UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA

CAMPUS ITAQUI

CURSO DE NUTRIÇÃO

TÓPICOS EM ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

RELATÓRIO DE VISITA A ESCOLA

Itaqui- RS

Setembro 2013

Nome da escola: Escola Municipal Ranulfo Lacroix

Endereço/Localização e Município: Rua Dom Pedro II, 3040 Vila Nova,

Itaqui – RS.

Data da visita: 20/08/2013

Tipo de Ensino: Fundamental.

Número de escolares matriculados: 200 alunos.

Número de séries/turmas: 16 turmas.

Número médio de refeições servidas/turno:180

Número de Merendeiras por dia ou turno: 1

Número de capacitações que as merendeiras participaram: Relataram que

recebem uma vez ao ano.

Cardápio: quem elabora? A responsável por elaborar o cardápio é a

nutricionista do município.

Tem opções de troca? Sim. Apresentam três opções de cardápio por dia.

Como é feito? A alimentação dirigida aos alunos é feita no mesmo dia, porém

algumas preparações ficam congeladas como é o caso dos molhos. Ficou

constatado a ausência de ficha técnica a qual proporciona a merendeira as

medidas corretas para cada preparação presente no cardápio assim como

tempo, modo de preparo e quantidade de alimento a serem utilizados por cada

preparação.

Aceitação dos escolares: Os escolares gostam do que é fornecido a eles e

principalmente, as merendas salgadas.

Descrição do cardápio semanal da escola:

segunda-feira

terça-feira quarta-feira quinta-feira sexta-feira

Opção 1: Salada tomate/ alface Arroz Feijão ou Lentilha Polenta de carne moida

Opção1: Salada verde Macarrão c/ frango desfiado cenoura Feijão ou lentilha Suco de uva ou laranja

Opção 1: Salada de alface/ beterraba Arroz Feijão ou lentilha Guisadinho com moranga

Opção 1: Salada tomate/alface Risoto (arroz, frango, cenoura, tempero verde) Feijão ou lentilha Batata doce

Opção 1: Salada tomate / alface carreteiro c/ tempero verde Feijão ou lentilha suco de uva ou laranja

Opção 2: Opção 2 Opção 2: Opção 2: Opção 2:

Sopão de macarrão c/ legumes e frango Pão

Salada verde Arroz colorida (carne moída, cenoura espinafre, moranga, couve, tempero verde) Feijão ou Lentilha Suco de uva ou laranja

Salada tomate/ alface Arroz c/ galinha feijão com legumes (moranga, batata doce, cenoura, couve)

Sopão (arroz, batata, cenoura, espinafre, moranga, couve, tempero verde e frango) Pão ou fruta

Salada verde/ tomate Macarrão com carne moída Feijão ou lentilha

Opção 3: Arroz de leite

Opção 3: Mingau de chocolate

Opção 3: Suco de laranja Cachorro quente

Opção 3: Batida de leite c/ banana Pão

Opção 3: Salada verde Macarrão ou arroz c/ sardinha feijão ou lentilha

Cálculo de adequações do cardápio semanal (verificando se atinge ou

não os parâmetros estabelecidos pelo PNAE)

Quais os gêneros a escola recebe: Cereais, leguminosas, hortifrutigranjeiros

e produtos cárneos.

Como funciona esse recebimento de gêneros (periodicidade e

frequência): Recebem semanalmente, precisamente nas terças-feiras. É feita

a solicitação a Secretaria de Educação dos alimentos que estão em falta. A

nutricionista recebe esta informação e libera a licença de compra pelo

município.

Como é feito controle de estoque: não possui controle de entrada e saída de

alimentos. A responsabilidade, neste caso, é da merendeira.

Descrição das preparações do dia da visita e número médio de refeições

servidas

Salada verde; Macarrão com Frango desfiado; Feijão; Suco de Laranja. 180

refeições servidas.

Análise da adequação do cardápio do dia as recomendações do PNAE

O atual cardápio atinge os 30% das necessidades nutricionais diárias, quando

ofertadas duas ou mais refeições para alunos matriculados na educação

básica;

Os alimentos escolhidos respeitam a cultura alimentar dos escolares;

Não foi identificado nenhum aluno com patologias (doença celíaca, diabetes,

hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares...)

Não possui ficha técnica.

É ofertada duas ou mais porções de frutas e hortaliças. Quando não é possível

fazer o suco, é dado o alimento in natura.

As porções doces são ofertadas duas vezes por semana.

É realizado o teste de aceitabilidade.

Não são ofertadas bebidas com baixo valor nutricional. Foi verificado a

utilização de salsicha em uma das preparações sendo que o PNAE determina

que não fará parte da alimentação escolar produtos embutidos, enlatados e

doces.

