INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ

DEPARTAMENTO DE INFORMAÇÃO, AMBIENTE, SAÚDE E PRODUÇÃO

ALIMENTÍCIA

CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE CARNES I

PROFESSORA: LIDIANA

RELATORIO DE VISITA AO MERCADO CENTRAL E FRIGORIFICO LOCAL NA

CIDADE DE TERESINA - PI

LUIZ BATISTA LIMA FILHO

TERESINA - PI

2013

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.............................................................................................03

2. METODOLOGIA..........................................................................................04

3. RESULTADO...............................................................................................05

4. CONCLUSÃO..............................................................................................09

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1. INTRODUÇÃO

A segurança alimentar garante ao indivíduo alimentos inócuos, em

quantidades necessárias que satisfaçam as suas necessidades nutricionais,

considerando seus hábitos alimentares, de modo a garantir uma vida saudável.

Sendo assim, a segurança é componente indispensável da qualidade, assim como a

qualidade é componente fundamental dos alimentos (SOUZA et al., 2004).

A carne, devido à sua composição química e ao seu grande conteúdo de

água constitui excelente substrato para grande variedade de microrganismos

(ORDÓÑES ET AL, 2005). As carnes podem fazer parte de uma dieta balanceada

contribuindo, com seu valor nutritivo, em benefícios para a saúde, já que apresentam

em sua composição: água, proteínas e aminoácidos, minerais, ácidos graxos,

vitaminas e outros compostos bioativos, além de pequenas quantidades de

carboidratos (FAO, 2012).

A contaminação dos alimentos pode ocorrer a qualquer instante, se não

houver práticas corretas em seu manuseio, na produção, no armazenamento e na

comercialização. Os contaminantes podem ser de origem física, química e

microbiológica (GERMANO & GERMANO, 2003).

A avaliação da qualidade das carnes e dos alimentos em geral pode ser

baseada em parâmetros de natureza higiênica ou sanitária. Parâmetros de avaliação

sanitária têm uma conotação nítida com o aspecto de saúde pública, contemplando,

principalmente a presença de contaminantes microbianos potencialmente

patogênicos (CONTRERAS ET AL, 2003).

Sabe-se que a exposição prolongada das carnes em temperatura ambiente

propicia a proliferação de microrganismos. As mercadorias perecíveis devem ser

compradas em último momento para que sua temperatura não suba alem do limite

máximo seguro (SANSANA & BORTOLOZO, 2008).

O controle higiênico e sanitário dos alimentos constitui fator preponderante

para a prevenção das doenças de origem alimentar, e relevante fator de

desenvolvimento social (GERMANO & GERMANO,2003).

Seguinte trabalho teve como objetivo, uma visualização das condições

higiênicos sanitários no Mercado Central de Teresina e um frigorífico local.

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1. Metodologia

O estudo foi feito através da visita ao mercado central de Teresina – PI e um

comercio de produtos cárneos local, aonde foram analisadas visualmente as

instalações os ambientes, condição higiênico sanitário características sensorial da

carne como cor e odor, condição dos manipuladores, armazenamento dos produtos

cárneos e foram feita uma cotação de preço das principias carnes comercializadas.

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2. RESULTADOS

Através da visita no Mercado Central de Teresina e um frigorífico local,

podemos verificas as condições higiênico sanitárias de ambos os estabelecimentos

e compará-los através de parâmetros estipulados como veremos no Quadro 1.

Quadro 1: Questionário de avaliação das condições higiênicos sanitários

Perguntas Mercado Central Frigorífico

local

Tipos de Carnes comercializadas e

formas de comercialização?

Carnes bovina, suína e

frango.

In-natura e algumas

bancas, refrigeradas.

Bovina, suínas

e alguns cortes

de frango.

Refrigerada e

congeladas

Preferência, quantidade vendida e

período de maior procura?

Carne Bovina, em media

60kg a 70kg por dia ,

período de procura se

estende o ano todo.

Carne bovina,

em media

600kg de carne

procura o ano

todo .

Conhecimentos dos manipuladores:

a respeito de valor nutricional das

carnes e BPF?

Pouco conhecimento a

respeite do valor nutricional,

visível falta de noções de

BPF alguns tem alguma

noção a respeito mais não

praticam como lavar as

mãos

Alguns

funcionários

responderam

que a carne

branca é mais

saudável, mais

nada especifico

e eles têm

noção de BPF e

higiene pessoal

Forma e tempo de armazenamento

das carnes?

Armazenamento precário e

em condições

desfavoráveis e

equipamentos mal

Gôndolas de

exposição

adequadas e

limpas na

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conservados e velhos

durante muito tempo

chegaram a citar meses a

carne congelada.

temperatura de

5a4°C,

armazenamento

em câmaras

congeladas

durante um

período de no

Maximo 5 dias

O que eles fazem com as carnes

próximas ao prazo de validade?

