Principais Grupos Alimentares e Tabela de Composição Química dos Alimentos

Os Alimentos

A alimentação tem como finalidade básica proporcionar ao organismo todas as substâncias nutritivas de que necessita.

Uma boa alimentação tem uma condição: temos que saber o que estamos comendo e conhecermos a composição nutricional dos alimentos.

Os Alimentos

Quando olhamos um alimento em uma perspectiva nutricional começamos a conhecer as semelhanças e diferenças entre eles, o que nos permite usa-los de forma a atingir um objetivo sem alterarmos o equilíbrio nutricional.

Grupos Alimentares

•Alimentos Energéticos• São os que dão energia ao organismo.

Fazem parte deste grupo os carboidratos, presentes nos pães, massas, arroz, batatas, entre outros.

Grupos Alimentares

• Alimentos Construtores• Tem a função de produzir os tecidos que estão

em constante renovação como o cabelo, a pele, as unhas, os músculos, etc. Os construtores também produzem anticorpos, transportam oxigênio e nutrientes para o sangue, regulam o equilíbrio da água, ou seja, servem para muitas coisas. Os principais são as proteínas encontradas nas carnes, aves, peixes, ovos, leite e derivados, nozes, feijão, soja, ervilhas, etc.

Grupos Alimentares

• Alimentos Reguladores• São os que ajudam a processar as proteínas, os carboidrato

e as gorduras. Entram aqui os minerais (cálcio e ferro, por exemplo) e as vitaminas que são divididas em dois grupos:

* as solúveis em água - a vit.C e as oito vitaminas do grupo B, que precisam ser consumidas diariamente, uma vez que o corpo não consegue estocá-las;

* as solúveis em gorduras - vit. A,D,E, e K, de que o organismo tem um verdadeiro arsenal.Cada uma destas vitaminas é encontrada num grupo específico de alimentos, que em uma dieta equilibrada, pode-se obter todas elas nas quantidades necessárias.

Carboidratos

• Carboidratos são moléculas orgânicas formadas por carbono, hidrogênio e oxigênio. Glicídios, hidratos de carbono e açúcares são outros nomes que esses podem receber. São as principais fontes de energia para os sistemas vivos, uma vez que a liberam durante o processo de oxidação. Participam também na formação de estruturas de células e de ácidos nucleicos.

Carboidratos - CHO

Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza.

Para muitos carboidratos, a fórmula geral é: [C(H2O)]n daí o nome

"carboidrato", ou "hidratos de carbono“

São moléculas que desempenham uma ampla variedade de funções, entre

elas:

Fonte de energia = 1g fornece 4kcal

Reserva de energia

Estrutural

Matéria prima para a biossíntese de outras biomoléculas

Classificação dos carboidratos

Classificação

Monossacarídeos

Dissacarídeo

Polissacarídeo

Oligossacarídeo

Carboidratos Simples

• Simples: são aqueles com estrutura química molecular de tamanho reduzido. Fazem parte deste grupo os monossacarídeos (glicose, frutose e galactose), os dissacarídeos (sacarose, lactose e maltose) e os oligossacarídeos (rafinose, estaquiose, frutooligossacarídeo etc). Os carboidratos simples são digeridos e absorvidos rapidamente, produzindo um aumento súbito da taxa de glicose no sangue (glicemia).

• Nossas células normalmente não requerem uma quantidade de energia para a hora de comer, o açúcar deve ser convertido em glicogênio (armazenamento de açúcar dentro das células) ou convertidos em gordura.Células do seu corpo podem armazenar somente uma quantidade limitada de glicogênio, assim, em muitos casos comuns, tendo muita comida que contém carboidratos simples podem contribuir para a gordura corporal.

Carboidratos Simples

Fontes de Carboidratos SimplesAçúcar de mesaXarope de milhoSuco de frutasDoceBoloPãoMassaRefrigeranteDoceCereaisMel Leite IogurteChocolateBiscoito

• Os carboidratos complexos correspondem àqueles com estrutura química maior, mais complexa, como os polissacarídeos (amido, celulose). Devido ao tamanho de sua molécula, são digeridos e absorvidos lentamente, ocasionando aumento pequeno e gradual da glicemia. A absorção lenta de açúcares com um fornecimento estável de energia limita a quantidade de açúcar convertido em gordura.

Carboidratos Compostos

Fontes de Carboidratos Compostos

Aveia, Pães integrais,Massas integrais, Cereais integrais,Vegetais feculentos, Legumes,Farinha integral,

Lipídios

• O termo lipídio é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas.

• Definidos como compostos orgânicos do alimento (vegetal ou animal) que são insolúveis em água (solvente polar) e solúveis em solventes orgânicos (solventes apolares), tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois cujo teor é variável com o tipo de alimento.

