PROVA ESPECÍFICA – BEM ESTAR SOCIAL DA EMATER – MG

GABARITO

1 - O conhecimento sobre os fatores que afetam o crescimento microbiano é

importante no controle de doenças de origem alimentar. Esses fatores são

classificados em intrínsecos e extrínsecos. São exemplos de fatores intrínsecos,

EXCETO:

A. composição gasosa do ambiente

B. fatores antimicrobianos naturais.

C. Atividade de água.

D. Composição dos alimentos.

E. interações entre micro-organismos presentes

SOLUÇÃO

A composição gasosa do ambiente e um fator extrínseco

RESPOSTA A

2 - Os fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos são os responsáveis por

determinar a resistência dos mesmos à deterioração por microorganismos. Os

fatores intrínsecos são aqueles relacionados com as características próprias do

alimento, enquanto os extrínsecos são relacionados com o ambiente em que o

alimento se encontra. Qual dos fatores relacionados abaixo NÃO pode ser

classificado como intrínseco:

a) Potencial hidrogeniônico.

b)Potencial de oxirredução.

c) Atividade de água.

d) temperatura ambiental.

e) Estruturas biológicas

SOLUÇÃO

A temperatura ambiental não é um fator intrínseco E SIM EXTRINSECO

RESPOSTA D

3 - Dentre os fatores intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de

microrganismos no alimento, a atividade da água é um deles. Sabe-se que a

adição de açúcar promove

(A) aumento da atividade da água.

(B) redução da atividade da água.

(C) manutenção da atividade da água.

(D) efeito oposto da adição de sal.

(E) efeito oposto da adição de solventes.

SOLUÇÃO

O crescimento e o metabolismo dos microrganismos demanda presença de água

em forma disponível. A medida mais comumente empregada para expressar a

disponibilidade de água em alimentos é a atividade de água (aw ). Para reduzir

a atividade de água em alimentos, podemos aumentar a concentração de

solutos na fase aquosa do alimento, tanto pela remoção de água quanto pela

adição de solutos. Como exemplo, temos a desidratação que promove a

remoção de água; como temos a cura ou salga, ou xaropeamento e adoçamento

(syruping/ sugaring) que significa adição de açúcar como soluto, abaixando a

aw e preservando o alimento.

RESPOSTA B

4 - Avalie se são considerados microrganismos indicadores de má condição

sanitária de alimentos ou água:

I. Staphylococcus aureus.

II. Clostridium perfringens.

III. Bacillus cereus.

IV. Salmonella SP.

Estão corretos:

A.I e II, apenas.

B.I, II e IV, apenas.

C.I e III, apenas.

D.II, III e IV, apenas.

E.I, II, III e IV.

SOLUÇÃO

Microrganismos indicadores são um grupo ou espécies de microrganismos

que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a

ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de

patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poderem

indicar condições sanitárias Microrganismos indicadores de condições sanitárias.

A qualidade de um alimento pode ser delimitada através do controle de

qualidade analítico que enfoca a abordagem na inspeção durante a produção até

a execução de testes físico-químicos, químicos e microbiológicos no produto

final. A condição higiênico sanitária é um parâmetro aceito para determinação

de qualidade microbiológica alimentar. Bactérias do grupo coliformes fecais são

utilizadas como indicadoras de condições higiênico-sanitárias de água e

alimentos. A presença de microrganismos indicadores como Escherichia coli em

produtos processados indica, provavelmente, contaminação posterior ao

processamento (BLOOD; CURTIS, 1995) e pode sugerir uso de práticas

inadequadas de manipulação e higiene (SOUZA et al., 2003). Staphylococcus

aureus é um patógeno humano capaz de causar várias doenças. Dentre estas, o

consumo de alimentos onde houve a pré-produção da enterotoxina pela

bactéria, é uma das intoxicações alimentares que mais acomete pessoas no

mundo (BERGDOLL, 2000). Assim, temos as seguintes definições:

Toxinose: produção de toxina no alimento (toxicidade). Caracteriza-se

pelo quadro clínico devido à ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas

nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos

alimentos, como o Staphylococcus aureus, o Clostridium botulinum e o

Bacillus cereus emético.

Infecção: multiplicação microbiana no intestino (agressividade). O quadro

clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos que se

multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agressão ao

epitélio, como a Salmonella sp., Shigella sp, Escherichia coli patogênica,

Vibrios patogênicos etc. As infecções podem ser divididas em dois grupos:

não invasiva: causa toxicidade, ocorre a produção de toxina no intestino

(Bacillus cereus clássico, Vibrio cholerae etc.) e liberação de toxina no

intestino (Clostridium perfringens); e invasiva: causa agressividade

celular com destruição das células locais (Salmonelose, Shigelose etc.) e

agressividade sistêmica com penetração por meio do intestino e

disseminação pelo sangue (Salmonella typhi etc.).

Infestação: são parasitoses não invasivas de interesse médico, helmintos

e

Intoxicação química: é o quadro clínico decorrente da ingestão de

substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas,

raticidas, metais pesados, micotoxinas, aminas biogênicas, venenos,

aminas vasopressoras alergênicas.

Surto de doença transmitida por alimentos: é a ocorrência de quadros

clínicos gastroentéricos ou alérgicos em número superior às ocorrências

endêmicas locais, consequentes à ingestão de alimentos em uma mesma

comunidade ou coletividade, configurando uma origem de fonte comum

Staphylococcus aureus: a presença em número elevado no alimento indica

existência de toxina, sanificação deficiente e presença de manipulador. No

Brasil, o Staphylococcus aureus é o segundo agente com maior incidência em

casos relacionados a surtos de doenças transmitidas por alimentos, sendo que

o seu reservatório é o homem.O Bacillus cereus é uma bactéria Gram-positiva,

facultativamente aeróbica, formadora de esporos e produtora de dois tipos de

toxina: a diarreica, que é termolábil, e a emética, que é termoestável. Os surtos

relacionados a essa bactéria são caracterizados por vômitos e estão mais

associados a produtos à base de arroz, embora outros produtos, como batatas,

massas e queijos, também se associem a surtos relacionados a essa mesma

bactéria.

