INTRODUÇÃO SOBRE CATALASE E PEROXIDASE
As enzimas são catalisadores protéicos que aumentam a velocidade de
uma reação química e não são consumidos durante a reação. Por ações
enzimáticas frutas e vegetais são deteriorados, e mesmo a baixas
temperaturas essa deterioração pode continuar. Por isso que na indústria de
alimentos é feito um processo chamado branqueamento para que as enzimas
sejam inativadas.
As enzimas catalase e peroxidase ocorrem em plantas, animais e
microrganismos e são utilizadas para testar a eficiência do branqueamento de
frutas e vegetais antes de seu congelamento e armazenamento (ARAÚJO,
2008).
A catalase é uma das enzimas de desintoxicação que realiza a
degradação de H2O2 em H2O e O2. Ela esta presente em quase todos os
microrganismos aeróbicos e em algumas células anaeróbicas e controla os
processos de oxidação em tecidos quando ocorre um aumento na
concentração de H2O2.
A peroxidase é uma importante enzima das plantas e está envolvida em
diversas reações, ligações de polissacarídeos, oxidação do ácido indol-3-
acético, ligações de monômeros, lignificação, cicatrização de ferimentos,
oxidação de fenóis, defesa de patógenos, regulação da elongação de células e
outras (GASPAR et al., 1982; KAO, 2003, citado por CAMPOS, et al., 2004).
Acredita-se que a função da catalase e das peroxidases é proteger os
tecidos animal e vegetal contra os efeitos do H2O2 que é formado durante o
metabolismo das células.
Para a inativação dessas enzimas é feito um branqueamento que
consiste em um tratamento térmico que tem a finalidade de inativar enzimas
que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento. As
reações enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais,
principalmente no período de estocagem.
Araújo (2008) afirma que a peroxidase é considerada uma das enzimas
mais termorresistentes, de forma que, quando inativadas, certamente as
demais enzimas e os microrganismos patogênicos serão destruídos. Na
maioria dos casos, o branqueamento entre 90-100°C durante 3,0 minutos é o
suficiente para destruí-las.
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, J. M. A.; Química de Alimentos – Teoria e Prática. 4. ed. Viçosa: editora:
UFV, 2008.
USP-CENA/PCLQ. Disponível em:
<http://www.cena.usp.br/irradiacao/CONSERVACAO_PELO_CALOR.HTM>
Acessado em: 20 de junho de 2010.
CAMPOS, A. D.; FERREIRA, A. G.; HAMPE, M. M. V.; ANTUNES, I. F.;
BRANCÃO, N.; SILVEIRA, E. P. Atividade de peroxidase e polifenoloxidase na
resistência do feijão à antracnose. Pesquisa Agropecuária Brasileira. 2004;
vol. 39. Brasília.
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