Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez Art. 476º: Leite cru normal: Caracteres normais Teor de...

Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

Art. 476º: Leite cru normal:Caracteres normaisTeor de gordura mínimo de 3%Acidez Dornic: 15 a 20º D ***Densidade a 15ºc: 1.028 a 1.033 kg/L ***


Art. 476º: Leite cru normal:Lactose: mínimo de 4,3% ***ESD: mínimo 8,5% ***EST: mínimo 11,5% ***Índice crioscópico mínimo: -0,55ºC***Índice refratométrico no soro cúprico a 20ºC: não inferior a 37º Zeiss

Art. 478 - Entende-se por "leite de retenção" o produto da ordenha, a partir do 30º dia antes da parição.

Art. 479 - Entende-se por "colostro" o produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizem.


OBS: o que caracteriza o colostro?Viscoso, coloração amarelada-amarronzada, coagulando com facilidade:


Características Físico-químicas Valores médiosDensidade (g/mL) 1,060Sólidos Totais (g em 100 mL) 25,2Gordura (g em 100 mL) 5,0Proteínas totais (g em 100 mL) 16,0Caseínas (g em 100 mL) 3,0Albuminas (g em 100 mL) 3,0Globulinas (g em 100 mL) 8,0Lactose (g em 100 mL) 3,0Minerais (g em 100 mL) 1,2

Parágrafo único - É proibido o aproveitamento para fins de alimentação humana, do leite de retenção e do colostro.


Art. 486 - Só se permite o aproveitamento de leite de vaca, de cabra, de ovelha e de outras espécies, quando:1- as fêmeas se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição;2- não estejam no período final de gestação, nem na fase colostral;3- não reajam a prova de tuberculose (tuberculina) nem apresentem reação positiva às provas do diagnóstico da brucelose,

obedecidos aos dispositivos da legislação em vigor.


Parágrafo único - Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a qualidade do leite, JUSTIFICA A CONDENAÇÃO do produto para fins alimentícios e de toda a quantidade a que tenha sido misturado. As fêmeas em tais condições devem ser afastadas do rebanho, em caráter provisório ou definitivo.


Art. 483: § 2º: É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar a fêmea lactante ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta proibição, substâncias estimulantes de qualquer natureza, capazes de provocar aumento da secreção láctea, com prejuízo da saúde do animal.


Art. 488: Afastamento Obrigatório:Estado de magreza extrema ou caquéticas;Suspeitas ou atacadas de doenças infecto contagiosas;Febris, com mamite, diarréia, corrimento vaginal ou qualquerManifestação patológica, a juízo da autoridade sanitária.Parágrafo único: Animal afastado só pode voltar à ordenha após exame por veterinário oficial.


Art. 495:É proibido, nas propriedades rurais, a padronização ou o desnate parcial ou total do leite destinado ao consumo.


Art. 497: É proibido misturar leite, sem a retirada de amostra de cada produtor, devidamente identificada para fins de análise.


Art. 503:2º: Permite-se, como máximo entre o início da ordenha e a chegada ao estabelecimento de destino, o prazo de 6 horas para o leite sem refrigeração. ***


Art. 490 - Para o leite tipo "A" e "B" a ordenha deve ser feita em sala ou dependência apropriada. Parágrafo único - Para os demais tipos de leite a ordenha pode ser feita no próprio estábulo ou em

instalações simples, porém higiênicas, de acordo com o que estabelece o presente Regulamento.


Parágrafo único - A ordenha deve ser feita observando-se: 1) Horário que permita a entrada de leite no estabelecimento de destino, dentro dos prazos previstos

neste Regulamento; 2) Vacas limpas, descansadas, com úberes lavados e enxutos e a cauda presa;


Parágrafo único - A ordenha deve ser feita observando-se: 3) Ordenhador ou retireiro asseado, com roupas limpas, mãos e braços lavados e unhas cortadas, de preferência uniformizado, de macacão e gorros limpos; 4) Rejeição dos primeiros jatos de leite, fazendo-se a mungidura total e ininterrupta com esgotamento das 4 (quatro) tetas.


Parágrafo único - A ordenha deve ser feita observando-se: § 1º - É permitida a ordenha mecânica; em tal caso é obrigatória a rigorosa lavagem e esterilização de todas as peças

da ordenhadeira, as quais serão mantidas em condições adequadas. § 2º - Na ordenha manual é obrigatório o uso de baldes com abertura lateral, inclinada, previamente higienizados.


Art. 492 - Logo após a ordenha o leite deve ser passado para vasilhame próprio, previamente higienizado, através de tela milimétrica inoxdável, convenientemente limpa no próprio estabelecimento momentos antes do uso.


Art. 493 - O vasilhame com leite deve ser mantido em tanque com água corrente ou preferentemente sob refrigeração a 10ºC (dez graus centígrados).


Art. 494 - O leite da segunda ordenha, quando destinado a fins industriais, pode ser mantido no estabelecimento produtor até o dia seguinte, mas não poderá ser misturado ao leite da primeira ordenha do dia imediato, devendo ser entregue em vasilhame separado e convenientemente refrigerado.


Art. 495 - É proibido, nas propriedades rurais, a padronização ou o desnate parcial ou total do leite destinado ao consumo.


Art. 496 - Todo vasilhame empregado no acondicionamento de leite, na ordenha, na coleta ou para mantê-lo em depósito, deve atender ao seguinte:

1 - ser de aço inoxidável, alumínio ou ferro estanhado, de perfeito acabamento e sem falhas, com formato que facilite sua lavagem e esterilização;


Art. 496 - Todo vasilhame ...: 2 - estar convenientemente limpo no momento da ordenha e ser devidamente lavado após utilizado; 3 - possuir tampa de modo a evitar vazamentos ou contaminação e, a juízo da Inspeção Federal, reforço

apropriado.


Art. 496 - Todo vasilhame ...: 4 - ser destinado exclusivamente ao transporte ou ao depósito de leite, não podendo ser utilizado no acondicionamento de

soro ou de leite impróprio para consumo. 5 - trazer identificação de procedência por meio de marca, numeração, etiqueta ou selo de chumbo; 6 - dispor, de preferência, de fecho metálico inviolável.


Art. 509 - Nas localidades onde existir usina de beneficiamento de leite, não é permitida a venda de leite cru, não podendo a autoridade estadual ou municipal dar concessão para o comércio deste tipo de leite.


Art. 509 - ... § 1º - O leite cru deve ser produzido e distribuído com observância das seguintes exigências: 1- proceder de fazenda leiteira devidamente instalada; 2- ser distribuído ao consumo dentro de 3 horas posteriores ao término da ordenha; 3- ser integral e satisfazer às características do padrão normal;


Art. 509 - ... § 1º - O leite cru deve ser produzido e distribuído com observância das seguintes exigências: § 2º - A distribuição desse leite a granel só é permitida excepcionalmente e pelo tempo necessário á instituição da

obrigatoriedade do engarrafamento.


