Pas Panificação e Confeitaria

Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos

BOAS PRTICAS NA PANIFICAO E NA CONFEITARIA -

DA PRODUO AO PONTO DE VENDA

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Gesto Executiva Nacional do Programa Alimentos SegurosSENAI Departamento Nacional

UNITEC Unidade de Tecnologia Industrial

Orlando Clapp Filho

Comit Gestor Nacional do PASWillian Dimas da Silveira SESC/DN

Hulda Oliveira Giesbrecht SEBRAE/NA

Paulo Bruno SENAC/DN

Srgio Paulo Olinto da Motta SENAI/DN

Gina Marini Ferreira SESI/DN

Gesto OperacionalImar Oliveira de Arajo SENAI/RJ

Leonir Martello SENAI/RS

Flvio Luiz Guimares SENAI/PE

Assessoria TcnicaPaschoal Guimares Robbs Dzetta Projetos, Consultorias e Treinamentos

CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA - CNI

Armando de Queiroz Monteiro NetoPresidente

CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO - CNC

Antnio Oliveira SantosPresidente

SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL

Jos Manuel de Aguiar MartinsDiretor Geral

Regina Maria de Ftima TorresDiretoria de Operaes

SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL

Antnio Carlos Brito MacielDiretor Superintendente

SEBRAE NACIONAL

Paulo Tarciso OkamottoDiretor-Presidente

SENAC - DEPARTAMENTO NACIONAL

Sidney da Silva CunhaDiretor Geral

SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL

Marom Emile Abi-AbibDiretor Geral

CRDITOS

Instituio EditoraSEBRAE Nacional

SEBRAE - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas EmpresasDiretor Presidente: Paulo Tarciso OkamottoDiretor Tcnico: Carlos Alberto dos SantosDiretor Adm. Financeiro: Jos Cludio dos SantosUnidade de Atendimento Coletivo Indstria: Miriam Machado ZitzUnidade de Atendimento Coletivo Indstria Alimentos: Maria Regina Diniz de OliveiraUnidade de Inovao e Acesso a Tecnologia: Hulda Oliveira Giesbrechtwww.sebrae.com.br

ABIP - Associao Brasileira das Indstrias de Panifi cao e ConfeitariaPresidente: Alexandre Pereirawww.abip.org.br

ITPC - Instituto Tecnolgico da Panifi cao e ConfeitariaMrcio Rodrigueswww.propan.com.br

EditoresMaria Cristina Prata Neves e Paschoal Guimares Robbs, DZETTA Projetos, Consultorias e Treinamentos Ltda/Assessores tcnicos do PAS

Equipe tcnica adaptao do material do PASAline Bernardes, ITPC - Instituto Tecnolgico da Panifi cao e ConfeitariaGilda Lima, ITPC - Instituto Tecnolgico da Panifi cao e ConfeitariaJacqueline Amaral de Almeida, Micral Laboratrio de Anlise de Alimentos Ltda/Consultora tcnica do PASMrcio Rodrigues, ITPC - Instituto Tecnolgico da Panifi cao e ConfeitariaMaria Cristina Prata Neves, DZETTA Projetos, Consultorias e Treinamentos Ltda/Assessora tcnica do PASMaria Regina Diniz de Oliveira, SEBRAE NacionalMarta Mendes Pacobahyba, Micral Laboratrio de Anlise de Alimentos Ltda/Consultora tcnica do PASRenato Alves, ITPC - Instituto Tecnolgico da Panifi cao e Confeitaria

O texto desse livro foi adaptado dos seguintes materiais do PAS:Cartilha 3: Boas Prticas de Fabricao II: Indstria. PAS Indstria. 2009;Cartilha 3: As Boas Prticas II: Mesa. 2 edio. PAS Mesa. 2009; Cartilha 4: Segurana na Produo de Alimentos: Mesa. PAS Mesa. 2009;Cartilha 1: Controle de Perigos na Distribuio de Alimentos. 2 edio. PAS Distribuio. 2009;Cartilha 2: Boas Prticas na Distribuio de Alimentos I. 2 edio. PAS Distribuio. 2009; Cartilha 3: Boas Prticas na Distribuio de Alimentos II. 2 edio. PAS Distribuio. 2009;Cartilha 4: Segurana e Qualidade na Distribuio de Alimentos: Padaria e Confeitaria. PAS Distribuio. 2009;Manual de Segurana e Qualidade na Distribuio de Alimentos: Padaria e Confeitaria. 2a edio. PAS Distribuio. 2009.

PROGRAMA ALIMENTOS SEGUROSSENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC

PROJETO DE FORTALECIMENTO E OPORTUNIDADES PARA MICRO E PEQUENAS EMPRESAS DO SETOR DE PANIFICAO, BISCOITOS E CONFEITARIAConvnio SEBRAE / ABIP

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Srie Qualidade e Segurana Alimentar

2010

Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas

Associao Brasileira da Indstria de Panifi cao

SEBRAE Nacional

Braslia, DF

BOAS PRTICAS NA PANIFICAO E NA CONFEITARIA -

DA PRODUO AO PONTO DE VENDA

cartilha-ABIP.indd 1cartilha-ABIP.indd 1 9/6/2010 12:59:429/6/2010 12:59:42

SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas EmpresasSEPN Quadra 515 - Bloco C. CEP: 70770-900. Braslia, DF

Tel.: (0xx61) 3348-7100

http://www.sebrae.com.br

http://www.pas.senai.br

Projeto grfi co e ilustraesCV Design

Editorao eletrnicaCV Design

Maria Cristina Prata Neves, Dzetta Projetos, Consultorias e Treinamentos

1a Edio - 2010

Boas Prticas na Panifi cao e na Confeitaria - da Produo ao Ponto de Venda. Braslia: SEBRAE, 2010. PAS - Panifi cao. Programa Alimentos Seguros. Convnio SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC.

102 p.: il.; tab.; 29 cm (Srie qualidade e segurana dos alimentos).

ISBN: 1. Segurana dos Alimentos 2. Alimento 3. Conservao de Alimentos 4.

Manipulao de Alimentos 5. Perigos 6. Microbiologia 7. Higiene 8. Controle de Qualidade 9. Vigilncia Sanitria 10. Boas Prticas I. Ttulo II. Srie

Todos os direitos reservados.A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,

por quaisquer meios empregados - eletrnicos, mecnicos, fotogrfi cos, ou outros - constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610/98)

FICHA CATALOGRFICA

SEBRAE 2010


3BOAS PRTICAS NA PANIFICAO E NA CONFEITARIA - DA PRODUO AO PONTO DE VENDA

SUMRIOAPRESENTAO .................................................................................. 5

INTRODUO .................................................................................... 7

PERIGOS NOS ALIMENTOS ........................................................................ 9O QUE SO MICRORGANISMOS? ............................................................. 10COMO OS MICRORGANISMOS SE MULTIPLICAM? ................................................12 DE QUE PRECISAM PARA SE MULTIPLICAR? .................................................. 13ONDE ESTO OS MICRORGANISMOS? ......................................................... 15

COMO OS ALIMENTOS FICAM CONTAMINADOS? .................................................. 18

COMO EVITAR A CONTAMINAO DOS ALIMENTOS? ............................................... 20POR QUE CONTROLAR AS BOAS PRTICAS? ................................................ 22CONTROLE E AES CORRETIVAS ............................................................ 26REGISTROS ................................................................................. 27

CONHECENDO AS BOAS PRTICAS ............................................................... 28EDIFICAES E INSTALAES ................................................................28 POTABILIDADE DA GUA .................................................................... 30CONTROLE DE PRAGAS ..................................................................... 31LIXO ....................................................................................... 34TRATAMENTO DE EFLUENTES ................................................................. 34CONTROLE DA SADE DO MANIPULADOR ..................................................... 34HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL ....................................................... 35UNIFORMES ................................................................................ 37HIGIENE DAS MOS ......................................................................... 38REGRAS PARA VISITANTES ................................................................... 39PROGRAMA DE CAPACITAO ................................................................ 40EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS ............................................................... 40PROTEO CONTRA CONTAMINAO DO PRODUTO ............................................. 41 MANUTENO E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS ............................................. 41PRODUTOS QUMICOS E SUBSTNCIAS TXICAS ............................................... 42HIGIENIZAO DE SUPERFCIES ............................................................. 43SELEO DE FORNECEDORES ................................................................. 45

BOAS PRTICAS NO PROCESSO DE PRODUO ................................................... 46RECEBIMENTO DE MATRIAS-PRIMAS ......................................................... 46ARMAZENAMENTO ........................................................................... 49PESAGEM .................................................................................. 53USO DE ADITIVOS .......................................................................... 53


4 BOAS PRTICAS NA PANIFICAO E NA CONFEITARIA - DA PRODUO AO PONTO DE VENDA

PENEIRAMENTO ............................................................................. 55MISTURA ................................................................................... 55DIVISO E MODELAGEM DA MASSA .......................................................... 55FERMENTAO .............................................................................. 55DESSALGAMENTO ............................................................................ 56HIGIENIZAO DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS ........................................... 56UTILIZAO DE OVOS ....................................................................... 57TRATAMENTO TRMICO ...................................................................... 57DESMOLDAGEM .............................................................................. 59ESFRIAMENTO / RESFRIAMENTO ............................................................. 59CONGELAMENTO ............................................................................. 63DESCONGELAMENTO ......................................................................... 65LIMPEZA, CORTE E TEMPERO ................................................................ 65FATIAMENTO/FRACIONAMENTO/DESFIAMENTO ................................................. 66REAQUECIMENTO ............................................................................ 67PORCIONAMENTO ............................................................................ 67MANIPULAO (MONTAGEM DE DOCES, TORTAS E PREPARO DE SALGADINHOS, SANDUCHES ETC) .......................................................................... 67MANUTENO ............................................................................... 68ACONDICIONAMENTO ........................................................................ 69EMBALAMENTO / PESAGEM / PRECIFICAO ................................................ 70EXPOSIO VENDA ........................................................................ 70TRANSPORTE DE PRODUTOS PRONTOS ....................................................... 75SOBRAS .................................................................................... 77