O item IV. Salmonella SP. é muito sutil, Por exemplo, Polystira sp., ou seja,

uma espécie qualquer do gênero Polystira. Se for necessário fazer referência a

várias espécies do gênero, a abreviatura a ser utilizada é “spp.”, “espécies”:

Polystira spp. Deve ser observado que sp. ou spp. não são escritas em itálico ou

sublinhadas. O correto seria Salmonella spp e não Salmonella SP

RESPOSTA C

5 - Fornecimento de energia, prover proteção mecânica, participar da síntese

de hormônios e funcionar como mediadores intra e extracelulares da resposta

imune são algumas das principais funções de qual nutriente?

(A) Dissacarídeos.

(B) Aminoácidos não essenciais.

(C) Polissacarídeos.

(D) Lipídeos.

(E) Aminoácidos essenciais.

SOLUÇÃO

Além de ser uma fonte de energia útil, o metabolismo lipídico pode também

influenciar parâmetros metabólicos e imunológicos durante a saúde ou doença.

A gordura corporal armazenada é a maior reserva de energia, no entanto em

circunstâncias de estresse, o efeito protéico poupador de oxidação de gordura é

perdido. A administração de níveis relativamente altos de lipídios em pacientes

criticamente doentes fornece uma fonte de energia/caloria concentrada e ajuda

a evitar complicações associadas à superalimentação com carboidratos. Por

outro lado, o excesso de gordura pode levar a complicações relacionadas com a

disfunção cardiopulmonar, disfunção plaquetária e comprometer a função

imunológica (OGAWA, 1996).

RESPOSTA D

6 - Índice Glicêmico (IG) indica o perfil de absorção dos carboidratos após as

refeições. Para um alimento ser considerado de alto IG, qual é a sua

classificação?

(A) >50.

(B) >55.

(C) >60.

(D) >65.

(E) >70.

SOLUÇÃO

Tal índice foi proposto para auxiliar a seleção de alimentos, assim quando

alimento controle utilizado é o pão, os alimentos analisados que apresentam IG

< 75, são considerados de baixo IG. Já os alimentos com IG > 95, são

considerados de alto IG. Caso o alimento padrão seja a glicose, considera-se

alto, IG ≥ 70, médio IG 56 – 69 e baixo IG < 55.

A recomendação para o uso do IG, baseia-se, principalmente, na substituição de

alimentos de alto por baixo IG ao longo do dia. Contudo deve-se considerar os

efeitos dos outros alimentos sobre a glicemia, quando se consume uma refeição

mista.

RESPOSTA E

7 - Carotenoide responsável pela cor vermelha do tomate, goiaba e outros.

Possui propriedades físico-químicas e biológicas na prevenção de doenças

crônicas, como câncer, doenças neurodegenerativas e cardiovasculares, em que

o estresse oxidativo é um importante fator etiológico. O enunciado se refere

A) ao flavonoide.

(B) ao licopeno.

(C) ao polifenol.

(D) à isoflavona.

(E) à antocianina.

SOLUÇÃO

O licopeno é um pigmento vermelho vivo que não é produzido pelo corpo

humano, mas é essencial para a saúde de órgãos como fígado, pulmões, pele,

cólon, próstata, glândulas suprarrenais e sangue. Estudos em animais apontam

que o licopeno pode ter efeito antioxidante e também bloquear o crescimento de

células cancerígenas. No entanto, ainda há controvérsia se estes efeitos

ocorrem também em seres humanos.

O licopeno é ingerido através de muitos alimentos, mas a maior concentração

disponível na natureza está no tomate.

RESPOSTA B

8 - Ácidos graxos formam a unidade estrutural da molécula de gordura. Os

elementos químicos básicos que compõem essa estrutura são carbono,

hidrogênio e oxigênio. A estrutura a seguir representa qual tipo de ácido graxo?

(A) Saturado.

(B) Monoinsaturado.

(C) Poli-insaturado.

(D) Trans.

(E) Cis.

SOLUÇÃO

As gorduras podem ser classificadas em vários tipos, e dentre eles, temos

as gorduras saturadas. O termo “saturada” faz referência a sua estrutura

química, pois essas gorduras se caracterizam por uma cadeia onde todos os

átomos de carbono (C) são unidos apenas por ligações simples, pois já se

encontram saturados por ligações com átomos de hidrogênio (H). Essas

gorduras saturadas são geralmente sólidas em temperatura ambiente.

As gorduras insaturadas, assim como as saturadas, recebem seu nome a partir

de sua estrutura química. A estrutura insaturada ocorre quando pelo menos

dois carbonos (C) de sua cadeia não têm ligações suficientes com átomos

de hidrogênio (H) para atingir a regra do octeto. Ou seja, esses carbonos não se

encontram saturados por ligações com o hidrogênio e por isso forma uma dupla

ligação um com o outro (C=C). Em temperatura ambiente, as gorduras

insaturadas são geralmente encontradas em estado líquido.

CONSEGUIRAM VER A DIFERENÇA. DUVIDAS E SO FALAR

Os ácidos graxos insaturados podem ainda ser subdivididos

em monoinsaturados quando apresentam apenas uma ligação dupla

ou poliinsaturados quando possuem mais de uma ligação dupla. Quanto à

disposição dos átomos a redor dessa ligação ainda temos os ácidos graxos

insaturados cis ou trans. Esses últimos são conhecidos por formar as gorduras

trans, sendo produzidos de forma artificial com objetivo de aumentar a

durabilidade e melhorar a textura de produtos industrializados como

margarinas, biscoitos e alimentos processados. Seu consumo está associado a

diversos problemas de saúde, principalmente doenças cardiovasculares, pois

provocam o aumento dos níveis do “colesterol ruim” (LDL) e diminuição do

“colesterol bom” (HDL).

RESPOSTA A

9 - Dentre as alternativas a seguir, qual é classificada como uma vitamina

hidrossolúvel?

(A) Vitamina A.

(B) Vitamina E.

(C) Vitamina C.

(D) Vitamina K.

(E) Vitamina D.

