Relatório de UAN ( Hospital Caridade )

UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA

CRISTIANE CAROLINA MACHADO

RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DE

NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)

Palhoça

2011

CRISTIANE CAROLINA MACHADO

RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO OBRIGATÓRIO DE

NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)

Relatório de Estágio apresentado ao curso

de Nutrição da Universidade do Sul de

Santa Catarina como requisito parcial na

aprovação do Estágio Supervisionado em

Unidade de Alimentação e Nutrição.

Orientadora: Prof.ª Francine Ferrari, Msc

Palhoça

2011

AGRADECIMENTOS

A Deus por me iluminar nas horas difíceis e tornar possível esta caminhada.

Aos meus pais, Elza e Adalizar, que sempre deram o melhor exemplo de vida

digna a todos os seus filhos, que me incentivaram a estudar e cuidaram da minha filha

enquanto estava ausente.

Ao meu marido Gabriel, por me dar apoio, auxílio, carinho e seguir ao meu lado

nessa jornada acadêmica.

A minha filha Karen por ter um coração imenso ao aceitar a minha ausência e

ainda me motivar a continuar.

As minha orientadora, Professora Francine Ferrari, pelas orientações dadas

durante o estágio.

A minha colega de estágio Camila, por todos os momentos de aprendizado que

passamos juntas.

A coordenadora do Curso de Nutrição, Fernanda Gavioli pela atenção dada

durante o estágio.

Em especial a todos os professores de graduação pelos exemplos de ética

profissional e ensinamentos passados.

A todas as pessoas que não foram citadas, porem não esquecidas, que de alguma

forma, contribuíram para a realização deste trabalho.

RESUMO

O Estágio Obrigatório Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) da

Universidade do Sul de Santa Catarina – UNISUL foi realizado no Imperial Hospital de

Caridade (IHC) pela acadêmica da 9ª fase Cristiane Carolina Machado, tendo como

supervisoras de campo as nutricionistas Carolina Dias Moriconi e Isabel Gentil Meira e como

orientadora à professora Msc. Francine Ferrari. O estágio foi realizado entre o período de 10

de outubro a 18 de novembro de 2011, de segunda-feira a sexta-feira no período matutino,

totalizando 150 horas. O atual relatório de estágio apresenta detalhadamente todas as

atividades realizadas pela estagiária na UAN hospitalar, que iniciou com o reconhecimento do

local onde foi aplicado o roteiro de reconhecimento, aplicação do Check-list higiênico-

sanitário, seguindo o modelo da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, RDC

216), elaboração de um cardápio quinzenal e um pedido de compras semanal e foi

desenvolvida também uma atividade optativa com o intuito de capacitar os funcionários

através de uma cartilha. Através do conhecimento adquirido durante a graduação, foi possível

aplicar os mesmo na prática, contribuindo assim para formação profissional. Conclui-se que a

realização do estágio de UAN é fundamental para que o acadêmico vivencie essa área que o

profissional Nutricionista pode atuar, sem dúvida a Unisul proporcionou uma experiência

muito rica que contribuiu para o sucesso profissional do estagiário.

Palavras-chave: Estágio. Check list higiênico sanitário. Unidade de Alimentação (UAN).

LISTA DE QUADROS

Quadro 1- Serviços prestados pela unidade.......................................................................... 13

Quadro 2- Função e salário de cada funcionário ................................................................. 14

Quadro 3- Periodicidade para o recebimento de gêneros....................................................... 16

Quadro 4- Aspectos ambientais da área de produção............................................................ 17

Quadro 5- Aspectos ambientais das áreas operacionais.................................................................. 18

Quadro 6- Equipamentos encontrados na unidade..................................................................... 19

Quadro 7 - Aspectos físicos encontrados na UAN........................................................... 20

Quadro 8 - Pedido de compras......................................................................................... 39

LISTA DE FIGURAS

Figura 1- Layout do setor de Nutrição e dietética.................................................................... 22

Figura 2 – Fluxo de entrada e saída de clientes..................................................................... 23

Figura 3 – Fluxo de entrada e saída de alimentos.................................................................. 24

Figura 4 – Fluxo de entrada e saída de pessoal..................................................................... 25

Figura 5 – Fluxo de saída do lixo......................................................................................... 26

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO............................................................................................................... 8

1.1 IDENTIFICAÇÃO DO ESTÁGIO............................................................................. 8

1.2 PERIODO DE REALIZAÇÃO DO ESTAGIO............................................................. 8

1.3 OBJETIVOS DO ESTAGIO.......................................................................................... 8

1.3.1Objetivo geral...................................................................................................... 8

1.3.2Objetivos específicos.............................................................................................. 9

1.4 IMPORTANCIA DO ESTAGIO REALIZADO PARA A FORMAÇÃO

PROFISSIONAL...............................................................................................................

11

2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA – ATIVIDADES DESENVOLVIDAS....................... 13

2.1 APRESENTAÇÕES DO CAMPO DE ESTÁGIO........................................................ 13

2.1.1 Política de cardápio................................................................................................... 15

2.1.2 Política de compras.................................................................................................... 16

2.1.3 Planejamento físico.................................................................................................... 17

2.1.4 Aspectos gerais........................................................................................................... 20

2.1.5 Layout da UAN.......................................................................................................... 22

2.1.6 Atribuições do profissional Nutricionista................................................................ 27

2.1.7 Atribuições do estagiário........................................................................................... 28

2.2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.............................................................................. 29

2.2.1 Check list higiênico sanitário................................................................................... 29

2.2.1.1 Justificativa.............................................................................................................. 29

2.2.1.2 Objetivos................................................................................................................... 30

2.2.1.3 Desenvolvimento e resultados.................................................................................. 30

2.2.1.3.1 Edificações e instalações...................................................................................... 30

2.2.1.3.2 Equipamentos, móveis e utensílios........................................................................ 33

2.2.1.3.3 Manipuladores....................................................................................................... 34

2.2.1.3.4 Matérias primas, ingredientes e embalagens........................................................ 34

2.2.1.3.5 Preparação do alimento........................................................................................ 35

2.2.1.3.6 Armazenamento e transporte do alimento preparado.......................................... 37

2.2.1.3.7 Exposição ao consumo do alimento preparado.................................................. 37

2.2.1.3.8 Documentação e registro................................................................................... 37

2.2.1.4 Conclusão................................................................................................................. 38

2.2.2 Cardápio e pedido de compras................................................................................. 38

2.2.2.1 Justificativa............................................................................................................... 38

2.2.2.2 Objetivos.................................................................................................................. 38

2.2.2.3 Desenvolvimento e resultados................................................................................ 39

2.2.3 Atividade optativa – Cruzadinha: Recebimento dos Alimento 41

2.2.3.1 Justificativa............................................................................................................., 41

2.2.3.2 Objetivos................................................................................................................... 41

2.2.3.3 Desenvolvimento e resultados ................................................................................. 41

CONCLUSÃO.................................................................................................................... 42

REFERÊNCIAS.................................................................................................................. 43

APÊNDICE......................................................................................................................... 45

APÊNDICE A- CARDÁPIO MENSAL............................................. 47

APENDICE B: RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS: COMO FAZER? 54

ANEXO............................................................................................................................... 56

Anexo B- Check list higiênico sanitário............................................................................... 57

8

1 INTRODUÇÃO

1.1 IDENTIFICAÇÃO DO ESTÁGIO

O estágio supervisionado obrigatório em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

foi realizado pela acadêmica Cristiane Carolina Machado, da 9ª fase do curso de Nutrição, no

Imperial Hospital de Caridade (IHC), tendo como supervisoras de campo as Nutricionistas

Carolina Dias Moriconi e Isabel Gentil Meira, como orientadora pedagógica a Nutricionista e

Professora Francine Ferrari.

1.2 PERIODO DE REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO

O estágio iniciou no dia 10 de Outubro e foi concluído no dia 18 de novembro de

2011. As atividades práticas foram desenvolvidas de segunda à sexta-feira das 8:00h às 12h,

totalizando 4 horas semanais, correspondente ao campo de estágio e mais 3 h (1 vez por

semana) destinadas a orientações pedagógicas em grupo, nas dependências da Universidade

do Sul de Santa Catarina (UNISUL), totalizando assim, 150 horas.

1.3 OBJETIVOS DO ESTÁGIO

1.3.1 Objetivo Geral

Desenvolver competências e habilidades necessárias para o desempenho do

profissional de nível superior apontados pelo perfil do Curso de Nutrição, no que se refere às

dimensões do conhecimento e domínio a serem apreendidos, oportunizando, ao acadêmico,

meios para que possa estabelecer relação entre ensino, pesquisa e extensão em forma de

9

estágio curricular. (MANUAL DO ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO

OBRIGATÓRIO DO CURSO DE NUTRIÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO, 2011, P.6).

1.3.2 Objetivos específicos

Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar as Unidades de Alimentação e

Nutrição inseridas em empresas, instituições de saúde e escolas;

Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos

na área de prestação de serviços, de fornecimento de refeições para coletividade;

Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios e

enfermos em instituições públicas e privadas;

Efetuar avaliação e controle higiênico-sanitário nas seguintes áreas: alimentação

coletiva, creches, escolas, cesta básica, hotelaria, convênio refeição, restaurante

comercial, restaurantes industriais e concessionárias, gastronomia e catering;

Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de

ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;

Participar da elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos

Operacionais Padronizados e do APPCC;

Cumprir e fazer cumprir a legislação do Programa de Alimentação ao Trabalhador;

(PAT), em especial os itens relativos a educação nutricional e aos referenciais de

valores nutricionais;

Participar do planejamento, implantação, coordenação e supervisão das atividades de

aquisição, recebimento, pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições, no

controle da qualidade, planejamento e confecção de cardápios e inovações das

preparações culinárias;

Elaborar e testar receituário para avaliar o produto frente as suas possibilidades

culinárias;

Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custos das

refeições/preparações culinárias;

Avaliar os processos tecnológicos aplicados aos alimentos;

10

Reconhecer e aprender a controlar os custos em produção;

Controlar a qualidade dos alimentos, garantindo a manutenção das propriedades

organolépticas e nutricionais, acompanhando a coleta de amostras e as análises físico-

químicas e microbiológicas;

Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e análise

de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental;

Planejar e confeccionar cardápios;

Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades referentes as informações

nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes;

Realizar capacitação e educação continuada com os colaboradores das UANs;

Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de

desempenho de colaboradores;

Identificar o organograma funcional e função de cada setor e tipo de mão-de-obra

envolvida a fim de dimensionar quadro de pessoal e descrever funções técnico-

administrativas;

Efetuar controle de saúde dos colaboradores;

Realizar e assessorar projetos e auditorias nas áreas de administração e produção de

alimentos em UAN;

Realizar consultoria/assessoria aos projetos de leiaute, das instalações das UANs;

Elaborar informações nutricionais e participar do processo de rotulagem, atendendo a

legislação vigente;

Participar de ações de marketing.

11

1.4 IMPORTÂNCIA DO ESTÁGIO REALIZADO PARA FORMAÇÃO PROFISSIONAL

Sob o aspecto conceitual, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada

como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que realiza atividades relacionadas à

alimentação e à nutrição. (FLEURY, 2000).

No Brasil, a denominação segue a do idioma francês com os termos alimentação

comercial e alimentação coletiva. Os estabelecimentos que trabalham com produção e

distribuição de alimentação para coletividades recebiam o nome de Serviço de Alimentação e

Nutrição (SAN), se vinculados às coletividades sadias e Serviço de Nutrição e Dietética

(SND), se vinculados à coletividades enfermas. Os dois fundiram-se em uma denominação

única, ou seja, Unidade de Alimentação e Refeição (UAN). (PROENÇA, 1999).

Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (Resolução380/2005), o Nutricionista,

no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve planejar,

organizar, supervisionar, dirigir e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, bem como

realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em

instituições privadas e públicas. Para realizar tais atribuições dentro de uma UAN, o

profissional deverá planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas,

também o dimensionamento da seleção de compra e manutenção dos mesmos; selecionar

fornecedores, incluindo compra de alimentos, recebimento e armazenamento dos mesmos;

elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida;

executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações

culinárias, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-preparo,

preparo, distribuição e transporte de refeições, devendo também coordenar o desenvolvimento

de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações

culinárias.

A atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o cliente, mas sim

garantir a segurança qualidade e do alimento do ponto de vista higiênico-sanitário, não

apresentando contaminação, para tal é de responsabilidade do mesmo o treinamento de toda a

equipe de produção. (SILVA, 2002).

