Paula Passos · 2019-05-31 · receitas deliciosas num piscar de olhos. Durante a semana de 6 a 12...

—Cozinha Rápida Paula Passos

09Ebook

sobre nósA nova plataforma digital do Atelier Gourmand, escola pioneira em oferecer aulas interativas de gastronomia, tem o objetivo de ser um ponto de encontro entre você e os mais renomados chefs, especialistas e apaixonados por gastronomia – assim como nós.

Como funciona? Durante uma semana nós acomodamos nossos convidados numa grande mesa virtual. E, neste cenário, todo mundo têm a oportunidade de compartilhar histórias, técnicas, curiosidades e (claro!) muitas receitas.

O melhor de tudo é que essa mesa é a extensão da sua casa! Você pode “puxar uma cadeira” e acompanhar todo esse bate-papo online, de onde você estiver.

Depois que a mesa termina, os seguidores recebem um e-book como este, recheado de conteúdo e receitas irresistíveis, que produzimos com todo carinho para você. E lembrando que o e-book também está disponível para download pelo site tanamesa.com.Quer saber mais? Puxe uma cadeira, que Tá na Mesa!

o que temos aqui

O que tem para o jantar? pg. 04

Vapt-vupt pg. 05

Cozinha prática pg. 06

Na despensa pg. 08

Use e abuse do freezer pg. 1 0

Receitas pg. 1 1

Quem esteve nessa mesa pg. 6 3

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e-bookcozinha rápida

Para quem vive uma rotina atribulada, na qual tem que conciliar trabalho, estudo, família e inúmeras tarefas cotidianas, a resposta será delivery ou fast food. Mas não precisa ser assim! Afinal, basear a alimentação em produtos processados pode prejudicar (e muito!) a saúde.

A boa notícia é que, com os ingredientes certos, utensílios que agilizam o trabalho na cozinha e um pouco de organização, é possível preparar receitas deliciosas num piscar de olhos. Durante a semana de 6 a 12 de maio, a chef Paula Passos trouxe para o Tá na Mesa várias dicas de como agilizar o preparo da comida do dia a dia, que reunimos neste e-book. Depois desse material, sem dúvida a falta de tempo nunca mais será desculpa para comer mal.

— o que tem para o jantar?

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Durante a semana em que a mesa Cozinha Rápida esteve no ar, a chef Paula Passos realizou um workshop para um grupo de seguidores do Tá na Mesa. Na aula, transmitida ao vivo pelo Instagram @tanamesa.tm (disponível no IGTV), ela ensinou a preparar a roulade de frango com purê de batata-doce roxa e o crepe de Nutella. E, em vídeos, que estão disponíveis no IGTV, Paula ensina a preparar o frango ao molho de mel com shoyu e couscous marroquino e o risoto de quinua com camarões.

— vapt-vupt

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— cozinha práticaMais do que escolher receitas fáceis e práticas para o dia a dia, é preciso investir em equipamentos que representam verdadeiros atalhos na cozinha. Confira algumas sugestões:

O básico do básico Antes de tudo, é preciso apostar em alguns utensílios básicos. O número um é a faca de chef, que tem uma lâmina levemente arredondada na ponta, o que permite inúmeros cortes. Também vale investir num descascador de legumes e numa tábua de corte. Para facilitar a vida, tenha um amolador, um espremedor de alho e também um ralador com lâminas de várias espessuras, o que ajuda a fazer diversos cortes em legumes.

Seleção de panelas Enquanto panelas como a caçarola são ideais para cozimentos lentos, a frigideira é um utensílio coringa na cozinha. Vale investir em pelo menos dois modelos: uma convencional, para preparar grelhados e omeletes; e uma de bordas altas e com tampa, para saltear e refogar. Já a panela de pressão é a melhor amiga de quem quer ganhar tempo na cozinha do dia a dia. O utensílio tem um sistema de pressão interna que, após o fechamento e vedação, aumenta a temperatura e a concentração de vapor, o que acelera a cocção dos alimentos. Quanto ao material, as panelas de inox com fundo triplo contam com uma camada de alumínio, que conduz melhor o calor (o que agiliza o processo de cocção), mas as antiaderentes são mais fáceis de limpar. Afinal, niguém quer gastar o tempo economizado na cozinha lavando louça, certo?

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Para bater e moerQuer praticidade na cozinha? Invista num processador de alimentos. Capaz de triturar e moer alimentos em segundos, este é daqueles eletroportáteis que são uma mão na roda para quem está em busca de praticidade na cozinha. Quer mais facilidade ainda? Invista também num mixer de mão. Prático e portátil, é possível mergulhá-lo na panela ainda quente e preparar de sopas a purês. Também há equipamentos que combinam os dois utensílios, viu?

Água quente A chaleira elétrica é um utensílio que produz água quente e só tem utilidade para fazer chá e café. Certo? Errado! A chaleira elétrica pode ser utilizada como um atalho na cozinha. Com água quente, é possível adiantar o preparo de refogados e do clássico arroz, que vai servir como acompanhamento para diversas receitas.

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— na despensa

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Selecionamos alguns ingredientes para se ter à mão na hora de preparar uma receita prática na cozinha

Especiarias A comida pode até ser de fácil preparo, mas nem por isso precisa ser insossa. Para trazer mais sabor, invista em especiarias como pimenta-do-reino, curry, páprica, pimenta síria, noz-moscada, lemon pepper e pimenta calabresa. Sem dúvida, o sabor está garantido.

Massas As massas de grano duro são versáteis e facilitam bastante o preparo de uma refeição (quem está com saudades da mesa Massas e Molhos levanta a mão!). Para se ter uma vida saudável (ou seja, esqueça o macarrão instantâneo), invista nas versões integrais. Mas também vale comprar massas à base de arroz, como o bifum, por exemplo, que só precisa hidratar. Uma mão na roda, hein?!

Enlatados Nem sempre os enlatados são as melhores alternativas quando o assunto é alimentação saudável. Mas existem algumas exceções nas gôndolas, como o tomate pelado e a passata, por exemplo. A partir deles, é possível preparar aquele molho prático, que vai bem na massa do dia a dia e é a base da shakshuka

- ovos cozidos em molho de tomate (confira a receita nas próximas páginas). Outro enlatado que é uma mão na roda é o atum, que pode ser consumido em saladas e sanduíches. No entanto, prefira as versões em óleo, que tem maior concentração de vitamina D e ômega-3.

Cereais Além do arroz branco de todo dia, é possível apostar em cereais mais nutritivos, como a quinua. Versátil, o grão pode ser cozido em água ou em caldo e fica pronto num piscar de olhos. A semolina de trigo, da qual se faz o couscous marroquino, também é muito fácil de preparar: basta hidratar em água quente que está pronto.

Os cozinheiros apressados precisam se planejar muito bem. Afinal, cada minuto conta na hora de preparar a refeição do dia a dia. Mas com uma boa seleção de ingredientes, é possível se virar bem na cozinha. Reunimos algumas sugestões que não podem faltar na sua despensa e na geladeira.

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Leguminosas Para agilizar a refeição diária, sempre é bom ter feijão e grão-de-bico cozidos em casa. O ideal é aproveitar aquele dia em que se tem mais tempo para cozinhar e congelar esses grãos. O freezer é o melhor amigo do cozinheiro ocupado. Só não pode se esquecer de transferir o recipiente para a geladeira pela manhã, antes de sair para o trabalho #ficaadica. Também vale investir nas versões prontas, que são embaladas à vácuo.

Caldos Os caldos caseiros trazem sabor e são bem versáteis. Quando tiver aquele tempo extra na cozinha, prepare em grande quantidade e congele. Mas se quiser uma solução mais rápida, existem alguns caldos em pó industrializados que não contêm glutamato monossódico, gordura ou conservantes. É o caso do rôti de carne Chef, da Nestlé, que é um caldo de verdade, só que desidratado.

Farináceos As farinhas são sempre um coringa na cozinha. Enquanto a de trigo pode servir para espessar molhos e preparar sobremesas, a de mandioca pode ser utilizada para o preparo de farofas rápidas, que são um excelente acompanhamento para diversos pratos. Já a tapioca, que faz a alegria do café da manhã, também serve como base da crepioca (veja a receita nas próximas páginas) e, com o recheio certo, pode virar um jantar rápido.

Gorduras Para refogar, saltear e finalizar, é preciso ter uma gama de óleos em casa. Invista num óleo vegetal mais neutro para iniciar a cocção de qualquer receita. A manteiga também é uma ótima alternativa e confere sabor aos pratos. Já o azeite extravirgem pode ser utilizado para cozinhar e finalizar diversos pratos.

