Raquel Simao_Papenborg Laticinios.pdf
Transcript of Raquel Simao_Papenborg Laticinios.pdf
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO TECNOLÓGICO - CTC
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E DE
ALIMENTOS
EQA5611 – ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS I
ORIENTADOR: JOÃO BORGES LAURINDO
COORDENADOR: JOSÉ MIGUEL MÜLLER
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO:
PAPENBORG LATICÍNIOS LTDA
Estagiária: Raquel da Silva Simão
Supervisor: Luiz Carlos Simas Custódio
Florianópolis
2015
4
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................ 5
2. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA .............................................................. 6
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ............................................................... 7
3.1. Setor de Produção .............................................................................. 7
3.1.1. Desenvolvimento de produtos lácteos sem lactose ........................ 7
3.1.2. Desenvolvimento de produtos lácteos com bactérias probióticas .. 8
3.2. Setor de Qualidade .............................................................................. 9
3.2.1. Cartilha sobre Boas Práticas de Fabricação ................................... 9
3.2.2. Cartazes explicativos ...................................................................... 9
3.2.3. Tabelas de padronização de nata e creme de leite ...................... 10
4. CONCLUSÃO ............................................................................................ 12
5. REFERÊNCIAS ......................................................................................... 13
6. ANEXOS .................................................................................................... 14
5
1. INTRODUÇÃO
O estágio supervisionado é uma experiência muito importante na vida
acadêmica do estudante, pois este tem a oportunidade de aplicar os
conhecimentos adquiridos durante o curso, assim como aprender novos
processos, produtos e conceitos.
Este relatório descreve as atividades desenvolvidas durante o estágio no
setor de produção e qualidade na empresa Papenborg Laticínios Ltda.,
localizada no município de Biguaçu – SC, no período de 03 de agosto a 16 de
outubro de 2015.
6
2. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA
Fundada em 1987, a empresa Papenborg Laticínios Ltda., localizada no
município de Biguaçu – SC, iniciou suas atividades com a produção caseira de
leite e iogurte natural, e hoje é uma indústria tecnologicamente moderna, sem
nunca perder a qualidade, o sabor e as características saudáveis dos produtos
caseiros.
Atualmente, a fábrica conta com 70 colaboradores diretos e 84 indiretos,
além de 600 pequenos produtores de todo o estado de Santa Catarina.
Além do leite pasteurizado Holandês, a empresa produz uma variada
linha de produtos (Figura 1), entre queijos, iogurtes e bebidas lácteas, em
vários formatos e sabores, que são distribuídos para mercados de diferentes
portes, padarias e lojas de produtos naturais em toda Santa Catarina.
A Papenborg Laticínios já recebeu inúmeros prêmios pelo
reconhecimento do esforço e dedicação em fabricar produtos de qualidade e
seguros para o consumidor. Entre eles, os de Empresa do Ano em 1996,
Melhores de Santa Catarina em 2004 e o Troféu Top de Marcas, como Marca
Mais Reconhecida em Laticínios na Grande Florianópolis, por dois anos
seguidos, 2010 e 2011. Além do Prêmio Perfil Ambientalista em 2005, que
mostra a preocupação da empresa em buscar formas de produção que não
causem grandes impactos ao meio ambiente.
Figura 1 – Linha de Produtos da empresa Papenborg Laticínios
Fonte: Website da empresa Papenborg Laticínios
7
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
Durante o período de estágio, as atividades desenvolvidas foram no
setor de produção, com o desenvolvimento de produtos lácteos sem lactose e
com bactérias probióticas, e no setor de qualidade, com a elaboração de uma
cartilha sobre Boas Práticas de Fabricação para treinamento de novos
funcionários, cartazes explicativos sobre alguns microrganismos patogênicos e
tabelas de padronização de nata e creme de leite.
3.1. Setor de Produção
3.1.1. Desenvolvimento de produtos lácteos sem lactose
A hidrólise da lactose é um processo promissor para a indústria de
alimentos, pois possibilita o desenvolvimento de novos produtos sem lactose
em sua composição. Industrialmente, o processo de hidrólise enzimática utiliza
a enzima β-galactosidase (lactase) para poder reduzir a lactose do leite em
seus monômeros constituintes, glicose e galactose, facilitando sua absorção
pelo organismo (BACK, 2011).