CONTROLE DA QUALIDADE ...................................................................... 78TCNICA DE COLETA ......................................................................... 78

RECOLHIMENTO (RECALL) ....................................................................... 79

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA .................................................................... 80

ANEXO 1 - PERDAS DE QUALIDADE NOS PRODUTOS DA PANIFICAO E CONFEITARIA ............. 82

ANEXO 2 - CHECK-LIST PARA AVALIAO DAS BOAS PRTICAS ................................ 85

ANEXO 3 - LIMPEZA E SANITIZAO ........................................................... 94

ANEXO 4 - AQUECIMENTO E RESFRIAMENTO DE ALIMENTOS ................................... 101



APRESENTAOEm outubro de 2007, a ABIP e o SEBRAE assinaram um Convnio de Cooperao Tcnica e Financeira

com o objetivo de fortalecer as micro e pequenas empresas (MPE) de panifi cao visando elevar

sua competitividade junto ao mercado. Entre as principais aes desenvolvidas esto a Gesto do

Conhecimento e Difuso de Informaes, Capacitao Empresarial, Tecnologia, Mercado, Estudos

Tcnicos, Eventos Tcnicos e Responsabilidade Social.

Um dos destaques do convnio est ligado Gesto do Conhecimento e Difuso da Informao,

que visa proporcionar conhecimento aos pequenos empresrios do setor atravs da produo

de contedos tcnicos de grande relevncia para o panifi cador. Buscando melhorar e ampliar os

empreendimentos, a ABIP e o SEBRAE buscaram auxlio do PAS Programa de Alimentos Seguros -

para oferecer informaes completas, contedos fceis e a metodologia adequada para a aplicao

das Boas Prticas da produo rea de lojas.

Com linguagem simples, didtica fcil e ilustraes, o contedo do documento Orientaes de

Boas Prticas na Panifi cao e Confeitaria da Produo Loja traz informaes atualizadas

sobre como produzir os alimentos e manuse-los desde a indstria at a hora da venda, visando os

aspectos relacionados com a segurana de alimento. Assim, a implantao contribui enormemente

para melhoria dos processos e manipulao dos alimentos e de sua exposio para vendas.

O Programa Alimentos Seguros - PAS um projeto desenvolvido e aplicado pelo Sistema S (SENAI,

SEBRAE, SESI, SENAC, SESC) visando aumentar a segurana e qualidade dos produtos, minimizando

os riscos de doenas veiculadas por alimentos. Atua com a criao de metodologias, tecnologias,

contedos, formao e capacitao de tcnicos, buscando multiplicar o conhecimento e implantar

as ferramentas de controles desenvolvidas e certifi cadas.

Em parceria com o SEBRAE e a ABIP, esse contedo foi ampliado ao setor de panifi cao com a

fi nalidade de orientar a aplicao das Boas Prticas em empresas de Panifi cao e Confeitaria, desde

a indstria at a loja. Sendo este um setor permeado de particularidades, englobando indstria,

comrcio e servios, o material motiva as empresas a observarem, constantemente, aspectos

relacionados s melhorias dos processos e cuidados especiais, de forma que se possa eliminar riscos

de contaminao fsica, qumica e biolgica a que os alimentos esto sujeitos.

As customizaes aqui promovidas e o formato adotado tm autorizao da Coordenao Nacional

do PAS, promovendo uma aproximao maior entre o setor de Panifi cao e Confeitaria e as Boas

Prticas.

Aproveite todo o conhecimento que o material pode lhe trazer, aplique em sua empresa, proporcione

ao seu cliente alimentos com qualidade e segurana e tenha sucesso nas vendas.

BOA LEITURA!



INTRODUO

No Brasil existem cerca de 63 mil panifi cadoras que atendem, diariamente, 44 milhes de brasileiros.

Cerca de 96% dos estabelecimentos desse importante setor composto de micro e pequenas empresas,

segundo dados da Associao Brasileira da Indstria da Panifi cao e Confeitaria - ABIP. Muitos

desses estabelecimentos tm carter familiar e esto distribudos em todas as regies do pas.

Os produtos panifi cados representam 10% do consumo de alimentos do pas e o mercado tem

registrado crescimento nas vendas (11% em 2008 e 13% em 2009), apesar da crise econmica

mundial.

As padarias representam um segmento dos mais tradicionais do Brasil, combinando atividades de

indstria e de comercializao de alimentos.

O desenvolvimento do setor de panifi cao acentuou a concorrncia, trouxe inovaes em mquinas,

equipamentos e processos de fabricao e tambm proporcionou novos enfoques nos relacionamentos

comerciais (fornecedor - produtor - cliente). As padarias tiveram que se adaptar muito rapidamente

para sobreviver em meio s novas exigncias do mercado ao enfrentarem a concorrncia do setor de

padaria das grandes redes de supermercados e tambm de padarias clandestinas (ou de fundo de

quintal) que produzem sem nenhuma preocupao com a higiene, regularizao, registros contbeis

ou trabalhistas, pagamentos de impostos e taxas etc., alm de se apropriarem indevidamente de

energia e gua, vendendo seus produtos em carros ambulantes ou bicicletas.

Embora o termo padaria seja, automaticamente, relacionado com a fabricao e comercializao

de pes e acompanhamentos, importante destacar sua transformao gradual em centros de

convivncia, gastronomia e servios, em um movimento que procura atender s mudanas de

comportamento, necessidades e preferncias do consumidor (BNDES, 2001). Atualmente, existem

diferentes tipos de estabelecimentos classifi cados pela ABIP como:

Loja Master: estrutura para oferecer ao consumidor toda a convenincia para a aquisio dos produtos de sua necessidade sem precisar se deslocar a outro estabelecimento.

Loja Gourmet: focada, principalmente, em alimentos prontos e abrangendo todas as refeies do consumidor.

Loja Express: focada em lanches e refeies rpidas, com agilidade no atendimento.

Especializada ou butique de pes: possui produtos de produo prpria com extrema qualidade e reconhecimento de grife de produtos.



Segundo a ABIP, o po francs ainda o produto mais vendido na maioria das padarias brasileiras.

Porm, nos ltimos anos, o setor passou por vrias mudanas e hoje comum encontrarmos os

seguintes produtos:

Produtos de panifi cao (pes, roscas, bolos, pes especiais);

Comidas prontas;

Frios e congelados;

Laticnios;

Salgados;

Produtos de mercearia;

Bebidas em geral;

Cafeteria;

Produtos de convenincia (cigarros, balas, gomas de mascar, sorvetes etc.);

Produtos de gastronomia (azeites, vinagres, temperos, frutos secos, massas etc).

Como se sabe, os produtos secos de panifi cao, em geral, representam baixo risco de veiculao de

doenas, porque dispe de baixo ndice de atividade de gua (Aa), o que difi culta a sobrevivncia e

multiplicao dos microrganismos. Porm, a incorporao de outros produtos e servios pelas padarias

tem exigido a implantao de estratgias, de um lado preventivas e, de outro, mais agressivas,

tanto na rea de gesto como na de produo, como a implantao das Boas Prticas.



PERIGOS so circunstncias que prenunciam um mal para algum, ou seja, um dano sade e/ou integridade fsica do indivduo. Perigo tambm o agente que provoca tal situao.

No dia-a-dia, so inmeras as situaes que representam perigos, porm cada pessoa pode estar mais

ou menos exposta a eles, dependendo do estilo de vida, mais ou menos arrojado, e dos cuidados

de que se cerca. Exemplos de perigos do dia a dia: ser atropelado por um carro em disparada ao

atravessar uma avenida, cair em um bueiro aberto ao andar distrado na calada ou comer um

alimento contaminado.

PERIGOS NOS ALIMENTOS

COMER UM ALIMENTO CONTAMINADO

Os perigos fsicos mais comumente associados aos produtos

de panifi cao so: fragmentos de vidro que podem estar

presentes nas matrias-primas ou serem incorporados durante

o preparo; insetos (ou seus fragmentos), roedores (ou suas

fezes); fragmentos de plstico de embalagens; parafusos e arruelas

que soltam de equipamentos, alm de tarraxas de brinco e fragmentos

de lmina de barbear.

PERIGOS FSICOS

ALIMENTO PODE CONTER UM PERIGO?

No caso de alimentos, os perigos so agentes que representam riscos

sade do consumidor.

Um alimento contaminado pode conter perigos de diversas naturezas.

Podem ser:



O QUE SO MICRORGANISMOS?Tambm conhecidos como micrbios, so seres vivos

(nascem, multiplicam-se e morrem), portanto, fazem

tudo que os outros seres vivos fazem: comem, excretam,

respiram etc. Entretanto, existe uma diferena

importante: eles so muito pequenos.

Os microrganismos podem ter uma ou poucas clulas.

Alguns s podem ser vistos com a ajuda de um aparelho

chamado microscpio, que aumenta bastante (de 400

PERIGOS QUMICOS

So os microrganismos patognicos (ou seja,

microrganismos que causam doenas) como, por exemplo

as bactrias e suas toxinas (venenos), os

vrus e tambm os parasitos.

PERIGOS BIOLGICOS

Compreendem os resduos de inseticidas, detergentes, desinfetantes

e, principalmente, as micotoxinas (toxinas produzidas por fungos

ou bolores durante o armazenamento inapropriado), dentre outros

contaminantes.