O estágio é um processo de aprendizagem indispensável a um profissional que deseja

estar preparado para enfrentar os desafios de uma carreira e entrar no mercado de trabalho.

Através do estágio é possível ter a oportunidade de assimilar a teoria e a prática, aprender as

12

peculiaridades e a realidade da profissão, conhecer a realidade do dia-a-dia, que o acadêmico

escolheu para exercer. À medida que o acadêmico tem contato com as tarefas que o estágio

lhe proporciona, começa então a assimilar tudo àquilo que aprendeu teoricamente. (LINDEN,

2005).

O estágio supervisionado em UAN permitiu vivenciar na prática as teorias aprendidas

em sala de aula e vivenciar a rotina de um nutricionista, exercendo as ações que lhe são

atribuídas dentro de uma Unidade de Alimentação.

No decorrer do presente relatório serão apresentadas as descrições da instituição, as

atividades realizadas no período de estágio, iniciando com a apresentação do campo de

estágio, seguido pela descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio, outras

atividades desenvolvidas e finalizando com a conclusão.

13

2. DESCRIÇÃO DA EMPRESA- ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

2.1 APRESENTAÇÕES DO CAMPO DE ESTÁGIO

O Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição foi realizado no

Serviço de Nutrição e Dietética (SND), do Imperial Hospital de Caridade (IHC), que fica

localizado na Rua Menino Deus, 376 no município de Florianópolis – SC.

O tipo de serviço realizado nesta instituição é de auto-gestão, que fornece alimentação

aos funcionários, pacientes e acompanhantes.

O Quadro 1 demostra as seguintes informações: tipos de serviços prestados, número

de refeições e horários que as mesmas são distribuídas.

Tipos de

serviços prestados

Número Horário de distribuição

Café da manhã F: 11200

P/A: 7874

F: 8:00 às 9:30hs

P/A: 8:00hs

*Colação P: 2430 10:00hs

Almoço F: 8250

P/A: 7851

11:30 às 13:50hs

11:30 às 12:30hs

Café da tarde F: 6000

P/A:6752

15:00 às 16:30 hs

14:30 às 15:00hs

Jantar F: 1670

P/A: 6771

20:30 às 22:00hs

17:30hs

Ceia F: 1750

P/A: 8379

19:00 às 22:30hs

* F: funcionários; P: pacientes; A: acompanhantes.

Quadro 1- Serviços prestados pela unidade, referentes ao mês de setembro de 2011.

Fonte: Machado, 2011.

*Colação: é servida para pacientes que apresentam Diabetes Mellitus, baixo peso, dieta líquida restrita, líquida

completa ou se o paciente encontra-se emagrecido.

14

No Quadro 2 estão descritas as funções exercidas no SND e o número de funcionários

encarregados por cada função.

FUNÇÃO Nº SALÁRIO

Nutricionistas 4 *1RT e 3 QT

Chefe de Nutrição 1 *

Auxiliar Administrativo I 2 R$ 830,00

Auxiliar operacional I 6 R$830,00

Auxiliar operacional II 3 *

Cozinheiras 6 R$ 950,00

Copeiras 39 R$1.020,00

Quadro 2- Função e salario de cada funcionário.


*O salário referente a esta função não foi divulgado.

Em relação à política de contratação de funcionários pela instituição, sempre exigiu

que os funcionários da cozinha possuíssem 2ª grau completo, porém em virtude da falta de

interesse de candidatos com essa escolaridade e a necessidade da contratação de mais

funcionários, abriu-se a exceção de entrevistar e contratar pessoas com 2ª grau incompleto. Os

níveis de escolaridade dos funcionários que trabalham na cozinha são variados como: ensino

fundamental incompleto, segundo grau incompleto, segundo grau completo, curso técnico e

terceiro grau completo.

O tempo médio de serviço que os trabalhadores possuem na instituição é de 2 meses a

37 anos.

Sendo que entre os contratados constam alguns funcionários que já estão aposentados

e mesmo assim continuam trabalhando.

A instituição disponibiliza aos funcionários os uniformes, que é composto por duas

camisas brancas, duas calças, avental e dois pares de sapatos com solas de borracha, o

uniforme deve ser trocado todos os dias por outro que deve vir higienizado de casa.

Quanto aos Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) a instituição também fornece

aos funcionários, como calçados de segurança, luva de proteção, luva de corte, luva térmica,

15

mangote térmico, toucas, roupa térmica (capote), óculos de segurança, bota de PVC e avental

de PVC e de tecido, máscara PFF 1 e 2.

A faixa salarial varia a partir de R$830,00 a R$1.020,00, sendo estes salários pagos

são para as seguintes funções: cozinheiras, auxiliar operacional e copeiras. O valor do salário

da chefia de nutrição, das nutricionistas, e gerente assistencial não foi informado pela Chefia

de nutrição.

Os trabalhadores possuem 4 turnos de trabalho que variam de acordo com a função

como: das 07:00h as 17:00h (10horas por dia e não trabalha finais de semana), das 07:00h as

16:00h (9horas por dia e trabalha 4horas nos finais de semana), trabalham 6horas por dia e

fazem 12horas nos finais de semana e, trabalham 12horas por dia e folgam 72horas.

2.1.1 Política de cardápio

A unidade padroniza o cardápio da seguinte forma: dois tipos de arroz (parabolizado e

integral), feijão todos os dias, dois tipos de salada, dois tipos de carne (de acordo com o

horário pode variar entre frango, carne bovina e como segunda opção ovos), é servido um tipo

de acompanhamento (polenta e batata palha), um tipo de sobremesa (fruta e gelatina), um tipo

de sopa (canja ou verdura), o suco é servido apenas para os funcionários.

O cardápio é elaborado pela Nutricionista responsável pela produção e é planejado

semanalmente. O VET não é calculado de acordo com as necessidades de cada paciente,

porém, já foram realizados três cardápios para pacientes com diabetes mellitus com 1200,

1400, e 1.800 calorias. Os critérios levados em consideração para o planejamento do cardápio

são: custos, aceitação dos funcionários e pacientes, qualidade dos alimentos e sazonalidade.

Quanto às limitações para a preparação do cardápio, existem algumas como aos finais

de semana, atestados, folgas e férias, que contribuem para reduzir o número de funcionários

diminuindo assim a eficácia do setor de produção e afetando consequentemente o

planejamento do cardápio.

16

2.1.2 Política de compras

A Nutricionista da produção é responsável pela previsão quantitativa de gêneros,

porém, que quem efetua as compras é o setor de compras da instituição. Para realizar as

compras são realizadas cotações com fornecedores e os critérios analisados para selecionar os

mesmos são disponibilidade (horário de entrega), qualidade, aprovação da visita técnica que é

realizada pela nutricionista de produção e melhor preço.

O recebimento dos alimentos é realizado de acordo com a periodicidade listada no

quadro 3 a seguir.

Gênero Periodicidade

Hortifrutis Terça e sexta-feira

Carne e pescado Segunda e Quinta- feira

Pães Todos os dias

Leite Segunda, Quarta e sexta-feira

Iogurte Quarta-feira

Cozinha fácil Segunda, Quarta e Sexta-feira

Frango Segunda e Quinta-feira

Produtos extras Terça e quinta-feira

Produtos não perecíveis Terça e quarta-feira

Produtos de limpeza Sempre que houver necessidade

Quadro 3- Periodicidade para o recebimento de gêneros.


O controle do recebimento das mercadorias é feito pelo funcionário da UAN (auxiliar

operacional e/ou auxiliar administrativo) que realiza a conferência do alimento no momento

do recebimento e anota em uma planilha de registro o que foi observado (se as embalagens

estão integras, data, hora, ocorrências na entrega, fornecedor, devoluções e responsável pelo

recebimento).

Observou-se que na recepção não há plataforma, esguicho e mesa específica para a

conferência das notas, porém existem caixas adequadas para acondicionar os gêneros e

17

balança para conferir o peso e carrinho para transportar as mercadorias do caminhão para o

interior da unidade. O auxiliar operacional utiliza alguma bancada próxima a ele para que

possa apoiar, observar e assinar a nota.

Após o recebimento de alimentos como queijos, iogurte, leite, carnes e

hortifrutigranjeiros os mesmos são armazenados em duas câmaras distintas, onde em uma são

armazenados os hortifrútis e dentro da área destinada as carnes (açougue) existe outra câmara

onde são acondicionadas, carnes bovinas, carne de aves, peixes e carne suína. Os ovos, o

queijo e o leite dividem este mesmo espaço. Os alimentos são acondicionados no interior das

câmaras de forma organizada, estando apoiados sobre estrados de polietileno.

A cozinha possuí 3 geladeiras e 1 freezer, que são empregados para armazenar

alimentos como sobremesas, saladas, carnes e alimentos da cozinha fácil.

Os produtos não perecíveis são estocados na dispensa próxima à cozinha e os produtos

utilizados diariamente eram estocados em um armário dentro da própria cozinha. O auxiliar

fazia o controle de entrada e saída de estoque através do preenchimento de fichas e planilhas

de controle. Os dados coletados são passados para um sistema denominado Tasy, que é

empregado para comunicação interna da instituição. A Nutricionista realiza o controle de

custos mensalmente através do Sistema Tasy. O planejamento anual é efetuado pela gerência

de contabilidade da instituição.

2.1.3 Planejamento físico

Quanto ao planejamento físico do local, o acesso ao setor de nutrição se dá através de

um corredor que dá acesso aos fundos do hospital. Nos Quadros 4 e 5 podem ser

visualizados os aspectos ambientais das áreas operacionais encontradas que foram

observados.

Área operacional Material do piso Material do teto Material das paredes

Recepção Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com

azulejos

Almoxarifado Antiderrapante alvenaria alvenaria

Câmaras frias antiderrapante alvenaria revestida alvenaria revestida com

18

com azulejos azulejo

Pré-preparo de

vegetais

Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com

azulejo

Pré-preparo de

carnes

Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com

azulejo

Cocção Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com

azulejo

Distribuição Antiderrapante alvenaria alvenaria

Higienização Antiderrapante alvenaria alvenaria

Refeitório Granito alvenaria alvenaria

Vestiários Antiderrapante alvenaria alvenaria revestida com

azulejo

Administração Antiderrapante alvenaria alvenaria

Quadro 4: Aspectos ambientais das áreas operacionais.


Quadro 5: Aspectos ambientais das áreas operacionais.


Área operacional Iluminação Ventilação Localização

adequada?

Espaço

suficiente?

Recepção Natural e artificial Natural Sim

Almoxarifado Natural e artificial Natural e artificial Não Sim

Câmaras frias Artificial Artificial Sim Sim

Pré-preparo de

vegetais

Natural e artificial Natural Sim Sim

Pré-preparo de

carnes

Artificial Natural Sim Sim

Cocção Natural e artificial Natural Sim Sim

Distribuição Natural e artificial Natural Sim Sim

Higienização Natural e artificial Natural Sim Sim

Refeitório Natural e artificial Natural e artificial Sim Sim

Vestiários Artificial Natural Sim Não

Administração Natural e artificial Natural e artificial Sim Sim

19

No quadro 6 a seguir podemos visualizar os principais equipamentos das áreas

operacionais, quantidade e estado de conservação.

Equipamentos Quantidades Estado de conservação

Passador de bife 1 Bom

Balança 3 Bom

Freezer 1 Bom

Cabrita 1 Bom

Filtro 1 Bom

Moedor de carne 1 Bom

Forno combinado 1 Bom

Fogão industrial 3 Bom

Balcão térmico 3 Bom

Câmara refrigeração 2 Bom

Chapa 1 Regular

Cafeteira 1 Bom

Fritadeira 1 Bom

Leiteira 1 Bom

Caldeiras 2 Bom

Processador de legumes 1 Bom

Descascador de legumes 1 Bom

Espremedor de frutas 1 Bom

Máquina de lavar louças 1 Bom

Geladeira 3 Ruim

Refresqueira 1 Bom

Máquina de gelo 1 Regular

Quadro 6- Equipamentos encontrados na unidade.


20

2.1.4 Aspectos gerais

A seguir (Quadro 7) podemos destacar alguns aspectos encontrados na UAN.

Nutricionista ( X ) SIM ( ) Não

Manual de Boas Práticas ( X ) SIM ( ) Não

POP´s Procedimentos

Operacionais Padronizados

( X ) SIM ( ) Não Quais?

10 POPs no total

EPI – Equipamento de

Proteção Individual

Sim Quais?

Sapato, luva, mascara, e

óculos

Controle de temperatura ( x) SIM ( ) Não

Termômetro de inserção ( ) SIM ( x ) Não Quantos?

