TRABALHO PRÁTICO:

CHINA

Pratos típicos | Origem | Evolução

Tangyuan / Yuan Xiao – Bolinhos de arroz

Tangyuan, também conhecido como Yuan Xiao, devido ao Festival da

Lanterna, realizado na primeira noite de lua cheia depois do Ano Novo, é um bolo

típico chinês, de tamanho pequeno, médio ou grande, composto por arroz glutinoso e

como recheio, frutas secas, sésamo, chocolate, massa de feijão, tangerina, amendoim,

manteiga, tâmaras entre muitos outros, existindo hoje em dia, mil e uma variedades de

recheios para este bolo. O seu nome Yuan Xiao significa “a primeira noite”, Yuan –

primeira; Xiao – noite. Já o nome Tangyuan provém do General Yuan Shikai, militar

do século vinte, que não gostando do nome Yuan Xiao, o alterou.

Devido à dimensão territorial da China, a sua receita diferencia-se de acordo

com a sua região. No sul, em Shanghai, os bolinhos de Yuan Xiao caraterizam-se pela

sua forma semelhante a ovos de pombos. Já no norte, em Beijing, estes bolinhos são

mais doces.

Na cultura chinesa, esta sobremesa significa a união entre os familiares, sendo

esta consumida em reunião com os mesmos.

O ingrediente principal é o arroz glutinoso, de textura pegajosa, muito popular e

cultivado na China.

É uma sobremesa muito consumida na China, no solstício de Inverno, fazendo

com que cada vez mais, surjam diversas variações para a sua confeção. Atualmente,

depende dos gostos pessoais de quem o prepara, podendo eleger os mais variados

recheios para estes bolinhos.

Receita tradicional de Yuan Xiao

Ingredientes:

225ml - farinha de arroz glutinoso

1L - água

Q.b. - açúcar mascavado

Corante alimentar (opcional)

Gengibre fresco (opcional)

Preparação:

1. Despeje a farinha de arroz glutinoso numa tigela e lentamente adicione água

até a mistura se tornar numa textura firme. Bata a massa por cerca de 5

minutos;

2. Divida a massa ao meio e adicione o corante à metade;

3. Belisque pedaços da massa e enrole-a em pequenas bolas;

4. Colocar as bolas em água a ferver e deixe cozinhar até estas flutuem;

5. Á parte, preparar uma sopa doce, fervendo água e adicionando açúcar

mascavado e gengibre;

6. Por fim, Coloque as bolinhas cozidas na sopa doce e sirva.

Ilustração 1 - Yuan Xiao

Porco DongPo

DongPo é um prato típico Chinês, especificamente de Hangzhoi, capital da

província Zhejiang, composto por porco vermelho.

Este prato é feito com a parte do umbigo do porco, sem osso e com bastante

gordura, fazendo uma sensação gustativa oleosa após a sua confeção.

A sua origem deriva do poeta, artista e calígrafo Su DongPo, da dinastia Song,

ao qual inventou e aperfeiçoou a sua receita, ao longo da sua vida de pobreza.

A sua receita, e aquela que ainda é utilizada atualmente, leva sensivelmente 4

horas para cozinhar o porco. Inicialmente coze-se em vapor e adiciona-se vinho

fermentado chinês após estar cozido. É também seguidamente assado lentamente em

lume baixo e por fim salteado juntamente com brócolos, feijão-verde ou por outro

alimento assim desejado, de modo a contrabalançar o nível de gordura que constitui

este prato.

