Processamento de Produtos de Origem Animal

Módulo III - CTUR/UFRRJ

Palestra – agosto de 2006

SECRETARIA DE ESTADO DE AGRICULTURA, ABASTECIMENTO, PESCA E SECRETARIA DE ESTADO DE AGRICULTURA, ABASTECIMENTO, PESCA E DESENVOLVIMENTO DO INTERIORDESENVOLVIMENTO DO INTERIOR

SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL

COORDENADORIA DE CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS

AGROPECUÁRIOS INDUSTRIALIZADOS

C D S A C D S V

C O O R D E N A D O R I A D EC O N T R O L E E

I N S P E Ç Ã O

C O O R D E N E D O R I A D ER E G I S T R O D E

E S T A B E L E C I M E N T O S EP R O D U T O S

C O O R D E N A D O R I A D ET R A N S I T O

C O O R D E N A D O R I A D EB I O E S T A T I S T I C A E

E P I D E M I O L O G I A

C O O R D E N A D O R I A D EE D U C A Ç Ã OS A N I T Á R I A

C C P

D E F E S A A G R O P E C U A R I A E M A T E R P E S A G R O F I P E R J

S E C R E T A R I A D E A G R I C U L T U R A , A B A S T E C I M E N T O , P E S C A E D E S E N V O L V I M E N T O D O I N T E R I O R

ORGANOGRAMA DA SEAAPI

Coordenadoria de Controle e Inspeção

• Controle de qualidade de produção

• Fiscalização das condições de manipulação nos processos de produção

• Acompanhamento dos procedimentos de abate

Coordenadoria de Registro de Estabelecimento e Produtos

Coordenadoria de Transito

• Registro dos produtos elaborados pelos estabelecimentos

• Registro dos estabelecimentos em conformidade com a legislação em vigor

• Controle de entrada de produtos de origem animal oriundos de outros estados da União

• Controle de transito de produtos sob o selo de inspeção estadual entre os municípios do estado

Coordenadoria de Bioestatistica e Epidemiologia

• Levantamento de ocorrências de zoonoses nos estabelecimentos inspecionados

• Informe das zoonoses encontradas às autoridades competentes (secretarias de saúde) e propriedades de origem

Coordenadoria de Educação Sanitária

• Palestras de conscientização e sensibilização em escolas

• Palestras de conscientização e sensibilização em firmas

• Treinamento de boas praticas de produção em firmas

SERVIÇO DE INSPEÇÃO ESTADUAL

Dispositivos Utilizados

•RIISPOA-RJ

• Termos de Vistoria Técnica

• Autos de Infração, Apreensão e Destruição

• Multas

BARREIRAS SANITÁRIAS

• As Barreiras Sanitárias têm o objetivo de fiscalizar o transito de produtos de origem animal dentro do estado.

•Produtos clandestinos que são apreendidos são encaminhados para imediata destruição

Propriedades e Estabelecimentos Sujeitos a Registros

• Matadouro-Frigorifico de Bovinos e Suínos

• Matadouro de Aves

•Fabrica de Conservas

•Entreposto de Carnes e Derivados

•Fabrica de Conserva de Pescado

•Entreposto de Pescado

•Usina de Beneficiamento

•Fabrica de Laticínios

•Entreposto de Laticínios

•Entreposto de Moluscos

•Fabrica de Conserva de Ovos

•Entreposto de Ovos

•Apiario

•Entreposto de Mel e Cera de Abelhas

Propriedades e Estabelecimentos Sujeitos a Relacionamento

•Casa Atacadista

•Granja Avícola

•Entreposto Frigorifico

•Fazenda Leiteira

•Posto de Refrigeração

Procedimentos para Abertura de Estabelecimentos

•Fazer requerimento à CCP solicitando vistoria inicial do local e Pagamento da guia do DARJ.

•Apresentação de croqui simples com metragem - escala 1:100

• Realização de vistoria técnica inicial por técnicos da SEAAPI com as exigências que se fizerem necessárias

•Pedido de Registro de Produtos

•Solicitação de vistoria final após cumprimento de todas as exigências feitas pela CCP ao longo do processo

•Anexação dos documentos

•Publicação em Diário Oficial do Estado do Rio de Janeiro

•Concessão do título de registro do estabelecimento com a respectiva numeração

Documentos Necessários para o Registro do Estabelecimento

•Pedido de Vistoria Inicial encaminhado à CCP

•Alvará da Prefeitura

•Boletim de Ocupação e Funcionamento (BOF) ou Certificado de Inspeção Sanitária (CIS) da Secretaria Municipal de Saúde

•Contrato Social da Sociedade ou prova de Inscrição como Empresário Individual

•Inscrição Estadual

•CNPJ

•Planta Baixa na escala 1:100 com localização de equipamentos

•Planta de Situação na escala 1:500

•Planta da Fachada e cortes transversal e longitudinal na escala mínima de1:50

•Memorial descritivo do projeto

•Memorial descritivo, econômico-sanitário

•Laudo oficial do exame físico-químico e microbiologico da água

CODIÇÕES GERAIS PARA O FUNCIONAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS

•Possuir rede de abastecimento de água para atender, suficientemente, às necessidades do trabalho industrial e às dependências sanitárias e, quando for o caso, instalações para tratamento de água

• Localizar-se longe de fontes poluidoras ou produtoras de odores indesejáveis

•Piso de material impermeável e resistente e ligeiramente inclinado

•Paredes lisas e impermeabilizadas com material de cor clara com cantos arredondados

•Janelas com telas milimétricas a prova de insetos

•Nenhum estabelecimento pode ultrapassar a capacidade de suas instalações e equipamentos

•Ser instalado de preferencia no centro de terreno, devidamente cercado, afastado das vias publicas no mínimo 5 metros

• Dispor de rede de esgoto em todas as dependências.