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— use e abuse do freezerCongelar alimentos nas porções certas ajuda a ganhar agilidade na hora de cozinhar em casa

À primeira vista, comida congelada pode parecer sinônimo de receitas processadas, pobres em nutrientes e nada saudáveis. Mas tudo depende do que você põe no freezer! Com esse recurso, é possível armazenar e conservar ingredientes em pequenas porções e utilizá-los no preparo das refeições do dia a dia.

Em geral, os vegetais e as hortaliças (que são refogadas, como o espinafre) congelam muito bem. Guarde-o em sacos plásticos próprios para congelamento, higienizados, picados e branqueados (técnica que consiste em cozinhar rapidamente determinados alimentos e, depois, dar um choque térmico em água com gelo). Para ganhar tempo, prefira legumes como cenoura, brócolis e ervilhas, que podem ir do congelador direto para a panela.

Prefere saborear refeições no jantar? Para o preparo de sopas, por exemplo, tenha sempre caldos caseiros de legumes, carne, frango e peixe no freezer. Eles também são úteis no preparo de risotos e refogados. E, na hora do preparo da receita, é só derretê-los diretamente na panela.

Molhos à base de tomate e o pesto de manjericão também congelam muito bem. E falando em ervas, elas são um caso à parte: como perdem textura com o processo de congelamento, o ideal é congelar em forminhas de gelo e cobertas por azeite. Depois é só retirar os cubos, guardar num saco plástico e ir usando de acordo com a receita escolhida.

No caso das carnes em geral, congele-as limpas e porcionadas – de preferência em filés. Para descongelar, não pode ter pressa: antes de sair de casa (ou no dia anterior), transfira para a geladeira e deixe as proteínas descongelarem aos poucos. E o mais importante: congelar o mesmo alimento duas vezes, jamais!

Sobrou tempo para cozinhar no fim de semana? Prepare porções extras e leve ao congelador. O nosso feijão de cada dia, assim como outras leguminosas, também congela muito bem. Na categoria de receitas prontas, prefira sempre as carnes cozidas com molho, que não perdem tanto em textura nesse processo de congelamento.

E nos dias em que a preguiça falar mais alto, é só apelar para aquele sanduíche. Os pães de fermentação natural, por exemplo, se dão muito bem no congelador. É só cortá-los em fatias, embalar individualmente e levar ao freezer. Na hora do jantar, é só retirar as fatias e levar direto ao forno.

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Receita — Paula Passos

Fotografia — Romulo Fialdini

Linguine al Limone, Rúcula e Salmão Defumado

ingredientes

500 g de linguine 5 litros de água1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva1/2 maço (110 g) de rúcula, lavada, em tiras3 1/3 colheres (sopa) (50 g) de manteiga sem sal, em cubos3 1/2 xícaras (120 g) de queijo parmesão ralado bem fininho250 ml de creme de leite fresco6 colheres (90 ml) de suco de limão-siciliano1 colher (sopa) (6 g) de raspas de casca de limão-siciliano400 g de salmão defumado, em tirinhassal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Numa panela, cozinhe a massa na água fervente com sal a gosto e o azeite até que esteja al dente.

2. Tempere a rúcula com sal e pimenta a gosto.3. Escorra a massa e coloque-a de volta na panela. 4. Junte a manteiga e o parmesão e misture bem. Em seguida,

adicione o creme de leite e o suco e as raspas de limão.5. Adicione as tiras de salmão e a rúcula e misture delicadamente

para incorporar. 6. Corrija o sal e a pimenta e sirva em seguida.

Tempo: 1 hora e 10 minutos

Rendimento: 8 porções

Dificuldade: facinho

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Polenta Cremosa com Mascarpone e Ragu de Cogumelo

ingredientes

ragu de cogumelo

2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal gelada1 dente de alho (5 g), picado300 g de cogumelo shiitake fresco, fatiado100 ml de vinho tinto seco1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picadasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

polenta

750 ml de água2 1/2 (colheres) (chá) (10 g) de caldo de carne granulado instantâneo3/4 de xícara (125 g) de polenta italiana instantânea100 g de queijo mascarpone1 1/2 colher (52 g) de queijo parmesão ralado1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal gelada1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva1 xícara (22 g ) minirrúculasal a gosto

modo de preparo

Tempo: 45 minutos



ragu de cogumelo

1. Numa panela, derreta metade da manteiga e refogue o alho. 2. Junte o cogumelo e cozinhe até secar todo o líquido liberado.3. Tempere com sal e pimenta, acrescente o vinho e a salsinha

picada e cozinhe até o vinho estar reduzido à metade do volume inicial.

4. Adicione a manteiga restante, misture bem e retire do fogo.

polenta

5. Ferva a água numa panela média e dilua o caldo.6. Junte a polenta aos poucos, mexendo sempre com um fouet,

para não empelotar, e cozinhe por 20 minutos, até ficar bem cremosa.

7. Acrescente o mascarpone e o parmesão e corrija o sal.8. Por último, adicione a manteiga gelada e mexa até derreter.9. Sirva com o ragu de cogumelo, um fio de azeite e as folhinhas de

rúcula.

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Frango ao Molho de Mel e Shoyu

ingredientes

frango

200 ml de shoyu4 dentes de alho (20 g), sem o germe, espremidos3 colheres (sopa) (54 ml) de mel6 sobrecoxas de frango (1,17 g), sem pele e sem osso2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva

couscous marroquino com frutas secas

1 cebola-roxa média (170 g), em rodelas finas1/2 xícara (120 ml) de vinagre de vinho branco1 2/3 xícara (400 ml) de caldo de legumes ou de frango 2 1/4 xícara (300 g) de couscous marroquino1/2 xícara (95 g) de damasco seco picado1/2 xícara (75 g) de uva-passa escura1/4 de xícara (3 g) de folhas de hortelã 1 colher (sopa) (15 ml) de suco de limão Taiti4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva1/2 xícara (50 g) de amêndoa crua em lascas2 colheres (chá) (2 g) de semente de cominhosal e pimenta-do-reino branca moída na hora gosto



Dificuldade: fácil, mas nem tanto

modo de preparo

frango

1. Numa tigela grande, misture o shoyu, o mel e o alho, junte o frango e deixe marinar por 30 minutos.

2. Aqueça o azeite numa frigideira larga e frite as sobrecoxas de ambos os lados.

3. Transfira as sobrecoxas para uma assadeira forrada com papel-manteiga e leve ao forno preaquecido a 220°C por 25 minutos.

4. Retire do forno, cubra com um pedaço de papel-alumínio, deixe descansar por 5 minutos e sirva com o couscous.

couscous marroquino com frutas secas

5. Numa tigelinha, coloque a cebola e o vinagre, deixe de molho por 5 minutos e escorra.

6. Ferva o caldo de legumes.7. Coloque o couscous numa tigela, despeje o caldo fervente por

cima, cubra e deixe hidratar durante 5 minutos, ou até absorver todo o caldo.

8. Com um garfo, afofe os grãos. Depois, junte a cebola escorrida, o damasco, a uva-passa e a hortelã e misture delicadamente.

9. Numa tigelinha, misture o suco de limão e o azeite.

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10. Numa frigideira, salteie rapidamente a amêndoa e as sementes de cominho e, depois, junte ao molho de limão e azeite.

11. Despeje o molho sobre couscous, misture delicadamente e sirva em seguida com o frango.

utensílios

Papel-manteigaPapel-alumínio

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Salada Toscana de Tomates com Croûtons de Ciabatta

ingredientes

croûtons

2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva1 colher (chá) (2 g) de semente de erva-doce1 colher (chá) (1 g) de orégano seco3 dentes de alho (15 g), picados2 pães ciabatta pequenos (230 g), em cubos de 2 a 3 cmsal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

salada

4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva1 colher (sopa) (15 ml) de vinagre balsâmico1 colher (chá) (5 ml) de vinagre de vinho tinto 2 colheres (sopa) (20 g) de alcaparra em conserva, escorrida e picada30 g de filé de anchova em conserva, picada300 g de tomate-cereja vermelho, cortado ao meio300 g de tomate-cereja amarelo, cortado ao meio10 g de folhas de manjericão fresco1/2 xícara (17 g) de queijo parmesão ralado grossosal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Tempo: 40 minutos



modo de preparo

croûtons

1. Numa tigela, misture o azeite, a erva-doce, o orégano, o alho e sal e pimenta a gosto.

2. Junte o pão e revolva bem.3. Espalhe o pão numa assadeira e leve ao forno preaquecido a

180°C por 20 minutos, até que esteja crocante.

salada

4. Numa tigela, misture o azeite, os vinagres, a alcaparra, a anchova e pimenta-do-reino a gosto, prove e, se necessário, acerte o sal.

