UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ – SETOR DE TECNOLOGIA

ANA LUIZA ANDRADE;

ANDRESSA M. JACKIW;

BEATRIZ R. SILVA;

ESTEPHANIE L. ESCOBAR;

KARINA MACAGNAM;

SAYMON SILVERIO

PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE TEMPEH

Curitiba - PR

2014

ANA LUIZA ANDRADE;

ANDRESSA M. JACKIW;

BEATRIZ R. SILVA;

ESTEPHANIE L. ESCOBAR;

KARINA MACAGNAM;

SAYMON SILVERIO

PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE TEMPEH

Trabalho acadêmico apresentado à disciplina de Integração I, como requisito parcial de avaliação, tendo como orientador a professora Regina Jorge.

Curitiba - PR

2014

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – TEMPEH ....................................................................................................2

Figura 2 – Diagrama de Blocos ..................................................................................5

Figura 3 – Fluxograma do Processo ..........................................................................9

Figura 4 - Gráfico de temperaturas aproximadas.....................................................22

i

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Correntes do fluxograma de produção ......................................................6

Tabela 2 – Composição das correntes do fluxograma de produção ...........................7

Tabela 3 – Tipos de Inox Empregados/Equipamentos .............................................10

Tabela 4 – Balanço de massa no secador ................................................................16

Tabela 5 – Balanço de massa no descascador .........................................................16

Tabela 6 – Balanço de massa no tanque de lavagem ..............................................16

Tabela 7 – Balanço de massa no tanque de hidratação e cozimento .......................16

Tabela 8 – Balanço e massa no trocador de calor ....................................................17

Sumário

1. INTRODUÇÃO.............................................................................................................................1

1.1. Objetivo................................................................................................................................1

1.2. O Tempeh............................................................................................................................1

1.3. História.................................................................................................................................2

1.4. Mercado...............................................................................................................................4

1.5. Modos de preparação.......................................................................................................4

2. DESCRIÇÃO DO PROCESSO..................................................................................................5

2.1. Fluxograma.........................................................................................................................5

2.1.1. Descrição dos equipamentos.................................................................................7

2.2. Diagrama de Blocos..........................................................................................................9

2.3. Descrição do processo....................................................................................................9

2.3.1. Hidratação.................................................................................................................10

2.3.2. Cozimento..................................................................................................................10

2.3.3. Fermentação.............................................................................................................11

2.3.4. Preparos.....................................................................................................................13

2.4. Seleção de materiais.......................................................................................................14

2.4.1. Tipos de inox aplicados nos equipamentos.....................................................14

3. BALANÇO DE MASSA............................................................................................................16

4 REFERÊNCIAS..............................................................................................................................18

iii

1

1. INTRODUÇÃO

Originário da Indonésia, é um alimento feito a partir dos grãos de soja

descascados, triturados, cozidos e sobre os quais é aspergido um fungo

Risopus oligosporus, para que ocorra a fermentação. Com o crescimento do

fungo, forma-se sobre a massa de soja uma fina camada esbranquiçada,

semelhante à do queijo brie e camembert (nesse caso o fungo utilizado é o

Penicillium). Depois de pronto, o tempeh, com um sabor que lembra o do

bacon, é cortado em pequenos tabletes, que podem ser consumidos ao

natural ou fritos. Graças à ação do fungo, o tempeh ganha significativa dose

de vitamina B12, o que é difícil de encontrar em alimentos de origem vegetal.

Atualmente, além de produzir um alimento com controle de qualidade,

deve-se levar em conta se é vantajoso ou não produzi-lo, já que somos parte

secundária de uma empresa processadora de soja para fins mais

comercializados. Havendo vantagem, a escolha da rota deve ser adotada

com postura ética e responsável. O exemplo disso na produção de tempeh é

saber escolher entre o uso do descascador ou da flotação para descascar os

grãos. Em nosso trabalho escolhemos o uso do descascador devido à

economia de água.

1.1. Objetivo

Neste trabalho, analisaremos as rotas de produção do tempeh, seus

mecanismos de reação, suas vantagens e desvantagens. Além disso, os

dados do tempeh no mercado serão também considerados.

