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PADARIA - CENTRO DE NEGÓCIOS . CONFEITARIA . INDICADORES . GESTÃO . MARKETING PANIFICAÇÃO INDUSTRIAL . VAREJO COM PÃO . EVENTOS . TECNOLOGIA . MEIO AMBIENTE

CAMPANHAS DE VENDASCAMPANHAS DE VENDASde Olho nos Consumidoresde Olho nos Consumidores

www.panificacaobrasileira.com.br - ano 5 . nº 39

2 Cursos para auxiliar na implantação do seu negócio

Executivos de VendasKaren [email protected]

Karla [email protected]

Lidia Á[email protected]

Edilene [email protected]

Editorial

Edição 39DiretorAugusto Cezar de Almeida Neto

Conselho:Armando JuniorDarcy MendesDivanildo Junior Geraldo DellanoLuiz FariasPery CarvalhoRoger MizushimaWilson PimentelJoão GomieiroMario CostaJumar Pedreira

Correspondentes:Nordeste: Prof. XavierSul: Cicéro VitórioSudeste - RJ: Samuel Barros

Sudeste - Minas: Carlos Padeiro

Coord. PublicidadeCleber Eduardo [email protected]

J.C [email protected]

Atendimento ao [email protected]

Direção de ArteKaren [email protected]

RevisãoVivian Navarro Vargas Brandáo

Tiragem17.000 exemplares

Fale com a Redação:Rua Teodoro Sampaio, 352 cj. 103 - PinheirosCep: 05406-000 - São Paulo - SP(11) 2507-3917

Panificação On-Line:[email protected]

Revista Panificação Brasileira // Ano IV // 2012

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

Cursos para auxiliar na implantação do seu negócio

Caminhar no setor de panificação e confeitaria por mais de 27 anos, pode levar alguns a pensarem que esgotaram as mudanças e novidades. Mas, felizmente isso não é fato. Nes-sa edição, falo como alguém que já esteve em importantes empresas do setor, visitou feiras nacionais e internacionais, e debruçou sobre estudos e pesquisas para elaborar mais de nove livros dentro da temática panificação e confeitaria.

Muito do aprendizado esteve relacionado ao que exponho nessa edição, que é o contato com fornecedores nos mais diversos momentos, mas, em especial nas feiras.

Recentemente, a Max Foods Comunicação Empresarial este-ve participando de duas importantes feiras: Fispal Food Ser-vice e Fipan.

Nas duas feiras a nossa atuação foi intensa, como mostram as imagens e textos desta edição. Mas, o encontro e reencon-tro com técnicos, gerentes, diretores e presidentes de empre-sas me retroalimentaram em conteúdo e informações.

Recomendo a leitura atenta da nossa cobertura, como tam-bém incentivo a todos a buscarem maior participação nas feiras nacionais e internacionais.

A edição se complementa com a cobertura dos Ciclos de Pa-lestras realizados durante a Fispal, onde o consultor Wilson Pimentel, e o especialista em panificação e confeitaria, Au-gusto Cezar, nos presentearam com resumos das suas apre-sentações.

Informações sobre o primeiro curso promovido pelo AIB – American Institute of Baking, do qual a Max Foods Comu-nicação, com as revistas Panificação Brasileira e Cerealtec, é parceira.

Outras informações sobre o Mercado de Fornos e Indicadores dão aos panificadores diretrizes para suas tomadas de deci-sões.

Boa Leitura!

Augusto Cezar Editor

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Sumário

06//Tradição Vilma Alimentos

08//Padaria - Centro de NegóciosCentro de Negócios

12//Atualização do SetorFeiras

18//Ponto de Encontro - Rogério ShimuraOs Benefícios da Unificação da Produção

20//EventosAIB + PMAN + ITAL + Revista Panificação Brasileira

24//AbipEntrevista - José Batista de Oliveira

26//InformeBunge Alimentos

28//MercadoFornos

34//Campanhas Comemorativas//Dia das Crianças//Natal

40//Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês//O Bom Pão Francês

46//PãoAroma & Sabor

50//Caminhão de Prêmios Sorteio

54//EntrevistaEdilberto Malta - Mercopan

56//Panificação IndustrialCenário

60//Indicadores//Padarias//Confeitaria Industrial//Panificação Industrial

68//Meio-Ambiente & Qualidade de Vida Projetos Sustentáveis

Entrevistas

// José Batista de Oliveira 1º Vice-Presidente Abip

//Edilberto Malta Gerente de Negócios da Mercopan

70//Farinha, Moinho e MoagemNotícias

74//PainelReleases

78//Empresas & Negócios

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Entender as necessidades de nossos clientes e atendê-los de forma diferenciada está no DNA da família Rich’s®.

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“ “Tradição

Domingos Costa e Cezar Tavares

Saudade é solidão acompanhada, é quando o amor ainda não foi embora,

mas o amado já...Pablo Neruda

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Vilma alimentos - Domingos Costa e Cezar Tavares

Honrá-los

Antes de me debruçar sobre honrá-los, abro meu co-ração para dizer o quanto foi estranho e triste, paginar hoje ( domingo) o jornal e ler do acidente fatal, em letras que formavam os nomes desses dois personagens da panificação brasileira, do filho Gabriel e de outros cola-boradores da empresa Vilma Alimentos.

Honra

A palavra honra no dicionário tem o seguinte significado: avaliação, apreço, valorização, respeito e glória. Quando “honramos” uma pessoa falamos que ela é extremamen-te valiosa aos nossos olhos. Dizemos que quem ela é, e o que ela fala, tem um peso grande.

A força de Minas Gerais

Pensar no Domingos Costa e no seu braço direito, Ce-zar Tavares, é lembrar que, de Minas Gerais, tem vindo grandes nomes da força empresarial, grandes políticos, cultura ......

É de lá, também, que brilha o Grupo Vilma Alimentos,

com tantas ações inovadoras junto ao setor de panifica-ção e confeitaria do Brasil. Crescendo a cada ano e se tor-nando uma das grandes empresas de alimentos do país.

Foi de lá que Domingos Costa deu continuidade ao pro-jeto do seu pai, iniciado em 1925.

Como profissional do setor, já tendo atuado em diversas empresas, tivemos a oportunidade contato e conheci-mento junto à Vilma Alimentos, seus diretores e geren-tes. Sempre foi notório o respeito que permeava a rela-ção com seus fornecedores e parceiros.

A Revista Panificação Brasileira teve a satisfação de ver incluso o nome da Vilma Alimentos, na relação das em-presas ganhadoras do prêmio Maiores & Melhores da Panificação Brasileira.

Honramos a esses Profissionais, líderes e formadores de profissionais do setor, seres humanos que nos desafiam a um trabalho sério e empolgante. Partem , mas deixam um legado. “A quem honra , honra”. Fica então o nosso adeus, e o muito obrigado pelo exemplo deixado por vocês, Domingos e Cezar.

A QUEM HONRA, HONRA!!!

É assim parte do texto contida no livro dos livros – a Bíblia!! É assim que podemos olhar para o Domingos Costa e Cezar Tavares.

Por Augusto Cezar

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Padaria CEnTro dE nEgóCioS

Padaria O formato de uma padaria vista como Centro de Negócios pode ter as mais diversas combinações. O importante nisso é ver que cada modelo se ajusta a realidade local.

As figuras abaixo demonstram algumas possibilidades de combinações:

Modelo 1 Modelo 2 Modelo 3

No conjunto, se cada padaria avaliar apenas o fatura-mento, não se perceberá que há negócios com renta-bilidade menor, e que muitas vezes estão demandando muito trabalho, tem concorrentes fortes, não é possível agregar diferenciais etc.

É importante o panificador visualizar a sua empresa na perspectiva de Centro de Negócios, não olhando apenas quanto todo o conjunto faturou, quanto foi o ganho ao final do mês.

- um mesmo modelo pode ter resultados bem diferentes.

- padarias de faturamentos iguais, podem ter tipos de negócios diferentes.

- padarias de negócios e faturamento iguais, podem ter rentabilidades diferen-tes em cada negócio e na totalização.

Padaria Centro de Negócios

O Brasil vive um momento de “apreensão”, são sinais na economia, que se não preocupam, chamam a atenção dos empresários, desde que se instauraram as preocupações dos empresários, principalmente pelo “receio” de uma desaceleração da economia.

como oportunidade

Do ponto de vista que temos tratado a Padaria como um Centro de Negócios, precisamos ter cuidado para não ver instalado entre os nossos empresários, executivos, gestores, o alarga-mento dessa apreensão. O entendimento que é necessário, é o de ver além da poeira, man-tendo os olhos abertos para olhar mais adiante.

O risco é do empresário se tornar um pessimista, conduzido por uma visão míope, incapaz de enxergar os verdadeiros problemas a serem trabalhados.

Exemplo prático disso é achar que Crescimento e Aumento da Rentabilidade não tem mais sentido, não dá mais para aplicá-los.

É exatamente o contrário, é hora de olhar a questão da competitividade, pois ela está direta-mente relacionada à lucratividade ou ao prejuízo da operação. Em um cenário negativo onde a “apreensão” se instala, a visão pode se ofuscar pela pressão do momento e se esquecer disso.

Relembrando, entre outros pontos indicados para alcançar Crescimento e Aumentar a Lu-cratividade foram citados: Investimento e Maior Controle.

No investimento não dá para pensar em “não fazê-lo”, pode-se sim reavaliá-lo e ajustá-lo.

Os empresários e gestores que não percebem a importância de maiores controles estão tentando encher um balde cheio de furos. Os processos não devem ser comandados pelo foco único das vendas, sem visão preventiva, pois todos os investimentos feitos em melhorias podem desmoronar e seu reinício mais à frente será extre-mamente penoso.

Por todos os motivos não podemos deixar contaminar pela “apreensão”, to-mando decisões no impulso. A prevenção se torna mais do que nunca uma área estratégica neste momento, sendo seu papel baseado na construção de soluções inteligentes e eficazes.

Com certeza eles passam a ter maior relevância na vida empresarial, que fica em um momento maior de risco. Além do que a vida empresarial não pode parar, estagnar, com ou sem crise. “

“Os processos não devem ser comandados pelo foco único das vendas, sem visão preventiva...

“

“Padaria CEnTro dE nEgóCioS

Não adianta só faturar!!!

É preciso olhar a rentabilidade de cada negócio, esse é o princípio da Padaria – Centro de Negócios que dá certo.

Implantar na empresa ações que a levem a encontrar:

• Compradorescativos:Semterparaondeireporqueir.

• Alavancagemdenovasvendas,constantemente.

• MaximizaçãodoLucro(valoragregado),para quemvendeequemcompra.

• Gerarinformaçõescompletassobreocliente, constantemente.

• Criatividadeemação,voltadaaocliente.

• Treinamentocontinuado,voltadoaocliente.

• COMPROMETIMENTOtotaleirrestrito.

investimento nos negócios

Com investimentos em andamento vale fazer uma avalia-ção de quanto ainda será despendido pela empresa e se isto vai afetar o fluxo de caixa.

Se há uma reserva específica para a conclusão do projeto, e este trará possibilidades de crescimento no faturamen-to/rentabilidade o ideal é concluí-lo o mais rápido possí-vel. Isso ajudará a cobrir eventuais perdas para a concor-rência, que tenderá a ficar mais agressiva ainda.

Nos investimentos a realizar, a empresa deve visualizar o crescimento no faturamento / rentabilidade em curto médio prazo, deve-se seguir em frente.

O grande problema é quando não foi iniciado o projeto e

não se conta com uma reserva programada. Isso implica que o investimento irá dispor apenas de recursos do flu-xo de caixa. Procurar ajuda de alguém com experiência financeira e, principalmente, especializada na área, é fun-damental para aumentar as chances se acerto.

modernização dos controles:

Um ponto importante nos controles onde não dá para parar de investir. A modernização da informatização da empresa e dos seus controles deve ser cada vez mais “pente fino”.

Equipamentos:

Aquisição de equipamentos mais modernos, fáceis de controlar, de menor consumo, maior produtividade aju-dam a reduzir custos.

matérias Primas:

O uso de matérias primas como pré-misturas, ingredien-tes em porções adequadas ao seu negócio, ou seja, que já vêm na medida certa de dosagem, embalagens práticas, reduzem desperdícios etc.

E tanto outros itens que podem ajudá-lo na mesma dire-ção do aumento da produtividade e lucratividade.

Mesmo que a crise não afete profundamente o negócio, a atenção aos pontos críticos levará ao Crescimento e Au-mento da Lucratividade. Essas ações devem ser feitas com ou sem sinais de crise.

Portanto, transforme Crise em Oportunidade.

É hora de buscar seus fornecedores-parceiros para man-ter a qualidade e a competitividade da sua empresa.

Discuta, busque apoio, eles querem e podem ajudá-lo.

o grande momento daPanificaçãoVendas com valor agregado

Procurar ajuda de alguém com experiência financeira, e, principalmente, especializada na área, é fundamental

para aumentar as chances se acerto.

Parabéns aos ganhadores da ação Sabores do Brasil Itaiquara!Para homenagear os visitantes do nosso estande na FIPAN 2012, a Itaiquara sorteou quatro viagens com a CVC para destinos nacionais à escolha do vencedor, no valor de R$ 4.200,00 cada.

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Ronaldo JoséSÃO PAULO - SP

João Honorato da SilvaLUIZ ANTÔNIO - SP

Cecília de Oliveira Santos BritoJEQUIÉ - BA

Maria de Lourdes Monteiro MachadoSÃO BERNARDO DO CAMPO - SP

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Vendas com valor agregado

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aTualizaçãodo SETor

Buscaraatualizaçãodeformacontinuada,deveseroob-jetivodetodososempresáriosdapanificação.Asmudan-ças estão ocorrendo de formamuita rápida, além disso,as exigências cresceram, pois os panificadores precisamentender de restaurante, cafeteria, pizzaria, conveniênciaetc.Aparticipaçãoemeventos, como feiraseexposições,podem contribuir fortemente com isso. Fornecedores dealto nível, consultores, técnicos, especialistas, experientespanificadores, inovadores, entidades, amigos, parceiros....todospodemserencontradosnesseseventos.

Os eventos que citaremos a seguir, mostram isso:

FIPAN 2012 – Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos.

Iniciada no dia 17 e encerrada no dia 20 de julho, a FIPAN teve recorde de negócios que chegou a R$ 800 milhões e recebeu visitantes de 50 países, além do Brasil que chegou a 60 mil visitantes.

A Fipan foi realizada no Expo Cen-ter Norte, Pavilhões Azul e Branco, em São Paulo.

“Esse é um resultado bastante po-sitivo que demonstra a força da panificação brasileira e paulistana. Nossa feira, considerada a quinta maior do mundo — e a maior feira latino americana — traz novidades do mundo todo e atrai a atenção dos que estão no mer-cado de panificação e confeitaria e visitam a FIPAN. A modernização da FIPAN é observada já nos estandes das empresas expositoras, que decoram de modo prá-tico e bonito e abordam os visitantes demonstrando seus produtos com todo o diferencial que possuem”, diz Antero José Pereira, presidente do SINDIPAN-AI-PAN-IDPC — Sindicato e Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria e Instituto do Desenvolvi-mento da Panificação e Confeitaria—, entidades pro-motoras do evento.