Apesar de os limites estabelecidos nas legislaes serem considerados

seguros, a adio de melhoradores de massas e conservantes so perigos

potenciais que devem ser considerados.

Vrios ingredientes e mesmo corantes utilizados na fabricao dos produtos de panifi cao, como

o caso do corante amarelo de tartrazina e dos produtos derivados de soja e do trigo, podem

provocar reaes, que variam de leves a extremamente srias, em algumas pessoas. importante

que os ingredientes reconhecidos como alrgenos estejam devidamente indicados no rtulo, como

o caso do glten, por exemplo. Todos so perigos qumicos.



a 1000 vezes) o seu tamanho. Porm, quando eles esto reunidos em colnias, contendo milhes

de microrganismos juntos, podem ser vistos sem a ajuda do microscpio. o caso das culturas em

meio slido usadas nos laboratrios para estudos e outros tipos de procedimento.

Existem muitos tipos de microrganismos:

BACTRIAS

So os microrganismos que mais causam problemas nos alimentos. Multiplicam-se rapidamente. Um

exemplo o Staphylococcus aureus que pode estar presente no nariz, na boca e tambm na pele infectada (tumores ou feridas e queimaduras infeccionadas). Por isso, bastante frequente encontr-

la em produtos muito manipulados, como os produtos de confeitaria, se as pessoas no tomarem

cuidados com a higiene. Muitas bactrias produzem toxinas (como a do botulismo) que so como

verdadeiros venenos.

A bactria patognica mais frequentemente encontrada nos produtos de panifi cao o Bacillus

cereus, que produz esporos resistentes ao calor (por isso no so destrudos ao se cozinhar ou

assar os alimentos).

BOLORES OU MOFOS

So microrganismos fi lamentosos parecidos com fi os de algodo. So frequentemente encontrados

em pes, frutas e cereais. Muitos produzem toxinas, chamadas micotoxinas, consideradas perigos

qumicos pelo efeito acumulativo no organismo e que podem causar problemas graves sade do

consumidor. Os bolores podem ser vistos na superfcie dos alimentos mofados, mas seus fi lamentos

se desenvolvem formando uma enorme rede por todo o interior do alimento.

LEVEDURAS OU FERMENTOS

Usados para fazer pes, bebidas alcolicas e massas. Podem tambm estragar os alimentos

(fermentando-os, por exemplo), mas no provocam problemas sade de quem os come.

VRUS E PARASITOS Os vrus so ainda menores do que as bactrias e muitos causam doenas. Os parasitos compreendem

protozorios (ameba, girdia etc.) e os ovos de helmintos (vermes), que podem contaminar os

alimentos e provocar, muitas vezes, problemas graves sade do consumidor.



A multiplicao dos bolores ocorre de forma diferente. Formam colnias de fi lamentos, parecidos

com fi os de algodo, que crescem e depois originam esporos. So os esporos que determinam a

colorao (verde, cinza, preto etc.) do mofo que podemos ver, por exemplo na superfcie de pes

e nas frutas. Os esporos se espalham

por meio do vento e, quando caem

em lugar apropriado, por exemplo,

em outro alimento, desenvolvem-se

formando outra colnia.

As leveduras, os vrus e os parasitos tm

outras formas de se multiplicarem.

COMO OS MICRORGANISMOS SE MULTIPLICAM?Os microrganismos multiplicam-se quando encontram condies favorveis (temperatura, gua, nutrientes etc.).

As bactrias multiplicam-se rapidamente, podendo dobrar de nmero a cada 15 ou 20 minutos. Por

isso, deve-se ter muito cuidado para que no se multipliquem at nmeros que representem riscos

sade das pessoas.

Existem algumas bactrias que formam esporos

(por exemplo, o Bacillus cereus). Esporos so

estruturas (como sementes) com uma espcie

de capa protetora. A clula da bactria morre

facilmente durante o cozimento (ou outros

tipos de tratamento trmico). Entretanto, os

esporos no so destrudos quando o alimento

assado, cozido, fervido ou pasteurizado. Em

condies favorveis, os esporos germinam e

comeam a se multiplicar rapidamente. A est

um grande problema para quem processa ou

manipula alimentos.



DE QUE OS MICRORGANISMOS PRECISAM PARA SE MULTIPLICAR?Precisam principalmente de:

NUTRIENTES

Como todos os seres vivos, os

microrganismos precisam de nutrientes.

Isso eles encontram nos alimentos

que esto sendo processados. Os

microrganismos so muito pequenos

e, portanto, qualquer resduo que fi que

no cho, nos equipamentos ou nos

utenslios, fonte de nutrientes para

que se multipliquem. Com os cuidados

de higiene durante o preparo dos alimentos, evita-se que os microrganismos tenham nutrientes

disponveis para se multiplicarem, no ambiente da panifi cadora.

Presena de oxignio (superfcie dos alimentos)

A u s n c i a de oxignio (interior dos alimentos)

GUA

Todo ser vivo precisa de gua. Uns mais, outros menos. Para

se multiplicarem, os bolores precisam de menor quantidade

de gua do que as bactrias. Por isso, eles aparecem

frequentemente em alimentos mais secos, como o po, e nos

alimentos com bastante acar ou sal, por no apresentarem

muita gua disponvel. Quanto mais gua contiver o alimento,

melhor para o desenvolvimento das bactrias. No leite, carnes

e ovos, por exemplo, elas fazem uma verdadeira festa!

OXIGNIO

A maioria dos microrganismos precisa do

oxignio presente no ar para viver (os

bolores, por exemplo). Outros no podem

fi car em presena do oxignio do ar (a

bactria produtora da toxina do botulismo,

por exemplo). Para alguns, por outro lado,

tanto faz, estarem ou no na presena de

oxignio. Dessa forma, sempre existe a

possibilidade de um tipo de microrganismo

se multiplicar nos alimentos, quando as

outras condies forem favorveis.



TEMPERATURA

Existem microrganismos que se multiplicam em temperaturas muito baixas (at em geladeira) e

outros que preferem temperaturas altas (50C). A maioria das bactrias patognicas multiplica-se

em temperaturas entre 20C e 45C e, especialmente, entre 30C e 40C. Assim, quanto mais tempo

o alimento fi car exposto a essas temperaturas (entre 20C e 45C), mais perigoso ele se torna para

quem vier a consum-lo. Temperaturas inferiores a 5C e superiores a 60C evitam a multiplicao

de microrganismos patognicos.

IMPORTANTE: SOB CONGELAMENTO, OS MICRORGANISMOS NO SE MULTIPLICAM E, EM TEMPERATURAS DE REFRIGERAO, MULTIPLICAM-SE MUITO LENTAMENTE. NESSAS CONDIES, OS ALIMENTOS DEMORAM MAIS A ESTRAGAR.

ACIDEZ

A maioria dos microrganismos no gosta de alimentos cidos, como picles, sucos, molhos de tomate.

S os mofos e os fermentos multiplicam-se nesse tipo de alimento e podem estrag-lo.

J os alimentos pouco cidos (leite, carnes, aves, peixes, etc.) so os preferidos pelos microrganismos,

especialmente pelas bactrias. Por isso, estragam mais rapidamente, uma vez que as bactrias se

multiplicam mais rpido que os bolores e leveduras.



E) PESSOAS

Cabelo - microrganismos existentes no ar.

Nariz, boca e garganta - microrganismos perigosos (estafi lococos).

Intestino - microrganismos perigosos (salmonelas, coliformes fecais e outros).

Mos - microrganismos que vm da boca, nariz, superfcies sujas, fezes etc. decorrentes da m higiene pessoal ou de comportamento inadequado.

Roupa, sapato - podem conter muitos microrganismos do ar, terra etc.

ONDE ESTO OS MICRORGANISMOS? OS MICRORGANISMOS PODEM SER ENCONTRADOS EM PRATICAMENTE TODOS OS LUGARES. NAS PADARIAS OS MAIS IMPORTANTES SO:

A) POEIRA

Existem milhes de microrganismos em cada grama de terra. So levados aos ambientes de preparo

e manipulao de alimentos junto com a poeira que se deposita nas roupas, na pele, nos pelos e

nos cabelos.

B) AR

Quanto mais empoeirado ou mais cheio de poeira de farinha o ambiente estiver, maior a quantidade

de microrganismos no ar.

C) PISO E PAREDES

Quanto mais sujos, mais contaminados por microrganismos.

D) GUA

Se no for tratada (com cloro ou pela fervura etc.) pode conter microrganismos perigosos (aqueles

que afetam a nossa sade).



F) MATRIAS-PRIMAS

As carnes usadas em recheios, sanduches etc., mesmo quando inspecionadas, podem estar

contaminadas, sendo uma fonte importante de microrganismos (s vezes perigosos). As carnes de

origem clandestina podem conter microrganismos muito perigosos, tais como os causadores de

tuberculose e brucelose. Pode conter, inclusive, parasitos que causam srias doenas ao homem.

As frutas e outros vegetais tambm podem estar bastante contaminados, principalmente pelo contato

com a terra. O moranguinho, por exemplo, cresce rasteiro e desenvolve seus frutos sobre a terra.

Por ter a superfcie muito spera e muito delicada, difcil de ser lavado. Requer uma higienizao

cuidadosa, antes de ser adicionado sem cozimento, como

enfeites de tortas e bolos.

O leite cru outra fonte de contaminao por poder

apresentar muitos microrganismos que podem

causar mal sade dos consumidores.

Os ingredientes secos, como as farinhas

e os condimentos tambm podem estar

contaminados, se forem produzidos e

armazenados de forma inadequada.

Como pode ser visto, a falta de cuidado

pode fazer com que esses microrganismos

passem das matrias-primas para o produto

acabado. Este processo chamado de

contaminao cruzada.