Receita Porco Dong Po

Ingredientes:

1kg - porco vermelho

28gr - óleo

14gr - folhas chá verde

4 - cebolas

300gr - brócolos

Ingredientes do molho:

250ml - água

8 - dentes de alho levemente esmagados

5 fatias de gengibre velho (ou 7 fatias de gengibre jovens)

15gr - pimenta preta

60ml - molho de soja

30ml - vinho (por exemplo, vinho de Shaoxing)

2ml - óleo de gergelim

30gr – açúcar

5 ml - farinha de milho

15 ml - água

Preparação:

1. Escalde o porco vermelho em água fervida;

2. Coloque o porco, retirado da água, em uma panela e cubra de água. Leve a

ferver e deixe cozinhar por meia hora;

3. Numa frigideira adicione os ingredientes do molho. Misture bem e leve para

ferver;

4. Adicione o porco e cozinhe cada superfície por alguns minutos em fogo médio;

5. Remova porco e escorra bem. Despeje o molho restante em uma panela

pequena e reserve;

6. Frite o porco, em óleo, de todos os lados até que ele fique bem dourado;

7. Adicione as folhas de chá e deixe cozinhar por 30 minutos;

8. Coloque talos de cebolinha no fundo de uma travessa. Coloque o porco nessa

travessa, e deixe cozinhar ao vapor durante 2 horas, virando a carne de porco

após 1 hora;

9. Por fim adicione brócolos ao preparado e sirva.

Frango Kung Pao – Frango Xadrez

Ilustração 2 - Porco Dong Po

Kung Pao é um prato originado da província de Sichuan, situada na parte

ocidental da China. Descende de Ding Baozhen, governador de Sichuan na dinastia

Qing. A história conta que quando o governador Ding Baozhen era criança, este caiu

num lago mas onde fora salvo por um homem. Anos mais tarde, já governador, visitou

esse homem, como agradecimento por o salvar ao afogamento anos antes. Ai fora-lhe

servido um prato com frango cortado aos cubos, com pimenta preta e amendoins.

Sendo Ding Baozhen um gourmet, e tendo gostado tanto do prato, começou a

confecciona-la para os seus amigos tornando este prato famoso desde então.

O nome Kung Pao deriva de Tai Zi Shao Bao, o titulo concedido ao governador.

Após sua morte, este prato passou-se a chamar Kung Pao, o diminutivo deste título,

em memória de Ding Baozhen.

Receita de Frango Kung Pao:

Ingredientes:

1kg - peito de frango desossado 

15gr - pimenta preta

180ml - óleo de soja 

4dentes de alho picado

5ml - gengibre ralado

60ml - conhaque

5ml - cebolinha verde picada

75gr - amendoim

50gr - shoyu

15gr - amido de milho

2 - claras

Q.b. - sal

Ingrediente do molho:

5ml - tabasco

50gr -.shoyu

5ml - vinagre de arroz

30gr - açúcar

15gr - amido de milho

150ml - caldo de frango

Preparação:

1. Corte o frango em cubos de 2 cm. Deixe o frango marinar por uma hora;

2. Aqueça o óleo em uma panela funda e refogue a pimenta, alho e o gengibre.

Coloque o frango e quando estiver levemente dourado adicione o conhaque;

3. Adicione o molho e mexa até engrossar. Coloque em uma travessa e salpique

a cebolinha e o amendoim;

4. Por último misture os ingredientes do molho e deixe cozinhar até engrossar.

Sopa de ninho de andorinha

A sopa de ninho de andorinha é um prato clássico oriental, este é preparado

como sopa e também como sobremesa doce. A autêntica, tradicional sopa é feita com

uma espécie de andorinha pequena, encontrada em todo o sudeste asiático. Esta

Ilustração 3 - Frango Kung Pao

andorinha vive em cavernas escuras onde faz os seus ninhos com a crosta formada

pela própria saliva pegajosa, que endurece em contato com o ar. Os ninhos

Os ninhos, só podem ser recolhidos três vezes ao ano e com muito esforço por

parte dos coletores, que se arriscam numa perigosa escalada a estas cavernas onde

os ninhos são construídos. Esta colheita só contribui para elevar o preço do produto

fazendo desta sopa um dos alimentos mais caros do mundo sendo rotulada como o

“caviar do Oriente”. Um kg deste ninho custa em média 700€ e um prato de sopa 25€.

