QUANDO UTILIZAR

A. Quando não for possível guardar a embalagem original do produto ou MP.B. Quando o produto for próprio, ou seja, produzido, preparado ou modificado pela LLínea.C. Quando a embalagem for aberta e o produto for utilizado parcialmente.

PROCEDIMENTO DE PREENCHIMENTO

POP - PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO IDENTIFICAÇÃO DO ALIMENTO

ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO

PRODUTO:___________ (1) _______________

FABRICANTE:__________ (2) _______________

DATA FABRICAÇÃO/L:____(3) ______________

VALIDADE ORIGINAL:____ (4) ______________

DATA DE ABERTURA:____ (5) ______________

VALIDADE ABERTA:______ (6) ______________

(1) - Colocar o nome do produto

(2) - Produto próprio: LLínea - (nome do estabelecimento)Produto industrializado: Nome do fabricante

(3) - Produto próprio: Data de produção do alimentoProduto industrializado: Copiar a data de fabricação ou lote da embalagem do produto

(4) - Produto próprio: Seguir a tabela de validade dos produtosProduto industrializado: Copiar a data de validade original da embalagem do produto

(5) - Produto próprio: não preencher.Produto industrializado: Colocar a data de abertura.

(6) - Produto próprio: não preencherProduto industrializado: Seguir a tabela de validade dos produtos ou conforme

orientação do fabricanteDICAS PROCEDIMENTO DE IDENTIFICAÇÃO

� Guardar sempre a embalagem do produto com a data original do mesmo;� A validade do produto porcionado, fracionado e manipulado é sempre menos que a

validade original do produto;� Após aberto o produto verificar qual a validade correta para produto aberto;� A validade do produto porcionado, fracionado e manipulado não é superior a validade

original do produto;� A embalagem original do produto deve acompanhar o produto até o seu fim. Guardar a

etiqueta ou embalagem de origem do produto, ou seja, a embalagem ou etiqueta que veio no produto. 03/2016

COMO DESCONGELAR

O descongelamento de alimentos deve ser realizado em temperaturas:

1. inferiores a 4°C ou,2. em forno micro-ondas ou, 3. em forno de convecção ou,4. diretamente sob cocção,

� Quando utilizar as temperaturas dos itens 2 ou 3, o alimento deve

REUNIÃO TÉCNICA

TEMA: DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS

ser submetido imediatamente à cocção (cozimento).� Quando utilizar a temperatura do item 04 assegurar que padrões de

tempo e temperatura de cocção (cozimento) serão seguidos.

O tempo permitido para o início do descongelamento até opreparo e consumo do alimento sob refrigeração NÂO deve ultrapassar72 horas. Para este procedimento de descongelamento sob refrigeração(4ºC) indicamos o uso da etiqueta abaixo.

08/2013.

O QUE DESCONGELAR

Os principais alimentos que necessitam de descongelamento são:

• Carnes vermelhas;• Frango;• Peixes;• Embutidos.

DICAS PROCEDIMENTO

REUNIÃO TÉCNICA

TEMA: DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS

O procedimento de descongelamento deve ser realizado de forma a garantir que todas as partes do alimento sejam completamente descongeladas.

Os alimentos que tenham sido descongelados não devem ser congelados novamente, exceto quando:• os alimentos crus que passem por processo de cocção, • os alimentos crus semiprontos, feitos com carnes descongeladas,

desde que sejam preparados diretamente na cocção, sem descongelamento prévio.

O descongelamento NUNCA deve ser realizado na temperatura ambiente, água parada ou em água

aquecida para evitar contaminação.

Fontes : Portaria 2619 SMS -12/2011Portaria CVS-5 – 04/2013 8/2013.

1/3

Prezado Funcionário,_____________________________________________

Comunico que para garantir a qualidade dos produtos fabricados e manipulados pela empresa LLínea

Serviços e Alimentação Eireli, unidade ________________________________________é necessário

seguir as regras da qualidade descritas abaixo conforme exigido por lei “Portaria 2619 - 06/12/11 e Portaria

CVS 5 – 09/04/13.

O manipulador (ser humano) é um dos principais transmissores de contaminação para os

alimentos, principalmente as contaminações físicas (fios de cabelo, adornos, pregos) e biológicas

(microrganismos).

REGRAS A SEREM SEGUIDAS OBRIGATORIAMENTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.

• Verificar e controlar as datas dos vencimentos das mercadorias e alimentos do setor de trabalho.

Seguir o sistema PVPS – Primeiro que vence primeiro que sai. A falta do controle das validades

antecipadamente poderá acarretará punições internas, pelo não cumprimento das regras.

