Descrição do Queijo de Évora incluindo as matérias-primas, as principais características físicas, quimicas e organo­lépticas.

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DESCRIÇÃO DO PRODUTO INCLUINDO AS MATÉRIAS P R I M A S , AS P R I N C I P A I S CARACTERÍSTICAS F Í S I C A S , QUÍMICAS E ORGANOLfiPTICAS DO QUEIJO DE ÉVORA.

O d e n o m i n a d o " Queijo de Évora ", constitui um produto tradi­cional muito apreciado, apresentando características especiais de sabor e tamanho que o tornam um produto facilmente comerc ializável. É um queijo pequeno de 6 a 8 cm de diâmetro e 3 a 4 cm de altura com peso variando de 60 a 90 g , Tem uma forma cilíndrica boleada e de pasta dura sendo vendido por veses 6 a 12 meses após o seu fabrico,ou um queijo curado de pasta dura ou semi - dura denominado Merendeira ", com 12 a 14 cm de diâmetro, 2 a 4 cm de altura e 120 a 200 g de peso, no caso de pasta dura. No caso de pasta semi­dura as dimensões são as seguintes: Diâmetro 13 a 15 cm, altura 2 a 4 cm e o peso de 200 a 300 e;. Segundo Mendes e Almeida f1948), a província do Alentejo tem larga produção queijeira, muita da qual é consumida na própria região. No mercado cie Lisboa tem larga venda o queijo denominado do Alentejo ou de Serpa e o queijo de Évora. Como queijo do distri­to de Évora, abunda no mercado o " queijo de Évora " curado e em meia cura. É um queijo pequeno, muito salgado e com péssima apa­rência não se compreendendo na verdade o largo consumo que tem no mercado de Lisboa. 0 queijo é produzido essencialmente a partir do leite de ovelha da raça Merina. 0 rendimento em queijo é em média de 1 litro - 2 queijos pequenos. Os meses mais favoráveis de fabrico do queijo são Marco e Abril. 0 queijo é feito com leite crú, sendo filtrado pelo sai e pelos panos. 0 processo de aquecimento do leite é variável e a temperatura

t a m b é m . Alguns queijeiros dão importância à constância da tempe­r a t u r a , dando igualmente importância ao momento de adição do coa­lho. 0 coalho utilizado é o cardo

D E F I N I Ç Ã O D E Q U E I J O D E É V O R A

1 . D E F I N I Ç Ã O - Q u e i j o c u r a d o d e p a s t a d u r a o u s e m i - d u r a c o m p o u c o s o u n e n h u n s o l h o s e l i g e i r a m e n t e a m a r e l a d a . O b t i d o p o r e s g o t a m e n t o d a c o a l h a d a a p ó s a c o a g u l a ­ç ã o d e l e i t e c r ú d e o v e l h a e s t r e m e , p o r a c ç ã o d e u m a i n f u s ã o d e c a r d o ( C i n a r a C a r d u n c u l o s L . ) , q u e l h e c o n f e r e um s a b o r l i g e i r a m e n t r e p i c a n t e e a c i d u l a d o , s e n d o m a i s a s s e n t u a d o n o q u e i j o d e p a s t a d u r a . O b r i g a t o r i a m e n t e p r o v e n i e n t e d a r e g i ã o p r o p o s t a e s u b m e t i d o a o c o n t r o l e d a E n t i d a d e C e r ­t i f i c a d o r a .

2 . C A R A C T E R Í S T I C A S - É um q u e i j o c u r a d o d e p a s t a d u r a , com t e o r d e h u m i d a d e e n t r e 49% e 56% r e f e r i d o a o q u e i j o i s e n t o d e m a t é r i a g o r d a e com um t e o r d e g o r d u r a d e 45% a 60% r e f e r i d o e x t r a t o s e c o , s e n d o p o r i s s o c o n s i d e r a d o um q u e i j o g o r d o ; o u q u e i j o c u r a d o d e p a s t a s e m i - d u r a , c o m um t e o r d e h u m i d a d e d e 54% a 6 3 % , r e f e ­r i d o a o q u e i j o i s e n t o d e m a t é r i a g o r d a E com um t e o r d e g o r d u r a d e 45% a 6 0 % , n o e x t r a t o s e c o s e n d o i g u a l m e n t e um q u e i j o g o r d o .

2 . 1 . FORMA - C i l i n d r o B A I X O ( p r a t o ) , com a b a u l a m e n t o l a t e r a l e um P O U C O n a F A C E s u p e r i o r , s e m b o r d o s d e f i n i d o s .

2 . 2 . D I M E N S Õ E S E P E S O S

2 . 2 . 1 . P E Q U E N O D E P A S T A DURA D I Â M E T R O - 6 a 8 cm A L T U R A - 2 a 4 cm P E S O - 6 0 a 9 0 g

2 . 2 . 2 . M E R E N D E I R A D E P A S T A DURA D I Â M E T R O - 1 2 a 1 4 cm A L T U R A - 2 a 4 cm P E S O - 1 2 0 a 2 0 0 g

2 . 2 . 3 . M E R E N D E I R A D E P A S T A S e m i - D u r a D I Â M E T R O - 1 3 a 1 5 cm A L T U R A - 1 . 5 a 3 cm P E S O - 2 0 0 a 3 0 0 g

2.3. Crosta 2.3.1. Consistência - D u r a e semi d u r a .

2.3.2. Aspecto - I n t e i r a , b e m f o r m a d a , l i s a o u l i g e i r a m e n t e

rogosa. 2.3.3. Cor - A m a r e l a d a , e s c u r e c e n d o em c o n t a c t o c o m o a r .

2.4. Pasta 2.4.1. Textura - F e c h a d a e b e m l i g a d a . 2.4.2. Aspecto - U n t u o s a com a l g u n s o l h o s p e q u e n o s . 2.4.3. Côr - A m a r e l a d a u n i f o r m e . 2.4.4. Aroma e Sabor - A r o m a e s a b o r c a r a c t e r í s t i c o , l i g e i r a m e n t e

p i c a n t e e a c i d u l a d o , s e n d o m a i s a s s e n t u a d o n o s q u e i j o s d e p a s t a d u r a .

3. Maturação 3.1. Condições de Ambiente T e m p e r a t u r a - 8 a 1 5 C H u m i d a d e R e l a t i v a - 8 0 a 9 5 % 3.2. Tempo Minimo de Maturação - 3 0 d i a s p a r a o q u e i j o d e p a s t a

s e m i - d u r a e 9 0 d i a s n o c a s o d o q u e i j o d e p a s t a d u r a .