Conforme a resolução nº 465/2010 (30% das necessidades nutricionais),dos

valores de referência de energia, macro e micronutrientes:

Proteína Lipídeos Colesterol Carboidrato FibraAlimentar Cálcio Magnésio Fósforo Ferro Sódio Potássio Cobre Zinco Retinol C

(g) (g) (mg) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg)

77 Alface, americana, crua 0,6 0,1

NA

1,7 1,0 14 6 19 0,3 7 136 0,02 0,2

NA

11,0

40 Macarrão, trigo, cru 10,0 1,3 NA 77,9 2,9 17 28 100 0,9 7 147 0,15 0,8 NA Tr

404 Frango, inteiro, sem pele, cozido 25,0 7,1 99 0,0 NA 8 12 194 0,5 51 217 0,04 1,2 Tr

567 Feijão, preto, cozido 4,5 0,5 NA 14,0 8,4 29 40 88 1,5 2 256 0,20 0,7 NA Tr

209 Laranja, baía, suco 0,7 0,0 NA 8,7 Tr 6 8 22 0,1 Tr 173 0,02 Tr NA 94,5

40,7 9,0 102,4 75 94 423 3 67 929 0 3 0 105

162,883 81,273 409,5707

653,7267

Multiplicar pelo valor calórico de 1 g de cada Macro

Valor Total Energético

SOMA:

Suco de laranja

Frango

CARDÁPIO DO DIA 20/08/2013

ALIMENTOS

Salada verde

Macarrão

Feijão

CFN CARDÁPIO

Carboidrato 105,6g 102,4 OK

Proteína 20,3g 40,7

Lipídeos 16,3g 9 OK

Fibras 9g 12,4

A 210 microgramas 0

C 18 mg 105

Cálcio 390 mg 75

Ferro 3,2 mg 3

Magnésio 95 mg 94 OK

Zinco 2,7 mg 3

Descrição da quantidade de gêneros utilizada para as preparações do dia.

- Massa: 7 kg de Macarrão

- Carne: 14 kg de Frango desfiado

- Leguminosas: 5 Kg de Feijão

- Hortaliças: 20 unidades de alface, 4 unidades de tomate, 4 unidades de

cebola, 2 unidades de abobrinha, 2 kg de cenoura.

- Fruta: 1 unidade de laranja por criança

Quando é distribuído suco, este é feito no processador com 30 unidades de

laranja, e são adicionados água e 1 kg de açúcar.

FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO:

Identificação da preparação

Nome da preparação: Macarrão com frango e legumes

Ingredientes: Medidas caseiras: Pesos:

Feijão 77 conchas pequenas 5 kg

Abobrinha 2 unidades = 12 colheres de sopa 370g

Cebola 10 unidades grandes = 150 colheres de sopa 1,5 kg

Tomate 2 unidades = 16 fatias 320g

Sache de extrato de tomate 2 unidades 340g

Frango 700 colheres de sopa 14 kg

Cenoura 50 colheres de sopa 2 kg

Macarrão 64 pegadores 7 kg

Alface 20 unidades = 400 folhas médias 4 kg

Sal 1 colher de servir 53 g

Laranja 214 unidades médias 38,5 kg

Pré-preparo: descongelar o frango , lavar as hortaliças, cebolas descascadas trituradas em

liquidificador e guardadas em garrafas pet sob congelamento,

Preparo: cozinhar feijão em água, após cozido temperar com cebola, tomate e sal, cozinhar o

Frango e desfia-lo, preparar um molho com cebola e extrato de tomate acrescentar o frango

Desfiado, cenoura cozida cortada em cubos, abobrinhas cozinhas cortadas em cubo e sal,

cozinhar o macarrão em água fervente coa-lo e acrescentar o molho de frango com legumes

Picar a alface já higienizada coloca-la em uma travessa e temperar com sal e óleo

Utensílios e equipamentos: panelas , taboas de corte, faca, colher de servir, panela de preção

Tempo de pré-preparo: 2 horas

Tempo de preparo: 2 horas

Rendimento (nº porções): 235 porções

Custo total: R$ 175,50 Custo por porção: R$ 0, 72

Proteína (g e kcal da preparação total e por porção)

Lipídios (g e kcal da preparação total e por porção)

Carboidratos (g e kcal da preparação total e por porção)

Valor calórico total da porção (kcal)

Conclusão:

Observações:

Pontos negativos as estruturas físicas das escolas (fogões, utensílios, etc.) e

poucas nutricionistas para fiscalizar as escolas semanalmente já que é relatado

que em creches há quase 1000 alunos e a resolução do conselho federal de

nutricionista nº 380/ 2005 estipula que de 501 a 1000 alunos deverá ter dois (2)

nutricionistas com carga horaria de 30 horas semanais e o município de Itaqui

possui duas nutricionistas para 4420 alunos entre creches a ensino

fundamental, o ponto positivo a prefeitura intera o valor repassado pelo

governo para suprir os gastos da merenda, assim às nutricionistas podem

elaborar os cardápios sem preocupar-se com os valores por refeições.

Concluímos que com o numero deficiente de nutricionistas para a alimentação

escolar é o motivo que provoca carência de capacitações adequadas e

fiscalizações nas escolas, a carência de merendeiras e auxiliares de

merendeiras seria um dos motivos pelos quais a dificuldade de seguir os

cardápios, para o Município de Itaqui seguir aos padrões estipulados para

merenda escolar o município deverá abrir mais cargos de nutricionistas para a

merenda escolar, além de criar o cargo de merendeira e auxiliar de merenda

que não existem no momento.