• Não comer, beber ou degustar alimentos em áreas de manipulação de alimentos. Comer no local

adequado e nos horários acordados.

• Não utilizar adornos (brinco, colar, aliança, relógio, percing e, anel, etc.) e maquiagem nas áreas de

manipulação de alimentos da empresa;

• Não é permitido manter nas áreas de manipulação e no bolso do uniforme telefone celular, carteira e

rádio;

• Usar o uniforme entregue completo, limpo, conservado, passado, somente na empresa. Fazer a troca

diariamente. Não proteger o uniforme com sacos plásticos e panos.

• Não é permitido carregar no uniforme: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e/ou outros

objetos;

• Usar sapato totalmente fechado e limpo diariamente;

• Proteger o cabelo 100% com touca ou rede;

REGRAS DA QUALIDADE – INTEGRAÇÃO

São Paulo, ____/_____/_____

2/3

• Não apoiar em local contaminado como o chão do banheiro ou sobre papelão;

• Manter as roupas e sapatos organizados e guardados nos armários. Não armazenar alimentos nos

armários;

• Não fumar no horário de trabalho;

• Não é permitido utilizar panos de algodão nas áreas de manipulação. Utilizar toalha descartável.

• Os ferimentos devem ser protegidos com curativos à prova d’água e isolados

com luva.

• Manter a higiene adequada das mãos. O funcionário deve lavar as mãos com

sabonete anti-séptico sempre que: Chegar ao trabalho; Utilizar sanitário; Tossir,

espirrar ou assoar o nariz; Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; Recolher lixo e outros

resíduos; Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; Tocar em alimentos não higienizados ou crus;

Pegar em dinheiro; Houver interrupção do serviço; Iniciar um novo serviço; Tocar em utensílios

higienizados; Colocar luvas.

• Não será permitida antes e durante o trabalho a prática de bebida alcoólica.

• Seguir a escala de higiene e limpeza do setor que irá trabalhar;

• Não manter papelão, madeira e vidro nas áreas de manipulação;

• Não utilizar produtos de limpeza domésticos, sabão em pedra, utensílios de madeira e lã e palha de

aço.

• Não apoiar ou armazenar alimentos e/ou utensílios no chão. Utilizar estrados ou pallets.

• Manter a área de trabalho sempre limpa e organizada.

Contamos com o seu apoio para seguir as regras da Qualidade durante a jornada de trabalho nesta

empresa.

_____________________________

Adm unidade (_________________) LLínea Serviços e Alimentação Eireli

_____________________________

Funcionário (___________________) LLínea Serviços e Alimentação Eireli

3/3

ATIVIDADE PARA REFORÇAR O CONHECIMENTO

Marque um X nas figuras que não representam bons Hábitos de Higiene Pessoal:

SETO

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Turno: 1º_

Unidade Operacional: Llínea Brasil_____ X SÓLIDA

Responsável: Maria Julia_____________ X LÍQUIDA

Hora: 11:00H Hora: 13:00H

Tº HORA

ARROZ BRANCO 96ºC 09:40H

FEIJÃO CARIOCA 99ºC 10:00H

PRATO PRINCIPAL 1 F. FRANGO GRELHADO 79ºC 10:20H

PRATO PRINCIPAL 2 CARNE EM CUBOS 83ºC 10:30H

GUARNIÇÃO VIRADO DE COUVE 75ºC 10:45H

SOPA LENTILHA 109ºC 10:50H

SALADA 1 ALFACE ----- ------

SALADA 2 CENOURA RALADA ------ -------

SALADA 3 CHUCHU COZIDO 97ºC 10:55H

T° HORA QUANTIDADE

------

85ºC

-------

TEMPERATURA DISTRIBUIÇÃO

Tº 1 Tº 2

78ºC

85ºC

68ºC

66ºC

59ºC

70ºC

------

------

-----

77ºC

COLETA DE AMOSTRA

AÇÃO CORRETIVA

Data: 24/12/14___________

PRATO

70ºC

CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS (ºC)

ALIMENTOS PRONTOS / QUENTES: ≥ 65°C ALIMENTOS RESFRIADOS: ≤ 4°C ALIMENTOS CONGELADOS: ≤ -12ºC

AÇÃO CORRETIVA

72ºC

79ºC

CONTROLE DE TEMPERATURA DE RECEBIMENTO (ºC)

CONTROLES DIÁRIOS DE Tº

REAQUECER A 74ºC

------

PREPARAÇÃO

74ºC

REAQUECIMENTO

PREPARAÇÃO / ALIMENTOS

Quando realizar coleta marcar

com “X”