PARÂMETRO DO QUEIJO DE ÉVORA

QUADRO 1

Referência AM. Humid. (%)

MS.

m Gord. Gord(E&) RR P.R(ES.) Prot/Gord. N Total

(%)

Évora (1991) 29 30 31 32 33 34 35

27.1 24.1 24.7 21.0 28.5 23.3 20.0

72.9 75.9 75.3 79.0 71.5 76.7 80.0

12.8 41.3 31.2 41.8 28.7 40.6 35.2

17.5 54.4 41.4 52.9 40.1 52.9

44 David (1982) 46.0 54.0 29 53.7 25.39 47.02 0.88 3.979 Sttva (1980) 15-20 60-85 45-55 35-42 Mendes e Almeida (1948)

23 28

38.75 41.10

61.25 58.90

25.49 24.50

41.62 41.59

21.21 20.32

34.63 34.50

0.83 0.83

3.33 3.19

31 60

21.76 26.20

78.24 73.80

37.64 36.95

48.11 50.07

30.64 24.78

39.16 33.58

0.81 0.67

4.81 3.89

Referência N Total (E&) í%)

N Soluv

(%)

N Soluv (ES.) í%)

NProt /n_A

NProt (ES.) (%)

N Amidico N Amidico NtosoL N InsoL N Amoniacal N Total (E&) í%)

N Soluv

(%)

N Soluv (ES.) í%)

(%) NProt (ES.) (%)

(%) (E&) (%)

(%) (ES.) (%)

g% (ES.) (%)

Évora (1991)

David (1982) 7.369 0.325 0.602 0.191 0.354 0 0 3.654 6.767 0.112 0.207 Silva (1980) Mendes e Almeida (1948)

5.44 5.42

6.15 5.27

0.63 0.59

1.70 1.32

0.03 0.01

0.01 0.03

Évora (1991)- Concurso do Queijo de Évora 1991 David, Maria Teresa Cruz Morais (1982) (ISA) Silva, Mário Travassos (1980) (IQA) Queijos Trad. Port. Mendes, Maria Ernestina da Silva Graça e Raquel Carvalho de Almeida (1948) (Inst. Ricardo Jorge)

.PARÂMETROS DO QUEIJO DE ÉVORA

. QUADRO 1

Referência Am Caseína CoetMat

(%)

CoeíSol

(%)

CoetDec

(%)

Lactose Cá

(g%)

Fe

(g%)

P

(g%)

Cinza Cinza (M.S.)

Q a (M.S.)

Acidez PH

èvora(1991) 29 37.7 3.8 30 26.8 2.1 31 28.1 4.4 32 27.3 2.7 33 24.1 4.7 34 32.7 2.6 35 24.7 5.1

David(1982) 8.17 4.8 2.81 6.08 11.26 3.80 7.04 11.2 6.29 Silva(1980) 5-5.5 Mendes e Almeida 23 17.20 18.90 1.35 0.73 0.88 0.44 13.20 0.41

(1948) 28 16.56 18.50 1.04 0.59 0.96 0.36 13.04 0.56 (1948) 31 19.81 35.30 vest 0.78 1.28 0.55 9.80 0.68 60 16.37 33.90 1.93 0.66 1.00 0.40 I 10.14 0.72

Referência Pesquisa Tot Microorg Lactobacilos Espor Cbli Strep Indic refr índice de índice d índice d Calorias Leved Fungos n2col/cm3

a l 0 ~ 4 n°col/g q

n.10^4 n2col/cm3 n°.col/g q

Espor Strep Wollnya 25° C

Saponifica Iodo Reichert %

èvora(1991)

David(l982) Tórul Não 420 10500 292 7300 reacsão 0 251 Silva(1980) Mendes e Almeida

(1948) 51.00 51.00 51.80 50.20

231.5 230.1 230.7 222.1

37.9 32.4 34.7 40.0

27.8

23.0

319.6 305.9 461.3 439.3

Évora (1991)- Concurso do Queijo de Évora 1991 David, Maria Teresa Cruz Morais (1982) (ISA) Silva, Mário Travassos (1980) (IQA) Queijos Irad. Port. Mendes, Maria Ernestina da Silva Graça e Raquel Carvalho de Almeida (1948) (Inst. Ricardo Jorge)

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Delimitação da Área Geográfica de Produção, Transformação e Elaboração do Queijo de Évora.

PROPOSTA DE DELIMITAÇÃO1 DA AREA GEOGRÁFICA DE PRODUÇÃO, TRANSFORMAÇÃO E ELABORAÇÃO DO QUEIJO DE EVDRA N i s a

Caste lo cie Vide .

arvç Crato

P O R T A L E G R E

Ponte de p ^ A í t e r do S ô r sfXim Chflo '

A r ronches

/:í:í*:*:::::«w ^ C a m p o ' M a i o r /

E l v a s

A lcdcer do S a l

G r â n d o l a

ames S a n t i a g o do C a c é m

O d e m i r a

Alvito

' C u b a \ V i d i g u e i r a M o u r a

Ferreira do Alente jo

Al just re l

B E J A

S e r p a

C a s t r o Verde

jkOurique Mértola

i a r r a n c o s ,

A l m o d ô v a r

Area Geográfica de Produção Transfornação e Elaboração do Queijo de Évora

e s c 1 : 1 0 0 0 0 0 0

(

(

Elementos que provam que o Queijo de Évora é originário da área geográfica, na acepção do n92, alínea a) do artigo 23, do REG.(CEE) NO 2081/92.

V e r i f i c a - s e a i n d a como p r o v a d e o r i g e m g e o g r á f i c a d o q u e i j o d e É v o r a , q u e :

T o d a s a s e x p l o r a ç õ e s a g r í c o l a s f o r n e c e d o r a s d e l e i t e p a r a o f a b r i c o d e Q u e i j o d e É v o r a s e e n c o n t r a m l o c a ­l i z a d a s n o i n t e r i o r d a á r e a g e o g r á f i c a d e p r o d u ç ã o , b e m c o m o t o d a s a s q u e i j a r i a s e s a l a s d e m a t u r a ç ã o .

T o d o s o s p r o d u t o r e s d e l e i t e e d e q u e i j o e s t a r ã o p a r a o e f e i t o e x p r e s s a m e n t e a u t o r i z a d o s p e l a C o o ­p e r a t i v a O v i n a d e É v o r a .

T o d o s o s p r o d u t o r e s d e l e i t e e d e q u e i j o a s s u m i r ã o o c o m p r o m i s s o e s c r i t o d e r e s p e i t a r a s r e g r a s d e p r o ­d u ç ã o .

T o d a a s e q u ê n c i a d o p r o c e s s o d e p r o d u ç ã o d e l e i t e , r e c o l h a d e l e i t e e p r o d u ç ã o d e q u e i j o s e r á o b j e c t o d e c o n t r o l o p e l a APOQUE - A s s o c i a ç ã o d e P r o d u t o r e s d e Q u e i j o d e É v o r a , O r g a n i s m o P r i v a d o d e C o n t r o l o e C e r t i f i c a ç ã o .

\

Descrição do método de obtenção do Queijo de Évora

DESCRIÇÃO DO MÉTODO DE OBTENÇÃO DO PRODUTO

A i n f o r m a ç ã o d e b a s e p a r a a d e s c r i ç ã o d o m é t o d o d e o b t e n ç ã o d o Q u e i j o d e É v o r a f o i r e c o l h i d a a t r a v é s d e um i n q u é r i t o e l a b o r a d o e r e a l i z a d o p o r um a l u n o e s t a g i á r i o d a U n i v e r s i d a d e d e É v o r a , n o p e r i o d o 1 9 8 9 / 9 0 , a 8 7 q u e i j a r i a s d a R e g i ã o , 7 3 d a s q u a i s em s i t u a ­ç ã o d e l a b o r a ç ã o .

A m a i o r i a d o s q u e i j e i r o s c o m p r a o l e i t e , e m b o r a c e r c a d e 33% t e n h a m r e b a n h o p r ó p r i o . Em q u a l q u e r d o s c a s o s o s r e b a n h o s e n c o n t r a m - s e d e v i d a m e n t e s a n e a d o s .

0 q u e i j o é p r o d u z i d o e s s e n c i a l m e n t e a p a r t i r d o l e i t e d e o v e l h a d a r a ç a M e r i n a .