Termômetro de equipamento ( x ) SIM ( ) Não Quais equipamentos?

Fritadeira, geladeiras e

câmaras resfriadas.

Sanitizante para higienização

de horti-fruti

( x ) SIM ( ) Não Qual?

Startclor

Pia para higienização das

mãos em posição estratégica

na cozinha

( x ) SIM ( ) Não Onde estão localizadas?

Localizada no interior da

unidade

Sabonete anti-séptico ou

outra forma para higienização das

mãos

( x ) SIM ( ) Não Qual?

Não foi informada a marca.

Mas é incolor e inodoro.

Álcool 70%

Armazenamento do lixo fora

da área de manipulação

( x ) SIM ( ) Não E quando, o mesmo é

recolhido?

Meia em meia Hora

Existe mural de avisos ( x ) SIM ( ) Não Onde?

21

para os funcionários Murais expostos na produção

Existem sanitários para os

funcionários

( x ) SIM ( ) Não Onde está localizado? Fora

da área de produção.

Existe vestiário para os

funcionários

( x ) SIM ( ) Não

Existe vestiário e sanitários para cada

sexo

( x ) SIM ( ) Não

Quadro 7- Aspectos físicos encontrados na UAN


Na instituição há outro programa de qualidade implantado no local, chamado de 9S

que tem como base o programa 5S, que visa de forma simples, melhorar as relações e o

ambiente no trabalho, simplificando procedimentos, otimizando recursos e tempo, resultando

assim em um melhor desempenho profissional e pessoal, tendo reflexo direto na satisfação do

cliente. Os 9S implantados no Imperial Hospital de Caridade são:

1º - Senso da união (Shicari Yaro): consiste na necessidade de todos os envolvidos no

processo, estarem unidos com o objetivo de atingirem os mesmos resultados, ou seja,

desenvolver espírito de equipe.

2º - Senso de educação e treinamento (Shido): informar e orientar cada colaborador da

importância de sua educação, formação e capacitação para o exercício de suas atividades.

3º - Senso da utilização (Seiri): manter no local de trabalho apenas aquilo que é necessário e

adequado as atividades e ao ambiente.

4º - Senso da ordenação (Seiton): arrumar e ordenar aquilo que permaneceu no setor por ser

considerado necessário.

5º - Senso da limpeza (Seisou): deixar o local limpo e as máquinas e equipamentos em

perfeito funcionamento. “Mais importante que limpar é não sujar”

6º - Senso da economia: combater o desperdício, evitar gastos desnecessários e perdas

financeiras.

7º - Senso da aparência: voltado ao ser humano, não apenas restringindo-se a aparência visual,

mas também a postura, vocabulário, tom de voz.

8.º -. Senso da saúde e bem estar: desenvolver e preocupar-se com a “higiene em sentido

amplo”, tornando o local de trabalho saudável.

22

9º - Senso de autodisciplina: melhorar constantemente. Desenvolver sendo crítico,

criatividade, força de vontade. Respeitar o local de trabalho. Praticar todos os sensos

anteriores.

2.1.5 Layout da UAN

Com relação ao layout da unidade, a seguir estão dispostos os fluxos de cada área de

funcionamento da unidade. Layout do setor de dietética (Figura 1), fluxo de entrada e saída de

clientes (Figura 2), fluxo de entrada e saída de alimentos (Figura 3), fluxo de entrada e saída

de pessoal (Figura 4), fluxo de entrada e saída do lixo (Figura 5). È possível observar no

layout da unidade os espaços onde são desenvolvidas as refeições.

Figura 1- Layout do setor de Nutrição e dietética.

Fonte: Martins, 2010

23

Figura 2- Fluxo de entrada e saída de clientes

Fonte: Martins, 2010.

24

Figura 3- Fluxo de entrada e saída de alimentos


25

Figura 4- fluxo de entrada e saída de pessoal


26

Figura 5- Fluxo de saída do lixo


27

2.1.6 Atribuições do profissional Nutricionista

De acordo com a Resolução 380/2005, as nutricionistas da UAN possuem as seguintes

atribuições:

Requisitar gêneros alimentícios necessários ao cumprimento da programação diária de

cardápio de dietas normais;

Supervisionar o recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios necessários ao

serviço;

Supervisionar a higienização e controlar materiais, equipamentos nas áreas de

trabalho;

Supervisionar a execução do pré-preparo, cocção e distribuição de alimentos aos

funcionários; pacientes e acompanhantes;

Participar do planejamento e execução de treinamentos periódicos aos funcionários da

produção;

Planejar e implantar novas rotinas de trabalho, quando necessário, visando à

racionalização e aprimoramento do trabalho na produção;

Manter registro de consumo de gêneros e materiais, também do número de refeições

distribuídas e saídas;

Providenciar concerto e reposição de materiais e equipamentos;

Participar de reuniões técnico-administrativas;

Constatar aceitação das dietas normais, introduzindo modificações, a fim de atender

solicitações dos comensais;

Encaminhar relatório periódico, anuais e quando solicitado das atividades;

Estabelecer itens de controle para gerenciamento financeiro e organizacional da UAN;

Participar do recrutamento e seleção de colaboradores;

Realizar avaliação de desempenho dos colaboradores;

Implantar e acompanhar os procedimentos previstos no manual de boas práticas;

Participar ou manter representante na Comissão Interna de Prevenção de Acidentes –

CIPA;

Avaliar e testar novos produtos, elaborando parecer técnico;

Programar cardápios de dietas normais e especiais aos princípios da nutrição;

28

Programar e realizar a previsão e requisição de gêneros alimentícios e materiais

necessários ao serviço

Planejar, implantar e coordenar a UAN, de acordo com as atribuições estabelecidas

para a área de alimentação coletiva;

Orientar e supervisionar a produção das dietas prescritas;

Em relação à avaliação das Nutricionistas quanto às condições oferecidas pela

instituição, as mesmas estão satisfeitas, pois, apesar do Hospital estar passando por uma

reestruturação administrativa, ele da oportunidade de melhorias e atente sempre que possível a

solicitação de mudanças para construir um bom ambiente de trabalho.

2.1.7 Atribuições do Estagiário

Com relação às atribuições do estagiário de Nutrição, o mesmo deve realizar

atividades obrigatórias como aplicação do check list higiênico sanitário, elaboração de

cardápio para 15 dias almoço e jantar (funcionários, acompanhantes e pacientes), lista de

compras para o cardápio que foi elaborado e atividades extras. Cabe ao estagiário acompanhar

a rotina do trabalho da UAN, repassando as Nutricionistas informações que irão contribuir

para melhoria da UAN.

O estágio obrigatório em Unidades de alimentação e Nutrição (UAN) proporciona ao

acadêmico uma vivência extremamente rica, unindo a teoria com a prática, bem como

vivenciar o dia a dia do profissional Nutricionista de UAN.

A instituição onde foi realizado o estágio é organizada, possui recursos e programas

implantados com a finalidade de garantir qualidade das refeições servidas pelo serviço de

dietética, alcançando a satisfação dos clientes. Os funcionários do local integram o estagiário

como parte da equipe, proporcionando um espaço mais agradável para o aprendizado.

29

2.2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

2.2.1 Check list Higiênico Sanitário

2.2.1.1 Justificativa

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição têm por função preparar uma refeição

equilibrada nutricionalmente, apresentando ótima condição de higiene, e que seja adequada

ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva.

Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do

comensal, como também de auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a

educação alimentar e nutricional. As Unidades de Alimentação e Nutrição objetiva, ainda,

satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido, englobando desde o ambiente

físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos

disponíveis, até mesmo o contato pessoal entre os operadores da UAN e comensais, nos mais

diversos momentos. (PROENÇA, 1997).

Nesse sentido, a resolução RDC n.o 216 foi criada em 15 de setembro de 2004 tendo

como finalidade de inspecionar todas as unidades de alimentação e nutrição do território

nacional, conferindo se os locais possuem controle sanitário apropriado, visando proteger a

qualidade dos alimentos oferecidos pelas UANs e saúde dos comensais. (BRASIL, 2004).

Uma ferramenta muito utilizada para avaliar as condições higiênico sanitária de

estabelecimentos fornecedores de refeições é o check list, proposto pela RDC Nº 216, deve

ser aplicado nos serviços de alimentação com a finalidade de garantir segurança alimentar

nutricional, dessa forma, foi realizado o check list como atividade obrigatória do estágio na

UAN do Imperial Hospital de Caridade (Anexo 1).

30

2.2.1.2 Objetivos

A aplicação do check list higiênico sanitário tem como objetivo, de verificar se as

condições higiênicas da UAN do Hospital estão de acordo com as exigências estipuladas pela

RDC 216, a fim de verificar as conformidades, propondo sugestões e quando necessárias

ações corretivas, tendo como intuito de prevenir complicações causadas pela ingestão de

alimentos contaminados bem como melhorar a qualidade higiênico-sanitária do local.

2.2.1.3 Desenvolvimento e resultados

Durante o período do estágio obrigatório de UAN, foi aplicada a lista de verificação de

Boas Práticas para Serviços de Alimentação e os resultados encontrados foram os seguintes:

2.2.1.3.1 Edificações e instalações

A área externa do estabelecimento estava livre de objetos em desuso ou estranhos ao

ambiente. O acesso era controlado, independente e não comum a outros usos, porém dentro da

área interna do estabelecimento possuía bolsas de funcionárias, pá, vassoura e rodo próximos

ao local de preparo das refeições. Segundo a determinação da RDC nº 216, tanto a área

externa quanto a área interna do estabelecimento deve estar livre de objetos em desuso ou

estranhos ao ambiente, e sem a presença de animais.

O piso da cozinha possuía revestimento liso, impermeável e lavável era de cor clara e

antiderrapante e em bom estado de conservação livre de trincas, rachaduras e infiltrações

como prevê a legislação. O teto possuía revestimento liso, impermeável e lavável em

adequado estado de conservação livre de goteiras, bolores, infiltração, assim como as paredes.

As portas eram ajustadas aos batentes, menos uma das portas por onde sai às refeições levadas

para as alas. Todas as portas possuíam telas milimentradas, para impedir o acesso de vetores e

pragas urbanas, exceto, as portas por onde sai às refeições levadas para as alas, não possui .

31

As janelas ajustadas estavam aos batentes e teladas, sem rasgos. As telas em perfeitas

condições de higiene e eram removíveis.

Com relação às instalações sanitárias e vestiários, elas não possuíam comunicação

direta com a área de preparação e armazenamento dos alimentos e/ou refeitório, possuíam

produtos destinados a higiene pessoal (sabonete líquido inodoro anti-séptico, papel higiênico,

toalhas de papel não reciclável), porém não estava organizada e não possuía um estado

adequado de conservação, as portas também não eram dotadas de fechamento automático.

Segundo a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, as instalações sanitárias e vestiários

devem estar em adequado estado de conservação, organizadas e as portas externas devem ser

dotadas de fechamento automático tendo como finalidade de se evitar a contaminação. Em

relação aos e coletores de resíduos, os mesmos eram dotados de tampa acionadas sem o

contato manual.

A área de manipulação de alimentos possuía um lavatório exclusivo para a higiene das

mãos, porém não estava em posição estratégica em relação ao fluxo de preparo dos alimentos,

o mesmo possuía papel não reciclado para a secagem das mãos, coletor de papel acionado

sem contato manual, estava em adequadas condições de higiene. De acordo com as exigências

da RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, na área de manipulação de alimentos deve existir

lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, em quantidade suficiente para suprir a

demanda de preparação dos alimentos.

Em relação à iluminação e instalações elétricas, na área de produção observou-se que

proporcionavam uma boa visualização das atividades desempenhadas, sem comprometer a

higiene e as características sensoriais dos alimentos, porém, as luminárias não eram

protegidas contra quedas acidentais e explosões, as demais instalações elétricas não eram

embutidas.

O ambiente possuía janelas grandes que garantiam bem a renovação do mantendo o

ambiente livre fungos, gazes, fumaças, pós e partículas em suspensão dentre outros que

possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Os fluxos de ar não

incidem diretamente sobre os alimentos.

A higienização das instalações eram realizadas adequadamente e com frequência por

funcionários comprovadamente capacitados que utilizavam uniformes e equipamentos

específicos realizar para esta função, evitando consequentemente a contaminação das

refeições preparadas. A instituição possuía o registro de todas as operações de limpeza.

32

Os produtos saneantes utilizados eram regularizados pelo Ministério da Saúde, e a

diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação destes produtos obedeciam às

instruções recomendadas pelo fabricante e eram guardados em local reservado para essa

finalidade, porém, alguns produtos não possuíam identificação. Os utensílios e equipamentos

utilizados para a higienização das instalações são conservados e disponíveis para esta

finalidade.

