PROGRAMAS DE AUTO CONTROLE E

CERTIFICAÇÃO OFICIAL

PROGRAMAS DE QUALIDADE HIGIENICO-SANITÁRIA

EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES DE

ALIMENTOS

Régia Paula Vilaça Queiroz – Carlos Eduardo Tedesco Silva

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

BPF

BPF

1. Conceito

São procedimentos efetuados sobre a matéria prima até o

produto acabado, em qualquer etapa do seu processamento,

armazenamento e transporte, necessários para garantir a

qualidade sanitária dos alimentos.

2. Definições

• Estabelecimento de alimentos elaborados/industrializados – é

o espaço delimitado que compreende o local e a área que o

circunda, onde se efetiva um conjunto de operações e

processos que tem como finalidade a obtenção de um alimento

BPF

elaborado, assim como o armazenamento e transporte de

alimentos e/ou matéria-prima;

• Manipulação de alimentos – são as operações que se efetuam

sobre a matéria prima até o produto terminado, em qualquer

etapa do seu processamento;

• Armazenamento – é o conjunto de tarefas e requesitos para a

correta conservação de insumos e produtos terminados;

• Contaminação – presença de substâncias ou agentes estranhos

BPF

de origem biológica, química ou física, que se considere como

nociva ou não para a saúde humana;

• Desinfecção – é a redução, por intermédio de agentes químicos

ou métodos físicos adequados, do número de microrganismos

no prédio, instalações, maquinaria e utensílios, a nível que

impeça a contaminação do alimento que se elabora.

BPF

2. Requesitos gerais para estabelecimento produtor de alimentos:

• deve localizar-se em zonas isentas de odores indesejáveis,

fumaça, pó, em terrenos não sujeitos às inundações;

• as vias de trânsito interno e áreas devem ter superfície

compacta e/ou pavimentação;

• Prédios e instalações devem ser de construção sólida, com

fluxograma adequado;

BPF

• paredes e tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis, de cor

clara; janelas com proteção contra insetos; lâmpadas com

protetores;

• nas áreas de entrada de acesso devem existir lavatórios com

sabão, papel toalha e lixeira com tampa sem acionamento

manual;

BPF

• os sanitários e vestiários não devem ter comunicação direta

com as áreas de produção;

• a tubulação de esgoto deve ser adequada de forma que o papel

higiênico utilizado seja descartado pelo vaso sanitário;

• deve ser indicada a obrigatoriedade e a forma correta de

higienizar as mãos, após o uso do sanitário;

BPF

• deve haver um armário para cada funcionário;

• deve ser implantado o programa de controle integrado de

pragas; deve ser impedida a entrada de animais domésticos;

• deve-se dispor de abastecimento de água potável suficiente

com pressão adequada;

• deve dispor de sistema de eliminação de efluentes e águas

residuais;

BPF

• todas as pessoas que trabalham na manipulação de alimentos

devem submeter-se aos exames médicos antes do seu ingresso

e periodicamente;

• os funcionários devem usar uniformes completos, conservados

e limpos e apresentar hábitos de higiene;

• os funcionários devem ser treinados;

BPF

• o uso de luvas não dispensa a obrigação de lavar as mãos

cuidadosamente;

• os insumos, matérias-primas e produtos deverão ser

depositados sobre estrados e afastados da parede;

• os subprodutos devem ser armazenados adequadamente;

BPF

• as substâncias tóxicas devem estar identificadas, armazenadas

em salas separadas, com chave e manipuladas por pessoas

autorizadas e treinadas;

• os locais refrigerados deverão estar providos de termômetros;

• as embalagens devem ser armazenadas em locais específicos,

em condições de sanidade e limpeza;

BPF

• as matérias-primas e produtos devem ser embarcados o mais

rápido possível;

• os veículos destinados ao transporte de alimentos refrigerados

ou congelados devem manter os níveis adequados de

temperatura;

Referências Bibliográficas:

Regulamento técnico sobre as boas práticas de fabricação para

estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos-

Brasília: MA/SDA/DIPOA/DNT, 1997.

PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE

OPERACIONAL

PPHO

PPHO

1. Conceito

É o procedimento padrão de higiene operacional dos

estabelecimentos;

2. Objetivo

Remoção de resíduos para evitar a contaminação do produto

com microrganismos que causem enfermidades de origem

alimentar e que diminuam a vida útil do mesmo;

PPHO

3. Definições

- Limpeza – remoção das sujidades de uma superfície

- Sanificação – etapa que visa reduzir microrganismos

presentes na superfície limpa, para níveis aceitáveis

4. Fatores a serem observados:

-Tempo de contato

- Temperatura

- Ação mecânica

- Ação química – detergentes apropriados e concentração

PPHO

Etapas de limpeza e sanificação

• Preparação para limpeza – desconectar e desmontar

equipamentos

• Remoção de resíduos – limpeza grosseira

• Pré-lavagem - Remoção dos resíduos pela água

• Lavagem - remoção de resíduos por uso de detergentes

PPHO

• Enxágue - remoção detergente através da água

• Sanificação – solução sanificante - calor, produto químico

(cloro, desinfetantes iodados, compostos quaternários de

amônia)

• Enxágue – remoção do sanificante

• Tetos , trilhos e protetores de lâmpadas – limpos e secos

PPHO

• Passos para elaboração do Programa de PPHO

• - Identificação das áreas ou seções.

• - Identificação dos equipamentos

• - Análise de riscos e definição de procedimentos

• - Escolha dos compostos de limpeza

• - Procedimentos de limpeza aplicados

• - Sanificação

Verificações Oficiais

• A verificação dos procedimentos operacionais - limpeza e

sanitização dos equipamentos e utensílios industriais nos

intervalos do turno de trabalho - horários pré-fixados.

• Plano de Inspeção do SIF – fluxograma, Área de Inspeção

(AI), Unidades de Inspeção (UI’s);

• UI’s – inspeção visual das superfícies em 1 minuto –

equipamento/piso/parede e teto;

• Pré-operacional e operacional – sorteio - 10% das UI’s

Referências Bibliográficas:

• Circular 272/1997/DIPOA de 22/12/1997

• Circular 176/2005/CGPE/DIPOA de 17/05/2005

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE

CONTROLE

APPCC

APPCC

1. Definições:

• Alimento seguro – livre de contaminações;

• Perigo – contaminação inaceitável de natureza biológica,

química ou física que possa causar dano à saúde ou integridade

do consumidor;

• Análise de perigos – avaliação de todas as etapas envolvidas

na produção do alimento, desde a obtenção de matéria-prima;

APPCC

• Árvore decisória para identificação de Ponto Crítico de

Controle – sequência lógica de questões para determinar se a

etapa é um PCC;

• Limite crítico – valores estabelecidos que, quando não

atendido, pode colocar em risco a saúde do consumidor;

• Desvio – é o não atendimento dos limites estabelecidos;

APPCC

• Medida preventiva – fatores que podem ser usados, na

produção, para eliminar, reduzir ou prevenir perigos que

podem causar prejuízo à saúde do consumidor;

• Monitoramento – sequência planejada de observações ou

mensurações devidamente registradas que permite avaliar se

um PCC está sob controle;

• PCC – ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam

medidas preventivas para manter um perigo sob controle

APPCC

2. Princípios básicos do APPCC:

- Identificação dos perigos e medidas de controle

- Identificação de PCC´s – árvore decisória

- Estabelecimentos de limites críticos para PCC´s – tempo,

temperatura, pH

- Monitoramento dos PCC´s

- Estabelecimentos de ações corretivas

- Procedimentos de verificação

- Registro dos resultados

• Classificação de perigos – biológicos - bactérias

químicos – pesticidas, antibióticos

físicos – vidro, madeira, metal

APPCC

3. Aspectos gerais:

• Plano deve ser descrito de forma clara e detalhada;

• Deve ser assinado e datado pelo indivíduo com maior

autoridade no estabelecimento;

• Os procedimentos descritos devem ser fielmente executados;

APPCC

4. Análise de Risco

• Lista de perigos;

• Análise de cada etapa do processo - diagrama de fluxo que

descreve as etapas de elaboração do produto;

• O estabelecimento tem um plano descrito para cada um de

seus produtos;

• A análise de perigo deve identificar a sua provável utilização

ou os consumidores do produto final;

APPCC

• Identificação de PC e PCC – perigos biológicos, químicos e físicos;

• Escolha de PC ou PCC – embasada em regulamentos, literatura científica;

• Identificação de PCC visando prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis;

Classificação de um perigo como não crítico deve ser

embasada por medidas preventivas e/ou apresentar uma

etapa posterior que elimine ou controle o perigo;

APPCC

5. Pontos Críticos de Controle

• A identificação dos PCC´s pode ser realizada através das

questões:

É um problema de saúde pública?

