INTRODUÇÃO SOBRE CATALASE E PEROXIDASE

As enzimas são catalisadores protéicos que aumentam a velocidade de

uma reação química e não são consumidos durante a reação. Por ações

enzimáticas frutas e vegetais são deteriorados, e mesmo a baixas

temperaturas essa deterioração pode continuar. Por isso que na indústria de

alimentos é feito um processo chamado branqueamento para que as enzimas

sejam inativadas.

As enzimas catalase e peroxidase ocorrem em plantas, animais e

microrganismos e são utilizadas para testar a eficiência do branqueamento de

frutas e vegetais antes de seu congelamento e armazenamento (ARAÚJO,

2008).

A catalase é uma das enzimas de desintoxicação que realiza a

degradação de H2O2 em H2O e O2. Ela esta presente em quase todos os

microrganismos aeróbicos e em algumas células anaeróbicas e controla os

processos de oxidação em tecidos quando ocorre um aumento na

concentração de H2O2.

A peroxidase é uma importante enzima das plantas e está envolvida em

diversas reações, ligações de polissacarídeos, oxidação do ácido indol-3-

acético, ligações de monômeros, lignificação, cicatrização de ferimentos,

oxidação de fenóis, defesa de patógenos, regulação da elongação de células e

outras (GASPAR et al., 1982; KAO, 2003, citado por CAMPOS, et al., 2004).

Acredita-se que a função da catalase e das peroxidases é proteger os

tecidos animal e vegetal contra os efeitos do H2O2 que é formado durante o

metabolismo das células.

Para a inativação dessas enzimas é feito um branqueamento que

consiste em um tratamento térmico que tem a finalidade de inativar enzimas

que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento. As

reações enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais,

principalmente no período de estocagem.

Araújo (2008) afirma que a peroxidase é considerada uma das enzimas

mais termorresistentes, de forma que, quando inativadas, certamente as

demais enzimas e os microrganismos patogênicos serão destruídos. Na

maioria dos casos, o branqueamento entre 90-100°C durante 3,0 minutos é o

suficiente para destruí-las.

REFERÊNCIAS

ARAÚJO, J. M. A.; Química de Alimentos – Teoria e Prática. 4. ed. Viçosa: editora:

UFV, 2008.

USP-CENA/PCLQ. Disponível em:

<http://www.cena.usp.br/irradiacao/CONSERVACAO_PELO_CALOR.HTM>

Acessado em: 20 de junho de 2010.

CAMPOS, A. D.; FERREIRA, A. G.; HAMPE, M. M. V.; ANTUNES, I. F.;

BRANCÃO, N.; SILVEIRA, E. P. Atividade de peroxidase e polifenoloxidase na

resistência do feijão à antracnose. Pesquisa Agropecuária Brasileira. 2004;

vol. 39. Brasília.