G) SUPERFCIES (UTENSLIOS, EQUIPAMENTOS E BANCADAS)

Quando sujas ou mal higienizadas, podem conter milhes de

microrganismos que se multiplicam sempre que as condies

(nutrientes, temperatura, gua etc.) forem favorveis.

H) ROEDORES, INSETOS, PSSAROS E ANIMAIS DOMSTICOS

Trazem microrganismos causadores de doenas para o

ambiente de trabalho. So, portanto, veculos para os

microrganismos. Por isso, importante combat-los ou

evitar o acesso ao ambiente da panifi cadora/padaria.



importante observar que:

A maioria dos microrganismos so inofensivos, muitos so teis e alguns poucos so prejudiciais.

TEISMicrorganismos especiais so usados para

produzir alimentos, como po, iogurte,

vinagre, salames, queijos e outros. Quando

se multiplicam, produzem substncias que

do sabor, aroma e caractersticas especiais

e desejveis a esses alimentos.

PREJUDICIAIS

So classifi cados em dois grupos:

DETERIORANTES - so os que estragam os alimentos,

alterando sua qualidade. Modifi cam a cor, textura, sabor,

cheiro. Podem produzir gases que estufam as embalagens.

PATOGNICOS - so os que causam doenas a quem os ingere, ou seja, so perigos biolgicos.

Esses microrganimos podem ser ingeridos vivos, junto com os alimentos, e infectar o organismo.

Tambm, podem produzir toxinas no alimento que, ao serem ingeridas, provocam doenas

muito srias. H relatos de casos e surtos de toxinose alimentar pela toxina produzida pelo

Staphylococcus aureus, atravs da ingesto de pes recheados, tortas, salgadinhos etc. produzidos em condies de higiene inadequadas. Bacillus cereus, uma bactria que produz esporos muito

resistentes ao calor, comum em produtos secos, como cereais, farinhas, amndoas etc. e

relacionada a casos e surtos de intoxicao alimentar pela ingesto deste tipo de alimento.



Contaminao a entrada de microrganismos, substncias qumicas ou objetos estranhos nos

alimentos.

Pode acontecer das seguintes formas:

do ambiente para o alimento;

dos manipuladores para o alimento;

das superfcies de contato (bancadas, utenslios, equipamentos etc.) para o alimento;

do alimento cru para aquele que est pronto para o consumo (contaminao cruzada).

A contaminao cruzada pode ocorrer quando:

os alimentos fi cam juntos, sem proteo (contato direto);

utilizam-se equipamentos e utenslios com alimentos crus e, posteriormente, com produtos

prontos para o consumo, sem higienizao correta entre um e outro uso;

o manipulador trabalha ora com matrias-primas contaminadas, ora com produtos prontos

e no higieniza corretamente as mos na troca de atividade.

Ambiente inadequado de produo

C O M O O S A L I M E N T O S F I C A M CONTAMINADOS?

CONTAMINAO POR PERIGOS FSICOS

Os perigos fsicos podem estar presentes na matria-prima (pedaos de metal, madeira, pedras etc.)

ou contaminar aos alimentos em qualquer etapa do preparo. Fragmentos de metal, parafusos, porcas

podem se soltar de equipamentos e se misturarem massa de pes, biscoitos, bolos etc. A quebra

de lmpadas e embalagens pode resultar em contaminao por cacos de vidro. Alm disso, adornos

utilizados pelos manipuladores, fragmentos de esponjas e fi os de escova de limpeza tambm so

contaminantes fsicos que precisam ser controlados.

Ateno especial deve ser dada contaminao fsica por insetos, roedores e outras pragas que

causam repugnncia e podem tambm veicular perigos biolgicos.

Quanto maior a contaminao

do ambiente e as falhas na

higiene, maior o nmero

de microrganismos e, com

isso, maior a chance de que

estes provoquem doenas no

consumidor.



CONTAMINAO POR PERIGOS QUMICOS

Os perigos qumicos podem contaminar os alimentos por descuido

(troca de produto, erros na pesagem de aditivos, entre outros) ou

pelo uso de produtos proibidos (bromato). Alm disso, o enxgue

mal feito de equipamentos e utenslios pode deixar resduos de

detergentes e sanitizantes que podem contaminar os alimentos.

A aplicao descuidada ou incorreta de inseticidas ou a falta

de proteo dos alimentos durante o controle de pragas pode

promover a contaminao qumica dos alimentos com produtos

venenosos muito prejudiciais sade dos consumidores.

CONTAMINAO POR PERIGOS BIOLGICOS

Como j foi visto, os microrganismos esto en toda parte. Assim os perigos biolgicos podem ser

controlados de trs maneiras:

1 - Evitando que os microrganismos cheguem aos alimentos. Por exemplo:

trabalhando com matrias primas, ingredientes

e embalagens de boa qualidade;

controlando as pragas e a qualidade da gua;

tendo comportamento e higiene pessoal

adequados;

mantendo as instalaes, equipamentos e

utenslios higienizados.

2- Difi cultando a sua multiplicao. Por exemplo:

recebendo e estocando corretamente as

matrias-primas;

evitando que os alimentos fi quem expostos por muito tempo em temperatura ambiente;

mantendo as temperaturas de refrigerao e de manuteno a quente adequadas;

usando prticas adequadas de descongelamento e dessalga.

3- Eliminando ou reduzindo o nmero de microrganismos. Exemplos:

assando corretamente o po ou cozinhando corretamente os alimentos. Lembre-se que s

so eliminadas as clulas dos microrganismos; os esporos s so destrudos a temperaturas

superiores a 100C;

higienizando corretamente os utenslios e equipamentos, utenslios e equipamentos,

superfcies das bancadas e as mos;

higienizando corretamente as frutas e outros ingredientes vegetais usados crus.



COMO EVITAR A CONTAMINAO DOS ALIMENTOS?O primeiro passo para controlar as contaminaes (biolgicas, qumicas e fsicas) a implantao

das Boas Prticas.

As Boas Prticas so regras na produo de alimentos que, quando praticadas, ajudam a prevenir as

contaminaes. So aplicadas do campo mesa, ou seja, na produo agropecuria, na indstria,

no transporte, na distribuio/comrcio de alimentos e no preparo de refeies, seja de que tipo for

(po, tortas, sanduches, pizzas, salgadinhos, doces ou pratos elaborados). So regras relacionadas

higiene pessoal, higiene dos utenslios e instalaes, cuidados na produo, entre outras, que

contribuem para a produo de alimentos seguros.

A padaria tem a caracterstica de atuar desde a produo at a venda, integrando atividades de

fabricao de alimentos, manipulao de alimentos na loja, exposio de alimentos venda, servio

de alimentao, loja de convenincia e entrega a domiclio de alimentos. Em todas essas atividades

as Boas Prticas devem ser aplicadas para se prevenir a contaminao dos alimentos.

As BOAS PRTICAS DE FABRICAO so um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios

estabelecidos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), atravs da da Portaria no 326,

30 de julho de 1997, para as indstrias de alimentos, independentemente do porte, e da Resoluo

RDC no 216, de 15 de setembro de 2004, para aquelas que incorporam servios de alimentao.

Os requisitos que fazem parte do programa de Boas Prticas para que os alimentos sejam produzidos

com segurana e qualidade na indstria de panifi cao, esto apresentados na fi gura a seguir.

Alguns dos requisitos de Boas Prticas so considerados crticos e imprescindveis para a segurana

dos alimentos e so denominados Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Estabelecem

instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especfi cas na produo,



armazenamento e transporte de alimentos para assegurar a ausncia do risco de contaminao

dos produtos durante seu processamento. Assim, os POP formalizam a aplicao de requisitos

fundamentais do Programa de Boas Prticas.

Estes procedimentos devem ser monitorados e aes corretivas devem ser tomadas, imediatamente,

ao se detectar desvios dos limites (condio ou atividade) estabelecidos. Os resultados das

monitoraes e aes corretivas devem ser registrados e verifi cados. de fundamental importncia

o levantamento das causas dos desvios para prevenir que ocorram novamente.

De acordo com a ANVISA (Resoluo RDC no 275/2002), a panifi cadora, por ser uma pequena indstria,

deve desenvolver, implementar e manter 8 POP:

a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.

b) Controle da potabilidade da gua.

c) Higiene e sade dos manipuladores.

d) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.

f) Manejo dos resduos.

g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens.

h) Programa de recolhimento de alimentos.

Quando a padaria apenas desenvolve atividades relacionadas com um servio de alimentao,

somente 4 POP so requeridos, a saber:

a) Higiene das instalaes mveis e utenslios;

b) Higienizao de reservatrio de gua;

c) Higiene e sade dos manipuladores;

d) Controle integrado de vetores e pragas.

Como foi visto, POP so itens de Boas Prticas que requerem:

Monitoramento (controle);

Registro;

Aplicao de aes corretivas, no caso de desvios identifi cados nos monitoramentos;

Verifi cao.



POR QUE CONTROLAR AS BOAS PRTICAS? O controle ou monitoramento das Boas Prticas a forma de se saber se algo est sendo feito da

maneira correta ou no, para se corrigir, se for o caso. Por exemplo, o guarda fi scaliza o trnsito

para que no haja tumulto nas ruas, controlando e corrigindo as falhas dos motoristas. Em casos

de acidentes, o guarda de trnsito anota os dados no boletim de ocorrncia (registro) e em alguns

casos, manda rebocar o veculo (ao corretiva). J o controlador da qualidade em estabelecimentos

produtores de alimentos o responsvel pelo controle da produo e pela correo de falhas, tendo

como objetivo a produo de alimentos de qualidade e que sejam seguros para os consumidores.

Em uma padaria/confeitaria, necessrio controlar (e corrigir, se necessrio) uma srie de etapas

para evitar que os PERIGOS contaminem os alimentos que so preparados/manipulados e distribudos.