Art. 513 - É permitida a produção e beneficiamento de leite para consumo, de tipos diversos dos previstos no presente Regulamento, tais como leite fervido, leite esterilizado e outros, mediante prévia autorização do D.I.P.O.A.

Parágrafo único - É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do leite.


Art. 516 - Entende-se por pré-aquecimento (termização) a aplicação do calor ao leite em aparelhagem própria com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das características próprias do leite cru.


Art. 516 - ... § 1º - Considera-se aparelhagem própria, aquela provida de dispositivo de controle automático de

temperatura, de tempo e volume do leite, de modo que o produto tratado satisfaça às exigências deste Regulamento.


Art. 516 - ... § 2º - O leite pré-aquecido deve ser refrigerado imediatamente após o aquecimento. § 3º - O leite pré-aquecido deve dar as reações enzimáticas do leite cru, podendo desse modo ser destinado à

pasteurização, para serem obtidos os tipos "C", "magro" e "desnatado" ou ser destinado à industrialização.


Art. 517 - Entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais.


Art. 517 - ... § 1º - Permitem-se os seguintes processos de pasteurização:

1-Pasteurização lenta, que consiste no aquecimento do leite a 62 - 65 ºC por 30 minutos, mantendo-se o leite em grande volume sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria;


Art. 517 - ... § 1º - Permitem-se os seguintes processos de pasteurização:

2-Pasteurização de curta duração, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 a 75 ºC por 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria.


Art. 517 - ... § 2º - Imediatamente após o aquecimento, o leite será refrigerado entre 2ºC e 5ºC e em seguida envasado. § 7º - É proibida a repasteurização do leite, salvo quando para fins industriais. Parágrafo único - Não se permite para fins de consumo em natureza, a mistura de leite de espécies animais diferentes.


Art. 517 - ... Emprego do calor, para destruir totalmente* a flora* microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição

física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas* normais.


Art. 519: UHT ou UATLeite homogeneizado130 a 150ºC, por 2 a 4 segundosImediatamente resfriado a <32ºCEnvase sob condições assépticasParágrafo Único: RTIQ.


Art. 535 - A análise do leite, seja qual for o fim a que se destine, abrangerá os caracteres organolépticos* e as provas de rotina, assim consideradas:

1- caracteres organolépticos (cor, cheiro, sabor e aspecto) temperatura e lacto-filtração; 2- densidade pelo termo-lacto-densímetro a 15ºC;


Art. 535 - ... :

3- acidez pelo acidímetro Dornic, considerando-se prova complementar a da cocção, do álcool ou do alizarol. 4- gordura pelo método de Gerber; 5- extrato seco total e desengordurado, por discos, tabelas ou aparelhos apropriados.


Art. 536 - Dada a imprecisão das provas de rotina só poderá ser considerado anormal, e desse modo condenado por fraude, o leite que se apresente fora do padrão no mínimo em 3 provas de rotina ou em 1 de rotina e 1 de precisão.

Parágrafo único - Consideram-se provas de precisão: determinação do índice de refração no soro cúprico e determinação do índice crioscópico.


Art. 542 - Considera-se leite impróprio para consumo em natureza, o que não satisfaça às exigências previstas para sua produção e que:

1- revele acidez inferior a 15ºD e superior a 20ºD; 2- contenha colostro ou elementos figurados em excesso: 3- não satisfaça ao padrão bacteriológico previsto;


Art. 542 - ... : 4- revele presença de nitratos ou nitritos; 5- apresente modificações de suas propriedades organolépticas normais; 6- apresente elementos estranhos à sua composição normal; 7- revele quaisquer alterações que o tornem impróprio ao consumo inclusive corpos estranhos de qualquer natureza.


Art. 543 - Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite que: 1- for adicionado de água; 2- tiver sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, exclusive a gordura nos tipos "C" e "magro"; 3- for adicionado de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição;


Art. 543 - Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite que :

5- estiver cru e for vendido como pasteurizado; 6- for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.


§2º- Considera-se aproveitamento condicional: 1- a desnaturação do leite e sua aplicação na alimentação animal; 2- a desnatação do leite para obtenção de creme para manteiga e leite desnatado para fabricação de

caseína industrial ou alimento para animais.


Art. 696 - A inspeção de leite e seus derivados abrange: 1) Estado sanitário do rebanho, o local da ordenha, o ordenhador, o material empregado, o acondicionamento, a conservação

e o transporte do leite; 2) As matérias-primas e seu beneficiamento até a expedição, nos postos de leite e derivados e nos estabelecimentos

industriais.


Art. 696 - ...: Parágrafo único - Nos postos de leite e derivados e nos estabelecimentos industriais o leite será obrigatoriamente analisado:

1- na recepção, para verificar se há anormalidade e proceder a seleção que couber;


Art. 696 - ...: Parágrafo único - ...:

2- no conjunto, antes das operações de beneficiamento, para verificação dos caracteres organolépticos, realização das provas de lacto-filtração, densidade, teor de gordura, acidez, exames bacteriológicos e outros que se fizerem necessários;


Art. 696 - ...: Parágrafo único - ...:

3 - durante as diferentes fases de beneficiamento para verificação das operações de filtração, padronização e pasteurização;


Art. 696 - ...: Parágrafo único - ... : 4 - após o beneficiamento total ou parcial, para verificação da eficiência das operações; 5 - depois do acondicionamento, para verificar a observância aos padrões dos tipos a que pertencerem, se engarrafado ou acondicionado

em carros-tanque.


Derivados Lácteos em Geral:O RIISPOA indica a observação de RTIQ próprio, já publicado ou não.


“a partir da necessidade de aperfeiçoamento e modernização da legislação sanitária federal sobre a produção de leite”


“aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.”


“Aprovar o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.”


“Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira”

“Granja Leiteira é o estabelecimento destinado à produção, pasteurização e envase de leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lácteos a partir de leite de sua própria produção”

Granja Leiteira: Fora da área urbana Terreno para as pastagens, manejo do gado e construção das dependências e anexos, com disponibilidade para

futura expansão das edificações e aumento do plantel

Granja Leiteira: Situada distante de fontes poluidoras Fornecimento de água de abastecimento Eliminação de resíduos e águas servidas

Granja Leiteira: Afastada no mínimo 50 m das vias públicas Possibilitar circulação interna de veículos

Evitar contaminações

Granja Leiteira: Acessos, locais de estacionamento e manobra: pavimentados de modo a não permitir a formação de

poeira e lama Áreas drenadas: escoamento das águas

Granja Leiteira: Instalações industriais: delimitadas por cercas Proibido: residências e criação de outros animais

Currais de espera: Obrigatório, área mín. 2,50 m2/animal, pavimentado, cercado, água sob pressão para sanitização. Situado estrategicamente em relação à dependência de ordenha

Abrigo e arraçoamento: Coberta, paredes em alvenaria ou tubos galvanizados, correntes ou outro material

adequado, pavimentado, sistema de contenção de fácil limpeza e sanitização

Abrigo e arraçoamento: Cochos de fácil limpeza e sanitização sem cantos vivos, revestidos com material

impermeável, de modo a facilitar o escoamento das águas de limpeza

Abrigo e arraçoamento: Bebedouros de material de bom acabamento, côncavos e de fácil limpeza, recomendando-

se o uso de bebedouros individuais. Instalação de água sob pressão para limpeza

Dependências de Ordenha: Apropriada e exclusiva, afastada das dependência de abrigo, arraçoamento e alojamento de animais Alvenaria. Pé-direito, iluminação e ventilação suficientes

Dependências de Ordenha: Parede ou meia-parede. Piso impermeável e antiderrapante, com canaletas de fundo

côncavo, com inclinação suficiente para escoamento de águas e resíduos orgânicos

Dependências de Ordenha: Teto: forro em material impermeável. Se cobertura em estrutura metálica, é dispensado o forro Portas e caixilhos das janelas metálicos

Dependências de Ordenha: Instalação de água sob pressão Sistema de contenção: fácil limpeza e sanitização

OBS: madeira proibido

Dependências de Ordenha: Equipamento para a ordenha mecânica, pré-filtragem e bombeamento até o tanque de depósito em

circuito fechado

Dependências de Ordenha: Ordenhadeiras, tubulações, bombas sanitárias e outros: aço inoxidável, vidro, fibra de vidro, ou

outros materiais aprovados

Dependências de Ordenha:Acabamento que garanta facilidade de sanitização mecânica e conservação

Dependências de Ordenha:Instalação de coletores individuais de amostra no equipamento de ordenha: recomendado

Sanitização e guarda:Localizada anexa à dependência de ordenhaJanelas devem ser providas de telas à prova de insetos

Sanitização e guarda: Itens:Tanques para sanitização de ordenhadeiras e outros utensíliosTanques e bombas para a circulação de solução para sanitização do circuito de ordenha

Sanitização e guarda: Itens:Prateleiras, estantes, suportes para materiais e equipamentos utilizados na

ordenha, na sanitização (recipientes com soluções, escovas, etc.)

Sanitização e guarda: Itens:Equipamento para a produção do vácuo deve ser situado em lugar isolado e de acesso externoEquipamentos produtores de calor (compressores): longe do leite

Completo isolamento da dependência de ordenhaCondução do leite da ordenha em circuito fechado, através de tubulação

menos extensa possível

Afastadas dos abrigos dos animaisCaracterísticas: Usina de beneficiamento (SIF)Volume total disponível de água: 100L/animal e 6L/L produzido

Equipamentos em aço inoxidável Beneficiamento e envase do leite em sistema automático de circuito fechado Refrigerador a placas para o leite proveniente da ordenha

Tanque regulador de nível com tampa, bombas sanitárias, filtro-padronizadora centrífuga, pasteurizador, tanque isotérmico para leite pasteurizado e máquinas de envase

Pasteurizador a placas, com painel de controle, termo-registrador automático, termômetros e válvula automática de desvio de fluxo, bomba positiva ou homogeneizador, refrigeração à placas (4°C)

Validade superior a 24h: obrigatória a homogeneização Câmara Frigorífica: com capacidade compatível com a produção e temperatura

máxima de 4°C

Controle sistemático de parasitosesControle sistemático de mastitesControle rigoroso de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis)Controle zootécnico dos animais

Colostro e retençãoAnimais com doenças infecto-contagiosasEm tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinário em geral de eliminação pelo leite

É proibido o fornecimento de alimentos com medicamentos às vacas em lactação, sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo humano

Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a qualidade sanitária do leite, constatada durante ou após a ordenha: condenação imediata desse leite e do conjunto a ele misturado

Ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade do leite (substâncias estimulantes capazes de provocarem aumento de secreção láctea)

Ordenha HigiênicaPPHOBPF ou BPALimpeza e sanitização

“produto refrigerado e mantido nas temperaturas da tabela 2..., transportado em carro-tanque isotérmico da propriedade rural para um Posto de Refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado.”

Tabela 2:Temp. máx. de conservação do leite: 7º C: na propriedade rural ou tanque comunitário 10º C no estabelecimentoprocessador

BPF Sanidade animal Ordenha higiênica Ambiente Qualidade da água Eliminação de resíduos Controle de pragas Equipamentos e utensílios Treinamento funcionários Refrigeração

TRANSPORTE EM LATÕES E EM TEMPERATURA AMBIENTE: Estabelecimento processador concorde em trabalhar com essa matéria-prima Padrões de qualidade da IN 51 Entregue no máximo até 2h após a ordenha

Análises do leite: Temperatura Teste do Álcool /Alizarol: 72% Acidez Titulável Índice Crioscópico Densidade Relativa, a 15/15º C Teor de Gordura

Análises do leite: Pesquisa de Fosfatase Alcalina e Peroxidase (proveniente de Usina e ou Fábrica) % de ST e de SNG Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade Outras pesquisas que se façam necessárias

Caminhões com tanques isotérmicos construídos internamente de aço inoxidável Coleta direta do tanque de refrigeração por expansão direta ou dos latões

contidos nos refrigeradores de imersão

Aço inoxidável: AISI 303, 304, 316 Fibra de vidro alta densidade Fibra de vidro macia Espuma de poliestireno expandido* Placa cortiça Poliuretano

Coleta a granel: Tanque de resfriamento Expansão direta: ≤ 4ºC, em 3h após o término da ordenha Imersão: ≤ 7ºC, em 3h após o término da ordenha Motor do refrigerador: local arejado

Caminhão tanque: Dispositivo para guarda e proteção da ponteira, da conexão e da régua de medição do volume de leite Submetido à limpeza e sanitização após cada descarregamento, juntamente com os seus

componentes e acessórios

Caminhão tanque: Caixa térmica para armazenamento das amostras

Motorista: treinamento básico sobre higiene, análises preliminares do produto e coleta de amostras. Devidamente uniformizado

Transferência do leite em circuito fechado

Coleta a granel: Antes da coleta Homogeneização do leite Controle de temperatura Alizarol 72% v/v Coleta da amostra Sanitização do engate da mangueira e da saída do tanque de expansão

Coleta a granel: Controle da coleta Registro: temperatura e volume Limpeza e sanitização diária Leite com qualquer anormalidade ou não estiver refrigerado adequadamente: não deve ser coletado a granel

Tempo entre Ordenha e recebimento: 48hPosto de refrigeração: 6 horas, refrigerados a placas

Prorrogou os padrões da IN 51 por seis meses:

Contagem Bacteriana Total

Contagem de Células Somáticas Instituiu novo grupo de trabalho: novas diretrizes do PNMQL


Critérios de Inspeção do Leite e Produtos Lácteos, em estabelecimentos de laticínios registrados no Serviço de Inspeção Federal/SIPA – MA.


