MATERIAIS: So bens contabilizveis que compem o patrimnio e que so necessrios ao desenvolvimento do servio ou empresa

Fluxograma

Fluxograma um tipo de diagrama, e pode ser entendido como uma representao esquemtica de um processo, muitas vezes feita atravs de grficos que ilustram de forma descomplicada a transio de informaes entre os elementos que o compem. Podemos entend-lo, na prtica, como a documentao dos passos necessrios para a execuo de um processo qualquer.

Um adequado fluxograma contribui para:

Garantir execuo dos cardpios planejados (diversificados e voltados para as necessidades dos clientes);

Garantir produo das refeies dentro dos padres de qualidade (microbiolgico, sensorial, nutricional) desejados e previstos pela legislao brasileira;

Permitir implementao das Boas Prticas de Fabricao / Manipulao de Alimentos;

Melhorar utilizao dos recursos humanos;

Garantir conforto e satisfao dos clientes e funcionrios.

Um adequado fluxograma previne:

Limitaes no planejamento de cardpios;

Interrupes e cruzamento nos fluxos de operaes;

Utilizao inadequada de equipamentos;

Equipamentos ociosos e mal utilizados;

Filas e atrasos na distribuio;

Fatores de ambincia inadequados;

Reduo da produtividade;

Aumento de custos;

Acidentes de trabalho.

Configurao das reas de preparao dos alimentos, de modo que o fluxo seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os vrios gneros de alimentos. Se no houver reas separadas para os vrios gneros, deve existir no mnimo um local para pr-preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), alm das reas de retorno de bandejas sujas e lavagem de utenslios, evitando a contaminao cruzada, devendo o manual de boas prticas garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos

Fluxo de alimentos: fluxos ou circuitos curtos: os diferentes setores de trabalho devem ser ligados entre si por fluxos os mais curtos possveis.

Marcha Avante: desde a recepo, estocagem e preparao at a distribuio, a circulao dos produtos estudada de modo a evitar que e um circuito prprio no se cruze com um circuito imprprio.

Fluxo compatvel com o "Lay out" para a manipulao correta de alimentos

Lay-out: Layout uma palavra inglesa que tem como significado diagramao, um projeto ou croqui mostrando a distribuio fsica, de mobilirio, objetos e pessoas num determinado espao. Pode ser apenas formas rabiscadas numa folha para depois realizar o projeto ou pode ser o projeto em fase de desenvolvimento. O termo layout pode tambm configurar-se como projeto envolvendo diferentes cadeias associativas e tcnicas visuais sempre com objetivo e funo.

As decises que voc adota quando congura um local afetam o grau de eficincia com que pode trabalhar. O planejamento adequado ajuda a economizar dinheiro e tempo.

No projeto do lay-out, deve-se tambm verificar a questo ergomtrica dos mobilirios e equipamentos, seguindo as recomendaes da NR-17:

17.3.2. Para trabalho manual sentado ou que tenha de ser feito em p, as bancadas, mesas, escrivaninhas e os painis devem proporcionar ao trabalhador condies de boa postura, visualizao e operao e devem atender aos seguintes requisitos mnimos:

a) ter altura e caractersticas da superfcie de trabalho compatveis com o tipo de atividade, com a distncia requerida dos olhos ao campo de trabalho e com a altura do assento; (117.007-4 / I2)

b) ter rea de trabalho de fcil alcance e visualizao pelo trabalhador; (117.008-2 / I2)

c) ter caractersticas dimensionais que possibilitem posicionamento e movimentao adequados dos segmentos corporais. (117.009-0 / I2)

17.3.5. Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de p, devem ser colocados assentos para descanso em locais em que possam ser utilizados por todos os trabalhadores durante as pausas. (117.016-3 / I2)

Equipamentos e Utenslios: Dimensionamento, seleo e aquisio.