5. Misture o tomate ao molho e deixe marinando até o momento de servir.

6. Na hora de levar à mesa, junte os croûtons e o manjericão, polvilhe o parmesão e sirva em seguida.

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Risoto de Quinua com Camarões Confitados ao Mel e Gengibre e Saladinha Crocante de Erva-Doce

ingredientes

risoto

2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva1 cebola média (150 g), em cubinhos1 1/4 xícara (298 g) de quinua branca1 1/4 xícara (298 g) de quinua vermelha1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco1,5 litro de caldo de legumes ou frango1 xícara (35 g) de queijo parmesão ralado3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal, em cubossal a gosto

camarão

24 camarões-rosa médio (865 g), limpos, com o rabo2 colheres (30 ml) de azeite de oliva1/3 de xícara (106 ml) de mel 30 g de gengibre fresco, ralado3 colheres (sopa) (45 ml) suco de limão-sicilianosal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Tempo: 1 hora



saladinha crocante de erva-doce 1 bulbo de erva-doce (250 g)2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de olivasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

risoto

1. Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar translúcida.

2. Junte as quinuas e uma boa pitada de sal e mexa com colher de pau até que tudo esteja brilhante.

3. Regue com o vinho e, quando este evaporar, comece a juntar aos poucos o caldo, mexendo frequentemente, e deixe cozinhar por uns 20 minutos, ou até que a quinua esteja cozida.

4. Finalize com o parmesão e a manteiga, corrija o sal e reserve em local aquecido.

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camarão

5. Tempere os camarões com sal e pimenta.6. Numa frigideira, aqueça o azeite e sele os camarões aos poucos

até que estejam rosados e opacos. 7. Junte o mel e o gengibre e deixe que penetrem bem nos

camarões.8. Acrescente o suco de limão, deixe cozinhar por 5 minutos e retire

do fogo.

saladinha crocante de erva-doce

9. Lave a erva-doce e corte em fatias bem finas com uma mandolina. Transfira para uma tigela e tempere com sal, pimenta e o azeite.

10. Coloque um aro de inox no centro do prato de servir e preencha com o risoto, apertando bem.

11. Remova o aro, disponha os camarões e saladinha por cima e sirva em seguida.

utensílios

Aro de inox de 10 cm

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Atum com Crosta de Gergelim

ingredientes

molho teriyaki

3/4 de xícara (180 ml) de saquê3/4 de xícara (180 ml) de shoyu1 xícara (150 g) de açúcar mascavo claro3 colheres (sopa) (45 ml) de vinagre de arroz

cogumelos

250 g de cogumelo-de-paris fresco250 g de cogumelo shiitake fresco250 g de cogumelo shimeji claro fresco2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal1 cebola média (170 g), picada 2 dentes de alho (10 g), picados1 maço (25 g) de cebolinha-francesa, picadasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

atum

1/2 xícara (65 g) de gergelim branco

Tempo: 1 hora



1/2 xícara (65 g) de gergelim preto6 filés de atum de 200 g cada (1,2 kg)2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva 6 colheres (sopa) (90 ml) de óleo de gergelimsal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

molho teriyaki

1. Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo médio até ferver.

2. Então, diminua o fogo e deixe reduzir por uns 15 minutos, até engrossar um pouco.

3. Retire do fogo e deixe esfriar. Depois de frio, deve ter a consistência de mel. Se ficar espesso demais, dilua num pouco de água.

cogumelos

4. Lave os cogumelos-de-paris rapidamente em água corrente. Os demais são cultivados em estufas, por isso não precisam ser lavados. Depois, elimine os talos de todos os cogumelos e corte-os em fatias.

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5. Numa frigideira, aqueça o azeite e a manteiga e refogue a cebola e o alho por uns minutinhos.

6. Junte os cogumelos, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar até secar todo o líquido que for liberado por eles.

7. Ao final, acerte o tempero e salpique a cebolinha picada.

atum

8. Coloque os gergelins numa frigideira e salteie rapidamente para torrá-los.

9. Tempere os filés de atum com sal, pimenta e o azeite e empane-os na mistura de gergelim.

10. Aqueça o óleo de gergelim numa frigideira e sele rapidamente o atum. Os filés devem dourar de ambos os lados, mas não podem cozinhar no centro.

11. Sirva o atum com o molho e o refogado de cogumelos.

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Terrine de Atum, Gruyère e Mostarda à l’Ancienne

ingredientes

200 g de atum sólido em conserva de água3 ovos grandes (210 g)1 xícara (240 ml) de creme de leite fresco120 g de mostarda à l’ancienne1 1/4 de xícara (106 g) de queijo Gruyère raladosal a gosto

Tempo: 1 hora



modo de preparo

1. Coloque o atum num prato e, com um garfo, desfie em pedaços pequenos.

2. Numa tigela, bata os ovos com o creme de leite.3. Junte a mostarda, o atum e o Gruyère, misture bem e acerte o sal.4. Divida a mistura nas forminhas, coloque as forminhas dentro

de uma assadeira, despeje água quente na assadeira até atingir 2 cm de altura e leve para assar, em banho-maria, em forno preaquecido a 180°C, por cerca de 40 minutos, ou até que as terrines estejam firmes.

5. Desenforme e sirva quente ou fria. Se quiser, decorada com galhinhos de tomilho e alecrim ou acompanhe com alface-baby.

Utensílios

10 forminhas de silicone de 8 cm de diâmetro

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Salmão com Crosta de Pistache

ingredientes

salmão

3/4 de xícara (100 g) de pistache sem casca e sem sal2 colheres (sopa) (4 g) de tomilho seco2 colheres (sopa) (2 g ) de orégano seco2 colheres (sopa) (2 ) de manjericão seco1/2 xícara (65 g) de farinha de rosca caseira5 colheres (sopa) (75 g) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente6 filés de salmão de 150 g cada (900 g)1 colher (sopa) (6 g) de raspas de casca de limão-siciliano2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de olivasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

purê de mandioquinha

1 kg de mandioquinha, sem casca, em cubos2 litros de água1/2 xícara (120 ml) de creme de leite fresco1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem salsal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Tempo: 45 minutos



modo de preparo

salmão

1. No processador, liquidificador ou pilão, triture o pistache com as ervas e uma pitada generosa de sal.

2. Acrescente a farinha de rosca e a manteiga e processe até obter uma pasta.

3. Tempere o peixe com sal e pimenta.4. Aqueça metade do azeite numa frigideira e sele rapidamente o

salmão, apenas para dourar e firmar o peixe. Não deixe cozinhar demais, pois ele ainda será levado ao forno.

5. Unte uma assadeira com o azeite restante, disponha os filés de peixe com cuidado, cubra com a farofa de pistache e leve ao forno preaquecido a 180°C por 15 minutos.

6. Disponha uma porção de purê nos pratos, arrume o salmão por cima e sirva em seguida.


7. Numa panela, junte a mandioquinha, a água e 1 colher (sopa) de sal e leve para cozinhar, em fogo alto, por uns 15 minutos ou até que esteja bem macia.

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8. Bata a mandioquinha no processador, coloque de volta na panela e leve ao fogo, mexendo sempre, para secar um pouco.

9. Vá juntando o creme de leite aos poucos e misturando até obter um purê bem cremoso e homogêneo. Quanto mais cozida estiver a mandioquinha, menos creme de leite será necessário.

10. Corrija o sal e a pimenta e finalize incorporando a manteiga.

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Picadinho Chique com Farofa de Banana

ingredientes

picadinho

1 litro de água5 colheres (chá) (20 g) de caldo de carne granulado instantâneo Bauer1 kg de filé-mignon ou miolo de alcatra, em cubos pequenos3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva100 ml de cachaça 1 cebola grande (200 g), picada200 g de cogumelo-de-paris em conserva, cortado ao meio4 colheres (sopa) (60 ml) de molho inglês4 colheres (sopa) (60 g) de ketchup2 xícaras (480 ml) de vinho Madeira1 colher (sopa) (11 g) de açúcar1/3 de maço (10 g) de salsinha picadasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

farofa

3 bananas-prata (435 g)4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal1 cebola-roxa grande (210 g), picada3 dentes de alho (15 g), espremidos




2 xícaras (160 g) de farinha de mandioca flocada (biju)sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

picadinho

1. Ferva 1 litro de água numa panela pequena, dilua o caldo e reserve.

2. Tempere a carne com sal e pimenta, polvilhe a farinha e misture bem.

3. Numa panela, aqueça a manteiga e metade do azeite em fogo médio e sele a carne aos poucos, para não liberar água.

4. Quando estiver dourada, regue com a cachaça, flambe e espere o fogo se extinguir.

5. Transfira a carne para uma travessa e, na mesma panela, aqueça o azeite restante e refogue a cebola.

6. Junte o cogumelo e cozinhe até secar o líquido liberado.

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7. Coloque a carne novamente na panela, tempere com sal e pimenta e adicione o molho inglês, o ketchup, o vinho Madeira e o açúcar.