Os lançamentos que mais atraíram a atenção dos vi-sitantes, nesse ano, foram a máquina robotizada de sorvete da Topema — a massa sai com cobertura e confeitos sem contato manual; a máquina de passar manteiga no pão sem contato humano; o forno de pizza que assa em dois minutos cada disco de pizza; os porta-cupcakes diferenciados e o push pop cake -

uma forma de cupcake que permite guardar uma parte dele; além de farinha de soja e de quinua para pães mais saudáveis; e do Benta-mix Levain — mistura

especial para pão rústico e integral e Bentamix Fácil - primeira pré-mistura para o pãozinho francês, com adição de fermento.

Participação da Revista Panificação Brasileira na Fipan

Com ampla distribuição das publicações da Max Foods Comunicação Empresarial, congregando um amplo co-nhecimento, quer por sua equipe de profissionais e pelos conselhos editoriais. Foram distribuídos milhares de Revistas: Panificação Brasileira, Confeitaria Brasil, Mer-cado Sorveteiro, Cerealtec e O Empreendedor Food Ser-vice.

...lançamentos que mais atraíram a atenção dos vi-sitantes, nesse ano...

“ “Luiz Eugênio, diretor corporativo do Grupo M.Dias Branco, Prof. Xavier, Batista e sócios, são alguns dos amigos e parceiros que visitaram o stand da Revista Panificação Brasileira.

Fispal Food Service, Feira Internacional de Pro-dutos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar

A Fispal é o maior evento do setor na Améri-ca Latina. Durante quatro dias, profissionais de todos os segmentos do mercado - restau-rantes, padarias, bares, lanchonetes, redes de fast-food, sorveterias, supermercados, empre-sas de catering e de refeições coletivas, hotéis, cozinhas industriais, buffets, entre outros – se encontram para conhecer as novidades do se-tor e participar de eventos de qualificação pro-fissional.

E para ampliar ainda mais as oportunidades, a 28ª Fispal Food Service aconteceu simultanea-mente à Fispal Hotel, à TecnoSorvetes, à Fispal Café e, pela primeira vez, ao Sial Brazil, maior evento de alimentos do mundo. Juntas, as fei-ras formam um encontro completo para as em-presas se destacarem no mercado.

Participação da Revista Panificação Brasileira na Fipan

Com ampla distribuição das publicações: Pa-nificação Brasileira, Confeitaria Brasil, Mercado Sorveteiro, Cerealtec e O Empreendedor Food Service. Os livros também vendidos no stand abasteceram os profissionais do setor.

Vila do Pão, Ilha da Confeitaria Brasil, Espaço Cheiro de Pão e o auditório de palestras, tive-ram a participação da Max Foods como par-ceira da BTS, empresa organizadora da Fispal Food Service.

...as feiras formam um encontro completo para

as empresas se destacarem no mercado...

Feiras

Fennopan - 2º MAIOR FEIRA DO SETOR

A FENNOPAN se consolidou como a segunda maior feira de panificação do país, oferecendo um ambiente favorá-vel para muitas oportunidades de negócios e ampliação de conhecimentos. Esta avaliação partiu do presiden-te da ABIP, Sr. Alexandre Pereira, durante a cerimônia de abertura do evento.

Cearapão

A última edição do Cearapão foi realizado em Fortaleza no mês de agosto de 2011, no Centro de Negócios do Sebrae. O evento foi uma realização da Associação Ce-arense da Indústria de Panificação - ACIP. Nesta segunda edição da feira o tema “Capacitação e Inovações Tecnoló-gicas” contou com toda programação do evento composta por palestras, concursos, oficinas e outras atividades. A feira contou com a presença de mais de 2 mil pessoas que mar-caram presença no Centro de Negócios do Sebrae.

A Cearapão 2012 ocorrerá novamente na cidade de Fortaleza.

Pantanalpão

Com a missão de levar o setor de panificação e confeitaria do estado do Mato Grosso do Sul: inovações, novas tecno-logias, novos conceitos, oportunidades de negócios, ca-pacitação técnica de todo o setor. A Pantanalpão ocupou 1000 m2 e ocorreu no mês de junho.

A feira contou com Clinicas e Palestras do Propan, Sebrae, além de oficinas práticas com as empresas: Anaconda, Prá-tica e Bralyx.

Congrepan

Evento símbolo da integração do setor de panificação e confeitaria, o Congrepan se realiza de forma sistemática.

Olhando as mudanças no mercado de panificação, mu-daram, onde os clientes estão atrás de variedades.

Os panificadores foram a Foz de Iguaçu, para conhecer os novos conceitos, ferramentas para gestão, mix de produtos,

e as novidades do setor. Isso aconteceu no XXIX Congre-pan - Congresso Brasileiro da Indústria da Panificação e Confeitaria.

O evento reuniu mais de 2.000 pessoas de todo o país para discutir o futuro do mercado da panificação.

A 29ª edição da CONGREPAN reuniu empresários, con-sultores, engenheiros de alimentos e profissionais das áreas ligadas ao setor de panificação e confeitaria.

Durante o evento foram discutidos temas estratégicos, além de debates sobre as atividades das padarias e con-feitarias, no panorama nacional e mundial, palestras téc-nicas, mesas redondas, cases de marketing e suas aná-lises, cozinha experimental e a formação da PADARIA GOURMET.

A próxima edição Congrepan, ocorrerá na cidade de Campo Grande, no Mato Grosso do Sul.


Em todo o Brasil, as oportunidades se mostram através de feiras regionais e locais:

galeria de fotos – o que pode ser encontrado numa feira:


melhores Padarias do Brasil100Evento de consagração máxima da Panificação Brasi-leira. Padarias eleitas pelos principais fornecedores do setor de panificação recebem prêmios pela sua atu-ação, conforme estabelecido e apresentado no site www.panificacaobrasileira.com.br.

Na sua quinta versão o prêmio tem sido um momento especial na vida empresarial de vários panificadores de todos os estados da federação brasileira.

Esse ano o evento ocorrerá no dia in-ternacional do pão, 16 de outubro.

O evento, além das premiações, des-taca os melhores padeiros e confeitei-ros, apresenta “case” de uma padaria, alimentando assim os demais panificadores com infor-mações que podem ajudá-los em suas empresas.

Fora do Brasil

mexipan 2012 – Feira Internacional da Indústria de Pães

A feira nacional se propõe a por ao alcance dos seus visitantes toda a provedura necessária para os setores da Panificação, confeitaria, chocolataria e sorvetes do México e de outras partes do mundo.

Novidades serão apresentadas, assim como tendên-cias do mercado, isto significa que serão apresentados os últimos estágios da tecnologia, matérias primas e serviços durante os 4 dias do evento.

A feira ocorrerá na cidade do México nos dias 22 a 25 de agosto de 2012.

iBa - Acontecerá em Munique na Alemanha

A maior feira de panificação e confeitaria do mundo – a IBA – oficialmente lançada no dia 20 de julho de 2011, em São Paulo, durante a reunião nacional da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP).

Na ocasião, Alexandre Pereira, presidente da ABIP e sua diretoria, juntamente com o anfitrião Antero Perei-ra, presidente do Sindpan-SP, receberam o presidente

da Associação Central de Pani-ficadores da Alemanha, Peter Becker (também presidente da UIB – Union Internationale de la Boulangerie et de la Boulan-gerie-Pâtisserie) e o presidente do Conselho de Administração

e diretor da GHM (empresa que realiza a IBA), Dieter Dohr.

a iBa – feira internacional do mercado mundial de pa-nificação – é realizada a cada três anos na Alemanha e é considerada a maior feira de panificação do mundo. A cada ano, a feira se reafirma como referência mundial na indústria de panificação, conferindo ao segmento um dinamismo excepcional.

“A feira reúne as maiores empresas do setor e oferece o que há de melhor em equipamentos e tecnologia, além de proporcionar aos participantes visitas a esta-belecimentos locais e participação em seminários e fó-runs de discussão que mostram as tendências do mer-cado”, informa o presidente da Abip, Alexandre Pereira.

A próxima edição da IBA acontecerá em 2012, de 16 a 21 de setembro, em Munique na Alemanha, e contará com a presença de integrantes da indústria brasileira de equipamento.

...o evento ocorrerá no dia internacional do pão, 16 de outubro.

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rogério Shimura

Ao longo dos últimos anos com a economia brasileira aquecida algumas empresas cresceram, abriram filiais em outros bairros, adquiriram outros estabelecimentos; porém não tiveram tempo de redesenhar um setor fundamental : a área de produção.

O gargalo no setor de produção tornou-se um sério problema e afeta a competitividade da organização.

Ao decidir unificar a produção a empresa opta por um investi-mento de porte e estará apostando na manutenção de sua pró-pria sobrevivência para a próxima década, estando assim, um passo à frente de seus principais concorrentes e definindo sua estratégia.

Um espaço e lay out adequados para o seu volume de produção possibilita uma maior dinâmica operacional, praticidade, uma estrutura enxuta, uso da capacidade total das máquinas e equi-pamentos facilitando a circulação de colaboradores e distinção entre as áreas de panificação e confeitaria.

A implantação da padronização de processos com o uso de fi-chas técnicas resulta na uniformidade dos produtos e é, sem dú-vida, uma das maiores ferramentas organizacionais de empresas de sucesso. Na área de produção única conseguimos uma me-lhor verificação e controle da tão buscada padronização.

E os benefícios não param por ai: imagine a redução nos custos com o controle de estoques unificado, sem esquecer de mencio-nar o impacto positivo que isso terá no setor de compras, que agora sim, poderá comparar a evolução mensal e fazer um me-lhor planejamento principalmente para datas festivas.

E já que estamos falando sobre controle, na área de produção ele também se dará na redução de perdas e uso racional de in-sumos e reaproveitamento de produtos gerando um maior valor agregado. Teremos ainda uma melhora no quesito segurança alimentar.

Sendo a formação e desenvolvimento do capital humano funda-mental para a organização, o treinamento e capacitação dos co-laboradores nesse espaço unificado vai proporcionar a formação de equipes eficientes, ajustadas, sintonizadas com os valores da empresa.

Não temos aqui uma “receita de bolo” mas os bons resultados das empresas do setor supermercadista que já unificaram suas áreas de produção de padaria e confeitaria são animadores: aumento do volume produzido e qualidade total com ganhos consideráveis de produtividade; restando à empresa uma boa gestão logística.

Foto: Patricia Araujo

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EVEnToS

aiB + Pman + iTal + rEViSTa PaniFiCação BraSilEira

A panificação brasileira viveu um momento histórico graças a ação do Paulo Cavalcante, presi-dente da Abiepan e diretor da Pman. Em uma ampla relação de parcerias e apoios viabilizaram a realização do primeiro curso do AIB – American Institute Baking, no Brasil.

As parcerias envolveram o ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos; Abima – Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias; Abiepan – Associação Brasileira das Indústrias de Equipamentos e Acessórios de Panificação; Bunge Brasil e Perfecta Curitiba.

A Max Foods Comunicação Empresarial, através dos seus veículos Revista Panificação Brasilei-ra e Revista Cerealtec, esteve presente ao evento com sua equipe de reportagem.

A primeira turma

O grupo de alunos foi constituído por profissionais de diversas empresas. Dentre eles pode ser destacado técnicos de grandes fábricas de pães, panificadores, consultores de panificação e empresários.

Os alunos foram submetidos a uma prova de avaliação de retenção de conteúdo.

Encerramento

Com a presença dos alunos, presidentes e diretores das empresas e instituições parceiras, foi realizada uma cerimônia de encerramento com um coquetel aos presentes.

AUGUSTO CEZAR (Diretor da Revista Panificação Brasileira) e KIRK O’DONNELL, ED.D.(Vice President – Education) – “Estamosnomercadohámaisde100anostrazendotodooconhecimen-tocientíficoparaaindústriadepanificação,ensinamosmétodospráticosparaqueaspessoasquefazemprodutospossamenten-derexatamenteoqueestáacontecendoe,dessaforma,melhorarseusprodutosacadadia.”

Panificação BrasileiraaiB + Pman + iTal +

Parcerias e apoios que viabilizaram a realização do primeiro curso do AIB – American Institute Baking no Brasil.

Encerramento do curso da AIB com a 1ª turma de alunos constituída por profissionais de diversas empresas.

Diretor Geral do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos) – “NahoraquevocêtrazumaentidadecomoaAIB,quetemtodaumaexperiênciainternacional,etemtodoumknow-howpordetrás,juntandocomaPMAN,comaPERFECTAecomoutrasempresas,vocêmudaopatamartecnológicoecomeçalevarparaomercadoessasinformações,essastecnologias,essesequipamentoseessesprodutos.EéissoqueoBrasilprecisa.AmissãodoITALétrabalharparaodesenvolvimentodosetorprivadoembenefíciodasociedade.Paramim,queestouhá39anosaqui,émuitoreforçadorverresgataraáreadepanificaçãoaqualjáfoimuitoforte,jáfoilídernoITAL.Eagorafazendodeumaformadiferente,integrandocomasentidadessetoriais,comentidadesquevãolevardeumaformamuitomaisfácilparaseusassociados.Comissonósvamosterclarezadasnecessidadesdedesenvolvimentoedepesquisa,melhorandoaspesquisasdoITALeaproximandoasempresas.Eassimteremosprodutosmaisinovadores,maissaudá-veis,maissaborosos,maiscompetitivos,emespecialparaomercadointernacional.”

Parcerias e apoios que viabilizaram a realização do primeiro curso do AIB – American Institute Baking no Brasil.

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EVEnToS

IVERSON SCHRAIBER (Perfecta Cutitiba) – “Nósesperamosnãosócomopa-trocinadores,mastemosacertezaquevaiincrementaroníveldosprofissionaisdosegmento.Issovaiatrairtambém,indiretamente,osprofissionaisdevenda,osnossosclientes,aspessoasqueestãoenvolvidasnacadeiaprodutivadoseg-mento.Anossavisãoédeumcrescimentodovaloragregadocomoumtodo,eassimvamostirardoanonimatograndesprofissionaisquevãodespontarcomessetipodeparticipação,tendoacessoaessenovomeio.Paraanossaempresa,queproduzequipamentosequeestáa40anossediadaemCuritiba,esperamosqueessesprofissionais,entendendocadavezmaisdaquiloquees-tãofazendo,aproveitemmelhorosequipamentosepossamsugerirmelhorias.Então,nósteremosumvaloragregadoparaosnossosprodutos,quepoderãosofreralteraçõesparaamelhoriadoconjuntodetodosegmento.”

PAULO CAVALCANTI (Presidente da Abiepan e diretor da Pman) – “OobjetivodaPmancomessainiciativacomeçoudeumaformadeprestarserviçoparaosnossosclientes.Vimosadificuldadequeelestêmdetreinarmãodeobratreinadaemãodeobracapacitada.Estamosfalandodegerentes;depessoasdepesquisaedesenvolvi-mento;depessoasdequalidade;dosdonosdasempresas.Essecursoabrangenãosóaciênciadaqualificação,masumpoucodegestão.Éumpúblicoquevaidesdeosfor-necedores,àsindústrias,àspanificadoras,atéaosdistribuidores.Émuitointeressantevertodaacadeiadosetordepanificação.TrouxemosumaequipedaAIBparaavaliarváriossites,eoITALéumcentrodeexcelência.Temequipealtamentecapacitadaemdoutorado,mestrado,queconsegueabsorveresseconhecimentoemultiplicar.VimostambémnoITALumparceiroparaunirforças,como,porexemplo,trazendoaPERFEC-TAquevairechearoITALcomseusequipamentos.AnossaAssociaçãoestátrazendoaAIB,apoiandoessaInstituiçãoqueéoITAL,paraajudarosnossosprópriosassociados.EssefoiomotivoporqueescolhemosoITAL,éomaiscapacitadoparaabsorvereparamultiplicarconhecimento.”

