OUTUBRO/2014

MEXIPAN 2014

A Missão Sindical à MEXIPAN 2014, promovida pelo Sistema FIRJAN, foi realizada entre os dias 27 e 30 de agosto de 2014. Além da feira MEXIPAN, foram realizadas visitas técnicas a empresas mexicanas do setor de panificação e confeitaria, reconhecidas pela excelência em gestão e na produção de artigos alimentícios.

Diretoria de Relações com o Associado Movimento Sindical FIRJAN Instituto Euvaldo Lodi SENAI - CTS Alimentos e Bebidas Centro Internacional de Negócios

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Sumário

1. Objetivos da Missão 03

2. Ficha Técnica 04

3. Sindicatos Participantes 04

4. Equipe Técnica 05

5. Programa da Missão 06

6. MEXIPAN 2014 07

7. Visitas Técnicas 09

8. Sugestões 21

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1. OBJETIVOS DA MISSÃO:

Com base no Plano de Trabalho do Setor de Panificação e Confeitaria para 2014, o Sistema

FIRJAN estruturou a Missão Sindical à MEXIPAN 2014, no México, com os seguintes objetivos:

� Possibilitar aos empresários e técnicos do Sistema FIRJAN a troca de experiências e

absorção de inovações em processos, tecnologias e modelos de negócios e gestão

com o mercado internacional;

� Identificar e captar oportunidades de negócios para as empresas do setor de

panificação do Estado do Rio de Janeiro;

� Identificar novas práticas em modelos de negócios e de gestão empresarial;

� Conhecer e identificar novidades em termos de formação profissional e empresarial,

novas técnicas utilizadas e outros serviços disponíveis em entidades afins que

contribuam para o desenvolvimento e para a qualificação profissional, orientando, se

necessário, ajustes na oferta de serviços do Sistema FIRJAN para o setor de

panificação;

� Subsidiar o desenvolvimento de ações atreladas ao Plano de Trabalho do Setor de

Panificação em 2014.

Missão Sindical FIRJAN – Panificação e Confeitaria

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2. FICHA TÉCNICA:

Local: México – Cidade do México (WTC México)

Data: 27 a 30 de agosto de 2014

Setores relacionados: Panificação, Confeitaria, Sorvetes, Chocolates e Café

Periodicidade: Anual

Âmbito: Profissional

Alcance: Internacional

3. SINDICATOS REPRESENTADOS:

� Sindicato das Indústrias de Alimentação de Três Rios Paraíba do Sul, Sapucaia, Areal,

Comendador Levy Gasparian e São José do Vale do Rio Preto – SINDAL

� Sindicato das Indústrias de Cervejas e Bebidas em Geral, Produtos de Cacau e Balas,

Doces e Conservas Alimentícias e Biscoitos de Petrópolis

� Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Município do Rio de Janeiro -

SIPCRJ

� Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria de Niterói e São Gonçalo -

SINDPANIFIC

� Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria da Região Sul do Estado do Rio

de Janeiro - SIPACON

� Sindicato da Indústria de Massas Alimentícias e Biscoito, Produtos de Cacau, Balas,

Doces e Conservas Alimentícias, Carnes e Derivados, Imunização e Tratamento de

Frutas, Frios, Congelados, Supercongelados, Sorvetes, Concentrados e Liofilizados de

Niterói e São Gonçalo

� Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria de Petrópolis – SINDPÃES

� Sindicato das Indústrias de Alimentação no Noroeste o Estado do Rio de Janeiro –

SIANERJ

� Sindicato das Indústrias de Alimentação de Nova Friburgo – SINDANF

� Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria, de Produtos Cacau e Balas,

Massas Alimentícias e Biscoitos, da Cerveja e Bebidas em Geral e de Doces e

Conservas Alimentícias de Campos - SIPAL

� Sindicato das Indústrias do Trigo nos Estados do Rio de Janeiro e Espírito Santo –

SINDITRIGO

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4. EQUIPE TÉCNICA:

� Alessandra Cabral – IEL

� Angela Cunha – Movimento Sindical

� Marcia Losso – CTS Alimentos e Bebidas - SENAI

� Monique Correia – CIN

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5. PROGRAMA DA MISSÃO:

23/08 – Sábado

Chegada ao México

24/08 – Domingo

Reunião com os empresários

25/08 – Segunda-feira

CANAINPA – Câmara Nacional de La Industria Panificadora

Padaria Da Silva (loja)

26/08 – Terça-feira

Padaria Los Girasoles

Pastelaria Ideal

Que Bo!

