8/14/2019 Receitas Confeitaria03

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DACQUOISEE uma p r o d u ~ o c1assica francesa muito utilizada na montagem de bolos esobremesas.Tambem nao leva fermento na sua prepara

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universidadeanhe bi Cursa Superior em Gastronomiamorumbi Confeitaria. . . . _ a n ~ b r

CALDAIngrediente Quantidade Unidade de medida

Aaua 300 MililitrosAcucarrefinado 150 GramasUcor de framboesa 25 MililitrosKirsh 25 MililitrosModo de Preparo:

1. Fazer uma calda com 0 ac;ucar e a agua em ponto de fio brando. Esfriar;,/ 2. Perfumar com as bebidas.

PASTA DE AMENDOASIn rediente

Q.:)Modo de prepare.

1. Peneirar juntos 0 ac;ucar impalpavel e a farinha de amendoa. Adicionar aclara misturando ate dar 0 ponto.2. Reservar coberto com filme.BRILHO - 1 recelta para todasas duplas

Unidade de medidaGramasGramasUnidades

Inqrediente Quantidade Unidade de medidaPesseqo em calda 1 LataAcucar refinado 1 KgAgua 240 MililitrosAgar-agar em pO 10 gramas

Modo de Preparo:1. Bater tudo no liquidificador;2. Levar ao fogo alto ate abrir fervura. Abaixar 0 fogo e deixar ferver por 10minutos3. Conservar sob refrigerac;ao par uma semana;4. Para utilizar, levar ao fogo para ferver e usar ainda morno.

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GATEAU OPERAPATE ABISCUIT JOCONDEI ngredientes Quantidade Unidade de MedidaOvos 150 GramasFarinha de amendoas 110 GramasAcucar impalpavel 110 GramasFarinha de triqo 50 GramasManteiga derretida 20 GramasClaras 100 Gramas

Acucar impaloavel 15 GramasModo de preparo:

1. Com 0 gloOO bater os ovos par 15 minutos. Adicionar aos poucos osingredientes secos peneirados, incorporando delicadamente com umaespatula.2. Adicionar a manteiga derretida (morna) eo merengue em picos medios.3. Espalhar sobre 0 silpat com a ajuda de uma espatula.4. Assar a 180aC ate dourar (aproximadamente 10 minutos).5. Desenformar ainda morno sabre uma folha de papel manteigapolvilhada com a

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140 diaOBJETIVOS:Ao final da aula 0 aluno sera capaz de:Identiticar e aplicar:

sabayon Biscuit de savoia (savoiardi)

Pratica do aluno: Finaliza

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Modo de Preparo:1. Fazer uma calda com 0 ac;ucar e a agua a 116(;2. Bater as gemas por 15 minutos e acrescentar a calda quente, em flocontinuo, batendo ate esfriar.3. Acrescentar a gelatina dissolvida em banho-maria em 4 colheres de sopade agua;4. Misturar 0 chocolate branco derretido e frio as gemas;5. Adicionar 0 creme de leite fresco batido em picos medios e reservar.

RECHEIO, DECORACAO E MONTAGEMIngredientePate aDacquoise de Coco(preparada no 13 dia deaula) - pag.

Quantidade Unidade de medida1 receita

Pate abiscuit jocondedecorado (ja preparado),pag.1 receita

Abacaxi in natura 1 UnidadeUva passa branca semcara

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I11 f2AM l SURECHEIOIngrediente Quantidade Unidade de medidaBlscoito champagne 200 Gramas

Gemas 5 UnidadesA ~ t J c a r refinado 100 GramasRum escuro 60 MililitrosEssencia de baunilha 5 MililitrosQueijo Mascarpone 400 GramasCALDA

Ingrediente Quantidade Unidade de medidaCafe soluvel 10 GramasAqua 125 MilitrosA ~ u c a r 25 GramasRum escuro 15 MililitrosLicor de cafe l la Maria 20 Mililitros

DECORACAOCacau em po 15 GramasModo de preparo:

du-\O-C 1. Num bovvl colocar as gemas, 0 a ~ u c a r i metade do rum e a baunilha. U!;uo IJ c \ t \ . . . C A . . . ~ Levar a mistura ao banho-maria e bater constantemente par cerca de 5 Ct.. ( f I J i . - ~ minutos. Reservar. :\ 0 Q ~ ' 4 L a . . . ( ~ . i ~ U G L 2. Bater 0 mascarpane com a outra metade do rum ate formar um cremehomogeneo. Misturar ao creme de gemas (zabaglione . R e s e r v a r . ' 1 ' 1 ~ ~ 3. Preparar a calda misturando todos os ingredientes.

Montagem:Dispor a metade do biscoito champagne em um pirex au t a ~ a e umedecer coma calda de cafe. Derramar a metade do recheio e levar ageladeira (congelador)para adquirir consis encia. Coloc r os biscoitos restantes e umedecer com acalda. Colocar 0 recheio restant e Jevar navamente ao congelador . Antes deservir, polvilhar cacau em pO co 0 d e c o r a ~ a o .