INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SERTÃO PERNAMBUCANO

Discentes: Allen Katiucia, Ariane Rocha, Jayane Alves, Raíssa Costa, Sarajane Souza

Docente: Luciana Cavalcanti

Relatório sobre agentes de clarificação de bebidas e agentes de pelagem de frutas.

PETROLINA – PE

2013

1. Introdução

1.1. Agentes Clarificantes

A aparência das bebidas é fundamental para a aceitação do consumidor, fazendo com que a manutenção das dispersões de partículas coloidais ou outras entidades seja uma consideração importantíssima em relação a esses produtos. A limpidez da bebida que se deseja obter é um fator determinante da qualidade final, devendo essa bebida ser tratada com agentes clarificantes que possuam ação efetiva na floculação da polpa em suspensão quando em contato com os sólidos suspensos. A clarificação é devida à ação direta da proteína sobre os colóides e proteínas-taninos que formam uma espécie de rede arrastando as partículas.

Tipos de Clarificantes:

Clarificantes Orgânicos: geralmente possuem carga positiva Animal ou Protéicos: gelatina, caseína, caseinato, albumina de ovo; Vegetais: celulose, alginato e Agar-agar Biológicos: enzimas e leveduras Industriais: PVPP e poliamida Clarificantes minerais: cargas negativas: bentonite, sílica, carvão e terras

filtrantes Clarificantes complexos: mistura de clarificantes de diferentes origens.

Exemplo: bentonite e caseinato de K

Fatores que interferem na coagulação e floculação das proteínas:

-Teor de Taninos;

-Temperatura;

-Pressão atmosférica;

-Influência coagulante dos cátions;

-Acidez.

Fatores que dificultam a clarificação:

-Substâncias Pécticas;

-Substâncias Gomosas;

-Substâncias Mussilaginosas;

-Outros agentes anti-floculantes (álcool, açúcar, glicerina e ácido cítrico).

1.2. Cajuína

A cajuína é uma bebida elaborada a partir do suco de caju clarificado e esterilizado no interior do recipiente, apresentando uma cor amarela âmbar, resultante da caramelização dos açúcares do próprio suco. Para clarificar o suco de caju, utiliza-se uma solução de gelatina na proporção de 100 g para cada 900 ml de suco. A adição deve ser vagarosa e com agitação do suco até a formação de flóculos de polpa. O produto deve ficar em repouso por 20 a 30 minutos, para que o material em suspensão sedimente. Porém, cada batelada de suco apresenta uma composição diferente, principalmente em relação ao teor de tanino. Assim, para melhor controle de qualidade, evitando que ocorra excesso de gelatina ou clarificação insuficiente (defeito que acarretam a formação de precipitação nas garrafas durante o armazenamento), recomenda-se que seja feito um teste de dosagem para cada lote de suco.

1.3. Agentes de descascamento

Agente de lavagem e/ou descascamento é uma substância que tem a propriedade de atuar sobre a superfície de produtos de origem vegetal ou animal, facilitando a limpeza ou descascamento. Neste método são utilizadas substâncias químicas, sendo o método mais comum a lixiviação (solução de soda cáustica e água quente), na qual a fruta entra em contato com a solução por um tempo pré-determinado, dependendo da textura e o grau de maturação da mesma.

2. Objetivos

2.1. Objetivo Geral:

Realizar aplicação de coadjuvantes de processo como função de agente de clarificação e agente de remoção de casca (pelagem).

2.2. Objetivos Específicos:

Utilizar gelatina como clarificante na produção de cajuína; Verificar a ação da solução de soda cáustica (NaOH) como agente de remoção

da casca da goiaba, seguido do branqueamento com o ácido cítrico.

3. Materiais e Reagentes

3.1. Cajuína

Funil; Garrafa; Caju; Erlenmeyer.

3.2. Pelagem da goiaba

4 Goiabas; Soda cáustica; Ácido cítrico; Peneira; Água.

4. Procedimento

4.1. Coadjuvante de processo

Primeiramente lavou-se o caju para a retirada de sujidades e em seguida sanitizou-o. Retirou-se a castanha, pois a mesma não seria utilizada. Furou-se o pseudofruto para facilitar a extração do suco e logo após espremeu-o. Colocou o suco já extraído em repouso e posteriormente filtrou-o. Por fim o suco foi engarrafado e colocado em banho-maria.