Por falta desses controles e de aes corretivas, quando necessrias, que acontecem as doenas

veiculadas pelos alimentos.

importante observar que as Boas Prticas tambm podem prevenir e controlar etapas do processo

de produo na panifi cao e confeitaria que afetam a qualidade dos produtos cujos principais

problemas esto listados no Anexo 1.

Assim, com o Programa de Boas Prticas estabelecendo controles e aes corretivas para requisitos

que so importantes para a segurana (ou para a qualidade) dos alimentos, consegue-se:

evitar a contaminao dos alimentos;

alimentos seguros;

clientes satisfeitos;

lucro certo.

Entretanto, para controlar os contaminantes (perigos) nos alimentos, aplicando as aes corretivas

sempre que necessrio, preciso saber: o qu controlar; como controlar; quando controlar e quem vai controlar. Tambm preciso saber quando e como aplicar uma ao corretiva.



O QUE CONTROLAR (MONITORAR)?

O que se controla so as prticas realizadas na produo de alimentos atravs

de parmetros previamente estabelecidos.

J vimos que as Boas Prticas evitam as contaminaes

dos alimentos. Assim, elas devem ser usadas de

maneira correta e, por isso, preciso fazer o controle

(monitoramento).

So exemplos de prticas que devem ser

controladas:

higienizao dos utenslios;

higienizao das mos das pessoas que

manipulam alimentos;

barreiras para insetos e outras pragas para que

no entrem na rea de produo;

armazenamento de produtos txicos em lugares seguros e controlados;

qualidade da gua usada no estabelecimento;

COMO MONITORAR (CONTROLAR)?

O controle e a verifi cao das Boas Prticas pode ser realizado de diversas formas.

1. Realizando medies para confi rmar se os limites de tempo, temperatura ou concentrao de solues, por exemplo, esto sendo atingidos.

Para as medies so utilizados instrumentos de controle. Os mais usados na padaria so:

TermmetrosUsados para medir as temperaturas dos alimentos e dos equipamentos. So exemplos de

medies:

- temperatura de uma cmara de

refrigerao;

- temperatura do forno.

- temperatura alcanada na fritura de

um salgadinho;

- temperatura de um balco de

refrigerao ou de uma vitrine de

produtos.

OS RESULTADOS DEVEM SER SEMPRE REGISTRADOS EM PLANILHAS.



Cuidados com o termmetro:

Calibrar periodicamente para que ele indique a temperatura correta.

- Tomar cuidado com o sensor (haste) para que no entorte. Ele a parte do termmetro

que entra em contato com o alimento (quando aplicvel).

- Manter a bateria carregada.

Ao verifi car a temperatura de um alimento, deve-se:

higienizar o sensor do termmetro;

introduzir a ponta do sensor no centro do alimento;

no tocar com o sensor na parede do recipiente;

esperar estabilizar a temperatura e fazer a leitura;

registrar a temperatura;

higienizar novamente o sensor e guardar o termmetro.

Relgios ou despertadores Para medir o tempo em que um alimento se mantm em uma determinada condio.

Por exemplo:

tempo de sanitizao;

tempo de exposio dos salgados em uma determinada temperatura;

tempo de descongelamento de um alimento;

O uso de etiquetas com datas (para produtos expostos em equipamentos ou embrulhados tambm

pode ajudar no controle do prazo de validade dos produtos).

Kits para controle de cloroUsados para controle da concentrao de solues cloradas que servem para desinfetar utenslios,

equipamentos e alimentos (por exemplo, frutas e hortalias).

2. Com avaliaes sensoriais

A primeira avaliao deve ser feita

por inspeo visual para perceber

resduos de alimentos. Por

exemplo: aps uma higienizao

(equipamentos, utenslios), se

houver qualquer resduo, este

poder ser percebido na inspeo.

No havendo sinais de resduos

pela viso, pode-se fazer um segundo exame pelo toque (com um papel branco ou com a mo

higienizada). Percebendo-se sinais de gordura ou sujidades, a operao de higienizao da superfcie

deve ser repetida.



3. Com anlises de laboratrio

As anlises em laboratrios especializados so necessrias para nos dar informaes sobre controles

que no podem ser feitos visualmente ou pelo toque.

So exemplos:

anlise de gua para saber o nvel de

cloro; para verifi car se h contaminao

por microrganismos;

anlise de matrias-primas quando se

suspeita de um fornecedor;

anlise de produtos acabados - para saber

como esto os alimentos produzidos ou

para verifi car se as Boas Prticas esto

sendo aplicadas;

anlise de superfcies - de mos, de utenslios ou equipamentos, para verifi car se as

operaes de higienizao esto sendo feitas adequadamente.

4. Com um check-list, ou lista de checagem

Usada diria ou periodicamente para supervisionar os diversos itens das Boas Prticas. Isso ajuda

a registrar aqueles requisitos que no esto sendo bem controlados e que precisam de aplicao

de aes corretivas.

Pode-se usar uma lista de checagem pontuada para fazer, por exemplo, um diagnstico inicial da

empresa (Anexo 2). No Anexo 2, h tambm um check-list para avaliao das Boas Prticas na padaria/

confeitaria, baseado Resoluo RDC n 275/2002. Aps o diagnstico, preciso estabelecer um

plano de ao para correo das no-conformidades onde constem, pelo menos, a descrio do que

ser executado para atender adequadamente ao requisito, o prazo para execuo e o responsvel

pela ao.

A manuteno do Programa de Boas Prticas em uma panifi cadora e confeitaria exige a participao

e o comprometimento de todos. Cada um deve fazer os procedimentos corretamente (de higienizao

de superfcies, mos etc.), monitorando, registrando em planilhas apropriadas e tomando as aes

corretivas, quando necessrias. Todos so importantes para que a segurana seja garantida e devem

ser capacitados nas operaes que precisam realizar.

Quem controla as Boas Prticas um MONITOR. Ele deve saber bem o qu, como e quando controlar. Geralmente, o monitor a prpria pessoa que faz a operao. Ele tambm registra a observao e

faz, ou indica algum para fazer, a ao corretiva toda vez que for necessrio.

Em uma panificadora, pode haver um ou vrios monitores, dependendo do tamanho do

estabelecimento.



O CHEFE, SUPERVISOR ou ENCARREGADO de uma seo (de acordo com os cargos que ocuparem na estrutura do

estabelecimento) deve verifi car se tudo est correndo

bem na sua rea, inclusive se as Boas Prticas esto

sendo aplicadas e gerenciadas.

A empresa deve designar uma pessoa para assumir

a funo de responsvel tcnico. Essa a pessoa

RESPONSVEL PELAS ATIVIDADES DE MANIPULAO com segurana e qualidade. Esse profi ssional supervisiona

a produo dos alimentos para promover a segurana, ou

seja, faz cumprir as Boas Prticas. Por isso, ele precisa

de uma capacitao mais aprofundada em relao ao controle dos perigos e manipulao higinica

dos alimentos.

Muitas vezes o gerente ou mesmo o proprietrio do estabelecimento, o responsvel tcnico.

CONTROLE E AES CORRETIVASO controle das Boas Prticas deve ser realizado de acordo com a frequncia pr-estabelecida, pois

todo o momento importante e uma falha pode provocar problemas srios.

As aes corretivas so fundamentais para controlar as contaminaes. Devem ser tomadas sempre

que o limite estabelecido para a operao no for obedecido. Assim, se for observado que uma

temperatura no atende os limites estabelecidos, no estando, portanto, correta, deve ser corrigida.

Se um procedimento de higiene no foi bem feito, deve ser refeito, e assim por diante. Muitas vezes

a ao corretiva implica no descarte do produto.

CORRIGINDOREGISTRANDO

Os produtos no corrigidos devem ser descartados por apresentarem riscos sade do consumidor.

SE A AO CORRETIVA NO FOR FEITA IMEDIATAMENTE, DE NADA ADIANTA MONITORAR (CONTROLAR).



REGISTROSOs registros do garantia aos clientes e aos rgos de fi scalizao de que as contaminaes esto

sendo controladas. O registro tambm mostra alteraes que podem ocorrer no processo e, quando

necessrio, as aes corretivas que foram tomadas.

Dependendo do porte da panificadora ou do tipo da padaria, pode haver necessidade de um

nmero maior ou menor de registros para controlar as etapas mais importantes.

REGISTRANDO

IMPORTANTE: Devem ser guardadas todas as informaes importantes para demonstrar o controle das contaminaes A legislao determina que os registros sejam mantidos por um perodo mnimo

de 30 dias, contados a partir da data de preparao dos alimentos. So exemplos de registros:

os check-list de Boas Prticas, especialmente relativos aos Procedimentos Operacionais

Padronizados(POP);

lista de presena de capacitaes e certifi cados de capacitao dos colaboradores;

planilhas de registros de temperaturas;

planilhas de aes corretivas tomadas, sempre que houver desvio;

laudos de anlises;

planilhas de potabilidade da gua;

registro de desinsetizao/desratizao;

atestado de sade ocupacional (ASO), entre outros registros.

ARQUIVAMENTO DOS REGISTROS

Os registros podem ser guardados no estabelecimento, em

arquivos, gavetas ou pastas. O responsvel pela manuteno

correta do arquivo o responsvel pelas atividades de

manipulao.



EDIFICAES E INSTALAESO projeto das instalaes deve contemplar espao sufi ciente para atender, de maneira higinica

e operacional, todas as operaes para a produo de alimentos com efetivo controle das

contaminaes.

O projeto deve permitir a separao, por meios fsicos ou outros meios efi cazes, das vrias operaes

de produo dos alimentos (por ex.: armazenamento de matria-prima, produo, armazenamemto

de produto acabado), evitando a contaminao cruzada.

Na unidade de produo, o fl uxo do processo no deve permitir o cruzamento de matrias-primas

das reas sujas (recepo/armazenamento) com os das reas limpas (preparo/montagem). Isso evita

que as matrias-primas ofeream risco de contaminao para os alimentos prontos para o consumo

(contaminao cruzada), ou seja, o projeto deve garantir o fl uxo unidirecional do processo.

A contaminao cruzada tambm prevenida impedindo que os colaboradores que manipulam

matrias-primas ou produtos semi elaborados entrem em contato com o produto acabado enquanto

no tenham trocado o uniforme e higienizado as mos.

tolerado um ambiente nico para a produo, desde que as atividades e os procedimentos de

preparo sejam muito bem defi nidos por reas (bancadas ou mesas) ou por horrios de trabalho para

que no haja risco de contaminao cruzada.

Tambm necessrio analisar a possibilidade de separao das equipes de trabalho das diferentes

reas sujas (matria-prima/recepo) e das reas limpas (processamento).

CONHECENDO AS BOAS PRTICAS

RECEPO

REA SUJA

REA LIMPA

ESTOCA-GEM DE

PRODUTO ACABADO

Exemplo de layout de uma panifi cadora



OUTROS ASPECTOS QUE DEVEM SER OBSERVADOS:

Os pisos, paredes e tetos devem ser de material impermevel para que possam resistir a lavagens

repetidas. igualmente importante que apresentem cores claras e sejam mantidos em boas

condies fsicas e de limpeza.

imprescindvel que o piso possua canaletas ou ralos que permitam o perfeito escoamento.

As paredes, nas reas de processamento/manipulao de alimentos, devem ser revestidas com

materiais impermeveis e lavveis at uma altura apropriada para todas as operaes.

As portas e janelas devem ser de material impermevel, ajustadas aos batentes e com barreiras

que impeam a entrada de pragas (telas milimtricas, vedao na parte inferior das portas).

As portas devem ser providas de mola ou outro sistema que permita o fechamento

automtico.

Os sistemas de ventilao e de iluminao devem ser dimensionados para garantir o conforto

ambiental.

A iluminao, quando artifi cial, no deve mascarar ou gerar confuso de cores e nem produzir

sombras sobre a rea de trabalho, devendo ter a intensidade apropriada para a natureza da

operao.

As luminrias devem ser dotadas de um sistema de proteo contra queda e exploses. Devem

ser mantidas em bom estado de conservao e limpeza.

O sistema de ventilao no deve permitir que o ar circule de uma rea contaminada para uma

rea limpa.

As panifi cadoras devem possuir um bom sistema de exausto para garantia do conforto trmico

dos empregados.

As instalaes eltricas devem ser mantidas em bom estado de conservao, evitando acidentes

de trabalho.

As instalaes hidrulicas devem ser mantidas em bom estado de conservao para evitar

vazamentos.

No devem existir caixas de esgoto ou gordura nas reas de produo.

Os vestirios e sanitrios no devem ter acesso direto s reas de manipulao.

As instalaes sanitrias devem ser separadas por sexo e possuir facilidades para a higiene

pessoal (pia, chuveiro e vasos sanitrios) e armrios individuais para guarda de objetos pessoais,

mantidos em bom estado de conservao.



As pias dos sanitrios e os lavatrios exclusivos

para higiene das mos nas reas de produo/

manipulao devem dispor de:

sabonete lquido bactericida ou sabonete

lquido e soluo antissptica;

papel toalha no reciclado ou outro sistema

seguro para secagem das mos;

lixeira provida de tampa sem acionamento

manual.

IMPORTANTE: Os lavatrios com as facilidades para higienizao de mos devem estar instalados na entrada e em pontos estratgicos das reas de produo.

POTABILIDADE DA GUAA gua utilizada para a higienizao do ambiente, dos utenslios e equipamentos que entram em

contato com os alimentos, bem como para uso dos colaboradores que os manipulam. imprescindvel

que a gua utilizada em uma unidade de produo de alimentos seja potvel, isto , lmpida, inodora,

transparente e livre de contaminaes qumicas e microbiolgicas.

No que se refere sua garantia de uso, a gua proveniente de rede pblica (tratada por rgo

pblico) , geralmente, de boa qualidade.

J as guas que procedem de fontes como poos, nascentes e represas podem no apresentar boa

qualidade e, nesse caso, precisam de tratamento. A fi ltrao (passagem por sistema que retm

certos contaminantes) e a a clorao so, normalmente sufi cientes. Contudo, importante que

exista um controle por parte de um laboratrio capacitado no sentido de estabelecer o tratamento

adequado.

Os reservatrios usados para o armazenamento de gua (como o caso de caixas dagua e cisternas)

devem se apresentar:

sem rachaduras;

sem infi ltraes;

tampados, de forma a evitar a entrada de insetos, ratos, pssaros etc.;

protegidos contra gua de enxurradas, poeira e outros possveis contaminantes.

preciso que suas instalaes sejam afastadas de fossas, depsitos de lixo e de outras fontes de

contaminao.



A higienizao dos reservatrios deve ser feita nas seguintes ocasies:

logo aps a instalao;

a cada seis meses ou segundo a legislao sanitria local;

na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua, tais como: enxurradas, entrada

de animais, presena de insetos, folhas, outras pragas ou sujidades.

Recomeda-se consultar a legislao sanitria local para determinar como e quem deve fazer a higienizao dos reservatrios do estabelecimento.

Para garantir a qualidade da gua importante, tambm, fazer a higienizao adequada das tubulaes

na mesma periodicidade das caixas dgua, fazendo passar gua clorada pelas tubulaes.

Considera-se, ainda, a importncia de se fazer, diariamente, o controle de cloro residual da gua,

pois este um bom indicador de segurana.

MUITA ATENO AO DESPERDCIO DE GUA. ESTA UMA PREOCUPAO MUNDIAL.

CONTROLE DE PRAGAS E VETORESMoscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros animais podem representar grande risco

de contaminao. Portanto, no devem, em hiptese alguma, estar presentes em uma unidade de

alimentos.

Os estabelecimentos devem apresentar obstculos que difi cultem a entrada de pragas. Alm disso,

no devem oferecer condies para o abrigo de pragas, nem gua e alimento para as mesmas.

Para isso, deve usar:

ralos sifonados, com fechamento apropriado ou com tela de proteo;

telas milimtricas nas aberturas para as partes extenas (janelas, portas, sadas de exaustores

etc.);

portas com molas ou outro dispositivo capaz de garantir o fechamento automtico;

batente de borracha na parte inferior das portas;

quando possvel, e se necessrio, cortina de ar nas portas que se comunicam com a parte

externa do prdio.



So tambm muito importantes os seguintes cuidados:

retirar as embalagens externas das mercadorias recebidas, j que elas podem esconder

pragas, tais como baratas, formigas, ratos, aranhas etc.;

proibir que caixas e caixotes do fornecedor tenham acesso unidade. A mercadoria deve

ser transferida para cestas/monoblocos/sacos plsticos;

evitar o acmulo de restos de alimentos e entulhos prximo s reas de produo,

de manipulao ou de estocagem, pois podem atrair pragas ou servir como locais de

procriao;

fechar frestas, pequenos orifcios e espaos nas parede e pisos, que possam servir para

esconderijo e procriao de baratas e formigas;

manter as reas sem resduos de alimentos e devidamente higienizadas.

Para um eficiente controle integrado de pragas tambm devem ser tomados os seguintes

cuidados:

as reas externas e internas devem

estar livres de materiais em desuso e

de sucatas;

os jardins devem estar cuidados, com

grama, rvores e mato aparados;

gua estagnada na rea externa ou em

recipientes (frascos) abertos deve ser

evitada;

as instalaes, equipamentos e

utenslios devem ser devidamente

higienizados (sem resduos de

alimentos);

os colaboradores no devem guardar alimentos em seus armrios;

as matrias-primas devem ser inspecionadas antes do recebimento para verifi cao de

eventuais infestaes por pragas;

as embalagens externas das mercadorias recebidas devem ser retiradas antes da entrada

nas reas de armazenamento/produo. Alm disso, antes de sua entrada na rea de

fabricao:

- deve-se retirar a folha mais externa das embalagens multifolhadas;

- deve-se limpar as barricas, bombonas, bobinas de fi lme de embalagens.



NO PERMITIDA A PRESENA DE ANIMAIS DOMSTICOS NAS DEPENDNCIAS DE PREPARO, MANIPULAO, ARMAZENAMENTO OU ESTOCAGEM DE ALIMENTOS.

Alm destes controles, deve haver, tambm, um programa

de combate regular de pragas com o uso de armadilhas e de

produtos qumicos.

O combate s pragas atravs da aplicao de produtos qumicos

deve ser realizado por empresa terceirizada, especializada

nesta atividade. Os produtos qumicos (pesticidas) usados

devem estar registrados no Ministrio da Sade (ANVISA).

A empresa especializada deve atender regulamentao

especfi ca para a atividade, que inclui a necessidade de ter

alvar sanitrio e responsvel tcnico e estar credenciada nas

VISAS estaduais e na Secretaria de Meio Ambiente.

A empresa especializada deve defi nir o programa de aplicao dos produtos qumicos e disponibilizar

o comprovante de execuo de servio e o documento com o programa de combate s pragas.



LIXO importante remover o lixo das reas de manipulao de alimentos

diariamente ou quantas vezes forem necessrias para que no sirva

de atrativo s pragas e outros animais.

Os recipientes de lixo devem ser de material higienizvel, dispor

de tampas sem acionamento manual e estar revestidos com sacos

plsticos apropriados. Alm disso, devem ser identifi cados e mantidos

higienizados.

LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS.

