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RAPADURA

Rapadura é um doce de origem açoriana ou canária em forma de pequenos

tijolos, com sabor e composição semelhantes ao açúcar mascavo. Fabricada

em pequenos engenhos de açúcar, surgiu no século XVI como solução para

transporte de açúcar em pequenas quantidades para uso individual. Como o

açúcar granulado umedecia e melava facilmente, os tijolos de rapadura eram

facilmente acomodados em sacolas de viajantes, resistindo durante meses a

mudanças atmosféricas.

A rapadura é feita a partir da cana-de-açúcar após moagem, fervura do caldo,

moldagem e secagem. É considerado um alimento com maior valor nutritivo

que o açúcar refinado pois, enquanto este é quase exclusivamente sacarose a

rapadura possui outras substâncias nutritivas em sua composição.

O nome rapadura, uma variação de "raspadura" (originada do verbo raspar),

originou-se da raspagem das camadas espessas de açúcar presas às paredes

dos tachos utilizados para a fabricação do mesmo.

É típica do nordeste do Brasil e de diversas outras regiões da América Latina,

onde recebe diferentes nomes como: panela (Colômbia, Venezuela, México,

Equador e Guatemala), piloncillo (México), papelón (Venezuela e Colômbia),

chancaca (Bolívia e Peru), empanizao (Bolívia) ou tapa de dulce (Costa Rica).

O nome rapadura (ou a variação raspadura) é utilizado também na Argentina,

na Guatemala e no Panamá e seu uso também é disseminado na Índia.

REGIÕES DE PRODUÇÃO

Na América Latina, a Colômbia é o primeiro produtor, com 1 milhão de

toneladas anual e o segundo mundial depois da Índia . A região nordeste

é a maior produtora de rapadura do Brasil, onde o Ceará aparece como

maior produtor.

PROCESSO DE FABRICAÇÃO

Após o corte da cana-de-açúcar, que deve ser feito sem a queima da cana,

esta é transportada até o engenho onde deverá ser moída. O caldo de

cana resultante da moagem é levado para a decantação, com o intuito de

separar as impurezas, nessa etapa o risco a fermentação do caldo pode

prejudicar a aparência do produto. A concentração até se atingir o ponto para o

batimento se dá por meio da fervura do caldo, o que pode acontecer em um

mesmo tacho ou em até cinco tachos como nos engenhos mais modernos, o

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que ajuda a ter um controle da temperatura para a concentração do caldo.

Depois que o caldo se torna melado ele é batido para obter uma maior

consistência e ser colocado em formas no formato tradicional de

paralelepípedo. Depois que a rapadura já endureceu, esfriou e ganhou a sua

forma, pode ser retirada das formas. Após o batimento, o caldo concentrado é

moldado em formas de 500 gramas ou um quilo ou tabletes de 20 a 25 gramas.

Após o resfriamento, ocorre a desenformamento e, por fim, o embalamento da

rapadura.

PROPRIEDADES

A rapadura é famosa pelo seu alto valor calórico, sendo rica também em

vitaminas, minerais e proteínas. O produto está inserido na merenda escolar

em alguns estados do Nordeste, como Ceará, Paraíba e Pernambuco.

CURIOSIDADES

Em 1989, a empresa alemã Rapunzel registrou a rapadura como sua marca

registrada para o mercado alemão e seis anos depois fez o mesmo nos

Estados Unidos. Entretanto, este fato passou despercebido por bastante

tempo até que em meados de 2005 grupos de defesa da cultura nordestina,

o Itamaraty e a Ordem dos Advogados do Brasil passaram a exigir a

retirada da proteção marcaria ao nome tradicional do doce no Brasil. Em

2008 a empresa germânica desistiu da propriedade intelectual sobre o

nome rapadura embora continue usando o nome para alguns de seus

produtos, porém, sem mais o direito de exclusividade sobre o uso comercial

da palavra.

Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Rapadura (Acesso 09/05/2015)

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ARCA DO GOSTO

A Arca do Gosto é um catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga sabores quase esquecidos de produtos ameaçados de extinção, mas ainda vivos, com potenciais produtivos e comerciais reais. O objetivo é documentar produtos gastronômicos especiais, que estão em risco de desaparecer. Desde o início da iniciativa em 1996, mais de 1000 produtos de dezenas de países foram integrados à Arca. Este catálogo constitui um recurso para todos os interessados em recuperar raças autóctones e aprender a verdadeira riqueza de alimentos que a terra oferece.

Breve História A idéia de adotar esta metáfora bíblica para o alimento veio em 1996 e a primeira lista de produtos foi levantada espontaneamente. Subsequentemente a Comissão Científica da Arca criada na Itália definiu os critérios para selecionar os produtos para a Arca. Resumidamente, os critérios são: qualidades gastronômicas especiais, ligação com a área geográfica local, produção artesanal e com ênfase na sustentabilidade, e o risco de extinção.

Uma vez estabelecidos os critérios, o trabalho começou: o mundo Slow Food - líderes de convívios, membros, apoiadores e especialistas - preencheram formulários e enviaram amostras para degustação. Em poucos anos a Comissão Italiana avaliou e selecionou cerca de 500 produtos. O trabalho se mostrou efetivo. Comissões nacionais foram formadas em muitos países do mundo afora. Os primeiros países a iniciarem o trabalho foram Estados Unidos e Alemanha, seguidos pela Suíça, Holanda e França.

Em outubro de 2002 representantes de todas as comissões se encontraram no Salone del Gusto em Turim (Itália) e uma Comissão Internacional foi formada para encorajar a atividade no mundo todo. A Comissão Internacional permite que os países troquem experiências e apóiem a formação e o trabalho nas várias comissões nacionais. A comissão internacional também pode selecionar produtos para a Arca de países onde não há uma comissão, ou onde o Slow Food ainda não tem uma base de membros. Desde o início de 2006 o Brasil tem uma Comissão Nacional da Arca do Gosto.

A biodiversidade assegura aos ecossistemas a capacidade de enfrentar mudanças, de se adaptar e sobreviver. A batalha para salvar a biodiversidade é a batalha para o futuro do planeta.

Fonte : http://www.slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto

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Mídia

Fonte: http://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/rapadura-representa-o-

parana-salone-internazionale-del-gusto-na-italia/

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Rapadura do Vale do Ribeira

Um pedaço de rapadura feita no Vale do Ribeira, no Paraná, é difícil de

encontrar pela capital paranaense. A rapadura feita em Adrianópolis e em Rio

Branco do Sul, pequenas cidades do Vale, e seu alcance no mercado nacional

minguou porque poucos produtores conseguem se adaptar às normas da

Vigilância Sanitária. O novo grupo do convívio do Slow Food Paraná (Coré

Etuba), formado em Curitiba, vai prestar assessoria e auxiliar os produtores na

adequação de embalagem, informações nutricionais e eventuais burocracias

para que o doce volte ao mercado o quanto antes.

Lembrando que a documentação em vídeo da fabricação de rapadura no

Vale do Ribeira já foi produzida.

Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=iViEIF-U_u4

OBJETIVO: Queremos que as pessoas conheçam os produtos da região e os

produtores que a comercializam. Trazendo a cultura da rapadura que é

produzida há 200 anos na região.

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Fotos da viagem até a comunidade da rapadura em Adrianópolis

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Receita

SAMBAQUI

30 ml de Cachaça

8 Folhas de Hortelã (orgânico)

Xarope de Rapadura (Vale do Ribeira) com Gengibre

Completar com Refrigerante de Gengibre

Copo: Long Drink

Autor da Receita: Mauricio Campos

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Contato

Mauricio Campos

E-mail: mauricio.flair@hotmail.com

Blog: bartendersbrasil.blogspot.com.br