Receitas Café00

8/9/2019 Receitas Caf00

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u n i v e r s i d a d ~ Curso Superior em Gastronomiaanhembimorumbi Cozinha de Cafe da Manha

INDICE

OVO COZIDO MOLE 39OVO COZIDO DURO 39OVOS MEXIDOS 4OVOS FRITOS OVOS ESCAlFADOS (Poche) .OVOS BENEDICT ,.MMOLHO HOLANDEs 4 'OMELETE................................................................................................ . .OMELETE SOUFFLE ..OVOS EN COCOTTE AO CREME OVOS DE CODORNA BERGERE .CESTA DE RECHEIOS PARA OMELETE (POR TURMA) CHA PRETO 49PAO DE MINUTO 49PAO DE ABOBRINHA 50MUFFINS 51MASSA PARA CREPE 52RECHEIO DE CREPE 52PANQUECA AMERICANA 53CAFE PRETO 55PAO DE QUEIJO 55SEQUILHO 56TAPIOCA 57CUSCUZ 57BISCOITO DE POLVILHO 58BANANA DA TERRA 60BREVIDADE 60ARROZ DOCE 61BROINHA DE FUBA 61BOLO DE MANDIOCA ( MACAXEIRA) 62CHOCOLATE QUENTE 64GRANOLA 64COALHADA 65GELEIA DE MORANGO 65MUNGUzA (CANJICA) 66CURAU 67SHORTBREAD DE AVEIA 67HASH BROWN 70BACON 70TORTA DE ESPINAFRE 71


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CD unfve"iidad'1 Curso Superior em Gastronomiaanhembl. morumbi Cozinha de Cafe da Manha. , . ~ CHA PRETO

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaCha preto 10 Gramas, j-Qua 500 MililitrosjMetoda:

1. Aque


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oniven.idadl;anhemblmorumbtCurso Superior em Gastronomia

Cozinha de Cafe da Manha

Metoda:1. Misture e peneire os secos.2. Aparte, combine os ingredientes restantes. "\' ( '. :: 1..., " lJ . ,j;.?-3. Despeje a segunda mistura na primeira e misture ligeiramente.4. Divida a massa em duas partes e aromatize uma delas com 0 a


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__ u n i v e r s l d a d ~ Curso Superior ern Gastronomia. anhemb/.' . morumbl Cozinha de Cafe da M a n h ~ 3. FaYl um buraco no meio dessa farinha e junte a mistura de abobnnha e

as nozes.4. Coloque a massa em uma assadeira de bolo ingles untada e enfarinhada.5. Asse em Forno pre-aquecido a 180aC par 50 minutos au ate que 0 pao

esteja cozido e dourado. Deixe esfriar em umadesenforme 0 pao.

MUFFINS Q)II IngredientesIManteiga integral sem saliIA


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u n ~ ' l Curso Superior em Gastronomiaanhemblmorumb Cozinha de cafe da Manha.......-....

Asse em forno pre-aquecido a 1600 C par 20 minutos ou ate que osmuffins estejam cozidos e dourados.

MASSA PARA CREPE - \Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Manteiga integral sem- sal 15 j GramasderretidaLeite integral 125 MililitrosFarinha de trigo 60 I GramasA ~ u c a r refinadoSal refinado

15Q.B.

I, - Gramas-fv1anteiga c1arificada Q.B. i - --

Metoda:avo tipo extra

I

1 Unidades ,1. Derreta a manteiga e reserve-a.2. Em uma vasilha, misture os ingredientes secos (farinha, sal e a


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u n l v ~ c 1 ~ anhemblmOrUmbl Curso Superior em GastronomiaCozinha de cafe da Manha

Metoda:1. Recheie os crepes com a Nutela e pofvllhe com 0 ac;ucar.

PANQUECA AMERICANAIngredientes Quantidade Unidade de Medida ,

Farinha de trigo 140 GramasFermento em pO 10 GramasManteiga integral sem sal 15 Gramasderretidasal refinado 5 GramasA


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I

'JC---

Curso Superior em Gastronomia: ~ e ~ mOrUmbl Cozinha de Cafe da Manha----....

CAFE PRETOIngredientes [ Quantidade Unidade de Medida

.Cafe - - - - -- I - !I - - - - - 3 -O - - - - -: . .- - - - -- = -G - r a -m -a - s - - - - 1j Agua ------J..------ - - - - - - ' - - -- -M - i l - i li - t r -o-s- - - - - - - - -1sOOMetoda:

1. Aque


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u n l v ~ Curso Superior em Gastronomiaanhembl. . morumbl Cozinha de Cafe da Manha. . . . . . - ....