CLAUDIO ZANÃO (Presidente da Abima) – “Foifantásticaessaparceria,vimosnestecursoessaprimeirapossibilidadededesenvolvimentodatecnologia,por-queamuitotemponósestamosprocurandoaquinoBrasilalgumaassociação,uminstitutoquepudessedesenvolvermaisessaáreadepanificação.Apanifica-çãodopãofrancêsémaissimples,játeminstitutossomenteparaisso,masopãoindustrializadonão.”

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aiB + Pman + iTal +

RACHEL CASTRO (Representante Comercial do M.Dias Branco) – “Éumcursomui-toválido,especialmenteparaaminhaárea.Eusouengenheiradealimentosporfor-maçãoetrabalhocomaáreatécnicadentrodoMoinhoDiasBranco.Esperoserumamultiplicadoradoqueestamosadquirindoaquiparaanossaáreatécnica.Euvenhocomorepresentantedonordeste,quetemmuitaescassezdemãodeobra,dequalifi-caçãodeprofissionaisnosetor.Muitosvêmcomexperiênciaecomprática,masnãocomaparteteórica,comabagagemquepodemosestardesenvolvendocomtodoesteprocesso,adquirindonovasexperiências e trocandoesse tipode informação.Acheiocursoaltamenteaplicável.Quandosefaladepanificação,temmuitacoisadaexperiênciafrancesa,eessecursotrouxemuitaexperiênciaamericana.Estouconhe-cendopessoasdeoutrasregiões,queestãotrazendoprodutosespecíficosregionaisquenãotemnaminha.Quepossamosestaragregandovaloresaessesprodutos,re-formulandoounão,deacordocomcadaregião.”

Panificação Brasileira

Filial São Paulo:Rua Arinos, 155 Parque Industrial Anhanguera06276-032 - Osasco - SPBRASILTel.: +55 11 4619 2978Fax: +55 11 3601 2208

Uma empresa IREKS GmbHe Cooperativa AGRÁRIA Agroindustrial

IREKS DO BRASIL S.A.Avenida Paraná, 200Vitória - Entre Rios85139-400 - Guarapuava - PRBRASILTel.: +55 42 3625 8444Fax: +55 42 3625 [email protected]

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Entrevista concedida ao diretor da Revista Panificação Brasileira, Augusto Cezar, durante a Fipan 2012.

JOSÉ BATISTA DE OLIVEIRA – 1º vice-presidente da ABIP

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Conte-nos da sua história junto à Panificação. Quem é o José Batista de Oliveira? Quanto tempo está no setor? Como você evo-luiu dentro desse setor de panificação?

JOSÉ BATISTA DE OLIVEIRA: Eu sou empresário na área da panificação desde 1981. Hoje devo estar com uns du-zentos e poucos funcionários trabalhando conosco nas nossas empresas, sempre em Minas Gerais. Cerca de uns 15 a 20 anos, eu fui pela 1ª vez ter contato com essa área de liderança sindical. Me tornei presidente da Associação Mineira da Indústria de Panificação em 2008. Desde o 1º mandato do presidente Alexandre Pereira eu sou o vice-presidente da ABIP e, eventualmente nas necessidades que se tem de assumir interinamente a ABIP, temos fei-to com muita honra, com muito prazer. Não é então uma novidade, é mais uma empreitada, um momento impor-tante na vida pessoal do Alexandre Pereira que sai candi-dato a vice-prefeito da cidade de Fortaleza, hoje uma bela cidade, a 4ª maior cidade do Brasil em população. Nós torcemos muito pelo Alexandre se eleger vice-prefeito de Fortaleza, até porque seria um marco importante para a panificação do Brasil.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Historicamente, Minas Ge-rais sempre teve muita força no setor de panificação, muito representativa. Como você vê, hoje, Minas den-tro desse cenário, no desenvolvimento da panificação? O que Minas ensinou aos demais estados e o que ela aprendeu com outros estados do Brasil? Até pensando

no café com leite, coisa que tem a ver com panificação. Como é essa integração de Minas como entidade e como as pessoas se despontaram na história da pani-ficação?

BATISTA: A própria fundação da ABIP começa com uma liderança mineira, em 1957, coincidentemente no ano em que eu nasci. E desde então acho que Minas Gerais dedi-ca um trabalho interessante à Panificação Brasileira. Minas se porta como um estado convergente para as questões, seja na área política ou na área empresarial. Minas tem uma atuação sempre equilibrada das pessoas. Costuma-mos dizer que em Minas Gerais brigam-se as ideias e não as pessoas. Esta experiência levamos para a ABIP, temos amizade com todas as lideranças da Panificação Brasilei-ra. Me sinto um privilegiado por isso, essa convivência, esse aprendizado. Temos muito mais aprendido do que ensinado. Temos a humildade de confessar que temos aprendido muito com os demais empresários, com as demais lideranças brasileiras, e procuramos levar para Mi-nas Gerais. Posso citar um exemplo, de começarmos em Minas (Juiz de Fora e Belo Horizonte) a implantação do pão a peso. Fizemos essa transição do pãozinho que era vendido a unidade. Minas tinha uma tese que levou para o Congresso de Guarapari há uns 20 anos atrás na gestão do Marcos Salomão. Nós conseguimos implantar isso a nível de Brasil, mas antes já tínhamos implantado como lei municipal em Belo Horizonte e Juiz de Fora, “o pão ven-dido a peso”, que foi uma contribuição importante para o setor da panificação para o Brasil inteiro. Minas é assim,

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JoSé BaTiSTa De Oliveira

o que pudermos colaborar sempre fazemos com muita alegria e muito prazer. Eu posso dizer que estou muito honrado nessa interinidade, substituindo o presidente Alexandre Pereira.

PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: O presidente Alexandre Pereira, numa das últimas oportunidades que esteve conosco no evento “100 Melhores Padarias do Brasil”, premiação que fazemos anualmente, disse que existem no Brasil 20 mil padarias que estão bem cercadas, bem trabalhadas, e que de certa forma estão num grau de evolução considerável. Porém, a panificação brasileira é mais que 20 mil, ela tem 64 mil padarias. Temos então um universo de mais de 40 mil padarias que carecem de suporte e melhorias. Qual a sua visão para essas mais de 40 mil padarias que necessitam de apoio, tanto das entidades como das empresas fornecedoras do setor?

BATISTA: Isso é fato. Na verdade, hoje nós somos mais de 64 mil padarias conhecidas. Além dessas, temos um pro-blema grave que é o da informalidade que corre solta pelo Brasil inteiro. Coisa que nos entristece muito, inclusive é algo que lutamos para a desoneração dos impostos que recaem em cima da venda do pão. Gostaríamos, trabalha-mos muito nesta gestão do Alexandre para desonerar a tributação, sobretudo do “pão do dia”. Seria algo impor-tante para gerar sustentabilidade em cima dessas outras 40 mil padarias a que o Alexandre se refere. Sempre in-

centivamos buscar uma gestão mais profissionalizada, o conhecimento do seu negócio. Temos uma preocupação muito grande com o setor da panificação como um todo, porque notamos outros setores que já foram muito fortes no varejo e que hoje não são mais. Um exemplo que eu dou é o setor de farmácia que hoje está muito concentra-do em grandes redes. O que não é bom para ninguém, não gostaríamos que acontecesse isso no setor de panifi-cação. Acho que o caminho é sempre a busca da gestão profissional, da melhoria do “MIX”. Se pudermos contribuir e tivermos a sensibilidade do governo para tirar a tributa-ção em cima do “pão do dia” seria algo muito importante. O setor de panificação gera muito emprego, sobretudo o primeiro emprego de mais de 30% das padarias. Isso acar-reta uma elevação de custos que você precisa investir em treinamento. Não tem reconhecimento do governo. Esse esforço que se faz para a qualificação, o turnover, hoje, é muito grande na padaria. Então acaba esse investimento, ficando mais como um custo do que um investimento. Você treina e logo em seguida esse funcionário deixa a empresa e vai procurar outra oportunidade no mercado. Eu diria que as empresas pequenas, mais familiares, pre-cisam buscar uma orientação profissional. Temos o PRO-PAN, no âmbito da ABIP, que trabalha com a qualificação profissional. Nós sabemos muito bem o resultado que tem uma empresa depois que ela passa pelo processo de consultoria, ela passa a conhecer os seus números e aplicá-los. Com certeza ela muda os seus resultados.

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BungEinforme

lançamEnTo A Bunge Brasil traz como novidade o Bentamix Fácil, pri-meira pré-mistura para pãozinho francês do mercado já com fermento adicionado. Isto, segundo a empresa, permi-tirá ao panificador acrescentar apenas água à mistura e ter maior controle durante processo de fermentação. A emba-lagem possui o sistema “abre fácil”, que reduz riscos, agrega praticidade e facilita a vida do panificador. A Bentamix Fácil está disponível em sacos de 25 quilos.

Já a Bentamix Levain marca a entrada da empresa no seg-mento de misturas especiais para a produção de pães rús-ticos e integrais. Ambas as variações possuem uma equi-librada e suave acidez, notas de grãos tostados e outras particularidades que apenas os levedos cultivados durante décadas, e em segredo, no interior da França, são capazes de produzir.

O novo produto é preparado a partir de ingredientes que resgatam a tradição, o aroma e o sabor característicos do processo de fermentação natural, possibilitando a produ-ção de pães artesanais, com sabor diferenciado e validade prolongada, cada vez mais valorizados entre as padarias gourmet.

Além dessas novidades, a Bunge também apresentou qua-tro novos sabores da Mistura Pré-Mescla para bolos secos - limão, baunilha, banana e abacaxi.

A equipe de especialistas em confeitaria da Academia Bun-ge dará suporte de capacitação, treinamento e consultoria, levando conhecimento técnico ao mercado e agregando valor aos produtos dos clientes, seja para produtos básicos ou sofisticados.

- Bentamix Fácil

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Por: Augusto Cezar

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Forno - evolução

Forno francês com os tijolos colocados sempre com a quina interna de um tocando a do anterior, formando uma abóbada como uma técnica especial de reter o ca-lor no seu interior. As portas – a principal, a do cinzeiro e a do registro de entrada de ar da chaminé – são de chapa galvanizadas, com excesso de dobrado.

A porta principal é por onde se introduz as peças de massa no interior do forno, que deve estar em alta tem-peratura. A massa depositada sobre as pedras do lastro do forno é aquecida de imediato.

A lenha queima até o final, caindo num cinzeiro. O pão é assado com o calor residual que vai diminuindo len-tamente.

A fumaça é captada por uma chaminé, nos fundos, em forma de sifão invertido. Assim, o calor é distribuído de tal forma que não existem partes mais frias ou mais quentes. O forno desse tipo tem que assar por igual. A cobertura, entre camadas grossas, vai proporcionar o isolamento térmico. Na primeira vai o açúcar misturado com barro. As demais podem ser misturadas com palha, esterco fresco e cinzas. Caia-ção em telhadinho.

Debret é um dos melhores referenciais desse início de século. Na sua descrição não faz menção do forno da padaria a qual descreve, indicando apenas que os pães eram mal cozidos: “como é costume do país”.

Os fornos tiveram uma importantíssima evolução, pois os fornos em uso ocupavam um espaço muito grande na área de produção. O advento das câmaras sobrepos-tas, e nesses que passaram a ter até um número de qua-tro níveis de câmaras múltiplas. Essas mudanças ajuda-ram na melhoria do mix de pães e de outros produtos assados na padaria, pois com essas câmaras podiam ser operacionalizadas separadamente, ou seja, em uma câ-mara poderia estar assando pão francês a 200 °C e em outra pão doce a 170 °C.

Novos desenvolvimentos se seguiram nos fornos, foi o surgimento dos fornos giratórios. Novamente, o ganho de espaço foi contemplado, já que as assadeiras agora não seriam colocadas num plano horizontal e sim na vertical, uma sobre a outra. A grande resposta tecno-lógica para atender tal funcionamento foi o “ar quente forçado”.

Ao findar a década de 80, percebe-se que “a idade dos equipamentos existen-tes nas padarias brasi-leiras era velha demais.” Estimativas davam conta de que estes ex-cediam em sua maioria mais de 30 anos, o que é considerado muito

alto, tanto pelo atraso tecnológico, que ocorreu nesse período e que deixou de ser absorvido, como pela falta de manutenção, algo generalizado. Poucos panifica-dores mantinham alguma sistemática de manutenção preventiva, muitos preferiam apostar na resistência dos equipamentos.

Desdeadescobertadotrigo,queprovavelmenteeracomidocomogrãoinnatura,aevoluçãodoseuconsumopassaporoutrasevoluçõestalautilizaçãodamassaemfornos.Estafoilentaetranscorreuatravésdemilênios.Começandopelapedraquente,aquecidapelosraiossolares,seguindoaousorudimentardofogo(apósasuadescoberta,oumaisdoqueissoadescobertadecomodominá-lo),passandopormaisumpasso,representadopelocozimentonascinzasquentes,eaindacomacriaçãodealgumoutrofornomaisprimitivoqueodosegíp-cios.Osegípciossãoosresponsáveisporconsideráveismelhoriasnoconceitodeoperacionalidadedosfornos.

Aperfeiçoaramoquehavianaépocadandomaisfuncionalidade.

...mudanças ajudaram na melhoria dos mix de pães e outros de outros produ-

tos assados na padaria...

Fornos

O quinto período de 1997 aos dias atuais (2007) não teve grandes avanços tecnológicos. Importantes vozes se levantaram para defender uma renovação do setor, como Ângelo Sousa, Hipolito, etc., defendiam pessoal-mente, ou via a entidade ABIME.

Na metade da década de 90, estavam presentes no mercado de equipamen-tos empresas como: Aríete, Brasmak, Cainco, Cimapi, Degânia, DJ Gusso, Hypo, Bandeirante, Ital-Brás, Su-prema, Haas, Perfecta Curi-tiba, com fornos e maquiná-rios. E algumas outras como a Universo, Lis Máquinas, Metalúrgica do Bosque, Tecnafrig, que só tinham ma-quinas. Ou como a Maq-Forno, Record (Record Máqui-nas da Amazônia F) e Tecnopan, que só tinham fornos.

Pelos meados dos anos 70, o problema do abasteci-mento de lenha para os fornos que faziam uso desse combustível estava se tornando sério. Cada vez vinha de mais distante, e as dificuldades legais eram maiores principalmente por questões de desmatamento.

Assim os panificadores em distintas regiões do país se viram em grandes dificuldades, e na eminência de faltar combustível e consequentemente de pão.

Isso causou uma busca pelo abandono definitivo dos fornos a lenha. Alguns correram para os fornos elétri-cos, outros foram para os fornos a gás. Nesse período, os custos da eletricidade e principalmente do petróleo corriam riscos de fortes oscilações.

A partir da década de 80, surgiu uma nova onde de uso de fornos a lenha, sendo dessa vez com a tecnologia dos turbos.

Os fornos a óleo combustível, hoje pouco encontrado com exceção na região amazônica por razões de falta de suprimento de energia elétrica, tiveram presença na panificação brasileira por várias décadas.

Surgiram dois tipos de aquecimento, um que era obti-do através da projeção de chamas e de gases quentes no interior da câmara de cocção e foi, para evitar a coc-ção da massa na presença de resíduos de combustão, ocasionado pela má regulagem dos queimadores, que

se proibiu o uso desse combustível nos fornos de aque-cimento direto. Teve pouco tempo de vida entre nós e poucos fornos desses tipos foram adquiridos.