Os Equipamentos complementam o planejamento da rea fsica

Sua localizao define o layout da rea da UAN

Fluxo Racional das operaes Classificao dos equipamentosEquipamentos Bsicos: aqueles que so necessrios a uma UAN, independente de seu objetivo institucional ou social. EX: Fogo, paneles, geladeira, freezer, batedeira, etc.Equipamentos de Apoio: aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos bsicos. EX: balco, bancadas, armrios, carrinhos, etc.

O recebimento e armazenamento dos alimentos

O preparo dos alimentos

A coco dos alimentos

A montagem, manuteno e distribuio dos alimentos

A limpeza e desinfeco de utenslios e instalaes

Fatores que influenciam no dimensionamento de equipamentos Padres de cardpio

Nmero de refeies

Poltica de compras

Efetivo de mo de obra

Rentabilidade do investimento

Sistema de distribuio

DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS

Nmero de refeies

Tempo de coco

Fator de coco

Per capita da preparao

DIMENSIONAMENTO DE CALDEIRES Per capita

Fator de coco

Nmero de refeies

DIMENSIONAMENTO DE BALCO DE DISTRIBUIOPara definir o nmero de balces necessrios a uma UAN, ser preciso estimar:

O n de preparaes que sero distribudas

O perodo de distribuio

O tipo de distribuio

O n de refeitrios e/ou copas de apoio

Definidos de acordo com as necessidades de cada local

DIMENSIONAMENTO DE CUBAS PARA OS BALCES Tipo de preparao a ser servida

Peso de cada preparao

Capacidade do recipiente

DIMENSIONAMENTO DE FORNOS

Tempo de coco da preparao de maior per capita

Estima-se a quantidade da preparao assada por cmara

AtenoOs demais equipamentos, como amaciador, moedor, descascador, fritadeiras, etc., devero ser dimensionados considerando alguns fatores como:

Peso do gnero a ser processado

Tempo disponvel para o processamento

DIMENSIONAMENTO DE BANDEJAS, TALHERES E COPOS Se o refeitrio for ocupado todo o perodo de refeio, em sua capacidade plena, calcular material suficiente para cobrir 2 vezes a capacidade do refeitrio

Qual a quantidade de utenslios para uma UAN que atende 1.200 comensais e funciona diariamente das 11:30 s 13:30h . Sabendo-se que a capacidade do refeitrio de 400 lugares (1/3).

2 x 1/3 do turno

2 x 400 = 800 utenslios

Se o refeitrio for ocupado por pequenas turmas em horrios distintos, calcular material suficiente para cobrir duas vezes a maior turma.

Qual a quantidade de utenslios para uma UAN que atende 730 comensais distribudos em 5 turmas?

11:30 h - 100 comensais

12:00 h - 250 comensais

12:30 h - 120 comensais

13:00 h - 180 comensais

13:30 h - 80 comensais

2 x a maior turma (250) = 500 bandejas, talheres e copos

MOBILIRIO DO RESTAURANTE:

Os mveis do restaurante devem:

Estar em harmonia com o tipo e a categoria do estabelecimento

Facilitar o servio

Oferecer conforto aos clientes

Ser de fcil limpeza

Ser resistentes e padronizados, para facilitar sua reposio

SELEO E AQUISIO DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS PARA UMA UAN Determinao da capacidade, quantidade de equipamentos necessrios, seu posicionamento na rea de trabalho, fornecedor do equipamento.

Qualidade do equipamento, fcil operao, manuteno, limpeza e assistncia tcnica garantida

Eficincia depende do lay out e equipamentos, Cardpios definidos, quantidade produzida

SELEO DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS PARA UMA UAN Planta fsica

Tipo de cardpio

Nmero de refeies

Poltica de compra

Sistema de distribuio

Disponibilidade econmica da empresa

Quadro de pessoal

Tipo de combustvel

Relao custo-benefcio

Principais pontos a serem analisados: Capacidade nominal e efetiva

Tamanho

Peso do equipamento

Mobilidade

Facilidade de uso

Facilidade de operao

Facilidade de limpeza

Facilidade para manuteno

Vida til

Custos

Qualidade do equipamento

Para aquisio de equipamentos em um servio de alimentao, deve-se fazer uma solicitao por escrito, bem especificada, sem deixar margem a interpretao dupla.