Padrões de Tº a seguir

> 74ºC > 65ºC > 65ºC

1/3 do período de distribuição ou 1 hora

antes do final

AÇÃO CORRETIVA

di

Reaquecer a 74ºC

REAQUE

Re

Padrão de Tº de Recebimento

Produtos Prontos / Quente = ≥ 65ºC Produtos Resfriados = ≤ 4ºC

Produtos Congelados = ≤ - 12°C

REUNIÃO TÉCNICA - 06 Controle Geral de Temperatura

EQUIPAMENTORESFRIADO/ CONGELADO

Tº 1 HORA Tº 2 HORA

PISTA QUENTE xxxxx 80ºC 09:30h XX XX

PISTA FRIA RESFRIADA 12ºC 10:45H XX XX

BALCÃO REFRIG. RESFRIADO 4,6ºC 08:15H 5ºC 16:15H

FREEZER CONGELADO -18ºC 08:00H -19ºC 16:00H

Ligar equipamento mais cedo até as 08:00h ou/e solicitar manutenção cliente ou Llínea (ver contrato)

AÇÃO CORRETIVA

CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS (ºC)

FREEZER: > -18ºC GELADEIRA: 0 À 6ºC BANHO MARIA: > 85ºC

Ligar equipamento mais cedo até as 08:00h ou/e solicitar manutenção cliente ou Llínea (ver contrato)

Pr

Tº

96ºC

CONTRO

REAQUECIMHora: 11:

TEMPER

Tº 1

ATURA

65ºC

Hora: 13:00H

TRIBUIÇÃO

Tº

ENTOS

65ºC

REABASTECIMENTO DE ALIMENTOS

REPOSIÇÃO DAS

MEXER SEMPRE A CUBA

A reposição das CUBAS / TRAVESSAS DEVEM ser feitas do seguinte modo:

a) Retirar a 1ª cuba / travessa do balcão com

b) Colocar a 2ª cuba / travessa já pronta

c) Preencher a 3ª cuba /travessa (sobressalente

da mesma.

d) Completar a 3ª cuba / travessa com o acompanhamento que estava na 1ª

alimento sobre o que acabou de ser colocado na 3ª cuba

e) Repetir sempre este procedimento, sempre fazendo o

f) A seguir, enviar a 1ª cuba/travessa

utensílio!

g) Deste modo, o balcão quente/f

distribuição estará abastecida e sempre completa!

PISTA QUENTE E FRIA

SEMPRE NA PISTA

1ª

PEPS

ANTIGO 1/3

NOVO 2/3

ANTIGO 1/3

DEPOIS

REPOSIÇÃO DAS CUBAS / TRAVESSA

TEORIA DAS 3 CUBAS / TRAVESSAS

ANTES

REUNIÃO TÉCNICA - 07

REABASTECIMENTO DE ALIMENTOS

REPOSIÇÃO DAS CUBAS / TRAVESSA

MEXER SEMPRE A CUBA / TRAVESSA

DEVEM ser feitas do seguinte modo:

do balcão com 1/3 do alimento.

travessa já pronta, substituindo a 1ª.

travessa (sobressalente - que vai substituir a cuba / travessa retirada), com 2/3 do volume

travessa com o acompanhamento que estava na 1ª cuba / t

alimento sobre o que acabou de ser colocado na 3ª cuba / travessa (portanto – um produto mais “novo”).

Repetir sempre este procedimento, sempre fazendo o PEPS dos alimentos (primeiro que entra, primeiro que sai)!

travessa para área de lavagem, para ser corretamente lavad

quente/frio nunca ficará com buraco ou desfalcado de nenhum

estará abastecida e sempre completa!

GELADEIRA OU PASTRU OU

BANHO MARIA

REPOSIÇÃO

2ª

/ TRAVESSA

/ TRAVESSAS

ATENÇÃO: A preparação constantemente para distribuição da temperatura (tanto quente como fria), para manter a aparência sempre bonitacom aspecto de frescor, sempre os alimentos frescos, sem estarem ressecados na distribuição.

SISTEMA PEPS

PEPS: Primeiro que Entra, P

O sistema PEPS deverá ser aplicado em preparações, ou seja preparações prontas para consumo (arroz, feijão, purê,carnes, saladas, etc.). Por que PEPS? Porque nossos produtos o consumo.

sa retirada), com 2/3 do volume

travessa, colocando a sobra do

um produto mais “novo”).

dos alimentos (primeiro que entra, primeiro que sai)!