• Incluem-se no grupo de lipídeos:• Ácidos Graxos;• Óleos e gorduras;• Ceras;• Esteróis;• Vitaminas lipossolúveis.

Lipídios - Funções

Possuem quatro funções básicas nos organismos:

Fornecimento de energia para as células. Alguns tipos participam da composição das membranas celulares. Nos animais endodérmicos, atuam como isolantes térmicos. Facilitação de determinadas reações químicas que ocorrem no organismo dos seres vivos. Possuem esta função os seguintes lipídios: hormônios sexuais, vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, K, D e E) e as prostaglandinas.

Lipídios -Alimentos e respectivos teores de gordura em percentagem (%)

 PRODUTO

 TEOR DE GORDURA (%)

Manteiga e margarina 81 %

Molhos de salada 40 – 70 %

Leite fresco 3,7 %

Leite em pó 27,5 %

Sorvetes 12 %

Cereais 3 – 5 %

Carne 16 – 25 %

Peixes 0,1 – 20 %

Ovos 12 %

Chocolate 35 %

Frutas 0,1 – 1 % (abacate 26 %)

Vegetais 0,1 – 1,2 %

Lipídios - Óleos e Gorduras• Óleos e gorduras• São substâncias orgânicas de origem animal ou vegetal,

formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. Além de fonte de energia, são veículos importantes de nutrientes, como vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e ácidos graxos essenciais.

• Óleos: São líquidos a temperatura ambiente • Gorduras: São sólidas a temperatura ambiente , tornam-se

líquidas entre 30 a 42ºC.

Estrutura química:São compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio. Diferencia-se dos carboidratos pela a proporção desses nutrientes. Cada molécula de gordura possui glicerol (álcool) combinado com ácidos graxos (ácido). Os lipídios possuem a característica de serem insolúveis na água. Porém, são solúveis nos solventes orgânicos (álcool, éter, benzina, etc).São substâncias: fixam e ressaltam o sabor dos alimentos; Servem de meio de cocção por calor seco;De valor energético elevado e veicula vitaminas Lipossolúveis.VALOR NUTRITIVO São grandes fornecedores de energia da dieta: 1g = 9 Kcal;

Lipídios - Óleos e Gorduras

Lipídios - Classificação

Fontes Lipídios

Principais fontes de lipídios (alimentos):MargarinasMilhoSojaGergelim CevadaTrigo integral CenteioÓleo de canola Óleo de soja

ProteínasAs proteínas são compostos orgânicos relacionados ao

metabolismo de construção. Durante as fases de crescimento e desenvolvimento do indivíduo, há um aumento extraordinário do número de suas células passam a exercer funções especializadas, gerando tecidos e órgãos.

Certos hormônios, substâncias reguladoras das atividades do nosso organismo, também são proteicos. É o caso da insulina, que controla a taxa de glicose sanguínea.

Proteínas

São macromoléculas formadas por uma sucessão de moléculas menores conhecidas como aminoácidos formadas por ligações peptídicas

As proteínas podem ser classificadas em: Alto Valor Biológico (PAVB) Médio Valor Biológico (PMVB) Baixo Valor Biológico (PBVB)

Proteína de Alto Valor Biológico - PAVB

• Possuem em sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma proteína completa.

proteínas da carne, peixe, aves e ovo.

Proteína de Médio e Baixo Valor Biológico- PMVB e PBVB

• Não possuem em sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma proteína incompleta.

cereais integrais leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, grão-de-

bico, etc.).

Vitaminas e Minerais

São nutrientes necessários para a manutenção do organismo, embora sejam requeridos em pequenas quantidades, de miligramas a microgramas. Fazem parte deste grupo as vitaminas e os minerais. São nutrientes essenciais e devem estar presentes na alimentação diariamente. O déficit pode provocar doenças ou disfunções e o excesso, intoxicações. Por isso, a dieta deve ser sempre equilibrada e variada.

Vitaminas

• São compostos orgânicos, que não podem ser sintetizados pelo organismo. Encontram-se em pequenas quantidades na maioria dos alimentos. São essenciais para o bom funcionamento de processos fisiológicos do corpo. São substâncias extremamente frágeis, podendo ser destruídas pelo calor, ácidos, luz e certos metais. Suas principais propriedades envolvem dois mecanismos importantes: o de coenzima (substância necessária para o funcionamento de certas enzimas que catalisam reações no organismo) e o de antioxidante (substâncias que neutralizam radicais livres).

Vitaminas - Classificação

Vitaminas  lipossolúveis: São as vitaminas A, D, E e K, solúveis em gorduras. São encontradas em alimentos essencialmente lipídicos. Necessitam da bile para sua absorção e são transportadas via circulação linfática. Podem ser armazenadas e suas funções são geralmente estruturais.