1.2. O Tempeh

O tempeh (FIGURA 1) é um alimento fermentado, produzido por meio

da fermentação controlada de grãos de soja cozidos com uma cultura de

Rhizopus (iniciador de tempeh). A fermentação do tempeh pelo fungo

Rhizopus  une os grãos de soja, formando um bolo branco compacto. 

2

Ele é muito apreciado e é uma fonte básica de proteína na Indonésia

há centenas de anos. Atualmente, está se tornando cada vez mais popular

em todo o mundo, na medida em que as pessoas buscam maneiras de

aumentar sua ingestão de soja devido ao seu alto teor proteico e aos

benefícios que proporciona à saúde. Assim descobrem a versatilidade e o

delicioso sabor do tempeh. O tempeh tem uma textura firme e um sabor de

cogumelo e nozes. É muito versátil e pode ser utilizado de diversas maneiras

e em diversas receitas. Normalmente o tempeh é fatiado ou cortado em

cubinhos e frito até a superfície ficar crocante e dourada. Também é possível

esfarelá-lo ou gratiná-lo. 

O tempeh é nutritivo e contém muitos fito químicos promotores da

saúde, tais como as isoflavonas e as saponinas da soja. A fermentação do

tempeh produz agentes antibióticos naturais, mas deixa as isoflavonas e a

maioria das saponinas da soja – que são desejadas – intactas. O tempeh é

um alimento proteico completo que contém todos os aminoácidos essenciais.

As isoflavonas fortalecem os ossos, ajudam a amenizar os sintomas da

menopausa, reduzem o risco de doenças cardíacas coronarianas e alguns

cânceres. O tempeh mantém todas as fibras dos grãos e adquire alguns

benefícios digestivos das enzimas criadas durante o processo de

fermentação.

Figura 1 – Amostra de Tempeh Fatiada

1.3. História

3

Indonésia – O processamento do tempeh talvez seja a mais antiga

tecnologia de alimentos na história do povo javanês. Serat Centhini, um livro

publicado no século XVI, indica que o tempeh já era produzido e consumido

quando da sua publicação. O tempeh talvez tenha sido introduzido pelos

chineses, que fazem um produto similar, o koji de soja, que são grãos de soja

descascados fermentados com fungo Aspergillus. O uso de Rhizopus como

iniciador de tempeh na Indonésia talvez se deva ao fato dele adaptar-se

melhor ao clima da Indonésia. A mais antiga referência ao tempeh por parte

de um europeu aparece em um dicionário javanês-holandês, de 1875. O

aumento da popularidade do tempeh em Java e sua disseminação para

outras partes da Indonésia e outros países do mundo começaram no século

XX. Na década de 1970, a casca de banana foi substituída como recipiente

para a produção de tempeh pelo uso de sacos plásticos.

Europa – Na Europa, o tempeh é conhecido pelos holandeses que

anteriormente colonizaram a Indonésia. Em 1895, o microbiologista e químico

Prinsen Geerlings realizou a primeira tentativa de identificar o fungo do

tempeh. As primeiras empresas de tempeh na Europa foram fundadas na

Holanda, por imigrantes da Indonésia. 

EUA – Nos EUA, o tempeh é conhecido somente desde 1946, com a

publicação de "Possible Sources of Proteins for Child Feeding in

Underdeveloped Countries" (Possíveis Fontes de Proteína para a

Alimentação Infantil em Países Subdesenvolvidos), no American Journal of

Clinical Nutrition. Na década de 1960 houve novo interesse no tempeh, com

pesquisas sobre tempeh sendo realizadas na Universidade de Cornell (Nova

York) e pelo Northern Regional Research Center (Illinois), do USDA. Em

1961, Mary Otten foi a primeira a começar a produzir tempeh.

Grande parte do mérito pela apresentação do tempeh ao público norte-

americano é atribuída a The Farm, uma grande comunidade agrícola e

espiritual de Summertown, Tennessee. A primeira loja comercial de tempeh

foi estabelecida em 1975 em Undadilla, Nebraska. Um artigo em revista, no

ano de 1977, tornou a loja e o produto conhecidos nacionalmente. 