Na empresa Papenborg Laticínios Ltda. foram realizados testes com
adição da enzima lactase em três produtos lácteos diferentes, queijo Minas
frescal, iogurte natural e queijo mussarela. Em todos esses produtos, utilizou-
se a mesma dosagem de lactase, que foi de 500 mL para 1000 L de leite.
No processo de fabricação do queijo Minas frescal e do queijo
mussarela, a hidrólise da lactose foi realizada no leite crú a 5 °C por,
aproximadamente, 16 horas. Logo depois, o leite sofreu pasteurização rápida
(72-75 °C por 15-20 s), com o intuito de pasteurizar o leite e também inativar a
enzima. Já no processamento do iogurte natural houve simultânea hidrólise e
fermentação do leite a 40 °C. Os fluxogramas de fabricação do queijo Minas
frescal, do queijo mussarela e do iogurte natural estão apresentados no Anexo
1, 2 e 3, respectivamente.
O grau de hidrólise do leite foi acompanhado nas primeiras horas do
processo de reação, utilizando-se a seguinte equação:
8
% 𝐻𝑖𝑑𝑟ó𝑙𝑖𝑠𝑒 = 𝐶𝑟𝑖𝑜𝑠𝑐𝑜𝑝𝑖𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝐶𝑟𝑖𝑜𝑠𝑐𝑜𝑝𝑖𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
2,74
O índice crioscópico do leite foi determinado utilizando-se um crioscópio
eletrônico digital da marca ITR, modelo MKR 540.
As amostras dos produtos desenvolvidos foram enviados para análises,
a fim de verificar o teor de lactose. Estas análises foram realizadas no Instituto
de Tecnologia de Alimentos (ITAL), através de cromatografia líquida de alta
eficiência (HPLC).
Os resultados obtidos (Anexo 4) estão de acordo com a legislação
brasileira vigente para alimentos destinados a fins especiais, uma vez que esta
norma recomenda que os alimentos elaborados especialmente para atender às
necessidades de portadores de intolerância à ingestão de dissacarídeos devem
atender ao máximo de 0,5 g do nutriente em restrito, por 100 g ou 100 mL do
produto a ser consumido (BRASIL, 1998).
A empresa lançará nos próximos meses os produtos sem lactose.
3.1.2. Desenvolvimento de produtos lácteos com bactérias
probióticas
Alimentos contendo bactérias probióticas são considerados alimentos
funcionais e estão ganhando popularidade e aceitação no mundo inteiro.
As bactérias probióticas são definidas como microrganismos vivos que
quando consumidos em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde
do hospedeiro (FAO/WHO, 2001).
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2008), os
microrganismos probióticos devem apresentar células viáveis em quantidades
adequadas no alimento durante toda a estocagem do produto, sendo a dose
diária de consumo recomendada de 108 – 109 Unidades Formadoras de
Colônia (UFC), realizada através da ingestão de 100 g de produto contendo 106
– 107 UFC/g ou mL.
Na empresa foram elaborados dois produtos, queijo Minas frescal e
iogurte de morango light, com adição de culturas probióticas contendo
9
Bifidobacterium sp.. O fluxograma de fabricação desses produtos estão
apresentados no Anexo 5 e 6.
A dosagem de bactérias probióticas utilizada em cada produto foi de 10
doses para 1000 L de leite.
As amostras dos produtos desenvolvidos foram enviadas para o Instituto
de Tecnologia de Alimentos (ITAL), com o objetivo de realizar a contagem de
Bifidobacterium sp. próximo ao término do prazo de validade.
Os resultados obtidos (Anexo 7) demonstram que a contagem de
bifidobactérias no queijo Minas frescal foi suficiente para conferir propriedade
probiótica a este produto, considerando o consumo diário de 100 g de queijo
contendo 106 – 107 UFC/g. Entretanto, o iogurte de morango light apresentou
contagem abaixo da requerida pela legislação vigente, necessitando de novos
testes, que começaram a ser feitos no fim do estágio.