Os mais comuns eram os fornos que de certa forma pe-garam carona nos fornos tubulares de aquecimento a lenha. Esses não tinham problemas de lançar “fuligem”

para dentro da câmara de forneamento. O problema se dava fora com os vizi-nhos, pois a fuligem das “chaminés” se espalhava deixando a proximidade coberta de um pó preto.

Os fornos com aquecimen-to a gás tiveram duas fases distintas, onde nas primeiras muitas adaptações foram realizadas para funcionarem com bujões de gás. Algumas empresas sérias entraram no trabalho tecnológico para desenvolver fornos mais seguros.

O aquecimento obtido através da projeção de chamas no sistema de tubos permite, com a canalização do ar, dirigir as chamas e cobrir sucessivamente a totalidade da superfície de cocção.

Outra forma que esteve presente entre nós foi à de um grande conjunto de bicos queimadores colocados de-baixo do lastro de forneio.

Uma importante fase dos fornos é a do uso do gás na panificação, que tem ocorrido nessa última década com as grandes companhias de gás. Fruto da privatização do setor, que buscaram intensamente novos usuários. Para isso as redes de gás por tubulação têm chegado a várias regiões, melhorando consideravelmente a distribuição e tornando o combustível mais competitivo.

Por outro lado, a qualidade dos queimadores utilizados nos fornos melhorou, dando ao panificador um rendi-mento maior.

Os fornos de aquecimento contínuo com câmaras de cocção independentes da câmara de aquecimento foram muito bem aceitos pelos panificadores, que viram a pos-sibilidade de aumentar a sua produção e de manter uma maior freqüência de pão quente, graças à cocção continu-ada. Com esse tipo de aquecimento, a queda de tempera-tura é menor e podem-se obter fornadas seguidas.

...a qualidade dos queimadores utilizados nos fornos melho-

rou, dando ao panificador um rendimento maior...

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“uma importante fase dos fornos é a do uso do gás na panificação, que tem ocorrido nessa última década

com as grandes companhias de gás.

mErCado

Os fornos foram se sofisticando, melhoraram não só a aparência, mas principalmente as condições de reten-ção de calor com as camadas de isolantes.

As câmaras de cocção sobrepostas contribuíram para diminuir a área necessária e ainda aumentaram a capacida-de de produção sem aumentar a área de produção. Isso foi decisivo para que algumas padarias utilizassem melhor os grandes salões que tinham para a produção. Outra contri-buição nesse sentido foram a queda e perda da produ-ção de bolachas e biscoitos para as fábricas especializa-das que foram surgindo.

Os fornos de aquecimento contínuos existentes no mer-cado apresentam-se em diversos tipos, tais como: vapor, ar quente e elétrico.

Os fornos a vapor apresentam modelos pertencentes aos fornos de tubos e são dotados de tubos anelares.

As câmaras de cocção dos primeiros são aquecidas com a ajuda de tubos, parcialmente preenchidos de água pura e colocados acima e abaixo das menciona-das câmaras. A fornalha é situada ao lado ou atrás do forno, onde está ligada uma extremidade dos tubos e o calor que eles recebem dos lados é conduzido, com água transformada em vapor para dentro da câmara de cocção. Ainda se encontram em funcionamento alguns desses, porém não são mais fabricados.

Sucedendo a estes, vieram os fornos de tubos anela-res, equipados com tubos menores e mais numerosos que os precedentes e alimentados de calor por meio de uma fornalha situada sob o forno, ocupando toda sua

extensão. Cada tubo constitui um circuito fechado e se divide em duas partes: um anel localizado na parte in-ferior, em torno da fornalha, e dois condutos que forma um anel em volta das câmaras de cocção. No inicio do aquecimento, a água contida em cada tubo encontra-

se na parte inferior. Sob o efeito do calor, ela entra em ebulição e transforma-se em vapor que sobe por um dos condutos, aquecendo as câmaras de cocção.

Parte do seu calor vai con-densar-se e volta para o circulo inferior pelo segundo conduto vertical. O conjunto de tubos é aquecido pe-las chamas e, sobretudo, pela circulação dos gases em combustão por toda extensão da fornalha. O trajeto e a transmissão de calor que dele resulta são importantes.

os fornos

O forno contínuo, em alvenaria, mostrado abaixo, podia ser encontrado com superfícies interna de até metros quadrados, ou seja, o lastro tinha essa área de utilização, apesar disso a capacidade de produção para este tama-nho era de apenas quatro sacos de farinha. Essa versão podia ser encontrada com uma câmara para confeita-ria, tornava-se necessário que este tivesse um acrésci-mo na altura de 50 centímetros. O de maior dimensão tinha uma largura de 4,60 por 5,20, de comprimento e uma altura de aproximadamente 3,00 metros. Este era produzido por um dos nomes mais respeitados do se-tor de equipamentos do Brasil, a Siam, que atuou desde a década de 10. A marca Siam da empresa Torcuato Di Tella S.A, situava-se a Rua Florêncio de Abreu, 459, em São Paulo.

...o lastro tinha a capacida-de de produção para este

tamanho, era de apenas quatro sacos de farinha...

Forno SIAM de Alvenaria

Forno de Câmaras

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O forno mostrado acima é o modelo Líder Universo, fa-bricado pela Indústria de Fornos “Universo” Ltda., situ-ada à época na Avenida Guilherme Cotching, 749, São Paulo. Esse forno metálico e a vapor esteve presente no mercado a partir da metade da década de 60. A Univer-so nesse período também fabricava fornos de alvenaria que ainda eram abundantes no mercado.

Uma importante consideração sobre os fornos a vapor, é que foram uma forte tendência nesse período, inclu-sive existiram duas ondas, ou melhor, duas formas de apresentá-lo ao mercado, a primeira os fornos de tubos “Perkins” e os fornos a vapor de tubos anelares. As câ-maras de cocção dos primeiros eram aquecidas com a ajuda de tubos “Perkins”, parcialmente preenchidos de água pura e colocados acima e abaixo das 173 mencio-nadas câmaras. A fornalha está situada ao lado ou atrás do forno onde está ligada uma extremidade dos tubos, e o calor que eles recebem dos lados é conduzido, com água tendo sido transformada em vapor para dentro das câmaras de cocção.

Foram substituídos pelos fornos de tubos anelares, equipados com tubos menores e mais nu-merosos que os precedentes e alimentados de calor por meio de uma fornalha situada sob o forno, ocupando toda sua ex-tensão. Cada tubo constitui um circuito fechado e se dividia em duas partes: um anel localizado na parte inferior, em torno da fornalha, e dois condutos que formava um anel em volta das câmaras de cocção. No início do aquecimento, a água contida em cada tubo encontra-se na parte inferior. Sob o efeito do calor, ela entra em ebulição e transforma-se em va-por. Segundo o princípio análogo ao do termo-sifão, o vapor sobe por um dos condutos, aquecendo as câma-ras de cocção, cede uma parte de seu calor, condensa-se e volta para o círculo inferior pelo segundo conduto vertical. O conjunto de tubos é aquecido pelas chamas e, sobretudo, pela circulação dos gases em combustão por toda extensão da fornalha. O trajeto e a transmissão de calor que dele resulta são importantes para o perfei-to aquecimento de toda a câmara.

Os fornos a vapor de tubos anelares existente no Brasil tinham de duas a três câmaras de cocção superpostas. Há informações sobre os fornos anelares com óleo den-tro dos tubos, porém os dados não são suficientes para afirmarmos sua existência. Ainda nessa linha esses fo-ram retirados do mercado devido ao risco de vazamen-to do óleo nos produtos, os pães.

De 1971 a 1999, surge uma série de novos equipamen-tos com utilização cada vez maior de componentes ele-trônicos.

A chegada ao Brasil de um grande contingente de equi-pamentos de panificação importados levou algumas empresas a se adaptarem rapidamente se associando com esses estrangeiros, na forma de “join ventures”, ou mesmo de importarem e revenderem esses equipa-mentos. Outros ainda buscaram copiá-los, adaptá-los as nossas condições, inclusive de preço para concorrer com os importados.

O mercado passou por momen-tos difíceis com o fechamento de um grande número de pa-darias, algo sem precedente, e como consequência surgiu a comercialização de grande nú-mero de equipamentos usados, quer seja pela oferta total da pa-daria liquidada, quer seja pela

venda individual de máquinas.

E no inicio dos anos 70 os fornos evoluíram bastante, tornando-se mais compactos e versáteis, já se notava o crescimento dos fornos elétricos, paralelamente surgiu o aparecimento da masseira ultra rápida, máquina com tecnologia européia e motor de 20 H.P. de potência. Foi lançada em congresso de panificação de Brasília no ano de 1975, a masseira semi-rápida, também chamada de vertical, ou espiral.

O setor industrial continuou evoluindo e, atualmente, se destacam no mercado as empresas abaixo, conforme o tipo de forno:

Forno de lastroPrática – www.praticafornos.com.brFerri – www.ferri.com.br Superfecta - www.superfecta.com.brPerfecta - www.perfecta.com.brBrasforno - www.brasforno.com.br Hass – www.hass.com.brCia Universo - www.luniverso.com.br

Forno a lenha Prática – www.praticafornos.com.brFerri – www.ferri.com.br Superfecta - www.superfecta.com.brPerfecta - www.perfecta.com.brLider - www.i-lider.com.brBrasforno - www.brasforno.com.br Supremax - www.supremax.com.br

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...surge uma série de novos equipamentos

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Hass – www.hass.com.brCia Universo - (www.luniverso.com.brForno a gásSuperfecta - www.superfecta.com.brFerri – www.ferri.com.br Ponto do Padeiro – www.pontodopadeiro.com.br Prática – www.praticafornos.com.brMafran – www.mafran.com.br Progás – www.progas.com.brPerfecta - www.perfecta.com.brBrasforno - www.brasforno.com.br Lider - www.i-lider.com.br

Forno rotativoSuperfecta - www.superfecta.com.br

Prática – www.praticafornos.com.brFerri – www.ferri.com.br Progresso - www.indprogresso.com.br Forno turboFerri – www.ferri.com.br Prática – www.praticafornos.com.brTedesco – www.tedesco.ind.br Perfecta - www.perfecta.com.brProgás - www.progas.com.brForno combinadoPrática – www.praticafornos.com.brFerri – www.ferri.com.br Elvi – www.elvi.com.br Engefood – www.engefood.com.br Tedesco – www.tedesco.com.br

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Pode parecer cedo, mas os primeiros movimentos para as campanhas do Dia das Crianças e Festas de Final de Ano devem ser feitas com muita antecedência.

Parece que sempre deixamos tudo para última hora. A pro-crastinação é algo bem comum para muitas pessoas. Com cer-teza os argumentos tradicionais vão ajudando a nos defender, como por exemplo, tinha muitas outras prioridades, faltam recursos (pessoas e verbas), e por aí vai.

A primeira coisa que buscamos com essa matéria é chamar a atenção sobre a importância da preparação, montagem do ambiente da empresa e do plano de campanha.

Vamos falar sobre o histórico do primeiro evento:

Campanhas

Foto: http://www.sxc.hu

Dia das Crianças - 12 de Outubro

A data foi criada na década de 20, porém só passou a ser comemorada na década de 60.A popularização da data aconteceu quando a Jo-

hnson & Johnson resolveu realizar uma promoção para aumentar as suas vendas neste período.

Além do Brasil, que comemora a data, outros países que também comemoram essa data são: Portugal, Moçambi-que, China e Japão. Todos em datas diferentes do Brasil. A ONU têm uma data especial reservada para as crianças, dia 20 de novembro, data em que foi aprovada a Decla-ração dos Direitos da Criança e por isso é comemorada o Dia Universal da Criança.

Preparação:

Um mês especial, com duas datas importantes, o dia das crianças e o dia dos professores. O Dia das Crianças come-morado no dia 12 de outubro abre as festividades do mês. Esse dia requer um trabalho muito especial, pois qualquer movimentação que vá ser feita, requer os cuidados que envolvem a presença de uma criança, principalmente: segurança. A segunda data é o dia do professor, 15 de outubro, onde os pais querem agradar os professores dos seus filhos, pouco tem sido aproveitado pelo setor de panificação, esse dia. Uma boa preparação é funda-mental para os dois eventos, a preparação dependendo do tamanho e complexidade da campanha que se deseja fazer vai precisar de um a dois meses de antecedência, a preparação deverá ser simultânea pela proximidade das

datas comemorativas. Os recursos financeiros e de pesso-as tem que ser visto e analisado. O fechamento da pre-paração é a estimativa do retorno que o evento deve ser discutido e registrado para ser avaliado posteriormente. Plano:

Com a lista de atividades, dá para dizer por onde começar, o que é prioritário. Também é necessário definir quem es-tará envolvido, e o que fará e para quando.

Análise da viabilidade da realização, isso pode ser simples: o que será investido – recursos financeiros / pessoas x re-sultados financeiros.

Os resultados esperados devem trazer mais faturamento e lucro. Além disso, as promoções devem ajudar a fortale-cer a marca, o produto, etc.

No plano também deve estar previsto todo o trabalho de divulgação. Ferramenta de tornar conhecido do público o que a empresa vai fazer é muito importante, a distribui-ção de folders e informativos ajudando o entendimento da campanha e que podem divulgar os valores da data comemorativa.

Fornecedores que devem ser contatados:

Farinha de trigo, Pré Misturas, Melhoradores, Cremes Prontos, Recheios, Forminhas de Biscoitos, Embalagens Especiais. E outros que vão entrar nas negociações con-forme as definições da preparação.

Fotos retiradas do Flickr: http://www.flickr.com/photos/pontodedoce/

dia daS Crianças

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ComEmoraTiVaSCamPanhaS

Natal - 25 de Dezembro

Fotos retiradas do Flickr: http://www.flickr.com/photos/liazaniolo/

No dia 25 de dezembro comemora-se o natal, data institu-ída em homenagem ao nascimento de Jesus.

O natal passou a ser contemplado em 330 d.C pelas igre-jas Católica, Anglicana e Protestante. A igreja Ortodoxa comemora a data em sete de janeiro, data do batismo de Jesus.

A palavra natal se originou do latim (natalis), tendo como significado nascer.

Antes do nascimento de Jesus, aconteciam nesse dia as comemorações pelo sol invencível (Solis Invictus), em agradecimento aos raios solares que ficavam mais fortes.

Mas por ser uma festa pagã, que adorava um elemento da natureza e não a Deus, os cristãos adotaram-na com outro sentido, o do natal, sendo oficialmente registrado pela Vossa Santidade, o Papa Libério, em 354 d.C.

A ideia de enfeitar as árvores surgiu das festas pagãs,

natal

Fotos retiradas do Flickr e SXC.HU

onde celebravam a fertilidade da terra. Já no século XVI os cristãos adotaram o costume, mas a tradição ganhou en-tusiasmo na Alemanha e se espalhou por todo o mundo.

Os principais símbolos do natal são: a estrela de Belém, que guiou os três Reis Magos até Jerusalém; os próprios Reis Magos, que levaram incenso, ouro e mirra a Jesus; o presépio, criado por são Francisco de Assis, no século XIII; a árvore, desde as festas pagãs, tendo sido adotadas mais tarde pelos cristãos; a guirlanda e as velas, que represen-tam as etapas da salvação de Cristo; Papai Noel, homena-gem a são Nicolau – que no século IV oferecia presentes às crianças; a ceia, que simboliza o momento do nasci-mento; os presentes, como forma de lembrar a visita dos três Reis Magos que presentearam Jesus.

