Produção de Cerveja Puro Malte Tipo Pale Ale

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UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU

CENTRO DE CINCIAS TECNOLGICAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA

PROCESSO DE PRODUO DE CERVEJA PURO MALTE DO TIPO PALE ALE

THIAGO SIDOOSKI

BLUMENAU

2011

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THIAGO SIDOOSKI

PROCESSO DE PRODUO DE CERVEJA PURO MALTE DO TIPO PALE ALE

Trabalho apresentado disciplina de Planejamento e Projetos da Indstria (TCC) II, do curso de Engenharia Qumica, do Centro de Cincias Tecnolgicas da Universidade Regional de Blumenau.

Professor: Atilano Antonio Vegini, Dr. Orientador: Lorena Benathar Ballod Tavares, Dra.

BLUMENAU

2011

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AGRADECIMENTOS

Agradeo inicialmente a minha famlia, meus pais Sergio e Sandra e meus

irmos Felipe e Camila, que sempre estiveram ao meu lado no decorrer do curso e

me apoiaram de todas as formas possveis nos momentos de dificuldade.

Em especial agradeo a Thalita Ladewig Schwarz que me ofereceu grande

fora e apoio no decorrer do desenvolvimento deste trabalho, sendo paciente e

ajudando sempre que possvel.

Fao tambm um agradecimento especial a todos os amigos e colegas de

curso que sempre ao longo desta jornada, me auxiliaram de diversas formas.

Por fim gostaria de agradecer a todas as demais pessoas que de alguma

forma me auxiliaram durante o decorrer do curso e durante a elaborao deste

trabalho.

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A cerveja a prova de que Deus nos ama.

Benjamin Franklin.

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RESUMO

O processo de obteno de cerveja relativamente simples, no entanto,

diferentes aspectos de seu processamento como temperatura, tempo, e as

diferentes quantidades e tipos de matrias-prima utilizadas podem gerar uma gama

de cervejas com caractersticas singulares. A produo de cerveja consiste

basicamente em trs etapas: preparo do mosto, fermentao e acabamento da

cerveja. Cada uma destas etapas possui particularidades que variam conforme o

tipo de cerveja que se deseja produzir. Este projeto foi elaborado visando

dimensionar o processo de uma indstria com capacidade de obteno de um

volume de 4,1m de cerveja puro malte do tipo Pale Ale por dia. O trabalho que se

segue da uma breve contextualizao sobre a histria e os processos de obteno

desta bebida, sendo posteriormente apresentados os balanos de massa e energia,

por meio dos quais possvel dimensionar todos os equipamentos utilizados.

Palavras-chave: Cerveja, processo, Pale Ale, balanos, massa, energia.

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ABSTRACT

The process of making beer is relatively simple, however, different aspects of their

processing, such as temperature, time, and different quantities and types of

feedstock used can generate an amazing range of beers with similar characteristics.

The beer production consists of three basic steps: preparation of the wort,

fermentation and finishing the beer. Each of these stages has specific characteristics

that vary by type of beer you want to produce. This project was designed in order to

design the process of an industry capable of obtaining a volume of 4.1 cubic meters

of pure malt beer pale ale type per day. The work that follows from a brief

background on the history and processes of production of this drink, and later

presented the balance of mass and energy, through which it is possible to measure

any equipment used.

Keywords: Beer, process, Pale Ale, mass balance and energy.

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Consumo mundial per capita de cerveja....................................................21

Tabela 2: Coadjuvantes utilizados na produo de cerveja.......................................26

Tabela 3: Aditivos utilizados na produo de cerveja................................................27

Tabela 4: Limites de tolerncia de contaminantes minerais em cerveja....................27

Tabela 5: Caractersticas fsico-qumicas da gua para produo de

cerveja........................................................................................................................31

Tabela 6: Especificaes para trs tipos de malte estrangeiro..................................35

Tabela 7: Especificaes de malte brasileiro.............................................................35

Tabela 8: Composio mdia da cevada e da cevada maltada.................................35

Tabela 9: Composio do lpulo comercial................................................................39

Tabela 10: Caractersticas de adjuntos amilceos.....................................................44

Tabela 11: Composio de adjuntos aucarados......................................................44

Tabela 12: Temperaturas e pH para atuao de enzimas presentes no mosto

cervejeiro....................................................................................................................50

Tabela 13: Composio do bagao do malte.............................................................52

Tabela 14: Quantidade de matria-prima para a produo de 3.000 litros de

cerveja........................................................................................................................76

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LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Sala de maltagem de cevada......................................................................32

Figura 2: Plantao tpica de lpulo...........................................................................38

Figura 3: Propagao de tempo e temperatura no processo de coco de trs

fervuras.......................................................................................................................48

Figura 4: Variao da Temperatura em funo do tempo no processo de

mosturao.................................................................................................................49

Figura 5: Temperatura e pH timos para atuao de enzimas presentes no mosto

cervejeiro....................................................................................................................50

Figura 6: Camada filtrante formada pelo bagao de malte mido.............................52

Figura 7: Processo de Lupulagem..............................................................................54

Figura 8: Fermentador................................................................................................57

Figura 9: Embarrilamento...........................................................................................61

Figura 10: Processo de limpeza, moagem e mosturao..........................................63

Figura 11: Processo fervura e resfriamento do mosto...............................................64

Figura 12: Processo de fermentao e resfriamento do mosto..................................64

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SUMRIO

1. INTRODUO .............................................................................................................. 11

2. REVISO BIBLIOGRFICA ...................................................................................... 12

2.1 HISTRIA DA CERVEJA ............................................................................................ 12

2.1.1. Surgimento da cerveja ................................................................................................ 12

2.1.2. A cerveja na idade mdia ............................................................................................ 14

2.1.3. Introduo do lpulo .................................................................................................. 15

2.1.4. Modernizao da fabricao e a lei da pureza ............................................................. 16

2.1.5. A cerveja no Brasil ..................................................................................................... 19

2.2. O MERCADO MUNDIAL DA CERVEJA ................................................................... 20

2.2.1. Consumo e produo .................................................................................................. 21

2.3. TIPOS DE CERVEJA ................................................................................................... 22

2.3.1. A cerveja ale .............................................................................................................. 22

2.3.2. A cerveja lager ........................................................................................................... 23

2.3.3. A cerveja Pale Ale ...................................................................................................... 23

2.4. LEGISLAO ............................................................................................................. 24

2.4.1. Competncias do ministrio da agricultura ................................................................. 24

2.4.2. Definies legais para a cerveja .................................................................................. 24

2.5. MATRIAS-PRIMAS PARA A PRODUO DE CERVEJA ..................................... 28

2.5.1. gua .......................................................................................................................... 28

2.5.2. Malte ......................................................................................................................... 31

2.5.3. Lpulo ........................................................................................................................ 37

2.5.4. Levedura .................................................................................................................... 40

2.5.5. Adjuntos ..................................................................................................................... 43

2.6. PROCESSAMENTO DA CERVEJA ............................................................................ 45

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2.6.1 Preparo do Mosto ........................................................................................................ 45

2.6.2. Fermentao e Maturao ........................................................................................... 55

2.6.3. Acabamento da cerveja ............................................................................................... 58

3. DESCRIO DO PROCESSO ..................................................................................... 63

3.1. ETAPA DE MOSTURAO ....................................................................................... 63

3.2. ETAPA DE FERVURA ................................................................................................ 64

3.3 ETAPA DE FERMENTAO ...................................................................................... 65

4. CONCLUSO ................................................................................................................ 67

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .......................................................................... 68

6. ESCOPO DO PROJETO ............................................................................................... 70

7. CRONOGRAMA ........................................................................................................... 71

APENDICE A DIAGRAMA DE BLOCOS ................................................................... 72

APENDICE B MEMORIAL DE CLCULOS .............................................................. 74

APENDICE C FLUXOGRAMA DE PROCESSO ...................................................... 149

APENDICE D DIAGRAMA T+I ................................................................................. 153

APENDICE E LAYOUT .............................................................................................. 156

APENDICE F LISTA DE UTILIDADES .................................................................... 158

APENDICE H LISTA DE INSTRUMENTOS ............................................................ 163

ANEXOS .......................................................................................................................... 165

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1. INTRODUO

Dentre as bebidas populares, a cerveja sem duvida a que ganha mais

destaque por ser presente em todas as partes do planeta, fazendo parte do dia-a-dia

de milhes de pessoas.

A paixo do homem pela cerveja to antiga quanto nossa prpria histria.

Desde as civilizaes mais antigas de que temos noticias a cerveja sempre foi uma

bebida largamente consumida, e apreciada, sendo parte fundamental de muitas

culturas, e do cotidiano de grandes civilizaes, como por exemplo, a egpcia.

Atualmente a cerveja ocupa a posio de segunda bebida mais consumida no

planeta, perdendo apenas para a gua. Est dispersa nas culturas de diferentes

pases e possui um mercado que movimenta bilhes anualmente. Devido a estes

fatores, este foi o tema escolhido para este projeto.

A cerveja nada mais do que uma bebida obtida a partir de uma mistura de

malte, lpulo e gua, que por ao de leveduras cervejeiras, tem os acares do

malte fermentados formando lcool.

Existem vrios tipos de cerveja conhecidos, alguns mais comuns em apenas

algumas regies especficas, e outros tipos mais disseminados mundialmente.

Podemos dizer que no geral as cervejas se dividem em dois grandes grupos, as

lager e as ales.

As Lagers so cervejas de baixa fermentao, so o tipo mais comum de

cerveja, e o mais consumido no Brasil e no mundo. As Ales por sua vez

compreendem o grupo de cervejas obtidas a partir de alta fermentao.

Dentre as cervejas de alta fermentao a cerveja Pale Ale uma das mais

conhecidas e apreciadas mundialmente. Suas principais caractersticas so a sua

colorao de cobre e o paladar que tem um tom frutado.

No decorrer deste trabalho sero apresentadas as caractersticas desta

cerveja, de suas matrias-primas e o processo de obteno desta bebida.

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2. REVISO BIBLIOGRFICA

Nesta etapa do trabalho so apresentadas as informaes disponveis na

literatura que serviram de base para a construo deste trabalho, bem como

informaes relativas cultura e ao habito de consumo desta bebida to apreciada

ao redor do mundo.

