SERVIO DE SOBREMESAS E BEBIDAS DE ACOMPANHAMENTO Prova de Avaliao Final

servio de sobremesas e bebidas de acompanhamento Tcnico de Mesa e BarStia Jussara Constantino Delgado2012-2015

ndice

Introduo O perfil do empregado de mesa Sobremesas conventuais Tipos de sobremesas Frutas Queijos Doces Gelados

Bebidas de acompanhamento s sobremesas Caractersticas do vinho Caractersticas do Espumante Caractersticas do Champanhe Caractersticas do Ros

Seleco e preparao de bebidas de acompanhamento s sobremesas Normas e tcnicas do servio de mesa Mise-en-place Concluso Bibliografia/ sitografia Anexos

Introduo

O presente relatrio tem como objectivo apresentar os conhecimentos e aprendizagens adquiridas ao longo dos trs anos que frequentei o Curso de Aprendizagem de Tcnico de Mesa/bar nas diversas unidades de formao, bem como nos estgios que frequentei.

Para realizar o meu trabalho escolhi o tema Servio de Sobremesas e Bebidas de Acompanhamento pois de todos os contedos que abordmos no curso foi aquele com quem mais me identifiquei e tambm porque na maioria dos estgios so estes os conhecimentos que mais apliquei.

Vou falar sobre tipos de sobremesa nomeadamente frutas, queijo, doces gelados.Bebidas que podem ser servidas para acompanhar sobremesas e suas caractersticas como exemplo: Espumante, vinhos do Porto.Tambm vou falar sobre sobremesas frias, semifrias e quentes O objetivo da minha escolha fazer combinao de sobremesa e bebidas compostas.

O perfil do empregado de mesa

O Empregado de Mesa o profissional que, no respeito pelas normas de higiene e segurana, executa e prepara o servio de restaurante, acolhe e atende os clientes, efectua o servio de mesa, aconselha a escolha de pratos e bebidas, executa servios de buffets, banquetes, cocktails e outros, efectua a facturao dos servios prestados em restaurantes, hotis e estabelecimentos similares.Trabalhar de forma rpida, eficiente e autnoma, mantendo uma atitude calma, mesmo quando trabalha sob presso.

Facilitar o relacionamento interpessoal com os clientes do restaurante ou do bar, com vista criao de um clima de empatia.

Decidir sobre as solues mais adequadas na resoluo de problemas decorrentes das solicitaes e reclamaes de clientes

Alguns tipos de clientes

Cliente Habitual:Sente-se como em sua casa, est no seu restaurante, espera um servio atencioso e personalizado.Cliente Ocasional:Passa, verdadeiramente, ao acaso e pela primeira vez. Um servio cuidado recomendado, pois cada cliente ocasional um potencial cliente habitual

Turista:Para este cliente, o restaurante sem dvida uma representao do pas, das suas regies e das suas gentes. Ele fala mal, ou no fala a nossa lngua, no conhece a nossa cozinha, sente-se perdido.

As Crianas:

As crianas, tm necessidade de uma cadeira, de um talher, e pratos adequados ao seu tamanho e sua inabilidade: cadeira de criana, talher de plstico ou de sobremesa, copo largo ou taa.

Sobremesas Conventuais

A doaria portuguesa tem grande parte da sua origem nos conventos e mosteiros portugueses no sculo XVI. O uso abundante de gemas de ovos em muitas destas especialidades est relacionado com o uso das claras de ovos nos conventos.As claras de ovos para a confeco de hstias, para manterem seus hbitos sempre engomados, e para a clarificao dos vinhos.Para no desperdiarem as gemas e com o acar vindo do Novo Mundo, os frades e, principalmente, as freiras de Portugal aperfeioaram as receitas ancestrais. A criatividade conventual extravasava em doces ricos em acar, em gemas de ovos, em frutos secos e em amndoas.

Ovos-moles 1

Castanhas de Ovos 3

Troxas de ovos 2

Tipos de sobremesa

como usualmente se chama o complemento das refeies.Sobremesa significa depois da mesa ou aquilo que sucede a refeio principal.Uma sobremesa pode ser uma fruta qualquer, mas tambm pode ser uma guloseima.Costuma ser preparada com acar, assim apresentando paladar doce. geralmente servida aps a refeio salgada. Vrios pratos feitos de diversas maneiras so considerados sobremesa, variando de acordo com a culinria, com os usos e os costumes de cada regio.