27/08 – Quarta-feira

Padaria Da Silva (fábrica)

Escola Franco Mexicana

Visita a Feira MEXIPAN

28/08 – Quinta-feira

Visita a Feira MEXIPAN

Reunião da delegação com o presidente do Sistema FIRJAN

Jantar da delegação com o presidente do Sistema FIRJAN no restaurante La Hacienda

29/09 - Sexta-feira

Grupo Bimbo – Planta Marinela

Moinho Harinera La Espiga

30/08 – Sábado

Visita à Feira MEXIPAN

31/08 – Domingo

Retorno ao Brasil

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6. MEXIPAN 2014:

A MEXIPAN é considerada a principal feira da indústria de panificação, confeitaria, chocolataria

e gelados do México. Realizada a cada dois anos na Cidade do México, tem como objetivo

promover aos visitantes a possibilidade de conhecerem as últimas tendências do mercado,

bem como as novidades ofertadas pelas melhores companhias da indústria nacional e

internacional.

A feira apresenta a mais recente tecnologia, matérias-primas, ingredientes e serviços, dando a

oportunidade de construir relações comerciais.

O evento contou com cursos e demonstrações voltados à capacitação nos diferentes

subsetores alimentícios abordados na feira, e também ocorreu a Copa Maya - Seleção Latino

Americana para a Copa Mundial de Patisserie.

Durante os quatro dias de exposição, a MEXIPAN ofereceu uma ampla variedade de atividades

de capacitação realizada por profissionais do setor, além de cursos intensivos sobre técnicas

de elaboração de sorvetes, produtos de panificação (pães congelados, funcionais) e de

confeitaria (trabalhos com açúcar, petit four, entremet). Os visitantes tiveram a oportunidade de

participar de um grande evento de negócios, de encontros e de incorporação de novas

tendências e tecnologias.

Outro destaque importante da feira foi a apresentação de um setor especifico para produtos

funcionais, como pães sem glúten, envolvendo matérias-primas como tapioca, chia, arroz e

amaranto.

A próxima edição da MEXIPAN está prevista para acontecer em agosto de 2016, novamente

na Cidade do México.

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7. VISITAS TÉCNICAS:

- CANAINPA – Câmara Nacional de La Indústria Panifi cadora

É uma instituição que, desde 1945, reúne e representa a padaria industrial em todo o México,

sendo um órgão de representação, consulta e prestação de serviços especializados,

contribuindo para o desenvolvimento econômico e social do setor.

Para o desenvolvimento de todas as atividades da Câmara, há uma estrutura operacional que

envolve uma equipe de 80 pessoas sob uma única Direção Geral. Atualmente a Câmara

representa cerca de 35 mil indústrias em todo o México. Prestam os seguintes serviços aos

associados:

- Informação, através da revista “El Mundo Del Pan”.

- Jurídico, com um escritório com nove advogados especializados nas áreas:

� Trabalhista;

� Fiscal;

� Penal;

� Administrativo e Regulatório;

� Civil.

A fim de enriquecer o conhecimento e experiências, a Câmara Nacional de La indústria

Panificadora, reforçou a comunicação com organizações similares em outras partes do mundo,

como os casos da CIPAN - Interamerican Confederação da Indústria de Pan, que agrupa

panificação industrial na América Latina; da RBA - Bakers Varejo da América nos EUA e no

Canadá; e da U.I.B.- União Internacional de Boulangerie, que representa a indústria de

panificação na Europa.

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Grupo de empresários visita a Canainpa

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- Los Girasoles

A Confeitaria Los Girasoles é uma companhia integralmente mexicana destinada à elaboração

de produtos de alta qualidade, cozidos ou congelados, para a panificação e pastelaria.

A empresa, criada há 17 anos, ocupa um espaço de 200 m², possui cinco funcionários e

funciona apenas durante um turno, das 6h às 14h.