Em relação aos funcionários responsáveis pela atividade de higienização das

instalações sanitárias, os mesmos utilizavam uniformes apropriados e diferenciados daqueles

utilizados na manipulação de alimentos.

Observou-se que no local não havia completa ausência de vetores e pragas urbanas,

pois possuía algumas moscas na área de produção, porém existia um controle contínuo com o

desígnio de impedir a atração de vetores e pragas urbanas como a limpeza mensal da rede de

esgoto, desratização geral realizada quinzenalmente, cozinha e refeitório. Segundo a RDC nº

216, uma Unidade de Alimentação deve ter ausência total de vetores e pragas urbanas ou

qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos entre outros.

A realização do controle químico era efetuada a cada seis meses por uma empresa

terceirizada e especializada que utilizava produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério

da Saúde. Após a aplicação do produto químico todos os equipamentos e utensílios, antes de

serem reutilizados são higienizados para remoção dos resíduos de produtos desinfetantes.

A unidade era abastecida com água corrente, a limpeza do reservatório era realizada

por uma empresa terceirizada e todos os registros encontravam-se atualizados.

A cozinha possuía uma máquina de gelo, que estava mantida em boas condições,

evitando assim a contaminação do gelo.

Em relação ao manejo dos resíduos, era realizado de meia em meia hora, por um

funcionário responsável por esta função, os sacos de lixo eram recolhidos da área de produção

com ajuda de carrinhos levava os mesmos até uns “containers” que ficavam localizados no

lado externo da edificação e posteriormente em horário pré determinado eram levados para o

caminhão de coleta .

O reservatório de água e esgotamento sanitário atendiam as exigências impostas pela

RDC 216. O local possuía ralos sifonados e grelhas com dispositivos que permitiam seu

fechamento e permanecem sempre fechados.

33

Observou-se que as caixas de gordura ficavam dentro da área de produção e

armazenamento de alimentos, sendo inadequado, pois, conforme a RDC nº 216, as caixas de

gordura tem que estar com bom estado de conservação e funcionamento.

As pias possuíam caixas de gordura únicas na área de manipulação e estas são

periodicamente limpas por uma empresa terceirizada.

Com relação ao layout da área de manipulação, a edificação foi projetada de forma a

possibilitar um fluxo ordenado da produção, respeitando todos as etapas de preparação,

evitando a contaminação cruzada.

O dimensionamento da edificação poderia ser maior, possibilitando um local mais

agradável para realizar as operações, existe separação entre diferentes atividades através de

meios físicos visando evitar contaminação cruzada.

2.2.1.3.2 Equipamentos, móveis e utensílios

Com relação aos equipamentos utilizados para o preparo dos alimentos, todos estavam

em bom estado de conservação, resistentes a corrosão, a repetidas operações de limpeza e

desinfeção, não transmitiam substâncias tóxicas, odores e nem sabores aos alimentos.

As manutenções eram realizadas após a utilização o equipamento, tendo como

finalidade de evitar que a falta do mesmo atrapalhe no momento da preparação dos alimentos.

Quanto aos utensílios que entram em contato com os alimentos os mesmos não

estavam de acordo com a RDC 216, pois, alguns eram de plástico e presentavam-se velhos,

rachados e com cor marrom.

Os móveis apresentavam-se com bom estado de conservação, possuíam superfícies

lisas, impermeáveis e laváveis.

Os móveis, equipamentos, e utensílios eram higienizados periodicamente por

funcionários comprovadamente capacitados, com adequada frequência de higienização, com

saneantes regularizados pelo Ministério da Saúde, respeitando diluição e tempo de contato. Os

produtos de higienização estavam guardados em local reservado.

Os utensílios utilizados para preparar as refeições não eram em número suficientes

para realizar essas funções e não estavam guardados em local adequado, ficavam ao lado do

fogão dentro de um recipiente sem tampa.

34

2.2.1.3.3 Manipuladores

Os manipuladores de alimentos utilizam uniforme compatível com sua função,

conservados e limpos, porém não utilizavam os mesmo apenas nas dependências internas do

Hospital, alguns funcionários guardavam bolsas na área de produção, utilizavam brincos,

alianças, barba, falavam, cantavam e comiam dentro da área de produção das refeições.

É importante mencionar que os comportamentos citados anteriormente pelos

funcionários representam um grande risco de contaminação dos alimentos, pois conforme a

RDC nº 216, os uniformes devem ser utilizados exclusivamente nas dependências internas da

UAN, os objetos pessoais devem estar guardados em locais apropriados, os manipuladores

não podem usar adornos e barba, não podem falar, comer e cantar durante a manipulação dos

alimentos evitando assim o risco de contaminação dos alimentos.

Quanto à higienização das mãos observou-se que os funcionários higienizam as

mesmas ao chegar ao trabalho e toda vez que se faz necessário. A UAN possuía cartazes

orientando os funcionários sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos.

No local há supervisão e capacitação para os manipuladores de alimentos e quando

ocorrem lesões nas mãos ou sintomas de enfermidades que podem contaminar os alimentos os

funcionários são afastados até melhora dos sintomas.

O local possui registro da saúde dos manipuladores e das capacitações realizadas no

local. A maioria dos visitantes cumprem as mesmas regras dos manipuladores de alimentos,

porém, observou-se alguns casos isolados de visitantes utilizando brincos e não utilizando

toucas.

2.2.1.3.4 Matérias primas, ingredientes e embalagens

Com relação ao transporte das matérias primas a maioria era realizado em ótimas

condições de higiene, porém nem todos, durante o acompanhamento da recepção de

Hortifrútis, observou-se as verduras não estavam sendo transportadas protegidas e não possuía

estrados que separava a caixa com as verduras do chão.

35

A recepção dos alimentos era realizada em local adequado, limpo, no momento da

entrega era verificado o peso, prazo de validade e a integridade dos alimentos, já a

temperatura não é verificada. Os lotes com validade vencida eram imediatamente devolvidos

ao fornecedor.

As mercadorias que chegavam eram colocadas de acordo com o prazo de validade a

fim de utilizar os que o prazo vença antes, sempre tomando cuidado em manter o local sempre

limpo.

Os alimentos eram armazenados em um local limpo, organizado, estavam sobre

paletes, respeitando espaço para garantir adequada circulação de ar entre os mesmos, porém

alguns alimentos estavam guardados sem identificação.

2.2.1.3.5 Preparação do alimento

O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e utensílios disponíveis não

eram compatíveis com o volume, diversidade e complexidade das refeições preparadas.

Com relação aos recipientes para coleta de resíduos eram dotados de tampa sem

contato manual, evitando assim a contaminação.

Para o preparo das refeições eram utilizadas matérias-primas em qualidade higiênico-

sanitária adequada. Com relação às medidas adotadas na hora da preparação para evitar

contaminação cruzada, observou-se que não eram adotadas medidas conforme o

recomendado, pois, os manipuladores mantinham os alimentos prontos próximos dos que

ainda estão crus, também não lavam as mãos após tocarem em um alimento cru.

Os produtos perecíveis ficam expostos em temperatura ambiente somente pelo tempo

mínimo necessário. Alguns assuntos mencionados acima estão em desacordo com o que é

proposto pela RDC 216, pois os funcionários, móveis, equipamentos e utensílios devem ser

compatíveis e em quantidades adequadas às funções desempenhadas na UAN. Os

manipuladores devem lavar suas mãos cada vez que trocarem de função ou sempre que for

necessário, evitando assim o risco de contaminação dos alimentos. (BRASIL, 2004).

Após a abertura das embalagens e que não foram totalmente usadas são

adequadamente guardadas e identificadas com informações como designação do produto,

prazo de validade, data da abertura e data de validade após abertura.

36

Antes de iniciar a preparação dos alimentos as embalagens não são higienizadas como

deveriam ser. Conforme a RDC nº 216, todas as embalagens dos alimentos devem ser

higienizadas antes de serem utilizados minimizando assim o risco de contaminação.

Com relação ao tratamento térmico, os alimentos que estão sendo preparados não têm

a sua temperatura verificada. Observou-se que óleos e gorduras não são substituídos e são

aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC, pois, contatou-se diversas vezes durante a

preparação de frituras que o óleo estava saindo fumaça frequente e possuía espuma isso

representa modificações em sua característica físico-química.

Antes do tratamento térmico os alimentos são descongelados e se não forem

seguidamente utilizados ficam em refrigeração até o momento da preparação, porém a forma

como é realizada o descongelamento não é adequada, foi possível observar que o frango era

descongelado dentro de uma pia cheia de água (parada) e fora da sua embalagem. Para

garantir uma qualidade adequada no descongelamento, o frango deveria ser descongelado no

microondas ou dentro da geladeira. (BRASIL, 2004).

Após a cocção os alimentos não são mantidos a uma temperatura que não favoreçam a

multiplicação microbiana, pelo período estabelecido pela legislação, eles ficam ao lado do

fogão em temperatura ambiente esperando os demais ficarem prontos.

Não se aplica um processo de resfriamento dos alimentos antes da refrigeração, pois as

refeições são feitas apenas para aquele momento e são mantidas na geladeira até a hora de

servir, na maioria das vezes não há sobra. As sobras são refrigeradas seguindo as temperaturas

recomendadas pela RDC nº 216.

Com relação à conservação a frio, somente a frango, carne são armazenadas a uma

temperatura inferior a 5ºC e os alimentos armazenados nos refrigeradores são devidamente

etiquetados com o prazo de validade e data do preparo, a temperatura de armazenamento não

é monitorada.

Os alimentos que são consumidos crus são higienizados a fim de reduzir a

contaminação, porém observou-se que as folhas das saladas não são separadas durante o

processo de higienização, podendo ficar acumulado sujeiras e contaminar o alimento. Os

produtos usados para higienização dos alimentos crus são regularizados pelo Ministério da

Saúde. O estabelecimento mantém o controle para garantir a qualidade das refeições

preparadas, também possui um responsável técnico devidamente capacitado.

37

2.2.1.3.6 Armazenamento e transporte do alimento preparado

Os alimentos preparados já aguardando o transporte para as alas do Hospital são

identificados e protegidos contra contaminantes, porém, o armazenamento e o transporte do

alimento preparado, que vai da distribuição até o consumo, não ocorriam em tempo e

temperatura adequados. A temperatura do alimento não era monitorada, os carrinhos de

transporte dos alimentos apresentavam bom estado de conservação e eram sempre

higienizados.

2.2.1.3.7 Exposição ao consumo do alimento preparado

A área do refeitório e de consumação era mantida limpa e organizada, os móveis e

utensílios nestas áreas eram compatíveis com as atividades, em numero suficiente e

encontrava-se em ótimo estado de conservação. Os manipuladores utilizavam luvas para

minimizar o risco de contaminar os alimentos já preparados. A temperatura do balcão do

buffet era regularmente monitoradas, porém o mesmo não tinha medidas que evitassem a

contaminação pela ação do consumidor.

2.2.1.3.8 Documentação e registro

A UAN possuía os POPs e os mesmos estavam sendo cumpridos e dispostos para os

funcionários e quem mais precisasse consultar. Os únicos POPs que a UAN não possuía eram

o de higienização dos reservatórios e o de controle integrado de vetores e pragas urbanas e,

pois esses processos eram realizados por empresas terceirizadas.

38

2.2.1.4 Conclusão

Após analisar os dados pode-se constatar que a UAN hospitalar está classificada no

grupo 1, pois atendeu de 76 a 100% (84,35%) dos itens que foram analisados, encontrando-se

praticamente regular em todos eles, porém o local deve realizar algumas intervenções que

modifiquem o que ficou em desacordo com a RDC 216, a fim de tornar o panorama sanitário

adequado, garantindo assim uma melhor qualidade higiênico sanitária aos alimentos

preparados nessa UAN.

2.2.2 Elaboração de Cardápio Pedido de Compras para uma Unidade de Alimentação e

Nutrição


Cardápio também chamado de menu é a relação das preparações ou uma lista de

preparações que compõem uma refeição, podendo ser de um dia ou de um determinado

período, deve garantir equilíbrio nutricional, respeitar os hábitos alimentares dos clientes, os

funcionários, equipamentos e área física disponível. (ASBRAN, 2005).