SEQUIlHOIngredientes

Manteiga integralPolvilho daceOvo tipo extra

j- I-\II

Quantidade251301/2

i/I\I

Unidade de MedidaGramasGramasUnidade

II

COCo ralado umedecido e 25 Gramasado


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universiddd,: C u Superior em Gastronomiaanhemblmorumb' Cozinha de Cafe da ManhaTAPIOCA

IngredientesGomaCoco fresco raladoLeite de cocoLeite condensadosal refinado

a:..1. Aque


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un/vers.ldad,: Curso Superior em Gastronomiaanhemblmorumbl Cozinha de Cafe da Manha4. Quando a agua ferver, abaixe 0 fog e cozinhe par mais 10 minutos ou

ate que 0 cuscuz esteja firme.5. Retire e sirva morno, coberto com manteiga. Se desejar, alem da

manteiga, regue com leite quente e coco ralado.

BISCOITO DE POLVIlHOQuantidade Unidade de Medidangredientes I

Oleo de milho 125 Mililitros-125eite integral MililitrosOvo tipo extra 1 UnidadesIagua 125 r Mililitros,sal refinado 10 GramasAc;ucar 10 Gramas,Polvllho azedo 275 ! - Gramas I.Saco de confeitar 1 Unidadedescartavel I IMetodo:

l.Leve a agua, 0 sal, 0 oleo e 0 ac;ucar para ferver.2.Escalde 0 polvilho corn esta mistura e espere esfriar3.Adicione oovo, misturando bern para obter urn composto

hornogeneo.4.Misture bern 0 leite e coloque a mistura no saco de confeitar sern

bico, cortado na ponta e molde os biscoitos.5. Leve para assar ern fomo pre-aquecido a l800e por 10 minutos,

abaixe a temperatura para 1400e e asse ate que os biscoitosestejarn firmes e levemente dourados.

1 ' ~ C...,-CCl. \ . . L ~ " , ' v c . lKC'0CllG ~ \1C C. -\. lc C (., \,\...CvCL -/ \. -\61....L ) f ~ { j \ , ' ~ C L C~ \ LU J " 2 - C v ~W- I,.; 0...1..58


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~ anhemblmorumbl Curso Superior em GastronomiaCozinha de cafe da Manha

BANANA DA TERRA

1. Lave as bananas, corte-as no sentido longitudinal.2. Disponha as bananas lado a lado.3. Polvilhe com ac;ucar e canela.4. Asse em fomo pre-aquecido a 180(, ate que estejam macias e douradas.

BREVIDADE

- Unidade de Medida Ingredientes - - QuantidadeUnidadesanana da terra 2 Imeta em pO Q.B. I. -Ac;ucar refinado 30 Gramas

Manteiga integral sem sal Q.B.i IMetoda:

i

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaPolvilho doce 250 GramasA


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Curso Superior em Gastronomia~ ~ ~ ~ morumol Cozinha de Cafe da Manha- - - - . . .

ARROZ DOCEI - . Unidade de Medida IIngredientes QuantidadeI - IGramasrroz agulhinha tipo 1 100.II A


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u n i v e ~ i d a d ~ Curso Superior em Gastronomiaanhembl._ mOrUmbl Cozinha de cafe da Manha'" , . . . . . . . nlwfnbLbr

2.Assim que ferver adicione 0 fuba.3.Cozinhe ate soltar do fundo da panela, mexendo sempre.4.Junte os ovos urn a urn. Observe 0 ponto da massa, entre cadaadic.;ao de ova, pois talvez seja necessaria colocar um ova a maisau a menos.

5.A massa deve ficar brilhante, lisa e mole.6.Coloque na forma untada, fazendo bolinhas com as maos

enfarinhadas de fuba.7.Fac;a urn corte em cruz nas bolinhas.8.Leve ao forno pre-aquecido a 180C, ate dourar.9.Sirva imediatamente.