8. Despeje caldo de carne até cobrir tudo, mexa bem e deixe ferver por mais 30 minutos.

9. Transfira para a travessa de servir e polvilhe a salsinha.10. Sirva o picadinho com a farofa.

farofa

11. Corte a banana ao meio no sentido do comprimento e, em seguida, em fatias médias, formando meias-luas.

12. Numa panela, derreta a manteiga em fogo médio, junte a cebola e, depois, o alho e refogue por alguns minutos, mexendo sempre.

13. Adicione a banana e misture bem.14. Por último, acrescente a farinha e tempere com sal e pimenta a

gosto.

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Receita — Valéria Araújo


Wrap de Salmão Defumado com Cream Cheese

ingredientes

4 pães tipo tortilla (Rap10) (136 g) 2 colheres (sopa) (30 g) de cream cheese 100 g de salmão defumado2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de limão-siciliano 1/4 colher (chá) (1 g) de endro (dill)4 folhas (32 g) de alface-crespasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Aqueça rapidamente o pão de ambos os lados numa frigideira e espalhe o cream cheese numa das faces.

2. Recheie com salmão temperado com o limão-siciliano, o endro e a alface.

3. Enrole e sirva em seguida.

Tempo: 30 minutos



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Torta de Calabresa de Frigideira

ingredientes

3/4 de xícara (100 g) de bacon em cubinhos1 1/2 xícara (200 g) de linguiça calabresa, em meias-luas finas1/2 cebola (90 g), em fatias1 talo de alho-poró (105 g), fatiado 2 tomates Débora (300 g), sem pele e sem sementes, picados2 colheres (sopa) (30 g) de extrato de tomate1/2 colher (chá) (1 g) de orégano seco1 ovo grande (70 g)1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado1/4 de xícara (60 ml) de azeite de oliva3/4 de xícara (100 g) de farinha de trigo1 colher (sopa) (7 g) de amido de milho1 colher (chá) (4 g) de fermento em pó químico1 xícara (100 g) de queijo mussarela ralado200 g de requeijão2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva, para untarsal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Tempo: 35 minutos



modo de preparo

1. Aqueça uma frigideira e refogue o bacon.2. Adicione a linguiça e refogue um pouco mais.3. Junte a cebola e, quando ela ficar transparente, acrescente o

alho-poró, o tomate e o extrato de tomate.4. Tempere com sal, pimenta e o orégano e deixe cozinhar por 5

minutos ou até formar um molhinho espesso.5. No liquidificador, bata o ovo, o leite, o azeite, a farinha, o amido

de milho e uma pitada de sal.6. Acrescente o fermento e pulse rapidamente.7. Aqueça outra frigideira em fogo médio, unte com azeite, despeje

metade da massa, abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos.8. Então, espalhe metade do refogado por cima, cubra com metade

da mussarela e metade do requeijão, tampe e espere o queijo derreter.

9. Transfira para um prato e polvilhe metade da salsinha. Repita o processo com os ingredientes restantes.

10. Sirva em seguida.

027



Tabule de Atum Tempo: 40 minutos



ingredientes

1/2 xícara (100 g) de trigo claro fino 2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada1 tomate grande Débora (215 g), sem sementes,em cubinhos1 cebola (85 g), em cubinhos1 colher (sopa) (3 g) de hortelã picada170 g de atum sólido em conserva de óleo, em lascas2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de limão Taitisal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Lave bem o trigo, cubra-o com água quente e deixe hidratar por 20 minutos. Depois, escorra e esprema com as mãos para eliminar o excesso de água.

2. Numa tigela, misture o trigo, a salsinha, o tomate, a cebola, a hortelã e o atum, tempere com suco de limão, sal e pimenta-do-reino e leve à geladeira até a hora de servir.

028



Shakshuka

ingredientes

2 cebolas grandes (400 g), picadinhas4 dentes de alho (20 g), amassados3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva800 g de tomate pelado picado1/4 de xícara (60 ml) de água1/2 xícara (34 g) de salsinha picada 1/2 xícara (30 g) de cebolinha picada8 ovos grandes (560 g)sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Numa frigideira grande, refogue a cebola e o alho no azeite até dourar ligeiramente.

2. Junte o tomate e refogue, em fogo baixo, por 3 minutos. 3. Adicione a água, misture bem, tampe a frigideira e deixe apurar.4. Tempere com sal e pimenta e metade da salsinha e da cebolinha.5. Quando o molho tiver reduzido um pouco, abra 4 cavidades,

despeje ali os ovos, tampe novamente e deixe cozinhar por mais 10 minutos.

6. Salpique as ervas restantes, retire do fogo e sirva imediatamente.

Tempo: 40 minutos



029


Fotografia — Nicole Gomes

Roulade de Frango com Brie e Parma e Purê de Batata-Doce ao Perfume de Gengibre Fresco

ingredientes

roulade

6 filés de peito de frango grandes ou 12 pequenos) (1,2 kg)6 fatias grandes ou 12 pequenas de presunto cru (Parma) (120 g)150 g de queijo Brie, em fatias1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva, para untarsal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

purê

600 g de batata-doce roxa, sem casca, em pedaços pequenos1 litro de água, aproximadamente6 colheres (sopa) (90 ml) de creme de leite fresco ou de caixinha1 pedaço de 4 cm de gengibre fresco (10 g), ralado, ou a gostosal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Tempo: 40 minutos



modo de preparo

roulade

1. Preaqueça o forno a 200°C.2. Tempere os filés com sal e pimenta-do reino a gosto.3. Coloque 1 fatia de presunto numa base de corte, coloque 1 filé de

frango por cima e cubra com 1 fatia de queijo Brie, depois enrole, deixando o presunto para fora.

4. Unte uma assadeira com azeite, disponha os rolinhos de frango com a emenda virada para baixo e leve para assar por 15 minutos.

5. Retire a assadeira do forno e remova os rolinhos com uma espátula, cuidando para que não se abram.

6. Coloque um aro no centro do prato de servir, preencha-o com o purê e, depois, retire o aro. Disponha o frango ao lado e sirva com uma salada de sua preferência.

7. Dica: se quiser, troque o Brie por outro queijo que prefira.

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030

purê

8. Coloque a batata numa panela, cubra com água e leve ao fogo alto até começar a ferver. Então, junte 1/2 colher (sopa) de sal, abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos, ou até que a batata esteja macia.

9. Escorra, reservando a água do cozimento, passe a batata ainda quente pelo espremedor e coloque novamente na panela.

10. Junte a água do cozimento e misture bem.11. Adicione o creme de leite e o gengibre ralado, acerte o sal e a

pimenta e retire do fogo.

031



Sanduíche de Ovo Cremoso

ingredientes

12 ovos grandes (840 g)1 litro de água1 1/2 xícara (315 g) de maionese1/4 de xícara (50 g) de mostarda de Dijon2 colheres (sopa) (4 g) de endro (dill) picado1 colher (sopa) (4 g) de cebolinha-francesa picada2 colheres (sopa) (20 g) de cebola-roxa picadinha4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal12 fatias (252 g) de pão de fôrma integral sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Numa panela, cozinhe os ovos na água por 15 minutos. Depois, escorra, resfrie, descasque e amasse com um garfo.

2. Numa tigela, misture os ovos, a maionese, a mostarda, o endro, a cebolinha e a cebola-roxa, tempere com sal e pimenta a gosto e leve à geladeira por uns 20 minutos.

3. Passe manteiga nos pães e grelhe-os numa frigideira antiaderente. 4. Recheie os pães com a pasta de ovos e sirva imediatamente.

