VITOR BUSS

ALIMENTO CHO PTN LIP FIB CALCIO FÓSFORO FERRO

MILHO 79,10 7,20 1,50 5,50 1,00 84,00 2,30

ARROZ POLIDO*

80 7,14 0,66 0,98

ARROZ PARBOILIZADO

27,78 2,54 1,20 1,55 3,51 17,77 0,08

ARROZ INTEGRAL

23,51 2,32 0,83 1,8 10 77 0,53

ARROZ ARBÓREO*

79,15 6,5 0,52 2,8 3 95 4,23

ARROZ SELVAGEM

21,34 3,99 0,34 1,8 3 82 0,6

TRIGO 75,1 9,8 1,4 2,3 18 115 1,0

AVEIA 67,00 16,00 6,30 9,80 52,00 474,00 4,20

CENTEIO 73,3 12,5 1,8 15,5 34 340 4,7

CEVADA 77,72 9,91 1,16 15,60 29,00 221,00 2,50

TRITICALE 78,9 7,9 1 7,5 - - -

AMARANTO 68,5 14,5 7,2 8,4 3,2 - -

QUINOA 19,83 4,37 4,33 2,16 16,57 141,28 1,41 * Valores nutricionais referentes ao alimento cru.

1 – Dextrinização é o resultado do tratamento a quente e a seco, com controle de temperatura para evitar

a combustão do alimento. Esse processo é empregado no consumo de grãos, para modificar o amido que

recobre o endosperma dos mesmos, de modo a diminuir a gelatinização causada na superfície do grão. O

processo é frequentemente observado no preparo do arroz, onde o mesmo é aquecido em meio lipídico,

com movimentos constantes para uniformizar o processo e controlar a temperatura, o que resultará em

um arroz mais solto, diminuindo, portanto a gelatinização.

2 – Gelatinização é um processo que se dá quando o amido é colocado em meio aquoso, absorvendo

grande quantidade de água e formando uma pasta viscosa. Essa absorção tem sua intensidade relacionada

à temperatura do meio e também ao formato das estruturas, como tamanho dos grânulos de arroz por

exemplo.

3 – Retrogradação é a reassociação das moléculas envolvidas no processo de gelatinização, no caso a

amilose e a amilopectina. O fenômeno ocorre quando há uma diminuição da temperatura, o que acarreta

na perda da capacidade de reter água. Este processo é frequentemente observado nos produtos

panificados, onde com o passar do tempo e devido às condições de armazenamento, os produtos tendem

a adquirir uma consistência menos viscosa, com um aspecto sensorial seco e duro, devido à perda de água

dos produtos.

4 – Existem várias diferenças entre as farinhas de trigo comercializadas atualmente, no entanto a principal

característica a ser ressaltada é quanto ao teor de glúten presente nas mesmas, o que torna a farinha de

trigo especial mais adequada para o preparo de produtos panificados, devido à alta concentração de

glúten, o qual é formado por duas proteínas presentes no trigo e outros cereais, que confere maior

elasticidade aos produtos panificados, por exemplo. Além disso, há diferenças quanto à extração das

farinhas, em que parte do grão ela ocorre, e isso influenciará tanto no valor nutricional das mesmas,

quanto nas características sensoriais, alterando tonalidade, viscosidade e maciez.

VITOR BUSS

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

- DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: Teoria e aplicações. Ed. Guanabara Koogan, 2011

- ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7ª ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2001.