Processamento de Leite e Derivados

Tratamento do Leite:

- Manipulação com fins de prolongar sua conservação evitando sua acidificação:

Pelo frio ⇒ paralisar a multiplicação bacteriana

Pelo calor ⇒ matar os microorganismos

Definição:

O leite é o produto secretado pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos, oriundo da ordenha completa de vacas sadias, quinze dias antes e cinco dias depois do parto, ou;

Uma "mistura” complexa formada por glóbulos de gorduras de diversos tamanhos, estabilizados por substâncias protéicas, em um soro em solução, que contém na sua composição um açúcar específico, a lactose, vitaminas, minerais, além de outras substâncias, tais como: enzimas, ácidos, anticorpos, gases (CO2, O2, N2), etc”.

Processamento do Leite – Geral:

Ordenha:

Bacias leiteiras: Regiões criadoras de gado de leite.

Dependendo do nível tecnológico do produtor a ordenha pode ser:

- Mecânica

- Manual

Resfriamento:

- Imediato, até o momento do processamento

- Indispensável para qualquer emprego do leite

- Ideal 3 - 5 ºC

Filtração:

- Necessária após ordenha e na plataforma da usina.

- Feita com telas metálicas ou de náilon ou centrífugas para reter pêlos,pedras, carrapatos ⇒ retirada do material grosseiro.

Resfriamento:

Recebimento:

Análise Laboratorial:

- Teste da redutase: intensidade da coloração azul varia conforme a carga microbiana- Teste da catalase: indica presença de leucócitos ⇒ infecção nas tetas:

Leite fresco: presença de colostro ou inflamação Leite velho: alta carga microbiana- Teste de sedimentação- Densidade- pH- Contagem de placa

Padronização:

- Padroniza o leite em relação a % de gorduraIntegral 2,5 - 3,5 %Semi-desnatado 0,5 - 2,5%Desnatado 0 - 0,5%

- Desnatamento para fazer manteiga e creme de leite.

Homogeneização:

- Processo físico que reduz o tamanho do glóbulo de gordura sob alta pressão;

- Aumenta a estabilidade do leite;

- Evita a separação da gordura ⇒ formação de nata.

Tratamento Térmico:

Pasteurização:

Objetivo principal: destruição de microrganismos patogênicos.

Objetivo secundário: reduzir as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.

- Leite fluido: após processo de pasteurização ⇒ refrigerado.

- Não afeta a disponibilidade de cálcio, proteínas, riboflavina e vitamina A.

- Reduz os teores de vitaminas B1 e C

Pasteurização:

- Lenta:

Temperatura baixa por um tempo longo (LTLT) ⇒ 63 ºC/30 min.

Aplicação: sorvetes, leite achocolatado, leite maltado.

Processo descontínuo.

- Rápida:

Temperatura alta por um tempo curto (HTST) ⇒ 75 ºC/15 seg.

Economia de tempo e energia.

Processo contínuo.

Redução das alterações sensoriais do produto.

Esterilização:

Definição:

Inativação de todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.

Utiliza-se normalmente temperaturas acima de 100 ºC, sob pressão.

Podem sobreviver esporos termorresistentes, que não se multiplicam normalmente no produto.

Tipos:

- Esterilização comercial

- Sistema UltraFresh.

Esterilização Comercial (UHT):

- Faixa de temperatura compreendida entre 130 a 150 ºC por um intervalo de tempo compreendido entre 2-4 segundos.

- Após aquecimento é necessário promover um rápido resfriamento à temperatura de 32 ºC.

- Em seguida se faz o envase sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

- Vida de prateleira: 3 a 4 meses (temperatura ambiente).

- Redução do tempo de processo (melhor qualidade do produto).

- Aquecimento indireto (trocadores de calor; água ou vapor) – menor custo e complexidade.

- Aquecimento direto (Injeção de vapor d’água no alimento – método de injeção, infusão do alimento em uma câmara de vapor d’água - método de infusão).