Tempo: 40 minutos



032



Sanduíche de Atum com Legumes

ingredientes

1 1/2 xícara (45 g) de alface-romana cortada finamente3/4 de xícara (140 g) de tomate Débora maduro mas firme, fatiado1/2 xícara (50 g) de pimentão verde em tiras finas1/2 xícara (50 g) de cenoura ralada 1/4 xícara (25 g) de cebola-roxa em fatias finas2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada240 g de atum sólido em conserva de óleo, escorrido2 colheres (sopa) (30 g) de maionese4 pães sírios (232 g)

modo de preparo

1. Numa tigela grande, coloque a alface, o tomate, o pimentão, a cenoura, a cebola e a salsinha e misture delicadamente.

2. Numa tigela pequena, coloque o atum e a maionese e misture com cuidado, para não quebrar muito os pedaços de atum.

3. Abra os pães na metade, mas sem separar as partes completamente, e preencha com um pouco do atum e da salada.

4. Sirva imediatamente.

Tempo: 20 minutos



033

Receita — Luiz Cintra


Salada de Manga

ingredientes

molho

1 1/2 colher (sopa) (22 ml) de shoyu 1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva1 1/2 colher (sopa) (22 ml) de vinagre de vinho branco1 colher (chá) ((4 g) de gengibre ralado 1 colher (chá) (2 g) de cebolinha-francesa picadasal a gosto

salada

1 manga Palmer (550 g), em cubinhos28 g de kani kama, em tirinhas fininhas 1 talo de salsão (20 g), em fatias finas

Tempo: 15 minutos



modo de preparo

molho

1. Misture todos os ingredientes numa tigela e reserve.

salada

2. Misture todos os ingredientes numa travessa e regue com o molho.


034



Salada de Ervilha-Torta

ingredientes

3 talos de cebolinha (20 g), picados1,2 litro de água500 g de camarão-rosa médio, limpo3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva extravirgem500 g de ervilha-torta, em fatias diagonais 1 xícara (140 g) de pepino em conserva fatiado1 xícara (140 g) de amendoim torrado inteiro, sem pele1 galho de manjericão fresco (3 g)1 colher (chá) (1 g) de pimenta calabresasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Tempo: 20 minutos



modo de preparo

1. Numa tigelinha, coloque a cebolinha de molho em 200 ml de água gelada por 20 minutos, escorra e reserve.

2. Tempere o camarão com sal e pimenta a gosto.3. Numa frigideira, aqueça 1 colher (sopa) de azeite, salteie o

camarão até mudar de cor, retire do fogo e reserve.4. Numa panela, cozinhe a ervilha em 1 litro de água fervente por 2

minutos, escorra, mergulhe imediatamente numa tigela com água fria e gelo, para interromper o cozimento, e escorra novamente.

5. Em outra frigideira, salteie a ervilha em 1 colher (sopa) de azeite e reserve.

6. Numa travessa, junte a ervilha, o pepino, o amendoim, o camarão, a cebolinha e o manjericão, tempere com a pimenta calabresa, sal e pimenta-do-reino a gosto, misture bem e regue com o azeite restante.

7. Sirva essa salada levemente gelada.

035



Omelete com Recheio Mexicano

ingredientes

1 abacate-manteiga maduro (510 g)135 ml de suco de limão Taiti1/2 maço (12 g) de coentro4 colheres (sopa) (60 ml) de iogurte natural desnatado 2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva1 cebola (80 g), fatiada1 cenoura (230 g), em tirinhas1/2 repolho verde (340 g), fatiado finamente1 pimenta-dedo-de-moça (3 g), picada 6 ovos grandes (420 g)1 colher (sopa) (15 ml) de água1 xícara (85 g) de queijo cheddar raladosal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. No liquidificador, bata a polpa do abacate, 2/3 do suco de limão, os talos do coentro, o iogurte, metade do azeite e sal e pimenta-do-reino a gosto.

2. Numa tigela, misture a cebola, a cenoura, o repolho, a pimenta-dedo-de-moça e o suco de limão restante.

3. Adicione o molho de abacate e as folhas de coentro picadas à tigela, acerte o sal e a pimenta e reserve.

Tempo: 40 minutos


Dificuldade: dificinho

4. Em outra tigela, bata ligeiramente os ovos, acrescente a água e tempere com sal e pimenta a gosto.

5. Numa frigideira, em fogo médio, aqueça um fio de azeite, despeje 1/3 da mistura de ovos e espalhe uniformemente no fundo.

6. Distribua 1/3 do queijo por cima e deixe cozinhar um pouco. Não precisa virar.

7. Transfira a omelete para um prato e repita o processo com o restante dos ovos e do queijo.

8. Recheie as omeletes com a mistura de abacate, decore com mais folhas de coentro e pimenta-dedo-de-moça, se desejar, e sirva em seguida.

036



Polenta com Linguiça e Queijo de Minas Padrão

ingredientes

molho

1 gomo (170 g) de linguiça calabresa, em cubinhos1 cebola (120 g), picada2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva1/8 de colher (chá) (1 g) de pimenta calabresa2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada 1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada400 g de tomate pelado em conserva picado1/4 de xícara (35 g) de azeitona verde picada sal a gosto

polenta

3 xícaras (720 ml) de água1 xícara (155 g) de polenta instantânea 1 xícara (150 g) de queijo de minas padrão ralado2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal

Tempo: 25 minutos



modo de preparo

molho

1. Numa panela, refogue a linguiça e a cebola no azeite.2. Acrescente a pimenta calabresa, a salsinha e a cebolinha e mexa

mais um pouco. 3. Adicione o tomate pelado e deixe cozinhar por 10 minutos. 4. Junte a azeitona, acerte o sal e retire do fogo.

polenta

5. Numa panela, ferva a água, junte a polenta lentamente, numa chuva, e mexa bem.

6. Adicione 2/3 do queijo ralado e a manteiga e continue mexendo por mais uns 10 minutos, até a polenta ficar cremosa.

7. Sirva com o molho de linguiça e o restante do queijo.

037



Okonomiyaki

ingredientes

1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo1 xícara (240 ml) de água1 colher (chá) (3 g) de hondashi 1 xícara (80 g) de repolho verde picado2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de soja16 fatias finas (16 g) de copa-lombo defumado3 colheres (sopa) (45 ml) de molho tonkatsu 3 colheres (sopa) (45 g) de maionesesal a gosto

modo de preparo

1. Numa tigela, junte a farinha, a água, o hondashi e sal a gosto, misture até obter uma massa homogênea e reserve.

2. Adicione o repolho à massa e misture bem. 3. Aqueça a frigideira com um fio de óleo, despeje 1/4 da mistura e

espalhe uniformemente no fundo.4. Cubra com 4 fatias de copa-lombo e deixe fritar até dourar.

Depois, vire e deixe dourar do outro lado.5. Transfira para um prato e faça o mesmo com o resto da mistura e

do recheio.6. Sirva com o molho tonkatsu e a maionese.

ingredientes

Frigideira de 21 cm de diâmetro

Tempo: 30 minutos



038



Molho de Páprica

ingredientes

1 gema (17 g)1 colher (chá) (5 g) de mostarda de Dijon 1 xícara (240 ml) de azeite de oliva1 colher (sopa) (15 g) de extrato de tomate 1 colher (sopa) (2 g) de páprica doce 3 colheres (sopa) (45 ml) de creme de leite fresco1/8 de colher (chá) (1 g) de pimenta-de-caienasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Numa tigela, misture a gema e a mostarda com um fouet. 2. Batendo sem parar, vá juntando aos poucos o azeite, num fio fino

e contínuo. Depois, bata vigorosamente até emulsionar e adquirir a consistência de maionese.

3. Adicione o extrato de tomate, a páprica e o creme de leite, tempere com sal, pimenta-do-reino e a pimenta-de-caiena e bata até incorporar tudo.

4. Sirva com peixes e outras carnes.

Tempo: 15 minutos

Rendimento: 300 ml


039



Merluza ao Molho de Páprica

ingredientes

1 gema (17 g)1 colher (chá) (5 g) de mostarda de Dijon 1 1/4 xícara (300 ml) de azeite de oliva1 colher (sopa) (15 g) de extrato de tomate 1 colher (sopa) (2 g) de páprica doce 3 colheres (sopa) (45 ml) de creme de leite fresco1/8 de colher (chá) (1 g) de pimenta-de-caiena4 filés de merluza (600 g)sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Numa tigela, misture a gema e a mostarda com um fouet. 2. Batendo sem parar, vá juntando aos poucos 1 xícara de azeite,

num fio fino e contínuo. Depois, bata vigorosamente até emulsionar e adquirir a consistência de maionese.

3. Adicione o extrato de tomate, a páprica e o creme de leite, tempere com sal, pimenta-do-reino e pimenta-de-caiena, bata até incorporar tudo e reserve.

4. Tempere os filés de merluza com sal e pimenta-do-reino. 5. Numa frigideira, aqueça o azeite restante e frite os filés por 1

minuto de cada lado.6. Sirva o peixe com o molho.

Tempo: 20 minutos



040



Fraldinha ao Molho de Mostarda

ingredientes

4 bifes de fraldinha (600 g) 3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal1/4 de xícara (60 ml) de vinho branco seco 1/2 xícara (120 ml) de creme de leite fresco3 colheres (sopa) (45 ml) de mostarda forte 1 colher (sopa) (4 g) de cebolinha-francesasal a gosto

modo de preparo

1. Tempere a fraldinha com sal a gosto.2. Numa frigideira, derreta a manteiga e grelhe a carne por 2 a 5

minutos de cada lado. Retire a carne da frigideira e reserve.3. Na mesma frigideira, misture o vinho, o creme de leite e a

mostarda e leve ao fogo brando, mexendo até ferver e engrossar levemente.