2.1 HISTRIA DA CERVEJA

2.1.1. Surgimento da cerveja

A cerveja uma das bebidas mais antigas e tradicionais da histria da

humanidade, e apesar de historiadores no chegarem a um consenso sobre a idade

da cerveja, sabe-se que desde 4000 a.C. a bebida j era consumida pelos sumrios,

egpcios e mesopotmios (COMO FAZER CERVEJA, 1985).

Historiadores contam que o home pr-histrico abandonou a vida nmade ao

desenvolver as primeiras tcnicas de agricultura e comeou a cultivar gros. Esta

possibilidade de cultivo de diferentes tipos de cereais (trigo, sorgo, cevada) e seu

armazenamento para consumo posterior permitiu a fixao do homem em grupos.

Os primeiros campos de cultura de cereais surgiram na sia Ocidental por

volta de 9000 a.C. Os agricultores primitivos colhiam os gros e os transformavam

em farinha. Da surgiu uma lenda que diz que o que fixou o homem foi a

necessidade de produzir po e cerveja (MORADO, 2009).

Alm da data de surgimento da cerveja, a forma como esta surgiu tambm

continua sem explicao, e apesar de no se haver um consenso sobre este fato,

muitos historiadores acreditam que a cerveja surgiu ao acaso com uma srie de

coincidncias que desencadearam o processo de obteno desta bebida. Cereais

esquecidos em vasos podem ter sido misturados gua. O amido transformou-se

em acares. Os gros teriam sido secos e, depois, uma nova mistura com a gua,

somada ao de leveduras naturais, abriu condies para fermentar os acares

presente nos cereais (AMBEV, 2010).

Documentos histricos mostram que em 2100 a.C. os sumrios, um dos

povos civilizados mais antigos, alegravam-se com esta bebida fermentada, obtida de

cereais. Na Sumria, cerca de 40% da produo dos cereais destinavam-se s

13

cervejarias chamadas "casas de cerveja", mantida por mulheres (COMO FAZER

CERVEJA, 1985).

Ainda segundo MORADO (2009) muitos indcios nos levam a crer que,

poca que o homem comeou a construir cidades, por volta de 6000 a.C., a

fabricao de cerveja j era uma atividade bem estabelecida e aparentemente

organizada. Os documentos mais antigos j encontrados esto repletos de smbolos

da cerveja como mercadoria e moeda de troca.

Por volta de 2000 a.C. o consumo de cerveja j era generalizado entre muitos

povos, e muitos passaram a usar esta bebida em ritos religiosos, aumentando a

importncia da bebida. A bebida ganhou tanto prestigio entre alguns povos que se

criou o Cdigo de Hamurabi pelo rei da Babilnia entre os anos de 1792 e 1750 a.C.,

que continha leis que regulamentavam a comercializao, a fabricao e o consumo

da cerveja (EINSENBAHN, 2010).

O antroplogo Alan D. Eames (1947-2007), conhecido mundialmente como o

Indiana Jones da Cerveja, desenvolveu, junto com o professor Solomom Katz, da

Universidade da Pensilvnia, a teoria de que a cerveja, mais do que o po, teve um

papel fundamental na criao e no estabelecimento da sociedade civilizada.

Dentre todos os povos da antiguidade o Egito foi a o que se destacou no

consumo e produo de cerveja. A bebida era consumida em todos os nveis da

sociedade egpcia, sendo to apreciada que nos rituais fnebres dos egpcios, potes

contendo a bebida eram colocados dentro da cmara de sepultamento para que os

mortos pudessem apreciar a bebida mesmo na outra vida. At mesmo um dos

faras, Ramss III, ficou conhecido como "fara-cervejeiro" aps doar aos

sacerdotes do Templo de Amon 466.308 nforas ou aproximadamente um milho de

litros de cerveja feitos em suas cervejeiras (EISENBAHN, 2010).

A cerveja ganhou maiores propores com a chegada dos romanos e gregos

que aprenderam a fabricao da bebida com os egpcios e com a expanso do

imprio romano pelo continente europeu a cultura da produo e consumo da

cerveja se disseminou pelos demais povos do continente.

Atravs dos romanos a cerveja chegou Glia, regio que hoje a Frana,

onde a bebida ganhou seu nome latino pelo qual a conhecemos hoje. Os gauleses

denominavam essa bebida de cevada fermentada de ceres visia ou cerevisia, em

homenagem deusa Ceres, protetora da agricultura, e por extenso dos cereais

(COMO FAZER CERVEJA, 1985).

14

Muitos dos povos que viviam na regio do mediterrneo nos primeiros anos

do imprio romano cultivavam a uva, e com o tempo os romanos passaram a

consumir o vinho em maior escala, substituindo a cerveja como bebida alcolica

preferida do imprio romano. Com isso a cerveja passou a ser consumida pelos

povos da regio da Glia, Bavria e posteriormente pelas regies mais ao norte do

continente passando a ser considerada assim uma bebida de brbaros (AMBEV,

2010).

Ainda segundo MORADO (2009), o vinho, por ser uma bebida dos judeus e

dos cristos europeus, com vrios significados simblicos e tambm identificado

como o sangue de Cristo, ocupou parte importante da cultura da poca. Entretanto,

a cerveja, por ser mais abundante e barata, passou, aos poucos, a ser a bebida das

classes mais pobres e dos brbaros, como os estrangeiros eram chamados pelos

romanos.

Outra rota de expanso da cultura cervejeira a partira da Mesopotmia,

igualmente importante a rota de expanso feita pelos romanos, foi a criada pelos

trcios, povo que dominava um enorme territrio onde hoje esto, alm da prpria

Trcia, a Bulgria, a Romnia, a Moldvia, e partes da Grcia e da Turquia. A

cerveja era uma bebida sagrada para estes povos, e acredita-se que devidos aos

movimentos migratrios, eles acabaram por influenciar os germnicos e os celtas.

Durante o primeiro milnio da era crist, celtas e germnicos eram os povos

que mais produziam e consumiam a cerveja, que por ser considerada sagrada, era

uma recompensa aos heris e uma oferenda aos deuses.

Vrios outros povos (escandinavos, asiticos, africanos e os da Amrica

primitiva) desenvolveram bebidas a base de cereais, que poderamos chamar de

cerveja e eram tambm bastante populares.

2.1.2. A cerveja na idade mdia

At o inicio da Idade Mdia, a produo de cerveja era uma atividade

exclusivamente caseira, de responsabilidade das esposas e dirigida ao consumo

domstico, j que fazia parte da dieta da famlia, principalmente no desjejum

(MORADO, 2009).

J na idade mdia a cerveja passou a ser produzida por monges em

mosteiros. Os monges catlicos em suas peregrinaes pelo continente europeu

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comearam a fundar instalaes onde podiam produzir cerveja em larga escala.

Alguns monges utilizavam estas instalaes para produzir matrias para poder

produzir a bebida e estudaram diferentes formas de produo. Com o conhecimento

da escrita, os monges comearam a fazer anotaes de suas experincias e

comearam a aperfeioar o processo de produo. E em uma poca conhecida

como Idade das Trevas, em que a falta de saneamento espalhava vrias

epidemias pelo continente europeu, a cerveja chegou em muitos casos a substituir o

consumo de gua por sua maior segurana (AMBEV, 2010).

Segundo MORADO, (2009). Por sua capacidade de trabalho e dedicao,

mas, principalmente, por serem alfabetizados, os religiosos se tornaram de fato, os

primeiros pesquisadores sobre cerveja, tendo aprimorado seu mtodo de fabricao

e introduzido a idia de conservao a frio da bebida.

Os mosteiros eram suficientemente organizados e neles se desenvolveram

receitas particulares, guardadas em segredo. Assim, eles se tornaram as nicas

instituies com capacidade para produzir cerveja em grande escala.

Com os experimentos agora escritos comeou-se a perceber caractersticas

que influenciavam na qualidade da cerveja, como por exemplo, a gua e o tipo de

cereal utilizados na produo, assim a cerveja produzida comeou a ter uma

qualidade cada vez melhor.

Nos sculos XV e XVI a cerveja comeou a ser produzida em escala cada vez

mais industrial tornando seu preo cada vez mais barato e aumentando o consumo

da bebida por todo continente europeu. Pouco tempo depois comearam a surgir

outras bebidas nas preferncias dos europeus como o ch, caf e o gim, e o

consumo da bebida diminuiu. Mesmo assim, muitos pases permaneceram fiis

cerveja. A tradio cervejeira resistiu especialmente em pases como Alemanha,

Dinamarca, Holanda, Blgica, ustria, Inglaterra, Irlanda e Repblica Tcheca


2.1.3. Introduo do lpulo

Desde a origem da cerveja, os cervejeiros usam aditivos para enriquecer o

seu sabor, adicionar-lhe aromas, dar-lhe mais cor, aumentar seu teor alcolico,

conservar e aumentar seus efeitos inebriantes. Mel, canela, acar mascavo, anis,

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gengibre, rcula, alecrim e razes em geral foram alguns dos ingredientes usados

com essa finalidade.

O uso do lpulo na produo de cerveja era comum desde o sculo IX, mas o

primeiro registro por escrito data do sculo XII.

Apesar do seu amargor e do seu efeito inebriante, o lpulo foi adotado por

que suas propriedades conservadoras foram logo percebidas. Como o processo de

fermentao no era controlado, a produo de cerveja nos meses quentes era

muito difcil, pois as altas temperaturas aceleravam o trabalho dos microorganismos

presentes no ar e azedavam mais rapidamente o produto.

A incluso do lpulo no foi de fcil assimilao pelos consumidores que

levaram muitos anos para se acostumarem com o novo sabor. H controvrsias

sobre as razes dessa mudana. A mais aceita que o sucesso do lpulo se deveu

a longevidade que ele proporcionava ao produto (MORADO, 2009).

2.1.4. Modernizao da fabricao e a lei da pureza

Entre os sculos VIII e XVI, a cerveja passou por vrios estgios de

desenvolvimento, simultaneamente com toda a estrutura social e econmica da

sociedade ocidental. Tornou-se um item crtico de fornecimento nas vilas e cidades

que comearam a se formar. De atividade caseira, a produo de cerveja

transformou-se em um negcio de caracterstica industrial (MORADO, 2009).

Mesmo com o processo de industrializao da cerveja ainda assim no se

tinha at ento um controle de qualidade da cerveja que era produzida por todo o

continente europeu, sendo que muitas cervejas eram de m qualidade ou eram

fraudadas (COMO FAZER CERVEJA, 1985).