A ceia natalina é servida na véspera do dia de natal, é o jantar do dia 24. Nesse momento as famílias se reúnem para confraternizar, de forma harmônica, e comemorar as conquistas obtidas durante o ano, trocando presentes.

Com isso, o natal tornou-se uma data que acalora as ven-das no comércio, pois dar presentes tornou-se um hábito de toda a população mundial. Dessa forma, passou a ser considerada a data que proporciona o maior crescimen-to das arrecadações financeiras do comércio, sendo mais rentável para todos os lojistas.

Preparação:

A preparação depende do tamanho e da complexidade da campanha que se deseja fazer, será preciso em mé-dia de um a dois meses de antecedência na preparação. Os recursos financeiros e de pessoas têm que ser vistos e analisados. O fechamento da preparação é a estimativa do retorno que o evento dará.

Mesmo sendo considerado como produto SAZONAL,

se bem trabalhado, podem ter AS VENDAS ESTENDIDAS POR MAIS TEMPO DURANTE O ANO INTEIRO.

Plano:

Com a lista de atividades, dá para dizer por onde começar, o que é prioritário. Também é necessário definir quem es-tará envolvido e o que fará e para quando.

Análise da viabilidade da realização, isso pode ser simples: o que será investido – recursos financeiros / pessoas x re-sultados financeiros.

Os resultados esperados devem trazer mais faturamento e lucro. Além disso, as promoções devem ajudar a fortale-cer a marca, o produto, etc.

No plano, deve estar incluso todos os trabalhos de divul-gação, inclusive seus custos.

Fornecedores:

Sua empresa pode encontrar excelentes empresas de misturas prontas, Mixes, Farinha de Trigo, Melhoradores, Frutas Cristalizadas, Embalagens, para produzir paneto-nes desde uma pequena escala até grande escala.

Equipamentos, utensílios e acessórios

Esses itens devem ser listados e revistos, não dá para ima-ginar que as vésperas de começar uma campanha se te-nha um equipamento, por exemplo, uma masseira para produzir panetones que não estejam funcionando bem.

Essas campanhas também devem ser motivadoras para investimentos nos itens de equipamentos, utensílios e acessórios que possam ajudar a apresentar algo novo aos clientes.

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Fórum naCional

Fotos: http://www.flickr.com/photos/berbera/

PEla mElhoria da qualidadE do Pão FranCêS

“

“O Ciclo de Palestras promovido pela Revista Panificação Brasileira, durante a Fispal Food Service 2012, em parceria com a BTS Informa, três especialistas em panificação apresentaram temas complemen-tares ao que pode sugerir a construção de um BOM PÃO FRANCÊS.

Primeiro partindo do que seja um BOM PÃO FRANCÊS, apresenta-do pelo Eng. Augusto Cezar de Almeida, autor do livro Tudo que o Padeiro Precisa saber e o Pão Francês e suas variedades. Também idealizador do Fórum Nacional pela Melhoria da Qualidade do Pão Francês.

Em seguida o Eng. Wilson Pimentel, especialista e pesquisador em farinhas de trigo e seus derivados. Tendo atuado nos principais gru-pos de moagem do Brasil, dando continuidade em sua especialidade como consultor. Sua apresentação sobre a questão da especificação e regularidade das farinhas e pré misturas para obtenção dos pães, principalmente, do pão francês, são fundamentais para o fórum.

O Eng. Angelo Souza, considerado grande especialista em equipa-mentos para panificação e confeitaria. Sua larga experiência na área contribui para apontar os melhores equipamentos e cuidados na produção do BOM PÃO FRANCÊS.

Na construção conceitual do BOM PÃO FRANCÊS, temos:

No início do Fórum Nacional, solicitei a amigos em todo o Brasil que comprassem pão francês aleatoriamente em uma padaria da sua cida-de e enviassem as imagens. O primeiro slide mostra o resultado, total desuniformidade, e pior, baixa qualidade dos produtos.

O segundo slide, com um bom pão francês no centro, cria uma distin-ção com os demais. A pergunta, de qual deles o consumidor deveria preferir, é provocativa. Pois considero que o consumidor está desa-prendendo a consumir um BOM PÃO FRANCÊS.

Pão Francês - Aspectos culturais ou folclóricos x Aspectos técnicos. Pão Francês que se caracteriza por:

• Receitapobre(poucosingredientesesimples),

• Curtaduraçãodasuacrocância;apresentaaspectosinternoseexterno próprios, como: crocância, pestana, cor dourada, estru-tura do miolo aberta etc.

• ÉomaisconsumidonoBrasile,conseqüentemente,ocarrochefe das padarias no que se refere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, é o responsável pela maior parcela do faturamento.

• PÃOFRANCÊS-éumdospãesmaisdifíceisdeserfabricado,

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mas quando produzido tem-se um produto de sa-bor e aroma característicos e inigualáveis.

Definir um “bom pão” não é tarefa tão fácil e sim-ples como parece.

o consumidor “nostálgico” e os pães ofertados no mercado

• Asprincipaisdificuldadesquetêmcontribuídoéa falta de padrões de qualidade: cor, aroma, abertu-ra de pestana, consistência do miolo, cor do miolo, etc.

• Omercadocarecedeparâmetrosdequalidadepor parte de muitos panificadores e principalmen-te dos consumidores. Com isso, o único referencial que têm é a lembrança de quando consumiam pães feitos em fornos a lenha, com aroma especial, cor, crocantes, etc.

o consumidor atual e os pães ofertados

Consumidores mudaram perfil, são bem mais exigentes dos seus direitos. Está mais exposto a compra de outros produtos com muito mais força do que pães, principal-mente, de baixa qualidade. A falta de produtos com pa-drões mínimos de qualidade – é um risco.

os consumidores entendendo o conceito do Bom Pão FranCêS

Os critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores.

• Asvantagensparaosetordepanificação:

• diferenciaçãodasboaspadariasdasfamigeradas“gangorras”

• pães feitos por profissionais qualificados pelos

Slide 1

Slide 2

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o Bom Pão Francês

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Fórum naCionalPEla mElhoria da qualidadE do Pão FranCêS

feitos por desqualificados, e de baixa remuneração causando concorrência desleal, etc.

É plenamente possível, produzir de maneira sistemática pão francês com elevado nível de qualidade. É impor-tante conhecer e entender quais sãos os critérios básicos para tal.

Critérios – para o “Bom Pão Francês”

Cor da Casca - casca de cor dourada, homogênea e bri-lhante.

Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada.

Pestana – os pães cortados, não devem apresentar es-trangulamentos, destacada, deve ser fina e bem assada. Os cortes devem ser regulares,bem definidos, de superfí-cie lisa e com bordas bem destacadas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo.

Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a es-trutura do miolo e a resistência da casca.

É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura que se torna fraca e a al-

veolagem grosseira (muito aberta).

Cor do miolo – o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme.

Estrutura do miolo – homogênea com células levemente alongadas (de forma oval), com paredes finas e sem bu-racos.

a valorização de cada atributo – Bom Pão Francês

• Osatributosrevelamaimportânciadecadaumdeles e da inter-relacionadas. Nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo de-corrente de um excessivo processo fermentativo.

• Fixarnormaséessencialparaterpãesdequalida-de, satisfazer e fidelizar o consumidor.

• O bom pão é a jóia do ciclo trigo-farinha-con-sumidor, onde este último deve ser presenteado como “rei” com o que há de melhor.

• Oqueseconcluiéqueopãofeitocomcuida-dos, arte, matérias-primas adequadas e processo correto, garantirão que distorções graves sejam evitadas.

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Fórum naCional

Fotos: http://www.flickr.com/photos/celsomelani/

Fotoshttp://www.flickr.com/photos/sergiochvaicer/

http://www.flickr.com/photos/64855277@N07/ - Ponto do Pão

Regularidade na Qualidade das Farinhas e Misturas Preparadas para Fabricação do Pão Francês.

por Wilson Pimentel

Quando se fala sobre qualidade de matéria prima deve-se ter em conta que tipo de produto queremos obter com a utili-zação desta matéria prima. No caso da fabricação do pão francês, o pão tradicional de aproximadamente 50 gramas, fabricado com massa branca e com pestana, que encontra-mos nas padarias do Brasil, também a qualidade da farinha de trigo, a principal matéria prima, está intrinsicamente ligada ao processo de fabricação de cada padaria assim como ao que a padaria, ou clientes da padaria, julgam ser um pão francês de boa qualidade.

Com isto queremos dizer que não existe uma farinha de trigo que é boa para qualquer tipo de pão francês, e que a quali-dade atribuída pela padaria à determinada farinha ou mistura para pão francês é também o resultado desta dupla restrição, processo e produto final. Quando há mudança em qualquer um destes condicionantes também muda as características da farinha para pão francês que melhor atenderá a necessi-dade da padaria. Isto implica que esta qualidade muda em função da época do ano, verão ou inverno, assim como se a padaria usa masseira rápida ou semi-rápida, ou se o forno é de lastro ou tipo turbo, se a clientela quer pão com pestana bem aberta ou fechada, e assim por diante.

Isto não quer dizer que seja impossível atender a todas a estas exigências durante todo o ano. Sim, isto é possível, e é dentro deste universo de condições e preferencias que os moinhos de trigo trabalham o ano todo para oferecer a seus clientes as farinhas de trigo e as misturas preparadas que estes preci-sam. Este é um dos motivos principais pelos quais o negócio de moagem procura sempre produzir seus produtos com fá-bricas localizadas o mais próximo possível de seus clientes. É preciso para o moinho ter sucesso, o acompanhamento con-tinuo das mudanças das necessidades de tipos de farinhas e misturas que as padarias precisam, e entregar as mesmas no tempo certo e ao preço correto, com a qualidade correta.

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Muitos tipos de ensaios de laboratório foram desenvol-vidos ao longo dos anos para que os moinhos pudessem analisar os trigos comprados, as farinhas, e os produtos de moagem, e assim assegurar a maior uniformidade durante o maior tempo possível na qualidade de seus produtos. Isto tem sido feito de maneira correta pela maior parte das empresas que trabalham com trigo ou misturas preparadas e oferecem produtos para os clien-tes de panificadoras.

Mas quando fazemos uma avaliação criteriosa dos inú-meros métodos labora-toriais usados e das pos-sibilidades da tecnologia de moagem de trigo dis-ponível, dois elementos são fundamentais para a produção de farinhas e misturas que atendem bem a seus clientes: estes são as mesclas de trigo programadas para a moa-gem e o teste laboratorial de panificação dos produtos a serem vendidos com a finalidade de fabricação de pão francês. Não queremos com isto dizer que todas as outras medidas usadas pelo moinho são dispensáveis, muito pelo contrário elas aju-dam a assegurar a saída de produtos com uniformidade adequada, mas enfatizamos que as mesclas de trigo e o teste de panificação são dois fatores onde os moinhos devem priorizar a sua atenção.

Quando a farinha é vendida para um cliente este leva em conta uma série de variáveis para determinar se uma farinha ou uma mistura para pão francês atende satisfatoriamente ou não as suas necessidade, com atri-buições de importância diferentes a cada uma destas variáveis, sempre dependendo das metas da padaria, de suas restrições de produção e do tipo de clientela que esta atende. O panificador leva em conta, entre outros critérios, sejam estes explícitos ou não, a mão de obra que usa, o seu processo de produção, seus custos, a variedade de pães que fabrica com esta farinha ou mis-tura, a segurança alimentar e o que seus clientes consi-deram como sendo um pão de boa qualidade. Quando os clientes preferem uma padaria à outra para a compra

do pão diário, estes também usam critérios de avaliação de qualidade que podem coincidir ou não com aqueles usados pelo panificador, tais como sabor do produto, aparência do produto e principalmente a regularidade na qualidade dos pães adquiridos. Além do aspecto da higiene dos produtos ou da não disponibilidade do pro-duto para venda, nada surpreende de maneira mais ne-gativa a um cliente do que a cada dia que vai a uma pa-daria a irregularidade no desempenho da padaria, seja quando encontra um pão com o aspecto diferente do que este toma como decisor de qualidade do mesmo,

seja quando não encontra o mesmo preço.

Este critério de regulari-dade de produtos muitas vezes não é considerado com o seu devido valor, tal-vez porque sua definição seja pouco considerada ou muito ampla para ser ex-pressa em poucas palavras, mas quando julgamos este

critério tendo em vista o pão francês, cremos que o mes-mo abrange quer dizer o produto consistentemente com a mesma cor, o mesmo sabor, a mesma aparência, o mesmo formato, a mesma textura, a mesma crocân-cia, o mesmo tamanho, o mesmo conteúdo nutricional, o mesmo preço, a mesma segurança alimentar ou re-sumidamente, o mesmo benefício, buscado seja pelo panificador com relação à matérias primas, seja pelo cliente com relação ao produto final consumido. Por isto enfatizamos que a escolha correta do fornecedor da farinha para pão francês ou da mistura preparada para o mesmo fim, é uma das principais decisões que o pani-ficador toma e que esta escolha deve levar em conta os vários critérios de qualidade aqui considerados e princi-palmente pela competência em fornecimento de regu-laridade que o fornecedor deve ter junto a seus clientes. A regularidade na qualidade de um produto ou serviço é um fator de sucesso determinante para qualquer tipo de negócio, principalmente para o setor de panificação que oferece plena liberdade de escolha de produtos a seus clientes devido a sua grande pulverização geográ-fica e a enorme variedade de produtos que podem ser oferecidos ao mercado consumidor potencial.

...um cliente leva em conta uma série de variáveis para determinar se uma farinha ou uma mistura para pão francês atende satisfatoriamente ou não as suas necessidade...

“

“é preciso para o moinho ter sucesso, o acompanhamento con-tinuo das mudanças das necessidades de tipos de farinhas e

misturas que as padarias precisam...

o Bom Pão Francês

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Pãoaroma & SaBor

Saborosos, Aromáticos, Bonitos e com características tradicionais.

Sabor e aroma

Tenho acompanhado pela experiência, prática e por mui-tos estudos a questão do sabor e aroma dos pães. Quer para as atividades de assistência técnica em panificação e confeitaria que exerci em várias empresas do setor, quer pelos livros publicados, a questão do sabor e aroma dos pães foi tema de discussões, para que os produtos que fossem ao mercado tivessem essas características.

Na verdade, esse tema é poucas vezes discutido com pro-fundidade, pois sabor e aroma, não é um tema simples, ele nos leva a análise dos ingredientes e matérias primas, equipamentos, processos de produção, principalmente, a fermentação praticados no passado.

O que foi perdido de lá para cá com os encurtamentos dos tempos de processo, forneamento e ainda com alguns in-gredientes que não são usados atualmente, certamente são os mais críticos.

recuperação desses valores

Recentemente, lancei uma coleção denominada TODOS OS PÃES – E SUAS VARIEDADES. Essa coleção se iniciou com o livro PÃO FRANCÊS E SUAS VARIEDADES, onde não só falo do que é um BOM PÃO FRANCÊS, mas de como alcançá-lo. Claro, que sabor e aroma são fortemente des-tacados com critério de valor para esse bom pão.

Temos pois que voltar a falar disso em todos o meios do setor de panificação, resgantando os valores de cada pão fabricado nas padarias do Brasil.

Da nossa parte, na Revista Panificação Brasileira, sempre iremos em defesa dos melhores produtos e fornecedores.

o que tem avançado

Agora, padarias em cadeia de lojas de varejo já podem oferecer uma linha de pães especiais frescos, cozidos com um olhar de antigamente, como gosto e sabor. Pães so-

Gosto de antigamente - a tecnologia do novo!

http://www.sxc.hu

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vados, redondos, filões, ou com receitas variadas, com centeio, de centeio integral, com massa azeda, esses pães são excelentes, estourando com sabor rico. Eles têm uma crosta crocante, naturalmente transmitem um olhar au-têntico, reforçado por um fundo bem assado, mas que tem a sua própria aparência tradicional.