2.2.2.2 Objetivos

Elaborar um cardápio quinzenal almoço e jantar, para dieta livre, branda, pobre em

gordura saturada, diabetes mellitus e pastosa. Elaborar um pedido de compras semanal para o

almoço e janta da dieta livre direcionado à UAN do Imperial Hospital de Caridade, visando

proporcionar cardápio saudável, variado e colorido, contribuindo assim para uma melhor

aceitação da dieta oferecida aos pacientes, acompanhantes e funcionários.

39


Foram elaborados cardápios (APÊNDICE A) para almoço e jantar, seguindo o padrão

da UAN do hospital para as seguintes dietas: livre, branda, pobre em gordura saturada,

diabetes mellitus e pastosa. Para a elaboração desses cardápios, preconizou-se o preço das

preparações, os tipos de carnes, sobremesas que a UAN utiliza, forma de preparo dos

alimentos, combinações, número de equipamentos e funcionários, equilíbrio nutricional e

qualidade dos alimentos.

Após a elaboração dos cardápios foi preparado um pedido de compras semanal

referente a sete dias do período do almoço apenas para dieta livre, como podemos visualizar

no Quadro 8.

Ingredientes Quantidades

CARNES

Peito de frango 390 kg

Sobrecoxa de frango 270 Kg

Coxão mole 50 Kg

Coxão duro 50 Kg

Lombo 90 Kg

Peixe 180 Kg

HORTIFRUTIGRANJEIROS

Beterraba 55 Kg

Cenoura 98 Kg

Chuchu 25 Kg

Agrião 60 Kg

Radichi 25 Kg

Rúcula 50 Kg

Brócolis 35 Kg

Cebola 45 Kg

Tomate 50 Kg

40

Alface 60 Kg

Pepino 30 Kg

Couve - flor 25 Kg

Abóbora 65 Kg

Batata 60 Kg

Salsa 10 Kg

Alho 8,5 Kg

Melancia 15 unidades

Laranja 900 unidades

Maçã 900 unidades

Banana 80 Kg

Maracujá 18 Kg

Ovos 600 unidades

ESTOCAGEM

Arroz 280 Kg

Arroz integral 90 Kg

Feijão 250 Kg

Polenta 60 Kg

Farinha de mandioca 60 Kg

Farinha de trigo 80 Kg

Farinha de rosca 80 Kg

Óleo de soja 65 litros

Creme de leite 15 litros

Extrato de tomate 10 litros

Margarina 4 Kg

Sagu 15 caixas

Gelatina 48 caixas

Pudim 25 caixas

Quadro 8: Pedido de compras.


41

2.2.3 Atividade optativa – Cruzadinha: Recebimento dos Alimentos


O tema escolhido para a atual atividade foi Cruzadinha: Recebimento dos Alimentos

(Apêndice B) que foi desenvolvida para avaliar se os funcionários fixaram a capacitação dada

pela acadêmica Stéphanie Prockmann, sendo esta voltada para o recebimento dos alimentos.

2.2.3.2 Objetivos

Avaliar o conhecimento dos funcionários sobre: como fazer o recebimento dos

alimentos.


No dia 16 de novembro de 2011 as 8:00hs foi realizada uma atividade com os

funcionários onde foi entregue uma cruzadinha denominada: Recebimento dos alimentos, na

qual os funcionários tiveram três dias para fazer e entregar. Para estimular a participação dos

funcionários, todos que devolvessem a atividade iriam ganhar um prêmio (chocolate), sendo

que o primeiro lugar ganharia um prêmio melhor (caixa de chocolate).

Os participantes entregaram a atividade no primeiro dia, todos acertaram as respostas,

fato este que confirma que os funcionários fixaram a capacitação dada pela acadêmica

Stéphanie Prockmann.

Por fim, foi muito produtivo realizar essa atividade com os funcionários por observar

que os mesmos demostram conhecimento de como fazer o recebimento dos alimentos, que

por sua vez é de suma importância, pois, o recebimento é que primeira etapa que inicia a

qualidade do produto final.

42

3 CONCLUSÃO

O estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possibilitou

uma experiência rica sobre uma UAN hospitalar, foi possível utilizar os conhecimentos

adquiridos no curso durante a realização do estágio como elaboração de cardápios, realização

do Check list, Capacitação dos manipuladores entre outros.

Atuar diariamente com os profissionais de UAN, realizar as atividades desenvolvidas

dentro da mesma, permitiu visualizar de forma clara o papel do profissional Nutricionista

dentro de UAN, assim como visualizar uma postura que deve ser adotada em situações

pertinentes a atuação do profissional Nutricionista.

As orientações fornecidas pela Unisul foram apropriadas e para a realização do

estágio. Além disso, a experiência proporcionada durante o período de estágio efetivou-se de

forma satisfatória devido ao suprimento e orientações da professora orientadora pedagógica,

sempre solícita e atenciosa agregando conhecimentos, e também da atuação das supervisoras

de campo, as quais demostraram-se sempre solícita e atenta às situações levadas a elas,

incentivando e influenciando a aplicação prática os conhecimentos teóricos, além de facilitar

um maior entendimento e conhecimento dos serviços da UAN do Imperial Hospital de

Caridade.

Não foram encontradas dificuldades para a execução das atividades inerentes ao

estágio de UAN, os profissionais da instituição, foram receptivos, contribuindo assim para

que o estágio se realizasse com sucesso.

43

REFERÊNCIAS

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competências: um quebra-cabeça caleidoscópico da indústria brasileira. São Paulo, Atlas,

2000;

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básicas. Higiene Alimentar, São Paulo, v.13, n.63, p.24-30, 1999;

CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro: Campus,

2003.

SILVA Junior, Eneo Alva da. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. São

Paulo: Editora Varela, 2002. p. 53-85.

CONSELHO FEDERAL DE NUTRIÇÃO. Resolução 380/2005. Atribuições do

Nutricionista. Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf.

Acesso em

LINDEN, S, Educação Nutricional: algumas ferramentas de ensino. São Paulo: Varela,

2005.

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Florianópolis: INSULAR , 1997.

_______. Resolução RDC Nº 216. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2004.

Disponível em: http://www.pr.senac.br/PAS/resolucao216.pdf. Acesso em: 26 maio 2011.

ASBRAN. Associação Brasileira de Nutrição. Elaboração de cardápios. Disponível em:

http://www.asbran.org.br/sitenovo/noticias.php?dsid=34. Acesso em: 28 maio 2011.

BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN n° 380/2005. Disponível em:

<http://www.cfn.org.br/>. Acesso em: 15 maio 2011.

_______. Resolução RDC Nº 216. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2004.

Disponível em: http://www.pr.senac.br/PAS/resolucao216.pdf. Acesso em: 26 maio 2011.

CFN. Resolução nº 380, de 9 de dezembro de 2003. Definição das áreas de atuação do

nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por

área de atuação, e dá outras providências. Brasília.

LANG, Regina Maria Ferreira et al. Nutrição em Saúde Pública.O Nutricionista e as Ações

de Nutrição em Saúde. Ed.Rubio 2011, Rio de Janeiro, RJ.

44

LIMA, Cláudio. Inspetor saúde. Higiene dos alimentos para o seu dia-a-dia. Ed.Varela 2009,

São Paulo, SP.DESCULPA NAO ACHEI ESSA REFERENCIA???

MAZEMO, Iracema de Barros. Os serviços de alimentação. Planejamento e administração.

Ed. Manole 2002, Barueri, SP.

45

APÊNDICES

46

APÊNDICE A – CARDÁPIO

47

CARDÁPIO SEMANAL

ALMOÇO JANTAR

Segunda-feira Segunda-feira

Arroz parboilizado e Integral/ Feijão

vermelho

Arroz parboilizado

Peito de frango refogado + Purê de

batata

Frango grelhado + Macarrão

Salada: beterraba e cenoura Salada: pepino + tomate

Sobremesa: gelatina de uva Sobremesa: laranja

Sopa: Sopa de legumes Sopa: Caldo verde

Terça-feira Terça-feira

Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado

Sobrecoxa de frango ensopada + Purê

de abóbora

Bife acebolado grelhado + Farofa

Salada: chuchu cozido e beterraba ralada Salada: tomate, cenoura e alface

Sobremesa: melancia Sobremesa: maçã

Sopa: Canja Sopa: Sopa de abóbora

Quarta-feira Quarta-feira


Estrogonofe de carne + batata palha Sobrecoxa grelhada + Creme de milho

Salada: agrião e beterraba cozida Salada: tomate e agrião

Sobremesa: gelatina de morango Sobremesa: gelatina abacaxi

Sopa: Sopa de legumes Sopa: Caldo verde

Quinta-feira Quinta-feira

Arroz parboilizado ou integral / Feijão

vermelho

Arroz parboilizado ou integral

Peito de frango à milanesa + Seleta de

legumes (chuchu, abóbora e salsa)

Peixe à milanesa + Farofa

Salada: radiche, beterraba e cenoura

ralada

Salada: brócolis e rúcula

Sobremesa: sagu Sobremesa: gelatina de uva

Sopa: Sopa de abóbora Sopa: Sopa de alho poró

Sexta-feira Sexta-feira


Peixe ensopado + Purê de abóbora Carne assada desfiada com ovo picado

+ Macarrão

Salada: rúcula e cenoura ralada Salada: cenoura ralada e alface picado

Sobremesa: creme de chocolate Sobremesa: laranja

Sopa: Canja Sopa: Sopa de abóbora

Sábado Sábado


vermelho

Arroz parboilizado ou Arroz integral

Lombo assado com molho de maracujá

+ Farofa com cenoura

Risoto de frango + Purê de batata

Salada: brócolis e cebola Salada: pepino e beterraba ralada

Sobremesa: banana caramelada Sobremesa: gelatina abacaxi

Sopa: Caldo verde Sopa: Sopa de legumes

48

Domingo

Domingo


Peito de frango à milanesa + Batata

doce caramelada

Bife a parmegiana + Polenta com molho

de queijo

Salada: agrião e chuchu cozida Salada: couve- flor e alface

Sobremesa: maçã Sobremesa: sagu

Sopa: Sopa de legumes Sopa: Canja

CARDÁPIO SEMANAL

ALMOÇO JANTAR

Segunda-feira Segunda-feira

Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado ou integral

Sobrecoxa de frango grelhada + Polenta

com queijo

Carne assada de panela + Farofa

Salada: pepino e tomate Salada: alface picado e beterraba cozida

Sobremesa: Sagu Sobremesa: gelatina de abacaxi

Sopa: Creme de legumes Sopa: Canja

Terça-feira Terça-feira


vermelho

Arroz parboilizado

Peixe à milanesa + Pirão de caldo de

peixe

Frango ensopado + Purê de abóbora

Salada: tomate e alface Salada: agrião e brócolis

Sobremesa: gelatina de limão Sobremesa: creme de chocolate

Sopa: Caldo verde Sopa: Sopa de alho poró

Quarta-feira Quarta-feira


Peito de frango à milanesa + Seleta de

legumes (chuchu, abóbora e salsa)

Carne moída refogada + Purê de batata

Salada: mix de repolho e cenoura ralada Salada: tomate e brócolis

Sobremesa: melancia Sobremesa: gelatina de uva

Sopa: Sopa de lentilha Sopa: Sopa de legumes

Quinta-feira Quinta-feira


vermelho

Arroz parboilizado

Peixe ensopado + Torta de alho poró Frango grelhado com molho de tomate

+ Purê de batata

Salada: cenoura cozida e alface Salada: mix de repolho e beterraba ralada

Sobremesa: maçã Sobremesa: gelatina de abacaxi

Sopa: Sopa de abóbora Sopa: Canja

Sexta – feira Sexta - feira

Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado ou Arroz integral

49

Carne assada de forno + Macarrão Frango à milanesa + Purê de abóbora

Salada: chuchu cozido e tomate Salada: alface e cenoura ralada

Sobremesa: banana Sobremesa: gelatina de uva

Sopa: Sopa de legumes Sopa: Sopa de alho poró

Sábado Sábado


preto

Arroz parboilizado ou Arroz integral

Estrogonofe de frango + batata palha Bife à milanesa + farofa

Salada: alface e beterraba cozida Salada: tomate e agrião

Sobremesa: Sagu Sobremesa: gelatina de morango

Sopa: Canja Sopa: sopa de abóbora

Domingo Domingo

Arroz parboilizado/ Feijão preto Arroz parboilizado ou Arroz integral

Peixe à milanesa + Pirão caldo de peixe Frango grelhado + Macarrão

Salada: pepino e beterraba Salada: brócolis e cenoura

Sobremesa: laranja Sobremesa: gelatina de abacaxi

Sopa: Sopa de verduras Sopa: Caldo verde

50

CARDÁPIO ALMOÇO DIETAS

LIVRE

Segunda- feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo

Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz

Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão

Peito de frango

refogado

Sobrecoxa de

frango ensopada

Estrogonofe de

carne

Peito de frango à

milanesa

Peixe ensopado Lombo assado Peito de frango à

milanesa

Purê de batata Purê de abóbora Batata palha Seleta de

legumes

Purê de abóbora Farofa com

cenoura

Batata doce

caramelada

BRANDA

Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz

Sopa de legumes Canja Sopa de legumes Sopa de abóbora Canja Caldo verde Sopa de legumes