Sistema UltraFresh:

- Combina tratamentos físicos (centrifugação para redução de bactérias e células somáticas) e térmicos (injeção direta de vapor).

Leite pré-aquecido

Submetido a um tratamento físico e hermético de centrifugação (remoção dos microorganismos);

Retorna à área de aquecimento de injeção de vapor;

Tratado termicamente a temperatura de 138 ºC por alguns segundos (eliminação dos microorganismos

remanescentes);

Homogeneizado e resfriado a temperatura ambiente;

Envasado;

Vantagens:

- Diminui custos de fabricação e do volume de efluentes industriais.

- Aumenta a produção anual.

- Reduz a temperatura de esterilização ⇒ possibilita um menor número de paradas no processamento, necessárias para a limpeza dos equipamentos.

Padrões para “Leite Tipo A”:

- Retirado com ordenha mecânica;- Máximo de 10.000 germes/mL antes da pasteurização;- Pasteurizado na indústria que fica na própria fazenda, sendo mantido a 10 ºC até o momento da pasteurização, que é imediata;- Máximo de 500 germes/mL após a pasteurização;- Ausência de germes do grupo coliformes em 1 mL, depois da pasteurização;- Resíduos de antibióticos permitido: máximo 0,05 UI/mL;- Armazenado e transportado sob refrigeração.

Padrões para “Leite Tipo B”:

- Sistema de ordenha preferencialmente mecânica Transportado e resfriado a 10 ºC, em no máximo 6 horas após a ordenha;

- Máximo de 500.000 germes/mL antes da pasteurização;

- Máximo de 40.000 germes/mL após a pasteurização;

- Tolerância de coliformes totais 4/mL e coliformes fecais 1/mL após pasteurização.

Padrões para “Leite Tipo C”:

- Ordenha manual sem resfriamento obrigatório;

- Máximo 150.000 germes/mL após pasteurização;

- Tolerância de coliformes totais 4/mL e coliformes fecais 2/mL após pasteurização;

- No Brasil, utilizado para a obtenção do leite UHT.

Processamento do Queijo:

- Obtido pela coagulação do leite.

- Ação de enzimas proteolíticas e ácido lático produzido por microorganismos ou pela acidificação direta desta ácido;

- Depois da coagulação, parte da água é removida pelo corte, e desidratação da coalhada, bem como pela prensagem da mesma;

- Minas frescal e mussarela: maior produção pelas pequenas empresas.

Processamento da Manteiga:

- Provém da batedura do creme de leite, fresco ou fermentado pela adição de culturas láticas selecionadas;

- Existem dois métodos que podem ser empregados para a obtenção do creme:

Desnate natural ou por gravidadeDesnate mecânico ou por centrifugação

- Pode ser, ou não, adicionado sal (NaCl);

- Para elaboração da manteiga, a porcentagem de gordura no creme deve estar ao redor de 30 a 40%.

Processamento do Iogurte:

- Provém da fermentação do leite por bactérias lácticas selecionadas;

- A produção do iogurte envolve a fermentação do leite por uma cultura láctica mista, composta pelo Lactobacillus bulgaricus e pelo Streptococcus thermophillus;

- É prática comum a adição de leite em pó (integral, semi-desnatado ou desnatado) com o objetivo de se alcançar a concentração de sólidos necessária para a melhor consistência do iogurte;

- O nível de adição varia desde 1% até 6% → recomendado é de 3 a 4%.

Processamento do Doce de leite e Sorvete:

Doce de leite:

Se enquadra entre os leites conservados pela evaporação e adição de açúcar (sacarose) adicionado ou não de aromatizantes, creme, chocolate, côco, amendoim, amêndoas, frutas cristalizadas, etc.

Sorvete:

Mistura de leite, adoçantes, estabilizantes e saborizantes.

Outros ingredientes: ovo, corantes, amido hidrolisado ou modificado podem ser adicionados à mistura.