Nos anos 1980, quando a indústria de tempeh se expandiu, a mídia

demonstrou renovado interesse e muitos artigos surgiram em publicações

4

científicas. Em 1983, cerca de 1 milhão de tempehs comerciais foram

produzidos.

Tendências atuais – Na Europa, nos EUA e outros países

industrializados, o interesse pelo tempeh está aumentando, em decorrência

do interesse crescente em saúde, nutrição e vegetarianismo.

1.4. Mercado

Introduzido no Brasil pela empresa Tempeh Totale no ano de 1996,

desde então o consumo de temepeh vem crescendo graças à adoção de

muitas pessoas à alimentação saudável, principalmente entre os vegetarianos

e veganos.

O Tempeh pode ser encontrado em lojas de produtos naturais. No

Brasil a produção é, em sua maioria, caseira, não existindo grandes fábricas

de tempeh devido ao seu baixo consumo.

Um grande nome da história do tempeh no Brasil é a Ana Cristina

Neves, conhecida por montar uma das primeiras cozinhas industriais para a

produção de tempeh. Além disso, ela também montou um laboratório para a

reprodução do fungo ativador de tempeh. Atualmente a empresa comercializa

300 quilos de tempeh por mês e o vende para 20 clientes em Brasília, estado

de maior consumo de tempeh no Brasil. O quilo do tempeh custa em torno de

R$32,00, porém, esse valor diminui com o aumento do consumo pelos

clientes.

1.5. Formas de Consumo

O Tempeh pode ser usado como substituto da carne nas suas receitas,

cozido, grelhado ou refogado com cebolas, cogumelos, verduras etc.  Adquire

um sabor mais suave quando adicionado em ensopados, feijão e sopas. 

Normalmente é cortado em fatias ou cubos. Pode se temperado com suco de limão

ou vinagre balsâmico e shoyo (molho de soja), com alho, gengibre, cúrcuma ou

outros ingredientes. Fritar, refogar ou cozinhar no vapor.  O tempeh é pré-cozido,

você só necessita descongelar o tablete, temperar e fritar por 2 a 5 minutos ou

cozinhar por 10 a 15 minutos.

5

1.5.1.1. Preparo do inóculo

No objeto de estudo prático, utiliza-se como agente fermentador o

fungo Rhizopus oligosporus, devido a sua facilidade de reação e à fácil

inibição à qual a levedura está sujeita em meio ácido. Ressalte-se a

importância desse fato adiante.

Para preparação do agente fermentador, inoculam-se de 3 a 5 grãos

de sílica contendo esporos do fungo em 100 ml de MEA Agar emborcados em

um recipiente com capacidade de 200 ml levemente fechado. Sem privação

de oxigênio. O sistema deve ser encubado a 30°C. Após 4 ou 5 dias, os

esporos estão prontos para uma tripla lavagem em solução de NaCl (9 g/l)

que retira nutrientes residuais dos grãos. Esse procedimento desaloja os

esporos do continente de sílica.

Após o encube, o agente fermentador está pronto para a aplicação

desejada e deve ser mantido a 2°C para sua adequada conservação (Feng et

al., 2005).

Ressalte-se a possibilidade de a levedura - já pronta e em estágio final - ser

adicionada a mais esporos para formação de uma nova quantia de agente

fermentador e, consequentemente, economia de tempo e reagentes.

2. DESCRIÇÃO DO PROCESSO

Segundo o método tradicional de fabricação de Tempeh descrito por Wei

(1991), os grãos de soja são descascados manualmente, hidratados, cozidos

6

em água, secos, resfriados a temperatura ambiente e inoculados com o fungo

Rhizopus oligosporus.

Figura 2 – Diagrama de Bocos

Industrializando o processo, como mostrado no diagrama de blocos(Figura N),

temos que, após a secagem e armazenamento do grão, a soja segue para ser

descascada, pois o Rhizopus oligosporus não fermenta sua casca. O grão, então,

passa por uma breve lavagem com água corrente e posterior moagem para, assim,

ser hidratado e cozido. Como esses dois processos ocorrem no mesmo

equipamento, a fim de minimizar-se custo de produção, após hidratado, um corrente

de água é novamente aberta e adicionada ao tanque.