Deve existir um depsito para lixo externo, que deve fi car em um local afastado da padaria.

necessrio que seja fechado, de forma a no atrair as pragas ou permitir sua procriao, e mantido

devidamente higienizado.

TRATAMENTO DE EFLUENTES Dependendo dos resduos gerados pela padaria, deve haver um programa de tratamento de

efl uentes para prevenir a contaminao ambiental.

Os sistemas de esgotos e efl uentes devem ser projetados e mantidos em bom estado de

conservao, de tal maneira que evitem a contaminao dos alimentos, da gua potvel e das

reas de produo.

A rede de esgotos proveniente das instalaes sanitrias e vestirios deve ser independente

daquela oriunda da unidade de processamento.

CONTROLE DA SADE DO MANIPULADORA sade do manipulador uma importante condio para que ele possa trabalhar com alimentos.

No devem manipular alimentos os funcionrios que apresentem:

feridas e cortes nas mos, braos ou antebraos;

infeces nos olhos;

diarreias;

resfriados e gripes;

infeces na garganta.



O responsvel deve monitorar a presena de feridas, leses e cortes nas mos, braos ou antebraos

e, na suspeita de alguma infeco, encaminhar o colaborador para o posto mdico. A gerncia deve

deslocar o colaborador para outras atividades que no necessitem de manipulao direta do produto

ou, se necessrio, dispens-lo sem qualquer prejuzo para o mesmo.

Os colaboradores, ao serem admitidos, devem realizar exames clnicos e laboratoriais (parasitolgico,

coprocultura, urina, sangue) que comprovem o seu estado de sade. A empresa, deve manter controle

peridico (de acordo com a legislao do rgo regulador local/ federal) da condio de sade de

seus funcionrios.

OBS.: Todo funcionrio deve ter o Atestado de Sade Clnico solicitado pelas VISA (Ministrio da

Sade) e o PCMSO (Ministrio do Trabalho), ou qualquer outra forma de controle de sade exigida

pelo estado ou municpio (ex.: carteira de sade).

HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL J vimos que as pessoas podem ser fonte de microrganismos e de outros perigos para os alimentos.

Assim, deve-se dar especial ateno s Boas Prticas de Higiene e de Comportamento Pessoal, a

fi m de proteger os alimentos de contaminaes fsicas, qumicas e biolgicas. Tais contaminaes

podem ser originrias de todas as pessoas que tenham contato com:

matrias-primas;

equipamentos e utenslios;

alimentos em processo;

alimentos prontos.



Alm desses cuidados, deve-se:

escovar os dentes aps cada refeio;

usar desodorantes inodoros ou, ento, que apresentem perfume suave;

usar maquiagem leve e no usar perfume.

A utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, piercing, relgios, anis etc.) no

permitida nas reas de manipulao de alimentos.

Estes objetos podem, acidentalmente, cair nos alimentos,

caracterizando-se como um perigo fsico. Podem,

tambm, abrigar resduos de alimentos e, assim, facilitar

a contaminao do produto, alm de poderem causar

acidentes de trabalho.

Percebe-se, ento, que os cuidados com a higiene e com a aparncia

so muito importantes. Portanto, alguns hbitos devem fazer parte

da rotina do manipulador ou colaborador:

tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa;

manter os cabelos limpos e protegidos;

no caso de homens, devem manter os cabelos aparados e a

barba feita diariamente. Recomenda-se no usar bigode.

ESSES CUIDADOS SO NECESSRIOS PARA QUE SE EVITE

A PRESENA DE PELOS E CABELOS NOS ALIMENTOS.

preciso que se tenha muita ateno com as unhas, as quais devem estar sempre curtas, limpas

e sem esmalte.

RESDUOS DE ALIMENTOS NAS UNHAS AUMENTAM O RISCO DE CONTAMINAO DOS ALIMENTOS POR MICRORGANISMOS.



COMPORTAMENTO NO TRABALHO

No local de produo, as seguintes regras so importantes:

no fumar ou manusear dinheiro;

no usar o telefone celular;

no tossir, cuspir ou falar quando estiver manuseando utenslios e alimentos;

no mascar gomas ou palitar os dentes;

no colocar as mos na boca, nariz e orelhas;

no provar alimentos com as mos.

ATENO:

O avental plstico deve ser usado somente onde h muito contato

com gua, no devendo, em hiptese alguma, ser utilizado

prximo ao calor.

No utilizar quaisquer panos ou sacos plsticos para proteo do

uniforme.

No carregar objetos no uniforme, tais como: celular, caneta,

batom, isqueiro, cigarros, relgio etc.

UNIFORMES De vem s e r c omp l e t o s , b em

conservados, limpos e mantidos

fechados, preferencialmente com

velcro.

Os sapatos devem ser impermeveis,

fechados e confortveis.

recomendado que no possuam

bolsos, especialmente nas partes

acima da cintura.

Recomenda-se a troca diria.

Recomenda-se o uso apenas dentro

do estabelecimento.

NO SE DEVE GUARDAR ALIMENTOS DENTRO DOS ARMRIOS DO VESTIRIO. ANTI-HIGINICO E PERIGOSO PARA A SADE DE QUEM OS CONSUMIR, ALM DE SER UM ATRATIVO PARA PRAGAS.



HIGIENE DAS MOSComo vimos, as mos so muito usadas durante o preparo dos alimentos. Por isso, devem ser

higienizadas:

ao chegar ao trabalho e entrar no setor;

ao iniciar um novo servio ou na troca de atividade;

depois de utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o nariz;

aps o uso de panos ou materiais de limpeza;

aps ter recolhido o lixo e outros resduos;

aps tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos etc.;

ao manusear alimentos crus ou no higienizados.

HIGIENIZAR AS MOS, ESPECIALMENTE ANTES DE INICIAR O MANUSEIO DE ALIMENTOS PRONTOS PARA O CONSUMO, OU SEJA DOS PRODUTOS ACABADOS. POR EXEMPLO: EMPACOTAR PES, TORTAS ETC.

LUVAS

O emprego de luvas na manipulao de alimentos deve obedecer as perfeitas condies de higiene

e limpeza destas. O uso de luvas no exime o manipulador da obrigao de higienizar as mos

cuidadosamente, antes de seu uso. As luvas devem ser descartveis e mantidas sempre limpas e

trocadas sempre que necessrio. As tarefas que impliquem o uso de luvas descartveis devem decorrer

sem interrupes. Se tal no ocorrer, o manipulador, ao reiniciar a tarefa, deve lavar novamente as

mos e colocar luvas novas.



ETAPAS PARA A HIGIENIZAO DAS MOS

Umedecer as mos e os antebraos com gua;

Lav-las com sabonete lquido, neutro e inodoro, massageando-as por 15 a 20

segundos;

Lavar a torneira (quando a abertura for manual);

Enxaguar bem as mos e os antebraos;

Secar as mos com toalha descartvel (papel no reciclado) ou outro sistema seguro;

Fechar a torneira com papel toalha, se a abertura for manual;

Aplicar soluo anti-sptica. Pode-se usar sabonete bactericida e, nesse caso, a soluo

anti-sptica no precisa ser aplicada.

REGRAS PARA VISITANTESSo considerados visitantes todas pessoas que no so membros da equipe de manipulao. Todo

o pessoal administrativo, inclusive os donos da empresa, so considerados visitantes.

Para circularem pelas reas de processamento, os visitantes devem estar uniformizados e seguir as

mesmas regras estabelecidas para os colaboradores das reas de produo, evitando contato com

os alimentos.



preciso disponibilizar uniformes e toucas, que podem ser descartveis, afi xar cartazes informativos

sobre as regras de comportamento e disponibilizar produtos de higienizao (sabonete lquido,

sanitizantes, gua e papel toalha).

IMPORTANTE: as chefi as devem dar o exemplo, colocando o vesturio adequado sempre que visitarem as instalaes e cumprindo as regras de comportamento pessoal.

PROGRAMA DE CAPACITAO Todos os colaboradores, ao serem contratados, devem receber capacitao em Boas Prticas e,

principalmente, nos requisitos de higiene e comportamento pessoal.

As capacitaes realizadas devem ser registradas sob a forma de listas de presena, onde devem

constar os seguintes dados:

- Nome do treinamento/contedo;

- Treinador/instrutor;

- Data e carga horria;

- Nome e assinatura dos participantes.

Periodicamente, ou quando necessrio, devem haver reforos e atualizaes de capacitao nos

diversos assuntos relativos segurana dos alimentos.

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOSO material de acabamento dos equipamentos e utenslilios usados no processamento de alimentos

no deve liberar substncias txicas, odores e sabores aos produtos. Deve, tambm, ser resistente

a corroso e de fcil higienizao (ao inox, plstico etc.).

No caso de formas e assadeiras, o ao inoxidvel pouco utilizado, utilizando-se, preferencialmente,

ferro branco estanhado, chapa de ao azulada, chapa de ao negra ou alumnio.



PROTEO CONTRA A CONTAMINAO DO PRODUTODeve-se tomar cuidado, alm dos j mencionados, para proteger os alimentos de contaminaes

fsicas, biolgicas e qumicas durante o seu processamento.

Cuidados que devem ser tomados:

Quanto manuteno dos equipamentos

Verifi car a possibilidade do desprendimento de

peas dos utenslios e/ou equipamentos.

Verifi car a presena de gotejamento de leo

lubrifi cante no produto.

Quanto ao controle integrado de pragas (CIP)

Implantar um programa de CIP efi ciente na

padaria.

Quanto identifi cao, estocagem e manuseio de produtos qumicos

Devem garantir a segurana do produto.

MANUTENO E CALIBRAO DE EQUIPAMENTOS

Equipamentos importantes para a segurana e a qualidade no processamento de alimentos,

como termmetros, balanas, dosadores, devem ser calibrados com a periodicidade recomendada

pelo fabricante do equipamento.