QUEIJOS e REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS CREME DE LEITE, MANTEIGA e GORDURA LÁCTEA CREME DE LEITE GRANEL DE USO INDUSTRIAL CASEÍNA E CASEÍNATOS ALIMENTÍCIOS GORDURA ANIDRA DE LEITE LEITE FLUÍDO A GRANEL DE USO INDUSTRIAL LEITE EM PÓ LEITE UAT (UHT) *

Portaria Nº 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCCBPF: requisito básico

Resolução Nº 2, DE 22 DE MAIO DE 2000Dispõe sobre Rotulagem de Leite e Produtos Lácteos de industrias de

laticínios sob Serviço de Inspeção Federal

Resolução Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003 Programa Genérico de PROCEDIMENTOS - PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL – PPHO para Estabelecimentos de Leite e

Derivados Etapa preliminar e essencial: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

Instrução Normativa Nº 62, DE 26 DE AGOSTO DE 2003Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de

Produtos de Origem Animal e Água

Instrução Normativa Nº 68, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2006 Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos

Lácteos

IN nº 10/2008 - Programas de Controle de Resíduos e Contaminantes em Carnes (Bovina, Aves, Suína e Eqüina), Leite, Mel, Ovos e Pescado (2008)

Micotoxinas, Pesticidas organoclorados e PCBs, antiparasitarios, antimicrobianos, carbanatos, organofosforados

Ementa: Instituir a Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite, com o objetivo de realizar análises laboratoriais para fiscalização de amostras de leite cru, recolhidas em propriedades rurais e em estabelecimentos de laticínios


Rede Brasileira de Laboratórios da Qualidade do Leite:Goiânia, Passo Fundo, Curitiba, Belo Horizonte, Juiz de Fora, Concórdia, Piracicaba, Recife, Belém, TocantisLeite cru


1) A venda de leite cru diretamente aos consumidores é permitida tão-somente nas localidades onde não exista usina de beneficiamento de leite.2) Os estabelecimentos de abate de bovinos localizados no estado de São Paulo, funcionando em regime de inspeção sanitária estadual, estão legalmente habilitados ao comércio internacional de carnes e de seus produtos

derivados.3) O clima tropical favorece a propagação de bactérias nos alimentos perecíveis no Brasil, dificultando seriamente a sua conservação. No caso do leite, é recomendável o uso de substâncias químicas conservantes para

atenuar esse problema.4) Os produtos de origem animal, quaisquer que sejam, somente podem ser entregues ao mercado consumidor devidamente identificados mediante rotulagem registrada no órgão oficial competente.5) No mundo de hoje, há uma grande preocupação em não se infringir sofrimento desnecessário aos animais em geral. Tal comportamento levou muitos países, incluindo o Brasil, a adotarem legislações exigindo técnicas

de abate humanitário dos animais produtores de carne.

1) A venda de leite cru diretamente aos consumidores é permitida tão-somente nas localidades onde não exista usina de beneficiamento de leite. *2) Os estabelecimentos de abate de bovinos localizados no estado de São Paulo, funcionando em regime de inspeção sanitária estadual, estão legalmente habilitados ao comércio internacional de carnes e de seus produtos

derivados. (ERRADO)3) O clima tropical favorece a propagação de bactérias nos alimentos perecíveis no Brasil, dificultando seriamente a sua conservação. No caso do leite, é recomendável o uso de substâncias químicas conservantes para atenuar

esse problema. (ERRADO)4) Os produtos de origem animal, quaisquer que sejam, somente podem ser entregues ao mercado consumidor devidamente identificados mediante rotulagem registrada no órgão oficial competente. (CERTO)5) No mundo de hoje, há uma grande preocupação em não se infringir sofrimento desnecessário aos animais em geral. Tal comportamento levou muitos países, incluindo o Brasil, a adotarem legislações exigindo técnicas de

abate humanitário dos animais produtores de carne. *

1) A venda de leite cru diretamente aos consumidores é permitida tão-somente nas localidades onde não exista usina de beneficiamento de leite.

CERTO: Art. 509 - Nas localidades onde existir usina de beneficiamento de leite, não é permitida a venda de leite cru, não podendo a autoridade estadual ou municipal dar concessão para o comércio deste tipo de leite.§ 1º - O leite cru deve ser produzido e distribuído com observância das seguintes exigências:1 - proceder de fazenda leiteira devidamente instalada;2 - ser distribuído ao consumo dentro de 3 (três) horas posteriores ao término da ordenha;3 - ser integral e satisfazer às características do padrão normal;4 - ser distribuído engarrafado;§ 2º - A distribuição desse leite a granel só é permitida excepcionalmente e pelo tempo necessário á instituição da obrigatoriedade do engarrafamento.

3) O clima tropical favorece a propagação de bactérias nos alimentos perecíveis no Brasil, dificultando seriamente a sua conservação. No caso do leite, é recomendável o uso de substâncias químicas conservantes para atenuar esse problema.

ERRADO: a adição de substâncias químicas conservantes ao leite é considerada uma fraude:Art.514 - Entende-se por beneficiamento do leite, seu tratamento desde a seleção, por ocasião da entrada em qualquer estabelecimento, até o acondicionamento final, compreendendo uma ou

mais das seguintes operações: filtração, pré-aquecimento, pasteurização, refrigeração, congelação, acondicionamento e outras práticas tecnicamente aceitáveis.

Parágrafo único - É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do leite.


1) Trata-se de um processo inflamatório da glândula mamária, distúrbio de natureza infecciosa comum do gado bovino e responsável por sérios prejuízos à pecuária leiteira.2) Além dos problemas que a doença causa aos animais, do ponto de vista de saúde pública, o leite e seus derivados podem veicular patógenos, sendo os bacilos gram-negativos os agentes

etiológicos mais freqüentemente isolados.3) Em sua forma subclínica, a mastite causa queda na produção leiteira, porém sem os sinais do processo inflamatório. Quando adquire a forma clínica, o animal pode apresentar as

manifestações clássicas da inflamação (edema, eritema, calor, dor) e, também, mostrar alteração no aspecto do leite produzido.4) As medidas higiênico-sanitárias para a prevenção da ocorrência da mastite são muito importantes no controle da doença em rebanhos. No caso dos animais doentes, faz-se necessária a

terapêutica, fundamentada no uso de agentes antiinflamatórios, com o objetivo de controlar a inflamação instalada. 5) Apesar de alguns autores citarem a necessidade do uso de antibióticos no encerramento do período de lactação, essa prática é ineficaz na prevenção da doença nessa fase de produção.