Existem vrios tipos de sobremesa, como exemplo:

Biscoitos Bolachas Bolos Brigadeiros variados Chocolates variados Cookies Doce de leite Flan Frutas em geral Gelatina Guloseima Manjar Pav Petit gteau Pudim Sorvete

Frutas

Os frutos, para alm de consumidos na sua forma natural, tambm so utilizados de variadas formas: em sumo; na pastelaria, em confeco e cozinha como:Acepipes, molhos, saladas, decoraes, guarnies, em preparao de bar e em arranjos decorativos.

Frutos que se apresenta como:

Com pevides: Ma, praCitrinos: laranja, limo, tangerina, toranja, clementinaBagas: Framboesa, groselha, morango, amoraCom caroo: Pssego, ameixa, alperce, cereja, damascoExticos ou tropicais: Banana. Kiwi, maracuj, papaia, anansOutros frutos: Melo, melancia, meloa, uvasNozes: amndoa, pinho, noz, avel, caju

Quais as desvantagens dos frutos

Vantagens: podem ser usadas como salada de fruta, so sobremesas com facilidade de preparao e podem ser ou devem ser apresentadas ao cliente laminadas. Tambm podem ser utilizadas como salada de frutaDesvantagem: existem frutas que contem acidez, que tem pouca durabilidade nomeadamente a maa, a banana, manga, abacaxi entre outros ento normalmente se for para laminar a fruta para colocar na montra das sobremesas convm no usar fruta com acidez rpida por causa do aspeto.

Queijos: O queijo um complemento da refeio de grande valor amilnico, calorgeno e mineralizante. A fabricao do queijo remonta antiguidade e segundo documentos encontrados, eu datam de poca remotas o queijo j era considerado dos principais e mais nutritivos alimentos para o homem.Devido ao seu grande poder nutritivo, bem como ao seu paladar to apreciado, considerado um dos alimentos mais completos que existem.

Tipos de queijos

Mozzarela de bfala

Caractersticas: queijo fresco, levemente adocicado

Origem: Itlia

Leite: bfala

Sirva com/Combina com: delicioso com salada ou derretido em pizzas

Camembert

Caractersticas: sabor suave e levemente picante

Origem: Frana

Leite: vaca

Sirva com/Combina com: delicioso recheado com mel e amndoas

Roquefort

Caractersticas: sabor encorpado e picante

Origem: Frana

Leite: ovelha

Sirva com/Combina com: fica perfeito sobre o medalho de carne. Macio, o roquefort fica timo em molhos, indica Marcos

Ricota

Caractersticas: sabor muito suave

Origem: Itlia

Leite: vaca

Sirva com/Combina com: combinada com azeite, raspas de cenoura em um lanche com po de casca dura

Doces Pela pastelaria, so fornecidos os doces de almoo e de jantar, alm de doces para lanches, servios especiais, tais como:

Tartes Pudins Cremes

Arroz Doce

Alguns doces reginais que conhecemos so:

Aores: Maarocas e Doce de vinagre

Alfeizero: Po-de-l

Barcelos: Queijadas

Beja: Toucinho-do-cu

Belm: Pastis de Nata

Viseu: Amarelos, Castanhas de Ovos

Visela: Fofos

Vousela: Pastis Folhados

Gelados

Normalmente uma sobremesa servida no vero e pode ser servido tambm com crepes.Existe varias sobremesas feitas com gelado como:

Bombas geladas

Gelados de cremes

Gelados frutas

Gelados mistos

Crepes

Diversos Sundays

Bebidas de acompanhamento s sobremesas

Caractersticas do vinho

Mesmo que todos os vinhos possam ser degustados em qualquer momento, necessrio que estejam limpos e com um certo tempo de repouso.Os vinhos a degustar fazem parte do mesmo grupo, ou seja, vinhos brancos entre si e tintos entre si, da mesma forma que os rosados.

Os vinhos, dentro de um mesmo grupo, apresentem caractersticas constitutivas similares; vinhos secos entre si, doces entre si, espumantes entre si, alcolicos entre si;Especialmente quando se quer degustar qualidade, os vinhos de um mesmo grupo e com caractersticas constitutivas similares devem ser comparados com vinhos provenientes de cultivares de qualidade semelhante; por exemplo, vinhos secos de Riesling, Smillon e Sauvignon Blanc.

Os vinhos brancos devem ser degustados antes que os tintos.

Os vinhos novos antes que os mais velhos.

Os vinhos secos antes que os doces.

Os menos alcolicos antes que os mais alcolicos.

Caractersticas do Espumante

O vinho espumante natural um vinho cujas caractersticas e mtodos de fabrico foram importados de Frana.Dos vinhos espumantes naturais faz parte a mais famosa de todas as bebidas, o Champagne.No entanto, em Portugal temos bons vinhos espumantes naturais, especialmente nas zonas de Lamego, Bairrada e Azeito.