Em 1514, em Paris, estabeleceu-se a exigncia de trs anos de formao

para que algum pudesse se habilitar a abrir uma cervejaria artesanal.

A fim de evitar que estes problemas continuassem decidiu-se regulamentar

atravs de uma lei o processo de produo de cerveja, garantindo assim um produto

de qualidade. Foi com o intuito de regulamentar a produo de cerveja que em 1516

o Duque Guilherme IV da Baviera, instituiu a Lei da Pureza. Esta lei a mais antiga

legislao alimentcia do mundo, e est em vigor at os dias atuais na Alemanha. A

lei da pureza determina que toda cerveja deve ser feita unicamente com gua,

malte, lpulo e fermento (COMO FAZER CERVEJA, 1985).

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O texto que segue abaixo retirado de EINSENBAHN (2010) uma traduo

do texto original do decreto da lei da pureza.

"Proclamamos com este decreto, por Autoridade de nossa

Provncia, que no Ducado da Bavria, bem como no pas,

nas cidades e nos mercados, as seguintes regras se

aplicam venda da cerveja:

De Michaelmas a Georgi, o preo para um Litro ou um

Copo, no pode exceder o valor de Munich do pfennig. De

Georgi a Michaelmas, o Litro no ser vendido por mais de

dois pfennig do mesmo valor, e o Copo no mais de trs

Heller (Heller geralmente meio pfennig). Se isto no for

cumprido, a punio indicada abaixo ser administrada.

Se todo cervejeiro tiver outra cerveja, que no a cerveja do

vero, no deve vend-la por mais de um pfennig por Litro.

Alm disso, ns desejamos enfatizar que no futuro em

todas as cidades, nos mercados e no pas, os nicos

ingredientes usados para fabricao da cerveja devem ser

malte de cevada, lpulo e gua.

Qualquer um que negligenciar desrespeitar ou transgredir

essas determinaes ser punido pelas autoridades da

corte que confiscaro tais barris de cerveja, sem falha.

Se, entretanto, um comerciante no pas, na cidade ou nos

mercados comprar dois ou trs barris da cerveja (que

contm 60 litros) para revend-los ao vendedor comum,

apenas para este ser permitido acrescentar mais um

Heller por Copo, do que o mencionado acima. Alm disso,

dever acrescentar um imposto e aumentos subseqentes

ao preo da cevada (considerando tambm que os tempos

da colheita diferem, devido localizao das plantaes).

18

Ns, o Ducado da Bavria, teremos o direito de fazer

apreenses para o bem de todos os interessados."

Guilherme IV

Duque da Bavria

Na poca em que se institui a lei da pureza na Alemanha no se havia

conhecimento da existncia das leveduras, e mesmo com uma lei regulamentando a

produo da cerveja esta estragava depois de certo tempo, ou no fermentava de

forma correta e igual em todos os processos. No existiam controles de temperatura

pois ainda no existia o termmetro, com isso os processos de deteriorao eram

comuns e causavam grandes prejuzos s fbricas.

Com intuito de descobrir as causas destes graves problemas envolvendo a

produo e armazenamento da cerveja que Pasteur lanou-se ao estudo do

processo de fermentao da cerveja. Com a descoberta do microscpio, Pasteur

conseguiu verificar que alguns germes provocavam as alteraes prejudiciais a

qualidade da cerveja. A deteriorao do mosto era provocada pelo desenvolvimento

de organismos microscpicos que podiam estar no ar, na gua ou at mesmo nos

aparelhos utilizados na fabricao da cerveja estranhos ao processo de

fermentao.

Com o avano cientifico consegui-se descobrir mtodos de fazer o controle

desses microorganismos prejudiciais ao processo de fabricao da cerveja, como o

processo de pasteurizao. Descobriu-se o tipo de levedura ideal para produo de

cerveja de alta fermentao e a levedura para cervejas de baixa fermentao, bem

como o tipo certo de levedura para produo de cerveja clara e escura.

Com estas contribuies cientficas, a fabricao de cerveja pode se

desenvolver plenamente, dentro de tcnicas sofisticadas que proporcionam produtos

de qualidade marcadamente superior (COMO FAZER CERVEJA, 1985).

19

2.1.5. A cerveja no Brasil

Ao contrrio de alguns pases americanos, no Brasil somente no sculo XIX

comeou-se a difundir o consumo de cerveja. At ento os comerciantes

portugueses no tinham nenhum interesse por essa bebida, pois ela representava

uma sria ameaa ao consumo de vinho que a colnia importava de Portugal.


No Brasil, o hbito de tomar cerveja foi trazido por D. Joo VI, no inicio do

sculo XIX, durante a permanncia da famlia real portuguesa em territrio brasileiro.

Nesta poca a cerveja consumida no Brasil era toda importada de pases europeus

(BORZANI, 2001).

Ainda segundo MORADO (2009), a cerveja foi inicialmente trazida para o

Brasil pela Companhia das ndias Orientais, no sculo XVII, juntamente com os

holandeses. Com a sada dos holandeses do pas em 1654, o produto sumiu por

quase 150 anos, reaparecendo apenas em 1808 quando a Famlia Real portuguesa

desembarcou no Brasil colnia.

As primeiras cervejas realmente brasileiras s comearam a aparecer no

incio da repblica. Eram produtos rsticos, com muito gs carbnico no interior das

garrafas, pressionando as rolhas que estouravam. Para evitar este prejuzo, os

cervejeiros costumavam amarrar a rolha ao gargalo com auxilio de barbantes, o que

originou a expresso marca barbante (COMO FAZER CERVEJA, 1985).

A primeira cerveja brasileira surgiu em 1853, e foi a Bohemia, criada pelo

colono Henrique Kremer, em Petrpolis (RJ), a Bohemia veio a ganhar esse nome

em 1898.

A partir de ento comearam a surgir mais cervejarias em territrio nacional

como as cervejarias Brahma e Antrtica, aumentando assim a produo de cerveja

no mercado nacional, e permitindo assim o aumento no consumo da bebida no pas

(AMBEV, 2010).

O incio do sculo XX foi marcado pelo surgimento de muitas micro

cervejarias, animadas com a nascente sociedade burguesa, o inicio da

industrializao e a chegada de um grande nmero de imigrantes europeus.

Com o advento das duas grandes guerras, a escassez de matria-prima

importada, como o lpulo, impactou diretamente na produo de cerveja nacional,

que caiu drasticamente (MORADO, 2009).

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Nos anos 80 e incio dos anos 90 o mercado cervejeiro brasileiro teve uma

forte expanso. Em 1999, Brahma e Antrtica anunciaram sua aliana que d incio

primeira cervejaria global brasileira, a Ambev. O surgimento da companhia

impulsionou o setor de bebidas brasileiro, possibilitou a entrada de novas marcas no

mercado tanto da Ambev como da concorrncia e ampliou o leque de produtos de

qualidade a preos acessveis, incentivou o lanamento de inovaes (AMBEV,

2010).

A criao da AmBev e sua posterior fuso com a gigante belga Interbrew,

foram dois dos fatos mais marcantes da histria da cerveja brasileira e mundial das

ultimas dcadas.

Com o nome de InBev, a nova companhia mundial, a partir de 2004, tornou-se

a maior produtora de cerveja do mundo.

2.2. O MERCADO MUNDIAL DA CERVEJA

Nos ltimos 30 anos, impulsionada pela expanso das fronteiras do

capitalismo no final do sculo XX, a indstria cervejeira tornou-se um grande

negcio, de dimenso global.

Segundo MORADO (2009), o segmento cervejeiro mundial teve um

faturamento de US$405,9 bilhes em 2008, crescendo a uma mdia de 1,7% ao ano

e devendo se aproximar de US$442,0 bilhes em 2013.

Importante para a economia de qualquer pas, o setor um grande gerador

de empregos. Para cada trabalhador direto na indstria, so empregados outros

quinze nos setores subseqentes distribuio (1), suprimentos (2) e servios (12).

A modificao de hbitos dos consumidores, aliada a forte globalizao do

setor, descrevem um cenrio promissor para as micro e pequenas cervejarias, que

lutaro em terreno favorvel, devido forte caracterstica de fidelizao dos

consumidores da bebida.

Os indicadores de mercado e do perfil de consumo apontam algumas

tendncias para o desenvolvimento do seguimento nos prximos anos:

A saturao do mercado europeu levar as empresas a priorizar novos

mercados-alvo, como China, Rssia e Amrica do Sul (Brasil, em especial);

Dever ocorrer um incentivo ao produto Premium, por que ele proporciona maior

margem de lucro aos produtos;

21

Os consumidores tendem a se tornar cada vez mais exigentes, com o paladar

mais refinado e buscando satisfao sensorial, o que far os produtores

atentarem mais para o perfil sensorial de seus produtos;

O refinamento das exigncias do consumidor garantir um crescimento do

market share das cervejas caseiras regionais, que produzem uma maior variedade,

aumentando a popularidade das cervejas de trigo e das cervejas frutadas e

aromatizadas entre a populao jovem e nos crculos gastronmicos.

2.2.1. Consumo e produo

Segundo os dados obtidos no Sindicato Nacional da Indstria Cervejeira

(Sindicerv) em 2010, no mercado de cerveja, o Brasil s perde, em volume, para a

China (35 bilhes de litros/ano), Estados Unidos (23,6 bilhes de litros/ano),

Alemanha (10,7 bilhes de litros/ano).

No entanto mesmo com o grande volume da produo brasileira a populao

brasileira ainda consome pouco a bebida quando comparada com outros pases do

mundo. No consumo per capita o Brasil, com uma mdia de 47,6 litros/ano por

habitante, est abaixo do total registrado por vrios pases como Mxico (50

litros/ano) e Japo (56 litros/ano), como indicado na tabela 1.

Tabela 1: Consumo mundial per capita de cerveja. Fonte: SINDICERV. Sindicato Nacional das Indstrias Cervejeiras.