Esses pães novos têm algo diferente, não só caracterís-ticas européias, mas através de tecnologia moderna po-dem ser produzidos rapidamente e facilmente.

Os fornecedores têm se empenhado em apresentar essas alternativas, quer seja através de farinha de trigo, como principalmente, de pré misturas que através dos balanços de formulação e uso de aditivos e ingredientes podem dar mais sabor e aroma aos pães.

Sabemos que em boa parte nas padarias precisa ser com-plementado essa somatoria da qualidade. As fermenta-ções precisam ser feitas em condições adequadas, e isso tem melhorado, com camaras com controle de tempera-tura e umidade. No forneio, há um risco dos pães pouco assados, erro grave para a questão do sabor e aroma. Aqui chamamos a atenção ao cuidado de assar no ponto ideal coroando o balando : receita – processo – forneio.

Bons pães, significa aumento de consumo, valorização da padaria e dos profissionais.

Congelamento

Esta nova linha de pães com a tecnologia atual pode ir do freezer ao forno em menos de uma hora, e é simples de assar sem equipamento especial, em qualquer tipo de forno. Os pães assados em ambiente aquecido que per-mite padrão em todos os lados do pão. Procedimentos de cozimento fácil, que fornece consistência do produto, eli-minando erros que ocorrem geralmente ao longo de uma cadeia de produção típico. A massa congelada também pode ser reestruturada em outros produtos, decorados e ou recheados.

O fato do pão ser congelado, não pode excluir de que ele tenha sabor e aroma, após ser assado.

Alta qualidade de pães e massas congeladas estão apare-cendo agora na panificação de todo o país.

Consumidor

Resposta do público tem sido entusiástica porque as pes-soas estão à procura de alternativas para pães saborosos e aromaticos.

Às padarias, cabe proporcionar novos produtos, oferecer variedade e sabor delicioso.

O olhar do antigo e autêntico sabor deve ser expresso em produtos disponiveis aos clientes.

Pãoaroma & SaBor

http://www.flickr.com/photos/renanguedes/

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CACCentral de Atendimento ao Cliente

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AnoIICaminhão de Prêmios

CaminhãodE PrêmioS

A Max Foods Comunicação Empresarial promoveu, pelo segundo ano consecutivo, uma ação que valoriza as pa-darias do Brasil, e dá aos fornecedores a oportunidade de levar seus produtos ao conhecimento de um grande número de padarias.

Além disso, as padarias vencedoras têm a oportunidade de fazerem uso dos produtos premiados, gerando com-pras posteriores.

Apoio da ABIP.

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AnoIIBRF – Brasil Foods é uma das maiores empresas de alimentos do mundo

A BRF foi criada a partir da associação entre Perdigão e Sadia. A empresa nasceu como um dos maiores players globais do setor alimentício, reforçando a posição do país como potência no agronegócio. Atua nos segmentos de carnes (aves, suínos e bovinos), alimentos industrializados (margarinas e massas) e lácteos, com marcas consagradas como Perdigão, Sadia, Batavo, Elegê, Qualy, entre outras.

Com faturamento líquido de R$ 25,7 bilhões, registrado em 2011, a BRF é uma das maiores ex-portadoras mundiais de aves e também está entre as maiores empresas globais de alimentos em valor de mercado. Responde por mais de 9% das exportações mundiais de proteína animal e é a única companhia do Brasil com rede de distribuição de produtos em todo o território nacional.

As vendas externas responderam por 39,3% das receitas líquidas em 2011. A empresa exporta para mais de 140 países; opera 61 fábricas no Brasil (distribuídas em 11 Estados*) e sete no exte-rior (Argentina, Reino Unido e Holanda). Mantém mais de 20 escritórios comerciais no Exterior e está entre as principais empregadoras privadas do país, com cerca de 119 mil funcionários.

Desde a primeira edição, grandes fornecedores têm participado da iniciativa. Desta feita, a BR Foods marcou presença de maneira muito ativa.

Conheça um pouco sobre a empresa:

Como foi desenvolvida a campanha:

Os panificadores tiveram acesso para inscreverem os seus estabelecimentos diretamente no site da Revista Panificação Brasileira (www.panificacaobrasileira.com.br) e em duas importantes feiras, Fispal Food Service e Fipan 2012. Nas duas feiras, atendentes auxiliaram os panificadores na par-ticipação.

Para concorrer, bastava responder uma pergunta, ter padaria e colocar os dados corretos.

Os 10 ganhadores:

Rosamar Pães Ltda - RS

Padaria Monza - ES

Pães Losso Ltda - PR

Nosso Pão e Cia - SP

Ingrid Pereira de Almeida - PA

Delamos Roberto - PR

Panificadora Pães e Delicias - CE

Panificadora e Pastelaria Vitória - PB

Triunfo Delicatessen - PE

Padaria Trigopane - MG

Sorteio

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CaminhãodE PrêmioS

Caminhão de Prêmios 2012da Panificação Brasileira

www.panificacaobrasileira.com.br

Entre no site da Panificação Brasileira e responda qual Revista te dá um

caminhão de prêmios?

Todas as padarias do Brasil podem participar!

Apoio da ABIP.

Preencha os dados e responda o Quizz e a pergunta!

Equipe BRF - Brasil Foods com o diretor da Max Foods, Augusto Cezar, no sorteio das 10 padarias.

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Gerente de Negócios da Mercopan

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a importância da FIPAN para a MERCOPAN?

EDILBERTO P. MALTA: A FIPAN é a única feira que a MER-COPAN participa já faz uns 6 anos. Ela é muito importante principalmente para a divulgação da marca da empresa. Nós costumamos dizer que a feira é o melhor momento que nós temos para mostrar o diferencial dos nossos pro-dutos e os clientes fazerem a comparação. No nosso dia a dia eles perguntam pelo preço, e nós não conseguimos mostrar esse diferencial. Na feira, olhamos olho no olho e mostramos que o nosso produto é diferente aqui e ali, e estou dando condições de, a 100 metros, você verificar mais dois ou três concorrentes e ver que o meu produto é diferente. E se o outro produto é mais barato ou mais caro, não é porque são piores ou melhores e sim porque são diferentes. Cabe ao cliente determinar a relação dele de custo benefício e qual a opção de compra. A decisão é sempre do cliente, a qual é uma excelente opção, e sem dúvida, a divulgação da marca também é fundamental.

PB: A MERCOPAN trabalha com quais produtos?

EDILBERTO: A MERCOPAN trabalha com uma linha de pa-nificação, toda fria, não temos nada de mecânica como fornos, por exemplo. São produtos na maioria com aço inoxidável, com chapa de aço carbono e alumínio. Sem-pre atendendo essas necessidades maiores principal-

mente de cozinhas industriais. Temos porta detritos, es-tufas, prateleiras, mesas, mesas com cubos, ou seja, tudo o que se precisa para uma cozinha funcional e industrial trabalhar. Outro item importante que a feira nos traz é esse feedback dos clientes, como: “olha, esse produto pode ser diferente”; “tive dificuldade com determinadas coisas”. Isso trouxe, na verdade, muitas inovações, como, por exemplo, uma das prateleiras que tivemos que fazer um trabalho de estrutura melhor depois de uma reclama-ção dos nossos clientes, podendo ver que hoje é um pro-duto diferenciado. São as estantes para câmara fria que são muito mais robustas, mais resistentes, não dão muita torção, estão mais adequadas à resistência do peso. Os nossos produtos estão melhores estruturados, e tudo em função do que conversamos com o cliente, que nos fala para fazer diferente para sua operação, que facilitaria seu trabalho se fosse de tal forma. Isso é levado ao nosso pes-soal de projeto. Tem bastante inovação acontecendo para ajudar o nosso cliente. Há uns três anos na FIPAN, nós per-guntávamos aos nossos clientes que ainda não eram, se eles conheciam a MERCOPAN e eles diziam que não co-nheciam, e hoje a maioria já conhece e já compra. A ideia é fortalecer isso, estamos com um número de clientes forte que nós acabamos de ganhar no nordeste. Preten-demos participar de mais feiras, a princípio no nordeste. Outro foco que está crescendo são os clientes de Minas Gerais. Em termos de equipamentos, queremos atender outras linhas no segmento de panificação, por isso vamos nos equipar melhor.

EnTrEViSTa

EdilBErTo malTa

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PaniFiCaçãoinduSTrial

“ “A panificação industrial no Brasil tem evoluido de forma continuada. Inúmeras fábricas têm surgido, em sua maioria pequenas e médias. Doutro lado, as existentes têm amplia-do sua linha de produtos.

O CENÁRIO DAPANIFICAÇÃO INDUSTRIAL

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Cenário

Matéria publicada no site da Abima (Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimenticias), com referência a divulgação do Consumidor Moderno, que tomou como base pesquisa realizada pela Kantar Worldpanel, para apresentar o comportamento dos consumidores com relação ao consumo de deriva-dos de trigo, principalmente, do pão industrial.

As ações apresentadas na sequência, como os novos tipos de pães australiano, bagel, etc., que se somam a vasta variedade já presente no portfólio das indústrias de pães, assim como o crescente investimento em produtos de confeitaria, apoiam os dados indicados na pesquisa da Kantar Worldpanel.

A pesquisa acompanhou a dinâmica do consumidor de derivados de trigo. Segundo a pesquisa “As catego-rias que apresentam maior valor agregado – os considerados premium ou que tragam benefícios adicionais – registram maior alcance aos lares brasileiros”.

A pesquisa indica que os pães industrializados, que em 2011 estiveram presentes em 72% dos lares do país, vêm apresentando incremento de quatro pontos percentuais desde 2009. E que, na mesa de 42% das fa-mílias brasileiras, estão os bolos prontos, cuja penetração, no mesmo período, representou aumento de 12 pontos percentuais.

Pães

A matéria do Consumidor Moderno aponta que os pães caseiros representam 88% do consumo total de pães no país, no entanto, entre abril de 2011 a março de 2012, o valor gasto pelo consumidor na compra de pães industrializados cresceu 11% ante um cresci-mento de apenas 4% dos caseiros. Já a quantidade adquirida de ambos aumentou 3% e 4% respectivamente.

Ainda segundo a matéria, “com maior variedade de sabores, forma-tos e versões os pães industrializados se consolidam no mercado conquistando diferentes perfis dentro do lar, como por exemplo, o pão light que é mais concentrado em lares de donas de casas acima de 50 anos ou o pão integral em que 57% de seu consumo vem de lares das Classes AB. O hábito de compra mais sofisticado da população faz com que 43% das marcas consumidas estejam po-sicionadas com preços acima da média do mercado, as chamadas marcas Premium”.

Abima # 30 e Consumidor Moderno 07/2012 REDAÇÃO COMPORTAMENTO

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PaniFiCaçãoinduSTrial

A seguir apresentamos os principais movimentos das indústrias de panificação.

A nova linha “Pães do Mundo”, da Wickbold, chega ao merca-do propondo uma viagem de cores, texturas e sabores por diferentes países. Desenvolvida pela Pande, as embalagens da linha reforçam o posicionamento premium e diferencia-do dos produtos, traduzindo em símbolos e palavras seus principais atributos. Pão Australiano e Bagel são as primeiras novidades da linha.

De acordo com a agência, “o desafio do projeto foi criar um conceito premium para uma linha de pães sofisticados, que destacasse receitas exclusivas da culinária internacional no mercado nacional”.

Símbolos característicos de diferentes países foram transfor-mados em selos e carimbos de viagem, mostrando a origem dos pães.

Pão 7 Grãos

Compondo a linha de pães integrais, o pão 7 grãos da Bread’s tem em sua composição trigo, girassol, linhaça, aveia, ceva-da, gergelim e centeio. Além de rico em vitaminas, o pão 7 grãos auxilia no equilíbrio alimentar, facilitando a digestão e garantindo mais saúde para você e sua família.

Wickbold traz para o mercado Pão Australiano e Bagel

Mini-Bolos Bread´sA Bread’s traz mais uma novidade para o mercado de lanches rápidos; trata-se do mini-bolo Bread’s. Com 130g de puro sabor e nas opções chocolate ou laranja, o mini-bolo conserva a mes-ma qualidade já reconhecida do bolo grande. O lançamento do novo produto é mais um presente que a Bread’s oferece aos seus clientes nesse ano em que completa 15 anos de atividade.

Pesquisa confirma: Bread´s desponta preferência dos consumi-dores gaúchos!

A Bread´s cresce no mercado gaúcho. É uma das marcas mais lembradas e preferidas entre empresário, executivos e profis-sionais do mercado do estado do Rio Grande do Sul, segundo a pesquisa MARCAS DE QUEM DECIDE. Um resultado que cada vez mais comprova que a Bread´s é a preferida na mesa e na cabeça dos consumidores.

Mais saúde no seu pão

Todos pães da Bread´s estão livres de gorduras trans. Usadas para melhorar a consistência dos alimentos e aumentar a sua vida útil em prateleira, as gorduras trans estão presentes nos principais alimentos. Seu consumo deve ser controlado para evitar proble-mas relacionados ao colesterol. A Bread´s deixou de usar gordura hidrogenada e passou a usar gordura de palma, vinda do Pará.

A gordura de palma é uma alternativa saudável às gorduras trans, uma vez que permite a redução de colesterol.

A Newbread é uma empresa familiar, marcada pela vontade, responsabilidade e determinação. Sua his-tória começou com a inauguração de uma padaria e, em 1989 foi fundada a primeira fábrica.

Em 1994 uma nova unidade industrial foi construí-da. Com maior capacidade de produção, aquisição de equipamentos e lançamento de novos produtos, teve sua distribuição expandida para todo sul de Mi-nas e grande parte do estado de São Paulo.

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Cenário

Superpan, gostoso como a Vida

Ana Maria para adolescentes

Wickbold investe R$ 1,8 milhão Service Desk

A Superpan, há mais de 44 anos no mercado, dedica sua vida a criar alimentos deliciosos, prontos para serem saboreados a qualquer hora do dia, em qualquer refeição. São mais de 100 variedades, entre pães, bolos, folhados e salgados, to-dos entregues congelados. Assim, elimina-se o desperdício, economiza-se tempo e espaço físico, e o cliente final aprecia o máximo sabor dos produtos, servidos sempre quentinhos. Hoje a Superpan conta com cerca de 600 colaboradores que trabalham para satisfação de seus clientes, e uma logística ca-paz de entregar seus produtos em qualquer município da re-gião sul do Brasil. Por isso, a Superpan é sempre um excelente negócio e uma solução completa no setor de padaria.

Superpan está capacitada a atender todo o estado do Rio Grande do Sul e Santa Catarina. Abaixo veja a lista de repre-sentantes e confira sua região.

A marca Ana Maria diversifica o mix de produtos e apresenta sua nova linha de bolinhos Ana Maria Roll: mini rocambole coberto de chocolate.

A novidade é direcionada ao público adolescente. São quatro sabores, todos com cobertura de chocolate: doce de leite, bri-gadeiro, intenso e chocolate. O produto é acondicionado em embalagens de 30 gramas, ideais para o consumo individual. Os bolinhos também são comercializados em embalagens agrupa-doras com seis unidades de 30 gramas.

