PERIGOS - Qualquer propriedade biológica, química ou física, que possa tornar um alimento prejudicial para consumo humano.

Os perigos podem ser classificados de acordo com a sua natureza em três categorias:- Biológicos- Químicos- Físicos

Perigos Biológicos- Representam maior risco à inocuidade dos alimentos. - Bactérias, fungos, vírus e parasitas patogénicos e toxinas microbianas.- Estes organismos estão frequentemente associados à manipulação dos alimentos por parte dos operadores e aos produtos crus contaminados que sejam utilizados como matéria-prima nas unidades.- Vários são destruídos por via de processos térmicos, e muitos podem ser controlados por práticas adequadas de manipulação e armazenamento, boas práticas de higiene e de fabrico e controlo de tempo e temperatura dos processos.

Principais grupos MO• Bactérias (monera)• São procariotas (unicelulares)• Grande simplicidade em termos de estrutura interna• Divisão binária• Facilmente cultiváveis (geral) ao contrário dos vírus e protozoários• Existem bactérias banais, úteis e patogénicas

VÍRUSOs vírus são os micróbios mais pequenos que se conhecem; chegam ser 20 000 vezes mais pequenos que as bactérias.

Um dos vírus mais conhecidos é o da SIDA, mas outros como o da Raiva, da Poliomielite, da Gripe, da Varíola, do Sarampo, da Rubéola ou da Febre de Ébola, estão igualmente ligados a grandes cortejos de sofrimento.

Têm apenas um tipo de ácido nucleico (RNA ou DNA) e por isso só se conseguem multiplicar(replicar) utilizando os mecanismos de síntese das células dos seres vivos superiores que lhe servem de hospedeiro; ou seja, os vírus só sobrevivem à custa doutros seres vivos, dentro das respectivas células.

Nenhum vírus se consegue reproduzir nos alimentos.

Podem ser encontrados nos alimentos com muita frequência.

Alguns desses vírus resultam de contaminações introduzidas pelos manipuladores humanos, como o Vírus da Poliomielite, ou Vírus da Hepatite A.

Outros resultam de contaminações ambientais (águas) com vírus excretados pelo Homem, como são os casos do Vírus de Norwalk, rotavírus e astrovírus.

Os bivalves (ostras, mexilhões, vieiras, lambujinhas) são especialmente conhecidos pela sua capacidade de concentrarem vírus em suspensão nas águas que habitam (Hepatite A).

Tabela 1.11 – Principais características dos vírus associados à gastroenterite aguda em humanos.

Vírus Período deIncubação

Epidemiologia Transmissão Alimentosassociados

Rotavírus 1 a 3 dias Causa de epidemias de doença diarreica em lactentes, crianças e adultos.

Fecal-oral Saladas, frutas e entradas.

Vírus (tipo)Norwalk

16 a 48 horas

Importante causa de surtos de doença com vómitos e diarreia em crianças maiores e adultos, em famílias, comunidades e instituições, normalmente associados à ingestão de alimentos. Actualmente, nosEstados Unidos, acredita-se que estes microrganismos sejam os responsáveis pelo maior número de infecções intestinais

Fecal-oral Mariscos e ingredientes de saladas.

Vírus da Hepatite A

10 a 50 dias É comum a observação de surtos de hepatite A em aglomerados populacionais (e.g. estabelecimentos militares, prisionais, creches). A doença clínica manifesta-se, mais frequentemente, em crianças e adultos jovens.

Fecal-oral Pescado, marisco, vegetais, saladas, águas, carnes fatiadas frias, frutos e sumos de fruta, leite e derivados e sandes.

FUNGOS- Seres eucarióticos: com vários organitos - Heterotróficos: saprófitas, parasitas- São encontrados no solo, água, vegetais, animais, homem e detritos - Têm importância na biotecnologia e medicina

No sistema de cinco reinos, proposta por Wittaker (1969) para a classificação dos seres vivos, o grupo adquiriu identidade própria: Reino FUNGI (grego: sphongos = esponja; latin = fungus). Alexopoulos & Mimus (1979) adotaram a posição do reino para o grupo, mas com outra terminologia: Reino MYCETAE (grego: mykes = cogumelo).