Os preços dependem do tipo e da quantidade do ninho de pássaro. Ninhos

pretos são os menos caros sendo os ninhos vermelhos e brancos consideravelmente

mais caros.

De sabor suave, estes ninhos também são muito populares como tónicos e

afrodisíacos e como terapia alimentar chinesa, esta bastante popular. Isto acontece ao

facto de os ninhos de andorinha serem ricos em nutrientes e por terem elevados níveis

de cálcio, ferro, potássio e magnésio. Acredita-se também que a iguaria tenha valor

medicinal, ajudando na digestão, melhorando a voz, aliviando as crises de asma,

melhorando a concentração e fortalecendo o sistema imunológico.

A sopa de ninho de andorinha doce inclui, normalmente, o ninho, açúcar e

água. Já os ingredientes da sopa de ninho de andorinha salgados incluem caldo de

galinha misturado com pedaços de ninho, peito de frango, ovos e cogumelos.

Receita de ninho de andorinha

Ingredientes:

10gr - ninho de andorinha

5 cogumelos pretos

4gr - peito de frango

1L - caldo de galinha

15gr - maisena

15ml - chao-xing

Q.b - sal

Preparação:

1. Deixe de molho os ninhos de andorinha na água fria por 12 horas. Mergulhe-os

numa panela com água a ferver e deixe cozinhar por 15 minutos. Lave-os na

água fria e deixe outra vez de molho por 12 horas. Escorra de novo;

2. Coloque os cogumelos em água morna, cerca de 20 minutos. Escorra-os, tire-

lhes os pés e corte-os em juliana;

3. Retire a pele do frango e corte-o em fatias. Ferva o caldo de galinha, adicione

os cogumelos e o frango e deixe cozinhar durante 5 minutos;

4. Dissolva a maisena em água e despeje-a na panela. Adicione os ninhos de

andorinha à sopa e depois o Chao-Xing e tempere com sal. Deixe ferver cerca

de 25 minutos em lume médio, até que a sopa engrosse;

5. Despeje a sopa em tigelas individuais e sirva bem quente.

Jiaohua Ji – Frango do Mendigo

Na receita tradicional chinesa, o frango de mendigo, Jiaohua Ji, é feito com um

frango inteiro, grelhado, recheado com ervas chinesas e enrolado em folhas de lótus, e

depois coberto com argila para ser assado durante horas.

Ilustração 4 - Sopa Ninho de Andorinha

De acordo com a lenda popular, um mendigo, na dinastia Qing, passeava pelas

ruas de  Changsu na Província Jiangsu desesperado por comida, roubou uma galinha

a um comerciante. Este mais tarde decide então cozinhar a galinha mas, sem ter os

meios necessários para a confeccionar, terminou envolvendo-a com lama numa

fogueira. No final, para espanto do mendigo, a galinha havia cozinhado e estava macia

e perfumada. Atraído pelo aroma que flutuava no ar do frango recentemente cozido na

fogueira, o Imperador, que se encontrava a passar no local, pára e janta com o

mendigo, exigindo saber como ele criou uma refeição tão deliciosa. Sendo assim "o

frango de mendigo" posteriormente acrescentado à lista de pratos servidos no tribunal

Imperial.

O uso de folhas de lótus para enrolar o frango antes da lama, ocorreu em um

tempo posterior, quando Louwailou, um dos restaurantes mais antigos da cidade de

Hangzhou, adaptou o método de confecção deste frango. Usavam vinho de Shaoxing

e a folha de lótus encontrada no Lago do Oeste, Lago Xi, estes enchiam o estômago

do frango de uma mistura de verduras e temperos, envolviam o frango em folha de

lótus e por fim embrulhavam-no numa mistura de barro.

Hoje em dia é um prato típico chinês bastante procurado e também

comercializado por parte dos restaurantes.