BOLO DE MANDIOCA ( MACAXEIRA)Ingredientes Quantidade Unidade

Mandioca limpaAc;ucar refinado

30090 II

GramasGramas

Manteiga sl sal 15 Gramasovos 1 Unidadesal Q.B. --COco fresco ralado 70 GramasManteiga pI untar 5 GramasA


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Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaAveia em ftocos 60 Gramas

,Germe de trigo 30 Gramas15 Gramasergelim branco

Flocos de milhoAmendoas laminadas

20 Gramas-15 Gramas

15 Gramas25 Gramas

castanha do Para picadaA ~ u c a r demeraracanela em pO 5 GramasUva passa preta semcara


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u n l v ( ' ~ Curso Superior em Gastronomiaanhemblmorumbl Cozinha de Cafe da Manha......L ..-.."

Metoda:1. Misture todos os ingredientes, com exce


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~ Curso SUperiof" em Gastronomia. anhemb,.. _ morumbl Cozinha de Cafe da Manha. . . . . . . . . ~ _ b T

Metoda:1. Corte a mac;a m p e d a ~ o s uniformes.2. Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo branda,

cozinhando ate que a mistura fique espessa3. Resfrie imediatamente e guarde em potes apropriados, ja esterilizados.

MUNGUzA (CANJICA)Unidade de Medida I

Gramas-Mililitros

- Litros

Ingredientes QuantidadeMilho para canjica 100demolhadoLeite de cOCo 100Agua 1Coco ralado umedecido e 20adcx;adoApJcar refinado 30Leite integral 250

I,Gramas -ramasMililitros

Metoda:1. Deixe a milho de molho em agua na vespera.2. No dia seguinte, escorra e passe-o para uma panela com agua e cozinhe

ate ficar firme no centro Cal dent ).3. Escorra a agua e adidone a leite, 0 leite de coco, 0 coco ralado e 0

ac;ucar.4. Cozinhe em fogo brando ate que 0 caldo reduza e fique em consistencia

de nappe leve.

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u n / I I ~ d ~ anhemblmorumbi Curso Superior ern GastronomiaCozinha de Cafe da Manha

CURAU,-------------------::--::----::---"""""':"-----:---=--::-=-----:

i Ingredientes Quantidade i ~ n i d a d e de MedidaI Grao de milho verde 270 I Gramas*I ~ s r o l " \... \Leite integral I 250 -

-MililitrosI Manteiga integral sem sal 10 GramasAQJcar refinado 30 GramasCanela em pO Q.B. -

----- jI

....J

* equivalente a +/ - 3 espigas ~ l O - v j - \ O J v ~ - - \ o . J o . . . - ck- f \ Metoda:

1. Limpe e lave as espigas. Corte os graos de milho bem rente aespiga"2. Bata 0 milho no Iiquidificador (ou processador) juntando, aos poucos, a

metade do leite.3. Passe a mistura em uma peneira fina, adicionando 0 leite restante.4. Coloque a mistura coada em uma panela, acrescente a manteiga e 0

a


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universidadl; Curso Superior em Gastronomiaanhemblmorumbi Cozinha de Cafe da Manha_ .. nhonnbl.br

Metoda:1. Bata a manteiga com 0 a


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Curso Superior em Gastronomiaanhemb,morumbl Cozinha de Cafe da Manha...............

TORTA DE ESPINAFREIngredientes

Ingredientes, EspinafreILeite integralI

- -- --

Quantidade- 250

30

UnidadeGramasMililitros

,:

Rlcota fresca 60 GramasCreme de leite fresco 15 MililitrosOvo 11/2 UnidadeQueijo parmesao 10 GramasAlho 1/2 Dente

INoz moscada Q.B. - ISalPimenta do reino preta

Q.B.Q.B.

-

-I

i Farinha de trigo 20 gramasIMetoda:

1. Aque


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Curso Superior ern Gastronomia: ~ e % 1 > 'morumbl Cozinha de cafe da Manha- - - - . . .

CAc;AROLA DE LINGUI


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u n l v e ~ l d a d ~ Curso Superior em Gastronorniaanhemblmorumbl Cozinha de Cafe da Manha.......-....

TORRADAS MELBAIngredientes

Pao de forma branco comQuantidade

2 . FatJasnidade de Medida-

cascaManteiga integral sem sal 15 - GramasMetoda:1. Pre-aqueyl a forno a 180C.2. Corte 0 pao na forma desejada e leve para assar ate que esteja levemente

dourado.3. Retire do forno e abra cuidadosamente com uma faca, a fatia torrada, em

duas partes.4. Retorne ao forno para acabar de torrar e sirva com manteiga.