O espumante um vinho cuja efervescncia resulta de uma segunda fermentao alcolica, em garrafa ou outros recipientes fechados, produzidos pelos processos tecnolgicos clssicos e admitidos por lei.

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Caractersticas do Champanhe

Costumam classific-lo como o "Rei dos Vinhos". uma das bebidas mais deliciosas do mundo.No h celebrao de vulto em que o champanhe no esteja presente, o vinho das festas por excelncia.Um resumo da sua histriaO champanhe um do vinho espumante natural, produzido na regio com o mesmo nome, em Frana.Aos romanos atribui-se o facto de terem plantado as vinhas na regio, embora hajam documentos histricos que atestam que a cultura da vinha vem de muito antes, como do famoso escritor de ento Plnio, que escrevia j dos famosos vinhos e vinhas desta regio, e aos romanos se deve o incio da produo dos espumantes em Frana.

Tipos de Champanhe

Don Perignon Com o aparecimento desta personagem, que era um monge benedictino da Abadia de Hautvillers, em 1670 houve uma "revoluo" na produo do champanhe.

O Don PerignonUm gnio e sempre insatisfeito estudioso da matria, devem- se a descoberta dos 5 principais elementos que em muito contriburam para o champanhe tal como ele hoje

Mot & Chandon

uma das maiores produtoras de champagne do mundo. A "Casa" possui hoje cerca de 1.500 acres (6 km) de vinhedos e anualmente produz dois milhes de caixas de champagne. Em 1962 ela foi a primeira produtora listada na Bolsa de Valores da Frana.

Depois da introduo do conceito de um champanhe de vintage em 1840, Mot introduziu no mercado seu primeiro vintage em 1842 [carece de fontes]. Seu tipo Imperial Brut foi introduzido nos anos 1860. Sua etiqueta mais conhecida, o Dom Perignon, em homenagem ao monge beneditino conhecido como o pai de Champagne.

A Maison Mot & Chandon fundiu-se com o Hennessy, de Cognac, em 1971 e com a Louis Vuitton em 1987 para transformar-se LVMH (Louis-Vuitton-Mot-Hennessy), o maior grupo de artigos de luxo do mundo, com vendas da ordem de 16 bilhes de euros em 2004. A Mot & Chandon a fornecedora oficial de champanhe rainha Elizabeth II.

Em 2006, a companhia produziu uma edio limitada de Mot & Chandon Brut Imprial em que a garrafa foi decorada com cristais Swarovski.

Caractersticas do Ros

Vinho ros ou rosado um tipo de vinho que apresenta colorao rosada, intermediria entre os tintos e os brancos. Esta cor pode variar de um laranja plido a uma prpura vvido, dependendo das uvas utilizadas e tcnicas de fermentao. O ros resultante da fermentao do suco ou mosto extrado de uvas pretas ou tintas na qual h um curto contato das cascas com o mosto, com a finalidade de se atribuir um leve toque rosado de cor e sabor levemente tnico bebida.

Seleco e preparao de bebidas de acompanhamento s sobremesas

No h uma frmula para combinar bebidas e sobremesas,A ideia buscar o equilbrio entre o doce e a bebida.

Para se ter uma melhor experincia, opte por uma de doura igual ou superior ao doce servido.Quando a doura da sobremesa maior, tende a ressaltar a acidez do vinho.

Os melhores vinhos para acompanhar:

Sobremesas com chocolatePara harmonizar o forte sabor do cacau: Vinho do Porto LBV,Banyuls

Sobremesas com cafVinhos mais licorosos so uma boa pedida:Jerez de Pedro Ximnez,Vin Santo

Sobremesas com frutasVinhos mais leves:Riesling,Demi-sec

Normas e tcnicas do servio de mesa

Protocolo

Conjunto de regras que disciplinam sobre o aspeto social e cerimonial de terminados atos, relativamente s prioridades de chegada, acomodao e sequncia de servios.Um dos objetivos do protocolo atribuir aos intervenientes em tais relaes e atos solenes, as honras a que pela dignidade da sua funo tm direito.

Regras de Protocolo

Como Proceder para sentar pessoas:O responsvel do Restaurante/Bar deve receber os clientes entrada, dando-lhes as boas vindas e indicando-lhes uma mesa, tanto quanto possvel do seu agrado;Acompanh-los e comear por sentar as pessoas, puxando e aconchegando as cadeiras, em primeiro lugar s senhoras e depois aos cavalheiros, seguindo as regras de etiqueta previstas para o efeito.