4. Cubra a carne com o molho de mostarda e sirva a seguir.

Tempo: 45 minutos



041



Filé-Mignon Suíno Assado ao Mel, Dijon e Sálvia com Maçã e Vagem

ingredientes

3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva800 g de filé-mignon suíno5 colheres (sopa) (70 g) de mostarda Dijon3 colheres (sopa) (9 g) de salsinha picada 3 colheres (sopa) (54 g) de mel3 maçãs Fuji grandes ou 6 pequenas (700 g), com a casca, em gomos3 cebolas-roxas (385 g), em gomos1 maço de sálvia (10 g)1,33 litro de água2 colheres (chá) (8 g) caldo de carne granulado instantâneo Bauer1 colher (sopa) (9 g) de farinha de trigo500 g de vagem holandesa, lavadasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Numa frigideira, aqueça 1 colher (sopa) de azeite e doure a carne de todos lados, selando bem.

2. Numa tigela, misture 3 colheres (sopa) de mostarda, a salsinha, o mel e sal e pimenta a gosto, envolva a carne com essa marinada e reserve.




3. Forre uma assadeira com papel-manteiga, coloque a carne no centro, arrume os gomos de maçã e de cebola ao redor, salpique com sal, espalhe as folhas de sálvia e regue com 1 colher (sopa) de azeite.

4. Leve ao forno preaquecido a 200°C para assar por 20 minutos. Retire do forno e mantenha em lugar aquecido.

5. Numa panela, aqueça 300 ml de água e dissolva o caldo de carne conforme instruções da embalagem.

6. Dissolva a farinha em 2 colheres (sopa) de água e misture ao caldo, mexendo com um fouet até engrossar.

7. Adicione o restante da mostarda e acerte o sal e a pimenta. Retire do fogo e, caso tenham se formado grumos, passe o molho por uma peneira e reserve em local aquecido.

8. Ferva a água restante numa panela, junte 1 colher (sopa) de sal e a vagem e cozinhe por 5 minutos. Escorra e reserve.

9. Antes de servir, aqueça o azeite restante numa frigideira e salteie a vagem por alguns minutos.

10. Fatie o filé e sirva cada prato com uma porção de carne, maçã, cebola e vagem, regada com o molho.

utensílios

Papel-manteiga

042



Filé-Mignon ao Molho Mostarda com Batatas Rústicas

ingredientes

filé

1 peça de filé-mignon (850 g), limpo200 g de mostarda amarela5 colheres (sopa) (75 g) de manteiga sem sal, em cubinhossal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

batatinhas rústicas

2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva4 dentes de alho (20 g), picados4 galhos de alecrim (3 g), picados900 g de batata bolinha, com casca1 colheres (sopa) (15 ml) de azeite de oliva, para untarsal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto




modo de preparo

filé

1. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino, besunte-o com bastante mostarda e coloque numa assadeira.

2. Espalhe metade dos cubinhos de manteiga sobre a carne e leve ao forno preaquecido a 250°C por 20 minutos.

3. Retire a assadeira do forno, vire a carne, pincele com mais mostarda, cubra os cubinhos de manteiga restantes e deixe assar por mais 20 minutos.

4. Retire do forno e sirva imediatamente com as batatas.

batatinhas rústicas

5. Numa tigelinha, misture o azeite, o alho, o alecrim e sal e pimenta-do-reino a gosto.

6. Espalhe as batatas numa assadeira antiaderente untada com azeite, regue com os temperos, misture bem e leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 40 a 50 minutos, ou até dourar.

7. Retire do forno e decore com mais alecrim fresco.

043



Filé de Frango ao Molho de Laranja, Cenoura e Gengibre

ingredientes

3 cenouras médias (335 g), picadas grosseiramente2 xícaras (480 ml) de suco de laranja-pera3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal1 colher (sopa) (9 g) de farinha de trigo1 colher (sopa) (10 g) de gengibre fresco ralado 8 filés de frango (880 g)1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de olivasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. No liquidificador, bata a cenoura com metade do suco de laranja, coe e reserve.

2. Numa panela, derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e, mexendo sempre, deixe dourar.

3. Adicione o suco de cenoura e laranja e, sempre mexendo, deixe cozinhar, em fogo baixo, até começar a engrossar.

4. Adicione o gengibre e o restante do suco de laranja, tempere com sal e pimenta, retire do fogo e reserve.

5. Tempere os filés com sal e pimenta e grelhe-os numa frigideira com o azeite.

6. Sirva os filés de frango com o molho.

Tempo: 1 hora



044



Farfalle com Camarão e Ervilha

ingredientes

500 g de farfalle3 litros de água4 dentes de alho (20 g), em lâminas1 pimenta dedo-de-moça (12 g), sem sementes, picada2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva500 g de camarão médio300 g de ervilha congelada2 colheres (sopa) (30 ml) de purê de tomate1 xícara (35 g) de queijo parmesão raladosal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Tempo: 1 hora



modo de preparo

1. Numa panela grande, cozinhe a massa na água fervente com sal até ficar al dente e escorra, reservando 1 xícara da água do cozimento.

2. Em outra panela, doure o alho e a pimenta-dedo-de-moça no azeite.

3. Junte o camarão e frite por 3 minutos.4. Acrescente a ervilha, o purê de tomate e 1/2 xícara da água do

cozimento do macarrão, tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar por 3 minutos.

5. Despeje a massa na panela do molho, misture bem e, se ficar seco, junte um pouco mais da água reservada.

6. Finalize com o queijo parmesão e sirva imediatamente.

045



Curry de Frango com Abacaxi com Arroz de Coco

ingredientes

frango

860 g de peito de, em cubos de 2 cm a 3 cm2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva1 cebola média (170 g), em cubinhos1 pimentão verde (170 g), sem sementes e sem filamentos, em rodelas1 pimentão amarelo (135 g), sem sementes e sem filamentos, em rodelas1 pimentão vermelho (170 g), sem sementes e sem filamentos, em rodelas1 colher (sopa) (5 g) de curry em pó1 colher (sopa) (15 g) de extrato de tomate2 colheres (chá) (8 g) de caldo de frango granulado instantâneo Bauer1 abacaxi pérola pequeno (700 g), em cubinhos de 2 cm1 2/3 xícara (400 ml) de leite de coco1 colher (sopa) (4 g) de cebolinha-francesa fatiadasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

arroz de coco

2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola1/2 cebola média (80 g), picada2 xícaras (370 g) de arroz branco tipo 1




3 xícaras (720 ml) de água fervente200 ml de leite de coco2 colheres (chá) (10 g) de sal 1/2 xícara (25 g) de coco seco ralado

modo de preparo

frango

1. Tempere o frango com sal e pimenta.2. Numa panela, aqueça metade do azeite em fogo alto e doure o

frango aos poucos, para não liberar líquido na panela. Transfira o frango à medida que for dourando e reserve.

3. Na mesma panela, junte o azeite restante e refogue a cebola e os pimentões por uns 10 minutos, até amaciar.

4. Adicione o curry, o extrato de tomate e o caldo de frango e tempere com sal e pimenta.

5. Acrescente o abacaxi e deixe cozinhar por alguns minutos.

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046

6. Regue com o leite de coco, junte o frango novamente e deixe cozinhar por mais alguns minutos, em fogo baixo, para o molho encorpar.

7. Acerte o tempero, polvilhe a cebolinha-francesa e sirva bem quente com o arroz de coco.

arroz de coco

8. Numa panela, aqueça o óleo e refogue a cebola.9. Junte a arroz e frite até os grãos ficarem translúcidos.10. Adicione a água fervente, o leite de coco e o sal, abaixe o fogo e

cozinhe, com a panela semitampada, até que todo o líquido tenha secado.

11. Finalize polvilhando o coco ralado.

047



Crepioca de Cogumelo com Ervas

ingredientes

recheio

2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem2 dentes alho (10 g), picados 2 xícaras (230 g) de cogumelo-de-paris fatiado1 tomate Débora grande (240 g), sem semente e sem sementes, em cubinhos1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada1 colher (chá) (1 g) de alecrim picado1 colher (chá) (1 g) de tomilho picadosal a gosto

crepioca

2 ovos grandes (140 g)4 colheres (sopa) (36 g) de farinha de tapioca2 colher (sopa) (30 g) de requeijão1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de olivasal a gosto

Tempo: 50 minutos

Rendimento: 4 unidades


modo de preparo

recheio

1. Numa panela, aqueça o azeite e refogue o alho e o cogumelo por 5 minutos, até que o líquido liberado tenha secado.

2. Tempere com sal, junte o tomate e as ervas, misture e deixe refogar por mais 2 minutos.

3. Retire do fogo e reserve.

crepioca

4. Numa tigela, bata os ovos, a farinha de tapioca e o requeijão até formar uma massinha homogênea e tempere com sal.

5. Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio, pincele com azeite, coloque uma concha da massa e gire a frigideira de modo a espalhar a massa numa camada uniforme.