Peito de frango

grelhado

Picadinho de

sobrecoxa cozida

Picadinho de

carne ensopada

Iscas de frango

grelhada

Peixe cozido Picadinho de

carne assada

Iscas de peito de

frango grelhado

Purê de batata Purê de abóbora Purê de batata Aipim sautê Purê de abóbora Purê de aipim Batata doce

PGS



Peito de frango

grelhado

Sobrecoxa de

frango grelhada

Iscas de carne

grelhada

Iscas de frango

grelhada


carne assada

Peito de frango

grelhado

Purê de batata Purê de abóbora Purê de batata Seleta de

legumes

Purê de abóbora Purê de aipim Batata doce

cozida

DM

Arroz integral Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz


Peito de frango

grelhado

Sobrecoxa de

frango grelhada

Iscas de carne

grelhada

Iscas de frango

grelhada


carne assada

Peito de frango

grelhado

Abóbora sautê Vagem refogada Couve – flor

cozida

Abóbora sautê Seleta de

legumes

Abóbora sautê Vagem refogada

PASTOSA

Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa

Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão Caldo de feijão

Frango desfiado Sobrecoxa

ensopada

desfiada

Carne desfiada

ensopada

Peito de frango

desfiado

Peixe cozido

desfiado

Carne assada

desfiada

Peito de frango

desfiado

Purê de batata Purê de abóbora Purê de batata Purê de cenoura Purê de abóbora Purê de aipim Purê de cenoura

51

CARDÁPIO DIETA JANTAR

Segunda- feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo


Sopa de abóbora Caldo verde Caldo verde Sopa de alho

poró

Sopa de abóbora Sopa de legumes Canja

Frango grelhado Bife acebolado

grelhado

Sobrecoxa

grelhada

Peixe à milanesa Carne assada

desfiada com ovo

picado

Risoto de frango Bife a

parmegiana

Macarrão Farofa Creme de milho Farofa Macarrão Purê de batata Polenta com

molho de queijo

BRANDA


Sopa de abóbora Caldo verde Caldo verde Sopa de legumes Sopa de abóbora Canja Canja

Picadinho de

peito de frango

Picadinho de

carne grelhada

Picadinho de

sobrecoxa s/ pele

Filé de peixe

grelhado

Carne assada

desfiada

Filé de frango

desfiado

Picadinho de bife

grelhado

Macarrão Purê de batata

doce

Torta de legumes Macarrão Purê de batata Polenta

PGS



Peito de frango

grelhado

Picadinho de

carne grelhada

Sobrecoxa sem

pele grelhada

Filé de peixe

grelhado

Carne assada

desfiada

Risoto de frango Bife grelhado

Macarrão Batata sautê Creme de milho Torta de legumes Macarrão Purê de batata Polenta

DM



Peito de frango

grelhado

Picadinho de

carne grelhada

Sobrecoxa sem

pele grelhada

Filé de peixe

grelhado

Picadinho de

carne assada

Frango grelhado Bife grelhado

Cenoura sautê Chuchu refogado Vagem refogada Torta de legumes Cenoura sautê Chuchu refogado Vagem refogada

PASTOSA

Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa Arroz papa

Sopa de abóbora Caldo verde Caldo verde Creme de

legumes

Sopa de abóbora Canja Canja

Peito de frango

desfiado

Carne grelhada

desfiada

Sobrecoxa

desfiada assada

Filé de peixe

desfiado

Carne assada

desfiada

Peito de frango

desfiado

Carne ensopada

desfiada

Purê de cenoura Purê de batata Creme de milho Purê de cenoura Purê de cenoura Purê de batata Polenta

52

CARDÁPIO DE SALADAS DIETAS

ALMOÇO

Dieta Segunda- feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo

LIVRE Beterraba e

cenoura

Chuchu cozido

e beterraba

ralada

Radiche e

cenoura ralada

Cenoura e

beterraba

cozida e alface

Rúcula e

cenoura ralada

Brócolis e

cebola Chuchu cozido

e agrião

BRANDA

Cenoura cozida Chuchu cozido Cenoura

cozida

Beterraba

cozida

Abóbora

cozida

Brócolis

cozido

Chuchu cozido

PGS e DM

Beterraba e

cenoura

Chuchu cozido

e beterraba

ralada

Radiche e

cenoura ralada

Cenoura e

beterraba

cozida e alface

Rúcula e

cenoura ralada

Brócolis e

cebola

Chuchu cozido

e agrião

JANTAR

LIVRE Pepino e

tomate

Tomate,

cenoura e

alface

Tomate e

agrião

Brócolis e

rúcula

Cenoura ralada

e alface picado

Pepino e

beterraba

ralada

Couve- flor e

alface

BRANDA Abóbora cozida Cenoura

cozida

Beterraba

cozida

Brócolis

cozido

Cenoura

cozida

Beterraba

cozida

Couve-flor

cozida

PGS e DM Pepino e

tomate

Tomate,

cenoura e

alface

Tomate e

agrião

Brócolis e

rúcula

Cenoura ralada

e alface picado

Pepino e

beterraba

ralada

Couve- flor e

alface

ALMOÇO

53

CARDÁPIO DE SOBREMESA DIETAS

ALMOÇO Segunda-

feira

Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo

LIVRE Gelatina de uva Melancia Gelatina de

morango

Sagu Creme de

chocolate

Banana

caramelada

Maçã

BRANDA

Gelatina de uva Sagu Gelatina de

morango

Sagu Creme de

chocolate

Banana cozida Maçã cozida

PGS

Gelatina de uva Melancia Gelatina de

morango

Sagu Creme de

chocolate


JANTAR Segunda-

feira

Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo

DM Gelatina de uva

diet

Melancia Gelatina de

morango diet

Sagu diet Creme de

chocolate diet


LIVRE Laranja Maçã Gelatina de

abacaxi

Gelatina de

uva

Laranja Gelatina

abacaxi

Sagu

BRANDA Gelatina

morango

Maçã cozida Gelatina de

abacaxi

Gelatina de

uva

Maçã cozida Gelatina

abacaxi

Sagu

PGS Laranja Maçã Gelatina de

abacaxi

Gelatina de

uva

Laranja Gelatina

abacaxi

Sagu

DM Laranja Maçã Gelatina de

abacaxi diet

Gelatina de

uva diet

Laranja Gelatina

abacaxi diet

Sagu diet

54

APÊNDICE B - RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS: COMO FAZER?

Encontre no caça palavras os termos que combinam com as pistas abaixo:

1 - Se houver mais de um fornecedor aguardando o primeiro tipo de alimento que deve

ser recebido é ______________.

2 – Os produtos reprovados no momento do recebimento devem ser

imediatamente____________.

3 – Como critério para o recebimento de carnes, deve- se aceitar o produto com a cor

_______________ e rejeitar carnes com a cor _________________.

4 – Deve –se rejeitar ovos com ______________________.

5 – No recebimento de hortifruti deve-se aceitar alimentos frescos e rejeitar

alimentos______________________.

6 – Com relação ao recebimento de alimentos processados é importante observar

a__________________________.

7 – No momento do recebimento as _____________ congeladas tem que apresentar a

temperatura de – 18° C ou no máximo -12° C.

8 - Os produtos salgados, curados ou defumados devem apresentar a

temperatura___________________.

9 – Com relação ao recebimento de cereais, farinhas, biscoitos deve-se rejeitar produtos

que possuam a embalagem ___________________.

10 – O ________________ é a primeira etapa do controle higiênico sanitário onde se

recebe a matéria prima do fornecedor e se faz a avaliação da quantidade e qualidade do

produto recebido.

AMBIENTE VERMELHO VIVO CARNES

ALIMENTO PERECIVEL RESFRIADO

DEVOLVIDOS

AMASSADO RECEBIMENTO CASCAS

RACHADAS

MARRON DATA DE VALIDADE

DANIFICADA

55

Caça- palavras:

As palavras podem aparecer na horizontal, vertical e inversa.

A D J U O I L O O Ç D F B F S F V S E R T A Y U I K J H G T E R T R A

D S D F E C A S C A S R A C H A D A S E Q T R I Y T I O P V V X A F D

A E Z C A S M E F G H J I L O C S B E J U G E R C G E R G B G H V S C

E A S D V B A I O D F B J I O L M B E S Z X S I O G E V C S U I I O V

D O E R D F S C V B F D E I T O P I J E C O H J H G R A D V B G H O B

S F R C T A S V F G O I P H G F X A R E R S H J M U Y T U P K I O I N

D F T V R S A R Y T I O L K B N G M L E T U S A Z A V E R T U R N C I

A T T T E C D A T A D E V A L I D A D E A S D E R W P O U J L B E D O

Z E G J I B O A D F V U I P J B A E S E C D A S D Z V O P É D B D T

S P N G A C S A S A D E F R E T U I P L O I J U G R S E F E R F X A E

I H I R S D A S C X Z A E R W Q R Y U A P L I H U J G B U F E S E C U

E O P E D S E A D E R T G E G U H I J O N I V A C E D E S A F I P O L

T P R T Y U I B F D T Q A S D A I O E F E T I P O U I R F G U I O P F

I O A F D V F D A N I F I C A D A A S D Q E T G B U I K G E D E C U K

O R I A L I M E N T O P E R E C I V E L R E S F R I A D O A P O Y T H

P U K A S D F V A B R E P O T U J I K T E C A V O I P R Y C N B O H G

O P C X A S C O U I O P L Ç P Q A D R E C D S A U I O P L E A C A B O

A D X C I E V L A S E F I O H G F E V B N I P O L I U E D E M A C E T

S Q D B F C B V P D E R T I U J Y U I O L O K Ç O I O P Ú C B S C E N

A E V T D P N I S X R T U J U I C E Y H Y R T U O P A P Y D I D V R E

X A D H S V O D E R I O K L Ç B E D A C X S Z D G O U O P U E Y I O M

U X P T A D L O A S O L J H G F I P O E F E C A R I V E R Y N A V E I

I I O E X C C S J I K O L O P P S D E R N A S U R B T R T T F G I B

P V P I S A C R E T Y I H M O L K O I U D R C B Y A V S E R E R Y U E

P B O J C R T Y M O P N O I L P R I O Z E A B I E P O U E Ç O P I E C

Ç M I B I C R A O N M O I P D C A Q U O R C H P C I E Ç U G S F A G E

E Q A Z E D R T R U I P L E R U F O J D S A C A P E R I H G I S E V R

F A S C P F U I R O P U L I O C V A D E F E T U I P O L I F G Z A C S

G A F E T U E S A A D E F U P L I O J O U I L O P G E D F A C A E D S

A S D F R V E R M E L H O V I V O E R T R T I U B G F D S F I O P K J

Cristiane Carolina Machado – Estagiária de Nutrição Francine Ferrari – Nutricionista

Carolina Dias Moriconi – Nutricionista Isabel Gentil Meira – Nutricionista

56

ANEXOS

57

Anexo A- Roteiro de Reconhecimento e Caracterização da Unidade

UNISUL

PRÓ-REITORIA ACADÊMICA

DIRETORIA DE GRADUAÇÃO

I – IDENTIFICAÇÃO

Campus/Unidade: Pedra Branca

Curso: Nutrição

Disciplina: Estágio Supervisionado em Nutrição em UAN

Reconhecimento do local de estágio

1 Local:

2 Tipo de Serviço: 2.1 Auto-gestão ou terceirizada?

2.2 Se terceirizada, dentro de qual empresa?

3 Número de comensais atendidos:

3.1 Tipo de público atendido (perfil: idosos, trabalhadores, escolares, público em

geral):

3.2 Refeição subsidiada? (café da manhã, almoço, jantar, lanche) Quanto?

TIPOS DE SERVIÇOS

PRESTADOS

NÚMERO HORÁRIO DE DISTRIBUIÇÃO

4 Funcionários da UAN:

4.1 Liste as funções e o número de funcionários:

FUNÇÃO NÚMERO

4.2 Grau de escolaridade:

58

4.3 Tempo (médio) de serviço na instituição:

4.4 Qual o uniforme exigido? Quem fornece?

4.5 O local fornece EPI – equipamento de proteção individual? Quais?

4.6 Qual a faixa salarial recebida para cada cargo?

4.7 Horários e turnos de trabalho:

5 Política de cardápio

5.1 Padrão do cardápio (ex.: Arroz, feijão, 2 Carnes, 3 saladas....)

5.2 Freqüência de planejamento:

5.3 Por quem é elaborado?

5.4 O VET é calculado?

5.5 Critérios utilizados para o planejamento do cardápio:

5.6 Limitações do cardápio (dia da semana, número de funcionários, tempo de preparo,

etc.):

6 Política de compras

6.1 Quem realiza a previsão quantitativa de gêneros? Quem é responsável pela

elaboração dos pedidos (requisições)?