Para ser corretamente inoculada, a soja cozida precisa ser resfriada. Para

isso, passa por um resfriador do tipo túnel de vento.. Para que qualquer excesso de

água seja eliminado, o “bolo” segue em esteira perfurada para a breve agitação

posterior, na qual sofre a adição do fugo utilizando 2g de inóculo por 100g de

cotilédones de soja cozidos. A soja, então, é corretamente cortada em pedaços de

200g, com 2 polegadas de altura e acondicionada em sacos de polipropileno

perfurados para que a fermentação aeróbia aconteça na incubadora com estantes

também perfuradas, favorecendo a troca gasosa. Depois de 18h incubado, o tempeh

está pronto e é embalado duas vezes, sendo, a primeira, à vacuo.

Posterioirmente neste trabalho, serão detalhadamente descritos os

processos de hidratação, cozimento e fermentação da produção de tempeh.

7

Figura 3 – Fluxograma de Produção de Tempeh

8

Tabela 2 – Composição das correntes do fluxograma de produção

LEGENDA DAS CORRENTES

CORRENTE COMPOSIÇÃO CORRENTE COMPOSIÇÃO

1 Soja bruta. 11 Água.

2 Vapor d’água. 12 Água.

3 Soja seca. 13 Água.

4 Soja seca. 14 Água quente.

5 Cascas de soja. 15 Soja hidratada e cozida.

6 Soja descascada. 16 Ar quente e úmido.

7 Água. 17 Soja resfriada.

8 Água com impurezas. 18Inóculo de Risopus

oligosporus.

9 Soja limpa. 19

Soja com inóculo de Risopus oligosporus

pronta para a fermentação.

10 Soja triturada. 20Tempeh pronto e

triplamente embalado.

Tabela 1 – Correntes do fluxograma de produção

9

LEGENDA DO FLUXOGRAMA

CÓDIGO EQUIPAMENTO

S – 01 Secador

SI – 01 Silo

D – 01 Descascador

TQ – 01 Tanque de lavagem

M – 01 Moedor

TP – 01 Tanque de hidratação e cozimento

RE – 01 Resriador do tipo túnel de vento

TQ – 02 Tanque de mistura

AC - 01 Acondicionador

IN – 01 Incubadora

E – 01 Empacotador A

E – 02 Empacotador B

2.1Descrição dos equipamentos

Com a automatização da produção, alguns equipamentos

convencionais tiveram que ser otimizados para o bom funcionamento do

processo. Por se tratar de um produto alimentício, a preocupação com

qualquer tipo de contaminação deve ser aumentada, portanto, todos os

esquipamento e esteiras foram projetados em aço inox. Seguindo a tabela “1

– LEGENDA DO FLUXOGRAMA” temos que:

S – 01: Secador a gás;

SI – 01: Silo de armazenamento;

10

D – 01: Descascador de soja. É composto por um reservatório, um moinho e

uma turbina. Utiliza o sistema de discos paralelos raiados com ajuste de

abertura. Apresenta um par de discos: um fixo e outro acionado por motor,

sendo a distância entre eles regulável.

TQ – 01: Tanque de lavagem do grão com pagua corrente;

M – 01: Moedor contínuo em circuito aberto;

TP – 01: Tanque de hidratação e cozimento revestido com uma camisa de

vapor de água quente proveniente de uma caldeira. Possui um filtro duplo

instalado no equipamento. No final do processo de hidratação, a água, que

precisa ser trocada, é descartada pelo filtro que retém o grão para ser cozido

no mesmo;

TV – 01: Resfriador do tipo túnel de vento, no qual o ar entra em contra-

corrente com a soja aliimentada .

TQ – 01: Tanque de mistura com pás convencional;

AC – 01: Acondicionador da soja em sacos de polipropileno perfurados;

IN – 01: Incubadora com sistema de convecção de ar integrado. As “estantes”

de suporte são perfuradas para que o fluxo de troca gasosa seja maior;

E – 01: Empacotador do tempeh à vácuo;

E – 02: Empacotador final do produto.