1) Trata-se de um processo inflamatório da glândula mamária, distúrbio de natureza infecciosa comum do gado bovino e responsável por sérios prejuízos à pecuária leiteira. (CERTO)2) Além dos problemas que a doença causa aos animais, do ponto de vista de saúde pública, o leite e seus derivados podem veicular patógenos, sendo os bacilos gram-negativos os agentes etiológicos

mais freqüentemente isolados. (ERRADO)3) Em sua forma subclínica, a mastite causa queda na produção leiteira, porém sem os sinais do processo inflamatório. Quando adquire a forma clínica, o animal pode apresentar as manifestações

clássicas da inflamação (edema, eritema, calor, dor) e, também, mostrar alteração no aspecto do leite produzido. (CERTO)4) As medidas higiênico-sanitárias para a prevenção da ocorrência da mastite são muito importantes no controle da doença em rebanhos. No caso dos animais doentes, faz-se necessária a terapêutica,

fundamentada no uso de agentes antiinflamatórios, com o objetivo de controlar a inflamação instalada. (ERRADO) 5) Apesar de alguns autores citarem a necessidade do uso de antibióticos no encerramento do período de lactação, essa prática é ineficaz na prevenção da doença nessa fase de produção. (ERRADO)


1) Trata-se de um processo inflamatório da glândula mamária, distúrbio de natureza infecciosa comum do gado bovino e responsável por sérios prejuízos à pecuária leiteira.

CERTO: a mastite acarreta em alterações do tecido secretor, com perda da funcionalidade da célula secretora, ocorre destruição tecidual, alteração da permeabilidade vascular e em última instância, substituição do tecido do parênquima secretor por tecido fibroso e adiposo.

Alterações devido à mastite:Redução do volumeModificação da qualidade:

DIMINUIÇÃO: Caseína, Lactose, Gordura, Cálcio, Potássio e Fósforo AUMENTO: Cloretos, Soro-albuminas, Sódio, Células Somáticas, Imunoglobulinas, pH, Enzimas


2) Além dos problemas que a doença causa aos animais, do ponto de vista de saúde pública, o leite e seus derivados podem veicular patógenos, sendo os bacilos gram-negativos os agentes etiológicos mais freqüentemente isolados.

ERRADO: Os microrganismos mais associados a mastite são:

Staphylococcus aureus Streptococcus agalactiae

S. dysgalactiaeS. uberis

Escherichia coli


3) Em sua forma subclínica, a mastite causa queda na produção leiteira, porém sem os sinais do processo inflamatório. Quando adquire a forma clínica, o animal pode apresentar as manifestações clássicas da inflamação (edema, eritema, calor, dor) e, também, mostrar alteração no aspecto do leite produzido.

CERTO: A mastite subclínica, apesar de não ser visualmente diagnosticada, leva a alteração tecidual, o que reflete na diminuição da produção e da qualidade do leite.Já a mastite clínica, evidente pelos sinais clínicos visuais de inflamação, as modificações são mais marcantes, devido ao maior comprometimento das células, inclusive com alteração visual do leite, como pus, aumento de viscosidade, sangue ou grumos.


4) As medidas higiênico-sanitárias para a prevenção da ocorrência da mastite são muito importantes no controle da doença em rebanhos. No caso dos animais doentes, faz-se necessária a terapêutica, fundamentada no uso de agentes antiinflamatórios, com o objetivo de controlar a inflamação instalada.

ERRADO: uso de agentes anti-microbianos.

OBSERVAR O PERÍODO DE CARÊNCIA!!!!


5) Apesar de alguns autores citarem a necessidade do uso de antibióticos no encerramento do período de lactação, essa prática é ineficaz na prevenção da doença nessa fase de produção.

ERRADO:

A melhor forma de tratar a mastite é durante o período seco, pois podem ser utilizada dosagens maiores, medicamentos com maior período de carência. Relacionado a redução da mastite ambiental.


1)A mastite bovina contribui para a diminuição da produção de leite pela glândula mamária. Os resíduos de medicamentos utilizados para o tratamento de mastite que permanecem no leite podem ser prejudiciais à saúde humana.

2)Uma causa de mastite é o ferimento no canal da teta devido ao estiramento repetido durante o processo de ordenha ou vácuo muito forte. A exposição repetida aos microrganismos, durante esse procedimento, pode levar ao estabelecimento de uma infecção.

3) Uma das conseqüências adversas da mastite é a formação de tecido conjuntivo no úbere como resultado da tentativa da glândula bloquear a infecção. A presença de tecido conjuntivo, apesar de limitar a área na qual os ductos e os alvéolos podem proliferar, não reduz o potencial de produção de leite da glândula.

4) O teste da caneca telada ou caneca de fundo preto, comumente realizado em propriedades rurais, permite a detecção de mastite subclínica. É imprescindível a sua realização semanalmente para avaliação do rebanho.

5) O California Mastit Test (CMT) permite a detecção da mastite sub-clínica, daí a necessidade de sua realização periódica.


1)A mastite bovina contribui para a diminuição da produção de leite pela glândula mamária. Os resíduos de medicamentos utilizados para o tratamento de mastite que permanecem no leite podem ser prejudiciais à saúde humana. Certo

2)Uma causa de mastite é o ferimento no canal da teta devido ao estiramento repetido durante o processo de ordenha ou vácuo muito forte. A exposição repetida aos microrganismos, durante esse procedimento, pode levar ao estabelecimento de uma infecção. Certo

3) Uma das conseqüências adversas da mastite é a formação de tecido conjuntivo no úbere como resultado da tentativa da glândula bloquear a infecção. A presença de tecido conjuntivo, apesar de limitar a área na qual os ductos e os alvéolos podem proliferar, não reduz o potencial de produção de leite da glândula. Errado

4) O teste da caneca telada ou caneca de fundo preto, comumente realizado em propriedades rurais, permite a detecção de mastite subclínica. É imprescindível a sua realização semanalmente para avaliação do rebanho. Errado

5) O California Mastit Test (CMT) permite a detecção da mastite sub-clínica, daí a necessidade de sua realização periódica. Certo

1) A detecção de coliformes fecais a 45º C no leite pasteurizado implica, necessariamente, a sua rejeição para o consumo humano.2) A adição de urina ao leite pode ser facilmente constatada pela diminuição de sua densidade. 3) O leite integral deve apresentar, no mínimo, 3% de gordura. 4) O leite com resíduo de antibióticos pode ser utilizado apenas para a fabricação de bebidas lácteas.5) A adição de água ao leite, uma das fraudes mais comuns, pode ser facilmente detectada pela determinação da densidade e do índice de crioscopia do

produto.