CONSUMO PER CAPITA (litros/habitante)

Rep. Checa 158

Alemanha 117,7

Reino Unido 101,5

Austrlia 92

Estados Unidos 84

Espanha 78,3

Japo 56

Mxico 50

Brasil 47

Frana 35,5

Argentina 34

China 18

22

Embora esse consumo tenha sido incrementado nos primeiros anos de

implantao do Plano Real (1994/1995), saltando de 38 litros/ano por pessoa para

50 litros/ano/habitante, o nvel se mantm estvel desde ento, especialmente

porque, ao se levar em conta o baixo poder aquisitivo de boa parte de seus

consumidores, o preo do produto alto. Na sada da fbrica, seu custo um dos

menores do mundo. Porm at chegar ao consumidor final a cerveja sofre a

incidncia de uma srie de tributos. Tais fatores apresentados encarecem a cerveja

e baixam o consumo do produto no mercado nacional (SINDCERV, 2010).

2.3. TIPOS DE CERVEJA

As cervejas podem ser classificadas em basicamente dois grandes grupos, as

cervejas de alta fermentao conhecidas como ale, e as cervejas de baixa

fermentao denominadas lager.

2.3.1. A cerveja ale

As cervejas Ale so produzidas com o fermento Saccharomyces cerevisiae e

sua fermentao acontece em temperaturas mais altas que as lager. Essa

temperatura fica, dependendo do tipo de cerveja, em torno de 20C. Alm disso, so

consideradas cervejas de alta fermentao porque o fermento tende a ficar em

suspenso no tanque durante o processo de fermentao.

O resultado desse processo so cervejas que se caracterizam por

apresentarem aromas e sabores complexos, com notas frutadas e de especiarias.

Como os padres foram grandes produtores de cerveja, o termo "Ale", acredita-se,

vem da palavra anglo-sax "Alu", que significava um xtase religioso.

O fato de serem consideradas cervejas de alta fermentao no significa que

tenham necessariamente teor alcolico mais alto que as Lager. Tambm no so

necessariamente escuras. Existem Ale de baixo e alto teor alcolico, assim como

claras e escuras. At o ano de 1400, quando se comeou a fabricar cervejas Lager,

todas as cervejas eram Ale (EINSENBAHN, 2010).

Na famlia das Ales, existem diversos outros tipos de cerveja, como: Ale

(clara, suave, amarga, Porter, Barley Wine, Stout), Pale Ale, English Pale Ale,

23

American Pale Ale, Brown Ale, Mild, Bitter, Altbier, Klsh, cervejas especiais

(Trappiste, Abbey, Saison), Weizenbier entre outras (CERVESIA, 2010).

2.3.2. A cerveja lager

As Lager so as chamadas cervejas de baixa fermentao. Fermentadas a

temperaturas mais baixas que as Ale, em torno de 10C, so produzidas com o

fermento Saccharomyces uvarum. Muito pouco ou nada frutadas, possuem aromas

e sabores de cereais (cevada e/ou trigo), po e lpulo.

Acredita-se que as Lager surgiram por volta de 1400, no sul da Alemanha.

Como a produo de cerveja exige temperaturas amenas, no se produzia cerveja

no vero, j que a refrigerao foi inventada somente em 1873. Os alemes

descobriram que sob os Alpes a temperatura ficava baixa mesmo no vero. Com

isso, passaram a produzir maiores quantidades na primavera e armazenavam a

cerveja nesses "armazns" sob as montanhas. Como a temperatura nessas

cavernas ficava bem abaixo dos 20C, houve uma mutao no fermento da Ale

utilizado at ento, passando a se adaptar melhor a temperaturas mais baixas. O

resultado foram cervejas mais lmpidas e menos complexas que as existentes at

ento. "Lager" significa "armazm", em alemo. Da a origem do nome dessa famlia

(EISENBAHN, 2010).

Na famlia das Lagers, existem diversos outros tipos de cerveja, como: Lager

(Pilsener, Dortmunder, Malzbier), Wiener, Mrzen, Mnchener, Bock, Doppelbock,

Rauchbier, Marzenbier, Export entre outras (CERVESIA, 2010).

2.3.3. A cerveja Pale Ale

A primeira Pale Ale de renome foi produzida por um cervejeiro chamado

Hodgson, por volta dos anos 1750, mas este tipo de cerveja tornou-se

especialmente associado cidade de Burton. Essa cidade uma tradicional

produtora de cerveja desde o sculo XIII, mas foi apenas nos idos de 1800 que suas

Pale Ales alcanaram grande fama.

Dentro desse subgrupo encontra-se grande variedade de cervejas com

caractersticas distintas. Mas pode-se afirmar que uma Pale Ale clssica apresenta

teor de extrato original entre 11,2 e 13,6% m/m, sua colorao de cobre, e o

24

paladar puro com um acentuado flavor de fruta. Pode ser filtrada ou no; neste

ultimo caso a levedura presente confere turbidez a cerveja.

Algumas Pale Ales podem ser armazenadas na temperatura de 12 14oC por

2 a 4 semanas, num processo que lembra a maturao. A gua da regio de Burton,

rica em gesso (sulfato de clcio), contribui para definir esse tipo de cerveja de sabor

caracterstico forte (BORZANI, 2010).

2.4. LEGISLAO

2.4.1. Competncias do ministrio da agricultura

No Brasil, o Ministrio da Agricultura o rgo responsvel pelo registro,

classificao, padronizao, controle, inspeo e fiscalizao da cerveja. So da

competncia do Ministrio da Agricultura as seguintes atribuies:

Registro das cervejas nacionais;

Registro e classificao dos estabelecimentos de industrializao ou

importao da cerveja;

Classificao e padronizao da cerveja, atravs de preceitos de qualidade e

identidade;

Inspeo e controle sanitrio dos estabelecimentos e da bebida, desde a

produo at a comercializao;

Anlise da cerveja nacional e da importada;

Orientao e colaborao com as cervejarias (BORZANI 2001).

2.4.2. Definies legais para a cerveja

A legislao brasileira define cerveja como sendo a bebida obtida pela

fermentao alcolica do mosto de malte, por ao de levedura cervejeira. Como

matrias-primas so utilizados malte, gua e lpulo, sendo que parte do malte pode

ser substitudo por cereais maltados ou no, ou por carboidratos de qualquer origem

vegetal.

As definies relativas classificao, padronizao e produo de cerveja

foram feitas atravs da lei federal 8.918 de 1994, a qual regulamenta pelo Decreto

2314 de 1997, cujos principais pontos destacam-se atravs do Art. 66 citado abaixo:

25

a) Tipo de fermentao:

- Cerveja de alta fermentao = obtida pela ao de levedura cervejeira que

emerge a superfcie do lquido na fermentao tumultuosa;

- Cerveja de baixa fermentao = obtida pela ao de levedura cervejeira que

se deposita no fundo da cuba durante ou aps a fermentao tumultuosa.

b) Teor de extrato primitivo:

- Cerveja fraca = quando fabricada a partir do mosto com teor de extrato

primitivo igual ou maior que 7,0% e menos que 11,0%, em peso;

- Cerveja normal ou comum - quando produzida a partir do mosto com teor de

extrato primitivo igual ou maior que 11,0% e menor que 12,5%, em peso;

- Cerveja extra = quando fabricada a partir do mosto com teor de extrato

primitivo igual ou maior que 12,5% e menor que 14,0%, em peso;

- Cerveja forte = quando produzida a partir do mosto com teor de extrato

primitivo maior que 14,0%, em peso.

c) Cor:

- Cerveja clara = quando possuir cor correspondente a menos de 15 unidades

EBC (European Brewery Convention);

- Cerveja escura = quando possuir cor correspondente a 15 ou mais unidades

EBC.

d) Teor alcolico:

- Cerveja sem lcool = quando seu contedo em lcool for menor ou igual a

0,5%, em peso;

- Cerveja de baixo teor alcolico = quando seu contedo em lcool for maior

que 0,5%e menor que 2,0%, em peso;

- Cerveja de mdio teor alcolico = quando seu contedo em lcool for maior

que 2,0% e menor que 4,5%, em peso;

- Cerveja de alto teor alcolico = quando seu contedo em lcool for maior

que 4,5% e menor que 7,0%, em peso.

e) Teor de extrato no produto acabado:

- Cerveja de baixo teor de extrato = quando o teor de extrato for menor que

2,0%, em peso;

- Cerveja de mdio teor de extrato = quando o teor de extrato for igual ou

maior que 2,0% e menor que 7,0%, em peso;

26

- Cerveja de alto teor de extrato = quando o teor de extrato for igual ou maior

que 7,0%, em peso (FILHO, 2005).

Segundo a mesma legislao, a cerveja de acordo com o tipo pode ser

denominada de Pilsen, Export, Dortmunder, Mnchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout,

Porter e Weissbier (VENTURI FILHO, 2005).

Nesse ponto a legislao confusa, uma vez que os termos "Ale" e "Lager"

devem ser utilizados para identificar cervejas por alta e baixa fermentao,

respectivamente. So, portanto, dois grandes grupos dentro dos quais esto

inseridos os vrios tipos de cerveja.

A levedura cervejeira, as enzimas e os agentes clarificantes, filtrantes e

absorventes so considerados, pela legislao brasileira como coadjuvantes da

tecnologia de fabricao (BORZANI, 2001).

A tabela 2 mostra os coadjuvantes que podem ser utilizados na produo da

cerveja segundo a legislao brasileira:

Tabela 2: Coadjuvantes utilizados na produo de cerveja. Fonte: BORZANI, 2001.

COADJUVANTE AO

Albumina Clarificante

Asbesto Filtrante

Bentonita Clarificante

Carbonato de amnio Filtrante

Carvo ativo Descolorante e Desodorizante

Celulose Filtrante

Enzimas amilolticas e proteolticas Biocatalisadores

Fosfato de amnio Nutriente

Gelatina comestvel e ictiocola Clarificante

Nitrognio Protetor

Perlita Filtrante

Polivinilpirrolidona (PVP) Clarificante

Soluo coloidal de slica Clarificante

Tanino Clarificante

Terra diatomcea Filtrante

Os aditivos so classificados em intencionais e incidentais. Os intencionais

so aqueles usados intencionalmente na produo da cerveja visando melhorar,

corrigir ou preservar a aparncia, sabor, corpo e propriedades de armazenamento

do produto.

27

Os aditivos incidentais so os defensivos agrcolas, solventes do extrato de

lpulo e contaminantes minerais. Os resduos de agrotxicos remanescentes s

podero resultar daqueles autorizados na cultura da matria-prima, devendo estar

em correspondncia com os limites de tolerncia fixados pelo Ministrio da

Agricultura. O mesmo raciocnio vale para o extrato de lpulo na cerveja.