6. Deixe fritar por 3 minutos, vire e deixe fritar por mais 1 ou 2 minutos do outro lado.

7. Transfira para uma travessa, recheie e repita o processo até terminar a massa.

8. Sirva imediatamente.

048



Ceviche de Banana-da-Terra

ingredientes

2 bananas-da-terra (470 g), em cubos médios1/2 cebola-roxa (80 g), picada3 colheres (sopa) (45 ml) de suco de limão Taiti2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de laranja-pera1 colher (chá) (6 g) de gengibre ralado1 colher (sopa) (3 g) de folhas de coentro, ou a gosto

modo de preparo

1. Numa tigela, coloque a banana e a cebola e regue com os sucos de limão e laranja.

2. Junte o gengibre e o coentro e deixe marinar por 5 minutos.3. Sirva em seguida.

Tempo: 15 minutos



049



Carne Moída com Purê de Mandioquinha

ingredientes


500 g de mandioquinha500 ml de água1/4 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada raladasal a gosto

carne moída

1 kg de patinho moído, à temperatura ambiente 3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva1/4 de xícara (33 g) de farinha de trigo1 cebola média (140 g), picada3 dentes de alho (15 g), picados1 pimentão vermelho (150 g), em cubinhos1 cenoura (125 g), em cubinhos1 xícara (110 g) de vagem holandesa350 ml de cerveja escura2 colheres (sopa) (30 g) de extrato de tomate1 xícara (240 ml) de água fervente2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada2 colheres (sopa) (6 g) de cebolinha picadasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Tempo: 1 hora



modo de preparo


1. Numa panela, cozinhe a mandioquinha na água por 15 minutos e escorra, reservando 1/3 de xícara da água do cozimento.

2. Coloque a mandioquinha no processador e bata até obter um purê.

3. Despeje o purê na panela, junte a água reservada, tempere com sal e noz-moscada e, mexendo sempre, deixe cozinhar por uns 3 minutos, até que água evapore um pouco e o purê esteja uniforme. Retire do fogo e reserve.

carne moída

4. Numa panela, em fogo médio, refogue a carne moída em 2 colheres (sopa) de azeite.

5. Polvilhe a farinha de trigo por cima e deixe dourar por uns 15 minutos, mexendo constantemente e desfazendo os grumos. Retire a carne da panela e reserve.

6. Na mesma panela, coloque o azeite restante, a cebola, o alho, o pimentão, a cenoura e a vagem, tempere com sal e pimenta-do-reino, junte a folha de louro e deixe cozinhar por alguns minutos.

7. Adicione o extrato de tomate e a cerveja e misture bem, raspando o fundo da panela.

continua aqui

050

8. Retorne a carne para a panela e deixe cozinhar em fogo baixo, por uns 10 minutos, até o molho encorpar e o álcool evaporar.

9. Salpique a salsinha e a cebolinha e sirva em seguida com o purê de mandioquinha.

051



Bifum de Porco com Legumes

ingredientes

1/2 xícara (120 ml) de água300 g de bifum (macarrão chinês de arroz)2 colheres (sopa) (30 ml) de shoyu3 colheres (sopa) (45 ml) de óleo de soja2 1/3 colheres (sopa) (35 ml) de óleo de gergelim500 g de filé-mignon suíno, em tiras finas3 colheres (sopa) (45 ml) de saquê mirin2 colheres (sopa) (6 g) de amido de milho 2 cenouras médias (305 g), em tiras finas1 xícara (100 g) de vagem holandesa, em pedaços de 3 cm300 g de brócolis japoneses1 repolho verde (600 g), em tiras finas 2 cebolas médias (270 g), em tiras finas 1 cebola-roxa (165 g), em tiras finas1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picadasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto




modo de preparo

1. Numa panela grande, ferva a água.2. Coloque o macarrão numa tigela, despeje a água fervente por

cima, espere 20 segundos e escorra. Em seguida, mergulhe o macarrão imediatamente em água fria e escorra novamente.

3. Tempere o macarrão com sal, 1 colher (chá) de shoyu e o óleo de soja.

4. Em outra tigela, tempere a carne com sal, pimenta, 1 colher (chá) de shoyu, 1 colher (sopa) de óleo de gergelim e o saquê mirin e polvilhe o amido de milho.

5. Numa wok, aqueça 1 colher (chá) de óleo de gergelim, salteie a carne até dourar, retire da panela e reserve.

6. Na mesma panela, coloque mais 1 colher (chá) de óleo de gergelim e salteie a cenoura e a vagem por 5 minutos.

7. Junte os brócolis, o repolho e as cebolas e salteie por mais 5 minutos.

8. Adicione a carne e misture.9. Desligue o fogo, junte o bifum, o shoyu e o óleo de gergelim

restantes e a cebolinha picada e sirva em seguida.

052

Receita — Leila Kuczynski


Berinjela Assada com Coalhada Seca e Romã

ingredientes

2 berinjelas médias (670 g)2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva6 galhos de tomilho (6 g)1/2 xícara (115 g) de coalhada seca1/2 xícara (120 ml) de coalhada fresca2 colheres (sopa) (20 g) de semente de romãsal e pimenta-do-reino branca moída na hora gosto

Tempo: 50 minutos



modo de preparo

1. Corte as berinjelas ao meio no sentido do comprimento e deixe de molho por 15 minutos em água com sal.

2. Escorra, seque, faça talhos longitudinais na polpa, sem cortar a casca, e coloque numa assadeira.

3. Numa tigelinha, misture o azeite, o tomilho e sal e pimenta a gosto e espalhe esse tempero na berinjela o mais uniformemente possível, fazendo-o penetrar nos cortes.

4. Leve a assadeira ao forno preaquecido a 180°C por 20 minutos. Então, aumente a temperatura para 200°C e deixe assar por mais 5 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

5. Em outra tigela, misture as coalhadas e tempere com sal. 6. Quando a berinjela estiver à temperatura ambiente, espalhe um

pouco da coalhada sobre ela, decore com as sementes de romã e sirva.

053



Abobrinha Recheada com Queijo

ingredientes

2 abobrinhas italianas (450 g)2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem2 xícaras (200 g) de queijo mussarela ralado1 xícara (240 g) de requeijão2 tomates Débora (340 g), sem pele e sem sementes, picados1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada1 colher (sopa) (2 g) de tomilho picado1 colher (chá) (1 g) de orégano seco2 colheres (sopa) (6 g) de manjericão picadosal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Corte a abobrinha ao meio no sentido do comprimento, descarte o miolo com uma colher e tempere as metades com sal, pimenta e azeite.

2. Numa tigela, misture a mussarela, o requeijão, o tomate e as ervas e tempere com sal e pimenta.

3. Recheie as abobrinhas com a mistura de queijos, disponha numa assadeira e leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 30 minutos.

4. Retire do forno e, se desejar, regue com mais azeite e salpique mais manjericão.





054



Pappa al Pomodoro

ingredientes

2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva2 dentes de alho (10 g), fatiados4 galhos de manjericão (16 g)1/4 de colher (chá) (1 g) de pimenta calabresa800 g de tomate pelado picado em conserva1 3/4 xícara (420 ml) de água2 fatias grandes (92 g) de pão italiano amanhecido, picadosal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Numa panela, em fogo médio, aqueça metade do azeite e refogue o alho e os talos de manjericão.

2. Depois, junte as folhas de manjericão, a pimenta calabresa, o tomate e a água, tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar por 5 minutos.

3. Junte o pão e cozinhe por mais 10 minutos.4. Sirva em pratos fundos, regada com o azeite restante e

acompanhado, se quiser, de torradas e mais manjericão.

Tempo: 40 minutos



055



Pavlovas de Tangerina e Ameixa

ingredientes

merengue

2 claras (72 g), à temperatura ambiente1/2 xícara (90 g) de açúcar

chantilly

250 ml de creme de leite fresco1 colher (sopa) (11 g) de açúcar

finalização

2 tangerinas (280 g), sem casca, sem pele e sem sementes, em gomos2 ameixas pretas (160 g), sem caroço, em gomos

modo de preparo

merengue

1. Coloque as claras na tigela da batedeira e bata, em velocidade alta, até o ponto de neve bem firme.




2. Diminua para a velocidade média, junte o açúcar e continue batendo até formar um merengue.

3. Com uma colher, espalhe 6 círculos de merengue numa assadeira forrada com tapete de silicone ou papel antiaderente, e, com o dorso da colher, afunde um pouquinho o centro.