1) A detecção de coliformes fecais a 45º C no leite pasteurizado implica, necessariamente, a sua rejeição para o consumo humano. Errado2) A adição de urina ao leite pode ser facilmente constatada pela diminuição de sua densidade. Errado3) O leite integral deve apresentar, no mínimo, 3% de gordura. Errado ou certo4) O leite com resíduo de antibióticos pode ser utilizado apenas para a fabricação de bebidas lácteas. Errado5) A adição de água ao leite, uma das fraudes mais comuns, pode ser facilmente detectada pela determinação da densidade e do índice de crioscopia do

produto. Certo

A) requeijãoB) minas frescalC) ricota frescaD) parmesão

A) requeijãoB) minas frescalC) ricota fresca CertoD) parmesão


A) 62-65° - 30B) 72-75° - 15C) 62-65° - 15D) 72-75° - 30


A) 62-65° - 30 CertoB) 72-75° - 15C) 62-65° - 15D) 72-75° - 30


a) A pasteurização do leite é um processo de tratamento térmico que visa a eliminação dos microrganismos patogênicos, sem alteração das características físico químicas e sensorais do produto.

b) Um dos procedimentos específicos para o controle de qualidade da matéria prima no estabelecimento benecifiador é a seleção diária do leite, vasilhame por vasilhame, ou tanque por tanque, por meio do teste do alizarol na concentração mínima de 72% v/v.

c) Na produção de leite pasteurizado, no teste do alizarol, o leite cru que apresentar reação com coloração amarela deve ser enviado à pasteurização.d) A densidade relativa a 15º C de um leite considerado normal deve variar entre 1,028 e 1,034.e) Um leite que apresenta densidade de 1,015 indica fraude por adição de sólidos.


a) A pasteurização do leite é um processo de tratamento térmico que visa a eliminação dos microrganismos patogênicos, sem alteração das características físico químicas e sensoriais do produto. Certo ou errado

b) Um dos procedimentos específicos para o controle de qualidade da matéria prima no estabelecimento beneficiador é a seleção diária do leite, vasilhame por vasilhame, ou tanque por tanque, por meio do teste do alizarol na concentração mínima de 72% v/v. Certo

c) Na produção de leite pasteurizado, no teste do alizarol, o leite cru que apresentar reação com coloração amarela deve ser enviado à pasteurização. Erradod) A densidade relativa a 15º C de um leite considerado normal deve variar entre 1,028 e 1,034. Certoe) Um leite que apresenta densidade de 1,015 indica fraude por adição de sólidos. Errado


a) Após o UHT o leite deve apresentar resultado positivo no teste da fosfatase alcalina.b) Após o UHT o leite deve apresentar resultado positivo no teste da peroxidase.c) O dois tratamentos inativam as formas esporuladas.d) O leite pasteurizado deve apresentar resultado negativo no teste de fosfatase alcalina e positivo para peroxidase.e) Na pasteurização rápida, o leite é mantido a temperatura de 72 a 75º C, por apenas 3 a 4 segundos.


a) Após o UHT o leite deve apresentar resultado positivo no teste da fosfatase alcalina. Certob) Após o UHT o leite deve apresentar resultado positivo no teste da peroxidase. Erradoc) Os dois tratamentos inativam as formas esporuladas. Erradod) O leite pasteurizado deve apresentar resultado negativo no teste de fosfatase alcalina e positivo para peroxidase. Certoe) Na pasteurização rápida, o leite é mantido a temperatura de 72 a 75º C, por apenas 3 a 4 segundos. Errado


a) Conteúdo em lactoseb) Oxigênioc) NaCld) pHe) Temperatura de armazenamento


a) Conteúdo em lactose Certob) Oxigênio Certoc) NaCl Certod) pH Certoe) Temperatura de armazenamentoCerto

a) Gordura mínima 3%;b) Acidez entre 14 e 18 ºD;c) Extrato seco desengordurado mínimo de 8,4%;d) A Crioscopia média do leite deve ser de -0,515º H;e) A densidade deve estar entre 1.028 e 1.034 na temperatura de 15º C.

a) Gordura mínima 3%; Certob) Acidez entre 14 e 18 ºD;Certoc) Extrato seco desengordurado mínimo de 8,4%; Certod) A Crioscopia média do leite deve ser de -0,515º H; Erradoe) A densidade deve estar entre 1.028 e 1.034 na temperatura de 15º C. Certo


A) todos os tipos de leite devem apresentar, imediatamente após a pasteurização, enumeração de coliformes de 30/35°C menor 0,3 NMP/ml;B) imediatamente após a pasteurização, o leite C deve apresentar enumeração de coliformes de 30/35°C menor 1,5 NMP/ml;C) imediatamente após a pasteurização, o leite tipo B deve apresentar enumeração de coliformes de 30/35°C menor que 1,0 NMP/ml;D) imediatamente após a pasteurização, o leite tipo A deve apresentar enumeração de coliformes de 30/35°C menor que 0,5 NMP/ml.


A) todos os tipos de leite devem apresentar, imediatamente após a pasteurização, enumeração de coliformes de 30/35°C menor 0,3 NMP/ml; Certo

B) imediatamente após a pasteurização, o leite C deve apresentar enumeração de coliformes de 30/35°C menor 1,5 NMP/ml; ErradoC) imediatamente após a pasteurização, o leite tipo B deve apresentar enumeração de coliformes de 30/35°C menor que 1,0 NMP/ml; ErradoD) imediatamente após a pasteurização, o leite tipo A deve apresentar enumeração de coliformes de 30/35°C menor que 0,5 NMP/ml. Errado

A) determinar a densidade do leite.B) detectar fraude por adição de água.C) detectar fraude por adição de substância alcalina.D) determinar a acidez do leite.

A) determinar a densidade do leite. Errado B) detectar fraude por adição de água. CertoC) detectar fraude por adição de substância alcalina. ErradoD) determinar a acidez do leite. Errado


A) da acidez titulável.B) da depressão do ponto de congelamento.C) do teor de gordura e de sólidos totais (ST) e não-gordurosos (SNG).D) da adição de soro de queijo.E) de bases voláteis totais (BVT).