0 t r a n s p o r t e d o l e i t e é f e i t o em b i l h a s l a v a d a s e d e s i n ­f e c t a d a s s e n d o e f e c t u a d o com r e f r i g e r a ç ã o n o s c a s o s em q u e a d i s t â n c i a o j u s t i f i c a . 0 p e r i o d o q u e m e d e i a e n t r e a o r d e n h a e a l a b o r a ç ã o é em r e g r a i n f e r i o r o u i g u a l a 1 h o r a , p o d e n d o em a l g u n s c a s o s , p r o l o n g a r - s e p o r um p e r i o d o d e m a i o r d u r a ç ã o .

D a s i n ú m e r a s q u e i j a r i a s d a r e g i ã o , a l g u m a s e n c o n t r a m - s e j á l i c e n c i a d a s e s t a n d o a s r e s t a n t e s com o p r o c e s s o d e l i c e n c i a m e n t o a d e c o r r e r .

0 r e n d i m e n t o em q u e i j o é a p r o x i m a d a m e n t e d e 1 l i t r o p a r a 2 q u e i j o s d e c e r c a d e 8 0 g r a m a s c a d a .

Os m e s e s m a i s f a v o r á v e i s p a r a f a b r i c o d e s t e q u e i j o s ã o M a r ç o e A b r i l n o e n t a n t o , e x i s t e m q u e i j a r i a s q u e l a b o r a m d e s d e N o v e m b r o a J u n h o .

0 q u e i j o é f a b r i c a d o com l e i t e c r ú , s e n d o f i l t r a d o p e l o s p a n o s q u e p o r v e z e s c o n t ê m t a m b é m g r a n d e s q u a n t i d a d e s d e s a l .

0 l e i t e é a q u e c i d o em c i m a d o l u m e d e l e n h a , s e n d o v a r i á v e l a t e m p e r a t u r a d e a q u e c i m e n t o . É l o g o d e s e g u i d a q u e n o r m a l m e n t e é a d i c i o n a d o o s a l d e t e m p e r o .

0 c o a l h o u t i l i z a d o é o c a r d o ( Cinara cai^dunculus L. ) . A c o a g u l a ç ã o v a r i a d e 20 a 40 m i n u t o s , i n i c i a n d o - s e d e s e g u i ­

d a o t r a b a l h o d a c o a l h a d a q u e é c u r t o d a d o q u e e s t a é a p e n a s e s m i u ­ç a d a n ã o s e n d o n a m a i o r i a d a s v e z e s o d e s s o r a m e n t o p r o v o c a d o .

S e g u i d a m e n t e e n c h e m - s e o s c i n c h o s n ã o p r e n s a n d o d e m a s i a d o . 0 d e s e n c i n c h a m e n t o p o d e i r d e 6 a 2 4 h o r a s . 0 p e r i o d o m i n i r n o d e m a t u r a ç ã o é d e 3 0 d i a s p a r a o c a s o d o

q u e i j o d e p a s t a s e m i - d u r a e d e 9 0 d i a s p a r a o c a s o d o q u e i j o d e p a s t a d u r a . D u r a n t e e s t e p e r i o d o é d a d a b a s t a n t e i m p o r t â n c i a à h u ­m i d a d e e a l g u m a à t e m p e r a t u r a e c i r c u l a ç ã o d o a r n a s a l a d e c u r a , s e n d o e s s e c o n t r o l e f e i t o d e uma f o r m a e p í r i c a .

G e r a l m e n t e n o i n i c i o d o p r o c e s s o d e c u r a o s q u e i j o s s ã o v i ­r a d o s d u a s v e z e s p o r d i a p a s s a n d o d e p o i s p a r a uma v e z p o r d i a a t é a o f i n a l d a c u r a , a l t u r a em q u e s ã o l a v a d o s e l i m p o s .

Elementos que justificam a relação com o meio geográfico acepção do n92, alínea a), do artigo 20 do REG,(CEE) N0208Í/92.

G E O L O G I A E M O R F O L O G I A

A m a i o r p a r t e d o s t e r r e n o s d a r e g i ã o p e r t e n c e m a o M a c i ç o

A n t i g o d a M e s e t a I b é r i c a .

E m r e l a ç ã o a o r e l e v o , v e r i f i c a - s e a e x i s t ê n c i a d e a l g u n s

a c i d e n t e s f í s i c o s d e r e l a t i v a i m p o r t â n c i a - S e r r a d e O s s a ,

P o r t e l e M a n f u r a d o , t e n d o e m a t e n ç ã o q u e a r e g i ã o s e e n ­

c o n t r a i n t e g r a d a n u m a z o n a c a r a c t e r i z a d a p e l a u n i f o r m i d a ­

d e , p r e d o m i n a n d o a p e n e p l a n i c í e l e v e m e n t e o n d u l a d a .

A e s c a s s e s d e m a t é r i a o r g â n i c a , a r e d u z i d a e s p e s s u r a e a

p e q u e n a c a p a c i d a d e d e a r m a z e n a m e n t o p a r a a á g u a , s ã o

c a r a c t e r í s t i c a s d e g r a n d e p a r t e d o s S o l o s d a R e g i ã o .

A i r r e g u l a r d i s t r i b u i ç ã o d a s p r e c i p i t a ç õ e s a o l o n g o d o a n o

e a t í p i c a o c o r r ê n c i a d e f o r t e s c h u v a d a s c o n c o r r e m p a r a o

p r o c e s s o d e a r r a s t a m e n t o , s o b r e t u d o s e s e t r a t a r d e

s o l o s o n d e n a g e n e r a l i d a d e f o i d e s t r u í d o o u s e r i a m e n t e

a f e c t a d o o r e v e s t i m e n t o v e g e t a l p r o t e c t o r .

P r e d o m i n a m n a r e g i ã o o s S o l o s P o d z o l i z a d o s , o s

L i t o s s o l o s , o s S o l o s L i t ó l i c o s , o s S o l o s M e d i t e r r â n e o s

P a r d o s e o s S o l o s V e r m e l h o s o u A m a r e l o s , p o s s u i n d o u m a

r e p r e s e n t a t i v i d a d e a c e n t u a d a m e n t e m e n o r o s A 1 u v i o s s o 1 o s ,

o s S o l o s d e B a i x a , o s S o l o s C a l c á r e o s e o s B a r r o s .

S O L O

PEDOLOGIA

CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO A CAPACIDADE DE USO

C o n c e l h o S . A . U ( h a )

C l a s s e s ( h a ) 1—

A B D

F r o n t e i r a 2 4 7 3 5 1 2 9 2 3 0 6 5 7 1 9 0 5 6 6 0 7 5 2 8

A v i s 4 3 8 5 1 5 2 6 2 7 1 4 8 6 4 0 2 1 3 1 5 5 1 1 8 8 4

M o r a 4 3 6 5 3 1 8 0 4 3 0 9 4 8 9 3 4 17 0 9 5 1 2 7 2 6

A r r a i o l o s 6 6 3 5 6 7 3 6 9 2 9 5 16 3 3 0 2 1 8 0 5 16 1 9 0

É v o r a 1 2 8 2 0 1 3 2 9 6 2 0 5 9 0 5 0 3 8 0 8 1 3 8 7 c"? 5 4 8

M o n t e m o r 1 2 3 3 9 4 6 7 4 8 0 8 0 4 1 9 9 2 4 7 5 4 0 2 5 1 3 5

P o r t e l 5 9 8 4 5 7 1 8 3 9 3 8 1 0 8 9 5 11 0 3 8 3 3 2 5 6

V. N o v a s 2 1 3 5 5 6 7 1 4 5 9 4 0 2 0 12 9 2 1 8 8 8

V . A l e n t e j o 3 8 4 2 8 6 4 6 7 2 2 1 17 2 3 7 8 9 7 7 4 3 4 7

B o r b a 14 0 0 2 3 7 2 6 4 7 3 0 7 0 4 6 3 5 4 5 0

E s t r e m o z 5 1 4 2 0 2 2 8 8

7 0 8 9 1 0 4 7 0 1 0 1 6 0 2 1 4 1 3

V. V i ç o s a 1 9 5 0 9 1 8 3 3 3 8 6 1 6 3 8 6 3 1 0 5 0 9

S o u s e l 2 7 4 8 2 6 8 7 1 5 4 9 6 8 2 4 5 1 3 7 4 5 4 9 6 A l a n d r o a l 5 3 4 7 3 5 5 0 o 5 2 6 8 2 9 0 1 0 0 3 7 3 2 0 7 0