É provável que ocorra?

É mensurável?

Resposta SIM para todas as questões e não há etapa posterior

que elimine ou controle o perigo, a etapa em avaliação deve

ser considerada um PCC.

APPCC

• Cuidado para que não sejam escolhidos pontos em excesso,

alguns deles podem ser PC´s;

• Deve-se diferenciar a probabilidade da possibilidade de

ocorrência do perigo;

• Separar perigos biológicos, físicos ou químicos – medidas

preventivas e corretivas específicas;

APPCC

6. Limites críticos

• Listados e pertinentes à legislação ou literatura científica;

• Não pode ser um intervalo;

• Dever ser mensurável.

APPCC

7. Monitoramento

• Listar os procedimentos de monitoramento e a freqüência que

será usada para monitorar cada PCC, visando assegurar a sua

conformidade com limites críticos;

• É executado para identificar possíveis desvios dos limites

críticos, geralmente de forma contínua;

APPCC

8. Ações corretivas

• O estabelecimento deve identificar a causa do desvio;

• A ação corretiva deve eliminar a causa do desvio;

• A ação corretiva deve assegurar que o PCC está sob controle;

• Devem ser implantadas medidas preventivas para evitar a

repetição do desvio;

• As ações corretivas devem assegurar que nenhum produto com

risco à saúde publica ou alteração chegue ao consumidor, em

conseqüência de desvios do processo;

APPCC

• Deve-se intensificar a frequência do monitoramento até que

seja restabelecido o controle do PCC;

• Registro de todas as ações corretivas.

Ações Preventivas

• Exemplos: treinamento de pessoal, ajuste de equipamento e

diminuição da velocidade de abate.

APPCC

9. Verificação

• Listar os procedimentos e a frequência de execução;

• Exemplos: observação das atividades de monitoramento do

processo e de ações corretivas, calibração dos instrumentos,

revisão de registros, avaliação de resultados de análises

correlacionando-os com os padrões de inocuidade. Podem ser

incluídas as auditorias internas e externas.

APPCC

10. Registro

• O plano APPCC deve prever um sistema de manutenção dos

registros que documentam o monitoramento dos PCCs;

• Plano APPCC e documentos associados - documentos de

referência que embasem a escolha do PCC;

• Os documentos de embasamento são confiáveis;

• Planilha de monitoramento dos PCC´s – limites críticos;

APPCC

• Ações corretivas e preventivas em resposta ao desvio;

• Procedimentos de verificação;

• Incluir data e horário e assinatura do funcionário responsável;

• Os registros devem ser retidos no estabelecimento pelo prazo

correspondente à validade dos produtos.

APPCC

11. Validação

• Verificar se o plano está sendo efetivamente implementado;

• Período de 90 dias após sua implantação e a cada alteração;

• Reavaliação pelo menos anual

APPCC

A inspeção oficial julga o programa inadequado quando:

• o programa não reúne os requisitos da legislação;

• o estabelecimento não executa as atividades contidas no plano;

• há falhas na definição das medidas preventivas e corretivas;

• há falhas na forma prevista para a manutenção dos registros.

APPCC

Verificações Oficiais:

• Verificação no local

Realizada diariamente – mínimo 10% dos PCC’s;

Em todos os turnos de trabalho

Horários alternados

• Verificação documental

Deve ser realizada todas as vezes que o estabelecimento

identificar desvios dos limites críticos dos PCC´s. O SIF

deverá analisar as medidas corretivas preenchendo os achados

nos formulários de verificação documental, citando os

documentos analisados.

Referências Bibliográficas:

• Circular 369/2003/DCI/DIPOA de 02/06/2003

• Circular 175/2005/CGPE/DIPOA de 17/05/2005