Tem uma produção artesanal, sendo 80% composta por produtos congelados. Tem como

principais clientes restaurantes e hotéis. Seu principal produto é o pão típico mexicano –

concha e baguete.

Possui maquinário moderno, em contradição com suas instalações e volume de venda.

Visita Técnica à Padaria Girasoles

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- Pastelaria Ideal

Fundada em 1927 sob o nome Ideal Bakery, a Pastelaría Ideal começou como uma modesta

produtora de pão no auge da Guerra dos Cristeiros. Atualmente, encontra-se em sua nona

década de funcionamento na Cidade do México, se consolidando dentro do mercado de pães

da região e reunindo uma gama sólida de clientes em suas três unidades. Atualmente se

destaca como uma das padarias mais famosas da Cidade do México.

O serviço é o ponto alto, pois a empresa utiliza um sistema de distribuição self service,

disponibilizando os produtos em várias bancas espalhadas pelo salão, ao alcance dos

consumidores, além de possuir um espaço onde os próprios clientes embalam seus produtos.

Em suas três lojas, a empresa possui 700 funcionários, ocupando um espaço de 2000 m²,

trabalhando 24 horas, com três turnos de produção. Chama à atenção a velocidade de

produção pelos funcionários, que trabalham com sistema de produtividade.

Em seu portfólio, possui cerca de 4 mil itens divididos em quase 400 produtos A empresa

informa registrar cerca de 2% de perda de produto, que são encaminhados para doação.

Possuem um forte setor de encomendas, principalmente para a parte de confeitaria (bolos de

todos os tipos para diversas datas comemorativas).

Grupo em visita técnica à Pastelaria Ideal

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- QUE BO!

Em 2006, José Ramón fundou o estabelecimento QUE BO!, hoje conhecido como “a joalheria

dos chocolates”. A partir de técnicas moleculares, a empresa tem produzido produtos de

excelência combinados com sabores da região. Possui uma fábrica e três lojas, que distribuem

“as joias” assinadas pelo chef José Ramón.

O local tem sido responsável por formar novas gerações de chocolateiros mexicanos.

Todos os produtos são confeccionados com ingredientes orgânicos e não levam gordura

vegetal na formulação. Os sabores são tão únicos que é impossível não se surpreender.

Os produtos e as embalagens possuem designer próprio, com referência à mulher. É

importante ressaltar que os chocolates são distribuídos em embalagens que destacam o

conceito de um produto diferenciado e especial para o cliente.

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- Padaria Da Silva

Foi fundada, no ano 2000, por Paulina e Eduardo da Silva. Hoje é um conhecido

estabelecimento mexicano especializado no estilo francês de panificação e confeitaria. A Da

Silva tem sido reconhecida por hotéis e restaurantes devido à qualidade de seus produtos.

Atualmente, é responsável por fornecer pães a locais de relevância para a cidade, sempre

agregando o sabor artesanal aos produtos, uma de suas principais características.

Tem como filosofia “elaborar diariamente produtos de qualidade e satisfazer as necessidades e

gostos de seus clientes por meio de inovação constante e melhoria contínua”.

Atualmente, possui 50 funcionários que são distribuídos em sua fábrica e nos quatro pontos

próprios de vendas. A fábrica ocupa um espaço de 400m² e toda a linha de produção é

bastante organizada e limpa. A padaria possui, ainda, seis lojas franqueadas.

Com o intuito de reduzir a mão de obra, a empresa trabalha com congelamento de pães crus e

realiza a distribuição dos produtos em todas as lojas.

Um exemplo de inovação e redução de desperdício é a criação de uma receita de biscoito de

laranja com a utilização da sobra de pão.

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- Escola Franco Mexicana

O Instituto de Gastronomía y Repostería Franco Mexicano é uma instituição formada por chefs

profissionais, que, a partir de seus conhecimentos e experiência, desenvolve programas de

estudo baseados em tendências culinárias, respeitando as tradições. Através da prática e

perseverança, forma líderes nas artes culinárias.

Oferece programas, cursos e consultoria, com o intuito de transmitir os conhecimentos,

técnicas e bases para a formação culinária, formando um relacionamento contínuo entre aluno,

escola e empresa.

