PizzariasGaranta uma fatia

do mercado

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Fazer refeições fora de casa é rotina para 51% dos brasileiros e, desse total, 14% visitam com mais fre-quencia as pizzarias. A constatação vem de um levantamento feito pela GFK, consultoria especializada em estudos de mercado, com mil pes-

soas em doze regiões metropolitanas do País. Não é surpresa, portanto, o fato de alguns super-

mercados já operarem restaurantes dentro da loja. “No setor de alimentação fora do lar, a pizzaria se

destaca por trabalhar com um produto de fácil aceitação e alta lucratividade”, diz João Gomes, da Casa dos Chefs, especializada em consultoria gastronômica.

Segundo Gomes, o custo de pro-duzir cada pizza gira em torno de

R$ 7. Já o preço de venda, conside-rando a média da maioria das capi-tais brasileiras, é de cerca de R$ 21. Levando em conta despesas com folha de pagamento, encargos e compras de mercadoria, o resulta-do é um lucro líquido entre 15% e 20%. “É um bom resultado face a outros setores do supermercado”, garante o consultor João Gomes. Outro benefício é o aumento de clientes, uma vez que a pizzaria atrai clientela nova para a loja.

Em relação a negócios seme-lhantes na rua, as pizzarias de su-permercados apresentam algumas

O brasileiro está sempre disposto a comer uma boa pizza, inclusive na sua loja. Conheça as vantagens do

negócio e a estrutura necessária para implantá-lo.

Por Fernando Salles | salles@lund.com.br |

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vantagens. O cliente considera o local mais seguro e com a como-didade de contar com estaciona-mento. Os super e hipermercados já trabalham com os ingredientes usados na massa e na cobertura das pizzas. Basta solicitar aos for-necedores maiores quantidades, o que, inclusive, pode baratear o va-lor de compra de cada item.

ESTUDO DE VIABILIDADECertifique-se de que é um bom negócio

Antes de investir no negócio, po-rém, recomenda-se encomendar um estudo de viabilidade. Com ele, será possível saber o valor a ser in-vestido no projeto, o tempo de re-torno do investimento e o fatura-mento ideal mensal, entre outros pontos. Algumas consultorias fa-zem também análise dos hábitos alimentares da região e do número de concorrentes próximos. O le-vantamento dirá se vale a pena ins-talar o negócio e como ele deve ser estruturado. Quem optar pelo in-vestimento precisa sa-

ber que se trata de um negócio bem diferente de uma loja de au-tosserviço. Por essa razão, consul-tores recomendam a contratação de um profi ssional experiente para comandar o dia a dia da operação.

Cristina Pereira da Silva, gestora de um projeto do Sebrae/SP para capacitar donos de pizzarias, expli-ca que só é possível saber quantos funcionários são necessários para operar uma pizzaria após a defi ni-ção do tamanho do estabelecimen-to, horário de funcionamento e sis-tema de operação (à la carte, rodízio, etc.). A consultora, no en-tanto, indica as funções para as quais são necessárias contratações. A começar pelo pizzaiolo. Essa deve ser uma escolha a dedo, pois

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51% dos brasileiros se

alimentam fora do lar

14% têm as pizzarias como local

mais frequentado

12% vão a restaurantes nos fins

de semana e também de

segunda a sexta

Além do ambiente agradável, a rede Zona Sul oferece pizzas que

entraram em guias gastronômicos

Jovens entre 18 e 24 anos das classes A e B são os

que mais se alimentam

fora

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PIZZarIa

recairá sobre ele a responsabilida-de pelo sabor do alimento servi-do. “Há reclamações de empresá-rios sobre a difi culdade em conseguir bons pizzaiolos. No en-tanto, entidades como Senai e Se-nac podem auxiliar indicando ex-alunos que se destacaram em sala de aula”, garante Cristina, do Se-brae. Ela recomenda a contratação de dois desses profi ssionais, para evitar que, em caso de imprevis-tos, o estabelecimento fi que sem o

seu principal colaborador.O número de garçons depende

do tamanho da pizzaria, mas mes-mo uma operação pequena neces-sita de pelo menos dois profi ssio-nais. Também é preciso contar com duas pessoas para o caixa, além de um auxiliar de cozinha. O papel desse funcionário é ajudar nas rotinas gerais, além de dar as-sistência ao pizzaiolo. O copeiro, responsável por lavar as louças, e um funcionário de serviços gerais também devem integrar a equipe. Por último, vale lembrar que a limpeza da área de manipulação dos alimentos requer um profi s-sional específi co.