PRATO DE FRIOSIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Presunto cazido gordo 30 GramasGramas

Gramas

Blanquete de perudefumado

30

Queijo prato 30Queijo minas freseal 30 Gramas IMetoda:1. Fatie os frios e arrume-os em um prato au tabua apropriada.2. Cubra com filme transparente, retirando pouco antes do momento do

servi


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~ t Curso Superior em Gastronorniaanhemblmorumbl Cozinha de Cafe da M a n h ~ PRATO DE FRUTAS

IngredientesMamao papayaMelao cantalupe

Quantidade'/2

- -'/4

Unidade de MedidaUnidadeUnidade

r

Abacaxi perala '/4 I UnidadeMelancia 1/12 UnidadeLaranja peraMetoda:

2I

Unidades

1. Corte as frutas da maneira desejada, de acordo com 0 servic;o.2. Arrume em um prato ou travessa de servic;o.3. Cubra com filme plastico e refrigere.

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Curso Superior em Gastronomiaanhemb,morumbl Cozinha de Cafe da Manh5. . . .-. . . .Metoda:1. Prepare a massa misturando a farinha e 0 sal, incorparando a manteiga

gelada com a panta dos dedos ate parecer uma farafa.2. Trabalhe a massa ate ficar homogenea. Acrescente a agua e misture para

formar uma bola. Nao trabalhar demais para nao endurecer.3. Cubra com filme plastico e descanse a massa na geladeira par 30 minutos.

PASTEL DE CAMARAOIngredientes I Quantidade Unidade de Medida

Massa de quiche I 150 Gramascamarao medio fresco I 100 Gramas*(25/1) ICebola pera em brunoise I 30 GramasAlho picado 1 DenteSalsa fresca picada I Q.B. --Tomate Debora madura, 1I 120 GramasconcasseRaspas de limao Tahiti I Q.B. --Azeite comum \ 20 MililitrosFarinha de trigo 1 Colher de chaAgua 60 MililitrasOvo tipo extra para I 1 Unidadepincelar IGergelim branco 10 Gramas

!Papel manteiga I Q.B. -I ,* apraximadamente 2009 de camaraa sujo

1. Umpar os camar6es e reservar refrigerado.

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u n ~ d t ; anhemb,morumbtCurse Superior em Gastronomia

Cozinha de Cafe da Manha

2. Suar 0 alho e a cebola no azeite.3. Acrescentar 0 camarao cortado em cubos pequenos e saltear par alguns

minutos. Juntar 0 tomate.4. Fazer um slurry com a farinha de trigo e a agua e aaescentar it mistura

de camarao, cozinhar ate obter um creme espessa.5. Polvilhar a salsa picada e as raspas de Iimao para finalizar.6. Abrir a massa em superficie polvilhada com farinha de trigo , colocar 0

recheio no centro e fechar (formar um pastel, meia-lua). Retirar as aparasde massa e pincelar com 0 ovo. salpicar 0 gergelim.

7. Assar em forno pre-aquecido a 180C, sabre papel manteiga, ate que amassa esteja cozida e dourada.

QUICHE LORRAINEIngredientes Quantidade Unidade de Medida- . ....1Gramasassa de quiche 200

Bacon ern pey3 cortadoem cubos pequenosQueijo tipo gruyere ralado

,grosse

60

30

Gramas 1I

Gramas I

Unidades Ivos tipa extra 2Creme de leite frescosal refinado

110Q.B.

Mililitros "1I.- II-

I- I I

Pimenta do reino brancamOldaNoz moscada em pO

Q.B.

Q.B.

!

. _IMetoda:1. Abra a massa em uma assadeira apropriada, fac;a pequenos furos no

fundo da massa e pincele com urn pauco de dara.

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U f I I v ~ i d a d ~ C u S o em Gastronomiaanhemblmorumbl Cozinha de Cafe da Manha- - - - - . ." .

2. Asse a massa a 1800 C, para selar a superficie. Re Ire do Forno e deixeesfriar.

3. Doure 0 bacon em uma sauteuse ate ficar croc.an e. Descarte a gordura ereserve.

4. Misture todos os ingredientes do recheio em um bowl com 0 auxllio de umbatedor.

5. Tempere com sal, pimenta branca e noz-moscada.6. Despeje 0 recheio na massa, apare as bordas (se necessario) e asse em

forno pre-aquecido a 1800C por aproximadamente 1 hora ou ate que aqUiche esteja firme e dourada.