Nome do equipamento

Capacidade nominal

Dimenses do equipamento

Potncia

Material usado para sua fabricao

Fonte de alimentao

Modelo

Custo

Durante a anlise das propostas, alm das especificaes definidas na solicitao, outros fatores devem ser considerados:

Forma de pagamento

Garantia de manuteno

Tempo de garantia

Assistncia tcnica

Facilidade na reposio de peas

Instalao dos equipamentos

Disponibilidade de espao, organizao funcional, facilitar higienizao, sistema de alimentao bsica (gs, eletricidade)

CUIDADOS COM OS EQUIPAMENTOS

Manuseio adequado

Limpeza peridica

Material eltrico protegido de gua, umidade e gordura

MANUTENO DOS EQUIPAMENTOSA manuteno de um equipamento pode ocorrer em dois nveis:

Manuteno Preventiva

Feita periodicamente

Aumenta a vida til do equipamento

Proporciona mais segurana em sua operacionalizao

Manuteno corretiva

Feita apenas quando o problema aparece

Transtornos operacionalizao

EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL (EPI)Qualquer equipamento destinado a ser usado pelo trabalhador para a sua proteo contra um ou mais riscos susceptveis de ameaar a sua segurana ou sade no trabalho. ltima barreira contra a leso o EPI.CONDIES PARA UMA BOA PERFOMANCE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Para se obter um rendimento satisfatrio dos equipamentos e utenslios necessrio:

Planejamento racional da cozinha

Seleo dos equipamentos compatveis com o uso proposto

Utilizao/operao com pessoal treinado

Manuteno regular/preventiva

POLTICA DE COMPRAS EM SERVIO DE ALIMENTAOLogstica de Abastecimento

Estabelecimento da poltica de compras;

Dimenso da rea de estocagem dos gneros perecveis, semi-perecveis e no-perecveis;

Critrios: escolha de fornecedores; periodicidade do abastecimento; sistematizao das requisies da recepo; e armazenamento das mercadorias.

ESCOLHA DO FORNECEDOR

Informaes de pessoas idneas;

Levantamento de preos entre vrios fornecedores;

Padro de qualidade do produto exigido;

Forma de pagamento estipulada;

Preo mximo para mercadorias fixado;

Prazo de entrega determinado;

Periodicidade de entrega definida.

SOLICITAO AO FORNECEDOR

uma atividade subsequente sua previso;

Feita atravs de formulrio prprio (vias);

Licitao (formulrio especfico);

Solicitao: mensal, quinzenal e semanal;

Entrega: nica ou parcelada;

Especificar qualificao do material solicitado

POLTICA DE COMPRAS

Estabelecimento do per capita do prprio servio de alimentao;

Estimativa do nmero de clientes;

Definio do padro do cardpio;

Definio das variaes culinrias (rotatividade do cardpio);

Levantamento das fontes de aquisio de gneros disponveis na regio;

Determinao do lote econmico, para os gneros semi-perecveis e no-perecveis; e

Disponibilidade e facilidade para entrega dos gneros alimentcios, pelos fornecedores eleitos atravs de concorrncia aberta, que deve ser, no mximo, trimestral.

PREVISO PARA COMPRAS

Atividade anterior solicitao de compras;

Est correlacionada com:

cardpios planejados,

consumo per capita bruto dos alimentos,

nmero estimado de refeies que sero oferecidas; e

frequncia de utilizao dos gneros no perodo da previso.