R e d o n d o 3 6 3 8 0 1 4 9 2 3 7 3 1 1 2 7 5 2 6 4 5 5 1 1 9 5 0

R e g u e n g o s 4 5 3 2 4 1 5 4 8 5 8 5 2 1 1 5 4 7 8 1 9 0 1 8 1 8 7

M o u r ã o 2 7 2 7 8 8 2 1 2 3 5 2 4 4 2 6 7 1 8 1 1 2 4 9 8

T O T A L 8 2 4 7 1 3 3 0 6 2 0 9 5 9 2 1 2 2 4 7 9 6 2 1 9 3 0 1 2 5 4 0 7 5

MEDIA 7. 3 , 3 7. 1 1 , 7 3 7. ! 2 7 , 4 5 2 6 , 6 9 3 0 , 8 3

F o n t e : CNR0A

PERCENTAGEM DAS DIFERENTES CLASSES DE SOLO POR CONCELHO

C o n c e l h o A B D

F r o n t e i r a A v i s M o r a A r r a i o l o s É v o r a M o n t e m o r P o r t e l V . N o v a s V i a n a A . B o r b a E s t r e m o z V . V i ç o s a S o u s e l A l a n d r o a l R e d o n d o R e g u e n g o s M o u r ã o

5 , 2 1 2 , 0 0

4 , 0 8 4 , 0 7 2 , 51 O , 5 4 1 , 1 9 0 , 3 0 1 , 6 6 2 , 5 9 4 , 4 0 0 , 9 3

2 5 , 0 0 i , 0 2 4 , 0 7 3 , 3 7 2 , 9 5

1 2 , 4 1 6 , 3

6 , 9 9 1 3 , 8 2 1 5

6 6 6

1 8 1 8

6 9 51 5 3 5 8 57 4 3

1 3 , 6 4 1 1 , 8 6

2 0 4 , 6 8

1 0 , 1 8 1 2 , 7 6

8 , 4 6

2 9 , 1 14 , 6 2 0 , 1 8 2 4 , 2 8 3 8 , 4 6 3 3 , 8 0 1 8 , 0 6 1 8 , 1 2 4 4 , 3 2 2 1 , 3 7 2 0 , 1 4 1 3 , 2 7 3 0 , 0 1 5 , 3 7 3 4 , 8 2 5 , 1 7 1 5 , 9 2

2 2 , 9 3 0

3 8 , 6 2 3 2 , 4 2 2 3 , 9 1 3 8 , 2 7 1 8 , 2 9 5 8 , 2 3 2 3 , 0 8 1 7 , 1 5 1 9 , 5 5 1 9 , 6 0

5 1 8 , 6 0 1 7 , 6 2 1 7 , 8 5 2 5 , 8 3

3 0 , 4 2 7 2 8 2 4 17 2 0 5 5 1 3 11 3 7 4 1 5 3

2 0 59 , 4 4 3 2 , 6 1 3 9 , 6 4 4 4 , 9 5

1 7 4 0 7 10 2 3 1 2 0 1 1 8 9 4 19 3 1

F o n t e : CNR0A

RELACÇRO ENTRE AS DIFERENTES CLASSES DE SOLO

!Classes de solo \7. em Relação Concelho : D + E

; N ° de 1 à area : ( ha ) ! Freguesias S. A. U Fronteira ; 20.378 1 82,4 Avis ; 31.441 8 : 7i,7 Mora ; 38.755 ! 4 88,8 Arraiolos 54.325 7 81 ,9 Évora 104.315 13 81 ,4 Montemor 114.667 10 84 , 5 Portel 55.189 8 92,2 V. Novas 19.829 92,8 Viana A. 30.561 3 79,5 Borba 10.983 4 78,4 Estremoz 42.043 12 81 ,8 V. Viçosa 16.988 4 87, 1 Sousel 15.115 1 4 55 Alandroal I 50.397 l 6 94 ,2 Redonda ', 31.157 : O * Jl . ,

85,6 Reguengos ! 37.924 ! 5 ; 83,7 Mourão ! 24.105 ! 3 ! 88,4 TOTAL 698.172 84,7

Fonte : CNROA CLIMA 0 Alentejo pela sua posição meridional apresenta um clima de afinidades mediterrâneas e continentais, caracterizado por verões quentes e secos, amplitudes térmicas elevadas, que aumentam do Litoral para o interior e precipitação anual fraca (500 a 700 w.m em média) e mal distribuída ao longo do ano.

A região em estudo apresenta o mesmo quadro de caracterís­ticas, do qual destacamos: - Precipitações anuais modestas, com elevada variação inter—anual e muito concentradas no periodo mais frio do ano ( Dezembro, Janeiro e Fevereiro ), que provoca sérias limitações nos sistemas agrícolas dominan tes - Temperaturas estivais que podem alcançar valores muito elevados.

FLORA E VEGETAÇRO DOS POUSIOS Na zona em estudo podemos observar dois aspectos distin-to5:fterra campa, de flora espontânea apenas arvense ou com pequena percentagem de arbustos, e a % terra de " montado ", de flora espontânea arbórea e arbustiva. A primeira é povoada por um grande número de famílias, destacando-se as Gramíneas- Leguminosas e Compostas. De entre as espécies arbustiva, que aparecem tanto nas terras campas como nos montados, destacam-se : Quercus coccifera L. (carrasqueiro), Cistus ladaníferus (esteva), Cistus monspelíensís (sargaço), Lavandula pedun— culata (rosmaninho), Ulex europaeus (tojo), etc, que ca­racterizam os terrenos incultos chamados de "mato". A terra de montado é, na região, essencialmente povoada pelos Quercus ilex L. spp rotundifolia (Lam) (azinheira), Quercus suber L. (sobreiro) e algumas Olea europea var. oleaster (zambujeiro), como espécies arbóreas. Das espécies florestais predomina a azinheira em relação ao sobreira, o que sob determinados aspectos, não é de lastimar, visto o sobreiro ser característico das terras mais pobres, mais delgadas, mais leves (por vezes quase areia pura), consequentemente de piores pastagens e menos próprias para as culturas.

A c o m p o s i ç ã o d a s p a s t a g e n s a p r e s e n t a g r a n d e s e m e l h a n ç a ,

c o m p r e d o m i n â n c i a d e T r i f o l i u m s p p , O r n i t h o p u s c o m p r e s s u s

L . , V i c i a s a t í v a L . , M e d í c a q o h í s p i d a G a e r t h , L o l i u n

r í q i d u n G a u d , B r o m u s r i q i d u s r o t h , e t c .

V e r i f i c o u - s e u m a a d a p t a ç ã o m u i t o f a v o r á v e l d a s e s p é c i e s

p r a t e n s e s e f o r r a g e i r a s , i n t r o d u z i d a s a q u a n d o d a

i m p l e m e n t a ç ã o d o m e l h o r a m e n t o e i m p l a n t a ç ã o d e p a s t a ­

g e n s .

T I P O D E P A S T O R E I O U T I L I Z A D O

O s e f e c t i v o s o v i n o s n e s t a z o n a s ã o e x p l o r a d o s e m r e g i m e

e x t e n s i v o , a 1 i m e n t a n d o - s e d e p a s t a g e n s n a t u r a i s e e x p o n t â ­

n e a s e x i s t e n t e s , q u e s ã o d e r a z o á v e l q u a l i d a d e n u t r i t i v a .

N o s p e r í o d o s d e o c a s i o n a l c a r ê n c i a a l i m e n t a r ( V e r ã o e

I n v e r n o ) o s a n i m a i s s ã o n o r m a l m e n t e s u p l e m e n t a d o s c o m u m a

d i e t a à b a s e d e f e n o s d e m i s t u r a ' A v e i a x V i c i a o u A v e i a x

x T r e m o c i l h a o u a p e n a s A v e i a . N o I n v e r n o a l g u n s p r o d u t o r e s

t ê m t a m b é m à d i s p o s i ç ã o d o s a n i m a i s , p a s t a g e n s d e a v e i a

p a r a p a s t o r e i o d i r e c t o . N o V e r ã o e s t e s a n i m a i s a p r o v e i t a m

t a m b é m o s r e s t o l h o s . M a i s r a r a m e n t e a l g u n s p r o d u t o r e s s u ­

p l e m e n t a m n a f a s e d e l a c t a ç ã o c o m p e q u e n a s d o s e s d e c o n ­

c e n t r a d o q u e p o r v e z e s j á é f e i t o n a p r ó p r i a e x p l o r a ç ã o

a g r í c o l a .

Referências relativas às estruturas de controlo previstas no artigo 109 do REG.(CEE) N9 2081/92.

REFERÊNCIAS RELATIVAS ÃS ESTRUTURAS DE CONTROLO P R E V I S T A S NO ARTIGO 1 0 9 DO REG. ( C E E ) NQ 2 0 8 1 / 9 2 .

A C o o p e r a t i v a O v i n a d e É v o r a , a t r a v é s d e s t e " D o s s i e r T é c n i c o " , s o l i c i t a o r e g i s t o de D e n o m i n a ç ã o de O r i g e m do Q u e i j o d e É v o r a e , m a n i f e s t a i g u a l m e n t e a v o n t a d e de v e r r e c o n h e c i d a como E n t i d a d e C e r t i f i c a d o r a do Q u e i j o d e É v o r a a A s s o c i a ç ã o de P r o d u t o r e s de Q u e i j o de É v o r a "APOQUE", que c o n f o r m e d o c u m e n t o em a n e x o , f o i c o n s t i t u í d a a t r a v é s de e s c r i t u r a l a v r a d a n o 1Q C a r t ó r i o N o t a r i a l de É v o r a no d i a 27 de Dezembro de 1 9 9 3 .

Em a n e x o é e n v i a d o também urna c ó p i a d o s E s t a t u t o s d a C o o p e r a t i v a Ovina, de É v o r a e um d o c u m e n t o no q u a l c o n s t a m a s R e g r a s d e P r o d u ç ã o a R e s p e i t a r p e l o s P r o d u t o r e s de Q u e i j o de É v o r a .

S e g u e i g u a l m e n t e em a n e x o o d o c u m e n t o q u e c o n t é m a s R e g r a s de C o n t r o l o e C e r t i f i c a ç ã o do Q u e i j o de É v o r a , bem como a p r o p o s t a de Mode lo de M a r c a d e C e r t i f i c a ç ã o do Q u e i j o de É v o r a , a p r e s e n t a d o s p e l a APOQUE- A s s o c i a ç ã a o de P r o d u t o r e s do Q u e i j o de É v o r a .

E L E M E N T O S E S P E C Í F I C O S D A R O T U L A G E M R E L A C I O N A D O S COM A M E N Ç Ã O " D O P "

As m e n ç õ e s o b r i g a t ó r i a s q u e c o n s t a r ã o do r ó t u l o do q u e i j o de É v o r a s e r ã o a s s e g u i n t e s :

- Q u e i j o de É v o r a - D e n o m i n a ç ã o d e O r i g e m .

- Q u e i j o f a b r i c a d o com l e i t e de o v e l h a e s t r e m e ( s e g u n d o a P o r t a r i a nQ 7 3 / 9 0 d e 1 / 2 , A r t i g o 8 2 , p o n t o 3 b ) .

- Q u e i j o f e i t o de l e i t e c r ú a q u e c i d o ( s e g u n d o a P o r t a r i a n2 5 3 3 / 9 3 d e 2 1 / 5 , C a p í t u l o I V , p o n t o 3B) .

- Q u e i j o C u r a d o , c o a l h a d o com f l o r d e c a r d o (Cinara cardunculus

L . ) ( s e g u n d o a P o r t a r i a n ° 7 3 / 9 0 d e 1 / 2 , A r t i g o 8 2 , p o n t o 3 a ) .

- Nome do f a b r i c a n t e e l o c a l de f a b r i c o í s e g u n d o o D e c r e t o - L e i nQ 1 7 0 / 9 2 de 8 / 8 , A r t i g o 3 2 , p o n t o 2b e 3 c ) .

- C l a s s i f i c a ç ã o q u a n t o a m a t é r i a g o r d a ou a p e n a s a i n d i c a ç ã o d o s r e s p e c t i v o s i n t e r v a l o s de p e r c e n t a g e m ( s e g u n d o a P o r t a r i a nQ 7 3 / 9 0 de 1 / 2 , A r t i g o 8 2 , p o n t o 3 c ) : . Q u e i j o g o r d o ou 45% a 60% d e g o r d u r a .

- Q u a n t i d a d e l i q u i d a ( e x p r e s s a em kg ou em g ) .

- D a t a de d u r a b i l i d a d e m i n i m a : . C o n s u m i r de p r e f e r ê n c i a a n t e s do f i m de mês e a n o .

A m a r c a ç ã o d e t o d a s a s u n i d a d e s d e q u e i j o c u r a d o p r é - e m b a l a d o s e r á f e i t a d e modo i n d e l é v e l , num r ó t u l o com c i n t a ( s e g u n d o a P o r t a r i a nQ 7 3 / 9 0 d e 1 / 2 , A r t i g o 8 2 , p o n t o 1 ) .

REGRAS DE PRODUÇÃO DO Q U E I J O DE ÉVORA

1 - S ó p o d e r ã o u t i l i z a r a D e n o m i n a ç ã o d e O r i g e m o s f a b r i c a n t e s p a r a o e f e i t o a u t o r i z a d o s p e l a C o o p e r a t i v a O v i n a d e É v o r a .

2 - A a u t o r i z a ç ã o s ó p o d e r á s e r c o n c e d i d a a o s f a b r i c a n t e s q u e , c u m u l a t i v a m e n t e :

a ) e x e r ç a m a s u a a c t i v i d a d e e x c l u s i v a m e n t e n a á r e a g e o g r á f i c a d e p r o d u ç ã o q u e e n v o l v e o s c o n c e l h o s d e : É v o r a , M o n t e m o r - o - N o v o , V e n d a s N o v a s , V i a n a d o A l e n t e j o , P o r t e l , R e g u e n g o s d e M o n s a r a z , M o u r ã o , A l a n d r o a l , R e d o n d o , V i l a V i ç o s a , B o r b a , E s t r e m o z , A r r a i o l o s , S o u s e l , F r o n t e i r a , A v i s e M o r a ;

b ) u t i l i z e m a p e n a s l e i t e d e o v e l h a p r o v e n i e n t e d e e f e c t i v o s e x i s t e n t e s em e x p l o r a ç õ e s s i t u a d a s n a á r e a g e o g r á f i c a r e f e r i d a ;

c ) p r o d u z a m o q u e i j o d e a c o r d o com a s c o n d i ç õ e s e s t a b e l e c i d a s n e s t a s R e g r a s d e P r o d u ç ã o ;

d ) s e s u b m e t a m a o r e g i m e d e c o n t r o l o e c e r t i f i c a ç ã o p r e v i s t o n e s t e d o c u m e n t o ;

e ) a s s u m a m , p o r e s c r i t o , o c o m p r o m i s s o d e r e s p e i t a r a s d i s p o s i ç õ e s p r e v i s t a s n e s t e d o c u m e n t o .

3 - A a u t o r i z a ç ã o p r e v i s t a n o múmero a n t e r i o r d e p e n d e d a p r é v i a v e r i f i c a ç ã o , a e f e c t u a r p e l a E n t i d a d e C e r t i f i c a d o r a a p e d i d o d a C o o p e r a t i v a O v i n a d e É v o r a , d a s c o n d i ç õ e s d e p r o d u ç ã o e f a b r i c o c o n s t a n t e s d o a n e x o I , d e s i g n a d a m e n t e q u a n t o a o s s e g u i n t e s a s p e c t o s :

a ) s a n i d a d e , m a n e i o e h i g i e n e d o s r e b a n h o s ;

b ) c o n d i ç õ e s d e o r d e n h a , r e c o l h a , a c o n d i c i o n a m e n t o , t r a n s p o r t e e c o n s e r v a ç ã o d o l e i t e ;

c ) c a r a c t e r í s t i c a s d a m a t é r i a - p r i m a ;

d ) r e g r a s t é c n i c a s e h i g i é n i c a s o b s e r v a d a s n o f a b r i c o d o q u e i j o ;

P o r c a d a f a b r i c a n t e a u t o r i z a d o p e l a C o o p e r a t i v a O v i n a d e É v o r a a u t i l i z a r a D e n o m i n a ç ã o d e O r i g e m (DO) " Q u e i j o d e É v o r a " s e r á e l a b o r a d o um R e g i s t o D e s c r i t i v o , c u j o m o d e l o d e f i c h a c o n s t i t u í o a n e x o I I a e s t e d o c u m e n t o , e d o q u a l d e v e r ã o c o n s t a r e l e m e n t o s a c t u a l i z a d o s r e l a t i v o s a p r o v e n i ê n c i a d o l e i t e u t i l i z a d o , a s c o n d i ç õ e s e f e c t i v a s d e p r o d u ç ã o e a s c o n d i ç õ e s t e c n o l ó g i c a s e x i s t e n t e s .

Os c a n d i d a t o s a o u s o d a DO d e v e r ã o p r e e n c h e r uma f i c h a i d ê n t i c a , c u j o s d a d o s s e r ã o p o s t e r i o r e l o c a l m e n t e v e r i f i c a d o s p e l a E n t i d a d e C e r t i f i c a d o r a e s u b m e t i d o s à a p r e c i a ç ã o d a C o o p e r a t i v a O v i n a d e É v o r a .

E d a r e s p o n s a b i l i d a d e d o s f a b r i c a n t e s a c o m u n i c a ç ã o à C o o p e r a t i v a O v i n a d e É v o r a d a a c t u a l i z a ç ã o d o s e l e m e n t o s c o n s t a n t e s d o R e g i s t o D e s c r i t i v o r e f e r i d o em 4 .

Os p r o d u t o r e s d e l e i t e d e o v e l h a d e s t i n a d o à p r o d u ç ã o d e " Q u e i j o d e É v o r a " d e v e r ã o p o s s u i r e m a n t e r a c t u a l i z a d o um r e g i s t o d i á r i o d o q u a l c o n s t e m o n ú m e r o d e o v e l h a s em l a c t a ç ã o e a s q u a n t i d a d e s d e l e i t e d e s t i n a d o s a o f a b r i c o d o q u e i j o r e f e r i d o .

Os f a b r i c a n t e s a u t o r i z a d o s a u s a r a DO d e v e r ã o i g u a l m e n t e p o s s u i r e m a n t e r a c t u a l i z a d o um r e g i s t o d i á r i o d o q u a l d e v e r ã o c o n s t a r o n o m e d o s f o r n e c e d o r e s d e l e i t e , a s q u a n t i d a d e s d e l e i t e r e c e b i d a s d e c a d a p r o d u t o r , e o n ú m e r o d e q u e i j o s f a b r i c a d o s . Os f a b r i c a n t e s d e v e r ã o t a m b é m p o s s u i r e m a n t e r a c t u a l i z a d o um r e g i s t o d i á r i o r e l a t i v o a o n ú m e r o d e q u e i j o s c e r t i f i c a d o s e n ã o c e r t i f i c a d o s , d e v e n d o s e r p o s s í v e l r a s t r e a r o q u e i j o p e l o m e n o s a t é a o s e u d i a d e f a b r i c o .

T o d o s o s p r o d u t o r e s e f a b r i c a n t e s s e r ã o o b j e c t o d e a c ç õ e s r e g u l a r e s d e c o n t r o l o , a e f e c t u a r p o r a g e n t e s d a E n t i d a d e C e r t i f i c a d o r a , d e v e n d o - l h e s s e r p r e s t a d a t o d a a c o l a b o r a ç ã o r e q u e r i d a p a r a a r e a l i z a ç ã o d o s e u t r a b a l h o . A s a c ç õ e s d e c o n t r o l o d e v e r ã o t e r uma p e r i o d i c i d a d e m é d i a d e 1 s e m a n a , p o d e n d o , n o e n t a n t o , e s t a p e r i o d i c i d a d e s e r a u m e n t a d a o u d i m i n u í d a f a c e a r a z õ e s t é c n i c a s , s e m p r e j u s t i f i c a d a s .

Os f a b r i c a n t e s t ê m o d i r e i t o d e e x i g i r u m a c ó p i a d o r e l a t ó r i o

d a a c ç ã o d e c o n t r o l o , d e v i d a m e n t e r u b r i c a d a p e l o a g e n t e d a E n t i d a d e c e r t i f i c a d o r a e p e l o f a b r i c a n t e ( o u s e u a g e n t e ) .

- O s q u e i j o s q u e n ã o o b e d e ç a m à s r e g r a s d e p r o d u ç ã o e s t i p u l a d a s e s t i p u l a d a s p o d e r ã o s e r v e n d i d o s c o m o q u e i j o d e o v e l h a e / o u c a b r a , s e n d o - l h e s i n t e i r a m e n t e v e d a d o o u s o d a DO " Q u e i j o d e É v o r a " .

- S a n ç õ e s

1 - A v i o l a ç ã o d o d i s p o s t o n o p r e s e n t e r e g u l a m e n t o p e l o s p r o d u t o r e s r e g i s t a d o s , a v e r i g u a d a e m p r o c e s s o i n s t a u r a d o p a r a o e f e i t o é p a s s í v e l d a s s e g u i n t e s s a n ç õ e s :

. A d v e r t ê n c i a r e g i s t a d a ;

. S u s p e n s ã o d a a u t o r i z a ç ã o d e u s o d a d e n o m i n a ç ã o d e o r i g e m a t é 6 m e s e s ;

. S u s p e n s ã o d a a u t o r i z a ç ã o c o n c e d i d a , p o r um p e r í o d o s u p e r i o r a 6 m e s e s e i n f e r i o r a 2 a n o s ;

. S u s p e n s ã o d a a u t o r i z a ç ã o p o r t e m p o i n d e t e r m i n a d o , a t é q u e o p r o d u t o r d e m o n s t r e d e f o r m a i n e q u í v o c a , e s t a r d i s p o s t o a c u m p r i r a s r e g r a s e s t a b e l e c i d a s e a a d o p t a r t o d a s a s c o n d i ç õ e s i n d i s p e n s á v e i s p a r a a p r o d u ç ã o d e " Q u e i j o d e É v o r a " .

2 - A i n s t a u r a ç ã o d o s p r o c e s s o s e a a p l i c a ç ã o d a s s a n ç õ e s é d a c o m p e t ê n c i a d a D i r e c ç ã o d a C o o p e r a t i v a O v i n a d e É v o r a , h a v e n d o p o s s i b i l i d a d e d e r e c u r s o d a s d e c i s õ e s p a r a a A s s e m b l e i a G e r a l .

0 O r g a n i s m o P r i v a d o d e C e r t i f i c a ç ã o s e r á a APOQUE - A s s o c i a ç ã o d e P r o d u t o r e s d e Q u e i j o d e É v o r a e t e r á l i v r e a c e s s o a t o d o s o s p o n t o s d e c o n t r o l o .

A N E X O I

C O N D I Ç Õ E S A O B S E R V A R N A P R O D U Ç R O DO Q U E I J O D E É V O R A

1 - P R O D U Ç Ã O D E L E I T E

a ) 0 l e i t e u t i l i z a d o p a r a o f a b r i c o d o Q u e i j o d e É v o r a d e ­

v e s e r p r o v e n i e n t e d e f ê m e a s d a e s p é c i e o v i n a e s s e n c i a l ­

m e n t e d a r a ç a M e r i n a e p r o d u z i d o e x c l u s i v a m e n t e n a á r e a

g e o g r á f i c a d e f e n i d a n o p o n t o 2 a l i n e a a ) c o n s t a n t e d a s R e ­

g r a s d e P r o d u ç ã o d o Q u e i j o d e É v o r a .

b ) O s r e b a n h o s d o n d e p r o c e d e o l e i t e d e v e m e s t a r p e r f e i t a ­

m e n t e s a n e a d o s p e l o q u e d e v e r ã o a p r e s e n t a r o B o l e t i m S a n i ­

t á r i o .

c ) E i n t e r d i t a a u t i l i z a ç ã o d o s l e i t e s n a s s e g u i n t e s c o n ­

d i ç & e s :

- P r o v e n i e n t e d e f ê m e a s e m m a u e s t a d o s a n i t á r i o , m a u

e s t a d o g e r a l o u d o e n ç a e s p e c i f i c a ;

- P r o v e n i e n t e d e f ê m e a s c o m a l t e r a ç õ e s n a g l â n d u l a m a m a r i a

o u e m t r a t a m e n t o c o n t r a m a m i t e s e p a r a a s q u a i s n ã o t e n h a

s i d o r e s p e i t a d a o p r a z o n e c e s s á r i o p a r a e l i m i n a ç ã o d e r e ­

s í d u o s ;

- P r o v e n i e n t e s d e f ê m e a s v a c i n a d a s e c u j o i n t e r v a l o d e s e ­

g u r a n ç a nã (o t e n h a s i d o r e s p e i t a d o ;

- P r o v e n i e n t e d e f ê m e a s e m t r a t a m e n t o d i v e r s o a q u e t e n h a m

s i d o a d m i n i s t r a d o s a n t i b i ó t i c o s d e v e n d o s e r r e s p e i t a d o o

p r a z o e s p e c i f i c o p a r a c a d a m e d i c a m e n t o .

2 - H I G I E N E D A O R D E N H A E C O N S E R V A Ç Ã O DO L E I T E

a ) E i m p o r t a n t e e f e c t u a r u m a o r d e n h a a f u n d o d e m o d o a

m a n t e r a p r o d u ç â í o e e v i t a r a r e t e n ç ã o l á t e a q u e p o d e m o r i ­

g i n a r p r o c e s s o s m a m i t i c o s ;

b) A o r d e n h a è e f e c t u a d a u m a o u d u a s v e z e s p o r d i a e d e v e

s e r f e i t a e m l o c a l p r ó p r i o e l i m p o , , d e m a n e i r a a e v i t a r

c o n s p u r c a ç & e s o u l e i t e c o m t e r r a , p o e i r a s o u d e j e c t o s ;

c ) D e v e s e r f e i t a a l a v a g e m d o u b e r e e e l i m i n a r - s e o s p r i ­

m e i r o s j a c t o s d e l e i t e ;

d ) O l e i t e d e v e s e r f i l t r a d o l o g o a p ó s a o r d e n h a , e v i t a n -

d o - s e a q u e d a d e q u a l q u e r t i p o d e c o n s p u r c a ç ã o n o f e r r a d o ;

e ) E i n t e r d i t a a a d i ç ã o o u s u b t r a c ç ã o d e q u a l q u e r s u b s t a n ­

c i a a o l e i t e , t a l p r á t i c a c o n s t i t u e f r a u d e p u n í v e l p o r l e i

f) E c o n v e n i e n t e u s a r p a r a a o r d e n h a e f a b r i c o d o q u e i j o

u t e n s i l i o s p r e f e r e n c i a l m e n t e e m a ç o I N O X o u o u t r o m a t e r i a l

s i m i l a r d e b o r d o s a r r e d o n d a d o s e f u n d o c h a t o p a r a f a c i l i ­

t a r a l a v a g e m e d e s i n f e c ç ã o d o s m e s m o s ;

g ) O m a t e r i a l u s a d o d e v e r á d e s t i n a r - s e e x c l u s i v a m e n t e p a ­

r a e s t e f i m d e v e n d o e l i m i n a r — s e o s r e c i p i e n t e s e m m a u e s ­

t a d o ;

h ) A l i m p e z a d e t o d o o m a t e r i a l d a q u e i j a r i a d e v e r á s e r

f e i t a a p ó s c a d a u t i l i z a ç ã o d a m a n e i r a s e g u i n t e :

1" - E n x a g u a m e n t o d e t o d o o m a t e r i a l c o m á g u a f r i a

2** - L a v a g e m c o m á g u a q u e n t e , e s c o v a e d e t e r g e n t e

3 " - P a s s a g e m p o r á g u a l i m p a

4 o - D e s i n f e c ç ã o d o m a t e r i a l p a s s a n d o - o p o r u m a s o l u ç ã o d e

á g u a e l e x i v i a ( u m a c o l h e r d e s o p a p a r a 5 l i t r o s d e

á g u a )

5 o - E s c o r r i m e n t o d o m a t e r i a l e m l o c a l l i m p o e s e m p o e i r a s

6 o - O s p a n o s u s a d o s n a f i l t r a g e m a s c i n t a s o u q u a l q u e r

o u t r o p a n o q u e s e j a u s a d o n o t r a b a l h o d a q u e i j a r i a

d e v e r á s e r p a s s a d o a f e r r o a p ó s l a v a g e m ;

i ) Q u a n d o s e u t i l i z a r m á q u i n a s d e o r d e n h a e s t a s d e v e r ã o

o b r i g a t o r i a m e n t e s e r l a v a d a s e d e s i n f e c t a d a s a p ó s c a d a o r ­

d e n h a ;

j ) 0 l e i t e d e v e s e r c o n s e r v a d o a t é a o f a b r i c o em l o c a l

f r e s c o o u e m i n s t a l a ç ã o r e f r i g e r a d o r a ;

1 ) 0 l e i t e d e v e c h e g a r à q u e i j a r i a , n o m a i s b r e v e e s p a ç o

d e t e m p o p o s s i v e l d e p o i s d a o r d e n h a , e p e l o m e n o s u m a

v e z a o d i a ;

m) O l e i t e n ã o p o d e r á e s t a r s e m s e r l a b o r a d o m a i s d e 1 2

h o r a s . N o c a s o d e n ã o e x i s t i r e m m e i o s p a r a c o n s e r v á - l o d e ­v e s e r l a b o r a d o l o g o a p ó s a o r d e n h a .