, para ser corretamente lavada, juntamente com o

desfalcado de nenhuma preparação e a

3ª

CUBA LIMPA

NA ÁREA

preparação deve ser mexida constantemente para distribuição da temperatura (tanto quente como fria), para manter a aparência sempre bonita,

rescor, fartura e fumegância. Manter sempre os alimentos frescos, sem estarem ressecados na

Primeiro que Sai.

deverá ser aplicado em preparações, ou seja preparações prontas para consumo (arroz, feijão, purê,

Porque nossos produtos são prontos para

São Paulo, 09/09/14.

1/2

Para evitar a contaminação cruzada dos alimentos na geladeira devemos organizar os alimentos de forma fisicamente correta. Conforme desenho abaixo:

Para melhor visualização dos alimentos em processo de descongelamento e resfriamento solicitamos a fixação das etiquetas no lado externo (porta) do equipamento devidamente preenchida.

REUNIÃO TÉCNICA - 08

Armazenamento dos Alimentos em Geladeira

São Paulo, 09/10/14

PRONTO PARA CONSUMO

ALIMENTOS SEMI – PRONTO PRÉ - PREPARO

1

2

8

7

6

5

4

3

ALIMENTOS CRÚS E NÃO HIGIENIZADOS

1 2

8 7

6 5

4 3

2/2

CARNE EM DESCONGELAMENTO ( ) MELÂNCIA CORTADA E HIGIENIZADA ( ) GELATINA ( ) RECHEIO DE EMPADÃO DE FRANGO ( ) MASSA DE COXINHA ( ) MELÃO NA CAIXA DE PAPELÃO ( ) TOMATE IN NATURA SUJO ( ) ALFACE HIGIENIZADO( ) CENOURA COZIDA INTEIRA ( ) MORANGO NA CAIXA PLÁSTICA ( ) PEIXE INTEIRO EM DESCONGELAMENTO ( ) PEITO DE FRANGO TEMPERADO ( ) SUCO DE UVA PRONTO ( ) SOBRA DE MAÇÃ ( ) CARNE EM PEÇA ( ) ALFACE HIGIENIZADO E CORTADO ( ) BOLO DE CHOCOLATE ( ) PEIXE LIMPO, TEMPERADO E PICADO ( )

PRODUTOS A SEREM GUARDADOS NA GELADEIRA / CÂMARA.

RESFRIA

DICAS E ALGUMAS ALTERNATIVAS PARA O RESFRIAMENTO RÁPIDO DOS ALIMENTOS:

A. Fazer choque térmico do alimento com água gelada ou não. Atenção a contaminação cruzada.

B. Distribuir o alimento em cuba /

C. Tempo máximo de 30 minutos

D. Tampar e identificar o alimento.

E. Levar para geladeira, freezer

F. Tempo máximo de 2 horas para reduzir de 60ºC para 10ºC

G. O alimento pronto deve ser mantido em

COMO REGISTRAR O A TEMPERATURA DE RESFRIAMENTO

MEDIR TEMPERATURA

DE COCÇÃO

ATINGIR ≥74ºC

T1

REUNIÃO TÉCNICA - 09

RESFRIAMENTO DE ALIMENTOS

DICAS E ALGUMAS ALTERNATIVAS PARA O RESFRIAMENTO RÁPIDO DOS ALIMENTOS:

Fazer choque térmico do alimento com água gelada ou não. Atenção a contaminação cruzada.

cuba / travessa destampada (sair o calor) com até 10 cm de altura

Tempo máximo de 30 minutos até parar de sair fumaça.

Tampar e identificar o alimento.

freezer, imersão de gelo ou equipamento de para refrigeração rápida.

e 2 horas para reduzir de 60ºC para 10ºC

deve ser mantido em equipamentos de refrigeração (pass throur /geladeira/balcão)

COMO REGISTRAR O A TEMPERATURA DE RESFRIAMENTO

GELADEIRA

OU FREEZER

TEMPERATURA 60ºC

T2

2 HORAS

DICAS E ALGUMAS ALTERNATIVAS PARA O RESFRIAMENTO RÁPIDO DOS ALIMENTOS:

Fazer choque térmico do alimento com água gelada ou não. Atenção a contaminação cruzada.

até 10 cm de altura de alimento.

, imersão de gelo ou equipamento de para refrigeração rápida.

(pass throur /geladeira/balcão).

T3

DISTRIBUIÇÃO

TEMPERATURA 10ºC

São Paulo, 15/09/15.

1/1

Para evitar a contaminação dos alimentos devemos realizar de forma correta a cloração dos vegetais. Conforme desenho abaixo: A) Procedimento:

Dica: 1- Não clorar em pias, 2- Após tudo limpo clorar todos juntos, 3- Respeitar o tempo recomendado de 15 minutos, 4- Deixar o alimento totalmente imerso na solução clorada. B) Como fazer a solução clorada:

Dica: 1- Utilizar caixa plástica específica para este procedimento; 2- Seguir a dosagem recomendada para 200ppm; 3- Fixar na caixa plástica a fita de nível de água.

OBS: Tempo recomendado para imersão dos alimentos e m solução clor ada é de 15 minutos.

REUNIÃO TÉCNICA – 09

Higiene dos Alimentos

20 litros de água 40 g de produto 30 litros de água 60gr de produto 40 litros de água 80gr de produto 50 litros de água 100gr do produto

2- Selecione os hortifrutiscom a retirada das folhas, legumes e frutas danificadas.

1- Prepare a solução clorada conforme a

indicação do fabricante .

3- Lave folha a folh a ou um a um os legumes e frutas.

1/2

1º PASSO

Entender e Assistir o doente

Entender a situação com o cliente. Saber em qual setor e locais que estão as pessoas doentes. Dar assistência às pessoas que estão doentes. Acolher. Oferecer alimentação adequada com oferta de líquidos e alimentos leves. Acompanhar.

2º PASSO

Anamnese - Entrevista – Coleta de informações necessárias para investigação do surto. Anamnese é uma entrevista que busca relembrar todos os fatos que se relacionam com a queixa do entrevistado. Deve –se observar e estar atento a todas as expressões e buscar sempre fazer perguntas focadas a que se deseja obter informação, exemplo: Identificação: A identificação é o início do relacionamento com o entrevistado. Adquire-se o nome, idade, sexo, local de trabalho (setor), data e horário das refeições. Queixa principal (QP): Em poucas palavras, devemos registrar a queixa principal, como vômito, diarreia, dor abdominal, febre. História da queixa atual (HQ): No relatório deve ser registrado tudo que se relaciona quanto à queixa atual: sintomatologia, horário de início, história da evolução da doença, entre outros. A clássica pergunta: Quando começou, Onde começou e Como começou.

REUNIÃO TÉCNICA – 10

Procedimentos para Investigação de Surto

S. Paulo, 15/10/15

ü Quais os alimentos ingeridos? ü Qual horário que consumiu o alimento?ü Quais os sintomas apresentados? ü (febre, vomito, diarreia, dor abdominal, calafrio,

flatulência, cefaleia, etc.)

ü Horário dos primeiros sintomas? ü Qual o tempo e a frequência dos

sintomas? ü Possui pus ou sangue nas fezes? ü Tem alguém doente na sua família

atualmente?

2/2

3º PASSO

Registro dos dados da Anamnese O sistema de registro de anamnese deverá seguir o procedimento disponível ( planilha anexa). Devera ser enviado por e-mail para coordenação e a diretoria da LLínea e para a Nutri Mi Arquivar na Pasta da Qualidade da Unidade todo o processo do surto/ DTA. A planilha deve ser preenchida completamente com todos os dados da anamnese para auxiliar na conclusão do surto. Dados incompletos ou errados impossibilita a conclusão do processo.

4º PASSO

Investigação do Fluxo das preparações Identificar fatores de risco associados aos alimentos e bebidas servidos e com o surto.

1. Ver se algum funcionário com ferimento e doente. Ver se tem algum familiar dos funcionários doente.

2. Verificar o pré-preparo e preparo de todos os alimentos. Relacionar por alimento; 3. Ver tempo e temperatura dos alimentos – pré-preparo/descongelamento/ preparo/ resfriamento/

cocção/distribuição. 4. Verificar procedimento de higiene dos alimentos – higienização de FLV, higiene das mãos, etc.; 5. Questionar os funcionários de cada etapa do processo; 6. Anotar tudo; 7. Fazer relatório com local, data e responsável pelo mesmo. 8. Administradora assinar o relatório.

5º PASSO

Coleta de amostra (preparações e água) Separação dos alimentos e bebidas envolvidos no surto. Alimentos que tiveram cruzamento na anamnese da refeição envolvida. Enviar para o laboratório cadastrado.

6º PASSO

Estudo epidemiológico do surto pela Nutri Mi Alimentos. Carta conclusão do processo de surto para Diretoria da Llinea; Retorno ao Cliente.

Enviar para laboratório em caixa

de isopor com gelo e identificada.