Receita Frango do Mendigo

Ingredientes:

10gr - açúcar

1kg frango

10ml - vinagre vinho tinto

200ml - vinho branco

20ml - mei kwei lu (vinho chinês de grãos de sorgo, aromatizado com

extrato de rosa

10gr - mistura de anis, pimenta, erva-doce, cravo da índia e cássia

5gr - canela em pós

20gr - sal

Recheio:

100gr - bambu ralado

100gr - cogumelos

100gr - carne porco picada

5gr - frango triturado

100gr - folhas de mostarda

500gr - gordura de porco

Q.b. - sal

Preparação:

1. Limpe o frango e passe-o para um recipiente para o forno;

2. Misture o açúcar, vinagre, vinho branco, vinho chinês, as cinco especiarias,

canela e sal;

3. Esfregue o frango com esta mistura e deixe-o marinar por 12 horas;

4. Numa frigideira, misture em lume médio o bambu, os cogumelos, as carnes e a

mostarda e tempere com sal;

5. Recheie o frango e feche-o com palitos;

6. Unte as folhas de lótus com a gordura do porco e embrulhe o frango;

7. Por fim, asse-o em forno quente (200ºC) por cerca de 2horas.

Xiao Long Bao – Bolinhos de carne

Estes bolinhos tradicionais chineses derivam de um homem chamado

Huang Mingxian que vendia pãezinhos de porco num carrinho em Xangai,

no ano de 1860. Este tornou-se bastante popular pelos visitantes do

parque.

Ilustração 5 - Frango do Mendigo

Os restaurantes vizinhos, apercebendo-se da popularidade destes

bolinhos, depressa começaram a fazê-los igualmente para si. Huang

pretendendo continuar à frente da concorrência, decidiu tornar os seus

pães ainda mais suculentos daquilo que já eram, usando menos pele do

porco.

À medida que o tamanho do enchimento aumenta, reduz-se a

espessura do bolo em torno de modo a manter o mesmo tamanho em todos

os bolinhos.

Os pães tradicionalmente fazem parte da Província Jiangnan. Em

regiões cantonesas é igualmente servido pelo Yum Cha (=Beber chá) altura

da manhã, tradicional nestas regiões, que envolve o consumo de chá

juntamente com Dim Sum e estes bolinhos Xiao Long Bao.

Atualmente e apesar de não ser tradicionalmente consumidos como

parte de uma refeição principal, alguns restaurantes têm nos últimos anos

começado a utilizar Xiao Long Bao como prato principal. Também hoje em

dia já se produzem e vendem mundialmente Xiao Long Bao congelados.

Receita de Xiao Long Bao

Ingredientes :

Recheio:

2 pedaços de gengibre

Q,b - cebolinha

225ml - água

120gr - pele de porco

200gr - lombo de porco moído

30ml - molho de soja

15ml - óleo

Q.b. - sal e pimenta

Preparação :

177ml - farinha de trigo

105ml - água

1. Numa panela coloque 1 pedaço de gengibre, cebolinha, pele de

porco e a água;

2. Leve ao fogo e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora e meia;

3. Leve ao frio até ficar com uma textura espessa;

4. Misture a carne de porco com todos os outros ingredientes e

acrescente o preparado anteriormente confeccionado e reserve de

novo no frio por meia hora;

5. Divida a massa em 16 porções iguais;

6. Faça uma bolinha em cada porção e abra essa bolinha criada;

7. Coloque cerca de 20gr de carne no meio da massa e feche a massa;

8. Encha uma panela com água e leve e deixe cozinhar por 10 minutos;

9. Serve logo juntamente com molho de soja.

Produtos típicos | Origem | Evolução

Tofu

Há dois mil anos os chineses descobriram que ao misturar sal precipitado da

água do mar ao leite de soja, o leite dividia-se e dava origem a uma espécie de

coagulação vegetal, com sabor suave e textura macia. Os sacerdotes Kento que foram

à China no final do século 8 estudar budismo, regressaram ao Japão com o produto na

Ilustração 6 - Xiao Long Bao

bagagem. Foi aí que ele ganhou o nome de tofu e se tornou integrante obrigatório da

dieta livre de proteínas animais que os monges budistas seguem desde então. Apesar

disso, o primeiro registro do termo tofu data do ano de 1500.