2.1.1. Tipos de inox aplicados nos equipamentos

O principal material empregado na fabricação industrial de Tempeh foi o Aço Inox

(aço inoxidável). Devido a sua formação básica, uma liga de Ferro-Carbono com

pelo menos 10,5% de Cromo, o Aço Inox possui altas resistência à corrosão,

ausência da necessidade de qualquer revestimento protetor, superfície compacta

que não apresenta porosidade, facilidade de remoção bacteriologica em

procedimentos de limpeza de sanitização, baixa retenção bacteriológica, alta

durabilidade e resistência a temperaturas extremas.

11

Tabela 3 – Tipos de Materiais Empregados/Equipamento

EQUIPAMENTOS TIPOS DE INOX

AUSTENÍTICO

FERRÍTICO MARTENSÍSTICO

ENDURECÍVEIS DUPLEX

ESTEIRAS X

DESCASCADOR X

SECADOR X

SILO DE ARMAZENAGEM

X X

TANQUE DE COZIMENTO

X

TANQUE DE LAVAGEM

X X

TANQUE DE MISTURA X X X

TRITURADOR X X

RESFRIADOR X

AÇOS INOXIDÁVEIS AUSTENÍTICOS:

ABNT 304 e 316, composição básica 18%Cr e 8%Ni. Dentre eles, o tipo 304

possui a maior resistência a corrosão e é mais inerte em contatos com os alimentos.

Indicado para revestimento interior do interior do silo de armazenagem, do tanque de

lavagem, do tanque de mistura e das esteiras.

AÇOS INOXIDÁVEIS FERRÍTICO:

ABNT 430, composição básica similar aos aços austeníticos variando

somente na composição de Cr (entre 12% a 18%). Possui alta resistência a corrosão

mas é menos inerte a contaminação com alimentos. Indicado assim como material de

revestimento externo do silo de armazenagem, tanque de lavagem e tanque de

misturas.

12

AÇOS INOXIDÁVEIS MARTENSÍSTICOS

ABNT 410 e 420, possuem alto limite de resistência a tração e elevada

dureza superficial. São geralmente utilizados como componente de corte e desgaste nos

equipamentos. Indicado para o descascador, triturador e pás do agitador do tanque de

mistura.

AÇOS INOXIDÁVEIS ENDURECÍVEIS POR PRECIPITAÇÃO

ABNT 630, possui elevada dureza superficial, alta resistência mecânica e boa

resistência a corrosão. Empregado no triturador principalmente pelo alto nível de dureza

superficial diminuindo a taxa de contaminação.

AÇOS INOXIDÁVEIS DUPLEX

ABNT 2205 e 2304, criados a partir de uma mistura de ferrita e austenita (por isso

duplex), contém alto teor de cromo em sua composição (18% a 28%), possuem elevada

resistência à corrosão (principalmente resistência à corrosão sob tensão) e alta

resistência mecânica. Altamente recomendado para processos que ocorrem altas

temperaturas. Indicado, então para o secador, tanque de hidratação e cozimento e

resfriador.

2.2 Preparo do grão de soja

O carregamento de soja chega à indústria com 14% de água em

massa. Para que a fermentação não ocorra prematuramente nem haja perda

do material por reações inadequadas, deve-se secar os grãos a 11 % de água

em massa. Em seguida, inicia-se o processo de preparação dos reagentes

para a produção de Tempeh.

De pronto, a soja é peneirada para que se retirem cascalhos e outros

detritos, em seguida os grãos devem ser selecionados para a segregação de

partes podres ou defeituosas, que serão inutilizadas. Com a soja selecionada,

faz-se uma lavagem com água tratada a temperatura ambiente para a retirada

de terra e impurezas.

13

Como a fermentação não ocorre nos grãos com casca, é necessária a

remoção dessas. Em escala industrial, o descascamento pode ser feito

através do aquecimento até 93°C, durante 10 minutos, seguido de aspiração

ou separação por ação da gravidade, com equipamentos adequados

(Winarno; Reddy, 1986).

2.3 Hidratação

A hidratação dos grão de soja ocorre na proporção 1:10 massa/volume,

durante 18 horas à temperatura ambiente. O meio se torna ácido, pois os

compostos solúveis atuam como substratos para a atividade bacteriana.

Adiciona-se uma pequena porcentagem (< 0.5%) de ácido acético para o

controle do pH e inibição do crescimento de bactérias indesejáveis. Na

produção, ela é feita com a adição de uma certa quantidade de água ao

tanque de hidratação. Passadas 18 horas, a água é descartada e a soja

úmida permanece no tanque para o cozimento.

