PROTEÍNAS

PROTEÍNAS

Proteínas – São componentes essenciais das células vivas e estão associadas a várias funções fisiológicas

Funçãoa)Nutricional – Fonte de aa essenciais b)Propriedades funcionais

- texturas (colageno, elastina)- capacidade de formar espuma- emulsão (formar sistema estável com lipideos)- sabor

CONTEÚDO PROTEICO DE ALGUNS ALIMENTOS

Leite integral 3.5%Leite me pó 22-25%Ovo integral 13%Ovo integral desidratado 35%Carne assada 25%Arroz integral* 7.5-9% (deficiente em metionina)Arroz polido 5-7.5% (deficiente em lisina)Farinha de trigo 9.8-13.5% (deficiente em lisina)Farinha de milho 7.0-9.4%(deficiente em lisina e triptofano)Soja 33-45%(deficiente em metionina)Amendoim 25-35%(deficiente em metionina)Batata 10-13%

METODOLOGIA PARA ANÁLISE PROTEÍNAS

Determinação através de um elemento ou grupo pertencente à proteína

Análise de Carbonodigestão mais fácil que Nmenor erro (quantidade de C maior que N)fator de correção mais ctemaior dificuldade em separar o que é Carbono proteico do não proteico

Análise de Nitrogêniodeterminação mais utilizadaconsidera-se que proteína possui cerca de 16% de Nfator de conversão de N para proteína

geral 6.25trigo 5.70leite 6.38arroz 5.95ovo 6.68

MÉTODO DE KJELDAHL

1-DIGESTÃO

amostra + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4

2-DESTILAÇÃO

(NH4)2SO4 + NaOH NaSO4 + 2NH3 + 2H2O

NH3 + H3BO3 + H2O (NH4)3 BO3 + H2O

3-TITULAÇÃO

(NH4)3 BO3 + 3HCl 3NH4Cl + H3BO3

via direta

via indireta

NH3 + HCl (NH4)ClHCl +NaOH NaCl + H2O

DESENVOLVIMENTOS IMPORTANTES

1 – Redução do tempo de digestãoóxido de Hg - eficiente, tóxico, caro, pp com tiosulfato de Na

Se – muito eficiente, tóxico, promove a perda de NH3

Cu – menos tóxico, tempo de digestão maior, menos eficiente

H2O2 - idem

CuSO4 + K2SO4 – aumenta ponto ebulição, mais eficiente, menor tempo digestão

2 – Novas técnicas de determinação de NH3

Mistura alcalina NH3 + fenol+hipoclorito de Na azul

NH3 + salicinato de Na + hipoclorito de Na + nitroprussianato de Na verde

A cor é proporcional à quantidade de N + sensível que titulação, leitura em auto analisador

3 – Automação da análise (100 amostras/dia)macrokjeldahl quantidades de amostra e reagentes muito altamicrokjeldahl 1/10 do macro

MÉTODO DE DUMAS

Norg é transformado em Ngas e mede-se o volume

Amostra + Cu ou CuO 700 a 800°C Ngas

Problema é medir o gás

Só serva para amostras secas

ESPECTROFOTOMETRIA DIRETO

Proteína absorve a 280nm devido à presença de triptofano, fenilalanina

Problema – preparação da amostra é longa e há interferência de peptídios e ác. nucleicos

MÉTODOS COLORIMÉTRICOS

1- Biureto – Substâncias com duas ou mais ligações peptidicas formam complexos com sais de Cu em meio alcalino

Amostra + reagente complexo (540-700nm)

Reagente = Cu SO4 .5 H2O + NaOH + tartarato duplo Na e K

Mantém o complexo Mantém o Cu+2

Intensidade de cor está relacionada com a quantidade de proteína

Açucares redutores e aminas reagem com o Cu, impedindo a formação do complexo

Peptideos reagem com Biureto

2-Folin – grupos aromáticos presentes nos aas que constituem as proteínas, reagem reduzindo o reagente de Folin originando um complexo azul

Amostra + reagente complexo azul(620nm)

Reagente = ác. Fosfomolíbdico + ác. fosfotungstênico

3-Lowry – Biureto + Folin

Amostra + reagente de Biureto + reagente de Folin complexo azul (540nm)

Vantagem – muito mais sensível que Biureto (5ppt) bastante específico

Desvantagens – a cor depende não só da quantidade, mas do tipo de proteína pigmentos interferem lento

4-Dye Binding – ligação da proteína com um corante

Baixo pH as proteínas coagulam e ppt ligando-se ao corante

A quantificação é pelo medida do corante que não reagiu (laranja G, vermelho A)