Sucessivamente, o tofu passou a fazer parte das receitas culinárias da nobreza

japonesa, chinesa e dos samurais principalmente durante a era Edo, de 1603 a 1867.

Este produto era o preferido do fundador da Dinastia Ming, Zhu Yuahzhang pois este

produto relembrava as lembranças da sua juventude quando passava fome e de certo

dia quando bateu à porta de uma senhora para pedir comida. Mas com pouco para

oferecer, a senhora recheou um pedaço de tofu com legumes e vegetais cozidos. O

sabor ficou tão marcante que, quando se tornou imperador, Zhu ordenou que o prato

constasse no cardápio imperial.

Moyashi - Brotos

Moyashi ou brotos de bambu ou soja são originários da China, da Província de Anhui,

sendo actualmente bastante comercializados e consumidos também no Japão. Pensa-

se que a sua origem venha dos monges budistas, que o introduziram no continente,

durante a era chinesa tradicional. Durante a Segunda Guerra Mundial, possibilitou-se a

produção deste alimento em navios de guerra, pela sua facilidade e rapidez de cultivo,

necessitando de pouca luz para a sua germinação.

Ilustração 7 - Tofu

Assim a sua germinação necessita de então pouca luminosidade, sendo as sementes

humidificadas e deixadas à temperatura ambiente dentro de um compartimento

transparente, com aberturas para possibilitar o excesso de água a drenar pois caso os

brotos estejam completamente submergidos em água, estes morrem e decompõem

rapidamente. Após 3 a 10 dias, os brotos crescem o suficiente para serem usados,

devendo estes serem fervidos de modo a matar germes que possam estar presentes

nos brotos. e em algumas pessoas leva a sintomas como flatulência, má digestão,

dores abdominais e constipação intestinal. Portanto torna-se vantajoso, para o

consumidor, em comer os brotos ao invés de comer o grão do feijão ou da soja, pois

ao deixá-los de molho na água esses inibidores são eliminados, fazendo a digestão e

absorção dos nutrientes mais simples.

. Para os orientais, o bambu é sinal de sabedoria, serenidade e paz. Na técnica

chinesa de harmonização de ambientes, o bambu tem a função de purificar a casa,

como condutor natural de energia, acabando com as vibrações negativas.

Shiitake – Xiānggū

Xiãnggū, o nome chinês para este tipo de cogumelo, é um produto

originário da China, mas também do Japão, Vietname, Coreia e Tailândia,

sendo bastante influente na culinária do Este da Ásia. O mais velho registo

deste cogumelo data a Dinastia do Imperador Chūaiin. Apesar disso, o primeiro

registo escrito efetuado da sua cultivação data a Dinastia Sung, d.C. – 960 / 1127.

Ilustração 8 - Moyashi - Brotos

Na culinária chinesa, Shiitake é utilizado na maior parte dos pratos em

saladas vegetarianas, principalmente no prato Lo Hon Jai, um prato

vegetariano budista.

Este produto é vendido igualmente seco e deve ser demolhado em água antes de o

cozinhar. É também utilizado como um cogumelo medicinal, pois tem quatro vezes

mais sabor que o cogumelo comum e oferece altos níveis de proteínas, potássio,

vitamina B, cálcio, magnésio e fósforo. Proporcionam nutrientes para combater vírus e

regula a pressão arterial, também são utilizados para combater cancro, HIV, diabetes,

entre outras doenças.

Existem dois tipos destes cogumelos, o Huagu (=cogumelo flor) mostrado à esquerda

e o Donggu (=cogumelo de inverno) à direita.

Hoje em dia este cogumelo tornou-se muito popular pelo mundo fora, exemplo da

Rússia que produz em massa e consome este produto. Também actualmente está a

ser difundido pela cozinha ocidental, existindo uma indústria global para a produção

deste produto, com produtores na China, Japão, Coreia e muitos outros

Soja

Este alimento foi introduzido e domesticado pelos chineses há cerca de 5 mil

anos, onde a selvagem originaria deste produto, crescia nas proximidades dos lagos e

rios da região central da China. Diz a lenda que o Imperador Shennong proclamou que

a soja estava dentro das cinco plantas sagradas, o arroz, trigo, cevada, milho e a soja.

Inicialmente apenas a sua produção era feita na China, mas depressa se espalhou

Ilustração 10 - cogumelo Huagu Ilustração 9 - cogumelo Donggu

para outros países. Tais países foram as Filipinas, Vietname, Tailândia, Camboja,

Malásia, Japão, Nepal entre muitos outros

O seu uso foi se difundido e utlizado para diversos pratos e foi ele próprio

transformado para diversos usos, entre os quais a farinha de soja, o molho de soja, o

leite de soja, para alimentação de gado, queijo de soja.

Este produto é rico em proteínas, podendo ser consumida em grão ou então

nas formas descritas em cima. Os grãos, verdes e moídos, produzem uma farinha

usada na fabricação de macarrões fininhos, parecidos com os do tipo cabelo-de-anjo.

Em Xangai, uma bebida muito consumida no café da manhã é o sumo de leite de soja,

batido com shoyu, açúcar e pickles, e acompanhado por um pão redondo de trigo.

Bastantes estudos feitos, mostram que o consumo de soja trás

benefícios para a saúde do consumidor, sendo associado à redução do

cancro da próstata, do cancro da mama, da redução do colesterol, da

menopausa, melhoria na memória e concentração, doenças cardíacas,

Óleo de Gergelim – Sésamo

O gergelim é uma das espécies vegetais mais antigas cultivadas pelo

homem, sendo cultivada à mais de 6.000 anos. Relatos sobre o capacidade

terapêutica do óleo de gergelim foram encontrados em antigos pergaminhos egípcios,

do tempo dos faraós, impérios entre os rios Tigre e Eufrates, onde cultivavam

comercialmente o gergelim e onde consideravam as sementes sagradas.

Ilustração 11 - Soja

Estas sementes darão processo à criação do óleo de gergelim. Este

óleo é obtido a partir da prensagem a frio das sementes tostadas, ficando

com uma coloração âmbar.

Os seus benefícios nutricionais são grandes pois estas sementes são

ricas em minerais como o ferro, fósforo, cálcio e de vitaminas B e E.

Igualmente possui propriedades antioxidantes e é uma excelente fonte de

proteínas.

Atualmente a sua cultura e confecção estende-se a vários outros

países do mundo, exemplo dos países mediterrâneos, Africa e América, e é

utilizado para a confecção de saladas doces e salgadas, decoração de

sobremesas e canapés

Influências gastronómicas

A China é um país gigantesco, que apresenta uma grande diversidade no seu

clima, na etnicidade e na cultura, como também na culinária, sendo uma nação que

exibe uma diversidade de estilos gastronómicos.

A China apresenta, quatro estilos da sua cozinha regional primordiais, baseada na

localização geográfica. Cada um destes detém um traço caraterístico, e utiliza

métodos únicos e ingredientes que são específicos da sua região.