Principal equipamento de qual-quer pizzaria, o forno escolhido pode ser a lenha ou mesmo movi-

do a gás. O primeiro ainda é, para muitos, sinônimo de boa qualida-de, mas depende da queima de madeira, o que é criticado por am-bientalistas. Caso adotado, deverá receber lenha certifi cada. O forno a gás é considerado alternativa de menor impacto ao meio ambiente e tem sido escolhido por um nú-mero cada vez maior de empresá-rios, conforme lembra o consultor Marco Amatti, da Mapa Assesso-ria, especializada em segurança de

A carioca Zona Sul oferece versões

diferentes em datas sazonais. Caso da pizza em coração

para o Dia dos Namorados.

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Casais sem filhos almoçam

e jantam fora com maior frequência

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M A I S I N F O R M AÇÕ E S

AZO: www.grupoazo.com.brCasa dos Chefs: www.casadoschefs.com.brEvarejo: www.evarejo.comMapa Assessoria: www.mapaassessoria.comSebrae/SP: www.sebraesp.com.br

alimentos. “Hoje já existem no mercado fornos a gás especialmen-te para a produção de pizza. Eles ocupam pouco espaço e podem ser adotados sem prejuízos à qualida-de do prato.

DEFINIÇÃO DO CARDÁPIOQuando menos pode ser mais

Outro desafi o para quem inicia o negócio é elaborar um cardápio atrativo e, ao mesmo tempo, de fácil execução. A dica de João Go-mes, da Casa dos Chefs, é que as pizzarias de supermercados tra-balhem com um cardápio mais enxuto, privilegiando sabores consagrados, como mussarela, ca-labresa e marguerita. “Ter alguns sabores como diferencial também é importante”, afi rma.

Na rede de supermercados Zona Sul, no Rio de Janeiro, a criatividade para criar sabores e apresentações diferentes aparece, inclusive, nas datas sazonais. A rede já lançou pizzas doces em formato de coração, para os ca-sais, no Dia dos Namorados. E, na última edição da Copa do Mundo de futebol, uma variedade feita com rúcula e pimentão amarelo, em alusão às cores da bandeira brasileira, apareceu no menu. A qualidade das pizzas do su-permercado Zona Sul é outro trunfo. Tanto, que as pizzarias da rede entraram para os principais guias gastronômicos. Tem a ver com o posicionamento diferen-ciado da rede. “O Zona Sul ofere-ce a qualidade que os outros não

conseguem”, diz o con-sultor de varejo Marco Quintarelli, do Grupo AZO. “Com isso, se di-ferencia da concorrên-cia, agrega valor ao ne-gócio e fi deliza clientes”, completa.

Em Belo Horizonte, MG, críticos de gastro-nomia (e clientes) já se acostumaram a elogiar as redondas do Verde-mar, quatro lojas, cujo posicionamento é o de rede gourmet.

Uma opção para quem ainda não quer montar uma pizzaria é oferecer o alimento em pe-daços. Esse modelo é mais fá-cil de implementar porque re-quer apenas o espaço para um forno a gás, além do balcão com o caixa. “A venda de fatias permite ao cliente um consumo rápido pagan-do R$ 3 a R$ 4 pelo pedaço. Em vez de um salão cheio de mesas, são necessários apenas 12 a 15 assentos, já que as pessoas comem e pouco tempo depois vão embora. Avalie se um desses modelos pode ser in-troduzido no seu supermercado. Afi nal de contas, se no Brasil tudo acaba em pizza, melhor que ela seja saboreada na sua loja.

R$ 76,77 é o gasto médio semanal de quem

costuma jantar fora

R$ 67,13 é o gasto

médio por semana

daqueles que apenas

almoçam na rua

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