DIFERENÇA PARA PLANTAS:Não sintetizam clorofilaNão armazenam amido

SEMELHANÇA COM AS CÉLULAS ANIMAIS:Presença de quitina na parede celularArmazenam glicogénio

ESTRUTURAS FÚNGICASOs fungos podem formar 2 tipos de colónias:- leveduriformes- filamentosas

GRUPOS DE PARASITAS MAIS IMPORTANTES

PROTOZOÁRIOS - Microscópicos, eucarióticos. Locomoção por flagelos, cílios e pseudópodes. Nutrição por fagocitose e pinocitose. Reprodução assexuada e/ou sexuada.

ARTRÓPODESDo grego arthron – articulação e podos – pé, ou seja, pés articulados. Cutícula – exosqueleto– Rigidez do corpo, inserção dos músculos e função de protecção. Mudam várias vezes de cutícula entre estádios de desenvolvimento: mudas. Metamorfoses. Reprodução sexuada é a regra.

HELMINTESPLATELMINTHES - Corpo achatado, hermafroditas, com reprodução sexuada e assexuada

HELMINTESNEMATELMINTHES - Corpo com secção redonda, macroscópicos, com sexos separados. Reprodução sexuada é a regra. Grande variedade de formas e dimensões.

Solo• Grande variedade de microrganismos• Origem no solo - telúricos / Transportados• Importante fonte de contaminação para os animais e plantas• Correntes de ar transportar os microrganismos contaminar rios, lagos e oceanos• Bolores, leveduras e bactérias

Água• Grande variedade de microrganismos• Superfície e em suspensão / Sedimentados• Parte importante do plâncton, juntamente com algas e protozoários• Bactérias - Pseudomonas• No meio aquático podem existir:

- Bactérias, do solo e do intestino humano e animal

Ar• Não possui flora residente proveniente do solo e da água• Sobrevivem geralmente absorvidos a partículas ou sob a forma de aerossóis• Transportador de microrganismos por excelência.• Muitas vezes esquecido• Carga microbiana depende do tipo e proximidade da fonte de contaminação• Sobrevivência depende de factores• Grande abundância de esporos (bactérias e fungos)

Plantas, Animais, Homem• Plantas - superfície

- Centenas a milhões de microrganismos por cm2- Carga microbiana varia - tipo de planta, solo, água

• Vegetais importante fonte de contaminação para as cozinhas• Condições de temperatura e humidade permitam

- Multiplicação alterações zonas de amolecimento e bolores• Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus e Aspergillus.

• Dois tipos de flora microbiana- Superfície- Intestinal

• SUPERFÍCIE- Depende microflora ambiente/telúrica /cutânea Staphylococcus,

Micrococcus,Streptococcus, Clostridium, enterobactérias- Pescado microflora ambiental condiciona muito a conservação do mesmo.

• INTESTINAL• Extrema importância contaminação do meio ambiente e dos produtos cárneos• Carga microbiana/grama de fezes chega a atingir os 10 microrganismos• Fácil disseminação ambiental

- Cursos de água, solos, ar e plantas

Bactérias• Esferas (coco)- Pares- Cadeia- Cacho- Tétradas• Bastonete (bacilo)- Isolados- Pares- Cadeias curtas

Bactérias• Parede celular• M. citoplasmática• Cápsula• Flagelos, pili, fimbrias• Estruturas intracitoplasmáticas

Estrutura bacteriana• Cápsula

- Estrutura organizada justaposta à parede celular, polissacarida/polipeptídica- Mobilizadora de água- glicocálice; projecções polisacarídeas aderência

Estruturas intracitoplasmáticasResistência – até milhares anos, calor, solventes orgânicos, pH, cloro, detergentesCondições adequadas Germinam

• Granulações metacromáticas• Grânulos de enxofre• Grânulos de glicogénio• Grânulações lipidicas• Cromatóforos• Grânulos de cianoficina• Carboxisomas• Vacúolos de gás• Ribossomas• Nucleóide• Endosporos

Nutrição e crescimento• Água• Nutrientes- macronutrientes- micronutrientes- Factores de crescimento

Factores que afectam o crescimento• Concentração de nutrientes• Temperatura• pH• aw• Oxigénio

Concentração de nutrientes

Temperatura

pHAcidófilos 1 - 5,5

Neutrófilos 5,5 - 8

Alcalófilos 8,5 - 11,5

pH < 2pH > 10

aw - actividade da águaBactérias de alteração 0,90

Leveduras de alteração 0,88

Bolores de alteração 0,80

Bactérias halófilas 0,75

Bolores xerófilos 0,61

Leveduras osmófilas 0,61

Oxigénio• Aeróbios estritos• Anaeróbios estritos• Microaerófilos• Anaeróbios facultativos• Anaeróbios tolerantes