Estes quatros estilos são:

Culinária Cantonesa

Culinária Szechuan

Ilustração 12 - Óleo de gergelim

Culinária Pequim

Culinária Shanghai

Ilustração 13 - quatro estilos da cozinha regional chinesa

Culinária Cantonesa

Originária da produtiva região de Cantão, no sul da China, apresenta uma

abundância de produtos frescos e frutos do mar. A culinária Cantonesa mostra uma

grande diversidade de estilos, ingredientes e pratos. É este estilo mais familiar e

dispersado, podendo, culinária Cantonesa, poder ser encontrada nas "Chinatowns" de

diversas cidades do mundo.

A culinária clássica Cantonesa dá importância à qualidade e ao frescor dos

ingredientes, e os chefes Cantoneses especializam-se em técnicas que conservam o

sabor natural dos ingredientes, seja cozinhando ao vapor, assado ou fritando

ligeiramente os alimentos. Sendo as carnes assadas e grelhadas as mais vendidas

nos restaurantes chineses.

A cozinha cantonesa também é popular pelo uso subtil na utilização dos

molhos e pela diversidade de ingredientes e métodos de culinária.

Dos pratos clássicos Cantoneses podemos destacar o Dim Sum (=toque do

coração), que simboliza o cuidado meticuloso que os chefes colocam nos seus pratos.

Variados bolinhos e pastéis também são pratos típicos desta região. Por fim, rolinhos

ao vapor de carne assada, porco agridoce, sopa de barbatana de tubarão e arroz frito

fazem parte do cardápio Cantonês.

Ilustração 14 - Cidade de Cantão

Culinária Szechuan

Outro estilo culinário tradicional, pertence à província de Szechuan, a maior da

China. É uma região isolada do mar, ao contrário da anterior província, e montanhosa.

Este estilo culinário é muito condimentado, e é caracterizado pelo uso de pimentas,

óleo de gergelim e de vegetais como a cebola e o alho. Estes temperos fortes foram

introduzidos pelos budistas e também por influência estrageira, como por exemplo da

India. Estas pimentas foram trazidas para a região no século 16 pelos mercadores

espanhóis, daí a sua influência.

Os pratos populares desta província, são o famoso Frango Kung Pao, o pato

defumando em chá, este cozido em vapor e temperado com folhas de chá, Ma Po Dou

Fu (=coalhada de feijão chinesa de mapo), Hui Guo Rou (=porco cozido), La Zi Ji Ding

(=galinha com pimenta), Shui Zhu Niu Rou (=bife com chili), Gan Bian Si Ji Dou

(=camarões picantes salteados), Tan Zi Rou (=porco cozido ao vapor), Cong La Yu

Kuai (peixe com alho), Sichuan Liang Gan Rou (=porco seco ao ar), Fei Cui Xia Ren

(=camarão salteado com ervilhas),

Característico desta região é uma velha tradição onde são necessários na cozinha

sete sabores indispensáveis, são estes:

Doce – mel e do açúcar

Ácido – vinagre

Sabor de nozes – sementes de sésamo

Amargo – aipos

Aromático – alho e

gengibre

Picante – malagueta

Salgado – sal ou da soja

Ilustração 15 - Cidade de Szechuan

Culinária Pequim

Este estilo gastronómico vem da região do norte da China, sendo este o mais

ecléctico, diversificado do país. Esta província engloba receitas das cortes imperiais,

receitas da Mongólia e igualmente por parte dos muçulmanos, devido à sua invasão

neste país.

A culinária do norte da China utiliza pimentas, chili, pasta de feijão, alho,

coentros, alho-porro, gengibre, sendo este tipo de ingredientes “quentes” utilizados

para preservar o calor do corpo durante o inverno, longo e frio do norte.

Os pratos típicos desta província são o Bao Du (=tripas de animais fritas), o Bai

Shui Yang Tou (=cabeça de ovelha fervida), Beijing Kao Ya (=o famoso pato assado

servido geralmente com panquecas), Qing Tang Wan Zi (=sopa de almôndegas), Zha

Jiang Mian (=noodles com pasta de feijão), Jiao Quan (=anéis fritos), os salgadinhos e

frutas caramelizadas.