Os registros atualizados da calibrao devem ser arquivados por um perodo mnimo de 2

anos.

Alm disso, os equipamentos devem apresentar um programa de manuteno preventiva que inclua

a frequncia da reposio de peas, a substituio de juntas, a lubrifi cao etc.

Os procedimentos e as frequncias de manuteno podem estar baseados em informaes do

fabricante, e tambm nas condies de utilizao do equipamento que afetam a periodicidade das

intervenes.

Observaes: Durante a manuteno dos equipamentos deve-se evitar a contaminao dos alimentos

por perigos fsicos e qumicos (graxas, lubrifi cante etc.).

Na manuteno dos equipamentos deve-se, sempre que apropriado:

verifi car se no h vazamento de leo;

verifi car os rolamentos e a tenso das correias;

lubrifi car os rolamentos do motor, os esticadores de correias e os roletes, se existirem.



PRODUTOS QUMICOS E SUBSTNCIAS TXICAS preciso tomar cuidado com os produtos qumicos utilizados na panifi cadora/confeitaria. Dentre

os mais utilizados esto:

detergentes e sanitizantes (procedimentos de higienizao de instalaes, equipamentos

e utenslios);

sabonetes lquidos e antisspticos (procedimentos de higiene pessoal);

inseticida, raticida ou outros produtos similares (procedimentos de controle de pragas).

As pessoas responsveis pelo recebimento desses produtos devem conferir o pedido com a nota fi scal,

rtulo do produto, prazo de validade e condies de estocagem recomendadas pelo fabricante.

Os produtos qumicos devem ser estocados em local prprio, isolados das matrias-primas, dos

alimentos e das embalagens. O local deve ser protegido de sol, chuva e umidade e longe de calor

e fogo, pois alguns produtos so infl amveis. Deve-se fi car atento s informaes dos fabricantes

inscritas nos rtulos dos produtos quanto incompatibilidade com outras substncias qumicas.

Uma mistura indevida dos produtos pode causar reaes explosivas ou vapores txicos.

As pessoas responsveis pelo armazenamento e fracionamento dos produtos devem receber

capacitaes especfi cas, contemplando a maneira correta e segura de manuseio dos produtos e os

procedimentos em caso de acidentes, que devem estar disponveis no local de armazenamento.

Os detergentes e sanitizantes fracionados e em uso na rea de produo devem estar em

recipientes tampados, devidamente identifi cados e guardados em local separado dos alimentos e

embalagens.

MUITO IMPORTANTE:

Produtos qumicos devem ser controlados por um responsvel e ESTAR SEMPRE bem guardados e longe de alimentos.



HIGIENIZAO DE SUPERFCIES importante o controle rigoroso da higiene das reas, equipamentos,

mveis e utenslios, j que as sujidades provenientes de farinhas, ovos

e gorduras difi cultam a manuteno da higiene nas padarias, alm de

servirem para a proliferao de insetos e roedores.

A higienizao elimina ou reduz a contaminao e envolve duas

etapas: limpeza e sanitizao.

LIMPEZA

a remoo de sujidades, resduos orgnicos e minerais aderidos s superfcies.

A limpeza por ser feita a seco (para remoo de farinhas, ps etc.) ou mida (remoo de gorduras

pelo uso de gua e detergente) com ou sem o auxlio de fi bras (escovas etc.).

Os detergentes utilizados na etapa de limpeza mida (lavagem) devem ser especfi cos para o tipo

de sujidade a ser removida e serem aprovados e registrados ou notifi cados na ANVISA/MS.

LIMPEZA A ETAPA EM QUE SE RETIRA AS SUJIDADES.RETIRA-SE O QUE SE V!

SANITIZAO A ETAPA EM QUE SE ELIMINA OS MICRORGANISMOS. RETIRA-SE O QUE NO SE V!

SANITIZAO (DESINFECO)

a eliminao ou reduo a nveis seguros, do nmero

de microrganismos patognicos ou deteriorantes ainda

presentes nas superfcies limpas.

Na atividade de sanitizao podem ser utilizados agentes

fsicos ou qumicos. So exemplos de agentes fsicos: o

calor, sob a forma de gua quente, ar quente ou vapor.

Os agentes qumicos mais usados so: produtos clorados,

iodados e os que contm quaternrios de amnia, cido

peractico ou clorhexidina.

No caso de uso de agentes sanitizantes de natureza

qumica, eles devem ser aprovados e registrados ou notifi cados na ANVISA/MS.

No Anexo 3 so apresentadas mais informaes relativas aos procedimentos de limpeza e sanitizao

em padarias/confeitarias.



A higienizao criteriosa das superfcies que entram em contato com a massa

um cuidado importante durante a modelagem de pes e de outros produtos da

panifi cao e confeitaria. Na modelagem manual, os manipuladores precisam cumprir

os procedimentos de higiene pessoal e comportamento higinico no ambiente de

trabalho.



SELEO DE FORNECEDORES As padarias devem trabalhar com fornecedores idneos e com elevado conceito profi ssional no

mercado ou que possuam um efetivo programa de controle de qualidade do processo.

A empresa deve estabelecer as especifi caes das matrias-primas, ingredientes e embalagens e

os critrios de seleo de fornecedores. Para garantir a qualidade de seus produtos, importante

que sejam verifi cadas as instalaes dos fornecedores, alm das condies de manipulao e de

transporte de mercadorias, podendo-se usar para isso o check-list simplifi cado apresentado no Anexo

1, com uma pontuao que pode ser usada para classifi cao de fornecedores.

Quando necessrio, a empresa deve selecionar e inspecionar matrias-primas, ingredientes e

embalagens antes de serem encaminhados para a produo.

AS VISITAS AOS FORNECEDORES SO INSTRUMENTOS IMPORTANTES PARA QUE SE FAA A SELEO DOS MELHORES!

IMPORTANTE: O responsvel pela compra dos produtos deve atentar para a capacidade de armazenamento

de seus equipamentos e a capacidade do ponto de

venda (balces, geladeiras, ilhas etc.), visto que

produtos perecveis dependem da continuidade da

cadeia de frio.



BOAS PRTICAS NO PROCESSO DE PRODUO

Atualmente, alm dos tradicionais panifi cados e confeitaria, frequente encontrar padarias que oferecem

produtos e servios completos: pizzaria, caf da manh, almoo, happy hour, sopas e caldos, almoos,

sushi bar, produtos de convenincia e gastronomia, podendo incluir servios de delivery. A padaria

pode fabricar e manipular uma grande variedade de produtos alimentcios, incorporando no seu fl uxo

de produo, inmeras etapas, incluindo desde o pr-preparo, o preparo e a conservao de alimentos,

o fracionamento de produtos e o transporte (normalmente, at a residncia do consumidor) em que

os aspectos das Boas Prticas devem ser considerados para garantir o controle das contaminaes.

As etapas consideradas importantes para a segurana e qualidade do produto desde a recepo das

matrias-primas at a comercializao dos diversos produtos esto apresentadas a seguir. Muitas

so especfi cas para o processo de produo de pes, algumas so de mbito mais geral e se aplicam

aos vrios grupos de produtos produzidos/manipulados ou comercializados na padaria. Algumas

etapas so crticas para a segurana e, por isso, deve haver monitoramento, registro em planilhas, e

tambm verifi cao do seu controle.

RECEBIMENTO DE MATRIAS-PRIMASO recebimento de matrias-primas constitui a primeira

etapa do processo na qual se aplica o controle higinico-

sanitrio para a produo de alimento seguro.

O recebimento deve ocorrer em rea protegida de

chuva, sol, poeira e que possua facilidades adequadas

(estrados e balana, por exemplo). importante que

sejam estabelecidos horrios e procedimentos para o

recebimento dos produtos. Assim:

devem ser estabelecidos horrios diferentes para cada fornecedor, de tal modo que a

recepo de produtos no interfi ra no andamento das atividades da empresa;

caso as entregas aconteam no mesmo horrio, deve ser estabelecida a seguinte ordem

ou sequncia para recebimento e armazenamento:

1- alimentos mantidos sob refrigerao;

2- alimentos mantidos sob congelamento;

3- alimentos mantidos a temperatura ambiente.

Os produtos entregues pelos fornecedores devem ser inspecionados qualitativamente e

quantitativamente, segundo critrios pr-defi nidos pela panifi cadora/confeitaria.



CONDIES DE TRANSPORTE

O transporte de alimentos destinados ao consumo humano, sejam eles refrigerados ou no, deve

garantir a integridade e a qualidade dos produtos, impedindo que haja contaminao ou deteriorao.

Portanto, primordial que:

o compartimento dos veculos que

transporta a carga esteja fechado

ou coberto por lona e sempre bem

conservado e limpo;

os alimentos perecveis crus ou prontos

para o consumo sejam transportados

de modo que seja garantida a temperatura de

conservao adequada dos produtos no ponto de

entrega;

o compartimento de carga seja isolado da cabine do condutor

e revestido de material liso, resistente, impermevel, atxico e

lavvel;

os alimentos no estejam em contato direto com o assoalho do veculo;

seja proibido transportar, no mesmo compartimento do veculo que transporta alimentos,

pessoas, animais e substncias estranhas (produtos qumicos) que possam contamin-

los;

os veculos passem por desinsetizao peridica sob orientao tcnica de empresa

especializada;

os veculos de transporte possuam Certifi cado de Vistoria Sanitria (CVS), de acordo com

o Cdigo Sanitrio da localidade (este concedido aps inspeo da autoridade sanitria

competente).

CONDIES DAS EMBALAGENS

As embalagens externas (caixas de papelo, sacos de papel kraft) no

devem estar rasgadas, midas e sem rtulos.

Pas Panificação e Confeitaria

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