A) da acidez titulável. CertoB) da depressão do ponto de congelamento. CertoC) do teor de gordura e de sólidos totais (ST) e não-gordurosos (SNG). CertoD) da adição de soro de queijo. CertoE) de bases voláteis totais (BVT). Errado


A) acidez e extrato seco total; B) densidade e gordura;C) caracteres sensoriais e extrato seco desengordurado; D) densidade e índice crioscópico; E) acidez e gordura.


A) acidez e extrato seco total; ErradoB) densidade e gordura; ErradoC) caracteres sensoriais e extrato seco desengordurado; ErradoD) densidade e índice crioscópico; CertoE) acidez e gordura. Errado


A) teor de albumina e pH do leite.B) teor de cloretos e pH do leite.C) patogenicidade de bactérias.D) presença de bactérias e de leucócitos.E) presença de leucócitos e pH do leite.


A) teor de albumina e pH do leite. ErradoB) teor de cloretos e pH do leite. ErradoC) patogenicidade de bactérias. ErradoD) presença de bactérias e de leucócitos. ErradoE) presença de leucócitos e pH do leite. Certo


a) LTLT;b) HTHT;c) UAT;d) THU;e) UTA.


a) LTLT; Erradob) HTHT; Erradoc) UAT; Certod) THU; Erradoe) UTA. Errado


a) 72 a 75ºC e 15 a 20 seg. ;b) 62 a 65ºC e 1 a3 seg. ;c) 102 a 105ºC e 15 seg. ;d) 32 a 35ºC e 2 a 3 seg. ;e) 76 a 78ºC e 2 a 5 seg. .


a) 72 a 75ºC e 15 a 20 seg. ; Certob) 62 a 65ºC e 1 a3 seg. ; Erradoc) 102 a 105ºC e 15 seg. ; Erradod) 32 a 35ºC e 2 a 3 seg. ; Erradoe) 76 a 78ºC e 2 a 5 seg. . Errado


A) Lactobacillus rubrum e Streptococcus termophillus;B) Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus;C) Lactobacillus bulgaricus e Lactobacillus rubrum;D) Leucogaster harmonicum e Psicrophile lactum;E) Leuconostoc alvum e Psicrophile bulgaricum


A) Lactobacillus rubrum e Streptococcus termophillus; ErradoB) Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus; CertoC) Lactobacillus bulgaricus e Lactobacillus rubrum; ErradoD) Leucogaster harmonicum e Psicrophile lactum; ErradoE) Leuconostoc alvum e Psicrophile bulgaricum Errado


a) Alizarol; b) Kreis; c) Fosfatase; d) Hipossulfito; e) Riess.


a) Alizarol; Erradob) Kreis; Certoc) Fosfatase; Erradod) Hipossulfito; Erradoe) Riess. Errado


1) O teste do alizarol — estabilidade ao alizarol 72% (v/v) — deve ser realizado, de preferência, na plataforma de recepção do leite nos laticínios e indica se o leite se apresenta ácido, normal ou alcalino.

2) Se o leite está ácido, a coloração indicada no teste do alizarol deve ser violeta. 3) O teste do alizarol permite a detecção de leite oriundo de vacas com mastite e(ou) com a adição de conservantes, como a soda cáustica (NaOH).4) Quando o leite apresenta-se alcalino, a coloração indicada no teste do alizarol deve ser amarela.5) Um leite que apresenta densidade relativa a 15°C igual a 1,020 g/mL está de acordo com os padrões normais, não apresentando, portanto, suspeita de

adulteração.


1) O teste do alizarol — estabilidade ao alizarol 72% (v/v) — deve ser realizado, de preferência, na plataforma de recepção do leite nos laticínios e indica se o leite se apresenta ácido, normal ou alcalino. Certo

2) Se o leite está ácido, a coloração indicada no teste do alizarol deve ser violeta. Errado3) O teste do alizarol permite a detecção de leite oriundo de vacas com mastite e(ou) com a adição de conservantes, como a soda cáustica (NaOH). Errado4) Quando o leite apresenta-se alcalino, a coloração indicada no teste do alizarol deve ser amarela. Errado5) Um leite que apresenta densidade relativa a 15°C igual a 1,020 g/mL está de acordo com os padrões normais, não apresentando, portanto, suspeita de

adulteração. Errado


A) Os microrganismos psicrotróficos se desenvolvem a temperaturas que variam entre 30 e 45º C.B) Os mesófilos são responsáveis pelo aumento da acidez do leite.C) Os mesófilos são microrganismos que produzem enzimas termorresistentes.D) Os termodúricos são microrganismos que não resistem a temperaturas acima de 72°C.E) Os grupos citados não interferem na qualidade do produto elaborado.


A) Os microrganismos psicrotróficos se desenvolvem a temperaturas que variam entre 30 e 45º C. ErradoB) Os mesófilos são responsáveis pelo aumento da acidez do leite. CertoC) Os mesófilos são microrganismos que produzem enzimas termorresistentes. ErradoD) Os termodúricos são microrganismos que não resistem a temperaturas acima de 72°C. ErradoE) Os grupos citados não interferem na qualidade do produto elaborado. Errado

A) produzido, beneficiado e envasado em granja leiteira, por pasteurização rápida B) produzido em granja leiteira por ordenha manual ou mecânica, pasteurizado e envasado na própria granjaC) produzido e beneficiado em granja leiteira, podendo ser utilizada a psteurizacao lentaD) integral e envasado em granja leiteira, transportado sob refrigeração para indústria de beneficiamento

A) produzido, beneficiado e envasado em granja leiteira, por pasteurização rápida CertoB) produzido em granja leiteira por ordenha manual ou mecânica, pasteurizado e envasado na própria granja ErradoC) produzido e beneficiado em granja leiteira, podendo ser utilizada a pasteurizacao lenta ErradoD) integral e envasado em granja leiteira, transportado sob refrigeração para indústria de beneficiamento Errado


1) O MAPA é o órgão governamental encarregado do registro desses medicamentos veterinários. Realiza, também, fiscalização dos produtos de uso veterinário e dos estabelecimentos que os fabricam ou comercializam.

2) O uso de antimicrobianos na terapêutica da mastite, apesar de estar ocorrendo há muitos anos, não tem contribuído para o fenômeno da resistência bacteriana.Assim, apenas um pequeno percentual de cepas de Staphylococcus aureus isolados de mastites mostram-se resistentes à penicilina.

3) A passagem de medicamentos antimicrobianos ou de seus resíduos do sangue do animal para o leite ocorre de forma bastante reduzida, considerando-se as características da glândula mamária dos bovinos.

4) Considerando-se a questão do risco à saúde humana, é possível que umleite seja considerado adequado para o consumo mesmo contendo resíduos de um dado antimicrobiano. 5) Em nível internacional, o Codex Alimentarius é responsável por promover estudos para definição dos limites máximos de resíduos antimicrobianos aceitáveis em alimentos e as respectivas

metodologias de análise.


