Confie…As coisas acontecem na hora certaExatamente quando devem acontecer

Momentos felizes, louve a DeusMomentos difíceis, busque a DeusMomentos silenciosos, adore a Deus

Momentos dolorosos, confie em Deus

A cada momento, agradeça a Deus

FLUXOGRAMA LEITE PASTEURIZADO

• ORDENHA• RESFRIAMENTO• TRANSPORTE• RECEPÇÃO• CLARIFICAÇÃO• TANQUE DE REGULAÇÃO• HOMOGENEIZAÇÃO• PASTEURIZAÇÃO• ENVASE• DISTRIBUIÇÃO

PASTEURIZAÇÃO

• Temperatura de pasteurização

• Temperatura de resfriamento

• Teste qualitativo (enzimas nativas)– Fosfatase alcalina (-) = transparente– Peroxidade (+) = anel

• Fosfatase alcalina: – Cru: azul– Mal pasteurizado: levemente azul– Pasteurizado: transparente

• Peroxidade– Cru: rosa salmão– Pasteurizado: anel salmão– Muito aquecido: branco

• Redutase (azul de metileno)– Tipo A: mínimo 5 horas– Tipo B: mínimo 3 horas– Tipo C: mínimo 90 minutos

Médico veterinário Atestar a sanidade Medicadas, doentesCertificado livre de brucelose (Brucella bovis)Certificado livre de tuberculose ( Mycobacterium bovis)

Brucelose: infecto contagiosa comum ao homem e ao animal, leite cru

Tuberculose: é bovina e transmitida ao homem / vulnerabilidade1993 OMS: doença de emergência global / custo alto para tratamento

Sanidade do rebanho

ORDENHA

• Manual• Mecânica• Animal limpo, descansado, úbere desinfetado e enxuto,

cauda presa• Ordenhador asseado, roupas limpas, unhas cortadas• Rejeição dos primeiros jatos• Mungidura total• Vasilhame em aço de fácil lavagem, próprio com tela• Resfriamento em até 2 horas

RESFRIAMENTO

• Temperatura inferior a 5 ºC

• Tanques de aço inox (dupla camisa)

• Sistema automático de mistura

• Máximo 48 horas

TRANSPORTE

Do produtor à indústriaMais econômico?Mais qualidade?

• Carro tanque isotérmico

• Latões

RECEPÇÃO

Primeira etapa: Quantidade de leite recebidoSegunda etapa: Resfriamento a 4 ºC em silos

• Tarros• Carro tanque

– Volume– Peso

SILO DE ARMAZENAMENTO

• Quantidade: 50.000 a 100.000 litros

• Aço inoxidável

• Dupla camisa de resfriamento

• Isolamento térmico

• Agitação automática – Hélice– Lenta

CLARIFICAÇÃO e PADRONIZAÇÃO

• Separar as impurezas do leite

• 1 kg / 10.000 litros de leite

• Pêlos, terra, ciscos, partículas vegetais

Padronização da gordura

• Menor densidade da gordura• Nata: 10 % volume leite• Leite desnatado: 3,0 % até 0,04 a 0,07 %

– Velocidade de rotação– Diâmetro da câmara de centrifugação– Tempo de permanência

• Pouca tecnologia: centrifugação é regulada• Automatizadas: nata e leite se misturam em

proporções desejadas

TANQUE DE REGULAÇÃO

HOMOGENEIZAÇÃO

• Diminuir o tamanho do glóbulo de gordura – evitar a separação de gordura

• Temperatura : > 54 ºC

• Pressão: – desnatura as aglutininas– favorece coalescência

• Rompimento da membrana - adsorção da caseína: estabiliza o glóbulo

• Objetivos

Caseína

• Principal proteína do leite

• Formam micelas– Milhares de moléculas agregadas por

adsorção

• Resistem a 140 ºC / 20 '

PASTEURIZAÇÃO

Trocador de calor a placas

• Várias placas finas com rugosidades, em aço inox, verticalmente, sensor térmico na saída

• Fluído a ser tratado termicamente• Fluido de troca de calor• Seções: aquecimento, resfriamento e

recuperação.• Registrador de temperatura com vávula de

desvio

ENVASE

• Filmes Plásticos: É a principal embalagem para o leite pasteurizado, polietileno e cloreto de polivinilideno. Essa opção não protege suficientemente o produto contra a luz.

• Garrafas Plásticas: Utiliza-se polietileno de alta densidade em três camadas.

ENVASE

 Garrafas de Vidro: No Brasil, essa opção não é usual; além disso, trata-se de uma embalagem não protege suficientemente o produto contra a luz.

Caixas de Cartão e Polietileno: Pode ser utilizada como embalagem alternativa para o leite pasteurizado, aumentado em alguns dias a vida de prateleira.

A embalagem do leite longa vida é composta por seis camadas de proteção, de fora para dentro:

• uma cama da de polietileno para proteger a embalagem contra a umidade externa;

• uma camada de papel que confere estrutura e resistência à embalagem;

• uma camada de polietileno para aderência entre as camadas internas;

• uma camada de alumínio para evitar a passagem de oxigênio, luz e microrganismos;

• duas camadas de polietileno que evitam todo e qualquer contato do leite com os materiais internos da embalagem. O resultado é uma embalagem de alta qualidade que, além de proteger o alimento contra a ação da luz, ar, água e microrganismos, evita que o aroma natural do produto se dissipe, mantendo assim a integridade do alimento por mais tempo.

DISTRIBUIÇÃO

Após sofrer o processo de pasteurização, o leite deve ser obrigatoriamente refrigerado a temperaturas inferiores a 5°C, mesmo não estando ainda embalado.

É importante observar que o limite de temperatura do leite pasteurizado embalado para entrega ao consumo deve ser de, no máximo, 7°C, a fim de evitar contaminações posteriores à pasteurização.