As pessoas idosas ou fisicamente diminudas, devem tambm ser ajudadas, embora usando de discrio para que no se sintam descriminadas. Se a mesa j tiver sido utilizada, dever ter-se o mximo cuidado, para que no haja migalhas ou outros, em cima das cadeiras.

Procurar sentar os clientes por ordem:Os clientes devem ser sentados pela ordem de chegada ao Restaurante, evitar, do assim, conflitos com estes ou entre estes;Como escolher um lugar para clientes com deficincia:Quando se recebe clientes, fisicamente diminudos, deve oferecer-se, dentro do possvel, lugares adequados conforme os casos.

So de evitar os lugares onde se verificarem oscilaes de temperatura ou luz, em especial para os clientes mais idosos;Quando h crianas, deve ajudar-se a sent-las, se possvel, em cadeiras adequadas sua idade;Ordem de Apresentao da Ementa:

Exemplos:

Assim, imaginando uma mesa de4 pessoas no qual se encontram:Pai (50 anos, advogado)Me (48 anos, professora)Filha (19 anos, estudante)Filho (26 anos, engenheiro)Ordem de servir:Em 1 lugar a meEm 2 lugar a filhaEm 3 lugar o paiEm 4 lugar o filho

Como proceder despedida dos clientes:

Ao terminar a refeio o Empregado de Mesa, deve aproximar-se da mesa para se despedir dos clientes, ajudando-os a desviar as cadeiras, a vestir os casacos, etc. acompanhando-os porta, e despedindo-se amavelmente, agradecer a visita citando o desejo de voltar a servi-los.

Relao empregada/cliente

Tipo de restaurantes e tipo de clientesEm funo do seu nvel, cada restaurante, tem a sua clientela bem definida. Mas deste ponto de vista, as pessoas so muito diferentes de restaurante para restaurante, podendo encontrar-se diferentes tipos de clientes. Assim as necessidades e expectativas variam de cliente para cliente.

MISE-EN-PLACE

A disposio dos talheres sempre feita de acordo com a sequncia do menu:- As facas de mesa devem ser colocadas direita do prato e com o corte da lmina voltado para o prato;

- Os garfos devem ser colocados esquerda do prato de mesa;

- As colheres de mesa acompanham as facas do lado direito;

- Os talheres de sobremesa so colocados acima do prato de mesa, na seguinte ordem: colher de sobremesa com o cabo voltado para a direita, o garfo de sobremesa com o cabo voltado para a esquerda e a faca de sobremesa com o cabo voltado para a direita e o corte voltado para o prato.

Caso seja necessrio fazer ou refazer a mise-en-place com o cliente mesa, deve-se:- Colocar o garfo pelo lado esquerdo;- Colocar a faca pelo lado direito;- Deixar um espao entre o garfo e a faca, que permitam dispor o prato pelo lado direito.

No momento da montagem do mise-en-place, o garom deve ordenar o seu servio do ltimo prato para o primeiro. Dessa forma, os talheres que ficam por dentro (mais prximos ao prato) sero aqueles que sero utilizados por ltimo pelo cliente.

A montagem dos mise-en-place pode variar em termos de esttica e espaamento entre os utenslios utilizados. Porm, a ordem da colocao do material e a utilizao do tipo adequado de pratos, talheres e copos para cada tipo de alimento e bebida oferecido no variam, o que facilita o servio do garom e torna a refeio mais organizada e agradvel.

Concluso

No mbito do curso de Tcnico de mesa e bar, com iniciao em 2012, e no tema escolhido e desenvolvido posso concluir Que aprendi bastante sobre o que ser um Tcnico de mesa e bar, foi desenvolvido em vrias UFCDS temas como:Viver em portugus, comunicar em Lngua Inglesa, Mundo Actual, Desenvolvimento pessoal e social, tecnologias de informao e comunicao, matemtica e realidade, Psicologia, Francs entre outros. E tambm prtica com contesto de trabalho onde nos foi desafiado estagiar em hotis de 5 e 4 estrelas. Onde aperfeioei as minhas competncias, e obtive bons resultados. De todas as ufcds dadas a que mais gostei foi a que optei por escolher Sobremesas e bebidas adequadas porque, foi o que me chamou mais ateno e quando estava em contesto de trabalho era o que mais gostava de fazer, aconselhar o cliente o que comer depois do prato principal tendo em conta o que foi degustado.Este tema deu-me enorme gozo e prazer em faze-lo pois aprendi que para cada sobremesa tem uma bebida adequada.Em relao ao protocolo de mesa bar, aprendi de que maneira deve-mos receber, sentar e atender um cliente, e como preparar um evento protocolar.

Bibliografia\Sitiografia

Power point

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