Vitaminas - Classificação

Vitaminas  hidrossolúveis: São as vitaminas solúveis em água. Fazendo parte deste grupo as vitaminas do complexo B e a vitamina C. Apresentam menos problemas de absorção e transporte. São conduzidas via circulação sistêmica e excretadas pelas vias urinárias. Não podem ser armazenadas, exceto no sentido geral de saturação tecidual. As vitaminas do complexo B funcionam principalmente como coenzimas no metabolismo celular. Já a vitamina C é um agente estrutural vital e antioxidante.

Minerais

São substâncias de origem inorgânica que fazem parte dos tecidos duros do organismo, como ossos e dentes. Também encontrados nos tecidos moles como músculos, células sanguíneas e sistema nervoso. Possuem função reguladora, contribuindo para a função osmótica, equilíbrio ácido-básico, estímulos nervosos, ritmo cardíaco e atividade metabólica.

Minerais - Classificação

Macroelementos: Elementos maiores: Cálcio, magnésio, sódio, potássio e fósforo.

Microelementos/oligoelementos: Elementos traço: Ferro, cobre, iodo, manganês, zinco, molibdênio, cromo, selênio e flúor.

Fibras

•As fibras alimentares são substância que estão em alimentos de origem vegetal e que não são digeridas pelo organismo mas são fermentadas por algumas bactérias do intestino e por isso são boas para regular o intestino, ajudar a emagrecer, a diminuir o colesterol e a controlar a diabetes.

Fibras - Função

Estimulam a mastigação, e assim, a secreção da saliva e suco gástrico;

Enchem o estômago proporcionando uma sensação de saciedade;Promovem regulação do tempo de trânsito intestinal, atrasando o esvaziamento gástrico, tornando mais lento a digestão e absorção; No cólon devido a sua capacidade de absorver água, forma fezes volumosas e macias;

Fibras - Função

São substratos para fermentação por colônias de bactérias;Atuam no metabolismo dos carboidratos no controle da glicemia formando um gel (pectina e goma) no intestino tornando mais lento a velocidade na qual a glicose entra na corrente sanguínea;

Na absorção e na regulação de lípideos sanguíneos as fibras insolúveis se ligam aos sais biliares e reduzem a absorção das gorduras e colesterol; as fibras solúveis diminuem especificamente o colesterol LDL.

Fibras

Solúveis Insolúveis

Fibras Solúveis Esse tipo de fibra tem a propriedade de se misturar com água,

formando uma espécie de gel no nosso estômago. Elas atrasam o esvaziamento gástrico, reduzem a absorção de glicose e gorduras. Ajudam a regular os níveis de colesterol e açúcar no sangue ajudando no controle e na prevenção de doenças como a diabetes tipo 2 e os problemas cardíacos.

AveiaCasca de frutasFeijõesErvilha Cevada

Fibras Insolúveis• Esse tipo de fibra propicia o aumento do bolo fecal, estimula o

bom funcionamento do intestino e previne a constipação intestinal. As fibras insolúveis ajudam na prevenção de algumas doenças como a constipação e o câncer coloretal.

VerdurasFarelo de trigoCereaisSoja Grãos integrais

Tabela Nutricional

Composição dos alimentos

O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para o alcance da segurança alimentar. Tabelas de composição de alimentos são pilares básicos para:Educação nutricional, Controle da qualidade e segurança dos

alimentos, Avaliação e adequação da ingestão de

nutrientes de indivíduos ou populações.

Tabelas Nutricionais

Por meio delas, autoridades de saúde pública podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável. Ao mesmo tempo que, forneçam subsídios aos pesquisadores de estudos epidemiológicos que relacionam a dieta com os riscos de doenças ou profissionais que necessitam destas informações para fins clínicos, estes dados podem orientar a agricultura e as indústrias de alimentos no desenvolvimento de novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e da biodiversidade

Tabelas Nutricionais

• São necessárias também para a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos.

Tabelas Nutricionais

Dados sobre a composição de alimentos consumidos nas diferentes regiões do Brasil fornecem elementos básicos para ações de orientação nutricional baseada em princípios de desenvolvimento local e diversificação da alimentação.

Tabelas Nutricionais

• Para que uma tabela ser confiável ela deve ser o mais completa possível.

TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

• O projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos), coordenado pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) da UNICAMP e com financiamento do Ministério da Saúde – MS e Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à FOME – MDS é uma iniciativa para proporcionar dados de um grande número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critério internacionais.

TACO

Os avanços nas metodologias analíticas, o melhoramento genético tradicional ou moderno de vegetais e animais, as mudanças de hábito da população e os constantes lançamentos de novos produtos no mercado fazem com que a construção de um banco de dados seja um processo dinâmico e contínuo.