Culinária Xangai

Ilustração 16 - Cidade de Pequim

Localizado a Este da China, o sabor agridoce é típico da província de Xangai.

Este estilo não tem uma cozinha própria, sendo similar à de Pequim, apenas com um

sabor menos picante. Os pratos desta região são mais gordurosos e pesados devido

ao uso de vegetais em conserva como por exemplo carnes salgadas e pickles e é

comum a utilização do açúcar em diversos pratos, estes combinados com molho de

soja. É aqui que são produzidos os melhores molhos de soja e vinhos de arroz,

conferindo um tom avermelhado típico aos pratos devido à carne fervida lentamente

neste molho de soja.

Sendo uma província localizada ao pé do mar, uma característica desta região

é a grande variedade de pratos de peixes e frutos do mar.

Os pratos populares são estes: o Camarão Bêbado, muito popular, onde os

camarões são cozidos vivos num caldo de ervas e licor, os Ovos de 1000 Anos, feitos

de acordo com a tradição de Xangai, onde os ovos são imersos numa solução alcalina

durante 1 mês, o Frango do Mendigo, Caranguejo Peludo, Dong Po, Xi Hu Chun Cai

Tang (=sopa do lago), e pratos com macarrão, pão e arroz, já que o arroz e o trigo são

aqui cultivados.

Yin e Yang – Harmonia e equilíbrio entre sabores

Ilustração 17 - Porto de Xangai

A teoria do yin e yang é uma filosofia seguida pela origem milenar da comida

chinesa em torno do conceito qualidade e harmonia. Esta filosofia baseia-se pelo

princípio taoista do yin e yang, onde os opostos se completam entre si, sendo deste

modo que os chefes chineses se baseiam para confeccionar os seus pratos. Eles

acreditam que é necessário haver uma perfeita harmonia entre o aroma, temperatura,

textura, cor e consistência dos alimentos e que também deverá “saciar” os cinco

sentidos do ser humano, para que no fim da refeição, se possa ter tido plena

satisfação. Para os chineses, comer não é apenas uma atividade “normal” mas sim a

base da sua cultura.

Um prato deverá ser doce (yin) e salgado (yang) ser aveludado (yin) e cui

(=crocante) (yang) ser frio (yin) e quente (yang). Este equilíbrio garante não só uma

boa refeição mas também uma boa saúde. Para garantir esta plena harmonia de

sabores e uma dieta equilibrada também deverá estar presente no prato pequenas

porções de Fan (=grãos, feijão) e Cai (=vegetais).

Podemos dizer que para os chefes chineses cada passo para levar à harmonia

de um prato, o seu aroma, temperatura, textura, cor e consistência é para eles uma

arte milenar, sendo que não se prendem a receitas, havendo para eles uma grande

flexibilidade, desde que no fim essa harmonia esteja presente.

Para além desta filosofia os chineses acreditam que existem cinco campos de

energia: madeira, metal, água, fogo e terra. Na culinária estes cinco campos são

representados pelo azedo (madeira), salgado (água), doce (terra), picante (metal),

amargo (fogo). Para eles uma receita deverá ser baseada nestes cinco campos,

acreditando que se houver um desequilíbrio entre estes, isso possa levar até ao

aparecimento de doenças.

Cada um dos cinco elementos corresponde a certos órgãos, a um sabor, um

órgão dos sentidos, uma estação do ano, um clima, uma emoção, uma cor, um odor,

um ponto cardeal, uma virtude, direcção, secreção e uma forma de expressão.

Cada tipo de pessoa é classifica ou de Yin ou Yang. Uma pessoa Yang pode

consumir qualquer comida Yin mas poderá ter problemas ao ingerir pequenas

quantidades de alimentos Yang. Uma pessoa Yin consome mais alimentos que

forneçam energia do tipo Yang.

.

Ilustração 18 - Representação dos cinco elementos

Ilustração 19 - Yin e Yang