4.2. Agente de remoção da casca da goiaba

Preparou-se a solução de hidróxido de sódio à 5 % a partir de 1 L de água e 50 g de NaoH. Imergiu-se as goiabas na solução para que a alta alcalinidade do hidróxido de sódio reagisse sobre a casca da fruta facilitando a sua pelagem. As goiabas ficaram imergidas até que toda a sua casca ficassem completamente escuras. Posteriormente drenou-se a solução e imergiu-se as frutas em solução de ácido cítrico 1% em 1 L de água fria para neutralizar qualquer resíduo do NaOH que ainda pudesse estar presente nas goiabas.

5. Resultados e Discussão

5.1. Clarificação da cajuína

A limpeza do suco é um fator determinante para a qualidade do produto final, devendo esse suco ser tratado com agentes clarificantes que possuam ação efetiva na floculação da polpa em suspensão. A gelatina comercial, com grau alimentício, é, atualmente, o produto de melhor eficácia para tal procedimento, devendo ser adicionada na forma de uma solução aquosa. O preparo da gelatina ocorreu em paralelo a extração do suco, onde 5,0 g do pó da gelatina foi dissolvido em 100 mL água aquecida para facilitar a dispersão da gelatina na água. Torna-se extremamente importante o controle da temperatura da água, uma vez que temperaturas muito elevadas para a dispersão da gelatina em água podem acarretar uma desnaturação da cadeia proteica presente na gelatina e diminuir a eficiência do processo de clarificação. Não se deve utilizar a gelatina em pó diretamente dentro do suco, pois ela não terá ação nessa forma. A adição da gelatina ao suco de caju causa agregação e precipitação do complexo gelatina-tanino que, sob decantação, entrelaça e remove outros sólidos em suspenção. Depois da adição da gelatina ao suco agitou-se a solução. Foi possível observar a formação de flocos bem definidos que se separaram bem da parte sobrenadante, que já é o suco clarificado, tendo uma modificação da coloração deste, que adquire uma tonalidade “leitosa”. Deixou-se o suco em repouso por 1 dia. Em seguida, realizou-se a filtração do mesmo obtendo-se como produto final a cajuína.

5.2. Pelagem da goiaba

As bases fortes são empregadas no descascamento de diversos vegetais e frutas. A exposição de produtos a soluções de NaOH (hidróxido de sódio) aquecidas à 60 - 82 ºC, causa remoção da pele com redução substancial de água residual, quando comparada a outras técnicas convencionais de descascamento. Por isso, para esta prática, imergiu-se 4 goiabas em solução quente de NaOH 5% por tempo determinado até que a casca da fruta estivesse totalmente escura. A solubilização diferencial de constituintes de células e tecidos promove a base do processo de descascamento cáustico. Torna-se imprescindível medidas de segurança ao manipular o alimento imerso em NaOH devido ao seu alto poder alcalino. Após o escurecimento total da epiderme do fruto, drenou-se toda a solução e imergiu as goiabas em solução de ácido cítrico 1% para neutralizar qualquer possível resíduo do hidróxido nas goiabas. Por fim, drenou-se a solução de ácido cítrico e lavou as goiabas com água potável.

6. Referências Bibliográficas

DE ABREU, Fernando Antonio Pinto; DE SOUZA, Arthur Cláudio Rodrigues. Cajuína: Como Produzir Com Qualidade. Disponível em: <http://www.slideshare.net/romerobicalho/cajuna> Acesso em: 22.nov.2013.

Cajunor – Embrapa. Disponível em: <http://www.cajunor.com.br/noticia_detalhe.php?id=6> Acesso em: 22.nov.2013.

GABBARDO, Marcos. Clarificação. Disponível em: <http://200.132.139.11/aulas/Enologia/A5%20-%20Quinto%20Semestre/Vinifica%C3%A7%C3%B5es/clarifica%C3%A7%C3%A3o.pdf> Acesso em: 22.nov.2013.

KOPF, Cristiane. Técnicas de processamento de frutas para a agricultura familiar. Disponível em: <http://www2.unicentro.br/editora/files/2012/11/frutas.pdf> Acesso em: 22.nov.2013.