LIVRO DAS RECEITAS DE

DOCES E COZINHADOS

VÁRIOS

D´ESTE CONVENTO DE

SANTA CLARA D´ÉVORA

1729

Sóror Maria Leocádia do Monte do Carmo, Abadessa

Este livro se não entregaráa outrem que não seja pessoadesta Casa, nem por cedência, nem por empréstimo por afectar os proveitos, da feitura de doces que nesta Casa são feitos.

Santa Clara de Évora 26 de Outubro de 1729

Inez Maria do RosárioEscrivã

Terno Íntimo; reservado; secreto.

S Ca n ta l a raE EB s c o l a 2 3 |

Prefácio

Céu na Boca

Quando as vozes dos alunos se afastam e a luz é a única que ocupa os espaços, percebemos melhor o espírito do lugar que foi recolhimento, contemplação e trabalho das freiras Clarissas do convento, agora Escola EB 2|3 de Santa Clara.

Este trabalho da professora Pilar Silva revela aspectos e curiosidades dos doces conventuais e suas delicadas decorações, realizados pelas freiras de Santa Clara.

As claras dos ovos eram utilizadas na confecção das hóstias e para a manutençãodo aprumo do vestuário das religiosas. E o que fazer das gemas? A resposta estende-se por uma quantidade saborosa de receitas de doces que se mantêm fiéis à simplicidade dos ingredientes.

A sua decoração, através de papéis recortados ou picotados, é de uma delicadezaextrema e demorada. Aproxima os sentidos: a beleza do que se vê iguala o saborprecioso na boca.

Assim se lembra um pouco da história concreta dos doces conventuais, sem esquecer o mistério invisível e nutritivo dos milagres. Por essas duas portas entreabertas se pode espreitar para o Convento de Santa Clara:

“Um dia as irmãs só tinham meio pão, pois a outra metade tinha sido mandada aos frades que estavam ali fora. Santa Clara mandou que uma irmã cortasse o meio pão em cinquenta fatias e as levasse para as irmãs. Embora não entendendo como poderia cortar cinquenta fatias do meio pão, a irmã obedeceu e conseguiu cortar cinquenta fatias boas e grandes”.

O que é certo é que a doçaria conventual constitui um dos mais ricos exemplos dopatrimónio gastronómico e os papéis recortados e picotados, um esquecido patri-mónio decorativo de rara beleza.

Aqui são apresentados. Apreciemos e aprendamos.

Cristina Tavares, Maio 2010

3

5

Broas de Milho de Santa Clara

900 g de farinha de milho

450 g de farinha de trigo

900 g de açúcar

1 chávena de leite

cravinho

erva doce quanto baste para aromatizar

Amasse tudo muito bem, tempere de sal, faça as broas, e leve-as ao forno.

7

Barriguinhas de Freiras

450 g de açúcar em ponto de pasta

6 ovos

10 gemas

1 chávena de pão ralado

Misture e bata tudo muito bem.Leve ao lume e logo que começar a ferver vai-se untando o tacho em volta com manteiga, para não pegar.Deixe cozer em lume brando, até ganhar por baixo uma camada aloirada.

Ponto de pasta: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pasta (100 C). Ou seja, quandoa calda de açúcar começar a aderir à escumadeira, formando levíssima etransparente camada.

9

Alfitetes de Santa Clara

450 g de amêndoas sem casca450 g de grão de bico675 g de açúcar branco1 colher de sopa de manteiga de vaca6 gemas de ovocanela

Põe-se de véspera o grão de molho. No dia seguinte, antes de o cozer, descasque.Depois coza e repasse por um ralador. Deite a massa desfeita numa tigela. Em segui-da, escalde a pele, rale as amêndoas e adicione na mesma tigela onde temos o grão.Leve ao lume, dentro de um tacho, o açúcar a que se junta uma pequena porção de água para poder ferver. Quando estiver em ponto não muito alto, ponto de pasta, dei- ta-se dentro a massa bem misturada, o grão, a amêndoa, a manteiga e um bocadito de canela em pó.Ferva tudo um pouco. Tire para fora do lume, para lhe juntar as gemas bem bati-das, mexendo para que tudo fique envolvido por igual. Volta ao lume, levanta fer-vura e se vir que a massa está pouco consistente, junte-lhe algumas colheradas, a pouco e pouco, de miolo de pão ralado. Não se deve deixar ficar muito espesso porque quando arrefece torna-se sólido. Está pronto. (Deixar arrefecer).

Fazer os pastéis:Com uma porção da farinha fina, amasse. E em estando pronta a empregar-se, qualquer forma serve a massa tenra. Passemos a fazer os pastéis. Estende-se uma pouca de massa com um rolo, deixando-a o mais delgado possível. Em se-guida, deite-lhe em cima colheres de recheio, dobre a massa a meio, fazendo os pastéis, recortando-os com uma carretilha.Frite-os em banha, para poderem crescer, e polvilhe-os com açúcar branco fino.

Ponto de pasta: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pasta (100 C). Ou seja, quando a calda de açú-car começar a aderir à escumadeira, formando levíssima e transparente camada.

11

Queijinho do Céu

450 g de açúcar

24 gemas de ovo

125 g de amêndoa

O ponto é alto. Junte a amêndoa, depois aqueça os ovos com um pouco de açúcar.

A massa quer-se branda.

Corte hóstias redondas.

Cada queijo leva duas.

Molhe a hóstia em água, deite a massa e ponha a outra hóstia.

Depois de estar pronto, vai ao forno brando.

Deixe arrefecer, passe por açúcar em ponto.

Pastelinhos de Nata

750 ml de natas

15 gemas de ovo

375 g de açúcar fino

Misture as natas, não batidas, com as gemas de ovo e o açúcar fino. Leve a mistura ao lume, até engrossar.

Deixe arrefecer um pouco. Quando morno, deite nas formas com massa afolhada.

Coza em forno bem quente.

Cozidos e bem alourados servem-se quentes os pastéis.

13

15

Fatias de Santa Clara

450 g de açúcar

junte 12 ovos e batadeite uma pitada de salvolte a bater.

Adicione 450 g de farinha de trigo,ou menos se estão muito grossas,e dê-lhe uma pequena batedura.

Vão ao forno.

Os ovos devem ser muito frescos.

17

Manjar Celeste

Convento de Santa Mónica, Especialidade dada por nossa irmã sóror Teresa de Santa Rita.

250 g. de requeijão

250 g. de açúcar

6 gemas

Ponha o açúcar em ponto de fio, deite-lhe o requeijão ralado. Em ferven-do, tire do lume e deite as 6 gemas. Torna a ir ao lume a ferver outra vez.Tira-se então do lume e deita-se em tigelinhas de barro, pequenas. Deixa-se arrefecer e vai ao forno a alourar.

Ponto de fio: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de água e deixa-se ferver até fazer ponto de fio (101 C). Ou seja, quando, ao pôr uma gota de açúcar da calda entre os dedos polegar e indicador, se formam ténues fiozinhos ao afastar os dedos.

19

Pão de Rala com azeitonas(das nossas irmãs do Convento de Santa Helena do Calvário), dada pela irmã sóror Umbelina Inez de Jesus.

Para 6 Ralos450 g de amêndoa900 g de açúcar18 ovos450 g de chila para recheio

Um salamim de azeitona125 g de amêndoa225 g de açúcar2 ovose uma pequena porção de cacau em pó.

Deite num tacho o açúcar e uma pequena porção de água. Deixe ferver até chegar ao ponto de cabelo e tire do lume. Rale a amêndoa, junte-lhe os dois ovos com as claras, e misture tudo muito bem. Deita-se a massa no tacho. Vai novamente ao lume até dar consistência não devendo deixar secar muito. Tire novamente do lume e deixe arrefecer bem.

Noutro tacho, deite 250 g de açúcar, o qual se deixa ferver até fazer ponto de pasta. Neste açúcar, formam-se então as vulgares folhas de ovos e, no açúcar que fica, deita-se o recheio de chila e mais 4 gemas, indo seguidamente ao lume a ferver um bocadinho.