GNEROS PERECVEIS

So os gneros que se deterioram com facilidade;

Entrega diria ou dias alternados;

Armazenados em cmaras frigorficas (controle de temperatura e umidade);

Ex: carne bovina, suna, aves e peixes, leite e derivados, ovos, verduras, legumes e frutas

GNEROS NO-PERECVEIS

So os gneros que no se deterioram com tanta facilidade, suportando processos mais prolongados de estocagem;

Entrega mensal ou quinzenal;

Armazenados na despensa e/ou almoxarifado;

Ex: sacarias e enlatados ( arroz, feijo, ervilha, leos, extrato de tomate, etc.)

GNEROS SEMIPERECVEIS

So gneros intermedirios entre os perecveis e no-perecveis em termos de estocagem.

Entrega quinzenal ou semanal;

Armazenados na despensa e/ou almoxarifado;

Ex: batata, cebola, alho, farinhas em geral, etc

CUSTO

Consideram-se custo os elementos de despesas que entram na produo de bens ou servios.

Custo da refeio: o resultado da relao entre o total das despesas realizadas e o nmero de unidades produzidas.

Despesas: so os valores pagos por mercadorias, servios, mo-de-obra, impostos, etc.

CUSTO FIXO OU ESTRUTURAL

Custo cujo comportamento em relao aos gastos com produo sempre o mesmo.

Ex: seguros, aluguel, despesas de administrao, depreciao dos equipamentos

CUSTO VARIVEL OU OPERACIONAL

Custo que varia em relao quantidade produzida.

Ex: gneros alimentcios, energia e gs

CUSTO: Aquisio de materiais

o custo total na compra do material.

Menor cifra possvel (descontos, bonificao e prazos de pagamento)

Aumento do custo: fretes e seguros

CUSTO: Manuteno de estoques

A posse do estoque custa empresa determinada soma anualmente.

O material estocado requer espao, aerao, iluminao, mo-de-obra para seu manuseio, etc., alm de representar a imobilizao de um capital sujeito deteriorao e obsolescncia.

A gama de variao da soma dessas despesas em relao ao valor total do estoque, oscila na maioria dos casos, entre 17 a 24%.

CUSTO: Custo de reposio

o custo correspondente ao processo da reposio de materiais que a organizao enfrenta a fim de manter devidamente os nveis de estoques.

o custo do conjunto de atividades envolvidas em cada compra efetuada pela organizao, desde a emisso do pedido at a entrega do material ao almoxarifado.

FATORES INTERVENIENTES NO CUSTO DA REFEIO

Poltica de compras;

Mtodo de recepo e armazenamento de mercadorias;

Controle das operaes durante a preparao;

Mo-de-obra.

RECEBIMENTO

Conferir: data da entrega, quantidade e padro de qualidade das mercadorias;

Higienizar e sanitizar as mercadorias;

Armazenar em condies favorveis sua conservao;

Registro de entrada (quantidade e preo especificados em fichas de estoque ou em software);

GESTO DE ESTOQUES

A administrao de materiais objetiva especificamente:

1. Otimizao de atendimento (nveis operacionais: estoque mnimo, mdio e mximo);

2. Minimizao de custos (reduo de custos na compra ou aquisio, na manuteno dos materiais e na reposio).

NVEIS DE ESTOQUE

ESTOQUE MNIMO (ou de segurana, de proteo ou de reserva)

a menor quantidade de material que dever existir no estoque para prevenir qualquer eventualidade ou situao de emergncia, quer provocada pelo consumo anormal do material, quer pelo alongamento do tempo de espera.

ESTOQUE MDIO

o nvel mdio de estoque, em torno do qual as operaes de suprimento e consumo se realizaram. Considera-se geralmente como sendo 50% da quantidade a pedir, mais o estoque mnimo.

ESTOQUE MXIMO

a maior quantidade de material que dever existir na organizao, para garantir o consumo at o tempo de recebimento do prximo lote de reposio.

o nvel acima do qual a organizao no pretende operar, sob pena de estar desperdiando recursos investidos em materiais.

MOVIMENTAO DO ESTOQUE

PEPS: Primeiro a Entrar e Primeiro a Sair

Organizao

Controle

Limpeza e higienizao

Os equipamentos

devero servir

para: