Análise sensorialde achocolatados e refrigerantespor teste Triangular e Duo-Trio

Irineu Svistak, Jessica Caroline, Jéssica Souza, Mayara Schork e SimoneAnálise Sensorial – Tecnologia em AlimentosUniversidade Tecnológica Federal do Paraná

Professora: Maria Rita Alaniz PortoResumo O objetivo desse experimento foi avaliar a aceitação sensorial de achocolatados das marcas (Choco Milk e Tirolzinho) e de refrigerantes das marcas (Fanta e Sukita). O atributo sabor foi avaliado por meio de testes Duo Trio e Triangular, por meio de 14 provadores, os quais receberam orientação de um líder, realizando a gustação, percebida pelos sistemas sensoriais químicos, distribuídos por toda a cavidade bucal e concentrado na língua. Ao intervalo de cada amostra, os provadores tomaram um branco, que neste foi utilizado à água. Os cálculos foram realizados ao um nível de α: 5% de significância.

Palavras Chaves amostras, aceitabilidade, sabor, diferença.

IntroduçãoUma vez que a qualidade de um

alimento implica, entre outras coisas, a satisfação do consumidor, é necessária que se tenha em mente que o próprio consumidor é quem deve ditar essa qualidade. Por meio da análise sensorial, as características ou propriedades de interesse relativas à qualidade sensorial do alimento são identificadas e adequadamente estudadas, com base em metodologias sensoriais de coleta de dados e em metodologias sensoriais de coleta de dados e em métodos estatísticos de avaliação e interpretação dos resultados do estudo sensorial desse alimento. (MINIM,2010)

Os métodos discriminativos podem ser testes de avaliação de atributos (por meio de escalas), perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa - ADQ e teste de tempo-intensidade (ABNT, 1993)

O Teste Triangular é aplicado quando se deseja identificar pequenas diferenças entre as amostras, ou quando as diferenças que envolvem todos os atributos organolépticos devem ser avaliadas. Este teste é empregado particularmente, quando o número de provadores é limitado, quando as amostras são homogêneas, quando não existe problema de fadiga e adaptação sensorial, para a seleção e treinamento de provadores e, especialmente, quando a dimensão das diferenças não é conhecida ou muito complexa para que todos os degustadores compreendam a semelhança. Três amostras são apresentadas simultaneamente ao

provador, duas iguais e uma diferente. A amostra diferente é que deverá ser identificada (TEIXEIRA,1987)

Objetivo:

Identificar se há diferença ou não no sabor das amostras em análise, utilizando os testes Duo Tria e Triangular.

Metodologia:

Materiais Utilizados

2 achocolatados (Choco Milk e Tirolzinho); 2 refrigerantes (Fanta e Sukita); 84 copos descartáveis (tipo p/café); Marcador para retro projetor; 28 fichas para teste triangular; 28 fichas para teste duo-trio; 4 béqueres; 14 copos descartáveis; Água filtrada.

Procedimentos:

Para teste triangular:1. Numeraram-se os 42

copinhos com codificações;2. Homogeneizaram-se as

amostras dos achocolatados nos

béqueres, cada amostra em cada béquer;

3. Utilizou-se de água (o correto deve ser filtrada, para que não haja interferência) para o branco, e colocou-se em 7 copos descartáveis;Para teste triangular:

1. Numeraram-se os 42 copinhos com codificações diferentes do primeiro teste;

2. Homogeneizaram-se as amostras dos refrigerantes nos béqueres;

3. Utilizou-se de água (o correto deve ser filtrada, para que não haja interferência) para o branco, e colocou-se em 7 copos descartáveis.

Resultados e Discussões

As condições fundamentais para a realização de testes sensoriais devem ser estudadas com cautela para que se tenha sucesso na aplicação da análise sensorial para o alimento. Assim, deve-se pensar nos fatores que possam influenciar o individuo na avaliação sensorial, relativos a condições psicológicas, fisiológicas e culturais. Uma vez que o instrumento de avaliação na análise sensorial é o homem e que este é influenciado pelas condições psicológicas, fisiológicas, sociológicas e étnicas que o envolvem, é natural que existam fatores a ele relacionados que venham a interferir no julgamento das amostras, os quais são enumerados: a atitude ou personalidade do julgador, fatores fisiológicos e psicológicos (MINIM, 2010)

Nos testes realizados foi necessário que apagassem a luz, para que não houvesse interferência no momento da degustação.

A água que foi utilizada era de bebedouros, pois não havia água filtrada (o que pode interferir nos resultados). A água filtrada é necessária, pois não há presença de cloro, fazendo com que não haja nenhuma alteração na degustação.

As fichas que foram utilizadas nos testes triangular e duo-trio estão apresentadas no ANEXO 1.

Os resultados dos testes realizados estão abaixo nas tabelas 1 e 2:

1. Teste Triangular:

Provadores Acertou ErrouProvador 1 xProvador 2 xProvador 3 xProvador 4 XProvador 5 xProvador 6 xProvador 7 xProvador 8 xProvador 9 XProvador 10 xProvador 11 xProvador 12 xProvador 13 xProvador 14 xTotal= 12 acertos 2 erros

2. Teste Duo-Trio:

Provadores Acertou Errou Provador 1 x Provador 2 X Provador 3 x Provador 4 X Provador 5 x Provador 6 x Provador 7 x Provador 8 x Provador 9 x Provador 10 X Provador 11 x Provador 12 X Provador 13 x Provador 14 xTotal= 10 acertos 4 erros

Cálculos

Teste Triangular:

Amostra A: FantaAmostra B: Sukita

Hipótese nº de julgadores: 14H0: A=B nº de respostas corretas: 10

H1: A≠B

Na tabela: nº de respostas: 14= 11 corretas α: 5%

10<11, portanto conclui-se que as amostras de refrigerantes analisadas em

teste Duo-trio não possuem diferença significativa ano nível de 5%.

Conclusão

No teste triangular, os provadores notaram a diferença no sabor entre as marcas Choco Milk e Tirolzinho, mostrando que uma marca é inferior à outra com o α: 5%. Já no teste duo-trio não foi notada essa diferença no sabor, podendo dizer que as duas marcas de refrigerante Fanta e Sukita são iguais, com o α: 5%.

Referências

MINIM, Valéria Paula Rodrigues / Análise sensorial: estudos com consumidores – 2. Ed. Ver. E ampl. – Viçosa, MG: Ed. UFV, 2010.

ABNT. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 12994: análise sensorial dos alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1993

TEIXEIRA, Evanilda / Análise sensorial de alimentos – Florianópolis: Ed. Da UFSC, 1987.

http://www.scielo.br/pdf/%0D/rbf/v24n1/9940.pdf

Amostra A: Choco MilkAmostra B: Tirolzinho

HipóteseH0: A=B nº de julgadores: 14

H1: A≠B nº de respostas corretas: 12 Na tabela: nº de respostas: 14 = 9 corretas α: 5% 9<12, portanto não houve diferença nas marcas de achocolatados ano nível de 5%.

Teste Duo-Trio