Microbiologia e AlimentosParâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos• Intrínsecos- pH- aw- Potencial de oxi-redução- Nutrientes disponíveis- Constituintes antimicrobianos- Estruturas biológicas

• Extrínsecos- Temperatura- Humidade- Concentração de gases

Parâmetros intrínsecos – pH• Acidez- Controlo do pH - útil na conservação dos alimentos- Ácidos: cítrico, láctico, propiónico, sórbico, ascorbico, acético- Aplicações: coalhadas, marinadas, vinagretes, iogurtes

• Alcalinidade- Produtos fortemente alcalinos letais para os microorganismos- Soda, potassa detergentes e desinfectantes

Parâmetros Intrínsecos - awClostridium botulinum (E) 0,97Pseudomonas spp 0,97Escherichia coli 0,96Clostridium botulinum (A e B) 0,94Vibrio parahaemolyticus 0,94Staphylococcus aureus 0,86Panicilium patulum 0,81Aspergilius glaucus 0,70Aspergilius conicus 0,70Aspergilius echinulatus 0,64

Água pura 1Carne fresca 0,95-0,99Pão fresco 0,94-0,97Carne curada 0,87-0,95Presunto 0,75-0,80Solução de sal saturada 0,75Farinha 0,67-0,87Açúcar 0,19

• [ ] sais minerais e açúcar influência a multiplicação e sobrevivência microbiana• Bactérias- Patogénicas - multiplicam-se a [NaCl] < 8%- Germinação impedida a [açúcar] >60%- Halófilas: algumas crescem a [NaCl] ±15%,• Fungos- Toleram [NaCl] ±30% - osmofílicos- Multiplicação [açúcar] >16%

P.I. - Potencial de O/R• Aeróbios - Eh positivo• Anaeróbios - Eh negativo

Alimento Eh Valor de Eh (mV)vegetais positivo +300 a +400carnes negativo -200carnes picadas positivo +200queijos negativo -20 a -200

Luz e radiações• Os microrganismos são sensíveis às radiações- visíveis - ultra-violetas• A energia utilizada não é suficiente para deixar resíduos de radioactividade nos alimentos.• Utilização em alimentos:- Condimentos- Carnes (aves)- Vegetais• Astronautas e imunodeprimidos

P.I. - Const. anti-microbianos• Eugenol - cravo da índia, salva• Alicina - alho• Aldeído cinâmico - canela• Lactoferrina e conglutimina - leite• Lisozima - ovo• Timol - salva e oregãos• Isotiocianato - mostarda• Caseína e certos ácidos gordos – leite

P.I. - Agentes físicos• Casca

- Ovos- Frutas

• Pele

P.E. – TemperaturaGrupo MicrorganismosPsicrófilos Alcaligenes

LactobacillusMicrococcusPseudomonasEnterococcus

Mesófilos Bacillus cereusSalmonellaStaphylococcusListeria

Termófilos ClostridiumBacillus

Parâmetros extrínsecos• Humidade relativa• Presença e concentração de gases- CO2- O3

Doenças de origem alimentarDoenças transmitidas por alimentos- Infecções• Presença de no alimento de um microrganismo patogénico, o qual subsequentemente coloniza no hospedeiro.- Intoxicações• Ingestão de substâncias tóxicas – toxinas – sintetizadas nos alimentos durante a multiplicação do organismo.

MicrorganismosCategorias de perigos biológicos

1 2 3 4Doença moderada severa severa para a

população em geralsevera parapopulações restritas

Risco para a vida - incapacitante, mas s/ risco

riscos riscos

Sequelas - raras crónicas crónicasDuração curta moderada longa longa

Categoria 1• Bacillus cereus• Clostridium perfringens• Escherichia coli (2 tipos)• Staphylococcus aureus• Vibrio parahemoliticus... outros

Categoria 2• Campylobacter• Salmonela (enteritidis, thyphimurium)• Sigella• Listeria• Yersinia... outros

Categoria 3• Clostridium botulinum• Salmonela (typhi e paratyphi)... outros

Categoria 4• Clostridium (jejuni, perfringens tipo C)• Listeria• Echerichia coli... outros