Bimbo - Associado Abima

A Cimcorp fechou um contrato de R$ 1,8 milhão com a Wickbold para fornecer infraestrutura de service desk para fabricante de pães em todo o Brasil.

O pão fatiado nosso de cada dia sendo produzido. Foto: divulgação.

• CimcorpabreunidadeemJoinville

• RennerusaE3emfábricadesoroempó

• Servicedesk:semdinheiroeapagandoincêndio

O contrato inclui suporte para 600 usuários por meio do call center da Cimcorp, além de técnicos de campo 24x7.

A Wickbold é uma das três maiores fabricantes de pães industrializados do país, vendendo seus produtos em São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Minas Gerais, Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Goiás, Distrito Federal, Tocantins e Bahia.

Uma nova fábrica deve ser inaugurada em Santa Catarina até o final do ano, com o objetivo de melhorar a distribui-ção na região Sul.

A empresa faturou R$ 511 milhões em 2011, alta de 23% frente ao ano anterior, e tem planos de chegar ao bilhão nos próximos três anos.

Já a Cimcorp atua em nove capitais do país e desde o início deste ano integra o Grupo Midas Medici, holding de inves-timento com sede em Nova York e foco em integradoras de TI das Américas.

A meta da empresa é faturar R$ 140 milhões em 2011, alta de 20% frente aos resultados do ano passado.

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indiCadorES

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indicadorespadarias

Os novos dados do DataFoods - Instituto de Pesquisa, especia-lizado em panificação e confeitaria, apontam a variação mensal comparativa dos preços do quilo do Pão Francês em cinco regi-ões do Brasil: Sudeste, Sul, Norte, Nordeste e Centro Oeste.

Esses indicadores dão aos panificadores informações sobre as movimentações de mercado, auxiliados na análise dos seus custeios e posicionamento de preços.

Conforme os dados, o preço do quilo do pão francês oscilou comparativamente entre os meses de julho para agosto:

Sul: preços máximo e mínimo subiram r$ 0,20 e r$ 0,10, respectivamente.

Sudeste: preço máximo aumentou r$ 0,30 e mínimo manteve.

norte: preços máximo e mínimo r$ 0,10 e r$ 0,20, respectivamente.

nordeste: preços máximo e mínimo subiram r$ 0,20.

Centro-oeste - preço máximo subiu r$ 0,10 e mínimo r$ 0,30.

Fig.1 - Sul Fig.2 - Sudeste

Fig.3 - norte

Fig.4 - nordesteFig.5 - Centro-oeste

indicadores Padarias

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Os gráficos indicam que os preços subiram mais uma vez. É importante destacar que os preços subiram tanto no má-ximo como no mínimo.

Os gráficos a seguir complementam a leitura da variação de preços, apresentando o percentual de cada faixa.

Houve uma tendência de maior crescimento do percentual dos que praticam os preços médios. Esse detalhe é signi-ficativo para os ganhos dos panificadores.

indiCadorES

Fig.1 - Sul Fig.2 - Sudeste

Fig.4 - norte

Fig.3 - nordeste

Fig.5 - Centro-oeste

PadariaS

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A REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA PROMOVE O CONCURSO NACIONAL EM HOMENAGEM AO DIA DAS CRIANÇAS

CAMPANHA DE INCENTIVO AO CONSUMO DE PÃES E VALORIZAÇÃO DAS PADARIAS

1- Podem participar crianças de 5 a 10 anos de idade.2- Serão premiados 3 desenhos + frases.3- Os participantes devem assinar um Termo de Autorização de divulgação do desenho/frase e citação do nome dos ganhadores.

O termo deve conter nome do pai/mãe, número de RG, assinatura e descrever que autoriza a participação do lho ( nome ),

no CONCURSO ADORO PADARIA e que autorização da divulgação do desenho/frase e do nome do ganhador.

4- Enviar o desenho livre de uma padaria e uma frase dizendo por que você gosta de ir a padaria. O desenho deverá ser feito em papel A4.

5- O desenho deve ser enviado pelo correio ou por email para o endereço: Revista Pani cação Brasileira 5- O desenho deve ser enviado pelo correio ou por email para o endereço: Revista Pani cação Brasileira

– Rua Teodoro Sampaio 352, Pinheiros São Paulo – CEP 05406-000 CONCURSO ADORA PADARIA.6- o desenho e frase devem ser enviados até o dia 05 de outubro 2012.7- os desenhos serão avaliados por um comitê interno e os nomes dos ganhadores serão divulgados na Revista Pani cação Brasileira.

PRÊMIOS

PARA O

S PR

IMEIRO

S

COLOC

ADOS3RE

GU

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ENTO

CONCURSO ADORO PADARIA :)

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indicadoresconfeitaria industrial

A confeitaria industrial no Brasil tem poucos dados, por esse motivo o Instituto DataFoods pesquisa mensalmente no mercado informações sobre o posicionamento de preços dessas indústrias.

Nessa edição, de forma excepcional, estamos incluindo no-vos sabores de bolo na análise. A pesquisa desse mês incluiu os bolos: maracujá, fubá, milho e abacaxi.

indiCadorES

Bolo de Chocolate: preço máximo aumentou r$ 0,80 e preço mínimo aumentou r$ 0,25.

Bolo de laranja: preço máximo e mínimo se mantiveram.

Bolo de Coco: preço máximo caiu r$ 0,44 e o mínimo caiu r$ 0,44.

Os produtos analisados sistematicamente foram: bolos de laranja, chocolate e coco. Os preços (kg) pesquisados dentro do panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, tiveram o seguinte comportamento, com-parando junho x agosto.

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São 28 anos de incentivo ao consumo dos produtos e de atuação em várias áreas de inte-resse dos associados.

AÇÕES E DESTAQUES

- Redução a zero das alíquotas de PIS e de Cofins para as massas alimentícias, pleito que já vinha sendo debatido há quase cinco anos e que finalmente está beneficiando o setor de massas.

- Estabelecemos também, em conjunto com outras entidades, um termo de compromisso com o Ministério da Saúde para reduzir o sódio de nossos alimentos e, assim, colaborar para a saúde da população.

- Diversos workshops e cursos, inclusive em parceria com a ANIB, a Abitrigo e o Simabesp, sempre com o objetivo de oferecer informações qualificadas relativas às obrigações jurídi-cas dos associados.

- Importantes resultados na área de comunicação. O mito que o macarrão engorda vem sendo gradualmente derrubado, por intermédio de matérias e reportagens com especia-listas evidenciando que o carboidrato é um importante aliado para uma alimentação equi-librada. Exemplos dessa frente de atuação são os programas “Bem Estar” totalmente dedi-cados ao pão industrializado (integral) e ao macarrão, exibidos em abril e maio. Obtivemos também matérias positivas em revistas de fitness, nas quais era praticamente impossível inserir massas em um contexto de emagrecimento e que agora publicam em suas capas manchetes do tipo “como emagrecer comendo pães e massas”.

- Realização do Encontro das Indústrias de Macarrão, Biscoito e Pão Industrial, na Ilha de Comandatuba, na Bahia.

PRÓXIMAS AÇÕES

Luta pela desoneração dos pães industrializados.

Comemoração com um jantar para associados e convidados ao Dia Mundial do Pão, em 16 de outubro, e ao Dia Mundial do Macarrão, em 25 de outubro. O primeiro ainda é pouco explorado e, para incrementar a data, vamos divulgar pela primeira vez um caderno de receitas online, somente com pães industrializados.

Pretendemos continuar comentando o consumo dos nossos produtos e defendendo os in-teresses de nossos associados. Para isso, contamos com sua ajuda, e agradecemos o apoio dado durante esses 28 anos que já se passaram. A cada ano, nos tornamos uma associação mais forte e relevante e isso não seria possível sem a participação efetiva de vocês.

ARevistaPanificaçãoBrasileiraparabenizaClaudioZanão,suaequipeetodososassociados.

indiCadorES

indicadorespanificação industrial

A pesquisa é realizada dentro da integralidade da pani-ficação brasileira onde os pães industriais tem presença no consumo de pães dos brasileiros. A pesquisa aponta os preços praticados nas redes de supermercados de todos os portes.

o pão de forma: preço máximo e mínimo subiram r$ 0,44 e r$ 0,10, respectivamente.

o pão integral: preço máximo subiu r$ 0,20 e mínimo caiu r$ 0,07.

Bisnaguinhas: preço máximo igual e mínimo subiu r$ 0,20.

Pão de leite: preço máximo e mínimo subiram r$ 0,22 e r$ 02,0 respectivamente.

O Instituto de Pesquisas – DataFoods tem apresentado através de gráficos, como abaixo, os resultados de levanta-mentos realizados nas quatro regiões brasileiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul, com os preços dos produtos (por quilo): forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite.

A análise dos preços dos pães industriais feita pelo DataFoods é tomada diretamente nas gôndolas em diferentes regiões de tamanhos e formatos de estabelecimentos .

No comparativo de preços dos meses de Julho x Agosto 2012 o comportamento do mercado foi o seguinte:

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Mais informações:fone: (11) 2507.3916

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mEio amBiEnTE & qualidadE dE Vida

Bunge Sustentável:

Os profissionais e empresários do setor de panificação que visitaram o estande da Bunge na FIPAN poderam ter acesso a aulas show, com demonstração prática da aplicação dos produtos que foram lançados pela empresa, e palestras relacionadas à sustentabilidade nos negócios. A programação in-cluiu aulas ministradas por Luiz Farias, chef executivo e gerente nacional de Serviços de Alimentos & Ingredientes da Bunge Brasil, além de chefs da Academia Bunge.

Uma das novidades foram as palestras sobre sustentabilidade nos negócios, que visam auxiliar pro-fissionais e empresários do setor a compreenderem como este conceito pode fazer grande diferença na gestão de seus empreendimentos. “O sucesso dos nossos parceiros é o nosso sucesso também, por isso, trouxemos especialistas do SEBRAE até a FIPAN para darem dicas sobre como tornar os estabeleci-mentos, padarias, confeitarias ou restaurantes ainda mais atrativos, rentáveis e sustentáveis”.

Durante a FIPAN 2012, a Bunge Brasil realizou a campanha “Eu ajudei a plantar uma árvore”.

Para cada pessoa que visitou o estande, a Bunge plantou uma árvore e o visitante ganhou um botom, destacando sua co-participação nesta ação.

A Max Foods Comunicação Empresarial contribui com as ações do Projeto Raízes, que tem como ob-jetivos:

Prestar serviços e atendimentos gratuitos na área social, educacional, cultural, beneficente, esportiva e profissionalizante, a qualquer pessoa, sem preconceito de origem, raça, sexo, cor, idade, credo e reli-gião.

www.projetoraizes.org.br

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Farinha, moinho& moagEm

Oferta menor faz preço do trigo subir no Brasil

“A expectativa de redução da oferta de trigo no Brasil na próxima safra já eleva o preço do cereal no país. O valor médio da saca de 60 quilos subiu 3%, para R$ 29,59, segundo pesquisa da Folha de São Paulo. Neste mês, a valorização é de 7,5% ;no ano, é de 17,5%”. Ainda segundo a Folha, “A situação na Argentina, principal fornecedor de trigo para o Brasil, preocupa ainda mais. A área plantada caiu 22%... O Brasil importa metade do trigo que consome. To total importado, 90% vem da Argentina”. Folha – Tatiana Freitas / Thiago Fernandes – 27/Julho/2012

A multinacional americana Bunge, uma das maiores em-presas do agronegócio mundial e principal exportadora do setor no Brasil, está prestes a incrementar de manei-ra significativa a sua capacidade de moagem de trigo no país. A companhia acaba de aprovar a construção de três novos moinhos no Brasil, dois no Nordeste e um no Rio de Janeiro.

O vice-presidente de alimentos e ingredientes da Bunge Brasil, Gilberto Tomazoni, disse ao jornal que a empresa vai investir US$ 350 milhões, durante os próximos cinco anos, para a construção dos três novos moinhos.

Esse é o maior investimento da Bunge desde 2009, quan-do a empresa aplicou R$ 169 milhões em um único moi-nho no Complexo Industrial Portuário de Suape, em Per-nambuco, que se tornou o mais moderno da América do Sul. Atualmente, a Bunge conta com nove moinhos no Brasil.

A iniciativa está vinculada à estratégia da companhia de aumentar a participação de produtos derivados de trigo nas vendas totais.

No início deste mês, a empresa desfez o Consórcio Trigo Brasil, que mantinha há oito anos com a J. Macedo. Pelo acordo, a Bunge produzia para a J. Macedo farinha de

trigo para consumo doméstico ou como ingrediente de massas, misturas e biscoitos feitos pela empresa, o que a impedia de disputar esses mercados. A J. Macedo, por sua vez, não podia concorrer nos segmentos de panificação e alimentação fora do lar (“food service”), uma vez que atendia a Bunge no fornecimento de farinha para esses negócios.

“Com o fim do acordo, cada empresa pode trabalhar qual-quer segmento de mercado a partir de março de 2013”, disse Tomazoni ao Valor. Segundo o executivo, o investi-mento nos novos moinhos consolida a posição da Bunge dentro do mercado de farinhas e derivados, fortalecendo a estratégia da empresa de expandir sua atuação em ca-tegorias sinérgicas entre si.

No fim do ano passado, a empresa foi uma das candidatas à compra da Marilan, quarta maior fabricante de biscoitos no país. No páreo, estavam PepsiCo, Campbell e M. Dias Branco. A Bunge chegou a fazer “due diligence” na empre-sa, com sede em Marília (SP). Mas a fabricante de biscoitos pedia no mínimo R$ 600 milhões e nenhum dos interes-sados atingiu o valor. O negócio continua nas mãos da família Garla.

Fonte:ValorEconômico06/2012

Bunge vai investir US$ 350 milhões em moinhos de trigo no Brasil

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MAPA suspende temporariamente a classificação do trigo

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) suspendeu, temporariamente, a classificação do trigo do Grupo II, destinado à moagem para consumo humano, segundo o novo padrão estabelecido pela Instrução Nor-mativa n° 38/2010.

O Comunicado n° 003/2012, da Coordenação Geral de Qualidade Vegetal (CGQV) do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal (DIPOV), esclarece que a aplicação dos novos padrões de classificação – que deveria ter entrado em vigor em 1º de julho – foi suspensa porque ainda não há um laboratório credenciado pelo ministério capaz de atender à demanda nacional e realizar todas as análises obrigatórias previstas para fazer o enquadramento do trigo.

Pela IN n° 38/2010, a nova classificação do trigo é feita com base em três análises: alveografia, para determinar a força do glúten; a farinografia, para verificar a estabilidade; e o falling number, para estabelecer o número de queda.

De acordo com o comunicado, os novos padrões de classificação do trigo serão aplicados tão logo haja um laboratório que satisfaça as exigências de credenciamento junto à Coordenação Geral de Apoio Laboratorial (CGAL) do ministério e que tenha condições de atender à demanda nacional.

Por meio do comunicado, o MAPA esclarece ainda que a suspensão temporária da aplicação dos novos padrões não impede a comercialização do trigo do Grupo II.

ABITRIGO 12-07-2012

notícias

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telefone site email

instituto de pesquisa

os recursos


a propostaO DataFoods conta com profissionais com mais de 25 anos de experiência. Disponibiliza dados dos setores de:

Panificação:O setor de panificação, seus correlatos e produtos associados às atividades das indústrias de pães, varejo com pães e das padarias, biscoitos e massas.Confeitaria / Sorveteria:A confeitaria artesanal, semi - industrial e industrial, na cadeia fornecedores - distribuidores - transformadores, incluindo o segmento da sorveteria. Food Service:Diversos operadores do Food Service, desde os fabricantes até os operadores (restaurantes, pizzarias, cafeterias, fast foods, catering etc).