6.2 Quem efetua as compras?

6.3 Quais os critérios para a realização das compras? (preço, disponibilidade,...)

6.4 Forma de realização de compras (licitação, cotação entre fornecedores, etc.)

6.5 Quais os critérios para seleção dos Fornecedores?

6.6 Periodicidade para o recebimento de gêneros:

GÊNERO PERIODICIDADE

6.7 Como é realizado o controle no recebimento da mercadoria? Quem realiza?

6.8 A plataforma de recepção apresenta facilidade de acesso para o fornecedor?

6.9 Existe na área de recepção: esguicho, caixas para acondicionar os gêneros, mesa

para conferência das notas, balança? (citar quais os encontrados)

6.10 Como ocorre o armazenamento das mercadorias? (área, câmaras, refrigeradores,

disposição)

6.11 Como ocorre o controle de estoque? (controle de entrada e saída, quem faz)

6.12 Como é realizado o controle de custo? Qual a periodicidade? Quem faz?

7 Planejamento físico

7.1 Localização e forma física:

7.2 Aspectos ambientais das áreas operacionais encontradas

59

ÁREA

OPERACIO

NAL

MATERI

AL

DO PISO

MATERI

AL

DO

TETO

MATERI

AL

DAS

PAREDE

S

ILUMINA

ÇÃO

NAT. /

ARTIF.

VENTILA

ÇÃO

LOCALIZA

ÇÃO

ADEQUAD

A?

ESPAÇO

SUFICIENTE?

Recepção

Almoxarifad

o

Câmeras

frias

Pp Vegetais

Pp Carnes

Cocção

Distribuição

Higienização

Refeitório

Vestiários

Administraçã

o

7.3 Quais são os principais equipamentos das áreas operacionais ? (detalhar o

equipamento, quantidade e estado de conservação).

8 Aspectos Gerais:

8.1 A unidade têm:

Nutricionista ( ) SIM ( )

Não

Manual de Boas Práticas ( ) SIM ( )

Não

POP´s Procedimentos Operacionais

Padronizados

( ) SIM ( )

Não

Quais?

EPI – Equipamento de Proteção

Individual

Quais?

Controle de temperatura ( ) SIM ( )

Não

Termômetro de inserção ( ) SIM ( )

Não

Quantos?

Termômetro de equipamento ( ) SIM ( )

Não

Quais equipamentos?

Sanitizante para higienização de horti-

fruti

( ) SIM ( )

Não

Qual?

Pia para higienização das mãos em

posição estratégica na cozinha

( ) SIM ( )

Não

Onde estão

localizadas?

Sabonete anti-séptico ou outra forma

para higienização das mãos

( ) SIM ( )

Não

Qual?

Armazenamento do lixo fora da área de

manipulação

( ) SIM ( )

Não

E quando, o mesmo é

recolhido?

Existe mural de avisos para os ( ) SIM ( ) Onde?

60

funcionários Não

Existem sanitários para os funcionários ( ) SIM ( )

Não

Onde está localizado?

Existe vestiário para os funcionários

Existe vestiário e sanitários para cada

sexo

( ) SIM ( )

Não

8.2 Existe algum outro programa de qualidade implementado? Qual?

8.3 Existem campanhas educativas? (desperdício, educação nutricional, pesquisa de

satisfação, etc.)

9 Layout da unidade

9.1 Esboço da unidade inteira (sugestão: fazer em um papel branco e os fluxos seguintes

em papel manteiga)

9.2 No refeitório: Como é o fluxo de entrada e saída de clientes? (trajeto sobre o esboço

da unidade)

9.3 Na cozinha: Qual o fluxo de entrada e saída de alimentos? (trajeto sobre o esboço da

unidade)

9.4 Na cozinha: Qual é o fluxo de entrada e saída do pessoal? (trajeto sobre o esboço da

unidade)

9.5 Na cozinha: Qual o fluxo de saída do lixo? (trajeto sobre o esboço da unidade)

10 Quanto (aos) Nutricionista (s):

10.1 Quais as atribuições?

10.2 Qual a avaliação dos mesmos quanto às condições oferecidas pela instituição?

11. Quanto ao estagiário (a):

11.1 Quais suas atribuições?

11.2 Qual sua avaliação quanto à unidade e o estagio como um todo?

Fonte: Professoras Orientadoras de Estágio Obrigatório Supervisionado em UAN (adaptado:

UFSC/PUCCAMP)

61

Anexo B- Check list higiênico-sanitário

(ANVISA RDC 216)

LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Este roteiro deve ser aplicado em estabelecimentos comerciais na área de alimentos que

realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento,

armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos

preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas

industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias,

restaurantes, rotisserias e congêneres.

Excluem-se deste regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral,

os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os

estabelecimentos industriais de alimentos.

ESTADO DE SANTA CATARINA

SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DIRETORIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

RESOLUÇÃO NORMATIVA Nº 003/ DIVS/2005

A Diretora da Diretoria de Vigilância Sanitária, da Secretaria de Estado da Saúde, no

uso de suas atribuições regimentais constantes do Decreto nº 4.793 de 31 de agosto

de 1994, que lhe autoriza os serviços de Vigilância Sanitária, e:

considerando a Resolução ANVISA/MS - RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004;

considerando a necessidade de complementação e visando a abrangência dos requisitos

inerentes as realidades locais;

considerando a necessidade de promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias

dos serviços de alimentação;

considerando a necessidade de um instrumento genérico de verificação das Boas

Práticas para Serviços de Alimentação;

considerando a necessidade de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento

preparado;

Resolve:

Art. 1º - Aprovar a Lista de Verificação das Boas Práticas para Serviços de

Alimentação, anexo I.

Art. 2º - Esta Resolução entra em vigor na data da publicação.

62

Florianópolis, 27 de junho de 2005.

RAQUEL RIBEIRO BITTENCOURT

Diretora de Vigilância Sanitária - SES/SC

ESTADO DE SANTA CATARINA

SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DIRETORIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

ANEXO I

LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

1-RAZÃO SOCIAL:

2-NOME DE FANTASIA:

3-ALVARÁ/LICENÇA

SANITÁRIA:

4-INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL:

5-CNPJ / CPF: 6-FONE: 7-FAX:

8-E - mail:

9-ENDEREÇO (Rua/Av.):

10-Nº: 11-Complemento:

12-BAIRRO: 13-MUNICÍPIO:

14-UF: 15-CEP:

16-RAMO DE ATIVIDADE:

17-NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 18-NÚMERO DE TURNOS:

19-TÉCNICO RESPONSÁVEL:

20-REPRESENTANTE LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO:

21-MOTIVO DA INSPEÇÃO:

( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA

( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA

( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA

( ) REINSPEÇÃO

( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA

( ) OUTROS

63

B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES

1.1 AREA EXTERNA:

1.1.1 Área externa do estabelecimento, livre de objetos em desuso ou estranhos ao

ambiente.

1.2 ACESSO:

1.2.1 Controlado, independente, não comum a outros usos (habitação, etc.).

1.3 AREA INTERNA:

1.3.1 Área interna do estabelecimento, livre de objetos em desuso ou estranhos ao

ambiente, sem a presença de animais.

1.4 PISO:

1.4.1 Revestimento liso, impermeável e lavável.

1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras,

infiltrações e outros).

1.5 TETOS:



infiltração, goteiras, vazamentos, bolores, descascamentos e outros).

1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS:



infiltrações, bolores, descascamentos e outros).

1.7 PORTAS:

1.7.1 Ajustadas aos batentes.

1.7.2 Portas da área de preparação e armazenamento de alimentos, dotadas de

fechamento automático.

1.7.3 Portas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos,

providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.

1.7.4 Telas removíveis e limpas.

1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:

1.8.1 Ajustadas aos batentes.

1.8.2 Janelas e outras aberturas das áreas de armazenamento e preparação de

alimentos, inclusive o sistema de exaustão, providas de telas milimetradas para

impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.

1.8.3 Telas são removíveis e estão limpas.

1.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS:

1.9.1 Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação direta com a área de

preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios.

1.9.2 Mantidos organizados e em adequado estado de conservação.

1.9.3 Portas externas dotadas de fechamento automático.

1.9.4 Instalações sanitárias com lavatórios e supridas de produtos destinados à

higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico

ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não

reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos.

1.9.5 Coletores dos resíduos dotados de tampa e acionados sem contato manual.

64

B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

1.10 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO:

1.10.1 Existência de lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de

manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos

alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação.

1.10.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro

anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel

não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de

papel, acionados sem contato manual.

1.11 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:

1.11.1 Iluminação da área de preparação proporcionando a visualização de forma

que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características

sensoriais dos alimentos.

1.11.2 Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos apropriadas

e protegidas contra explosão e quedas acidentais.

1.11.3 Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações externas e

íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.

1.12 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:

1.12.1 Ventilação garantindo a renovação do ar e a manutenção do ambiente, livre

de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores

dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

1.12.2 Não incidência do fluxo de ar diretamente sobre os alimentos.

1.12.3 Equipamentos e filtros para climatização conservados.

1.12.4 Limpeza dos componentes do sistema de climatização, troca de filtros,

manutenção programada e periódica destes, registradas e realizadas conforme

legislação específica.

1.13 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:

1.13.1 Operação de higienização realizadas por funcionários comprovadamente

capacitados.

1.13.2 Higienização das instalações adequada e com freqüência.

1.13.3 Instalações mantidas em condições higiênico-sanitárias apropriadas.

1.13.4 Operações de limpeza e, se for o caso, desinfecção das instalações

realizadas rotineiramente.

1.13.5 Registro das operações de limpeza realizadas não rotineiramente.

1.13.6 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da Saúde.

1.13.7 Diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos

saneantes obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.

1.13.8 Produtos de higienização identificados e guardados em local reservado para

essa finalidade.

1.13.9 Utensílios e equipamentos utilizados na higienização, próprios para a

atividade, conservados, limpos, disponíveis em número suficiente e guardados em

local reservado para essa finalidade.

1.13.10 Utensílios utilizados na higienização de instalações, distintos daqueles

usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em

contato com o alimento.

1.13.11 Funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações

sanitárias utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na

65

manipulação de alimentos.


1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:

1.14.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença

como fezes, ninhos e outros.

1.14.2 Existe um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e

pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou

proliferação dos mesmos.

1.14.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de

execução do serviço expedido por empresa especializada, conforme legislação

específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.

1.14.4 Quando aplicado o controle químico, os equipamentos e os utensílios, antes

de serem reutilizados, são higienizados para a remoção dos resíduos de produtos

desinfestantes.

1.15 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:

1.15.1 Instalações abastecidas com água corrente.

1.15.2 Utiliza solução alternativa de abastecimento de água com potabilidade

atestada sementralmente mediante laudos laboratoriais.

1.15.3 Gelo é mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.

1.15.4 Reservatório de água edificado e ou revestido de materiais que não

comprometam a qualidade da água, livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações,

descascamentos entre outros defeitos e em adequado estado de conservação e

higiene e devidamente tampados.

1.16 MANEJO DOS RESÍDUOS:

1.16.1 Dispõem de recipientes para coleta de resíduos de fácil higienização e

transporte devidamente identificados e íntegros, em número e capacidade

suficiente para conter os resíduos.

1.16.2 Resíduos frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado

das áreas de preparação e armazenamento de alimentos.

1.17 ESGOTAMENTO SANITÁRIO:

1.17.1 Dispõe de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.

1.17.2 Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que permitam seu fechamento.

1.17.3 Caixas de gordura e de esgoto com dimensões compatíveis ao volume de

resíduos.

1.17.4 Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de preparação,

armazenamento de alimentos em adequado estado de conservação e

funcionamento.

1.17.5 Caixas de gordura periodicamente limpas. Descarte dos resíduos atendendo

ao disposto em legislação específica.