Ao se hidratar os grãos de soja, já parcialmente triturados, proporcionamos

novas características ao material que serão importantes para o seu processamento.

A soja é um material poroso e apresenta afinidade com a água, portanto pode

alcançar altos teores de umidade se permanecerem em solução aquosa.

Nesta etapa, as proteínas solúveis presentes na soja , e outras substâncias,

compõem uma solução coloidal, conhecida como extrato protéico (base para a

produção do leite de soja). Estas proteínas não são descartadas junto com a água

quando o material é filtrado, permanecendo assim no leito de grãos.

É neste processo que, ao serem molhados, os grãos de soja amolecem e

incham, melhorando as superfície de contato para trocas térmicas (cozimento) e

para a atuação do fermento. Após a hidratação, o grão atingiu seu grau de saturação

de água, tendo aproximadamente 60% de umidade em base seca.

2.4 Cozimento

Com a soja hidratada já dentro do tanque, outra corrente de água é

adicionada, para que o processo ocorra. O cozimento é necessário pois

facilita a penetração do fungo nos grãos e disponibiliza alguns nutrientes

14

requeridos para a fermentação. A soja cozinha por 45 minutos a 80ºC e

absorve pouca parte da água utilizada no processo. Cozer o alimento inibe as

bactérias contaminantes e fatores antinutricionais, além de contribuir para a

textura, sabor e aromas do alimento.

Durante este processo algumas enzimas que dão mau paladar à soja são

desnaturadas por conta do aquecimento. Assim como nos outros alimentos, o

processo de cozimento também facilita a digestão de algumas substâncias pelo

corpo humano. Outro aspecto positivo é a melhoria da textura e maciez do material,

que já está prestes a ser inoculado, e é perceptível a formação de um “bolo” de soja

úmido.

2.5 Fermentação

O tempeh é um alimento produzido através da fermentação de grãos

de soja cozidos com a utilização do fungo Rhizopus oligosporus. Sua ação na

soja provoca uma transformação conhecida como “pré-digestão”. Essa

espécie é a mais indicada, devido ao rápido crescimento a temperaturas entre

30ºC e 42ºC.

A fermentação é influenciada pelas condições de preparo do tempeh:

tempo, temperatura de incubação, pH, presença de oxigênio, quantidade de

inóculo e umidade relativa. Esta etapa une os grãos de soja, formando um

bolo branco compacto. Além disso, deixa o produto mais leve, digestivo e com

uma textura macia, sendo as enzimas responsáveis por tornar as sementes

mais digeríveis.

Neste processo 30% dos lipídios e 25% das proteínas são degradados, há um

aumento na solubilidade proteica, ocorre hidrólise moderada de polissacarídeos e

redução dos oligossacarídeos (estaquiose e rafinose) presentes nos grãos de soja.

Durante a fermentação, condições ideias são criadas para o fungo Rhizopus:

substrato bastante seco, pH baixo e grandes quantidades de esporos Rhizopus. O

pH baixo da soja é obtido por uma fermentação de ácido láctico natural durante a

imersão em água ou pela adição artificial de ácidos (láctico ou acético) após o

processo de imersão.

15

O Rhizopus oligosporus é o responsável pela maior parte das transformações

bioquímicas, apresentando alta produção de antioxidantes e a incapacidade de

fermentar sacarose. Uma função importante desse fungo no processo é a síntese de

enzimas, as quais contribuem para o desenvolvimento de uma textura desejável e

aroma do produto.

Com o desenvolvimento do fungo, o micélio se desenvolve envolvendo o

grão, dando ao produto o aspecto de uma massa branca compacta. Esse micélio

fornece vitaminas do complexo B de origem vegetal (130% das necessidades

diárias).

2.5.1 Fermentação semi-sólida

A fermentação semi-sólida é muito utilizada na produção de tempeh.

Este processo fermentativo pode ser definido como o crescimento de micro-

organismos em substratos sólidos.