•Possuir bloqueio sanitário nas entradas de acesso às dependências de manipulação de produtos comestíveis

•Dispor, quando necessário, de instalações de frio com câmaras frigorificas em numero e área suficientes, segundo a capacidade e finalidade do estabelecimento

•Depósitos separados e exclusivos para ingredientes, embalagens e produtos de limpeza

•Possuir vestiários e instalações sanitárias de dimensões e em numero proporcional aos funcionários; com acesso indireto às dependências industriais

• Deve possuir fluxo de produção de forma que não haja cruzamentos durante a produção ou beneficamento

1 2 3

2 -Tanque de Resfriamento e Estocagem

1-Tanque de Recepção 3-Bloqueio Sanitário

Recepção e Lavagem de EmbalagensLaboratório

ManipulaçãoCâmara Fria

Embalagem

Expedição

Estabelecimentos de Leite e Derivados

•Pé direito mínimo de 3,50 m nas seções industriais, tolerando-se 2,50m no caso de

câmaras frigorificas

3,50m

•Os equipamentos devem ser instalados de forma que facilitem o fluxo de produção e a higienização

Fluxograma de Leite Pasteurizado

E x p e d i ç ã o5 º C

F r i g o r i f i c a ç ã o5 º C

E n v a s e

E s t o c a g e m5 º C

P a s t e u r i z a ç ã o7 2 º C a 7 5 º C / 1 5 a 2 0 s e g

2 º C a 5 º C

E s t o c a g e m5 º C

R e f r i g e r a ç ã o5 º C

M e d i ç ã o

R e c e p ç ã o1 0 º C

Estabelecimento de Carnes e Derivados

•Dispor de altura de pé direito suficiente na sala de matança de modo a permitir a instalação de equipamentos e a manipulação higiênica das carcaças

•Dispor de pocilgas e /ou currais cobertos pavimentados e providos de bebedouros

•Só é permitido o abate de animais de açougue por métodos humanitários utilizando-se de previa insensibilização, seguido de imediata sangria

•Inspeção industrial sanitária abrange os exames ante-morten e post-morten, atribuição exclusiva do medico Veterinario

•Inspeção industrial sanitária de aves abrange além os exames ante-morten e post-morten, as matérias primas e os produtos derivados destinados a alimentação humana

Estabelecimento de Pescado e Derivados

•Dispor de Pé direito mínimo de 4,00 metros

•Possuir equipamento apropriado para hipercloração da água de lavagem do pescado e da limpeza das instalações e utensílios

•Dispor de laboratório para controle de produtos nos casos previstos pela legislação

Estabelecimento de Mel e Ovos

•Inspeção industrial sanitária de ovos presa pelo bom acondicionamento dos mesmos afim de preservar boas condições higiênico sanitárias (limpeza e embalagem

•Inspeção industrial sanitária de mel e demais produtos apícolas abrange:

a mateira prima, sua manipulação, envase, acondicionamento, conservação, expedição e transporte dos produtos

as condições técnicas e higiênico sanitárias dos equipamentos, bem como as embalagens, rotulagens e controle da entrada e saída dos produtos

Importância da Inspeção Sanitária

• Garantia da confecção de produtos de origem animal de qualidade, livres de contaminação e zoonoses que possam causar riscos à saúde humana

• Coibir a produção e comercialização de produtos clandestinos

Importância da Conscientização do Consumidor na Aquisição de Produtos

• Sempre adquirir produtos acompanhados de etiqueta, rotulo ou lacres contendo a marca e o carimbo da Inspeção

Muito Obrigado Pela AtençãoTécnicos Agrícolas:Carolina Martins da CunhaCesar Augusto Sampaio Milhomens

Secretaria de Estado de Agricultura, Abastecimento, Pesca e Desenvolvimento do Interior

Núcleo de Defesa Agropecuária de Três Rios

Fonte e Autoria

Este material foi apresentado em palestra pela equipe de Técnicos Secretaria de Estado deAgricultura, Abastecimento, Pesca e Desenvolvimento do Interior

Núcleo de Defesa Agropecuária de Três RiosEstado do Rio de Janeiro

BrasilAula de Processamento de Produtos de Origem AnimalProfessora Mestra: Claudete Martins da Silva Pereira

Colégio Técnico da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro – CTUR/UFRRJ Em 17/08/2006

Técnicos Palestrantes: Carolina Martins da Cunha e Cesar Augusto Sampaio Milhomens

Turma assistente: 75/2006 – Módulo III – Curso Técnico em Agropecuária Organica

Nota: O conteúdo apresentado são de autoria dos palestrantes citados.