1.18 LEIAUTE:

1.18.1 Edificação e instalações projetadas de forma a possibilitar um fluxo

ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos

facilitando as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.

1.18.2 Dimensionamento da edificação e das instalações compatível com todas as

operações.

1.18.3 Separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros

meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

66

OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________


2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS.

2.1 EQUIPAMENTOS:

2.1.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitam

substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação

específica.

2.1.2 Em adequado estado de conservação, resistentes à corrosão e a repetidas

operações de limpeza e desinfecção.

2.1.3 Realiza manutenção programada e periódica dos equipamentos e calibração

dos instrumentos ou equipamentos de medição. Mantem registro da realização

dessas operações.

2.1.4 Possue superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades,

frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização , nem serem

fontes de contaminação dos alimentos.

2.2 MOVEIS E UTENSÍLIOS:

2.2.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitem

substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação

específica.

2.2.2 Adequado estado de conservação e resistentes à corrosão e a repetidas

operações de limpeza e desinfecção.

2.2.3 Possuem superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades,

frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização e serem

fontes de contaminação dos alimentos.

2.2.4 Realiza manutenção programada e periódica dos utensílios. Mantem registro

dessa operação.

2.3 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS:

2.3.1 Operação de higienização realizadas por funcionários comprovadamente

capacitados.

2.3.2 Freqüência de higienização adequada.

2.3.3 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da Saúde.

2.3.4 Diluição, tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes

obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.

2.3.5 Produtos de higienização identificados e guardados em local reservado para

essa finalidade.

2.3.6 Utensílios e equipamentos utilizados na higienização próprios para a

atividade, conservados, limpos, disponíveis, em número suficiente e guardados em

local reservado para essa finalidade.

2.3.7 Utiliza utensílios de uso exclusivo para higienização.

OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

67


3 MANIPULADORES

3.1 VESTUÁRIO:

3.1.1 Utilização de uniforme compatível com a atividade, conservados e limpos.

Trocados no mínimo diariamente.

3.1.2 Usados exclusivamente nas dependências internas. As roupas e objetos

pessoais guardados, em local específico, e reservado para este fim.

3.1.3 Asseio pessoal: mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou base, sem adornos

(anéis, pulseiras, brincos, etc.). Maquiagem; cabelos presos e protegidos por redes,

tocas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de

barba.

3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:

3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos ao chegar ao trabalho, antes e após a

manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção, tocar

materiais contaminados, depois do uso de sanitários e sempre que se fizer

necessário.

3.2.2 Manipuladores fumam, falam desnecessariamente, cantam, assobiam,

espirram, cospem, tossem, comem, manipulam dinheiro ou praticam outros atos que

possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-

sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais de fácil

visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.

3.3 CONTROLE DE SAÚDE:

3.3.1 Existência de registro do controle da saúde dos manipuladores, realizado de

acordo com a legislação especifica.

3.3.2 Manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de enfermidades que

possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos afastados da

atividade de preparação de alimentos.

3.4 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E

SUPERVISÃO:

3.4.1 Existência de supervisão e capacitação periódica em higiene pessoal,

manipulação higiênica de alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.

3.4.2 Possuem registros dessas capacitações.

3.5 VISITANTES:

3.5.1 Visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e de saúde estabelecidos

para os manipuladores.

OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

4 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

4.1 SELEÇÃO E TRANSPORTE:

4.1.1 Especificação dos critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de

matérias-primas, ingredientes e embalagens.

4.1.2 Transporte desses insumos realizado em condições adequadas de higiene e

conservação.

68


4.2 RECEPÇÃO:

4.2.1 Realizada em área protegida e limpa.

4.2.2 Inspecionados e aprovados na recepção.

4.2.3 Embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes integros.

5.2.4 Adoção de medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento

preparado.

4.2.5 Temperatura das matérias-primas e dos ingredientes dos produtos que

necessitem de condições especiais de conservação verificada nas etapas de

recepção e armazenamento.

4.2.6 Lotes reprovados ou com prazo de validade vencida imediatamente

devolvidos ao fornecedor ou devidamente identificados e armazenados

separadamente, sendo determinada a destinação final.

4.3 ARMAZENAMENTO:

4.3.1 Armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção

contra contaminantes.

4.3.2 Adequadamente acondicionados e identificados e sua utilização respeita o

prazo de validade.

4.3.3 Armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material liso,

resistente, impermeável e lavável, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário

para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do

local.

OBSERVAÇÕES:_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

___________________________________ ___________________________________________________

5 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

5.1 QUANTITATIVO DE FUNCIONÁRIOS:

5.1.1 Quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios

disponíveis compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações

alimentícias.

5.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS:

5.2.1 Dotados de tampas e acionados sem contato manual.

5.3 CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DO ALIMENTO:

5.3.1 Utilizadas matérias-primas, ingredientes e embalagens em condições

higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.

5.3.2 Durante a preparação dos alimentos adotadas medidas a fim de minimizar o

risco de contaminação cruzada.

5.3.3 Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e

prontos para o consumo.

5.3.4 Funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a anti-

69

sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

5.3.5 Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo

mínimo necessário para a preparação do alimento.


5.4 FRACIONAMENTO DO ALIMENTO:

5.4.1 Após a abertura ou retirada da embalagem original as matérias-primas e os

ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade, são adequadamente

acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações:

designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade.

5.4.2 Antes de iniciar a preparação dos alimentos, é realizada adequada limpeza das

embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, quando aplicável,

minimizando o risco de contaminação.

5.5 TRATAMENTO TÉRMICO:

5.5.1 Tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam a

temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores

podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e

temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos

alimentos.

5.5.2 Eficácia do tratamento térmico, avaliada pela verificação da temperatura e do

tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte

central do alimento.

5.6 ÓLEOS E GORDURAS:

5.6.1 Existem medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados na fritura

não constituem uma fonte de contaminação química do alimento preparado.

5.6.2 Aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius).

5.6.3 Substituídos imediatamente sempre que há alteração evidente das

características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor e formação

intensa de espuma e fumaça.

5.7 DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS:

5.7.1 Realizado o descongelamento dos alimentos congelados, antes do tratamento

térmico, (excetuando os casos em que o fabricante do alimento recomenda que

o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado).

5.7.2 Descongelamento realizado de forma a evitar à multiplicação microbiana. O

descongelamento efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a

5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for

submetido imediatamente à cocção.

5.7.3 Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos sob refrigeração se não

forem imediatamente utilizados, e não são recongelados.

5.8 ARMAZENAMENTO A QUENTE:

70

5.8.1 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados são mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA(*)

5.9 RESFRIAMENTO DO ALIMENTO:

5.9.1 No processo de resfriamento a temperatura do alimento preparado é reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.

5.9.2 Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos preparados são previamente submetidos ao processo de resfriamento.

5.10 CONSERVAÇÃO A FRIO:

5.10.1 Os alimentos são conservados sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

5.10.2 Obedece a prazo máximo de 5 (cinco) dias, para consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior..

5.10.3 Caso utilizem temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo é reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

5.10.4 Alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou congelamento,

possuem invólucro contendo no mínimo as seguintes informações: designação, data

de preparo e prazo de validade.

5.10.5 Temperatura de armazenamento regularmente monitorada e registrada.

5.11 HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS:

5.11.1 Alimentos consumidos crus submetidos a processo de higienização a fim de

reduzir a contaminação superficial, quando aplicável.

5.11.2 Produtos utilizados na higienização dos alimentos, regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.

5.12 CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE:

5.12.1 Estabelecimento implementou e mantem documentado o controle e garantia

da qualidade dos alimentos preparados.

5.13 RESPONSABILIDADE:

5.13.1 Existe um responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos,

71

devendo ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem

prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica.

5.13.2 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos possui

comprovadamente curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes

temas:

a) Contaminantes alimentares;

b) Doenças transmitidas por alimentos;

c) Manipulação higiênica dos alimentos;

d) Boas Práticas.

OBSERVAÇÕES:_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA(*)

6 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO

6.1 CUIDADOS NECESSÁRIOS:

6.1.1 Alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o

transporte, identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve

constar no mínimo: designação do produto, data de preparo e prazo de validade.

6.1.2 Armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a

entrega ao consumo, ocorrem em condições de tempo e temperatura que não

comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.

6.1.3 A temperatura do alimento preparado é monitorada durante essas etapas.

6.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS:

6.2.1 Dotados de tampas e acionadas sem contato manual.

6.3 TRANSPORTE:

6.3.1 Meios de transporte do alimento preparado higienizados, sendo adotadas

medidas, a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas.

6.3.2 Veículos dotados de cobertura para proteção da carga, não transportando

outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento

preparado.

OBSERVAÇÕES:_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

7 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

7.1 ÁREA DE EXPOSIÇÃO:

7.1.1 Áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório

mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias.

7.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas compatíveis com

as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação.

72

7.1.3 Manipuladores adotam procedimentos que minimizem o risco de

contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo

uso de utensílios ou luvas descartáveis.

7.2 EQUIPAMENTOS DE EXPOSIÇÃO/DISTRIBUIÇÃO:

7.2.1 Equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos

preparados sob temperaturas controladas, devidamente dimensionados, e em

adequado estado de higiene, conservação e funcionamento.

7.2.2 Temperatura desses equipamentos regularmente monitorada.

7.2.3 Equipamento de exposição do alimento preparado, na área para consumo,

dispõe de barreiras de proteção que previnam a contaminação, em decorrência da

proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.

7.3 UTENSÍLIOS:

7.3.1 Utensílios utilizados na área de consumo do alimento, tais como pratos,

copos, talheres, descartáveis, quando feitos de material não-descartável,

devidamente higienizados e armazenados em local protegido.

7.4 ORNAMENTOS E PLANTAS:

7.4.1 Se localizados na área de consumo, ou refeitório não constituem fonte de

contaminação para os alimentos preparados.

B-AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)

7.5 RECEBIMENTO DE DINHEIRO:

7.5.1 Área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de

dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, é

reservada.

7.5.2 Os funcionários responsáveis por essa atividade não manipulam alimentos

preparados, embalados ou não.

OBSERVAÇÕES:

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

8 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO SIM NÂO NA(*)

8.1 MANUAL DE BPF E POP:

8.1.1 Serviço de alimentação dispõe de Manual de Boas Práticas e de

Procedimentos Operacionais Padronizados.

8.1.2 Esses documentos estão acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis

à Autoridade Sanitária, quando requerido.

8.1.3 Os POP contêm as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de

execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas

atividades. Estão aprovados, datados e assinados pelo responsável do

estabelecimento.

8.2 REGISTROS:

8.2.1 Registros mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da

data de preparação dos alimentos.

8.3 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POP

73

8.3.1 Higienização das instalações, equipamentos e móveis:

8.3.1.1 Existência de POP estabelecido

8.3.1.2 POP descrito, sendo cumprido.

8.3.2 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:

8.3.2.1 Existência de POP estabelecido para este item.


8.3.3 Higienização do reservatório:



8.3.4 Higiene e saúde dos manipuladores:



OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as

seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo

selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação

de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP

devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.

Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas

preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e

pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de

execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas

em legislação sanitária específica.

Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes no POP

referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis, mesmo quando realizada por

empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.

Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os

princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas

adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou

suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-

se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade

de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo

determinada à carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em

arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

74

C - CONSIDERAÇÕES FINAIS

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________

D - CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO

Compete aos órgãos de Vigilância Sanitária estaduais e municipais, em articulação com o órgão competente

no âmbito estadual, a construção do panorama sanitário dos estabelecimentos de serviço de alimentação,

mediante sistematização dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério

para definição e priorização das estratégias institucionais de intervenção.

( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens ( )

GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens.

E - RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO Nome e assinatura do responsável Matrícula:

Nome e assinatura do responsável Matrícula:

F - RESPONSÁVEL PELA EMPRESA

Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento:

LOCAL:_____________________________________ DATA: _____ / _____ / _____

(*) NA: Não se aplica

Excluem-se deste Regulamento os Lactários, as Unidades de Terapia de Nutrição Enteral -

TNE, os Bancos de Leite Humano, as cozinhas dos Estabelecimentos Assistenciais de Saúde

e os Estabelecimentos Industriais.

Publicação:

Diário Oficial - SC Nº 17.669

Data: 30/06/2005

Relatório de UAN ( Hospital Caridade )

Health & Medicine

Transcript of Relatório de UAN ( Hospital Caridade )