SOLUÇÃO

São hidrossolúveis as vitaminas do complexo B e avitamina C. As vitaminas do

complexo B, são: B1, ou tiamina; B2, ou riboflavina; niacina, que inclui o ácido

nicotínico e a nicotinamida; B6, que agrupa a piridoxina, piridoxal e a

piridoxamina; B12 ou cobalamina; ácido fólico; ácido pantotênico e biotina.

RESPOSTA C

10 - O Guia Alimentar para a População Brasileira se constitui em uma das

estratégias para implementação da diretriz de promoção da alimentação

adequada e saudável que integra a Política Nacional de Alimentação e Nutrição.

O Guia é um instrumento para:

(A) apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e

coletivo, bem como para subsidiar políticas, programas e ações que visem a

incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e

nutricional da população.

(B) apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis somente no âmbito

coletivo, bem como para subsidiar políticas, programas e ações que visem a

incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde.

(C) apoiar práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem

como para subsidiar ações que visem a incentivar prioritariamente a segurança

alimentar e nutricional da população.

(D) apoiar práticas alimentares saudáveis e não permite subsidiar políticas,

programas e ações que visem a segurança alimentar e nutricional da população.

(E) incentivar práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo,

bem como para subsidiar programas que não permitem a promoção da saúde e

da segurança alimentar e nutricional da população.

SOLUÇÃO

O Guia é um instrumento para:

Apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e

coletivo, bem como para subsidiar políticas, programas e ações que visem a

incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e

nutricional da população.

RESPOSTA A

11 - Os dez passos para uma alimentação adequada e saudável, segundo o

Guia Alimentar da População Brasileira (BRASIL, 2014), apresenta diretrizes que

podem ser evidenciadas nas afirmativas a seguir:

I Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da

alimentação.

II Aumentar o consumo de alimentos processados e ultraprocessados.

III Sempre preferir adquirir alimentos orgânicos e de base agroecológica, de

preferência diretamente com os produtores.

IV Dar preferência às refeições feitas na hora, quando for se alimentar fora do

lar, evitando as redes de fast food.

V Fazer do preparo das refeições e do ato de comer momentos corriqueiros,

sendo somente para suprir as necessidades nutricionais, sem considerar

aspectos psicossociais.

Das afirmativas acima, estão corretas apenas:

(A) II, IV e V.

(B) I, II e V.

(C) I, III e IV.

(D) III, IV e V.

(E) II, III e IV

SOLUÇÃO

RESPOSTA C

12 - Os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer vários benefícios à

saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo

desempenhar um papel importante na redução do risco de doenças crônicas não

transmissíveis. A legislação brasileira não define alimento funcional, mas define

a alegação de propriedade funcional e de saúde, estabelecendo as diretrizes

para a sua utilização. Sobre isso, é correto afirmar que:

(A) para apresentarem as devidas alegações de propriedade funcional e/ou de

saúde, tanto os alimentos quanto as substâncias bioativas e probióticos isolados

devem ser obrigatoriamente registrados junto ao órgão competente.

(B) as diretrizes da PNAN não são utilizadas como critério para a avaliação das

alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde nos alimentos, já que a

ANVISA é o órgão que se encarrega disso.

(C) as alegações de saúde e/ou propriedades funcionais não precisam estar em

consonância com as diretrizes da política pública de saúde.

(D) o alimento que alegar propriedade funcional e/ou de saúde não precisa

produzir efeitos metabólicos e/ou fisiológicos.

(E) são permitidas alegações que façam referência à cura ou à prevenção de

doenças, determinadas pelo órgão competente.

SOLUÇÃO

A Resolução RDC nº 02/2002 que aprova o regulamento técnico de substâncias

bioativas e probióticos isolados com APFS define os probióticos e substâncias

bioativas. Probióticos são microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio

microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo.

Substâncias bioativas são os nutrientes e não nutrientes que possuem ação

metabólica ou fisiológica específica. São exemplos de substâncias tidas como

bioativas: carotenóides, fitoesteróis, flavonóides, fosfolípideos,

organossulfurados e os polifenóis. São comercializados em formas

farmacêuticas: tabletes, comprimidos, drágeas, pós, cápsulas, granulados,

pastilhas, soluções e suspensões. Os alimentos desta categoria possuem

registro obrigatório, bem como as alegações propostas pelo fabricante nos

moldes e dizeres aprovados pela ANVISA. Dependendo da finalidade de uso, o

produto poderá ser objeto de análise pelo regulamento técnico que aprova

procedimentos para registro de alimentos e ou novos ingredientes ou deve

atender o disposto no regulamento técnico que estabelece as diretrizes básicas

para análise e comprovação de propriedades funcionais e, ou de saúde alegadas

em rotulagem de alimentos (BRASIL, 1999b; BRASIL, 2002b).

RESPOSTA A

13 - Os alimentos probióticos são formulados com microrganismos vivos

específicos, capazes de melhorar o equilíbrio microbiológico intestinal. Os

principais gêneros utilizados são:

(A) Pseudomonas sp.; Streptococcus sp.

(B) Saccharomyces sp.; Lactobacillus sp.

(C) Stafilococcus sp.; Bifidobacterium sp.

(D) Streptococcus sp.; Bacillus sp.

(E) Lactobacillus sp.; Bifidobacterium sp.

SOLUÇÃO

Probióticos são microrganismos vivos que, quando são consumidos agem no

trato gastrintestinal do organismo do hospedeiro melhorando o balanço

microbiano intestinal. Prebióticos são carboidratos não digeríveis que afetam de

modo benéfico o hospedeiro pelo fato de estimularem seletivamente o

crescimento ou atividade de populações de bactérias benéficas no colón. Um

produto no qual tem probiótico e prebiótico associado é denominado de

simbiótico. Alimentos funcionais são aqueles que contribuem com uma nutrição

básica e satisfatoriamente promove benefícios à saúde, tendo como exemplo os

probióticos e prebióticos. Estes compostos são amplamente utilizados

principalmente na área de laticínios, destacando se no preparo de produtos

lácteos fermentados, como iogurtes, leites fermentados e outros produtos. Dos

microrganismos utilizados para esta função os que mais se destacam são os

Lactobacillus e Bifidobacterium.

RESPOSTA E

14 - O Brasil passou por diversas mudanças políticas, econômicas, sociais e

culturais que evidenciaram transformações no modo de vida da população. A

ampliação de políticas sociais na área de saúde, educação, trabalho e emprego

e assistência social contribuiu para a redução das desigualdades sociais e

permitiu que o País crescesse de forma inclusiva. Também se observou rápida

transição demográfica, epidemiológica e nutricional, apresentando como

consequência maior expectativa de vida e redução do número de filhos por

mulher, além de mudanças importantes no padrão de saúde e consumo

alimentar da população brasileira (BRASIL, 2014). A figura a seguir explicita

essas mudanças de uma forma peculiar.

A opção que melhor explica o exposto é:

(A) As principais doenças que atualmente acometem os brasileiros deixaram de

ser agudas e passaram a ser crônicas.

(B) Apesar da intensa redução da desnutrição em crianças, as deficiências de

micronutrientes e a desnutrição crônica ainda são prevalentes em grupos

vulneráveis da população.

(C) O Brasil vem enfrentando aumento expressivo do sobrepeso e da obesidade

em todas as faixas etárias, e as doenças crônicas são a principal causa de morte

entre adultos. O excesso de peso acomete um em cada dois adultos e uma em

cada três crianças brasileiras.

(D) O Brasil vem enfrentando aumento expressivo do sobrepeso e da obesidade

em todas as faixas etárias, o que pode estar relacionado às mudanças no

padrão tecnológico de vida da população, que levou ao aumento significativo do

sedentarismo.

(E) Apesar da intensa redução da desnutrição em crianças, as deficiências de

micronutrientes e a desnutrição crônica ainda são prevalentes em grupos

vulneráveis da população como os idosos.

SOLUÇÃO

O aumento do peso dos brasileiros, assim como observado em todo o mundo,

está relacionado principalmente aos hábitos da vida moderna: má alimentação,

sedentarismo e falta de cuidados com a saúde. Obviamente outros fatores como

a genética e problemas de saúde podem facilitar o quadro, porém boa parte dos

acompanhados sequer estavam cientes do seu estado nutricional ou de saúde.

Muitos participantes deste tipo de pesquisa não têm conhecimento do seu peso,

dos seus os níveis de colesterol e, ocasionalmente, descobrem sofrer de

diabetes.

RESPOSTA D

15 - Existe um tipo de tratamento térmico que geralmente é aplicado a frutas

e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum

em hortaliças a serem congeladas e em frutas que tenham alta atividade de

enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de

calor é denominado:

(A) pasteurização.

(B) esterilização comercial.

(C) branqueamento.

(D) apertização.

(E) tindalização.

SOLUÇÃO

A conservação de alimentos pelo calor faz-se através da redução da carga

microbiana e da desnaturação das enzimas, por exposição dos alimentos a

temperaturas superiores aos limites máximos suportados pelos

microorganismos mas não demasiado altas que provoquem a degradação dos

alimentos. Podem ser aplicados vários tipos de tratamento térmico, de acordo

com a termo-sensibilidade do alimento e da sua susceptibilidade à deterioração.

Tipos de tratamento pelo calor:

Pasteurização

A pasteurização é um método de conservação expondo os alimentos a

temperaturas moderadamente elevadas.

Esta técnica deve o seu nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro

cientista que observou e relatou que a exposição ao calor poderia provocar a

inactivação dos microorganismos que deterioram o vinho. Eliminando os

microorganismos presentes nos alimentos é possível prolongar a vida de

prateleira do alimento, isto é, o tempo que decorre entre a produção e o

consumo do mesmo, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e

enzimáticas. Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos

organismos vivos capazes de se desenvolver sendo, por isso, considerado um

método de curta duração. Assim, a pasteurização é, muitas vezes, combinada

com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são

refrigerados.

pasteurização lenta em que se utilizam temperaturas menores durante

intervalo de tempo prolongado. É o melhor para pequenas quantidades de

leite, por exemplo, o leite de cabra. A temperatura utilizada é de 65˚C

durante trinta minutos.

pasteurização rápida, na qual se utilizam temperaturas mais elevadas

durante curtos intervalos de tempo. É a mais utilizada para o leite, que é

posteriormente armazenado e conservado em pacotes do tipo tetrapak. A

temperatura utilizada é de 75˚C durante 15 a 20 segundos. Esta

temperatura é suficiente para matar a maior parte dos micro-organismos,

mas não desnatura as proteínas do leite, que mantém o seu sabor e

características fundamentalmente inalteradas.

pasteurização muito rápida, na qual as temperaturas utilizadas são entre os

130˚C e os 150˚C, durante três a cinco segundos. Este tipo de pasteurização

é eficaz para uma conservação mais duradoura, contudo implica a

desnaturação da maioria das proteínas, e grandes modificações nas

características dos alimentos.

Esterilização

É um processamento térmico severo que destrói os microorganismos

(patogénicos e outros) presentes no alimento que seriam capazes de se

desenvolverem nas condições esperadas de armazenamento. A denominada

"esterilização comercial” implica uma perda de qualidade para o consumidor ao

nível nutricional e sensorial.

Os alimentos comercialmente estéreis podem conter um pequeno número de

esporos bacterianos termo-resistentes, mas que não se multiplicam no

alimento. A maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente estéril,

tendo uma vida de prateleira de, pelo menos, dois anos. Mesmo após períodos

mais longos de armazenamento, a sua deterioração é mínima e ocorre devido a

alterações causadas por agentes não microbiológicos (ex. por reacções químicas

lentas).

Branqueamento

É um tratamento térmico suave feito em água ou em vapor, para inactivar as

enzimas. É muitas vezes efectuado antes do congelamento dos alimentos. É

muito utilizado em frutas e hortaliças, para inactivar as enzimas que poderão

causar reacções de deterioração como, por exemplo, o escurecimento. As

reacções enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais,

principalmente no período de armazenamento.

Situações que requerem a inactivação enzimática antes dos diferentes tipos de

processamento:

produtos a serem congelados – a temperatura de congelamento, geralmente,

utilizada durante o armazenamento (-18ºC) não inibe totalmente a

actividade enzimática.

processos de desidratação – as temperaturas utilizadas não são suficientes

para inactivar enzimas, requerendo um branqueamento prévio para inactivá-

las.

processos de esterilização – o tempo necessário para que a temperatura de

processo seja atingida, especialmente quando se utilizam recipientes de

grandes dimensões, pode ser suficiente para permitir que ocorra actividade

enzimática.