4. Leve ao forno preaquecido a 130°C e asse por 30 minutos, até começar a dourar nas bordas, mas ainda estando macio e grudento. Se o seu forno começar com uma temperatura mais alta, coloque uma colher de pau na porta para mantê-la entreaberta.

5. Desligue o forno e mantenha os merengues lá dentro por mais 30 minutos.

chantilly

6. Bata o creme de leite na batedeira até firmar um pouco.7. Ainda batendo, junte o açúcar e bata até o ponto de chantilly.

continua aqui

056

finalização

8. Coloque um merengue em cada prato, cubra com um porção de chantilly e finalize com as frutas.


utensílios

Tapete de silicone ou papel antiaderente

057



Crepes de Nutella

ingredientes

2 ovos grandes (140 g)1 xícara (240 ml) de leite integral1 xícara (135 g) de farinha de trigo1 colher (sopa) (11 g) de açúcar1/8 colher (chá) (1 g) de sal1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal 1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar350 g de creme de avelã com chocolate (Nutella)

Tempo: 40 minutos

Rendimento: 12 crepes


modo de preparo

1. Numa tigela, junte os ovos e o leite e misture com um fouet.2. Adicione a farinha, o açúcar e o sal e misture bem.3. Num potinho, derreta a manteiga no micro-ondas por 30

segundos, despeje na tigela da massa e misture bem.4. Aqueça uma frigideira untada com óleo em fogo médio, despeje

uma concha de massa nela e gire-a de maneira a espalhar a massa numa camada uniforme.

5. Deixe o crepe cozinhar por 1 minuto, até que surjam furinhos na superfície e a parte de baixo esteja dourada. Com uma escumadeira, vire o crepe delicadamente e deixe dourar do outro lado.

6. Deslize o crepe pronto para um prato e repita o processo com o restante da massa.

7. Para servir, espalhe o creme de avelã nos crepes e dobre-os em 4, formando triângulos.

8. Se quiser, polvilhe-os com chocolate em pó ou açúcar e acompanhe com avelã picada, frutas frescas ou sorvete.

9. Dica: você pode substituir o creme de avelã por mel, geleia ou simplesmente açúcar.

058



Pavlovas de Frutas da Estação

ingredientes

merengue

2 claras (72 g), à temperatura ambiente1/2 xícara (90 g) de açúcar

chantily

250 ml de creme de leite fresco1 colher (sopa) (11 g) de açúcar

finalização

1/2 xícara (73 g) de framboesa fresca1/2 xícara (75 g) de amora fresca1/2 xícara (65 g) de mirtilo (blueberry) fresco1/2 xícara (80 g) de morango fresco, em fatias1 colher (sopa) (3 g) de folhas de hortelã, para decorar

modo de preparo

merengue

1. Coloque as claras na tigela da batedeira e bata, em velocidade




alta, até o ponto de neve bem firme. 2. Diminua para a velocidade média, junte o açúcar e continue

batendo até formar um merengue.3. Com uma colher, espalhe 6 círculos de merengue numa assadeira

forrada com tapete de silicone ou papel antiaderente, e, com o dorso da colher, afunde um pouquinho o centro.

4. Leve ao forno preaquecido a 130°C e asse por 30 minutos, até começar a dourar nas bordas, mas ainda estando macio e grudento. Se o seu forno começar com uma temperatura mais alta, coloque uma colher de pau na porta para mantê-la entreaberta.

5. Desligue o forno e mantenha os merengues lá dentro por mais 30 minutos.

chantily

6. Bata o creme de leite na batedeira até firmar um pouco.7. Ainda batendo, junte o açúcar e bata até o ponto de chantilly.

continua aqui

059

finalização

8. Coloque um merengue em cada prato, cubra com um porção de chantilly e finalize com as frutas.


utensílios

Tapete de silicone ou papel antiaderente

060



Pain Perdu com Compota de Morango

ingredientes

compota de morango

2 colheres (sopa) (30 ml) de água7 colheres (sopa) (77 g) de açúcar3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal, fria, em cubos 300 g de morango fresco, cortado ao meio1 1/2 colher (sopa) (23 ml) de kirsh ou conhaque

pain perdu

3 ovos grandes (210 g)1/2 xícara (90 g) de açúcar1 fava de baunilha (3 g) (opcional)1 1/4 xícara (300 ml) de leite integral1 colher (sopa) (15 ml) de rum claro ou conhaque3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal 6 fatias de brioche de 2 cm de espessura (450 g) 1/2 xícara (90 g) de açúcar, para finalizar1 colher (sopa) (8 g) de canela em pó, para finalizar

Tempo: 30 minutos



modo de preparo

compota de morango

1. Numa frigideira média, coloque a água e o açúcar e leve ao fogo médio para fazer um caramelo dourado.

2. Junte a manteiga e misture bem.3. Adicione o morango e, por último, o kirsh e cozinhe apenas até o

morango amaciar. Retire do fogo.

pain perdu

4. Numa tigela de fundo largo, bata os ovos e o açúcar com um fouet.

5. Abra a fava de baunilha ao meio, raspe as sementes com a pontinha de uma faca e junte aos ovos.

6. Por último, adicione o leite e o rum e misture.7. Mergulhe rapidamente as fatias de pão nessa mistura,

umedecendo-as de ambos os lados, retire e deixe escorrer.8. Numa frigideira antiaderente, derreta um pouco de manteiga em

fogo médio. Quando começar a espumar, coloque algumas fatias de pão, deixe dourar e, então, vire para dourar do outro lado.

9. Transfira as fatias prontas para um prato, junte mais manteiga e frite as demais.

10. Polvilhe com açúcar e canela, corte as fatias na diagonal e sirva com a compota de morango.

061


Fotografia — Carla Fialdini

Pudim de Leite Diet

ingredientes

calda

6 colheres (sopa) (72 g) de adoçante em pó frutose

pudim

12 colheres (sopa) (60 g) de leite em pó desnatado10 colheres (sopa) (20 g) de adoçante em pó Forno & Fogão1 1/2 xícara (360 ml) de água 1 colher (chá) (5 ml) de essência de baunilha4 ovos grandes (280 g), passados na peneira

modo de preparo

calda

1. Coloque a frutose numa panela, leve ao fogo médio e espere caramelizar.

2. Despeje a calda na fôrma e reserve.




pudim

3. Bata todos os ingredientes no liquidificador por 3 minutos, despeje na fôrma preparada, cubra com papel-alumínio e cozinhe em banho-maria por cerca de 1 hora.

utensílios

Papel-alumínioFôrma para pudim de 19 cm de diâmetro

062



Paçoquinha de Colher

ingredientes

360 g de amendoim tostado e sem pele1 lata (395 g) de leite condensado1/2 xícara (120 ml) de leite integral1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal1 caixinha (200 g) de creme de leite UHT (caixinha)

modo de preparo

1. Coloque o amendoim no processador, pulse rapidamente, cuidando para manter pedacinhos, e separe uma parte para a decoração.

2. Numa panela, junte o leite condensado, o leite e a manteiga e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, por 10 minutos, até começar a desgrudar do fundo da panela.

3. Retire a panela do fogo e misture o amendoim e o creme de leite.4. Distribua em copinhos e decore com o amendoim reservado. 5. Sirva a paçoquinha quente ou fria.

Tempo: 30 minutos



063


quem esteve nessa mesaPaula Passos é formada em gastronomia e pâtisserie pela renomada escola de culinária Le Cordon Bleu. Atualmente, comanda o projeto La Cuisine des Amis, em que ministra aulas de culinária. cuisinedesamis.com

EQUIPE TÁ NA MESA:

DIRETORA

— Paula Rizkallah

EDITORA DE CONTEÚDO

— Cintia Oliveira

DESIGN GRÁFICO

— Camila Sato

FOTOGRAFIA

— Carla Fialdini

— Romulo Fialdini

PRODUÇÃO

— Tissy Brauen

CHEF DO TÁ NA MESA

— Valéria Araújo

COORDENADORAS DE PROJETO

— Bianca Caldas

— Luana Abdalla Zoghbi

— Rosana Campaci

OPERACIONAL

— Gleici Sena

REVISÃO

— Norma Marinheiro

TRADUÇÃO (inglês e espanhol)

— Andreia Afonso

— todo final de mesa,

compilamos esse material

para você.

— até a próxima :)

Paula Passos · 2019-05-31 · receitas deliciosas num piscar de olhos. Durante a semana de 6 a 12...

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