Os aditivos utilizados e os nveis mximos de contaminantes permitidos esto

mostrados nas Tabelas 3 e 4.

Tabela 3: Aditivos utilizados na produo de cerveja. Fonte: BORZANI, 2001.

ADITIVO AO

cido ascrbico e seus sais Antioxidante

cido isoascrbico Antioxidante

cido ltico Acidulante

Alginato de propilenoglicol Estabilizante

Caramelo Corante

Dixido de carbono Conservador

Dixido de enxofre e derivados que forneam SO2 Conservador

Propionato de clcio ou sdio Conservador

Agentes tamponantes: bicarbonatos, carbonatos, cloretos, citratos, lactatos, ortofosfatos, sulfatos de

clcio, de magnsio, de potssio, de sdio ou de ltio.

Tamponante

Tabela 4: Limites de tolerncia de contaminantes minerais em cervejas.

Fonte: BORZANI, 2001.

Contaminante mineral Limite mximo (PPM)

Arsnio (As) 0,2

Chumbo (Pb) 0,3

Cobre (Cu) 5,0

Estanho (Sn) 250,0

Ferro (Fe) 15,0

Zinco (Zn) 5,0

Contedo total de metais em ferro, precipitados pelo ferrocianeto de

potssio.

20,0

As cervejas no podem apresentar germes patognicos ou substncias

produzidas por microorganismos em quantidade que possam causar danos sade

humana. Aquelas que forem pasteurizadas no devem possuir microorganismos

capazes de causar deteriorao do produto nas condies normais de

28

armazenamento. Os estabelecimentos que fabricam cerveja devem apresentar as

condies de higiene fixadas nas normas sanitrias em vigor (BORZANI, 2001).

2.5. MATRIAS-PRIMAS PARA A PRODUO DE CERVEJA

As bebidas alcolicas resultantes da fermentao de aucares no-originrios

de gros ou mesmo que usem cereais, mas no utilizem ao menos 20% de malte de

cevada no podem ser chamadas de cerveja, ainda que apliquem o mesmo

processo bioqumico. Assim, o mel fermentado chamado de hdromel, o suco de

maa ou pra fermentado chamado sidra e o suco de uva fermentado origina o

vinho.

Pela Lei da Pureza da Cerveja Alem, as cervejas deveriam conter apenas

malte de cevada, lpulo, gua e levedo. Mas a cerveja uma bebida bastante

verstil, permitindo muitas possibilidades de variao quanto aos ingredientes

utilizados. A proporo dos ingredientes utilizados, o grau de maltagem do cereal, o

tipo de lpulo utilizado, o tipo de fermentao e a temperatura e durao das etapas

do processo bem como o processo de armazenamento e envase, caracterizam uma

grande diversidade de cervejas (MORADO, 2009).

2.5.1. gua

Sabe-se que mais de 91% da composio da cerveja gua. Com isto fica

fcil verificar a importncia da gua no processo de fabricao da cerveja (COMO

FAZER CERVEJA).

A gua a ser utilizada no processo de obteno de cerveja no deve apenas

satisfazer os requisitos de uma gua potvel, mas deve apresentar caractersticas

fsico-qumicas necessrias para produo de cada tipo de cerveja.

Os grandes centros cervejeiros da Europa se desenvolveram onde a gua

disponvel era apropriada para produo de tipos especficos de cerveja. Assim,

gua com elevado teor de sulfato de clcio (dureza permanente) est associada com

cervejas amargas do tipo Burton-on-Trente. Menor teor de sulfato de clcio e maior

teor de carbonato de clcio resultam em uma gua mais apropriada para a produo

de cervejas escuras e adocicadas como as do tipo Dublin, Muchen e London. gua

29

rica em ons cloreto, sulfato e bicarbonato caracterizam a cerveja Dortmund

(BORZANI, 2001).

Alguns dos parmetros bsicos que devem ser respeitados para que a

produo de cerveja seja efetuada com xito so, por exemplo, o pH, que influencia

diretamente a atividade enzimtica, a presena de ons de ferro, que podem dar cor

indesejada cerveja aps interagirem com substncias fenlicas, a presena de

ons de magnsio que so necessrias algumas enzimas da levedura, tais como a

pyruvirate descarboxilase, mas que em altas concentraes pode conferir um sabor

amargo bebida.

Muitas cervejarias utilizam gua proveniente direto de uma fonte mineral,

fazendo apenas a anlise peridica das caractersticas fsico-qumicas da gua. Em

muitos casos est a melhor gua para utilizar no processo de obteno da cerveja.

Muitos locais, porm, no possuem uma boa gua para a produo da cerveja,

nestes casos necessrio que seja feito um pr-tratamento da gua da cerveja. O

tratamento da gua apesar de encarecer o processo, garante a qualidade do produto

final.

Na natureza, toda gua contm sais dissolvidos, possuindo-os em quantidade

e qualidade diferenciados, de acordo com cada regio. Se a quantidade for alta, a

gua passa a ter gosto, conforme os sais nela dissolvidos. Alm disso, as guas

naturais podem possuir matria orgnica e compostos gasosos que, alm de gosto,

podem oferecer odor gua (VENTURI FILHO, 2005).

A qualidade da cerveja depende muito da gua que utilizada, mas no

necessariamente apenas dela.

Segundo MORADO (2009), mesmo sendo um ingrediente fundamental no

processo de fabricao da cerveja, no se pode dizer hoje em dia, que uma cerveja

seja melhor ou mais saborosa que outra por que sua fonte de gua mais pura.

Existem inclusive, cervejarias que produzem excelentes cervejas mesmo com gua

do mar dessalinizada.

Ter uma fonte de gua de qualidade era fundamental at o sculo XIX,

enquanto as tcnicas de bioqumica no eram desenvolvidas.

No passado, a disponibilidade de gua pode ter auxiliado na criao de

determinados estilos de cerveja em algumas regies, mas hoje minerais podem ser

removidos ou adicionados gua para modific-la.

30

A tecnologia permite calibrar as propriedades da gua conforme as

necessidades e/ou receitas. Mas o fabricante no despreza a importncia da boa

fonte de gua. Este um fator importante na hora de decidir a localizao da fabrica,

que exigir pouco ou nenhum tratamento da gua local.

2.5.1.1. Tratamento da gua

Para efetuar o tratamento de gua podemos utilizar vrios processos, cujas

fases principais so enumeradas a seguir: floculao, decantao, filtrao,

desinfeco por meio de cloro ou por dixido de cloro.

O tratamento da gua pode ser feito para atender vrias finalidades:

- Higinicas: remoo de bactrias, protozorios, vrus e outros

microrganismos, de substncias nocivas, reduo do excesso de impurezas e dos

teores elevados de compostos orgnicos;

- Estticas: correo de cor, odor e sabor;

- Econmicas/qualidade: reduo da corrosividade, dureza, cor, turbidez,

ferro, mangans, odor e sabor.

O tratamento da gua cervejeira segue os seguintes passos:

1) No incio do processo de tratamento a gua a ser tratada tem o seu pH

corrigido (caso necessrio pode-se utilizar soda custica ou cido

clordrico) e elimina-se as substncias em suspenso atravs da

adio de floculantes (por exemplo sulfato de alumnio).

2) A gua que sai do floculador passa em seguida por um processo de

sedimentao no decantador, onde as partculas maiores se

precipitam. Os slidos separados so armazenados em um

reservatrio e transportados para um depsito de resduos slidos. A

gua tratada segue para um filtro de areia.

3) A filtrao das partculas finas efetuada por meio de filtros de areia

(que podem ser construdos em polietileno de alta densidade PEAD,

concreto ou ao).

4) A fase de desinfeco ocorre por meio de cloro ou dixido de cloro,

adicionado antes de um tanque de contato (caixa dgua). Em seguida

a gua tratada segue para os pontos de utilizao.

31

A gua pode sofrer pr-oxidao na fase inicial do processo. A gua de

fbrica poder sofrer tratamentos adicionais (troca inica, osmose reversa, filtrao

por carvo ativado etc), de modo que possa ser utilizada em vrias etapas do

processo (processo de produo da bebida, caldeiras, casa de mquinas etc)

(CERVESIA, 2010).

De modo geral pode-se dizer que uma boa gua cervejeira deve apresentar

os seguintes requisitos mostrados na tabela abaixo.

Tabela 5: Caractersticas fsico-qumicas da gua para produo de cerveja.

Fonte: CERVESIA, 2001.

Parmetro Unidade Especificao

Aparncia - Limpida e clara

Sabor - Inspida

Odor - Inodora

pH pH 6,5 - 8,0

Cor (mg pT/l) 0 5 Turbidez NTU Menor que 0,4

Matria orgnica (mg O2 cons./l) 0 - 0,8

Slidos dissolvidos totais (mg/l) 50 - 150

Dureza total (mg CaCO3/l) 18,0 - 79,0

Dureza temporaria (mg CaCO3/l) 18,0 - 25,0

Dureza permanente (mg CaCO3/l) 0 - 54,0

Alcalinidade (mg CaCO3/l) 0,8 - 25,0

Sulfatos (mg SO4/l) 1,0 - 30,0

Cloretos (mg Cl/l) 1,0 20,0 Nitratos (mg NO3/l) Ausncia

Nitritos (mg NO2/l) Ausncia

Slica (mg SiO2/l) 1,0 15,0 Clcio (mg Ca2+/l) 5,0 - 22,0

Magnsio (mg Mg2+/l) 1,0 6,0 Ferro (mg Fe/l) Ausncia

Alumnio (mg Al/l) Mx. 0,05

Amonaco (mg NH3/l) Ausncia

CO2 livre (mg CO2/l) 0,5 5,0

2.5.2. Malte

O termo tcnico malte define a matria-prima resultante da germinao, sob

condies controladas, de qualquer cereal (cevada, milho, trigo, aveia, entre outros).

A princpio, qualquer cereal pode ser maltado, considerando, entre outros fatores,

seu poder diasttico e seu valor econmico (VENTURI FILHO, 2005).

32

A Figura 1 a imagem de uma sala de maltagem utilizado pela cervejaria

Eggenberg, na repblica Checa.

Figura 1- Sala de maltagem de cevada Fonte: MORADO (2009).