1) O MAPA é o órgão governamental encarregado do registro desses medicamentos veterinários. Realiza, também, fiscalização dos produtos de uso veterinário e dos estabelecimentos que os fabricam ou comercializam. Certo

2) O uso de antimicrobianos na terapêutica da mastite, apesar de estar ocorrendo há muitos anos, não tem contribuído para o fenômeno da resistência bacteriana.Assim, apenas um pequeno percentual de cepas de Staphylococcus aureus isolados de mastites mostram-se resistentes à penicilina. Errado

3) A passagem de medicamentos antimicrobianos ou de seus resíduos do sangue do animal para o leite ocorre de forma bastante reduzida, considerando-se as características da glândula mamária dos bovinos. Errado

4) Considerando-se a questão do risco à saúde humana, é possível que um leite seja considerado adequado para o consumo mesmo contendo resíduos de um dado antimicrobiano. Errado5) Em nível internacional, o Codex Alimentarius é responsável por promover estudos para definição dos limites máximos de resíduos antimicrobianos aceitáveis em alimentos e as respectivas

metodologias de análise. Errado


A) é extremamente sensível à pasteurização;B) a contaminação está associada principalmente ao consumo de queijos moles curados;C) pode ser encontrada facilmente em ambientes secos e equipamentos na indústria de POA;D) as baixas temperaturas (4 a 6 °C) impedem a sua multiplicação, porém não a eliminam;E) dificilmente é encontrada em carnes de aves.


A) é extremamente sensível à pasteurização; ErradoB) a contaminação está associada principalmente ao consumo de queijos moles curados; CertoC) pode ser encontrada facilmente em ambientes secos e equipamentos na indústria de POA; CertoD) as baixas temperaturas (4 a 6 °C) impedem a sua multiplicação, porém não a eliminam; ErradoE) dificilmente é encontrada em carnes de aves. Errado


A) com a flora patogênica reduzida;B) isento de microorganismos esporulados;C) isento de germes patogênicos;D) com a flora esporulada reduzida;E) isento de microorganismos.


A) com a flora patogênica reduzida; Errado ou certoB) isento de microorganismos esporulados; Errado C) isento de germes patogênicos; Errado ou certoD) com a flora esporulada reduzida; Errado E) isento de microorganismos. Errado

a) promoção.b) exclusão.c) inibição.d) remoção.e) destruição.

a) promoção. Certob) exclusão. Errado c) inibição. Errado d) remoção. Errado e) destruição. Errado


a) A pasteurização garante a conservação do leite em temperatura ambiente por período superior a cinco anos.b) O processo de pasteurização inclui a adição de substâncias químicas para garantir a conservação do leite.c) Durante o processo de pasteurização, o ar não deve entrar juntamente com o leite no pasteurizador.d) O limite crítico mínimo de temperatura exigido para garantir a destruição de microrganismos potencialmente patogênicos no leite é de 50º C por 10

segundos.e) Com a finalidade de otimizar os recursos humanos, o pessoal envolvido na recepção do leite cru deve também exercer as funções na área de pós-

pasteurização.


a) A pasteurização garante a conservação do leite em temperatura ambiente por período superior a cinco anos. Erradob) O processo de pasteurização inclui a adição de substâncias químicas para garantir a conservação do leite. Erradoc) Durante o processo de pasteurização, o ar não deve entrar juntamente com o leite no pasteurizador. Certod) O limite crítico mínimo de temperatura exigido para garantir a destruição de microrganismos potencialmente patogênicos no leite é de 50º C por 10

segundos. Erradoe) Com a finalidade de otimizar os recursos humanos, o pessoal envolvido na recepção do leite cru deve também exercer as funções na área de pós-

pasteurização. Errado

a) presença de sujidades.b) acidez fora do padrão.c) produto fisiologicamente anormal.d) produto colostral.e) produto parcialmente desnatado na propriedade rural.

a) presença de sujidades. Certo*b) acidez fora do padrão. Erradoc) produto fisiologicamente anormal. Erradod) produto colostral. Certoe) produto parcialmente desnatado na propriedade rural. Errado

A) O equipamento de pasteurização deve necessariamente ser submetido a um programa de manutenção periódica, para garantir condições satisfatórias de funcionamento.B) O pasteurizador deve operar a uma temperatura mínima de 60°C durante 5 segundos.C) O pasteurizador não precisa necessariamente de limpezas periódicas, uma vez que as altas temperaturas utilizadas no processo de pasteurização são suficientes para esterilizá-lo

completamente.D) Os tratamentos térmicos UHT consistem na exposição do leite a temperaturas ao redor de 40° a 50°C, durante um período de 10 a 12 horas.E) Os tratamentos térmicos visam principalmente eliminar as toxinas botulínicas que porventura estejam presentes no leite.

A) O equipamento de pasteurização deve necessariamente ser submetido a um programa de manutenção periódica, para garantir condições satisfatórias de funcionamento. CertoB) O pasteurizador deve operar a uma temperatura mínima de 60°C durante 5 segundos. ErradoC) O pasteurizador não precisa necessariamente de limpezas periódicas, uma vez que as altas temperaturas utilizadas no processo de pasteurização são suficientes para esterilizá-lo

completamente. ErradoD) Os tratamentos térmicos UHT consistem na exposição do leite a temperaturas ao redor de 40° a 50°C, durante um período de 10 a 12 horas. ErradoE) Os tratamentos térmicos visam principalmente eliminar as toxinas botulínicas que porventura estejam presentes no leite. Errado


A) Os funcionários do setor de produção devem usar roupas adequadas e apresentar hábitos corretos e padronizados de higiene, como a lavagem freqüente das mãos.B) Os prédios devem ser livres de goteiras, apresentar as paredes limpas e protetores de lâmpadas.C) Os pisos devem ser livres de resíduos e de água empoçada.D )Todo e qualquer produto danificado deve ser imediatamente incinerado.E) Deve haver registros de temperatura na câmara fria de estocagem de queijo.


A) Os funcionários do setor de produção devem usar roupas adequadas e apresentar hábitos corretos e padronizados de higiene, como a lavagem freqüente das mãos. CertoB) Os prédios devem ser livres de goteiras, apresentar as paredes limpas e protetores de lâmpadas. CertoC) Os pisos devem ser livres de resíduos e de água empoçada. CertoD)Todo e qualquer produto danificado deve ser imediatamente incinerado. ErradoE) Deve haver registros de temperatura na câmara fria de estocagem de queijo. Certo

Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez Art. 476º: Leite cru normal: Caracteres normais Teor de...

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