O branqueamento tem, também, outros efeitos, como, por exemplo, o de

reduzir a carga microbiana inicial do produto. Além disso, o branqueamento

promove o amaciamento de tecidos vegetais, facilitando a remoção do ar dos

espaços intercelulares e auxiliando a etapa de exaustão (remoção do ar do

produto e das embalagens, antes do fecho da embalagem). A remoção de ar

pode alterar o comprimento da onda de luz reflectida no produto, como ocorre

nas ervilhas, que adquirem uma cor verde mais brilhante.

Apertização

A apertização é um processo térmico aplicado a alimentos convenientemente

acondicionados em embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos ou outros

materiais) e resistentes ao calor, a uma temperatura e período de tempo

específicos para cada produto, por forma a atingir a esterilização comercial.

Tindalização

Processo por aquecimento descontínua dos produtos alimentares. Quando

devidamente acondicionadas as matérias primas alimentícias em recipiente

fechado, dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as

temperaturas de exposição variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. Os

microorganismos são destruídos, porém os esporos sobrevivem. Para eliminação

completa dos esporos o processo é repetido a cada 24 horas até se obter uma

esterilização completa. A vantagem deste processo é a salvaguarda dos

nutrientes e das qualidades organolépticas do produto.

RESPOSTA C

16 - A 68ª Assembleia Geral das Nações Unidas declarou 2016 como o Ano

Internacional das Leguminosas, com o objetivo de intensificar a conscientização

da população acerca dos benefícios nutricionais das leguminosas como parte de

um sistema de produção sustentável visando à Segurança Alimentar e

Nutricional. Do ponto de vista da técnica dietética, as leguminosas:

(A) sofrem interferência negativa em seu rendimento, quando submetidas ao

remolho.

(B) precisam de maior tempo de preparo quando submetidas ao método de

cocção por pressão do que pelo método cocção por ebulição simples.

(C) são normalmente submetidas ao calor seco para serem consumidas.

(D) podem ter diferentes tempos de cocção, que variam com a temperatura, a

forma de cocção e o tipo de grão utilizado.

(E) devem ser cozidas sempre com a mesma quantidade de água, necessária

para intumescer o grão, independentemente do tipo de grão.

SOLUÇÃO

Quando ainda verdes, as vagens são tratadas retirando-se a fibra endurecida

que se encontra ao longo dos bordos; inteira ou subdividida no formato

desejado, será cozida em água e sal durante 20 minutos, ou menos se for

cortada bem fininha. A ervilha também pode ser cozida na própria vagem,

refogada ou servida com manteiga.

Os grãos verdes, como as ervilhas e quando, prestam-se a uma variedade de

preparações, devendo cozinhar maior ou menor tempo segundo o tamanho do

grão e segundo sejam mais novos ou não.

As leguminosas secas, que é a forma como são consumidas mais

frequentemente, necessitam ficar algumas horas de remolho antes de serem

submetidas à cocção. Devem ser lavadas anteriormente para serem fervidas na

própria água onde ficaram de remolho, do contrário perder-se-ão as substâncias

que se tenham dissolvido durante o remolho.

O tempo de cocção varia com a temperatura, forma de cocção e com o tipo de

grão usado. O feijão-manteiga cozinha mais facilmente que o grão-de-bico. O

tempo de cocção será encurtado grandemente se for usado método de cocção

por pressão, em lugar de ebulição simples. Neste último será de 2 ou 3 horas,

enquanto sob pressão pode ser de 15 a 20 minutos.

A quantidade de água necessária para intrumescer o grão varia para diferentes

tipos de leguminosa: lentilha, ervilha seca e feijão-branco é de 2 ½: 1; feijão

preto, mulatinho, fradinho etc., é de 3:1. Porém como a preparação mais

comum no Brasil contém caldo, a proporção de água deve exceder da relação

de 3:1, dependendo da quantidade e grossura do caldo que se deseje.

Para impedir que a envoltura dos grãos se rompa, deve-se aumentar e baixar

lentamente a pressão do caldeirão ou panela. Precaução desnecessária na

preparação do feijão comum, à nossa moda, pois, ao contrário, usa-se socá-lo

para engrossar o caldo, passando o amido para o meio de cocção.

Na fervura inicial das leguminosas forma-se uma camada superficial de espuma,

que diminui com o acréscimo do sal de cozinha e gordura. O costume brasileiro

de adicionar toucinho salgado, carne-seca etc. ao feijão neutraliza parcialmente

aquele fenômeno.

O tempo e a temperatura de cocção das leguminosas secas variam também em

diferentes altitudes. Assim a cocção à pressão (15 libras) é de 10 minutos ao

nível do mar; de 900 a 1.200 m é de 12 minutos, enquanto entre 1.500 e

1.800m de altitude pode durar 15 minutos.

Para impedir a descoloração do feijão há os que aconselham dar fervura inicial

de 2 minutos (sem pressão) e aguardar uma hora para submetê-lo à cocção

propriamente dita (sob pressão), já adicionado de sal e gordura. Finalmente,

baixar a pressão, retirar a tampa e cozinhar por mais alguns minutos para

evitar o gosto de cocção sob pressão.

As leguminosas não são submetidas à cocção por calor seco, dada a sua

natureza, exceto o amendoim, que tem características muito individuais. Tem

mais gordura e menos amido que as leguminosas em geral. Assemelha-se às

nozes, porém tem um invólucro espesso em forma de vagem.

Alimento rico em proteína, vitaminas do complexo B e gordura, seu uso está

muito difundido, sendo consumido cozido ou torrado. É ingrediente

indispensável em certos pratos nacionais (vatapá) e doces (pé-de-moleque,

brigadeiro, etc.), além do amendoim torradinho que é servido entre as refeições

e a manteiga de amendoim para canapés e sanduíches.

Alfarroba – vagem de polpa muito nutritiva, de cuja semente (endosperma) é

obtida a goma jataí, usada como estabilizante para produtos de sorveteria e no

tratamento de gastrenterite do lactente.

Tremoços – grãos de leguminosas palpilonácea que depois de curados são

comestíveis (tremoço branco, amarelo e tremoço de cor azul). Usado como tira-

gosto.

https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/estudo-

dietetico-dos-alimentos-de-origem-vegetal-coccao-de-leguminosas/29851

RESPOSTA D

17 - Atualmente é cada vez maior o número de pessoas que realizam suas

refeições fora de casa, o que estimula a expansão do número de restaurantes e

consequentemente a preocupação com a qualidade dos alimentos servidos, uma

vez que alimentos contaminados podem ser responsáveis por graves surtos de

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Sobre a salmonelose e Salmonelas

sp., é correto afirmar que:

(A) o consumo de ovos e frangos pode levar à salmonelose.

(B) o consumo de ovos crus e produtos derivados de ovos crus é um risco em

potencial para a salmonelose.

(C) deve-se evitar o consumo de ovos e frangos bem cozidos, pois a Salmonella

sp. não é eliminada em altas temperaturas.

(D) a salmonelose é uma doença causada pelo consumo de alimentos

congelados.

(E) bovinos são os reservatórios obrigatórios das Salmonellas sp. responsáveis

pelos surtos alimentares.

SOLUÇÃO

A salmonelose é uma das principais zoonoses para a saúde pública em todo o

mundo por apresentar alta taxa de morbidade, por suas características

endêmicas e pela dificuldade de adoção de medidas preventivas para o controle

dos riscos de infecção. A Salmonella é o agente etiológico dessa doença e está

presente nas fezes da maioria dos animais como aves domésticas, répteis,

gado, roedores, animais domésticos, pássaros e o homem. As fontes mais

comuns de infecções humanas por Salmonella são as aves domésticas, ovos,

laticínios e alimentos preparados em superfícies contaminadas.

RESPOSTA B

18 - Durante o processamento de alguns alimentos, o ácido pode ser

produzido pelos microrganismos que participam da fabricação do alimento (ex.:

leites, carnes e vegetais fermentados); ou ainda podem ser utilizados

acidulantes como ácido cítrico, láctico, acético e outros, para, com isso, evitar o

risco de deterioração ou atenuar os tratamentos térmicos, no caso de picles,

chucrute, champignon e palmitos. O fator intrínseco envolvido no

processamento desses alimentos fermentados que permitem o controle do

crescimento e desenvolvimento microbiano é:

(A) atividade água.

(B) potencial oxirredução.

(C) temperatura.

(D) pH.

(E) fatores antimicrobianos

SOLUÇÃO

pH – é um dos principais fatores intrínsecos capaz de determinar o crescimento,

sobrevivência ou destruição dos microrganismos nele existente. Os

microrganismos têm valores de pH ótimo e máximo para sua multiplicação.

Verifica-se que pH em torno da neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais favorável para

a maioria dos microrganismos

RESPOSTA D

19 - A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção

da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas

que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução

do risco de doenças crônicas. O uso das informações nutricionais obrigatórias

nos rótulos dos alimentos e bebidas embaladas está regulamentado no Brasil

desde 2001. Segundo a legislação vigente, é obrigatória a informação

nutricional contendo valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais:

(A) gorduras trans, fibra alimentar e sódio.

(B) gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e cálcio.

(C) gorduras saturadas, gorduras trans, fibra solúvel e sódio.

(D) gorduras insaturadas, gorduras trans, fibra alimentar e cálcio.

(E) gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.

SOLUÇÃO

Temos aqui o modelo vertical do rótulo, nele estão descritas na primeira coluna

todas as informações nutricionais obrigatórias.

Obs: “Outros minerais” e “vitaminas” farão parte do quadro obrigatoriamente

quando se fizer uma declaração de propriedades nutricionais ou outra

declaração que faça referência à estes nutrientes. Optativamente, podem ser

declarados vitaminas e minerais quando estiverem presentes em quantidade

igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada

no rótulo.

RESPOSTA E

20 - Analise as afirmativas a seguir, sobre os direitos humanos à alimentação.

I. A alimentação adequada e saudável é um direito humano básico que envolve

a garantia ao acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a uma

prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais do indivíduo e que

deve estar em acordo com as necessidades alimentares especiais.

II. Com os estudos das ciências nutricionais, pode-se descobrir o papel de cada

nutriente no desenvolvimento ou prevenção de doenças. Isso favoreceu o

desenvolvimento de formulações que hoje são consideradas as principais fontes

de micronutrientes.

III. Estudos revelam que os efeitos positivos sobre a saúde baseada em padrões

tradicionais de alimentação devem ser menos atribuídos a alimentos individuais

e mais ao conjunto de alimentos que integram aqueles padrões e à forma como

são preparados e consumidos.

IV. A recomendação da alimentação saudável não leva em conta o impacto das

formas de produção e distribuição dos alimentos sobre a justiça social e a

integridade do ambiente e abrange apenas o consumo de alimentos por

indivíduos.

Estão CORRETAS as afirmativas:

A) I e II, apenas.

B) III e IV, apenas.

C) I e III, apenas.

D) II e IV, apenas.

SOLUÇÃO

A alimentação adequada e saudável é um direito humano básico que envolve a

garantia ao acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a uma

prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais do indivíduo e que

deve estar em acordo com as necessidades alimentares especiais; ser

referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia;

acessível do ponto de vista físico e financeiro; harmônica em quantidade e

qualidade, atendendo aos princípios da variedade, equilíbrio, moderação e

prazer; e baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis.

RESPOSTA C

21 - Sobre as novas diretrizes para uma alimentação saudável destacadas no

Guia Alimentar da População Brasileira, assinale a alternativa CORRETA.

A) O novo Guia traz informação para que não haja consumo de gorduras, óleos

e sal.

B) Os alimentos processados são produtos relativamente simples e devem ser

consumidos com moderação.

C) Os alimentos ultraprocessados são feitos em geral por indústrias de grande

porte, envolvem diversas etapas e técnicas de processamento e muitos

ingredientes e podem ser consumidos normalmente, pois favorecem o comércio.

D) Os alimentos ultraprocessados podem ser consumidos por serem boas fontes

de micronutrientes.

SOLUÇÃO

Por que limitar o consumo de alimentos processados?

Embora o alimento processado mantenha a identidade básica e a maioria dos

nutrientes do alimento do qual deriva, os ingredientes e os métodos de

processamento utilizados na fabricação alteram de modo desfavorável a

composição nutricional. A adição de sal ou açúcar, em geral em quantidades

muito superiores às usadas em preparações culinárias, transforma o alimento

original em fonte de nutrientes cujo consumo excessivo está associado a

doenças do coração, obesidade e outras doenças crônicas. Além disso, a perda

de água que ocorre na fabricação de alimentos processados e a eventual adição

de açúcar ou óleo transformam alimentos com baixa ou média quantidade de

calorias por grama – por exemplo, leite, frutas, peixe e trigo – em alimentos de

alta densidade calórica– queijos, frutas em calda, peixes em conserva de óleo e

pães. A alimentação com alta densidade calórica, como já se disse, está

associada ao risco de obesidade. Pelas razões descritas acima, o consumo de

alimentos processados deve ser limitado a pequenas quantidades, seja como

ingredientes de preparações culinárias, seja como acompanhamento de

refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados. No

caso do seu consumo, é importante consultar o rótulo dos produtos para dar

preferência àqueles com menor teor de sal ou açúcar

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

RESPOSTA B

22 - De acordo com os requerimentos de vitaminas, assinale a alternativa

CORRETA.

A) A vitamina A tem funções metabólicas como grupo prostético de pigmentos

visuais, carreados de unidades de manosil na síntese de glicoproteínas

hidrofóbicas e controle hormonal da proliferação e diferenciação celular.

B) A vitamina C é encontrada em fontes vegetais e animais. Essa vitamina pode

ser perdida no processo de cocção dos alimentos, principalmente pela sua

solubilidade em água. A RDA para adultos varia de 75 a 90 mg/dia em

condições normais.

C) A tiamina é uma vitamina do complexo B e sua deficiência está ligada ao

desenvolvimento de anemias com má formação das hemácias, o que pode

causar danos na troca gasosa de células.

D) A vitamina B12 pode ser encontrada em fontes alimentares vegetais e

animais. A sua deficiência é comum em pacientes que têm dificuldade de

consumir alimentos frescos e in natura. A falta dessa vitamina é caracterizada

principalmente pela anemia perniciosa.

SOLUÇÃO

Funções da vitamina A

A vitamina A atua como grupo prostético de pigmento visuais, na síntese de

glicoproteínas, com ação no núcleo celular, para controle da proliferação e da

diferenciação celulares.

RESPOSTA A

23 - Em relação aos macronutrientes da dieta, assinale a alternativa

CORRETA.

A) Todos os carboidratos complexos têm baixo índice glicêmico.

B) O consumo de uma dieta cuja fonte de proteína seja leguminosas terá todos

os aminoácidos essenciais.

C) A ingestão de fibras deve ser de acordo com o valor calórico da dieta.

D) Ácidos graxos essenciais são encontrados principalmente em fontes

alimentares animais.

SOLUÇÃO

As recomendações atuais de ingestão de fibra alimentar na dieta variam de

acordo com a idade, o sexo e o consumo energético, sendo a recomendação

adequada em torno de 14 g de fibra para cada 1.000 kcal ingeridas.

RESPOSTA C

24 - Para a realização da Segurança Alimentar e Nutricional – SAN, é

necessário contemplar quais dimensões abaixo?

A - Disponibilidade do alimento.

B - Acesso (físico e econômico) ao alimento.

C - Estabilidade de disponibilidade, acesso e utilização do alimento.

D – Utilização dos nutrientes.

E - Sustentável do ponto de vista agroecológico, social, econômico e cultural.

a) D e B, apenas.

b) A, C e D, apenas.

c) B e C, apenas.

d) A, B, C e D.

e) A,B,C, D e E

SOLUÇÃO

No conceito de SAN, consideram-se dois elementos distintos e complementares:

A dimensão alimentar refere-se à produção e disponibilidade de alimentos que

seja:

a) Suficiente e adequada para atender a demanda da população em termos de

quantidade e qualidade;

b) Estável e continuada para garantir a oferta permanente, neutralizando as

flutuações sazonais;

c) Autônoma para que se alcance a autossuficiência nacional nos alimentos

básicos;

d) Equitativa para garantir o acesso universal às necessidades nutricionais

adequadas para manter ou recuperar a saúde nas etapas do curso da vida e nos

diferentes grupos da população;

e) Sustentável do ponto de vista agroecológico, social, econômico e cultural com

vistas a assegurar a SAN das próximas gerações.

RESPOSTA E

25 - A respeito das indústrias produtoras/industrializadoras de alimentos,

assinale a alternativa CORRETA:

a) A adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPF), dos Procedimentos

Operacionais Padronizados (POP) e do sistema de Análise de Perigos e

Pontos Críticos de Controle (APPCC) garante integralmente a inocuidade

do alimento.

b) As BPFs contemplam o controle higiênico das operações, e o APPCC define

os controles críticos com ênfase ao controle sanitário dos alimentos.

c) Os registros de controle gerados durante a produção de um determinado

lote precisam ser mantidos arquivados por no máximo 1 ano.

d) Os procedimentos de limpeza em um determinado setor somente podem

ser realizados após o término do processo ou operações

e) Devem ser tomadas precauções adequadas para impedir a contaminação

dos alimentos quando as áreas, os equipamentos e os utensílios forem

limpos ou desinfetados com águas ou detergentes ou com desinfetantes

ou soluções destes. Os resíduos destes agentes que permaneçam em

superfície suscetível de entrar em contato com alimento não precisam ser

eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com água potável, pois

desta forma terão melhor atuação sobre microrganismos

resposta

SOLUÇÃO

Temos sempre que ter cuidado com as palavras “integralmente”, “sempre”,

“obrigatoriamente”. (caso da letra A)

RESPOSTA B

26 - Assinale a alternativa correta quanto às condições higiênico-sanitárias e

de Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos

elaboradores/industrializadores de alimentos:

a) Os exames médicos periódicos são necessários apenas para as pessoas

das quais se suspeita que tenham alguma enfermidade e que tenham

mantido contato direto com os alimentos, na recepção da matéria-prima,

na elaboração dos produtos e/ou na embalagem dos subprodutos

acabados.

b) As pessoas que mantêm contato com os alimentos, durante seu trabalho,

devem se submeter aos exames médicos por intermédio dos órgãos

competentes de saúde, antes do seu ingresso e, posteriormente, apenas

em casos em que haja razões clínicas ou epidemiológicas.

c) A direção do estabelecimento deverá tomar medidas para que todas as

pessoas que manipulam alimentos recebam instrução adequada e

contínua em matéria de manipulação higiênica dos alimentos e de higiene

pessoal, a fim de que saibam adotar as precauções necessárias para

evitar a contaminação dos alimentos.

d) As pessoas das quais se suspeita de alguma enfermidade ou que padecem

de algum mal não poderão efetuar atividades na linha de processamento.

No entanto, se elas, após a contratação, apresentarem alguma

enfermidade, poderão ser alocadas e transferidas para o setor de

expedição, onde não terão contato direto com o produto e, dessa forma,

não representarão risco de contaminação.

e) Nenhuma das alternativas anteriores está correta.

SOLUÇÃO

A direção do estabelecimento deverá tomar medidas para que todas as

pessoas que manipule alimentos recebam instrução adequada e contínua em

matéria de manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que

saibam adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos

alimentos. Todas as etapas de controle de higiene e de saúde dos

manipuladores de alimentos, incluindo os exames laboratoriais aos quais são

submetidos, os treinamentos e capacitações periódicas e os procedimentos de

higiene que devem executar em cada etapa para evitar a contaminação do

alimento e o risco à saúde do consumidor.

RESPOSTA C

27 - A seleção de matéria-prima, de ingredientes e de embalagens, bem

como o controle integrado de vetores e de pragas urbanas, faz parte

a) da Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

b) da Regulamentação Básica de Sistemas de Qualidade de Alimentos

(RBSQA).

c) das Boas Práticas de Fabricação (BPF).

d) dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s).

e) da Segurança Alimentar

SOLUÇÃO

A legislação define POP como sendo o “procedimento escrito de forma

objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações

rotineiras e específcas na manipulação de alimentos”. E o Procedimento Padrão

de Higiene Operacional (PPHO) são procedimentos descritos, desenvolvidos,

implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a

estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento evita a contaminação

direta ou cruzada do produto e preserva sua qualidade e integridade, por meio

da higiene, antes, durante e depois das operações.

RESPOSTA D

28 - Assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, as definições de:

boas práticas de fabricação de alimentos – BPF – e análise de perigos e pontos

críticos de controle – APPCC.

(A) Práticas para a produção de um alimento de forma higiênica; sistema

preventivo-corretivo, para a fabricação de produtos exportados e de prolongada

vida de prateleira.

(B) Práticas para a determinação do padrão de identidade e qualidade de

alimentos; sistema preventivo-corretivo, específico para a fabricação de

alimentos de alto risco.

(C) Práticas para preparar a indústria para a produção de alimentos inócuos;

sistema processo-produto específico para corrigir falhas de inocuidade nos

produtos.

(D) Práticas para a produção de alimentos de forma higiênica; sistema lógico,

preventivo, processo-produto específico, para o controle efetivo de perigos.

(E) Práticas para a produção de alimentos isentos de perigos; sistema produto-

específico, preventivo-corretivo, para evitar a entrada de perigos nas linhas de

produção.

SOLUÇÃO

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que

devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de

alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade

dos alimentos com os regulamentos técnicos.

O APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle ou HACCP (sigla em

inglês) é um sistema de controle que aborda a segurança do alimento através

da análise e controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção

da matéria-prima, suprimento e manuseio até fabricação, distribuição e

consumo do produto acabado. Assim, podemos deduzir a resposta na letra D

RESPOSTA D

29 - Boas práticas em serviços de alimentação são uma importante

ferramenta para atingir um determinado padrão de qualidade e garantir a

segurança dos alimentos através de condutas adequadas de manipulação.

Considerando esse assunto é INCORRETO afirmar que

A. para assegurar a qualidade dos alimentos devem ser adotados diversos

procedimentos em toda cadeia envolvida.

B. as Unidades de Alimentação que adotam um programa de controle de suas

etapas (pré-preparo, preparo e distribuição) são mais capacitadas para evitar

um surto de origem alimentar.

C. programas de treinamento permanentes e eficazes, bem como informação e

conscientização dos manipuladores, são uma condição para oferecer ao

consumo alimentos seguros e com propriedades nutricionais adequadas.

D. controlando-se a temperatura e tempo pode-se obter melhorias na qualidade

e minimização de riscos de um surto de origem alimentar.

E. o treinamento de boas práticas é um pré-requisito para alcançar a inocuidade

dos alimentos.

SOLUÇÃO

As Unidades de Alimentação que adotam um programa de controle das

etapas são capazes de analisar e avaliar a preparação do alimento durante o

processo, desde a matéria–prima até o produto acabado. Controlando-se a

temperatura sob a qual o alimento é mantido e o tempo gasto durante seu

preparo e distribuição, pode-se obter uma melhoria na qualidade e uma

minimização dos riscos de um surto de origem alimentar (Cummings, 1992).

RESPOSTA B

30 - O Índice de Massa Corporal (IMC) é o principal indicador de estado

nutricional utilizado para diagnosticar e acompanhar o estado nutricional da

gestante, além de identificar a previsão de ganho de peso nessa fase. Durante a

gestação, o ganho de peso por mulheres com IMC pré-gestacional entre 18,5

kg/m² e 24,9 kg/m2, classificadas, portanto, em normalpodenral, deve se

manter entre

A) 11,0 kg e 16,0 kg.

B) 11,5 kg e 16,0 kg.

C) 10,0 kg e 15,5 kg.

D) 10,0 kg e 16,5 kg.

E) 12,0 kg e 16,0 kg.

SOLUÇÃO

RESPOSTA B