Quando frias as duas preparações, tenda os pães desta maneira: com farinha divida o maçapão em 12 bocados, 6 maiores que são os fundos, e 6 mais pequenos que são as tampas. Nos maiores faça uma cavidade onde se deita uma camada de folhas, outra de chila e uma terceira de folhas, após o que se tapam. Ajeite de maneira a formar um pão arredon- dado. Tendidos os 6 ralos, vão ao forno muito quente, mas só para alourar, em tabuleiro untado com manteiga de porco e de vaca.

Ponto de cabelo: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de água e deixa-se ferver até fazer ponto de cabelo (103 C). O ponto de cabelo consegue-se quando, ao pôr uma gota de açúcar da calda entre os dedos polegar e indicador, se formar um ou mais fiozinhos ao afastar os dedos.

21

Bolo do Paraíso

Especialidade do Convento de Nossa Senhora do Paraíso

1350 g de açúcar em ponto de cabelo

450 g de amêndoa ralada

15 gemas de ovo, sendo 5 com claras

125 g de pão ralado

canela

Prepare o açúcar em ponto de cabelo, deixe arrefecer um pouco e adicione-lhe a amêndoa ralada. Vai ao lume até espessar (fazer castelo pequeno). Depois de frio, junte as gemas. Bater tudo muito bem e vai novamente ao lume até engrossar e fazer castelo pequeno.

Torne a retirar e misture o pão ralado e a canela, envolve-se levemente as claras em castelo, sem bater, e coze-se em forno moderado em formabem untada.

Depois de frio, cobre-se com glacê de açúcar ou empoa-se com icing sugar.

Ponto de cabelo: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de água e deixa-se ferver até fazer ponto de cabelo (103 C). Isto é, quando, ao pôr uma gota de açúcar da calda entre os dedos polegar e indicador, se formar um ou mais fiozinhos ao afastar os dedos.

Índice

Prefácio ...................................................................................................3

Receita de Broas de Milho de Santa Clara.....................................................5

Receita de Barriguinhas de Freiras ..............................................................7

Receita de Alfitetes de Santa Clara .............................................................9

Receita de Queijinho do Céu ................................................................... 11

Receita de Pastelinhos de Nata ................................................................ 13

Receita de Fatias de Santa Clara .............................................................. 15

Receita de Manjar Celeste ....................................................................... 17

Receita de Pão de Rala com azeitonas ...................................................... 19

Receita de Bolo do Paraíso ...................................................................... 21

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Escola EB 2|3 de Santa Clara de ÉvoraAgrupamento n.º3 de Escolas de ÉvoraRua de Santa Clara n.º 27000 Évora

Título Livro das Receitas de Doces e Cozinhados Vários d´este Convento de Santa Clara d´Évora, 1729

Autor Sóror Maria Leocádia do Monte do Carmo, Abadessa

Apresentação e notas Maria de Pilar Silva

Prefácio Cristina Tavares

Edição Setembro 2010

ISBN 978-989-96883-0-8

Depósito legal 316140/10

Impressão e Acabamento Gráfica Eborense

Capa reprodução de papel recortado, da obra João Rosa, Alentejo à Janela doPassado (1940), com a seguinte legenda:

“Belo exemplar dos “papéis picados” que setrabalhavam em Santa Clara, de Évora, executado por D.Angélica Serra, ex-educanda daquele Convento.”

Cf. Biblioteca Nacional de Lisboa, códice 10763,“Livro das Receitas de Doces e Cozinhados váriosd´Este Convento de Santa Clara d´Évora, sórorMaria Leocádia do Monte do Carmo, Abadessa.Santa Clara de Évora 26 de outubro de 1729”

Apoios:

LIVRO DAS RECEITAS DE

DOCES E COZINHADOS

VÁRIOS

D´ESTE CONVENTO DE

SANTA CLARA D´ÉVORA

1729

Sóror Maria Leocádia do Monte do Carmo, Abadessa

Este livro se não entregaráa outrem que não seja pessoadesta Casa, nem por cedência, nem por empréstimo por afectar os proveitos, da feitura de doces que nesta Casa são feitos.

Santa Clara de Évora 26 de Outubro de 1729

Inez Maria do RosárioEscrivã

Terno Íntimo; reservado; secreto.

S Ca n ta l a raE EB s c o l a 2 3 |