Alguns disseram que há

perda dos produtos! Outros

salgam e fazem carne seca.

Venda muito

rápida.

Oferta de curso de BPF? Não Sim,A

veterinária

responsável

aplica um curso

de boas pratica

de fabricação e

manipulação

entre os

funcionários e

reaplica após

certo tempo.

Procedência das carnes e se há

pratica das BPF no local de venda?

Carnes Clandestinas e

algumas peças da FRIBOI e

FRIGOTIL, não havendo

pratica de BPF no Local e

nem pelos manipuladores .

Carnes de com

selo SFI de

inspeção

federal vinda de

outros estados

como a FRIBOI,

havendo pratica

de BPF

Condições higiênicas de trabalhos

(espaço físico, bancadas e

equipamentos )

Condições e instalações

precárias , bancadas sujas

e presença de outros

Boas condições

e instalações

em bom estado,

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Quadro 2. Preços de algumas carnes comercializadas

Peças Mercado Central Frigorífico

Picanha Bovina 16,00 26,00

Carnes de segunda 11,00 13,99

Pernil suíno 10,00 10,00

Costela 10,00 12,99

Preços em reais

Através das perguntas no Quadro 1, aplicada no mercado Central e No

Frigorífico podemos notar que há uma grande diferenças em relação condição

higiênico sanitárias , características sensórias das carnes, de estrutura e informação

animais bancadas e

equipamentos

limpos , exceto

a localização as

margem de

uma avenida

bem

movimentada

Características de cor e odor das

carnes?

Algumas carnes com a cor

mais escurecida devido a

forma de exposição ou

talvez o tempo, odor forte

em alguns pontos

Carnes com

cores

apropriadas um

vermelho

brilhante e vivo

e sem presença

de odores fortes

e estranhos

Se há fiscalização, qual órgão

responsável e a freqüência?

Fiscalização municipal e

Vigilância sanitária.

ANVISA, a cada

4 meses.

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dos manipuladores, porem ha sempre o que melhorar no que diz respeito a higiene

dos alimentos.

Em relação ao frigorífico, foi possível observar uma falta de informação no

quesito de teor nutricional dos produtos e a localização imprópria, pois tem um fluxo

freqüente de automóveis e motos com liberação constante de gases poluentes,

lavatório das mãos sem acionamento pelo joelho como é o recomendado, porem

mostrou satisfatório nos quesito de qualidade e procedência dos produtos cárneos ,

boas condições higiênicas e de estrutura, manipuladores uniformizados com luvas e

mascaras pessoal destinado a cada função, bancadas e pisos limpos, balcão de

exposição com temperaturas adequadas , tempo de armazenagem satisfatória,

observo-se noções de BPF no estabelecimentos e de manipulação dos funcionários.

Já no Mercado Central, não houve nenhum quesito satisfatório, condições

higiênicas insatisfatórias instalações e equipamentos precários, manipuladores com

pouco ou nenhuma noção de BPF, fiscalização incorreta, armazenagem e

comercialização incorretas, circulação de animais na localidade, vários focos de

contaminação, venda de carnes clandestinas com aspecto duvidoso, ambiente com

mal cheiro e pouca luminosidade.

Alem das questões citadas no Quadro 1, foi feita uma pequena pesquisa de

preços como mostra o Quadro 2, mostrando que a diferenças entre alguns valores

é pequena e quase nada comparada as condições de comercialização.

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3. CONCLUSÃO

Diante dos resultados obtidos, torna-se clara as péssimas condições

higiênico Sanitária, péssima qualidade dos produtos, falta de fiscalização,

estrutura precária e a necessidade de capacitação periódica dos comerciantes

de carne dos Mercado Central e Reforma urgente das imediações, visando isso

pode-se notar o alto valor pago por um serviço precário.

REFERENCIAS

SOUZA, R.R. et al. Técnica da simulação aplicada ao treinamento de

manipuladores de alimentos, como recurso para a segurança alimentar de

refeições transportadas. Revista Higiene Alimentar, v.18, n.122, p.21-24, 2004.

ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos. Alimentos de origem

animal. Vol. 2. Porto Alegre: Artmed. 2005

GERMANO, P. M. L. & GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância sanitária de

alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2003.

FAO - Food and Agriculture Organization. Meat and Meat Products:

Composition of meat. Disponível

:http://www.fao.org/AG/AGAInfo/themes/en/meat/backgr_composition.html.

CONTRERAS, J.C.; ET AL. Higiene e sanitização na indústria da carne e

derivados. São Paulo, Editora Varela, 2003.

SANSANA, C.D., & BORTOLOZO, E.Q. Segurança Alimentar Domiciliar:

Conservação da Carne Mediante Aplicação do Frio. Paraná, 2008.

Disponível em http://200.134.81.21/setal/docs/artigos/2008/a3/010.pdf