CROQUE MONSIEURIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Fatias de brioche 2 FatiasQueijo tipo Gruyere 40 GramasPresunto cozido sem capade gordura em fatias finas

30 Gramas

Manteiga integral sem salem ponto de pomade

15 Gramas

jviolho Bechamel 100 GramasMetoda:1. Pre-aque


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u n I Y e ~ ~ Curso Superior em Gastronomiaanhemb,morumbl Cozinha de Cafe da Manha. . - . ................

MOlHO BECHAMELRendimento: 1 l i tro - 2 RECEITAS PARA TODA A TURMA

IngredientesCebola peraFolha de loura seeoCravo da indiaLeite integral frio

I Farinha de trigoManteiga c1arificadasal refinadoPimenta do reino brancamaidaNaz-moscadaMetoda:

I/

Quantidade11212150SO

Q.B.Q.B.

-

Q.B.

Unidade de Medida III,Unidade II Unidade

UnidadesLitra

GramasGramas

1. F a ~ a um raux branco com a manteiga clarificada e a manteiga.2. Adicione 0 leite frio gradualmente, mexendo sempre para evitar a f o r m a ~ a o

de grumos.3. Deixe ferver em fogo brando.4. Adicione a cebola pique.5. Reduza 0 fogo e cozinhe lentamente par 30 minutos, mexendo

ocasionalmente.6. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.7. Cae 0 molho.

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Curso Superior em GastronomiaCozinha de Cafe da Manha

ROlINHOS DE SAlMAOIngredientes Quantidade Unidade de Medida. -Pao de miga integral ou 2 FatiasI

preto cortadolongitudinalmentesalmao defumado em 30 Gramascubos pequenos

60 Gramascheese tradicionalCreme de leite fresco

Queijo cremoso tipo cream

20 Mililitrossal refinado Q.B.

--imenta do reino branca Q.B.mOldaDill fresco picado Q.B.

Metoda:1. Passe 0 rolo de abrir massa sobre as farias de pao de miga.2. Prepare uma pasta com 0 salmao defumado, sal, pimenta, cream

cheese, creme de leite fresco e 0 dill, trabalhando bem ate ficarhomogenea.

3. Passe delicadamente esta pasta sobre as farias de pao e enrole.4. Refrigere par pelo menos 30 minutos e sirva cortado em fatias.

IIIr

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I

Curso Superior em Gastronomiaanhemblmorumbr Cozinha de Cafe da Manha- - .....- -SALADA DE MELOES COM HORTELA

Ingredientes Quantidade I Unidade de MedidaMelao cantalupe 1/4 I UnidadeI ivlelao a m a r ~ o comum 1/4

1/8UnidadeUnidadeelancia

A ~ u c a r de confeiteiro 10 GramasVinagre de vinho branco 15 MililitrosHortela fresca picada Q.B. -Oleo de milho 30 MililitrosMetoda:5. Fagi bolinhas com os mel6es e reserve refrigerado.6. Prepare uma vinagrete com 0 oleo, vinagre, a ~ u c a r e a hortela picada e

reserve sob r e f r j g e r a ~ a o . 7. No momento do s e r v i ~ o , tempere os mel6es com a vinagrete e sirva

gelado.

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.. . ~ i d a d f t Curse Superior em Gastronomiaanhemblmorumbi Cozinha de cafe da Manha

BOLO DE LARANJA () - IQuantidade Unidade de Medida ,ngredientes50anteiga integral sisal

-1vos tipo extra

Gramas

- - - GramasUnidade-,A JJ \ \ , ~ l Ql-GramasQ c..\-Q.t(lV\.c.100 Mililitrosueo de laranja

1al refinado PitadaManteiga integral 51 sal para untar 5Farinha de trigo para salpicar 5 I Gramas -1orma descartavel redonda com fum UnidadeCOBERTURA DE LARANJA

Ingredientes Quantidade I Unidade de Medid---ajSueo de laranja pera 50 Mililitros*A


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u n l v t ' f " S i d a d ~ Curso Superior em Gastronomiaanhemb,morumbl Cozinha de cafe da Manha_ ..n.tM-tntK..br

redonda com furo no meio, untada com manteiga e enfarinhada.par cerea de 25 minutos, au ate que a bolo esteja firme e seeo.

8.Misturar a sueo de laranja com a ac;uear e regar a bolo aindaquente, deixar que todo a sueo seja absorvido.

BOLO DE CHOCOLATE

Metoda:l.eom a raquete bater a manteiga eom 0 a

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