Esse método apresenta certas vantagens que justificam seu uso: a utilização

de tecnologia simples, portanto de baixo custo; a possibilidade reciclar resíduos

sólidos; pouco espaço operacional necessário; redução no índice de contaminação

devido ao baixo teor de umidade; menor gasto energético; menor produção de

resíduos indesejáveis; elevado rendimento e produto com melhor qualidade.

Em contrapartida, há algumas limitações observadas, pois esse processo

exige inoculação maciça e perfeita homogeinização do meio, principalmente nos

poros intersticiais, dificuldade de colher amostras representativas para o

acompanhamento do processo e reduzida oferta de publicações técnicas sobre o

assunto.

O processo de fermentação se resume a incubação dos grãos de soja na

presença do fungo Rhizopus oligosporus, a temperatura de aproximadamente

34ºC(Figura 4) durante 18 horas.

16

Figura 4 – Gráfico de temperaturas aproximadas

O tempeh é muito nutritivo e contém muitos fitoquímicos promotores da

saúde, tais como as isoflavonas e as saponinas de soja. A fermentação deixa

as isoflavonas e a maioria das saponinas da soja (que são desejadas)

intactas. O tempeh mantém todas as fibras dos grãos e adquire alguns

benefícios digestivos das enzimas criadas durante o processo de

fermentação.

A fermentação reduz os fatores antinutricionais, taninos, fitase e produz

ácidos que inibem a produção de bactérias patogênicas, algo importante na

produção de alimentos especiais para crianças e idosos.

3 BALANÇO DE MASSA

Tabela 4 – Balanço de massa no secador

SECADORC - 1 C - 2 C - 3

VAZÃO FRAÇÃO VAZÃO FRAÇÃO VAZÃO FRAÇÃOSOJA SECA 86 0,86 0 0 86 0,89

ÁGUA 14 0,14 3,371 1 10,629 0,11TOTAL 100 1 3,371 1 96,629 1

Tabela 5 – Balanço de massa no descascador

DESCASCADORC - 4 C - 5 C - 6

VAZÃO FRAÇÃO VAZÃO FRAÇÃO VAZÃO FRAÇÃO

17

SOJA 91,80 0,95 0 0 91,798 0,995CASCA 4,83 0,05 4,35 1 0,483 0,005TOTAL 96,63 1 4,35 1 92,281 1

Tabela 6 – Balanço de massa no tanque de lavagem

TANQUE DE LAVAGEMC - 6 C -7 C – 8 C - 9

VAZÃO FRAÇÃO VAZÃO FRAÇÃO VAZÃO FRAÇÃO VAZÃO FRAÇÃOSOJA SECA 81,652 0,885 0 0 0 0 81,652 0,871

ÁGUA 10,629 0,115 70 1 68,5 1 12,129 0,129TOTAL 92,281 1 70 1 68,5 1 93,781 1

Tabela 7 – Balança de massa no tanque de hidratação e cozimento

TANQUE DE HIDRATAÇÃO E COZIMENTOC -10 C - 11 C - 12 C - 13 C -14 C - 15

VAZÃO FRAÇÃO VAZÃO FRAÇÃO VAZÃO FRAÇÃO VAZÃO FRAÇÃO VAZÃO FRAÇÃO VAZÃO FRAÇÃO

SOJA SECA81,65

2 0,871 0 0 0 0 0 0 0 0 81,652 0,4

ÁGUA12,12

9 0,129 856,909 1 746,560 1 88,992 1 88,992 1 122,478 0,6

TOTAL93,78

1 1 856,909 1 746,560 1 88,992 1 88,992 1 204,129 1

Tabela 8 – Balanço de massa no trocador de calor

TROCADOR DE CALORC - 15 C - 16 C – 17 C - 18

VAZÃO FRAÇÃO VAZÃO FRAÇÃO VAZÃO FRAÇÃO VAZÃO FRAÇÃO SOJA ÚMIDA 204,129 1 0 0 0 0 201,680 0,98

ÁGUA 0 0 0 0 2,450 1 0 0INÓCULO 0 0 4,083 1 0 0 4,083 0,02

TOTAL 204,129 1 4,083 1 2,450 1 205,762 1

18

REFERÊNCIAS

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Informação e documentação- Trabalhos Acadêmicos – Apresentação: NBR 14724. Rio de

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