

- Pálido com laivos rosa

- Rosa pálido

- Rosa profundo

- Olho de perdiz

- Casca de cebola(adapt. de Bento Amaral)

Aspecto Visual - Cor

Tintos [evolução com o tempo]:

- Púrpura

- Vermelho-violeta

- Vermelho-cereja

- Vermelho-granada

- Vermelho acastanhado

- Tijolo

- Alourado (adapt. de Bento Amaral)

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II Avaliação olfactiva (vinho no copo)

Cheirar o vinho sem agitar o copo

Registar: natureza, intensidade e qualidade dos aromas

fazer o vinho girar dentro do copo, - libertação de + (outros) aromas

Cheirar novamente o vinho: 1) nariz no exterior próximo da abertura 2) nariz mais dentro do copo

Registar: natureza, intensidade e qualidade dos aromas

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Os Aromas

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A Roda dos Aromas(Famílias, descritores)

Como inspirar

Somente c. de 20% do ar inspirado atinge a zona superior das fossas nasais;

Cheirar de forma curta e rápida serve para evitar o efeito de adaptação (mais do que para aumentar a percepção dos aromas).

III Avaliação do vinho na bocaa) sabor e sensações

1) tomar na boca uma pequena porção de vinho (c. de 10 mL)

2) molhar toda a mucosa bucal com o vinho (língua, bochechas e céu da boca ou “palato”)

3) registar relativamente aos sabores:

onde são detectados;

quais são detectados primeiro,

tempo relativo em que persistem;

como se modificam em percepção e intensidade

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III Avaliação do vinho na bocaa) sabor e sensações

4) registar também as sensações de adstringência, ardor, viscosidade, temperatura, intensidade do pico de gás (sendo

o caso)

5) registar estes sabores e sensações e percepcionar como se combinam uns com os outros (como se compensam ou como se acentuam).

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III Avaliação do vinho na bocab) aroma retronasal

1) percepcionar os aromas do vinho, agora à

temperatura da boca;

2) (?) aspirar de modo a promover uma corrente de ar sobre o vinho na boca, de modo libertar os aromas com mais eficácia)

3) concentrar a sua atenção em aspectos como a natureza, intensidade e qualidade do aroma do vinho

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III Avaliação do vinho na bocac) fim de boca

1) aspire o ar sobre o vinho na boca, por alguns segundos

2) cuspa (ou engula) a porção de vinho que tem na boca

3) feche a boca e expire o vapor aromático da sua boca, através do seu nariz

4) a qualquer aroma detectado desta forma chama-se fim-de-boca;

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IV) Final

1) Atente nas sensações olfactivas e gustativas que permanecem na boca

2) Compare estas com as anteriormente detectadas

3) registe a sua natureza e duração (persistência)

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V) Reavaliação do vinho (se necessário)

1) reavalie o vinho começando agora na fase de avaliação olfactiva com a agitação do copo (II.3)

2) registe a duração e alteração de características do vinho (intensidade e qualidade).

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Finalmente:

1) Faça [a indispensável] avaliação global do vinho, sob o ponto de vista de

●aceitação ou aversão, ●complexidade, ●elegância ou potência, ●equilíbrio, e ●prazer proporcionados.

2) Tente perceber nele eventuais características de boa longevidade.

Adaptado por José Miguel Meneses de Almeida a partir de Wine Tasting – a Professional Handbook; JACKSON, Ronald S., Elsevier, 2002

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O Sabor do Vinho

intensidade, qualidade e equilíbrio.

O pH e a temperatura da nossa boca, podem relevar aromas encobertos no vinho (virtudes ou defeitos).

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as impressões finais do vinho

persistência do vinho (medida em seg.)

Apreciação global

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******** Final *********

Obrigado pelo interesse!

Anadia, 15 de Novembro de 2016

José Miguel Meneses de Almeida