3 - F A B R I C O

a ) 0 Q u e i j o d e É v o r a é um q u e i j o d e f a b r i c o t r a d i c i o n a l ,

c u r a d o , d e p a s t a d u r a o u s e m i - d u r a c o m p o u c o s o u n e n h u n s

o l h o s e l i g e i r a m e n t e a m a r e l a d a . O b t i d o p o r e s g o t a m e n t o

d a c o a l h a d a a p ó s a c o a g u l a ç ã o d e l e i t e c r ú d e o v e l h a e s ­

t r e m e , p o r a c ç ã o d e u m a i n f u s ã o d e c a r d o ( C i n a r a

C a r d u n c u l o s L . ) , q u e l h e c o n f e r e um s a b o r l i g e i r a m e n t e

p i c a n t e e a c i d u l a d o , s e n d o m a i s a s s e n t u a d o n o q u e i j o d e

p a s t a d u r a . O b r i g a t o r i a m e n t e p r o v e n i e n t e d a r e g i ã o p r o p o s ­

t a e s u b m e t i d o a o c o n t r o l e d a E n t i d a d e C e r t i f i c a d o r a .

b) 0 f a b r i c o d e v e s e r e f e c t u a d o , s e p o s s í v e l , n o m a i s

c u r t o e s p a ç o d e t e m p o a p ó s a o r d e n h a , i s t o é , d u a s

v e z e s a o d i a .

c ) P a r a o s e u f a b r i c o , c o m o a t r á s f o i r e f e r i d o

u t i l i z a - s e o l e i t e d e o v e l h a e s t r e m e , c u j o a g e n t e c o a g u ­

l a n t e é e x c l u s i v a m e n t e o c a r d o , o b t i d o p o r i n f u s ã o .

O s m e s e s m a i s f a v o r á v e i s p a r a f a b r i c o d e s t e q u e i j o s ã o

M a r ç o e A b r i l n o e n t a n t o , e x i s t e m q u e i j a r i a s q u e l a b o r a m

d e s d e N o v e m b r o a J u n h o .

O f a b r i c o d e v e r á e f e c t u a r - s e n o m a i s c u r t o e s p a ç o d e t e m p o p o s s í v e l a p ó s a o r d e n h a .

O q u e i j o ê f a b r i c a d o com l e i t e c r u , s e n d o f i l t r a d o p e l o s p a n o s q u e p o r v e z e s c o n t ê m também g r a n d e s q u a n t i d a d e s d e s a 1 .

O l e i t e ê a q u e c i d o em c i m a d o l u m e d e l e n h a , s e n d o v a r i á v e l a t e m p e r a t u r a d e a q u e c i m e n t o . E l o g o d e s e g u i d a q u e n o r m a l m e n t e ê a d i c i o n a d o o s a l d e t e m p e r o .

O c o a l h o u t i l i z a d o ê o c a r d o ( C i n a r a c a r d u n c u l u s L . ) .

A c o a g u l a ç ã o v a r i a d e 2 0 a 4 0 m i n u t o s , i n i c i a n d o - s e d e s e g u i d a o t r a b a l h o da c o a l h a d a q u e ê c u r t o d a d o q u e e s t a ê a p e n a s e s m i u ç a d a n ã o s e n d o na m a i o r i a d a s v e z e s o d e s s o r a -m e n t o p r o v o c a d o .

S e g u i d a m e n t e e n c h e m - s e o s c i n t o s n â o p r e n s a n d o d e m a s i a d o .

• d e s e n c i n c h a m e n t o p o d e i r d e 6 a 2 4 h o r a s .

0 p e r í o d o m í n i m o d e m a t u r a ç ã o ê d e 3 0 d i a s p a r a o c a s o d o q u e i j o d e p a s t a s e m i - d u r a e d e 9 0 d i a s p a r a o c a s o d o q u e i j o d e p a s t a d u r a . D u r a n t e e s t e p e r í o d o ê d a d a b a s t a n t e i m p o r t â n c i a á h u m i d a d e e a l g u m a à t e m p e r a t u r a e c i r c u l a ç ã o d o a r n a s a l a d e c u r a , s e n d o e s s e c o n t r o l e f e i ­t o d e uma f o r m a e p í r i c a .

G e r a l m e n t e n o i n i c i o d o p r o c e s s o d e c u r a o s q u e i j o s s ã o v i r a d o s d u a s v e z e s p o r d i a p a s s a n d o d e p o i s p a r a uma v e z p o r d i a a t é a o f i n a l da c u r a , a l t u r a em q u e s ã o l a v a d o s e 1 i m p ô s .

4 - M A T U R A Ç R O

a ) A c u r a o u m a t u r a ç ã o s e r á e f e c t u a d a em l o c a i s p r ó p r i o s d e c u r a n a t u r a l ou em c a m a r á s d e a m b i e n t e c o n t r o l a d o o b e ­d e c e n d o a o s s e g u i n t e s p a r â m e t r o s :

T E M P E R A T U R A e n t r e 8 a 1 5 C

H U M I D A D E e n t r e 8 0 a 9 5 C

b) O t e m p o m í n i m o d e c u r a s e r á d e 3 0 d i a s

c ) A s i n s t a l a ç õ e s d e s t i n a d a s a o f a b r i c o e m a t u r a ç ã o d o s

q u e i j o s d e v e m e s t a r l i c e n c i a d a s p e l a s a u t o r i d a d e s c o m p e ­

t e n t e s .

5 - A C O N D I C I O N A M E N T O

• q u e i j o d e É v o r a s e r á c o m e r c i a l i z a d o p r ê - e m b a l a d o c o m

um r ó t u l o c o m c i n t a .

6 - MARCAÇf iO

A m a r c a ç ã o d o s q u e i j o s c o m D . O . d e v e m o s t e n t a r um r o t u l o

n o q u a l c o n s t e p a r a a l é m d o e s t i p u l a d o n a l e g i s l a ç ã o v i ­

g e n t e , o r e f e r e n t e à D . O . ( Q u e i j o d e É v o r a — D e n o m i n a ç ã o

d e O r i g e m

PORTUGAL

REGIÕES AGRARIAS

I - ENTRE DOURO E MINHO

II - TRAS-OS-MONTES

I I I - BEIRA LITORAL

IV - BEIRA ÍNTERIOR

V - RIBATEJO E OESTE

VI - ALENTEJO

VII - ALGARVE

E s c a l a A p r o x . : 1 / 2 300 000

Q U E I J O DE I V O R A

QUEIJO DE ÉVORA