Segundo MORADO (2009), a cerveja deve ser produzida obrigatoriamente de

cevada, mas, s vezes, podem ser acrescentados a ela outros cereais.

O gro de cevada muito parecido com o de trigo. Na produo da cerveja

ele a principal fonte de amido, cuja estrutura modificada durante o processo de

33

maltagem (converso do cereal natural em malte). Esse amido convertido em

acares, tais como maltose e glicose.

Nem todo cereal, porm, serve para a produo de cerveja. Ele deve ter

algumas qualidades especificas. As mais importantes so o contedo de protenas,

a taxa de gordura, o rendimento da extrao e a capacidade de germinao.

Somente os gros mais nobres so destinados a produo de cerveja cerca de

15%.

Ainda segundo BORZANI (2001), embora vrios cereais possam ser

satisfatoriamente maltados, a cevada a que apresenta menores dificuldades

tcnicas no processo de maltagem. Por exemplo, o malte de milho apresenta

problema no rano de sua frao lipdica; o trigo durante a maltagem sofre ataque

de microorganismos que crescem na superfcie do gro. Alm disso, a cevada

apresenta em sua composio um alto teor de amido, ou em outras palavras, de

extrato fermentvel. A protena presente encontra-se em qualidade e quantidade

suficiente para a nutrio das leveduras durante a fermentao, como tambm para

a formao de espuma do produto final. Ainda mais a cevada maltada confere sabor,

odor e corpo caractersticos cerveja. Deve-se deixar claro, porm que apenas as

melhores cevadas so utilizadas em cervejaria, sendo que cerca de nove dcimos

da produo mundial deste cereal utilizada para outros fins, como alimentao

animal.

A cevada uma gramnea do gnero Hordecum, cujos gros na espiga

podem estar alinhados em duas ou seis fileiras. A cevada de seis fileiras quando

comparada com a de duas, apresenta menor teor de amido, maior riqueza protica

(enzimtica), seus gros so menos uniformes e possuem mais cascas. Assim

sendo, o malte de seis fileiras ir apresentar maior dificuldade no processo de

maltagem e na moagem dos gros na cervejaria, menor rendimento na mosturao,

mas, por outro lado, facilita a filtrao do mosto e aceita maior proporo de

adjuntos na formulao da cerveja. No Brasil, a cevada cervejeira produzida nos

estados do sul e apresenta duas fileiras.

O gro de cevada constitudo basicamente por uma casca externa,

endosperma amilceo e germe (embrio).

A casca constitui uma proteo para o gro do malte, constituda por

material celulsico insolvel, apresentando algumas protenas, resinas e tanino em

34

menor quantidade. A casca utilizada como elemento filtrante durante o processo

de filtrao do mosto.

O endosperma amilceo um tecido de reserva, que acumula amido na

forma de grnulo no interior de suas clulas. Esta reserva apresenta dois tipos de

polmeros de glicose: amilose na proporo de 30% e amilopectina na proporo de

70% do gro de malte. As paredes das clulas do endosperma so fontes de

betaglucanos que conferem viscosidade ao mosto da cerveja, dificultando assim a

sua filtrao.

Na regio do germe tem incio o processo de germinao do gro. Ar e gua

chegam ao embrio atravs de uma estrutura chamada microplia. Entre o embrio

e o endosperma h uma estrutura chamada escutelo que apresenta funo de

secreo, permitindo a passagem das enzimas hidrolticas (amilases, proteases,

glucanases, etc.) responsveis pela germinao, do embrio para o endosperma, e

de acares, aminocidos e outras molculas simples no sentido inverso.

A cevada adequada para a produo de cerveja deve germinar fcil e

uniformemente, apresentando brotamento em mais que 98% dos gros aps a fase

de macerao na maltagem. preciso que o teor de protena no seja elevado,

ficando entre 9,5 e 11%. Apesar do baixo nvel nas protenas, o poder diasttico

deve ser suficiente para hidrolisar todo amido contido no malte e adjuntos.

interessante tambm que o teor de polifenol (tanino) e betaglucano estejam baixos

devido a problemas de turvao e filtrao que estes causam durante o processo de

obteno da cerveja (BORZANI, 2001).

O gro de cevada que possuir as caractersticas prprias para a produo de

cerveja encaminhado para o processo de maltagem. O processo de maltagem tem

como finalidade elevar o contedo enzimtico dos gros de cevada atravs da

sntese de amilases, proteases, glutanases, etc. Estas enzimas durante o processo

de mosturao sero os catalisadores das reaes de quebra das macromoolculas

(protenas, amido, glucano, etc.), presentes na matria-prima em composto menores

que sejam solveis no mosto.

Mesmo aps a maltagem aconselha-se uma srie de anlises organolpticas

e fsico-qumicas so necessrias pra classificarmos a cevada maltada de acordo

com as suas caractersticas, objetivando um melhor aproveitamento e assegurando

assim a qualidade intrnseca da cerveja (CERVESIA, 2010).

35

O malte para ser utilizado em cervejaria necessita apresentar algumas

especificaes com o objetivo de estimar o valor fermentativo do malte e para servir

de base para as transaes de compra e venda desta matria prima. Algumas

mudanas na composio do gro de cevada em funo da maltagem so

apresentadas nas tabelas abaixo:

Tabela 6: Especificaes para trs tipos de malte estrangeiro. Fonte: BORZANI, 2001.

Americano 6 filas

Europeu 2 filas lager

Europeu 2 filas ale

Umidade, % 4,0 3,5 2,0

Extrato moagem fina, % ps 77,0 79,0 80,0

Extr. Moagem grossa, % ps 75,3 77,4 78,6

Nitrognio total, % 2,1 1,75 1,7

Nsoluvel/Ntotal, % 40,0 39,0 39,5

Poder diasttico, oLintner 140,0 75,0 65,0

amilase, DU 40,0 35,0 - Cor, oEBC 3,8 2,9 6,0

Tabela 7: Especificaes de malte brasileiro.


Umidade, % 5,52

Cinzas, % ps 1,97

Fibra bruta, % ps 3,95

Protena bruta, % ps 10,22

Lipdio, % ps 1,65

Extrato, % os 79,52

Poder diasttico, WK ps 244,19

Tabela 8: Composio mdia da cevada e da cevada maltada.


Cevada Malte

Massa do gro, MG 32-36 29-33

Umidade, % 10-14 4-6

Amido, % 55-60 50-55

Acares, % 0,5-1,0 8-10

Nitrognio total, % 1,8-2,3 1,8-2,3

Nsoluvel/Ntotal, % 10-12 35-50

Poder diasttico, oLintner 50-60 100-250

amilase, DU traos 30-60

36

2.5.2.1. Tipos de malte

MORADO (2009), diz que os tipos de malte podem ser divididos em

subcategorias de acordo com a combinao utilizada para germinao e secagem.

Os gros secos a temperaturas mais baixas produzem maltes para uma cerveja

dourada como a Pilsner. O malte claro da clssica cerveja britnica resultado da

secagem dos gros em temperaturas um pouco mais elevadas.

Se os gros tiverem sido mais modificados na germinao, durante a

secagem eles sero parcialmente caramelizados ou cristalizados, desenvolvendo

um aroma aucarado, com tonalidade vermelha. Com diferentes intensidades e

temperaturas de secagem, os maltes desenvolvero aromas diversos.

Existem muitos tipos de malte, e alguns deles at recebem nomes dos estilos

de cerveja em que mais so utilizados. Alguns deles so:

Lager predominante nas cervejas tipo Lager tem cor clara e aroma de

cereal;

Pale Ale predominante nas cervejas do tipo Ale, um pouco mais escuro e

lembra biscoito;

Caramelo usado nas cervejas Oktoberfest e Bock e em diversos outros

estilos, este tipo de malte lembra acar queimado;

Chocolate seu nome deriva da cor apresentada. Confere a cerveja aromas

de caramelo queimado, chocolate amargo ou caf; utilizado nas cervejas

Porter, Brow Ale e as vezes Stout;

Escuro usado na Stout, sua aparncia de caf torrado.

2.5.2.2. Classificao da cerveja quanto ao malte utilizado

MORADO (2009), descreve que a mistura do malte de cevada com outros

cereais, maltados ou no, depende da escolha do mestre cervejeiro em funo do

produto final desejado ou da escassez de matria-prima.

De acordo com a legislao brasileira (Lei no8.918, de 14/07/94, Cap.II - Das

bebidas alcolicas fermentadas Seo I Das cervejas, art. 66, item IV), as

cervejas so classificadas conforme proporo de malte de cevada, em:

Cerveja puro malte aquela que possui cem por cento de malte de cevada,

em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares;

37

Cerveja aquela que possui proporo de malte de cevada maior ou igual a

cinqenta por cento, em peso, sobre extrato primitivo, como fonte de

acares;

Cerveja com nome do cereal predominante aquela que possui proporo de

malte de cevada maior do que vinte e menor do que cinqenta por cento, em

peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares. O nome da cerveja

deve indicar o cereal que predomina (por exemplo: cerveja de trigo).

2.5.3. Lpulo

O lpulo (Humulus lupulus L.) uma planta trepadeira, perene, que pertence

ao grupo das Urticceas e da famlia Cannabaceae (CERVESIA, 2010).

O lpulo uma planta diica, isto , apresenta flores masculinas e femininas

em indivduos diferentes, no havendo, portanto, planta hermafrodita.

O interesse industrial recai sobre a planta feminina, mais precisamente sobre

as flores na forma de cone ou do fruto delas resultante. As flores femininas ou os

frutos delas decorrente so ricos em glndulas amarelas, contendo lupulina (resinas,

leos essenciais, etc.), responsvel pelo aroma e amargor caracterstico de lpulo

das cervejas (BORZANI, 2001).

Ao contrario do malte, o lpulo no altera o teor alcolico nem o corpo da

cerveja. Sua presena fundamental para conferir a bebida o amargor caracterstico

das boas cervejas. Alem disso, seus aromas, com notas que variam do herbal ao

floral, do frutado ao condimentado, fazem parte de muitos estilos de cerveja

(MORADO, 2009).

O lpulo alm de conferir aroma e amargor, apresenta ao anticptica, pois

os cidos isoalfa so bacteriostticos; contribui, tambm, para a estabilidade do

sabor e da espuma da cerveja.

O lpulo cultivado no incio do ano, a partir do fim de maro, sobre as

estruturas de arame nos assim chamados jardins de lpulo.

38

Figura 2: Plantao tpica de lpulo.

A reproduo da planta se d vegetativamente atravs de mudas. Dois ou

trs rebentos so colocados sobre um arame como ajuda para subir, e crescem at

o final de julho at a altura da estrutura que de sete metros. Quando as espigas

das plantas femininas esto maduras, as trepadeiras de lpulo durante a poca de

colheita de cerca de trs semanas (final de agosto e incio de setembro), so

cortadas pouco acima do cho, tiradas das estruturas de arame e levadas at a rea

de processamento. L so retiradas as umbelas (conjunto de flores com formato de

um guarda chuva) pelas colheitadeiras.

As umbelas macias e midas so secas em uma estufa, at apresentar teor

de umidade de aproximadamente 11%, sendo ento prensadas e resfriadas.

Freqentemente o lpulo processado para pellets (pequenos pedaos prensados).

39

Assim o lpulo alcana durabilidade mais longa, quando embalado a vcuo.

Caso ele seja aquecido ou no seja embalado sem a presena de ar, perde

rapidamente seus aromas volteis e em cerca de um ano, at 35% de seu valor

cervejeiro (CERVESIA, 2010).

A composio do lpulo mostrada na tabela abaixo:

Tabela 9: Composio do lpulo comercial. Fonte: BORZANI, 2001.

COMPONENTE CONCENTRAO (%)

gua 10,0

Resinas totais 15,0

leos essenciais 0,5

Tanino 4,0

Monossacardeos 2,0

Pectina 2,0

Aminocidos 0,1

Protena bruta 15,0

Lipdios e ceras 3,0

Cinzas 8,0

Celulose, lignina, etc. 40,4

TOTAL 100

Sob a tica cervejeira, as fraes mais importantes da lupulina so as resinas

e os leos essenciais. As resinas so constitudas principalmente de alfa e beta

cidos. Os primeiros, tambm chamados humulonas, so a fonte principal de

amargor na cerveja, enquanto que os segundos, denominados lupulonas, so

menos importantes. Durante a fervura do lpulo no mosto, as molculas de alfa

cidos so isomerizadas para formar alfaisocidos. Esses compostos tambm

conhecidos como iso-humulonas, so muito mais amargos e muito mais solveis do

que os alfa cidos.

Os leos essenciais presentes no lpulo influenciam tanto no sabor quanto no

aroma da cerveja, embora a maior parte destes seja arrastada com o vapor dgua

durante a fervura. Mas este efeito desejvel, uma vez que em altas concentraes,

estes leos essenciais tornam a cerveja intragvel.

O lpulo comercializado no mercado na forma de cones secos, em palites e

como extratos. Os dois ltimos, por serem produtos mais concentrados em cidos

alfas, e so mais estveis, mesmo quando estocados em temperatura ambiente

(BORZANI, 2001).

40

A maior parte da produo do lpulo ocorre entre os paralelos de latitude 35o

e 55o. Por ser uma planta muito sensvel ao clima, suas caractersticas variam

consideravelmente, de acordo com o micro clima da regio. No Brasil, vrias

tentativas de cultiv-lo nas Serras Gachas no foram bem sucedidas.

Alemanha, Estados Unidos, China e Repblica Checa, produzem mais de

80% do lpulo mundial, segundo a FAO (Food and Agricultural Organization, da

Organizao das Naes Unidas).

O lpulo tambm muito sensvel a pragas. Essa fragilidade tem forado o

emprego de defensivos agrcolas sofisticados para sua proteo, o que dificulta a

produo do lpulo orgnico e a conseguente produo de cervejas que possam ser

classificadas como 100% orgnicas (MORADO, 2009).

2.5.4. Levedura

Segundo VENTURI FILHO (2005), as caractersticas de sabor e aroma de

qualquer cerveja so determinadas, de forma preponderante, pelo tipo de levedura

utilizada.

Alm do etanol, o tipo e a concentrao de vrios outros produtos de

excreo formados durante a fermentao so quem primariamente determina o

sabor da cerveja. Sua formao depende do balano metablico global do cultivo da

levedura.

Tais caractersticas tornam o tipo de levedura utilizado, uma pea chave na

formulao da cerveja.

2.5.4.1. Classificao das leveduras

As leveduras so classificadas como fungos, apresentam-se normalmente

sob forma unicelular, e reproduzem-se geralmente por brotamento. Elas crescem

mais rapidamente que os bolores e so mais eficientes que estes na atividade

metablica. As leveduras tambm diferem das algas por no realizarem

fotossntese; dos protozorios por possurem parede celular rgida; e das bactrias

por suas maiores dimenses e propriedades morfolgicas (BORZANI, 2001).

41

Segundo VENTURI FILHO (2005), o gnero Saccharomyces apresenta vrias

cepas consideradas seguras e capazes de produzir dois importantes metablitos,

etanol e dixido de carbono.

Nas cervejarias, entretanto se faz uma classificao emprica baseada no

comportamento da levedura cervejeira durante a fermentao. Assim, se durante o

processo fermentativo a levedura sobe para a superfcie do mosto, ele

denominada de alta fermentao; e se ao final do processo fermentativo decanta

no fundo do fermentador chamada de baixa fermentao. A maioria das

leveduras de alta fermentao (ales) pertencem espcie S. cerevisiae, enquanto

que a maior parte das leveduras de baixa fermentao (lager) so do S. uvarum

(BORZANI, 2001).

2.5.4.2. Seleo de levedura cervejeira

Existem vrias propriedades que uma levedura deve apresentar para a se

obter uma boa fermentao da cerveja, e reconhecer estas caractersticas funo

de cada cervejeiro que deseje aprimorar seu processo. No entanto trs

caractersticas tm grande importncia em qualquer processo de seleo de

levedura.

1. A levedura deve produzir cerveja de sabor e odor agradveis, porm o sabor

e o odor no so conferidos apenas pela atividade da levedura, mas tambm

sofrem influncia da matria-prima e das tcnicas de processamento

utilizados, dificultando assim a escolha correta do fermento.

2. H necessidade de que a levedura cresa adequadamente. Espera-se,

geralmente, que o fermento aumente a sua massa de 3 a 5 vezes durante a

fermentao. Um crescimento menor causa problemas operacionais na

conduo do processo fermentativo, enquanto que uma taxa maior de

multiplicao indica que o carboidrato do mosto, que deveria ser transformado

em lcool, est sendo usado na produo de biomassa.

3. A habilidade da levedura flocular ou no, e se os flocos formados sobem ao

topo ou decantam na base do fermentador, determina o tipo de fermentao,

a forma de separao do fermento, o tipo de cerveja obtida, etc.

A seleo de leveduras, que apresentem boas caractersticas cervejeiras,

pode ser feita a partir de cepas (raas) existentes na prpria cervejaria, em outras

42

fbricas que utilizam processo tecnolgico semelhante, ou ainda em colees de

cultivos mantidos por laboratrios em vrias partes do mundo (BORZANI, 2001).

2.5.4.3. Cultivo puro

O cultivo puro de raas conseguido mediante o isolamento de uma nica

clula de levedura, que propagada vegetativamente at alcanar a quantidade

necessria para a inoculao do mosto em nvel industrial.

O uso de cultivo puro para produo de cervejas lager quase universal,

entretanto menos aplicado na fermentao das ales. Acredita-se que os cultivos

mistos da fermentao alta so menos sujeitos infeco, e tendem a permanecer

mais uniformes de uma gerao para outra.

As culturas puras podem ser conservadas em meio slido inclinado ou em

meio lquido na temperatura de 4oC.

Quando uma cepa de levedura cervejeira requerida para fermentao h

necessidade de multiplic-la. De forma geral esta multiplicao se d em tanques de

propagao do fermento de volumes crescentes at que se atinja um volume de

fermento suficiente para realizar a fermentao industrial.

Todos os recipientes utilizados na propagao do fermento puro devem ser

esterilizados, o mesmo acontecendo com o mosto cervejeiro, a fim de se evitar o

aparecimento de infeco por leveduras selvagens (BORZANI, 2001).

2.5.4.4. Leveduras selvagens e bactrias contaminantes

As leveduras no cervejeiras encontradas nas cervejarias so denominadas

selvagens. Nem todas causam deteriorao, mas a simples presena de leveduras

selvagens, incuas ou no, j um indicio de infeco.

Ainda segundo VENTURI FILHO (2005), levedura selvagem qualquer

levedura diferente da levedura de cultivo utilizada na elaborao de determinada

cerveja. Leveduras selvagens podem se originar de diferentes fontes. Estudos com

120 leveduras selvagens isoladas a partir da cerveja, leveduras em propagao e

garrafas vazias, mostram que, alm de vrias espcies Saccharomyces, foram

encontradas espcies dos gneros Brettanomyces, Candida, Debaromyces,

Hansenula, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Torulaspora e Zygosaccharomyces.

43

As leveduras selvagens podem causar defeitos na produo de cerveja, como

o caso da formao de pelcula na superfcie da cerveja, produo de turbidez,

desenvolvimento de odor e sabor estranhos e fermentao com desvio de

atenuao.

As bactrias contaminantes de cervejaria infeccionam tanto o mosto quanto a

cerveja. Tal como as leveduras selvagens, as bactrias contaminantes

freqentemente causam turbidez e anormalidade no sabor e odor da cerveja.

O controle da infeco bacteriana em uma cervejaria realizado de diversas

formas. Como a levedura cervejeira a ser utilizada como inoculo um importante

reservatrio de bactrias, algumas cervejarias lavam o fermento com cidos

minerais por cerca de duas horas em pH prximo a 2,5. Outras preferem descartar o

fermento aps 5-10 rodadas de fermentao.

Outra forma de controlar a infeco bacteriana manter o equipamento que

toma contato com o mosto e a cerveja o mais limpo e desinfetado possvel. A

utilizao de ao inoxidvel na construo destes equipamentos desses

equipamentos facilita o processo de limpeza. Uma seqncia de operao de

limpeza possvel a seguinte:

a) Lavagem com gua sob presso, para remoo das sujeiras mais grossas

das paredes do equipamento;

b) Tratamento com soluo quente de soda caustica qual foi adicionado

hipoclorito de sdio;

c) Rinagem com gua, a fim de arrastar qualquer resduo de detergente ou

desinfetante.