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O instituto caracteriza-se como uma das melhores opções para a formação de futuros

profissionais do setor gastronômico na cidade do México devido à qualidade e o

reconhecimento de seus cursos e docentes que, em conjunto, oferecem os requisitos

necessários para um crescimento futuro na profissão.

Os cursos profissionalizantes (qualificação) têm duração de dois anos, ministrados de segunda

a sexta-feira, ao longo de três horas por dia pela manhã ou à tarde, sendo divididos da

seguinte forma:

� Diploma de Cozinha (6 meses);

� Diploma de Gastronomia Internacional (6 meses);

� Diploma de Confeitaria e Padaria I (6 meses);

� Diploma de Confeitaria e Padaria II (6 meses).

Possuem também cursos de curta duração (aperfeiçoamento) que podem durar até seis

meses. São eles:

� Tortas tradicionais;

� Curso de bolos de chocolate;

� Alimentação Saudável;

� Chocolataria;

� O Mundo do Café, Técnicas e Preparações;

� Confeitaria Europeia;

� Curso de bolos de Natal.

Sindicatos do Rio no Instituto de Gastronomía y Repostería Franco Mexicano

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- Grupo Bimbo – Planta Marinela

Fundado em 1945, em Santa Maria Insurgentes, no México, o Grupo Bimbo é a maior empresa

de panificação do mundo e líder no continente americano. Presente em 22 países, com 150

plantas e cerca de 128 mil colaboradores, o Grupo Bimbo possui um portfólio composto por

mais de 150 marcas de prestígio e 2,3 milhões de pontos de vendas.

Atualmente é uma das mais importantes empresas de panificação do mundo pelo

posicionamento da marca, por volume de produção e vendas, além de ser líder no mercado no

México e na América Latina. A planta Marinela, visitada pela Missão Sindical, apresenta 12

linhas de produção e 60 variedades de massas, com valor de produção estimado em USD$ 1

milhão. São produzidos diariamente 3,2 milhões de unidades, contabilizando cerca de 204

toneladas de produtos.

O Grupo Bimbo é dono de marcas como Bimbo, Pullman, Ana Maria, PlusVita, Bisnaguito,

Panettone Laura, Nutrella, Crocantíssimo, Rap 10 e Firenze.

Destaques:

� Alto investimento em capacitação profissional e de gestores;

� Elevada preocupação com boas práticas de fabricação;

� Maquinário antigo, porém com manutenção periódica e adequada.

Grupo sindical fluminense visita a planta Marinela, do Grupo Bimbo

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- Moinho Harinera La Espiga

Harinera La Espiga foi fundado na Cidade no México em 1953, por Antônio Gil. No ano de

1964, a Harinera abriu a sua planta atual na área industrial “Industrial Vallejo”, estabelecendo

fundações para um contínuo crescimento.

Em 1997, a Harinera firmou parceira com a Bunge, uma das principais indústrias de

agronegócios do mundo.

Em 2009 adquiriu a companhia suíça Buhler, líder mundial em tecnologia de moagem, o que

permitiu ter maior eficiência, higiene e flexibilidade, destacando-se atualmente como o maior e

mais moderno moinho de trigo da América Latina. Hoje, a La Espiga possui uma capacidade de

produção de 1,3 toneladas de farinha/dia.

Destaques:

� Empresa fortemente automatizada, reduzindo a rotatividade da mão-de-obra;

� Elevada preocupação com boas práticas de fabricação;

� Elevado investimento em equipamentos novos;

� Análise do trigo é feita antes ainda no porto, antes de embarcar.

Líderes sindicais e o presidente do Sistema FIRJAN em visita ao Moinho Harinera La Espiga

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8. SUGESTÕES:

� Fortalecer ainda mais a importância do planejamento e organização da produção nas

panificadoras, buscando a qualidade em todas as etapas do processo produtivo.

� Incentivar a certificação de profissionais do setor, levando à valorização da profissão de

padeiro;

� Divulgar os cursos de capacitação em gestão empresarial, reforçando a importância da

participação dos empresários para o desenvolvimento do negócio e o consequente

aumento da competitividade;

� Realizar parcerias com escolas e instituições internacionais do segmento visando

intercâmbio de conhecimento e de profissionais;

� Fortalecer o conceito de Indústria Criativa, mostrando como o design pode afetar

positivamente a produção e gerar valor para o negócio da padaria.