O DataFoods é a base para o consagrado Prêmio Maiores & Melhores da Panificação Brasileira e o Prêmio Melhores Padarias do Brasil.

As pesquisas

MercadosHábitos e atitudesConceitos, imagem e reconhecimento de marcasProdutos e adequação ao mercadoServiços ao cliente

os profissionaisO Instituto de Pesquisa conta com profissionais especializados e contratados conforme o projeto solicitado pelo cliente.

contatoemail: [email protected]: www.maxfoods.com.brfone: (11) 2503.9401

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a propostaO DataFoods conta com profissionais com mais de 25 anos de experiência. Disponibiliza dados dos setores de:

Panificação:O setor de panificação, seus correlatos e produtos associados às atividades das indústrias de pães, varejo com pães e das padarias, biscoitos e massas.Confeitaria / Sorveteria:A confeitaria artesanal, semi - industrial e industrial, na cadeia fornecedores - distribuidores - transformadores, incluindo o segmento da sorveteria. Food Service:Diversos operadores do Food Service, desde os fabricantes até os operadores (restaurantes, pizzarias, cafeterias, fast foods, catering etc).

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PainEl

FESTPan

Foco na saudabilidade - A Festpan lançou na Fipan 2012 uma linha completa de Bolos Cremosos Multigrãos Vapt, são 5 variedades para atender a todos os gostos. Possui uma textura úmida e macia, além da cremosidade, o que torna um produto irresistível.

Todos os bolos são feitos com grãos e farinhas integrais, sementes de linha-ça, grãos de quinoa, sementes de girassol, flocos de soja, aveia em flocos, fa-rinha amaranto e farinha de trigo integral. Além disso, acompanha etiquetas adesivas, o que torna o produto mais atraente na vitrine. Experimente!

Veja também outros lançamentos que foram divulgados na Fipan, como o Pão Semi Italiano Vapt, através do site: www.festpan.com.br

Vilma alimEnToS

A Vilma Alimentos informa que Patrícia Macedo Costa, filha do ex-presidente Domingos Costa, assumiu a presidência da empresa. A executiva atua na empresa há 15 anos e vinha sendo preparada para assumir essa função. Patrícia era a vice-presidente de Finanças e Controle, e ocupou, anteriormente na Vilma Alimentos, os cargos de Gerente de Vendas e Gerente de Controladoria. Patrícia Macedo Costa é formada em Administração de Empresas pela Pontifícia Univer-sidade Católica de Minas Gerais, pós-graduada em Finanças pela Fundação Dom Cabral e também possui MBA em Marketing no IBMEC.

PadariaS WalmarT

No novo conceito das Padarias Walmart, pães saudáveis, com fibras, proteínas, grãos, pães e bolos cheirosos, saborosos, com aquele jeito artesanal da casa da avó.

Uma linha de Pães saudáveis. Alguns trazem o sabor dos pães de várias partes do mundo. Um convite ao consumidor para voltar no tempo, sentindo o aroma e resgatando o sabor dos deliciosos pães artesanais de antigamente. Uma viagem através dos sabores de pães tradicionais.

Qual é a característica mais importante para o consumidor, quando da compra do pão? A resposta mais ouvida é Sabor. E o novo conceito da área de panificação do Walmart é oferecer variedade, sem abrir mão da qualidade. Oferecer sabor. É trazer uma linha de pães multiétnicos, inspirados em culturas culinárias de várias regiões do planeta. É devolver ao consumidor a fantástica sensação de comer um pão fresquinho, aromático e totalmente saboroso, como se tivesse saindo de um forno a lenha!

A proposta de inovação que começa a operar na loja do Walmart de Tamboré cria espaços mais aconchegantes e interessantes nas padarias da rede, onde os consumidores podem experimentar diferentes especialidades, como, por exemplo:

- Pão de San Francisco: pão branco caracterizado por uma acentuada acidez, o “San Francisco Sourdough” apareceu na Califórnia do Norte durante a Corrida do Ouro e permanece até hoje como uma parte da cultura da cidade. Em con-traste com a produção de sourdough em outras áreas do país, a variedade de San Francisco mantém uma produção contínua de quase 150 anos.

-Tegral Ciabatta: é um dos pães originários da Itália, com casca fina e crocante, miolo branco e aberto (aerado), de sabor e aroma típicos; além da versão tradicional, tem também o pão português, o pão sírio, folhados, pão italiano e baguette rústica.

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Painel

- Puravi Andino: combinação de grãos originários da América Latina (quinoa e milho), é uma excelente fonte de fibras e proteínas, possui baixo teor de gorduras totais, zero colesterol e zero gorduras trans. É perfeito para o consumidor que aprecia grãos diferenciados e está atualizado com os movimentos do mercado de consumo.

- Tegral Pão Macio: são pães caseiros, incluindo o “petrópolis” (pão sovado), de excelente maciez, miolo mais úmido e uniforme, sem esfarelamento e ressecamento.

- Tegral Brioche: tradicional receita francesa (formato redondo e pequeno), é um pão saboroso, úmido, com casca dou-rada, miolo amarelado e macio, e fibras longas, com realçado sabor de manteiga que derrete na boca.

- Cakes: os bolos de fubá, chocolate, cenoura e o neutro têm textura e maciez bem próximas às receitas caseiras. Não contém gordura trans, aceita grãos, suco de frutas, frutas secas, gotas de chocolate, café solúvel e outras caldas no seu preparo, além das mais variadas combinações de recheios. Na época de Inverno e das Festas Juninas são os preferidos para o café da manhã, lanche, café e chá da tarde ou da noite. Os pães são fornecidos pela Puratos.

dia naCional do Pão dE quEiJo

Dia nacional do pão de queijo. A nutricionista Giovanna Arcuri dá dicas de como consumir este alimento sem comprometer a saúde e a dieta

Dia 17 de agosto foi comemorado o Dia Nacional do Pão de queijo, uma co-mida tipicamente mineira que caiu no gosto de muitos brasileiros. Apesar do consumo deste produto ter aumentado consideravelmente nos últimos tem-pos, uma das maiores preocupações é com o valor calórico contido neste ali-mento.

Segundo a nutricionista funcional Giovanna Arcuri os famosos pães de queijo tem um alto teor de CLA, ácido linoleico conjugado. Esse ácido é apontado pe-

los pesquisadores como um aliado da dieta. Ele evita aquela famosa gordurinha na barriga, que é uma das causadoras da cardiopatia, uma anormalidade da estrutura ou função do coração.

O pão de queijo faz muito bem e não prejudica a dieta, sendo consumido em quantidades moderadas. Para tornar essa iguaria mais saudável sem perder seu sabor, a nutricionista ainda dá sugestões como, por exemplo, fazer a troca do queijo parmesão pelo queijo cottage que contém menos gordura que o tradicional. Esta receita light ainda pode ser incrementada com outros ingredientes como cream cheese, manteiga light, geleia s/ adição de açúcar, ricota que irá surpreende o paladar.

Abaixo uma receita de pão de queijo sem polvilho:

500 ml de leite desnatado

50 ml de água

1 colher de sopa de manteiga light

1/2 xícara de fécula de batata

1/2 colher de fermento químico

sal a gosto

2 gemas

3 claras em neve

600 grs de ricota

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PainEl

mauri

Mauri amplia linha de produtos Premium com mistura para Baguette Preta e Baguette Branca

Além da praticidade e versatilidade, os lançamentos oferecem também sabor diferenciado e se igualam aos pães pro-duzidos na Europa

Reconhecida pela qualidade de produtos destinados ao mercado de panificação e confeitaria a Mauri apresenta dois importantes lançamentos: as misturas para Baguette Branca e Baguette Preta, que além de aumentar o portfólio da marca, oferece aos profissionais da panificação um produto com preparo diferenciado e que resulta em um sabor único.

A Baguette Branca proporciona maior praticidade e versatilidade e possibilita o preparo de várias receitas a partir do mesmo produto. Outro benefício dessa mistura é a padronização no modo de preparo, que resulta num pão com alta crocância e textura típica de baguette francesa. Já a Baguette Preta soma a todas essas características, as sementes de girassol e gergelim, oferecendo um sabor todo especial ao pão finalizado.

Para proporcionar aos novos pães maior qualidade, e diferenciá-los no mercado, foi inserida na composição das Mistu-ras para Pão Baguette, uma variedade de massa madre. As novas misturas têm um processo de três a quatro horas de fermentação, e as baguettes produzidas se igualam ao produto de longa fermentação.

Dessa forma, o setor de panificação, que abastece a todo o momento suas prateleiras com pães fresquinhos, pode empregar em seu dia-a-dia um produto com gostinho de produção artesanal, agregando ao produto final um sabor equivalente ao pão europeu.

SorVETEiroS, ConFEiTEiroS E PadEiroS, PrEParEm-SE, Edu guEdES ChEgou a mil mix

Mil Mix, a indústria de alimentos, que vem crescendo desde sua aquisição pelo grupo Live, traz mais uma grande novi-dade para o mercado. Sempre surpreendendo, a empresa aposta no renomado chef Edu Guedes.

O mais novo sócio entra na empresa para liderar o desenvolvimento de produtos e novas tendências. “Estou investin-do e apostando na Mil Mix, pois gosto muito da linha de produtos e acredito na filosofia de gestão agressiva”, revela o apresentador do programa matinal “Hoje em Dia” da Rede Record.

Considerado um dos chefs mais conceituados do Brasil, Edu Guedes é referência na culinária brasileira e entra para somar junto ao grupo. O renomado chef apresenta mensalmente nas bancas sua revista “Na cozinha com Edu Guedes” com mais de quatro milhões de revistas editadas, mais de três milhões e meio de livros, mais de três mil receitas feitas na televisão, também é sponsor da marca Tupperware no Brasil e possui mais de 500 produtos licenciados. Na Mil Mix, além de desenvolver produtos, Edu Guedes também fará apresentações especiais em cursos para padeiros, confeitei-ros e sorveteiros em todo Brasil.

PãES do SÍTio do moinho São ElaBoradoS Com Farinha orgâniCa iTaliana

É no Sítio do Moinho, empresa produtora e importadora de alimentos orgânicos em Itaipava, que funciona a primeira panificadora orgânica certificada pelo IBD no Brasil, chamada Molino D´Oro. Desde 2004, produz e vende pães orgâ-nicos assados, como o integral, o pão de forma, a torradinha, o bolo e o panetone, e semi-assados, como o francês, o italiano, as mini baguetes, a focaccia, a ciabatta, o filone, os crocantes, o pane romano e o disco de pizza. Caracterizados por sua alta qualidade, leveza, digestibilidade, aroma e sabor, os pães não contém conservantes, corantes ou umectan-tes, e ainda contam com a consultoria da chef italiana Elena Ruocco.

Os pães são compostos por farinha orgânica importada da Itália, água pura da Serra, açúcar orgânico e fermento natural. A sócia do Sítio do Moinho, Ângela Thompson, acredita que a escolha da farinha italiana se deve ao seu maior potencial de panificação. “Os componentes aquasolúveis da farinha são essenciais para a produção de um pão com volume, textura, maciez, paladar e frescor adequados ao padrão Sítio do Moinho, idêntico ao padrão italiano”.

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O Sítio do Moinho implantou, desde 1997, a certificação pelo Instituto Biodinâmico de Desenvolvimento (IBD) – re-conhecido internacionalmente. Em 2006, implantou também o Selo Ecossocial. Além de garantir ao consumidor a origem orgânica dos produtos, esta certificação amplia as práticas de preservação ambiental e as melhorias sociais aplicadas no dia a dia em beneficio dos funcionários e do meio ambiente.

Durante a FIPAN 2012, o Sítio do Moinho apresentou suas farinhas orgânicas em embalagens de 1kg e 25kg para consumidores e panificadoras. A partir de agora, elas serão vendidas diretamente ao consumidor final devido a uma demanda do mercado que é carente de produtos de alta qualidade. As farinhas premium 0, 00, Pizza, Sêmola e Mani-toba levam a marca Molino D’oro.

Padaria é rEFErênCia na Produção dE BroaS alEmãS Em CuriTiBa

O diferencial dos pães é que tudo é produzido sem pré-misturas ou aditivos. A linha de Broas da Família Farinha possui um apelo nutricional já que leva ingredientes muito saudáveis

Referência na produção de broas alemãs e no segmento de Padarias em Curitiba, a Família Farinha conta com mais de 3.000 mil itens de fabricação própria, comercializados no próprio estabelecimento. O diferencial dos pães feitos na Família Farinha é que tudo é produzido sem pré-misturas ou aditivos. O destaque fica por conta das Broas Alemãs (ou German Rye), uma das especialidades da casa. As Broas possuem um apelo nutricional já que levam ingredientes mui-to saudáveis como fibras, pouca gordura, nada de açúcar e centeio integral. Confira algumas opções de Broas Alemãs feitas pela Família Farinha: Tradicional, Nozes, Úmida, Gergelim com Linhaça, e Multicereais (gergelim, linhaça, centeio, fibra de trigo, aveia, gergelim preto). A Família Farinha ainda oferece a Broa Alemã com nozes, passas e mel, que leva açúcar em virtude da utilização do mel em sua composição.

O segredo de tanto sucesso vem desde 1956, de uma histórica tradição de família, e trouxe para Curitiba, diretamente de Portugal, um conceito de panificação totalmente inovador.

Quer saber mais? A Família Farinha fica na Avenida Nossa Senhora da Luz, 2345, Jardim Social, Curitiba/PR. Telefone: (41) 3362-3052. http://www.familiafarinha.com.br

SobreaFamíliaFarinha

A Família Farinha é hoje uma das principais referências no quesito Padaria em Curitiba, pois conta com mais de 3.000 mil itens de fabricação própria, comercializados no próprio estabelecimento. “Da nossa família para a sua, do trigo para a sua mesa”. O slogan da padaria Família Farinha mostra exatamente o que ela é. Uma empresa familiar que faz da fari-nha saborosos produtos para o deleite de sua clientela. Fazendo jus ao sobrenome, Adelino e Célia mantém a tradição portuguesa da panificação.

Na Família Farinha não são apenas os ingredientes e maquinários de primeira que dão qualidade ao produto, mas sim o acompanhamento de perto pelo proprietário e a filosofia de “fazer bem feito, com dedicação e carinho”.

Na confeitaria, um dos destaques são, sem dúvida, os doces portugueses, como o pastel de Belém e o bolo dois amo-res. Outros doces também ganham destaque como o Bolo de Trufa (que é feito somente sob encomenda), Tortas de Frutas (produzidas diariamente com frutas fresquinhas), a tradicional Banoffi, Sobremesa Sonho de Valsa, Sobremesa de Laranja com Brownie, Sobremesa de Brownie com Morango (leva mousse de chocolate e creme trufado) e o Bolo Bariloche (massa preta, damasco com nozes, morango com nata e doce de leite com morango).

A Família Farinha conta ainda com uma ilha de frios, Empório com produtos nacionais e importados com destaque para o mix de cervejas e vinhos, além de geleias importadas e outros produtos que os clientes sabem que só encon-tram na Família Farinha. A casa conta ainda com a Cafeteria que oferece desde opções para o café da manhã, almoço, lanche da tarde e jantar. Entre as opções, saladas, massas, omeletes, lanches quentes e frios, Cafés, Cafés Gelados, Cho-colates Quentes, Chás, Gelados, Sucos Naturais e Sobremesas.

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