3.2. Setor de Qualidade
3.2.1. Cartilha sobre Boas Práticas de Fabricação
Com o objetivo de manter a qualidade e segurança dos produtos
fabricados na empresa, foi elaborada uma cartilha sobre as boas práticas de
fabricação para auxiliar no treinamento dos novos funcionários. Neste material,
buscou-se enfatizar a importância da higiene do manipulador e do local de
trabalho.
3.2.2. Cartazes explicativos
Durante o período de estágio, também foram elaborados cartazes
explicativos sobre alguns microrganismos patogênicos, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella. Nestes cartazes
foram descritos de maneira sucinta os microrganismos, como são transmitidos
e como prevenir. Esses materiais foram fixados em alguns pontos da empresa,
a fim de informar os seus manipuladores.
10
3.2.3. Tabelas de padronização de nata e creme de leite
As tabelas de padronização foram desenvolvidas com a finalidade de
padronizar a quantidade de matérias-primas utilizadas na fabricação de nata e
de creme de leite. Com base no volume de creme inicial, o qual é obtido
através do desnate do leite, e no teor de gordura inicial e final, determinou-se o
volume de produto final (nata ou creme de leite), a massa de estabilizante e o
volume de leite a ser adicionado. Na Figura 2 é apresentada uma parte da
tabela de padronização desenvolvida para a nata.
Figura 2 – Tabela de Padronização da Nata
Por exemplo, o volume de creme obtido no desnate do leite foi de 2000
L, este creme possui um teor de gordura de 54%. A nata a ser produzida deve
ter um teor de gordura de 45%, que é o teor de gordura padrão da nata
fabricada pela empresa. Através da seguinte equação, determina-se o volume
de nata que será produzida, que neste exemplo, é de 2400 L.
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑑𝑒 𝑛𝑎𝑡𝑎 = 𝑇𝑒𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑔𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑥 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑚𝑒
𝑇𝑒𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑔𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
11
Neste exemplo, a massa de estabilizante a ser adicionada é de 21,60 kg.
Esta massa foi calculada pela equação a seguir:
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑛𝑡𝑒 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑑𝑒 𝑛𝑎𝑡𝑎 𝑥 0,9%
Portanto, o volume de leite é calculado através da diferença entre o
volume de nata e o volume de creme, que neste caso, é de 400 L.
12
4. CONCLUSÃO
O estágio foi uma experiência muito importante e gratificante para minha
vida acadêmica, pessoal e profissional, devido à oportunidade que tive em
poder aplicar os conhecimentos adquiridos durante a graduação e também à
troca de experiências entre eu e a empresa.
Poder estagiar em uma empresa de médio porte foi fundamental, pois
tive contato com todos os funcionários, pude conhecer todos os setores da
empresa e também as dificuldades enfrentadas no dia-a-dia de uma indústria
de laticínios.
O bom relacionamento com os funcionários foi importante para o
conhecimento da empresa e dos processos produtivos, auxiliando-me, desta
forma, no desenvolvimento de minhas atividades.
Agradeço aos donos da empresa Papenborg Laticínios Ltda., Sr. Paulo,
Sr. Mário e Sr. João, a oportunidade que me deram para estagiar, e também ao
veterinário Luiz Carlos por ter sido meu supervisor.
13
5. REFERÊNCIAS
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Alimentos com alegações
de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde, Novos
Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos. IX – Lista de
alegações de propriedade funcional aprovadas. Brasília, 2008. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm. Acesso
em: 10/11/2015.
BACK, D. Desenvolvimento de Queijo Minas Frescal probiótico com teor
reduzido de lactose; Santa Maria, 2011; 100 p.; Dissertação (Mestrado em
Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal de Santa Maria.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento
Técnico Referente a Alimentos para Fins Especiais. Portaria n° 29, de 13 de
janeiro de 1998.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS,
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Evaluation of health and nutritional
properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid
bacteria. Córdoba, 2001.
Website Papenborg Laticínios Ltda. Disponível em:
http://www.laticiniosholandes.com.br/promocao/. Acesso em: 11/11/2015.