Por fim necessrio fazer o controle microbiolgico em pontos estratgicos

da cervejaria (BORZANI, 2001).

2.5.5. Adjuntos

Adjuntos podem ser genericamente definidos como produtos ou materiais que

fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro, desde que permitidos por lei. Em

funo disto podem substituir parcialmente o malte na produo de cerveja.

O nvel de substituio do malte pelo adjunto pode chegar a 50%. No h

regra geral para relao utilizao de adjunto, cada cervejaria deve definir a

proporo malte/adjunto para cada tipo de cerveja que produz. Os cereais mais

44

utilizados na produo de adjunto cervejeiro so: arroz, milho, cevada, cevada e

sorgo (CERVESIA, 2010).

As tabelas abaixo mostram algumas caractersticas dos adjuntos mais

comuns na indstria cervejeira.

Tabela 10: Caractersticas de adjuntos amilceos.


Umidade (%)

Extrato (% ps)

Protena (% ps)

Lipdeo (% ps)

Temperatura de

gomificao (oC)

Necessidade de

cozimento

Grits de milho

12,0 90,0 9,5 0,9 62 - 74 Sim

Grits de arroz

12,0 92,0 7,5 0,6 61 78 Sim

Amido de milho refinado

11,0 103,0 0,5 0,05 62 74 Sim/No

Farinha de trigo

11,0 86,0 8,5 0,76 58 64 Sim/No

Cevada torrada

6,0 72,0 14,5 1,6 - No

Flocos de milho

9,0 83,0 9,5 0,9 - No

Tabela 11: Composio de adjuntos aucarados. Fonte: BORZANI, 2010.

Extrato (% ps)

Glucose (% ps)

Frutose (% ps)

Sacarose (% ps)

Maltose e matotriose

(% ps)

Acares no

fermentveis (% ps)

Acar comum

102,0 0,0 0,0 100,0 0,0 0,0

Acar invertido

84,0 50,0 50,0 0,0 0,0 0,0

Xarope de milho

(alta glucose)

82,0 43,0 0,0 0,0 37,0 20,0

Xarope de milho

(alta maltose)

82,0 3,0 0,0 0,0 72,0 25,0

45

2.6. PROCESSAMENTO DA CERVEJA

O processamento da cerveja pode ser dividido em trs parte ou fases:

1) Produo do mosto cervejeiro: Envolve a moagem do malte, a mosturao,

fervura e clarificao do mosto;

2) Fermentao: Envolve a fermentao do mosto, e posteriormente a

fermentao secundria tambm chamada de maturao;

3) Acabamento: Envolve os processos de clarificao, carbonatao, regulagem

da cor, pasteurizao e envase da bebida;

2.6.1 Preparo do Mosto

A maior parte das cervejarias de grande capacidade de produo recebe

malte a granel que estocado em silos de estocagem, enquanto as de menores

capacidades recebem o malte em sacos de 50 ou 25kg, sendo estes armazenados

em galpes sobre palets.

Antes do processo de moagem o malte passa por um peneiramento a fim de

retirar as impurezas brutas como metais, cascalhos, pedaos de plantas e

sementes. Em seguida o malte pesado nas quantidades necessrias para cada

receita e enviado para a moagem.

2.6.1.1. Moagem

Ainda que as palavras "triturao" e "moagem" se utilizem com freqncia

como sinnimos, o termo "triturao" o que melhor descreve esta etapa do

processamento, na indstria cervejeira. A grande maioria das indstrias buscam com

a moagem, a reduo de toda a matria a um grau uniforme de finura.

Para o malte, os objetivos nesta etapa so os seguintes:

Rasgar a casca, para deixar exposta a poro interior do gro

Produzir, a desintegrao total do endosperma, a parte interna do gro, para

que todos os seus elementos constituintes estejam acessveis atuao da

ao enzimtica.

Manter a quantidade de elementos finos (farinha) a um mnimo, para evitar a

formao de substncias que produzam uma quantidade excessiva de pasta

dentro do mosto.

46

A moagem do malte no deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem

do mosto ou, ao contrrio, muito grossa, o que dificultaria a hidrlise do amido. A

maior dificuldade provm de partculas finas de endosperma, protena e de gros de

amido muito pequenos, como conseqncia de gros muito modos.

Em termos prticos, um malte bem triturado teria as seguintes caractersticas:

Nenhum gro inteiro.

A maioria das cascas rasgadas de um extremo ao outro sem aderncia de

partculas de endosperma.

O endosperma reduzido a um tamanho uniforme de partculas pequenas.

Um mnimo de farinha fina (CERVEJA, 2010).

O tipo de moinho a ser utilizado na moagem funo do grau de modificao do

malte, das caractersticas dos recipientes de mosturao e do mtodo de filtrao do

mosto.

Moinhos de dois rolos so utilizados quando se trabalha com gros de textura

mole. Em malte que apresenta gros mais duros deve ser utilizado um moinho de 6

rolos, pois este equipamento mais eficiente em separar fragmentos duros de

endosperma da casa casca do malte (BORZANI, 2010).

Para este projeto ser utilizado o moinho com seis rolos, que mais prprio para

o tipo de malte comercializado na regio do vale do Itaja.

2.6.1.2. Mosturao

Esta etapa do processo compreende a transformao dos ingredientes bsicos

da cerveja (gua, malte e adjunto) em mosto. Sua finalidade recuperar a maior

quantidade possvel de extrato a partir do malte ou dos adjuntos que estiverem

eventualmente complementando o malte. Este processo conhecido tambm como

brassagem.

Segundo VENTURI FILHO (2005), a mistura do malte modo juntamente com

gua e, temperatura controlada, de acordo com um programa previamente

estabelecido, tem por objetivo solubilizar as substncias do malte diretamente

solveis em gua, e com o auxilio das enzimas, solubilizar as substncias que sejam

insolveis.

No processo cervejeiro, as enzimas do malte tm como funo transformar o

amido em acar e solubilizar as protenas.

47

A enzima amilase (distase) a responsvel pela decomposio do amido em

dois procedimentos distintos:

Liquefao do amido pela alfa amilase;

Aucarao pela beta amilase

A enzima peptidase rompe os complexos proticos do malte proporcionando

maior quantidade de protenas solveis no mosto.

O malte ainda o nico agente sacarificante permitido na fabricao da cerveja,

embora tcnicas sejam propostas para sua substituio pelo uso de enzimas puras.

A liquefao do amido facilita a atuao das enzimas j que expe as cadeias do

polissacardeo que, em sua forma cristalina, mais resistente ao ataque enzimtico.

Para a realizao dos processos enzimticos anteriormente descritos, existem

dois processos bsicos de mosturao. O processo de coco normalmente

utilizado quando no se faz uso de adjuntos na formulao da cerveja. Os processos

que fazem uso de adjuntos na formulao da cerveja seguem o processo de infuso

por duas massas (CERVEJA, 2010).

Este projeto ir trabalhar com produo de cerveja do tipo puro malte, e, portanto

o processo de mosturao utilizado ser o processo de coco, o qual ser

explorado neste texto.

Na coco o malte modo misturado com gua quente no interior de um taque

construdo geralmente em ao inoxidvel denominado de mosturador ou tina de

mosturao, resultando em uma mistura que permanece em repouso por um tempo

de duas horas a uma temperatura de 40oC. Ao final da primeira hora de repouso

uma frao mssica equivalente a um quarto ou dois teros do mosto enviada para

uma caldeira, onde ser fervida por aproximadamente 30 minutos. O material

fervido retorna ao mosturador elevando a temperatura da mistura para 52-54oC,

tima para a atividade das enzimas proteolticas que devem nesta temperatura atuar

sobre o contedo protico presente no mosto. Aps um perodo de

aproximadamente 45 minutos nesta temperatura repete-se a operao por mais

duas vezes, fazendo a temperatura do mosto atingir 65oC, temperatura tima para a

ao das amilases e posteriormente atingir a temperatura de 73-76oC, temperatura

tima para a filtrao do mosto devido a viscosidade baixa nesta temperatura.

48

Na figura 3 mostrada abaixo possvel visualizar esta rampa de subida da

temperatura do mosto com o tempo. Estima-se que todo o processo de fervura do

mosto demore cerca de cinco horas e meia.

Figura 3: Propagao de tempo e temperatura no processo de coco de trs fervuras. Fonte: CERVEJA (2010).

A figura 3 mostra o processo de coco utilizando-se de trs fervuras, ms h

possibilidade de se fazer este processo com duas ou at mesmo com uma nica

fervura. Isto pode ser conseguido aumentando-se a temperatura inicial da massa no

mosturador e aumentando o volume da frao que enviada a caldeira de fervura

(BORZANI, 2010).

Ainda segundo VENTURI FILHO (2005), a escolha do tipo de mosturao ou

programa de tempo/temperatura, a ser aplicado durante a atuao enzimtica vai

depender da composio e do tipo de cerveja desejado, agregando, por exemplo,

conhecimento do quanto de acares fermentescveis deseja-se ou do quanto de

substncias proticas de alto peso molecular almeja-se para o corpo da cerveja e

consistncia da espuma.

As temperaturas de aquecimento da mistura malte modo e gua pode obedecer

seguinte variao como apresentada na figura 4.

49

Figura 4: Variao da temperatura em funo do tempo no processo de mosturao. Fonte: VENTURI FILHO (2005).

A figura 5 e a tabela 12 apresentam valores de pH e temperatura timas para a

atuao de determinadas enzimas chaves no processo de mosturao. Estes dados

so muito importantes para que o cervejeiro possa determinar qual o tipo de mosto

com que ele ir trabalhar e qual o tipo de cerveja que ir produzir.

50

Figura 5: Temperatura e pH timos para atuao de enzimas presentes no mosto cervejeiro. Fonte: Alves (2007).

Tabela 12: Temperaturas e pH para atuao de enzimas presentes no mosto cervejeiro. Fonte: JANJAR, 2007.

51

2.6.1.3. Filtrao

Consiste na separao do mosto liquido do bagao de malte. Existem dois

processos bsicos de filtrao de mosto: em filtro de placas, mais utilizados em

grandes cervejarias, e em tina de clarificao (ou tina-filtro), utilizado em cervejarias

de menor porte, por ser mais verstil.

A filtrao do mosto em filtro de placas utiliza cmaras

Produção de Cerveja Puro Malte Tipo Pale Ale

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