Processamento de frutas Processamento de frutas e hortaliças pelo calor –e hortaliças pelo calor –

pasteurização e pasteurização e esterilizaçãoesterilização

Processamento de Alimentos de Origem Vegetal2º modulo

PROCESSOS TÉRMICOS NOS ALIMENTOS

Compreensão da conservação por altas temperaturas - mecanismos básicos de transferência de calor do meio

Penetração de calor no alimento durante o tratamento térmico

Mecanismos de transmissão de calor

PasteurizaçãoPasteurização

• processo usado em alimentos para destruir microrganismos patogênicos ali existentes. • criado em 1864, levando o nome do químico francês que o criou: Louis Pasteur.

Louis Pasteur (1822-1895), descobriu nos meados do século XIX que o aquecimento de certos alimentos e bebidas acima de 60oC, por um determinando tempo (binômio tempo/temperatura), evitava a sua deterioração, reduzindo de maneira sensível o número de microrganismos presentes na sua composição

No final do século XIX, os alemães iniciaram a aplicação do procedimento da pasteurização para o leite in natura, comprovando que o processo era eficaz para a destruição das bactérias existentes neste produto

origem não só de um importante método de conservação, como também a uma medida higiênica fundamental para preservar a saúde dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentícios

• basicamente aquecer o alimento à determinada temperatura, por determinado tempo, • elimina os microrganismos presentes no produto comestível• posteriormente selados hermeticamente por questões de segurança (evitando nova contaminação)• avanço científico de Pasteur melhorou a qualidade de vida dos seres humanos• permitiu que produtos perecíveis pudessem ser transportados sem sofrerem decomposição

Vantagens da pasteurizaçãoVantagens da pasteurização

• Evita transmissão de doenças;• Elimina bactérias indesejáveis;• Prolonga a vida útil dos alimentos;• Beneficia a tecnologia e qualidade dos alimentos

Tipos de Pasteurização:

três tipos de pasteurização

Pasteurização lenta (LTLT):• baixa temperatura longo tempo• 63oC por 30min

Pasteurização rápida (HTST): • alta temperatura e curto tempo• 72˚C por 15seg

Pasteurização muito rápida (UHT):• temperaturas ultra altas• 130˚C a 150˚C por 3 a 5seg

Pasteurização lenta

• temperaturas menores durante maior intervalo de tempo

• melhor para pequenas quantidades de leite (ex. leite de cabra)

• temperatura utilizada: 65oC/30 min

Pasteurização rápida

• utilização de altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo

• mais utilizada para leite de saquinho (tipo A, B e C)

• temperatura utilizada é de 75˚C/ 15 a 20 seg

Pasteurização muito rápida

• temperaturas utilizadas vão de 130˚C a 150˚C• 3 a 5 seg• mais conhecido como UHT ou longa vida

Vantagens rápido x lento

• eficiência• processo contínuo, com muita rapidez• maior volume de produto pasteurizado• processo automático de limpeza• economia de mão-de-obra

Equipamentos de pasteurização

• Processo descontínuo (pasteurização lenta)

• Processo contínuo (pasteurização rápida)

Pasteurização – não recupera qualidade, e sim a mantém!!!

Pasteurização – resumoPasteurização – resumo

Princípio: Elevar a temperatura por período curto de tempo (de 30seg até 2min) até ponto onde microrganismos patogênicos são eliminados (aprox. 60oC)

Pasteurização para higienizaçãoPasteurização para higienização

• visa eliminar microrganismos patogênicos

• alimentos com pH superior a 4,5

• há necessidade de uso combinado de refrigeração para aumentar o shlef-life

•Exs.: leite, sorvetes, manteiga, ovos

Vantagens da pasteurização: •T ecnologia bastante difundida• Custo relativamente baixo

Desvantagens: • Normalmente requerem combinação de processos para aumentar shelf-life (refrigeração/ uso de aditivos/ embalagens)• Podem alterar o sabor/cor

Principais equipamentos:• Trocadores de calor a placas

EsterilizaçãoEsterilização

• princípio similar a pasteurização• realizado a temperaturas mais altas• geralmente shelf-life do produto aumenta para mais de 12 meses• Alteração significativa nas propriedades organolépticas e nutricionais•Não é largamente utilizado

EsterilizaçãoEsterilização

• processo que tem como objetivo destruir todos os microrganismos que possam estragar o alimento ou causar doenças• esterilização de alimentos pelo calor, é o processo mais utilizado• alimento são submetidos a temperaturas superiores a 100ºC pela aplicação de vapor sob pressão ou, misturas de vapor e água• realizada em autoclaves – princípio de funcionamento semelhante ao da panela de pressão

Características da esterilizaçãoCaracterísticas da esterilização

• necessita de embalagens apropriadas (evitar recontaminação dos alimentos)

• para alcançar a destruição completa dos microrganismos, precisa de tratamentos enérgicos - influi na qualidade do alimento

Características da esterilizaçãoCaracterísticas da esterilização

• pode ser realizado através de vários processos:

• appertização (esterilização na embalagem, cozedor rotativo, autoclaves);

• esterilização a granel (principal processo é o UHT, onde se utiliza alta temperatura por curtos tempos).

BRANQUEAMENTOBRANQUEAMENTO

•aplicação de calor em curto espaço de tempo com posterior resfriamento em água gelada

•objetivos secundários: fixar cor e textura do produto, remover gases dos tecidos e realizar desinfecção parcial do produto

•método usado como complementar a outros métodos de conservação

TINDALIZAÇÃOTINDALIZAÇÃO

•Denominação oriunda do nome de John Tyndall, conceituado físico inglês

•processo pouco usado por ser demorado e custoso

•temperatura de trabalho varia de 60 a 90ºC, durante alguns minutos

•formas vegetativas serão destruídas, porém os esporos não

TINDALIZAÇÃOTINDALIZAÇÃO

• depois do resfriamento, os esporos entram em germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento e novo resfriamento

• número de operações varia de 3 a 12 para se obter a esterilização completa

• vantagem do processo: são mantidos os nutrientes e as qualidades organoléticas do produto em proporções maiores

TINDALIZAÇÃO - resumoTINDALIZAÇÃO - resumo• Caracteriza-se pela aplicação de uma série de tratamentos térmicos brandos ao produto intercalados pela exposição à temperatura ambiente

• esta exposição faz com que os esporos dos microrganismos que não foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as formas vegetativas são destruídas pelo uso de temperaturas da ordem de 60ºC;

• realidade: várias pasteurizações sucessivas, obtendo no final um produto estéril sem, contudo utilizar temperaturas de esterilização

• método pouco usado para alimentos, devido ao seu alto custo;